導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫好一篇川菜烹調(diào)技術(shù)培訓(xùn)，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

門口一座拱橋木板，兩叢翠竹掩映橋邊，精致的藤椅，手編的竹簾飾物，江南的風(fēng)情就這樣展現(xiàn)了出來(lái)。流光溢彩的美式冰吧，意大利簡(jiǎn)潔的吊燈，使這家川菜中式餐廳又平添了幾分西式的現(xiàn)代感。包間的名字更是講究，全部取自宋詞牌名：西江月、醉花蔭、念奴嬌……中西文化和藝術(shù)在這里巧妙結(jié)合，相得益彰，絲毫沒(méi)有生澀和勉強(qiáng)之感。這就是張藍(lán)的“俏江南”精品川菜餐廳國(guó)貿(mào)總店。

在餐飲這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的傳統(tǒng)行業(yè)中，一個(gè)店名脆生生的“俏江南”精品川菜館，僅用了3年多的時(shí)間，就在京、滬餐飲市場(chǎng)連開9家分店，開一家，火一家，一個(gè)貼著典雅、時(shí)尚標(biāo)簽的餐飲集團(tuán)漸漸浮出水面。而且沒(méi)有用一分錢的銀行貸款，沒(méi)有采取加盟引資的擴(kuò)張策略。這樣的業(yè)績(jī)，這樣的速度，不能不叫人驚嘆。

張藍(lán)，做為“俏江南”的掌舵人，對(duì)每一家店址的選擇，每一個(gè)菜式的選擇，甚至到每個(gè)店的裝飾裝潢風(fēng)格的確定，都親歷親為。

“俏江南”的掌舵人

1989年，從加拿大回國(guó)探親的舅舅問(wèn)張藍(lán)是否愿意出去看看，31歲的張藍(lán)就這樣走出國(guó)門去了異國(guó)他鄉(xiāng)。多年之后，張藍(lán)把這次出國(guó)當(dāng)作了人生的重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

其實(shí)，張藍(lán)應(yīng)該是屬于那種不安于現(xiàn)狀的人。生于北京的張藍(lán)雖然出身書香門第，但是由于“”的原因，25歲時(shí)，已經(jīng)有2歲兒子的她才有機(jī)會(huì)復(fù)習(xí)參加高考，當(dāng)時(shí)張藍(lán)生活很幸福也很美滿，就是為圓大學(xué)夢(mèng)，她開始拼命補(bǔ)習(xí)，高考頭一天突然發(fā)高燒，打青霉素過(guò)敏，讓她暈了過(guò)去，好在第二天考試發(fā)揮正常，考上了大學(xué)。

1987年張藍(lán)從北京商學(xué)院企業(yè)管理專業(yè)畢業(yè)，隨后進(jìn)入北京第五建筑公司財(cái)務(wù)部做計(jì)算機(jī)管理。那時(shí)候，土木工程收入極高。張藍(lán)當(dāng)時(shí)月收入2000元，一個(gè)人一個(gè)月的工資相當(dāng)于普通家庭一年的收入，算得上那時(shí)候絕對(duì)的高薪階層，而且工作很是輕松，但是她就是想出去闖蕩一番。

張藍(lán)坦言，到了國(guó)外感覺(jué)遍地是黃金，沒(méi)有想上學(xué)的欲望，就有撿黃金的欲望?？赡菚r(shí)的加拿大不承認(rèn)國(guó)內(nèi)的教育，張藍(lán)唯有打工掙錢。其間，張藍(lán)伺候過(guò)一大家子臺(tái)灣人，還有一只狗一只貓；做過(guò)美容美發(fā)；還干過(guò)餐館，“每天進(jìn)店就甭想抬起頭，永遠(yuǎn)有做不遠(yuǎn)的事追著你”，卸車扛豬肉，一扇有上百斤，扛得男人都哭……張藍(lán)有時(shí)一天打四份工，“每晚都是把腿扛到床上”。

那是一段張藍(lán)不愿回首的歲月。背井離鄉(xiāng)，寄人籬下，身心承受著巨大的壓力。當(dāng)電視里播出北京申辦亞運(yùn)會(huì)成功的場(chǎng)面，看到熟悉的北京工人體育場(chǎng)時(shí)，堅(jiān)強(qiáng)的她終于控制不住自己的情緒，飛奔進(jìn)地下室，號(hào)啕大哭，開著水龍頭，任水淋透全身。

那也是一段積累財(cái)富的日子。有形的財(cái)富是在加拿大一小時(shí)掙的錢等于國(guó)內(nèi)大多數(shù)人一個(gè)月的工資；無(wú)形的財(cái)富是見(jiàn)識(shí)的增長(zhǎng)和品性的磨煉。

