導(dǎo)語：如何才能寫好一篇廚師培訓(xùn)西點(diǎn)培訓(xùn)，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關(guān)鍵詞：多點(diǎn)觸摸 交互式多媒體 多媒體應(yīng)用

中圖分類號(hào)：F532 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1673-9795（2013）08（b）-0157-02

目前新的科學(xué)技術(shù)在實(shí)際教學(xué)中不斷得到應(yīng)用，舊的教學(xué)設(shè)施和傳統(tǒng)的教學(xué)模式已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)鐵路發(fā)展的要求，在鐵路職工培訓(xùn)教學(xué)工作中采用“多點(diǎn)觸摸多媒體交互式教學(xué)系統(tǒng)”的教學(xué)模式，將傳統(tǒng)的教學(xué)模式和先進(jìn)的多媒體技術(shù)融為一體，是提高教學(xué)質(zhì)量的重要保障。

“多點(diǎn)觸摸多媒體交互式教學(xué)系統(tǒng)”是采用多點(diǎn)觸控技術(shù)，在觸摸屏或觸控版（電子白板）通過觸控軟件實(shí)現(xiàn)人機(jī)交互式（通過觸摸屏操控計(jì)算機(jī)），結(jié)合多媒體技術(shù)的一種教學(xué)輔助設(shè)備，為采用交互式式教學(xué)，提供了較好的教學(xué)手段，使課堂教學(xué)更加生動(dòng)精彩，最大限度發(fā)揮輔助教學(xué)的作用，真正實(shí)現(xiàn)互動(dòng)教學(xué)現(xiàn)代化。

1 建立多點(diǎn)觸摸多媒體交互式教學(xué)系統(tǒng)

1.1 多媒體使用中存在的問題

（1）原使用的多媒體設(shè)備缺陷沒有交互式功能，教師忽視了多媒體設(shè)備只是教學(xué)的一種教學(xué)輔助工具，在職工培訓(xùn)中的教學(xué)中教與學(xué)經(jīng)常是坐講坐聽，互動(dòng)極少，使得課堂氣氛死氣沉沉，學(xué)生掌握能力下降，獲取知識(shí)能力下降。

（2）講課進(jìn)度與接受能力不協(xié)調(diào)，學(xué)生在聽課中，往往跟不上教師講課節(jié)奏，筆記甚少，聽力記不上，記了聽不上，使得聽課效果不佳。教師看屏幕講課，不注意學(xué)生聽課反應(yīng)使其接受知識(shí)的效果不好。甚至上課有學(xué)生睡覺現(xiàn)象。

總之出現(xiàn)上述問題原與教學(xué)設(shè)備跟不上主要是教與學(xué)互動(dòng)少，在職工培訓(xùn)中也存在這些問題。對(duì)此引進(jìn)“多點(diǎn)觸摸多媒體交互式教學(xué)系統(tǒng)”，并新建了15個(gè)“多點(diǎn)觸摸多媒體交互式教學(xué)系統(tǒng)”的教室。

1.2 多點(diǎn)觸摸多媒體交互式教學(xué)系統(tǒng)

多點(diǎn)觸摸多媒體交互式教學(xué)系統(tǒng)由計(jì)算機(jī)，短焦投影機(jī)、中控臺(tái)、音響設(shè)備、電子白板及軟件等設(shè)備組成。其中主要設(shè)備是觸摸白板，選用了匯冠公司的交互式電子白板。

（1）匯冠ProEdu Board的亮點(diǎn)。

無需專用筆，可以使用手指、書寫筆等任意不透明物體進(jìn)行書寫和觸摸操作，支持兩人同時(shí)操作和書寫。

定位準(zhǔn)確，高觸摸精度，可以繪制非常圓滑細(xì)膩的曲線。

響應(yīng)速度快（小于等6毫秒），手寫識(shí)別無延時(shí)，支持多點(diǎn)觸摸。

環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng)：不怕劃傷、撞擊，防暴、防水、防塵、防油污、抗電磁干擾、抗光干擾。

維護(hù)成本為零，無需特殊工具即可操作和控制，零成本維護(hù)。

安裝簡單，觸摸屏只需安裝驅(qū)動(dòng)時(shí)校準(zhǔn)一次，無漂移。

采用專業(yè)投影板，堅(jiān)實(shí)耐磨損，低反光，投影效果好，具備電子白板、普通白板和投影幕布的所有功能。

全球領(lǐng)先的白板軟件功能，全面滿足各種教學(xué)需求。

（2）強(qiáng)大軟件，高效互動(dòng)。

ProEdu Board軟件在實(shí)用性、易用性和兼容性方面都處處體現(xiàn)了人性化設(shè)計(jì)。軟件不僅具有強(qiáng)大的課件編輯、演示功能，同時(shí)擁有豐富的資源庫，包括各學(xué)科素材、教學(xué)工具、圖片、Flash、音頻文件等，方便教師輕松備課，增加學(xué)習(xí)的趣味性。

（3）多點(diǎn)操作。

加入了世界前沿的多點(diǎn)手勢操作，可支持兩只筆同時(shí)書寫，非常適合課堂互動(dòng)。同時(shí)，多點(diǎn)操作可隨時(shí)將頁面進(jìn)行縮放、旋轉(zhuǎn)，使操作更加輕快、流暢，將觸摸體驗(yàn)提升到一個(gè)全新高度，充分體現(xiàn)了人機(jī)交互的獨(dú)特魅力。如對(duì)象的縮放：在被選擇的對(duì)象上，兩點(diǎn)點(diǎn)在對(duì)象上，使兩點(diǎn)距離變大，對(duì)象也隨著兩點(diǎn)距離的增大而變大。

（4）投影機(jī)采用超短焦。

超短焦投影機(jī)選用愛普生EP-610投影機(jī)。是一款互動(dòng)短焦教育投影機(jī)，該機(jī)采用反射式短焦鏡頭，可在20厘米的距離呈現(xiàn)出80英寸的大畫面，有效解決了教師講課時(shí)投影光照射老師身體而陰影的形成，并避免了投影機(jī)強(qiáng)光對(duì)人體的傷害。

2 多點(diǎn)觸摸多媒體交互式教學(xué)系統(tǒng)在職工培訓(xùn)中的應(yīng)用

交互式多媒體教室主要用于職工培訓(xùn)過程中教學(xué)課件，多媒體信息展示等多項(xiàng)綜合功能應(yīng)用。因此，在總體功能的方案設(shè)計(jì)上，我們利用有效的共享資源，開發(fā)切實(shí)可行的教學(xué)平臺(tái)，使我們培訓(xùn)工作真正能為鐵路建設(shè)培養(yǎng)人才，我們主要做了以下幾項(xiàng)重點(diǎn)工作。

2.1 建立培訓(xùn)基地教學(xué)平臺(tái)

以基地內(nèi)網(wǎng)為基本框架，建立教學(xué)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，所有多媒體教室、教師用計(jì)算機(jī)，全部組網(wǎng)。教室上課用多媒體教室機(jī)登錄自己的辦公平臺(tái)，下載或打開自己的課件上課。

2.2 職工培訓(xùn)基地信息資料庫的建設(shè)

