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摘要：文章首先分析了焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)現(xiàn)狀，然后論述了多元教學(xué)模式在焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)中的應(yīng)用，包括PBL教學(xué)法在焙烤食品加工課程教學(xué)中的應(yīng)用、OBE教學(xué)法在焙烤食品加工課程教學(xué)中的應(yīng)用、焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)中融入職業(yè)技能標準。

關(guān)鍵詞：多元教學(xué)模式；焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)；PBL教學(xué)法；OBE教學(xué)法；職業(yè)技能標準

焙烤食品加工技術(shù)課程是高職高專食品加工技術(shù)專業(yè)的主干課程之一，選取典型、常見的焙烤食品作為課程教學(xué)內(nèi)容，以使學(xué)生掌握焙烤食品的基本加工原理和加工技能，并能開發(fā)設(shè)計新產(chǎn)品，培養(yǎng)學(xué)生的實踐動手能力和創(chuàng)新能力，弘揚工匠精神，進而培養(yǎng)具有時代創(chuàng)新精神和良好職業(yè)道德的技術(shù)技能型人才[1]。該課程具有模塊多、應(yīng)用強的特點，對學(xué)生的實踐操作技能要求較高。而以往教師單一的教學(xué)方法往往導(dǎo)致學(xué)生在學(xué)習知識時，由于知識點“雜、亂、多”，不能將其有機、靈活、綜合地組合在一起，實踐操作中缺乏創(chuàng)造性，不能真正有效地培養(yǎng)學(xué)生從事焙烤食品的生產(chǎn)、新產(chǎn)品的開發(fā)和崗位管理等崗位需具備的職業(yè)技能。多元教學(xué)模式是一種符合焙烤食品加工技術(shù)教學(xué)目的和要求的教學(xué)模式。多元教學(xué)模式是教師在教學(xué)中根據(jù)不同教學(xué)情境、教學(xué)對象和教學(xué)內(nèi)容將幾種教學(xué)方法有機、靈活、綜合地組合在一起的教學(xué)模式。多元化教學(xué)模式具有靈活性、多樣性和變化性的特性，有助于提高學(xué)生的應(yīng)變與創(chuàng)新能力、專業(yè)實踐能力和崗位發(fā)展能力[2]。其中，PBL（Problem-BasedLearning）教學(xué)法和OBE（Outcome－BasedEducation）教學(xué)法分別是以問題和成果為導(dǎo)向的教學(xué)法，能夠提高學(xué)生解決問題的能力和創(chuàng)新實踐能力。而職業(yè)技能標準是某種職業(yè)的從業(yè)人員所需具備的基本的職業(yè)技能準則，是衡量從業(yè)人員技能水平和工作能力的尺度，是開展課程思政和實施育人育德的根本出發(fā)點?；诖?，本研究以理實一體化教學(xué)為基礎(chǔ)，將PBL教學(xué)法、OBE教學(xué)法、職業(yè)技能標準有機結(jié)合起來形成一種獨特的多元教學(xué)模式，探究其在焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)中的應(yīng)用效果，從而優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，重組知識體系。

一、焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)現(xiàn)狀

內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院（以下簡稱“我院”）焙烤食品加工技術(shù)課程目前在食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品加工技術(shù)專業(yè)、食品生物技術(shù)專業(yè)和食品檢驗檢測專業(yè)開設(shè)。雖然學(xué)生對該門課程的學(xué)習興趣較高，但是僅滿足于能制作出產(chǎn)品，對于產(chǎn)品的關(guān)鍵工藝及操作技術(shù)掌握較差、產(chǎn)品生產(chǎn)中缺乏創(chuàng)新性，且未能實現(xiàn)標準化生產(chǎn)。

（一）關(guān)鍵工藝及操作技術(shù)掌握較差

焙烤食品加工技術(shù)課程主要以蛋糕、面包、餅干、中式糕點、西式糕點等產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝為主要教學(xué)內(nèi)容。在理實一體化教學(xué)過程中，以實際動手、產(chǎn)品品評及營銷售賣為主線，學(xué)生對該門課程的學(xué)習興趣較高，但是往往只滿足于能制作出產(chǎn)品，對于產(chǎn)品的關(guān)鍵工藝及操作技術(shù)掌握較差。比如，戚風蛋糕烘烤時表面經(jīng)常出現(xiàn)塌腰、凹陷、隆起、回縮、開裂等現(xiàn)象，而要達到規(guī)定的戚風蛋糕質(zhì)量標準及綿軟的內(nèi)部組織，學(xué)生應(yīng)該從設(shè)備選型、原輔料的選取、配方組成、操作工藝、烤爐溫度設(shè)置等因素進行綜合分析，從而掌握關(guān)鍵工藝與操作技術(shù)，但大部分學(xué)生對于理論基礎(chǔ)知識的學(xué)習缺乏興趣，也缺乏綜合思考并解決實際生產(chǎn)中存在問題的能力。