在加拿大剛剛一年時(shí)間，張藍(lán)想回國(guó)了，她不是怕那里的生活太苦太累，而是想回國(guó)做些事情。家人都堅(jiān)決反對(duì)，因?yàn)橹灰儆幸荒?，張藍(lán)就可以拿下加拿大的身份了。但是1990年12月，張藍(lán)還是回國(guó)了。懷揣著兩萬(wàn)美元返回北京的時(shí)候，她還帶來(lái)了一堆的創(chuàng)業(yè)設(shè)想：比薩、餃子皮、速凍、造紙――因?yàn)榧幽么蟮募垵{非常好。

張藍(lán)喜歡強(qiáng)調(diào)自己是一個(gè)在很多時(shí)候憑感覺(jué)做事的人，她說(shuō)女人的第一感和第六感非常強(qiáng)大，而自己在這方面又尤為突出。比如，張藍(lán)選擇1990年，這個(gè)中國(guó)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)并不很樂(lè)觀的年頭回國(guó)創(chuàng)業(yè)；再比如，說(shuō)到選人的標(biāo)準(zhǔn)，除了文憑和從業(yè)經(jīng)驗(yàn)這些有據(jù)可查的因素外，張藍(lán)更關(guān)注員工的人品，如何判斷人品呢？“最重要的還是直覺(jué)。”

成功的商人很有可能會(huì)在直覺(jué)上勝人一籌，但光靠直覺(jué)顯然無(wú)法保證企業(yè)成功。事實(shí)上，從1992年投資13萬(wàn)元在北京東四開辦“阿藍(lán)酒家”至今，在餐飲業(yè)歷練11年的張藍(lán)，有著自己獨(dú)到的“張氏餐飲思維”。這期間張藍(lán)也曾做過(guò)一個(gè)夜總會(huì)。

1997年，張藍(lán)將夜總會(huì)高價(jià)轉(zhuǎn)讓，完成了她再一次的資金積累。這也使得她有了充足的資金，去創(chuàng)造一個(gè)“俏江南”，去將“張氏餐飲思維”發(fā)揮到極致。

張藍(lán)的“張氏餐飲思維”的確有著令人嘆服之處。至少在她的思維下，除了自己從加拿大帶回的13萬(wàn)元，她沒(méi)有向銀行貸過(guò)一分錢，也沒(méi)有向別人借過(guò)一分錢。這一點(diǎn)不佩服也不成。

“美其食必先美其器”，飲食既要滿足味覺(jué)上的需要，也要滿足感官上的需要。為了“器”、“食”并美，張藍(lán)曾一個(gè)人跑到四川郫縣，帶了一幫當(dāng)?shù)氐闹窆ど仙娇持褡?，用火車?3米長(zhǎng)碗口粗的竹子運(yùn)到了北京，讓“阿藍(lán)酒家”變成了南方的竹樓。

后來(lái)創(chuàng)辦“俏江南”的時(shí)候，美“食”自不待言，改良川菜，麻辣之外又添香甜，且“食不厭精，膾不厭細(xì)”。美“器”更是下足了功夫：張藍(lán)先后和國(guó)內(nèi)13家裝飾公司的設(shè)計(jì)師溝通，但沒(méi)有一家能達(dá)到她“中西合璧”建筑風(fēng)格的要求。正當(dāng)她苦苦尋覓的時(shí)候，有朋友給她介紹了一位既懂中國(guó)文化又富有西方設(shè)計(jì)理念的設(shè)計(jì)師Jack――畢業(yè)于哈佛大學(xué)建筑系的美國(guó)華裔，他成功地為“俏江南”的分店做了既統(tǒng)一于“后現(xiàn)代江南田園”整體理念，又風(fēng)格各異的設(shè)計(jì)。再后來(lái)，“俏江南”進(jìn)軍上海，張藍(lán)又力邀世界排名前10位的著名設(shè)計(jì)師――日本的山普榮出山，因?yàn)樗脑O(shè)計(jì)理念更簡(jiǎn)約，時(shí)尚，更符合上海的城市特點(diǎn)。

力邀一級(jí)大廚

應(yīng)該說(shuō)，現(xiàn)在在哪兒吃，吃什么，怎么吃，已經(jīng)是都市人聚餐比較頭疼的一個(gè)問(wèn)題了。重要的不在于吃，而在于一種感覺(jué)，一種氛圍，一種品味。面對(duì)一道精心烹制的好菜，不止是嘴，我們的鼻子、眼睛，耳朵，甚至心靈都會(huì)沉浸在一種享受之中……張藍(lán)希望她的“俏江南”的菜式可以體現(xiàn)出一種藝術(shù)與文化相結(jié)合的魅力，使食客上升為味覺(jué)藝術(shù)的欣賞者。而這對(duì)于大廚的要求極高。張藍(lán)深諳此道理，因此餐廳的大廚是張藍(lán)開店時(shí)首要解決的問(wèn)題。