多媒體資源庫是支持多媒體教學(xué)及網(wǎng)絡(luò)教學(xué)的配套建設(shè)內(nèi)容。研究基于職工培訓(xùn)基地網(wǎng)的多媒體資源庫設(shè)計(jì)與建設(shè)正成為教育技術(shù)與網(wǎng)絡(luò)技術(shù)工作者共同關(guān)注的問題，也是實(shí)現(xiàn)多媒體教學(xué)及網(wǎng)絡(luò)教學(xué)首先需要保證的前提條件。因此，多媒體資源庫的建設(shè)是網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用領(lǐng)域中的一個(gè)重要課題。

2.3 開發(fā)適用性強(qiáng)的多媒體教學(xué)課件及素材

在教學(xué)過程中，要減少知識(shí)與解決問題間的差距，強(qiáng)調(diào)知識(shí)的遷移能力的培養(yǎng)。多媒體資源庫的建設(shè)是一個(gè)系統(tǒng)的工程，需要專業(yè)教師和現(xiàn)代教育技術(shù)人員協(xié)作完成，而且在新的教學(xué)模式下，更好地發(fā)揮了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性和創(chuàng)造性。是一種全新的現(xiàn)代化教學(xué)環(huán)境。

首先深入鐵路各站段了解現(xiàn)場實(shí)際情況，分課題編制多媒體課件，題庫，教案，錄制多媒體教學(xué)素材編寫培訓(xùn)教程等，并在實(shí)際教學(xué)中不斷改進(jìn)。開發(fā)的多媒體課件無論在日常學(xué)習(xí)，脫產(chǎn)培訓(xùn)，職工自學(xué)都可以使用，不但有效地節(jié)省了時(shí)間、還可通過我們建立的數(shù)據(jù)庫共享教育資源庫、不斷擴(kuò)充新知識(shí)，更新新內(nèi)容，既克服了師資的不足又保證了教學(xué)的準(zhǔn)確性和統(tǒng)一性。在各類考試中便用統(tǒng)一的專業(yè)題庫，使學(xué)員的學(xué)習(xí)更感興趣，對(duì)成績考核也公正公平。滿足鐵路教育培訓(xùn)人才的需求。

3 提高教師應(yīng)用多媒體教學(xué)的能力

教師是多媒體教學(xué)的主體，提高老師應(yīng)用多媒體計(jì)算機(jī)操作的自身工作能力，是實(shí)現(xiàn)多媒體教學(xué)的關(guān)鍵。我們倡導(dǎo)老師深入現(xiàn)場，鉆研新技術(shù)，了解并掌握鐵路發(fā)展的高精尖有關(guān)信息，在教學(xué)工作中教師要首先熟悉多媒體設(shè)備的功能性能，會(huì)使用中控面板鍵盤按鈕啟動(dòng)設(shè)備，對(duì)智能化操作要了如指掌。我們還經(jīng)常舉辦多媒體課件大賽，提高教師的業(yè)務(wù)水平和專業(yè)水平，只有教師素質(zhì)提高了，才能充分發(fā)揮多媒地體教學(xué)的優(yōu)勢，才能提高廣大鐵路職工的技術(shù)水平，才能確保鐵路適應(yīng)現(xiàn)代化發(fā)展的人才需求。

4 結(jié)語

多點(diǎn)觸摸多媒體互動(dòng)教學(xué)系統(tǒng)的建立使用，為我們太原鐵路職工培訓(xùn)基地的培訓(xùn)教育工作提供了教學(xué)基礎(chǔ)設(shè)施，為教師更好的運(yùn)用多點(diǎn)觸摸多媒體互動(dòng)教學(xué)系統(tǒng)，提高教學(xué)效率和教學(xué)質(zhì)量，使太原鐵路職工教育教學(xué)水平更上一層樓。利用多點(diǎn)觸摸多媒體互動(dòng)教學(xué)設(shè)備輔助教學(xué)成為現(xiàn)代化教育教學(xué)必不可少的教育教學(xué)模式。

多點(diǎn)觸摸多媒體互動(dòng)教學(xué)系統(tǒng)的使用，促進(jìn)教師在教學(xué)中注重互動(dòng)效果，并學(xué)習(xí)掌握實(shí)用的計(jì)算機(jī)技能，制作出自己教學(xué)所需的多媒體教學(xué)課件，并學(xué)會(huì)運(yùn)用“多點(diǎn)觸摸多媒體互動(dòng)教學(xué)系統(tǒng)”的軟件，上好每一堂課，不斷提高教師自身素質(zhì)、業(yè)務(wù)水平，更好的為鐵路培養(yǎng)高素質(zhì)、高水平的人才做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)

篇2

Edwin Loos（維文？羅斯）是一個(gè)做事有條不紊的人，擁有廚藝天賦的他不斷地給自己設(shè)定目標(biāo)。在Kasteel Wittem（卡斯蒂爾韋特姆酒店）工作一段時(shí)間之后，他想強(qiáng)化自己西點(diǎn)方面的能力。于是，Edwin選擇去臨近阿姆斯特丹的贊丹市的 Restaurant D’Hoop op de Swarte Walvis（“寄予黑鯨魚的希望”餐廳）擔(dān)任西點(diǎn)主廚。

隨后，Edwin又去了荷蘭的南部城市Kerkrade（凱爾克拉德），在KASTEEL ERENSTEIN（凱爾克拉德弗萊徹酒店）為主廚Nico Boreas（尼可？玻瑞阿斯）做助理廚師。兩年后Edwin離開了餐廳。此時(shí)已經(jīng)有7年烹飪經(jīng)驗(yàn)的Edwin Loos成為一個(gè)全球百強(qiáng)的餐廳的廚師，有時(shí)在一個(gè)周六晚上可能要做超過400份菜品。

對(duì)話 Edwin Loos（Q&A）

Q：從1991年開始進(jìn)入餐飲行業(yè)，從餐飲從業(yè)者、到名廚、再到自己開餐廳，最后成為餐飲文化的傳播者，為什么會(huì)有這樣的選擇？每一個(gè)人生的D變時(shí)，做了怎么樣的思考？

A：縱觀職業(yè)生涯，我最不滿意一段是Savarin（薩瓦蘭酒店）擔(dān)任餐飲經(jīng)理一職。因?yàn)殡x開了我所喜歡的廚房，并且陷入極度忙碌的工作狀態(tài)。我是一個(gè)家庭觀很強(qiáng)的人，希望自己能成為一個(gè)好父親。為了有更多的時(shí)間給家人，我選擇放棄這份工作。我喜歡烹飪，也希望美食文化能像文學(xué)藝術(shù)一樣得以傳播，所以選擇到《Culinaire Saisonnier（廚協(xié)雜志）》擔(dān)任記者。

Q：名廚、餐廳老板、餐飲文傳播者，三者哪個(gè)的挑戰(zhàn)最大？為什么？

A：我現(xiàn)在覺得挑戰(zhàn)最大的是當(dāng)記者。作為一個(gè)廚師，你是用“手”和“心情”在工作，是通過美食取悅他人。但是，我從來沒想過自己過執(zhí)筆美食。如何用文字傳遞幸福感，如何寫出讓人覺得有趣的文字，對(duì)我而言是個(gè)挑戰(zhàn)。

Q：為什么會(huì)希望未來在中國建立廚師俱樂部？您覺得中國餐飲市場未來發(fā)展的空間是什么？

A：我認(rèn)為，中國本身有著博大精深的飲食文化，同時(shí)“中國化”又有很強(qiáng)的包容性。我希望東方和西方廚師有個(gè)對(duì)話的空間，這樣可以讓東、西方餐飲文化相融合，有更多餐飲創(chuàng)意反饋給食客。