（二）創(chuàng)新實踐能力較差

焙烤食品加工技術(shù)課程傳統(tǒng)教學(xué)模式以“視頻演示法+教師演示法”為主，即學(xué)生模仿部分操作要點或按照教師的加工工藝加工焙烤食品。實踐教學(xué)環(huán)節(jié)則以典型的基礎(chǔ)實訓(xùn)項目為主，缺乏學(xué)生自選實訓(xùn)項目、產(chǎn)品創(chuàng)新項目及綜合實訓(xùn)項目。整體課堂氣氛沉悶、小組合作討論欠缺，最終獲得的產(chǎn)品較為單一，且學(xué)生缺乏主觀能動性和創(chuàng)新性。比如，蛋糕裝飾中奶油調(diào)色這個工藝要點，大部分學(xué)生局限于紅色、藍色、橙色等單一顏色的調(diào)制且調(diào)制的色彩度不夠鮮明飽滿。其不知道還可以利用兩種或更多顏色混合調(diào)制，如磚紅色可以利用紅色和一點點綠色來調(diào)制、酒紅色可以利用紅色和一點點紫色來調(diào)制、珊瑚紅色可以利用粉色和橙色來調(diào)制。對此，教師只有不斷創(chuàng)新教學(xué)模式，才能真正有效地促使學(xué)生具備從業(yè)技術(shù)人員的職業(yè)技能。

（三）缺乏標準化生產(chǎn)

目前，學(xué)校教師實踐教學(xué)的素質(zhì)與職業(yè)技能要求存在差距，“雙師型”教師隊伍尚未形成[3]。同時，學(xué)生在生產(chǎn)蛋糕、面包、餅干、中式糕點及西式糕點等焙烤食品時主要按照實訓(xùn)指導(dǎo)手冊進行，未能及時關(guān)注相關(guān)的職業(yè)技能標準和行業(yè)企業(yè)技術(shù)標準，缺乏標準化生產(chǎn)指導(dǎo)及工匠精神。另外，考核評價方式以教師為主體，以平時成績、考勤成績和考試成績作為評價指標，未能有效融合職業(yè)技能標準。

二、多元教學(xué)模式在焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)中的應(yīng)用

筆者認為將PBL教學(xué)法、OBE教學(xué)法和職業(yè)技能標準有機結(jié)合起來的多元教學(xué)模式，可以解決學(xué)生關(guān)鍵工藝及操作技術(shù)掌握較差、創(chuàng)新實踐能力欠缺、缺乏標準化生產(chǎn)等問題，能夠幫助學(xué)生提高解決問題的能力和獲得從業(yè)人員應(yīng)具備的崗位能力，增強學(xué)生的主觀能動性、創(chuàng)新能力和實踐能力，培養(yǎng)社會需要的、具備良好職業(yè)道德的、符合職業(yè)技能標準的職業(yè)中西式面點師。

（一）PBL教學(xué)法在焙烤食品加工課程教學(xué)中的應(yīng)用

PBL教學(xué)法是一種基于問題探討式的教學(xué)方法，通過發(fā)現(xiàn)、分析和解決問題引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習[4]，是一種符合焙烤食品加工教學(xué)目的和要求的教學(xué)模式，其核心理念是以問題為導(dǎo)向、以學(xué)生為中心、以小組為單位、以教師為主導(dǎo)[5]。教師只是引導(dǎo)者，學(xué)生才是課堂的主人，學(xué)生通過小組討論、專業(yè)網(wǎng)站搜索、查閱文獻和實踐操作等途徑提出解決問題的辦法，從而掌握相應(yīng)的知識。具體來說，教師首先要根據(jù)不同焙烤食品加工中使用的設(shè)備、原輔料、配方、工藝流程、影響因素等要素，提出預(yù)設(shè)的問題，如表1所示，然后每個小組成員認真思考教師提出的問題并廣泛收集資料，之后各自分享自己的解決辦法并討論，最終匯總得到一個方案。比如，預(yù)設(shè)問題“影響面包組織狀態(tài)的主要因素有哪些”，讓學(xué)生知道了酵母使用量、生粉使用量、發(fā)酵時間、面團攪拌程度和烘烤溫度等因素的影響，從而有助于解決實際生產(chǎn)中出現(xiàn)的面包紋理結(jié)構(gòu)不良、紋理粗糙等問題。又如，對于預(yù)設(shè)問題“蛋糕烘烤時導(dǎo)致塌腰的原因有哪些”，學(xué)生通過小組討論、專業(yè)網(wǎng)站搜索、查閱文獻和實踐操作可分析得出產(chǎn)生塌腰的問題可能是由于打蛋機不潔凈、配方中油和水的比例過多、面糊攪拌不當導(dǎo)致起筋等，并且針對以上原因提出合理的解決問題的方法，包括選擇無油無水的打蛋機、減少配方中油和水的比例、面糊攪拌時要上下翻拌防止起筋等，從而加深學(xué)生對關(guān)鍵工藝及操作技術(shù)的理解及掌握。在實際生產(chǎn)過程中，各小組要結(jié)合自己提出的方案合理控制各個工藝要點，并及時總結(jié)自己在生產(chǎn)中得到的經(jīng)驗教訓(xùn)，以加深對理論知識的理解，進而增強團隊責任感，提高解決問題的能力和從業(yè)人員應(yīng)具備的崗位能力，為以后從事焙烤工作奠定基礎(chǔ)[6]。