Q：從1991年到2017年，這27年也恰好是荷蘭餐飲文化發(fā)展的27年，可否講講荷蘭的餐飲文化？

A：它在不斷變化。有著新想法的年輕廚師正在超越那些成熟的老廚師。慢慢地，年輕廚師有了自己獨(dú)特的風(fēng)格。我認(rèn)為我們荷蘭是全世界最棒的國家之一。

篇3

上海新亞富麗華餐飲股份有限公司屬下有近十家餐飲企業(yè)，大多分布在淮海路、重慶路、馬當(dāng)路、建國中路一帶，基本涵蓋了原盧灣區(qū)中心地帶。其中有215年歷史的上海本幫菜鼻祖“老人和酒家”、馳名中外的“紅房子西菜館”、滬上川菜第一家“潔而精川菜館”、糕團(tuán)面點(diǎn)名店“滄浪亭”、特色鮮明的“砂鍋飯店”、有口皆碑的“老大昌西點(diǎn)”連鎖店以及店小名氣響、人氣旺的“盛興點(diǎn)心店”、“味香齋面館”等。這些飯店盡管規(guī)模有所不同，但有一點(diǎn)是共同的，那就是傳承傳統(tǒng)創(chuàng)新菜肴，性價(jià)比高，物有所值，回頭客多。這背后，除了上海新亞富麗華餐飲股份有限公司黨政領(lǐng)導(dǎo)善于駕馭市場、正確決策之外，作為分管經(jīng)營業(yè)務(wù)的副總經(jīng)理童純忠功不可沒。

童純忠近影

1988年，童純忠在上海市旅游服務(wù)技術(shù)學(xué)校攻讀烹飪專業(yè)，畢業(yè)后分配到盧灣區(qū)飲食一公司所屬的華麗餐廳當(dāng)職工餐廚師。由于他在校期間勤奮鉆研烹飪技藝，烹飪基本功扎實(shí)，很快得到了上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可。

1990年，他被上級(jí)公司選中，參與富麗華大酒店的籌建工作。在這過程中，他發(fā)揮專業(yè)特長，善于動(dòng)腦筋出主意，不久就被提拔為富麗華大酒店廚房部經(jīng)理。從此他一心撲在自己喜愛的餐飲烹飪崗位上，在平凡的崗位上做出了不平凡的業(yè)績。先后獲得了1992年度“上海市新突擊手”、1996年度“青年崗位能手”、1997年度區(qū)“十佳青年”、1998年度區(qū)“先進(jìn)個(gè)人”等榮譽(yù)稱號(hào)。 屢屢獲獎(jiǎng)，拔的頭籌

1999年，童純忠被上級(jí)公司調(diào)到上海機(jī)場商業(yè)公司，主管機(jī)場餐飲的開發(fā)和管理工作。

2011年底，童純忠被調(diào)到上海新亞富麗華餐飲股份有限公司任總經(jīng)理助理，協(xié)助總經(jīng)理分管公司的餐飲業(yè)務(wù)和商業(yè)開發(fā)工作。不到一年，他就被提拔為公司分管餐飲業(yè)務(wù)的副總經(jīng)理。

金牌得主身手不凡

時(shí)間回到1996年，當(dāng)年28歲的童純忠是上海富麗華大酒店的青年廚師。就是這個(gè)名不見經(jīng)傳、貌不出眾的小伙子，于當(dāng)年6月在上海舉辦的“第二屆中國烹飪世界大賽”的賽場上，面對(duì)來自世界各國的68位烹飪高手，他技?jí)喝盒?，以其精湛的技藝一舉奪得熱菜組“金牌”獎(jiǎng)。他的參賽作品蠔油麻鮑脯、翡翠水晶蝦仁、盤筍裙邊等，以造型美觀、色彩和諧、鮮香可口，融色、香、味、形、器為一體而贏得專家評(píng)審團(tuán)的眼球。

了解童純忠的人都知道，為了這塊沉甸甸的金牌，4年來，他付出了太多太多……

1992年底，在上海舉辦的首屆中國烹飪世界大賽上，24歲的他是決賽中最年輕的一位。然而，他的總分與金牌獎(jiǎng)得分緊緊相差0.2分，最終屈居銀牌。這次比賽后，童純忠看到了自己與金牌的差距所在，他潛心閱讀名家大師的烹飪名著，鉆研各幫菜譜，反復(fù)實(shí)踐勇于創(chuàng)新，使自己的烹飪技藝有了質(zhì)的飛躍。功夫不負(fù)有心人，4年之后的“第二屆中國烹飪世界大賽”上童純忠終于脫穎而出，力拔頭籌為中國上海贏得了榮譽(yù)。

拓展經(jīng)營 成效顯著

擔(dān)任上海新亞富麗華餐飲股份有限公司副總經(jīng)理后，童純忠發(fā)揮自身優(yōu)勢及特長，協(xié)助總經(jīng)理做好營運(yùn)調(diào)整、網(wǎng)點(diǎn)拓展、市場開發(fā)、督導(dǎo)培訓(xùn)、菜品定位等具體業(yè)務(wù)工作。在工作實(shí)踐中，他加強(qiáng)市場調(diào)研，力求使每一家餐飲店的調(diào)整都取得成效。

例如，他通過對(duì)“潔而精川菜館”的周邊環(huán)境調(diào)研，及時(shí)開發(fā)出迎合大眾口味的面點(diǎn)品種，尤其是創(chuàng)新面湯的調(diào)配，配制出口感更為順滑的面湯，每月推出特色面點(diǎn)，獲得良好反響。他還對(duì)“潔而精”外賣鹵味的場所燈光設(shè)計(jì)、鹵味新品的開發(fā)、引進(jìn)廚師人才以及正餐的菜品創(chuàng)新、特色經(jīng)營進(jìn)行了積極的調(diào)整，使“潔而精”好評(píng)不斷。

他還以創(chuàng)建旗艦店模式為主要目標(biāo)來定位、參與“滄浪亭”的改建設(shè)計(jì)，同時(shí)借鑒其曾在機(jī)場餐飲公司10多年拓展快餐店的經(jīng)驗(yàn)，在品種定位、運(yùn)營模式、更新及就餐環(huán)境上下了功夫，使“滄浪亭”保持了良好的經(jīng)營勢頭。

對(duì)于本幫名店 “老人和”，他著力強(qiáng)化拳頭產(chǎn)品和新店開發(fā)，使“老人和”的特色糟貨如糟雞、糟缽斗、鼎鮮魚頭王等招牌菜大受歡迎。今年5月，在“老人和”現(xiàn)有淮海店、打浦店、陜西南路店三家門店的基礎(chǔ)上，又在南京東路福建路上開出了第四家連鎖店。

篇4

廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對(duì)于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠(yuǎn)發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。

在談及廚房管理之前，我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。

一、倡親密風(fēng)尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助風(fēng)尚

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。

四、提倡友愛，

即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。

五、提倡勤儉風(fēng)尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

六、提倡尊重風(fēng)尚

所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。

七、提倡合作風(fēng)尚

所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。

八、提倡信任風(fēng)尚

所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。

綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。

廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。

廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下：

1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……）

3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過程都受到監(jiān)控。

4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

5、對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計(jì)劃

廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此，制訂本計(jì)劃：

一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，世界秘書網(wǎng)版權(quán)所有,各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長處理。

四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

七、隨時(shí)根據(jù)市場需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

廚房產(chǎn)品開拓計(jì)劃

餐飲經(jīng)營要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計(jì)劃：

一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。

1、對(duì)菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

2、對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

3、對(duì)市場容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

二、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。

三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

五、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃

民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計(jì)劃。

一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。

二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。

三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

2、墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。

5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。

1、嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。

2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。

3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

廚房組織結(jié)構(gòu)

為了酒店的營銷運(yùn)作，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過程的浪費(fèi)，制定切合實(shí)際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動(dòng)組合，使每項(xiàng)生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé)。

二、廚房各崗位職責(zé)

設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負(fù)責(zé)，接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。

1、行政總廚職責(zé)

工作計(jì)劃：

①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。

③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。

②、計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。

③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

⑨對(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

食品銷售：

①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實(shí)施解決。

②、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

③、重視客人意見，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面：

①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

②、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。

④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。

2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：

①、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。

②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)績提出獎(jiǎng)懲意見，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

⑤、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。

3、主管的職責(zé)：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績提出獎(jiǎng)罰建議。

③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。

⑤、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。

⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級(jí)清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。

⑧、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。

4、廚師職責(zé)：

①、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。

②開餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對(duì)不能解決的問題及時(shí)匯報(bào)。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：

食品質(zhì)量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；

工具或用具不敷使用；

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

⑦接受上級(jí)的其它任務(wù)。

5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。

④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

⑤、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。

a、設(shè)備種類；

b、清理時(shí)間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項(xiàng)。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

房員工獎(jiǎng)懲條例

對(duì)有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：

一、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績突出的。

二、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

四、技術(shù)熟練，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。

五、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的。

六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出貢獻(xiàn)的。

八、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理，假期工資，損環(huán)的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償。同時(shí)視情節(jié)輕重，給予行政罰款。

二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯(cuò)態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。

四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。

五、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。

六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

七、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。

十、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。

十一、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。

十二、酒店組織召開的各種大小會(huì)議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請(qǐng)假，沒有請(qǐng)假的，無故缺席的罰款元。

以上條例由廚師長、主管負(fù)責(zé)實(shí)施，罰金額由各種部門用于獎(jiǎng)勵(lì)。如發(fā)現(xiàn)各部門對(duì)處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對(duì)各部門負(fù)責(zé)人罰款元。

附一關(guān)于餐飲營銷方案的計(jì)劃

餐廳營銷是餐廳經(jīng)營經(jīng)者為滿足顧客需要，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)展開的一系列有計(jì)劃有組織的活動(dòng)，是一個(gè)完整的過程。營銷是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調(diào)者，要依靠一整套營銷活動(dòng)不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，及時(shí)調(diào)整餐廳整體經(jīng)營活動(dòng)，努力滿足顧客的需要，獲得顧客信賴，通過顧客的滿意來實(shí)現(xiàn)餐廳經(jīng)營目標(biāo)。達(dá)到公眾利益與餐廳利益的一致。

餐廳營銷特殊的營銷活動(dòng)，它有無形產(chǎn)品（如服務(wù)、餐廳氣氛…………）和有形產(chǎn)品（如餐廳設(shè)施、菜肴…………）兩大類組合型產(chǎn)品的影響，必須通過廣告、宣傳，真實(shí)可信的向公眾傳達(dá)。而且受季節(jié)，一周不同的日期，每天不同的營業(yè)時(shí)間所影響，必須通過市場分折才能通過創(chuàng)造性的訂價(jià)，促銷來達(dá)到。再者受產(chǎn)品的不一致性及質(zhì)量難以控制的影響，那么必須通過對(duì)餐廳人員（包含廚師）的培訓(xùn)和激勵(lì)，使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)通過檢查制度來衡量客人對(duì)產(chǎn)品的滿意程度來減少產(chǎn)品不一致和質(zhì)量不穩(wěn)定而完成促銷活動(dòng)。

對(duì)于營銷方案，我認(rèn)為必須通過營銷分析計(jì)劃、組織執(zhí)行和控制才能制訂。

綜上所述，關(guān)于營銷方面的計(jì)劃暫只能就廚房產(chǎn)品制作方案加以規(guī)劃。

（1）、菜系的經(jīng)營

①、湘菜：

a湘菜的傳統(tǒng)產(chǎn)品（經(jīng)過改良的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和認(rèn)識(shí)的品種）。

b、湘菜的品牌產(chǎn)品（在烹飪大賽獲獎(jiǎng)和獲部、省嘉獎(jiǎng)的品種）。

c、湘菜的流行產(chǎn)品。（時(shí)下風(fēng)行的湘菜品種，受廣泛歡迎的品種）。

d、湘式的海鮮烹制產(chǎn)品。

e、湖南特產(chǎn)的瓦缸煨菜產(chǎn)品。

②粵菜：

a、粵菜的高中低檔的各類產(chǎn)品。

b、粵菜的燒臘鹵味產(chǎn)品。

c、粵菜的燕鮑翅產(chǎn)品。

d、粵菜的海鮮產(chǎn)品。

③西餐：酒店必備的部門。

④干凈的無油煙烹調(diào)方式，最能有效保留營養(yǎng)，可于餐廳烹調(diào)，增進(jìn)顧客進(jìn)食氛圍，興趣的微被烹調(diào)產(chǎn)品（建議休閑餐廳，以取代西餐廳。）

（2）、開展湖湘餐飲文化節(jié)

①、通過文化節(jié)介紹湖湘風(fēng)光、旅游經(jīng)典。

②、介紹菜肴與湖湘文化的關(guān)聯(lián)及趣聞和湖湘人物與菜肴的典故。

③、湖湘特產(chǎn)的烹制。（傳授烹調(diào)方法，贈(zèng)送土物產(chǎn)品。）

④、餐飲產(chǎn)品促銷活動(dòng)。（通過消費(fèi)金額制訂不同的世界秘書網(wǎng)版權(quán)所有,獎(jiǎng)勵(lì)方式，如土特產(chǎn)、紀(jì)念品及至旅游湖南）

（3）、不定期的請(qǐng)來湖南和大師級(jí)烹調(diào)師來店表演獻(xiàn)藝。

關(guān)于營銷更多的只能在生產(chǎn)經(jīng)營中加以策劃。需要通過餐廳、采購、營銷、廣告等部門共同計(jì)劃、制定。

附二

廚房人員配備和工資計(jì)

廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù)，接待指標(biāo)，根據(jù)經(jīng)營服務(wù)方式，設(shè)備條件，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要。本著防止人浮于事，勞逸不均等弊端的原則對(duì)廚房售人員如下配備及工資計(jì)劃