（二）OBE教學(xué)法在焙烤食品加工課程教學(xué)中的應(yīng)用

OBE教學(xué)法下，教學(xué)設(shè)計和教學(xué)實施的目標是學(xué)生通過教育過程最后取得的學(xué)習成果[7]。在教學(xué)過程中，OBE教學(xué)法始終以項目為主線、以成果為導(dǎo)向。焙烤食品加工技術(shù)是一門重要的應(yīng)用性學(xué)科，具有較強的技術(shù)性、應(yīng)用性和實踐性[8]。對此，教師要將成果為導(dǎo)向的教學(xué)方式運用于焙烤食品加工課程教學(xué)，其具體應(yīng)用過程如下。①確定學(xué)習成果，即確定學(xué)生通過焙烤食品加工課程的學(xué)習應(yīng)該達到的目標，也就是要掌握各類焙烤食品的配方、生產(chǎn)工藝流程等，以及增強創(chuàng)新創(chuàng)造能力和實踐應(yīng)用能力。②構(gòu)建學(xué)習任務(wù)，即依據(jù)預(yù)期想要達成的目標設(shè)置有關(guān)焙烤食品的制作任務(wù)。焙烤食品主要包括蛋糕、面包、餅干、中式糕點、西式糕點五大類產(chǎn)品，在同一類焙烤食品下可以設(shè)置不同的任務(wù)，以促使學(xué)生盡快掌握不同焙烤食品生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝及操作要點，并培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。③確定策略，即根據(jù)制作任務(wù)的要求核算不同的原料、計算合理的配方、確定生產(chǎn)工藝流程，從而制定工作計劃。④實施評價，即采用多元和梯次的評價標準進行針對性評價，且評價強調(diào)達成學(xué)習成果的內(nèi)涵和個人的學(xué)習進步，換言之，就是用“符合／不符合”“達成／未達成”“通過／未通過”等方式評價每個學(xué)生參與的制作任務(wù)是否達到預(yù)期目標。例如，在學(xué)習一次發(fā)酵法面包和二次發(fā)酵法面包制作時，學(xué)生基于PBL教學(xué)法已經(jīng)學(xué)完“快速發(fā)酵法面包”任務(wù)，已經(jīng)熟悉了快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)采用的設(shè)備、原輔料、配方、工藝流程等內(nèi)容，并且掌握了面團攪拌的程度、面團發(fā)酵程度、面團整形方法、面團醒發(fā)程度及烘焙等關(guān)鍵工藝，而且能夠解決實際生產(chǎn)中遇到的問題。在此基礎(chǔ)上，學(xué)生可根據(jù)已學(xué)的知識，結(jié)合自己的興趣、喜好設(shè)計不同的成果，即不同的一次發(fā)酵法面包和二次發(fā)酵法面包產(chǎn)品，如全麥主食面包、木糖醇主食面包、花色主食面包等，由此根據(jù)自己的預(yù)期設(shè)置制作任務(wù)，然后為達到這一成果選擇策略，即核算不同的原料、計算合理的配方、確定生產(chǎn)工藝流程，學(xué)生應(yīng)結(jié)合制定的工作計劃在生產(chǎn)中充分發(fā)揮主觀能動性和創(chuàng)新創(chuàng)造性，以完成制作任務(wù)，之后教師要對學(xué)生制作的產(chǎn)品進行點評，評價該產(chǎn)品是否達到了預(yù)設(shè)成果，并表揚學(xué)生在這次制作任務(wù)中的優(yōu)秀表現(xiàn)，同時向?qū)W生傳達該產(chǎn)品的最新技術(shù)成果、研究動態(tài)和發(fā)展趨勢，以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識，拓寬其視野。