一、行政總廚：一人元

湘菜總廚：一人元

粵菜總廚：一人元

二、湘菜總計(jì)：38人，其中主管6人，廚師23人，助理廚師9人。

1、爐灶：主管（頭鍋）一人元

廚師（二鍋）元/人

（三鍋）元/人

（四鍋）元/人

（五鍋）元/人

（煨燉）元/人

助理廚師一人元/人

2、切配：主管（主案）一人元

廚師（頭砧）元/人

（二砧）元/人

（三砧）元/人

助理廚師三人元/人x3

3、初加工：主管一人元

廚師五人元/人x5

4、中點(diǎn)：主管一人元

廚師五人元/人x3

助理廚師二人元/人x2

5、荷臺(tái)：主管一人元

廚師二人元/人x2

助理廚師二人元/人x2

6、蒸鍋：主管一人元

廚師三人元/人x1元/人x2

二、粵菜總計(jì)24人，其中主管4人，廚師15人，助理廚師5人

1、燒鹵：主管一人元

廚師（燒臘）一人元

（鹵水）二人元/人x2

（涼菜）四人元/人x4

2、切配：主管一人元

廚師三人（頭砧）元

（二砧）元/人

助理廚師三人元/人x3

3、爐灶：主管（頭鍋）一人元

廚師（二鍋）元

（三鍋）元

（四鍋）元/人

4、鮑翅：主管一人元

廚師三人元/人x2元/人x1

助理廚師二人元/人2

三、廚工總計(jì)：48人

初加工：12人

切配：12人

荷臺(tái)：14人

勤雜：10人

五、西餐總廚1人

主管三人（西點(diǎn)、切配、爐灶）

廚師三人

助理廚師三人

廚工四人

、休閑餐廳總廚一人

廚師二人

篇5

茱莉亞于1912年出生在加利福尼亞州的帕薩迪納，家境優(yōu)渥。父親是個(gè)作風(fēng)保守的商人，經(jīng)營著家族的地產(chǎn)生意，母親則是造紙廠的繼承人，性格熱情，喜歡社交，但是，與她的大多數(shù)女友一樣，她不會(huì)在廚房里花費(fèi)太多時(shí)間。茱莉亞是家中三個(gè)孩子的老大，有一弟一妹。童年時(shí)代的茱莉亞熱愛體育運(yùn)動(dòng)，對(duì)網(wǎng)球、高爾夫和籃球頗有天分，而正是這些運(yùn)動(dòng)造就了她將近1.9米的傲人身高。1934年，茱莉亞進(jìn)入史密斯學(xué)院，主修歷史專業(yè)。畢業(yè)后，她搬到了紐約，在一個(gè)廣告公司當(dāng)打字員。1937年，茱莉亞返回加利福尼亞，任職于廣告公司并堅(jiān)持為當(dāng)?shù)孛襟w撰稿。

“二戰(zhàn)”期間，茱莉亞曾供職于美國戰(zhàn)略情報(bào)局，負(fù)責(zé)處理情報(bào)人員發(fā)回的實(shí)地報(bào)告和機(jī)密文檔。1944年夏天，茱莉亞被OSS（戰(zhàn)略服務(wù)處，CIA的前身）派往錫蘭（今斯里蘭卡），并在那里與她未來的丈夫保羅·查爾德相識(shí)。戰(zhàn)爭后期，她和保羅被派往中國昆明，一邊繼續(xù)談戀愛，一邊大啖鮮香美味的中國菜。保羅稱得上是個(gè)美食家，他在波士頓長大，母親是個(gè)頗有波西米亞味道的女子，曾在巴黎生活，燒得一手好菜。因此，在母親的熏陶下，集畫家、攝影師、詩人兼中級(jí)外交官等身份為一身的保羅熱愛醇酒美食，對(duì)諸如白酒貽貝、勃艮第紅酒燉牛肉、香橙鴨之類的菜肴如數(shù)家珍。提及烹飪，彼時(shí)的茱莉亞還是一名徹頭徹尾的門外漢，盡管自小就愛吃能吃，但源于優(yōu)越的家境，家中一直有好幾個(gè)廚師，所以她并沒有什么廚事經(jīng)驗(yàn)，也從未想過要在烹飪上有什么建樹。對(duì)她來說，這些菜名只是一堆難念又聽不懂的外國詞兒。

不得不說，與保羅的相識(shí)不僅成就了茱莉亞幸福美滿的婚姻，還開啟了她對(duì)美食和烹飪的探索之門。與保羅在美國舉行婚禮之前，茱莉亞為了迎接婚后的主婦生活，報(bào)名參加了洛杉磯烹飪學(xué)校的課程，并野心勃勃地給保羅做了第一頓飯：紅酒燉牛腦?？上У氖牵垓v出來的成品慘不忍睹，味道也不怎么樣，就像保羅多年后在采訪中承認(rèn)的那樣，“起先茱莉亞的手藝真的不算好”。保羅并未將此事放在心上，也“愿意忍受她糟糕的廚藝”，但是這次挫敗還是讓茱莉亞在內(nèi)心深處跟自己較起了勁兒，學(xué)習(xí)烹飪的欲望變得更加強(qiáng)烈了?；楹蟮谝荒辏锢騺喢客矶紩?huì)參照《廚事之樂》或是《美食》雜志，嘗試做出不同的菜肴，盡管常常手忙腳亂，以失敗告終，卻從未想過放棄。

1948年冬天，保羅得到了在美國駐巴黎大使館工作的機(jī)會(huì)，負(fù)責(zé)美國新聞處的展覽部門，茱莉亞“像行李一樣”也跟著去了這片新鮮的土地。初到法國，茱莉亞異常興奮卻又緊張不已，因?yàn)樗恢睋?dān)心自己這個(gè)“美國土老帽”會(huì)被精致的法國人看扁。不過，法國人的友好讓她很快融入了巴黎，還吃到了這輩子吃過的最好吃的食物。在巴黎安頓下來以后，茱莉亞開始全心全意地學(xué)習(xí)這個(gè)新家所在國家的語言和文化，并逐漸愛上了那些光鮮誘人的菜式和身懷絕技的大廚們。在法國的那些日子，是茱莉亞一生中最美妙的時(shí)光，那么多的賞心樂事讓人目不暇接。她經(jīng)歷了感官的覺醒，也找到了事業(yè)和人生的方向。

為了學(xué)習(xí)烹飪，已經(jīng)37歲的茱莉亞走進(jìn)了法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院的大門。該學(xué)院1895年創(chuàng)建于巴黎，是世界上第一所、也是現(xiàn)今發(fā)展規(guī)模最大的西餐料理與甜點(diǎn)烘焙職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校。藍(lán)帶勛章是西餐與西點(diǎn)專業(yè)的最高榮譽(yù)獎(jiǎng)勵(lì)，而藍(lán)帶的教師多數(shù)都是藍(lán)帶勛章的獲得者。入學(xué)這一天，茱莉亞由于感冒正雙膝酸軟，還不停地流鼻涕，卻赫然發(fā)現(xiàn)，原本計(jì)劃注冊(cè)的6周密集培訓(xùn)變成了為期一年的課程。一年的學(xué)費(fèi)要450美元，這在當(dāng)時(shí)可不是兒戲。原來，密集課程是針對(duì)專業(yè)人士的提高班，而學(xué)校的老師堅(jiān)持認(rèn)為美國人根本不會(huì)做菜，茱莉亞的廚藝自然也不夠水準(zhǔn)。無奈之下，茱莉亞只能從基礎(chǔ)開始系統(tǒng)學(xué)習(xí)。在藍(lán)帶學(xué)習(xí)期間，她師從一名快80歲的大廚，每一天都猶如置身天堂。然而，隨著時(shí)間的推移，茱莉亞逐漸發(fā)現(xiàn)了藍(lán)帶學(xué)院在管理和教學(xué)上存在的一些不足，慢慢有了獨(dú)自發(fā)展烹飪事業(yè)的想法。

值得欣慰的是，這一年的學(xué)習(xí)經(jīng)歷確實(shí)讓茱莉亞有了脫胎換骨的改變。原來的她一向滿足于輕飄飄的、開開心心的日子，除了丈夫和貓，很少在乎什么，現(xiàn)在卻已經(jīng)幾乎離不開廚房了。盡管經(jīng)常得到保羅的好評(píng)，但這時(shí)的茱莉亞離真正的美食高手還相差甚遠(yuǎn)。在邀請(qǐng)朋友溫妮吃飯時(shí)，她沒有按食譜稱面粉，還用菊苣代替了菠菜，做出的佛羅倫薩蛋糕的味道相當(dāng)嚇人。但是，茱莉亞的原則是：永遠(yuǎn)不為自己做出的菜肴說抱歉，即使菜做得很差勁，也應(yīng)該帶著微笑吃下去，然后從錯(cuò)誤中吸取教訓(xùn)。

除卻丈夫的啟蒙和鼓勵(lì)，茱莉亞事業(yè)的成功還得益于她與朋友之間的通力合作。基于對(duì)美食和烹飪的共同愛好，茱莉亞結(jié)識(shí)了法國廚友西蒙娜和露伊瑟。西蒙娜自小被英國保姆帶大，說得一口優(yōu)雅得體的英文，熱愛美食，擅長烘焙和甜點(diǎn)，而露伊瑟?jiǎng)t是“美國人心中完美的法國女郎”，嬌小、整潔、親切。彼時(shí)，兩人正在合寫一本向美國人介紹法國飲食的烹飪書。露伊瑟為此書貢獻(xiàn)了幾道菜，西蒙娜則從自己的經(jīng)驗(yàn)、母親的記事本、家里的廚子、餐館廚師等處積攢下了一百多道菜譜。但是，她們只是干巴巴地把食譜放在了一起，并沒有講明法國人對(duì)美食的態(tài)度和做菜的方式。朋友建議她們，“去找個(gè)瘋狂熱愛法國料理的美國人跟你們合作吧，這個(gè)人應(yīng)該懂得法國菜，同時(shí)仍能以美國人的視角來看待、解釋法國料理?！憋@然，茱莉亞非常符合她們的期待。她欣然加入這個(gè)團(tuán)隊(duì)，與西蒙娜和露伊瑟一起合辦了最后被命名為“三食客美食學(xué)?！钡膹N藝教室，致力于傳播法國傳統(tǒng)的烹飪技法。

直到1952年9月初，茱莉亞才第一次讀到了伙伴們未完成的手稿，既看出了無限的潛力，也發(fā)現(xiàn)了不少問題：語言不夠美國化，整體構(gòu)思對(duì)美國家庭來說也并不合適。為了使這本食譜臻于完美，她決定把改寫變成重寫?？墒?，戰(zhàn)后政局的混亂導(dǎo)致了保羅的工作變動(dòng)頻頻，夫妻二人先從巴黎搬至馬賽，又去往德國，但烹飪與寫作一直是茱莉亞的生活重心。直至1959年，《掌握法國菜的烹飪藝術(shù)》這本洋洋灑灑長達(dá)750頁的厚書才終于完稿。因?yàn)樵緶?zhǔn)備合作的出版社無法接受這樣一部“烹飪百科全書”，茱莉亞等人只好對(duì)初稿進(jìn)行刪減，輾轉(zhuǎn)送至蘭登書屋旗下的Alfred A. Knopf出版社的女編輯朱迪絲·瓊斯手中。朱迪絲被該書的詳盡插圖和精確細(xì)節(jié)以及平易近人的風(fēng)格深深折服，最終力排眾議于1961年出版了這本現(xiàn)今被奉為經(jīng)典的大書，而茱莉亞也從此走上了“美國美食女王”之路。有趣的是，最初擬定的書名是《美國廚房里的法國菜》，但朱迪絲卻認(rèn)為這個(gè)名字“一點(diǎn)也不吸引人，意思也不夠清晰”。為了征集書名，茱莉亞給親戚朋友提出了懸賞：從法國直接寄來的一大罐松露鵝肝，想來應(yīng)該沒有人能抗拒得了這種令人垂涎三尺的誘惑吧。

為了宣傳自己的大作，茱莉亞參加了波士頓WGBH公共電視臺(tái)的讀書節(jié)目，并在鏡頭前親自示范法國料理的做法，結(jié)果大受好評(píng)，觀眾們紛紛要求“讓那個(gè)女人再上電視吧，我們還想看她做菜”。電視臺(tái)順?biāo)浦?，?963年正式推出茱莉亞的“法國大廚”系列節(jié)目。茱莉亞魁梧的身材看似與廚房格格不入，實(shí)則相得益彰，加上她極具特色的嗓音和一驚一乍的說話方式，她主持的美食節(jié)目生動(dòng)有趣，吸引了無數(shù)觀眾。但是，茱莉亞的烹飪教學(xué)過程并非總是完美的，也經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一些令人窘迫的狀況?？刹还茉鯓?，她總是有辦法隨機(jī)應(yīng)變，甚至還不疾不徐地打趣，“反正你在廚房里，沒人看得見”。據(jù)說有一次，茱莉亞在節(jié)目中把火雞掉到了地上，她不僅沒有絲毫的慌亂，反而毫不介意地拾起來，洗凈，繼續(xù)做菜。是啊，在自家廚房里發(fā)生這種事時(shí)，大家也確實(shí)都是這樣的。

“法國大廚”系列節(jié)目一炮走紅，1966年的感恩節(jié)，茱莉亞的頭像出現(xiàn)在了《時(shí)代》雜志的封面上，以“全民皆廚”為題的長文也大大促進(jìn)了書籍的銷售，與此同時(shí)，茱莉亞也確定了推出《掌握法國菜的烹飪藝術(shù)》續(xù)集的計(jì)劃。在隨后的幾十年里，茱莉亞始終活躍在出版界和電視界，傳播對(duì)生活的理念和對(duì)烹飪的熱情。她陸續(xù)出版了十幾本食譜，參與的電視節(jié)目也是一個(gè)接著一個(gè)：20世紀(jì)70年代的“茱莉亞·查爾德和伙伴們”、80年代的“來茱莉亞家吃晚餐”、90年代的“茱莉亞·查爾德與雅克·拜平”。2000年，已近90高齡的茱莉亞仍然沒有淡出公眾視線——她怎么可能放棄烹飪帶來的樂趣呢？

唯一遺憾的是，在這么多年的合作之后，茱莉亞和西蒙娜卻漸行漸遠(yuǎn)，最終分道揚(yáng)鑣，不再參與對(duì)方的美食事業(yè)——茱莉亞投向電視烹飪教學(xué)和寫作，西蒙娜則選擇了回歸個(gè)人生活和烹飪教學(xué)。西蒙娜的個(gè)性比較自我，常常固執(zhí)己見，習(xí)慣指揮別人，卻不愿自己動(dòng)手對(duì)食譜進(jìn)行實(shí)踐檢驗(yàn)。而且，西蒙娜不太注重細(xì)節(jié)問題，對(duì)食譜的處理大而化之，與茱莉亞的烹飪理念有著嚴(yán)重分歧。茱莉亞要求所有的細(xì)枝末節(jié)都盡善盡美，這一良好習(xí)慣使她撰寫的食譜詳細(xì)得無與倫比，附帶的許多她親身經(jīng)歷過的窘狀也讓讀者借鑒起來倍感溫馨。