（三）焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)中融入職業(yè)技能標準

只有在焙烤食品加工技術(shù)課程中融入職業(yè)技能標準，才能真正有效地培養(yǎng)學(xué)生從事焙烤食品的生產(chǎn)、新產(chǎn)品的開發(fā)和崗位適應(yīng)的能力，才能全方位開展課程思政，進而培養(yǎng)具備良好職業(yè)道德的技術(shù)技能型人才。在焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)中融入職業(yè)技能標準，即以中西式面點師職業(yè)資格為依據(jù)，課證融通，將在教學(xué)過程中融入相關(guān)職業(yè)技能標準和行業(yè)企業(yè)技術(shù)標準作為基本路線，學(xué)企并行，雙導(dǎo)師聯(lián)合培養(yǎng)，使焙烤食品加工技術(shù)課程符合當前職業(yè)教育發(fā)展的潮流，不斷提升學(xué)生崗位適應(yīng)能力、新工作環(huán)境的適應(yīng)能力、創(chuàng)新創(chuàng)造能力和實踐動手能力，進而培養(yǎng)滿足社會需要的、具備良好職業(yè)道德的高水平職業(yè)技能人才。目前，與我院進行校企合作的企業(yè)有丹尼亞焙烤食品有限公司、好利來焙烤食品有限公司和桃李焙烤食品有限公司。我院食品加工技術(shù)專業(yè)每學(xué)年每位學(xué)生都需要去焙烤食品相關(guān)企業(yè)頂崗實習160學(xué)時（一個月），以使學(xué)生全身心投入實際生產(chǎn)工作，不斷提升自身專項技能和綜合職業(yè)技能，完成從“學(xué)校準企業(yè)人”到“真正企業(yè)人”的銜接，從而培養(yǎng)社會需要的、滿足職業(yè)技能標準的職業(yè)中西式面點師[9]。在頂崗實習階段，我院定期去企業(yè)舉行“知識競賽”“技能打擂”等活動并以此作為日?？己耍顚W(xué)生認真學(xué)習焙烤行業(yè)和企業(yè)的最新標準，不斷提升自身職業(yè)技能。焙烤食品加工技術(shù)教學(xué)環(huán)節(jié)在學(xué)校教師和企業(yè)技術(shù)人員共同指導(dǎo)下完成。雙導(dǎo)師應(yīng)合理分工、各展所長，將理論教學(xué)和實踐教學(xué)合理優(yōu)化后傳授給學(xué)生。我院專業(yè)教師主要引導(dǎo)學(xué)生掌握不同焙烤食品采用的設(shè)備、原輔料、配方等理論知識，并指導(dǎo)學(xué)生不同焙烤食品的基本加工技術(shù)及操作要點，企業(yè)技術(shù)人員主要指導(dǎo)學(xué)生不同焙烤食品的最新加工技術(shù)及操作要點，通過企業(yè)和學(xué)校雙重管理并行，可不斷提升學(xué)生的工作能力、崗位適應(yīng)能力和新工作環(huán)境的適應(yīng)能力[10]。

三、結(jié)語

鑒于焙烤食品加工技術(shù)這門課程具有實踐性、特殊性和復(fù)雜性的特點，本研究將PBL教學(xué)法、OBE教學(xué)法和職業(yè)技能標準有機結(jié)合起來形成一種符合焙烤食品加工技術(shù)教學(xué)目的和要求的多元教學(xué)模式。該教學(xué)模式已在2018級食品科學(xué)與工程專業(yè)、2019級食品加工技術(shù)專業(yè)、2019級食品生物技術(shù)專業(yè)和2019級食品檢驗檢測專業(yè)實施，經(jīng)過一學(xué)年的研究與探索，筆者發(fā)現(xiàn)將PBL教學(xué)法應(yīng)用于焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)，能夠通過預(yù)設(shè)問題加深學(xué)生對于理論知識的理解，使學(xué)生的團隊責任感大大增強，提高學(xué)生解決問題的能力，為其今后從事焙烤工作奠定基礎(chǔ)；將OBE教學(xué)法應(yīng)用于焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)，能夠使學(xué)生結(jié)合制定的工作計劃，在生產(chǎn)中充分發(fā)揮主觀能動性和創(chuàng)新創(chuàng)造性，開發(fā)生產(chǎn)新產(chǎn)品，不斷增強學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)造能力和實踐應(yīng)用能力；將職業(yè)技能標準有效融入焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)，能使該課程符合當前職業(yè)教育發(fā)展的潮流，真正有效地培養(yǎng)學(xué)生從事焙烤食品的生產(chǎn)、新產(chǎn)品的開發(fā)和崗位適應(yīng)的能力。該教學(xué)模式結(jié)合最新思政要素、不斷優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、重組知識體系，能夠幫助學(xué)生提高解決問題的能力和從事相關(guān)工作的崗位能力，增強學(xué)生的主觀能動性、創(chuàng)新能力和實踐能力，進而培養(yǎng)出滿足社會需要的、具備良好職業(yè)道德的專業(yè)人才。

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作者：雷蕾 鄭海武 李正英 單位：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院