2004年，茱莉亞由于腎衰竭在熟睡中溘然長逝。在此之前，她一直在與亞歷克斯·普魯多姆合著她的自傳《我的法蘭西歲月》，詳細(xì)地記述了她這輩子最為珍愛的人和事：先生保羅，美麗的法蘭西，還有種種烹飪和美食的樂趣。茱莉亞把她終身熱愛的廚房稱作“這個(gè)家里我最愛也是最常用的房間”，她在這個(gè)房間烹出了屬于自己的快意人生。在這本書中，我們可以看到茱莉亞的自信、淡定、從容、執(zhí)著和最后的成功，更可以感受到那種健康向上的力量。

篇6

“訂單式”培養(yǎng)模式正逐步成為我國職業(yè)教育的發(fā)展方向。原教育部副部長吳啟迪指出，職業(yè)教育要面向市場，堅(jiān)持以就業(yè)為導(dǎo)向，根據(jù)企事業(yè)單位的用人“訂單”進(jìn)行教育培訓(xùn)，把就業(yè)率作為衡量教學(xué)質(zhì)量和辦學(xué)效益的主要依據(jù)。教育部門和職業(yè)技術(shù)院校應(yīng)關(guān)注企業(yè)需求變化，調(diào)整專業(yè)方向?？梢灶A(yù)測的是，在今后的發(fā)展中，面向企業(yè)的訂單式培養(yǎng)模式將成為高等旅游教育的主要辦學(xué)模式，高職院校旅游專業(yè)教育走“訂單式”道路也是及時(shí)的、正確的。

一、“訂單式”旅游人才培養(yǎng)模式的內(nèi)容及其意義

（一）“訂單式”人才培養(yǎng)模式的內(nèi)涵

所謂“訂單式”人才培養(yǎng)模式，是企業(yè)根據(jù)其對(duì)未來不同規(guī)格人才需求的情況，與有關(guān)院校簽訂培養(yǎng)協(xié)議（訂單），然后由學(xué)校按照學(xué)校的教學(xué)計(jì)劃和用人單位提出的人才規(guī)格和數(shù)量要求進(jìn)行培養(yǎng)，并在師資、技術(shù)、辦學(xué)條件等方面合作，通過工學(xué)交替的方式分別在學(xué)校和用人單位進(jìn)行教學(xué)，學(xué)生畢業(yè)后直接到用人單位就業(yè)的一種人才培養(yǎng)模式。簡言之，企業(yè)提出用人計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)校為用人單位“度身訂做”的職業(yè)技能型人才。

學(xué)校與企業(yè)共同制定的訂單培養(yǎng)協(xié)議是“訂單式”模式的根本。在該訂單培養(yǎng)協(xié)議中，明確學(xué)校的主要職責(zé)是調(diào)整、設(shè)計(jì)與“訂單式”培養(yǎng)相適應(yīng)的專業(yè)教學(xué)計(jì)劃；負(fù)責(zé)學(xué)生生源的組織和在校期間的教育教學(xué)（含校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)）及日常管理；參與學(xué)生在酒店實(shí)習(xí)、服務(wù)期間的培訓(xùn)和管理等。酒店的主要職責(zé)是：參與學(xué)校教學(xué)計(jì)劃的制定實(shí)施；負(fù)責(zé)為訂單學(xué)生提供實(shí)習(xí)崗位、專業(yè)教學(xué)、技術(shù)培訓(xùn)；為學(xué)生制定個(gè)人成長規(guī)劃，并進(jìn)行定期測評(píng)和指導(dǎo)等。訂單班由企業(yè)冠名，如漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院的“漳賓班”、寧波城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院的“開元班”等。訂單培養(yǎng)是一種委托培養(yǎng)的合作辦學(xué)模式，是雙方以契約方式簽訂的人才培養(yǎng)協(xié)議，因而，必須講究誠信，遵守公知、公立的規(guī)則。誠信是訂單培養(yǎng)實(shí)現(xiàn)“雙贏”的前提，是合作雙方必須遵循的行為規(guī)范。只有這樣，才能確保“訂單式”培養(yǎng)的質(zhì)量。

（二）旅游專業(yè)“訂單式”人才培養(yǎng)模式的意義

旅游專業(yè)實(shí)踐性、應(yīng)用性強(qiáng)，對(duì)學(xué)生專業(yè)實(shí)踐能力要求高?！坝唵问健比瞬排囵B(yǎng)模式中，企業(yè)為學(xué)校提供實(shí)訓(xùn)場地并解決學(xué)生就業(yè)，學(xué)校按企業(yè)技術(shù)要求培養(yǎng)所需人才。企業(yè)可派人到學(xué)校上課，學(xué)校可派教師到企業(yè)學(xué)習(xí)，再回到學(xué)校教授學(xué)生。這樣，學(xué)生在校期間就是企業(yè)的準(zhǔn)員工，就能成為一名熟練的服務(wù)員工甚至是基層管理者，畢業(yè)就能立即上崗?！坝唵问健比瞬排囵B(yǎng)模式的意義不僅在于提高就業(yè)率，而且在傳統(tǒng)職業(yè)教育中引入了第三方――“企業(yè)資源”，同時(shí)也緩解了酒店、旅行社等旅游企業(yè)高峰時(shí)期員工不足的困難，為企業(yè)的發(fā)展注入了活力。建立互利互惠的校企合作關(guān)系，企業(yè)與高職院校實(shí)行“聯(lián)姻”，是解決企業(yè)技能型人才與高素質(zhì)勞動(dòng)者需求，解決職業(yè)院校旅游專業(yè)學(xué)生零距離就業(yè)的有利途徑，實(shí)現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生的三贏。

二、旅游專業(yè)“訂單式”培養(yǎng)模式的實(shí)踐困境

“訂單式”模式具有人才培養(yǎng)的針對(duì)性、實(shí)用性、規(guī)范性與資源共享性等特點(diǎn)和優(yōu)勢，在一些院校中也取得了不少成績，然而在具體實(shí)踐中面臨許多問題需要冷靜分析。

（一）“不合適”讓學(xué)生與企業(yè)存在損失的風(fēng)險(xiǎn)

企業(yè)與學(xué)校的協(xié)議一般是在學(xué)生開始專業(yè)學(xué)習(xí)之前就已經(jīng)確定，因此訂單式培養(yǎng)模式存在著“屆時(shí)雙方不合適將造成損失”的風(fēng)險(xiǎn)，這對(duì)學(xué)生或者企業(yè)都是一種損失。

（二）“離婚”讓企業(yè)投入“竹籃打水”

雖然訂單班學(xué)生數(shù)不少，但事實(shí)卻是，多數(shù)旅游專業(yè)的高職生在協(xié)議單位頂崗實(shí)習(xí)結(jié)束后，最終留在合作企業(yè)的還不到30%。一是合作企業(yè)的工資福利待遇偏低，缺乏吸引力。二是一些企業(yè)缺乏“以人為本”的理念，“引人留人”環(huán)境較差。三是不少求職者對(duì)自己定位不準(zhǔn)，期望過高，對(duì)待遇、工作條件要求過高，但自身技能偏低，常常處于“高不成、低不就”的尷尬境地，屢屢與工作機(jī)會(huì)失之交臂。

（三）“過早”的合同簽訂讓學(xué)生被“套牢”

“訂單班”是“訂單式”教育的載體。一般是在學(xué)生入學(xué)時(shí)成立訂單班，并與合作企業(yè)簽訂用工合同。提前簽訂用工合同固然有諸多好處，但存在周期長、選擇面小等弊端。一旦簽訂合同，學(xué)生有被“套牢”的感覺。尤其是對(duì)一些今后不打算從事旅游行業(yè)或者不想去合作企業(yè)實(shí)習(xí)工作的學(xué)生，其學(xué)習(xí)積極性不高，叛逆性高，管理起來也很困難。合作企業(yè)（以酒店為多）希望可以留住學(xué)生，但是簽合同的時(shí)候，學(xué)生對(duì)專業(yè)還是一知半解，等真正融入社會(huì)的時(shí)候想法可能已經(jīng)發(fā)生了變化，企業(yè)因此要承擔(dān)很大的風(fēng)險(xiǎn)，第三學(xué)年安排定崗實(shí)習(xí)時(shí)學(xué)校開展工作也很困難。

（四）“過窄”的就業(yè)渠道讓學(xué)生被“束縛”

學(xué)生對(duì)就業(yè)城市選擇各不相同，而“訂單式”單一的就業(yè)渠道很難滿足學(xué)生就業(yè)地域需求多樣性。為進(jìn)行有效管理，“訂單式”模式一般都選擇學(xué)校所在地的酒店或其他旅游企業(yè)作為合作企業(yè)。對(duì)于地處非經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的學(xué)校，如果不能合理解決學(xué)生就業(yè)地域需求多樣性與合作企業(yè)集中的矛盾，這種模式效果難以持續(xù)發(fā)展，最終會(huì)流于形式。

（五）“過長”的頂崗實(shí)習(xí)讓學(xué)校管理困難

“訂單式”培養(yǎng)模式基本采取“2+1”教學(xué)實(shí)習(xí)模式，即2年在校學(xué)習(xí)基本理論與技能，1年在企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)。1年的頂崗實(shí)習(xí)可以讓學(xué)生了解企業(yè)各崗位、熟悉操作技能，極大地提高了學(xué)生實(shí)踐能力。然而過長的頂崗實(shí)習(xí)，也會(huì)給學(xué)生管理帶來些問題。例如工作強(qiáng)度大，學(xué)生接受不了；部分學(xué)生家長可能無法接受“2+1”教學(xué)模式；另外學(xué)生的住宿安全管理等許多問題加大了學(xué)校管理的難度。

三、旅游專業(yè)“訂單式”培養(yǎng)模式的實(shí)踐策略

“訂單式”人才培養(yǎng)模式，作為一種校企合作的新模式，受到越來越多高職院校旅游專業(yè)和企業(yè)的青睞。然而當(dāng)越來越多的局限暴露出來時(shí)，我們不得不深思：訂單式教育誕生是為了解決企業(yè)人才儲(chǔ)備與學(xué)生就業(yè)的問題，如果沒能實(shí)現(xiàn)這一初衷，“訂單”價(jià)值何在？旅游專業(yè)“訂單式”培養(yǎng)模式應(yīng)該是企業(yè)、學(xué)校和學(xué)生及家長三方的共贏。

（一）緊密協(xié)作，構(gòu)建 “三位一體”訂單式教育

“三位一體”訂單式教育，是一種緊密型的訂單教育形式。它強(qiáng)調(diào)實(shí)施訂單的三方主體積極性的共同發(fā)揮。具體做法是：在學(xué)生中進(jìn)行動(dòng)員，通報(bào)企業(yè)訂單需求；學(xué)生自愿報(bào)名，并與家長協(xié)商，征得家長同意；擬訂合同，由學(xué)校、企業(yè)和學(xué)生及其家長三方協(xié)商認(rèn)可；企業(yè)考核后擇優(yōu)錄用，并簽訂三方協(xié)議。其特點(diǎn)是：

（1）企業(yè)、學(xué)校、學(xué)生及其家長三方主體的一致性，三方在自愿的基礎(chǔ)上形成合作關(guān)系，突出了學(xué)生及家長這個(gè)主體的地位和作用，而不僅僅強(qiáng)調(diào)學(xué)校與企業(yè)簽訂合作協(xié)議；

（2）企業(yè)、學(xué)校、學(xué)生及其家長三方責(zé)、權(quán)、利的對(duì)等性，三方的責(zé)、權(quán)、利通過合同約定得到確定、約束和保障；

（3）企業(yè)、學(xué)校、學(xué)生及其家長三方行為的統(tǒng)一性，三方都應(yīng)該圍繞如何完成培養(yǎng)合格的定制人才而共同努力；

（4）“理論、實(shí)踐、就業(yè)”三環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)性，以就業(yè)為導(dǎo)向，將理論教學(xué)、實(shí)踐教學(xué)和學(xué)生就業(yè)三個(gè)環(huán)節(jié)有機(jī)的結(jié)合在一起，提高學(xué)生的就業(yè)競爭力。

（二）準(zhǔn)確定位，實(shí)現(xiàn)“產(chǎn)需”鏈接

訂單班的定位，除了培養(yǎng)一線服務(wù)人員外，還可以定位于培養(yǎng)如餐館西菜、西點(diǎn)廚師、餐飲策劃、小語種導(dǎo)游人員等等應(yīng)用型技能人才；定位于培養(yǎng)如旅游企業(yè)資產(chǎn)管理與運(yùn)作人才，旅游項(xiàng)目策劃規(guī)劃人才、高級(jí)旅游營銷人才、飯店高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人等旅游高端人才，尤其是具有國際眼光，對(duì)國際旅游市場比較敏感的高級(jí)旅游經(jīng)營管理人才；定位于培養(yǎng)如旅游信息管理/電子商務(wù)人才、大型會(huì)展活動(dòng)管理服務(wù)人才、休閑度假項(xiàng)目策劃服務(wù)人才、旅游資本運(yùn)營人才新型旅游專業(yè)人才等。訂單班的就業(yè)應(yīng)實(shí)現(xiàn)“四高”：高比例就業(yè)、高位就業(yè)、高比例停留率與高比例發(fā)展率。

（三）深化改革，企業(yè)參與課程設(shè)計(jì)

加大課程體系、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段和教學(xué)方法等領(lǐng)域的改革力度，請(qǐng)企業(yè)參與學(xué)校課程設(shè)計(jì)，將學(xué)歷教育與企業(yè)內(nèi)訓(xùn)結(jié)合起來，實(shí)行雙證教育，解決“學(xué)非所用”的問題；學(xué)生實(shí)習(xí)安排在指定企業(yè)、指定崗位，學(xué)用結(jié)合，理論聯(lián)系實(shí)際，解決“高分低能”問題。實(shí)現(xiàn)課程設(shè)置與就業(yè)崗位對(duì)接，確保學(xué)校教學(xué)的針對(duì)性和有效性。具體的做法是學(xué)校根據(jù)專業(yè)所對(duì)應(yīng)的崗位應(yīng)具備和必須達(dá)到的能力確定學(xué)生應(yīng)掌握的知識(shí)和技術(shù)、技能，并以此確定必修課程，建立必要的課程體系。課程內(nèi)容要關(guān)注現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)、生活，并為其服務(wù)。因此，在教學(xué)內(nèi)容上應(yīng)堅(jiān)持崗位要求第一的原則，對(duì)基礎(chǔ)課程以“必需、夠用”為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行大幅度調(diào)整，刪除課程中與崗位工作無關(guān)的內(nèi)容，增加與崗位關(guān)系密切的內(nèi)容，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的針

對(duì)性。

（四）嚴(yán)格管理，校企共同參與教學(xué)與人才質(zhì)量考核