國(guó)貿(mào)店的大廚陳舜金，就是張藍(lán)力邀而來(lái)的。陳舜金從13歲開始在餐飲業(yè)學(xué)徒，迄今已在餐飲業(yè)做了40多年，他曾先后在成都市飲食公司、杭州成都酒家、北京豆花飯莊、澳洲米拉吉西來(lái)頓、廣東國(guó)際大酒店、天津川王府等地工作。陳師傅在川菜烹調(diào)和廚藝方面有很高聲望，通曉川菜山珍海味、時(shí)鮮大菜，能根據(jù)不同規(guī)格的宴會(huì)筵席設(shè)計(jì)風(fēng)味各異的四季菜單。他所烹制的成都鴨子、鍋巴三鮮、仔雞豆花、麻婆豆腐等很是出名。在他所獲得的眾多榮譽(yù)證書及等級(jí)證書中，有這樣一本證書，雖然看上去殘舊不堪，卻是他最珍貴的一本證書――四川省成都市飲食公司技術(shù)培訓(xùn)中心畢業(yè)證書。目前，在川菜廚師中，有此證書的最多不超過(guò)20人。因此陳師傅堪稱川菜大廚的領(lǐng)軍人物。

吃出來(lái)的時(shí)尚

張藍(lán)近兩年相繼在北京萬(wàn)泰北海大廈、恒基中心、嘉里中心、盈科中心、亞運(yùn)村陽(yáng)光廣場(chǎng)、融科中心以及上海時(shí)代廣場(chǎng)開設(shè)分店，僅從店址的選擇上看，就足以說(shuō)明了一個(gè)問(wèn)題，那就是都市白領(lǐng)是時(shí)尚的制造者與追隨者，張藍(lán)堅(jiān)信“俏江南”根植于這樣一個(gè)群體，一定會(huì)獲得成功。

不過(guò)，都市白領(lǐng)的品味絕對(duì)不僅僅局限于菜式的色、香、味上，他們希望可以吃出“食尚”來(lái)。而張藍(lán)能夠做到引領(lǐng)“食尚”，還在很大程度上得益于張藍(lán)對(duì)待餐飲始終如一的專注和堅(jiān)持不懈的創(chuàng)新意識(shí)。

張藍(lán)自認(rèn)為自己是一個(gè)“在不經(jīng)意中又很經(jīng)意”的人。每到一個(gè)地方，不管是國(guó)內(nèi)國(guó)外，大飯店還是小餐館，她都會(huì)習(xí)慣性地用心注意店內(nèi)的裝修，研究各種菜。可能當(dāng)時(shí)就靈感突發(fā)，創(chuàng)造出一道新菜。

“搖滾沙拉”這道菜就是張藍(lán)近期的一個(gè)創(chuàng)新之舉。在法國(guó)的一家餐廳吃飯時(shí)，有服務(wù)員到她面前演示做沙拉。雖是一道很簡(jiǎn)單的菜，可是卻能讓客人一飽眼福，帶給客人精神上和文化上的享受。當(dāng)時(shí)，她一閃念想到了自己的好朋友，國(guó)內(nèi)著名的搖滾歌星崔健，何不自創(chuàng)“搖滾沙拉”呢？回國(guó)后，張藍(lán)跑到北京的宜家家居買了些長(zhǎng)玻璃瓶子，回家后就自己動(dòng)手配料做實(shí)驗(yàn)。不久，“俏江南”的顧客就享受到服務(wù)員在自己面前演示如何把沙拉“搖滾”出來(lái)的整個(gè)過(guò)程。

其實(shí)，川菜館起名“俏江南”，再配以典雅、清新的裝璜，本身就是一次獨(dú)具匠心的創(chuàng)新。因?yàn)樵诔Ｈ说膽T性思維里，人聲鼎沸，熱火朝天，是川菜館的應(yīng)有之意。然而，張藍(lán)偏偏就能通過(guò)中西合璧的裝修設(shè)計(jì)風(fēng)格，把江南的柔媚與西南的狂熱相結(jié)合，讓川菜館少幾分豪爽，多幾分雅致，別具一格，讓人耳目一新。

在“俏江南”吃飯，你還會(huì)發(fā)現(xiàn)每一道的菜色都是極有新意的?？梢哉f(shuō)，打開“俏江南”的菜譜，耳熟能詳?shù)牟耸讲⒉欢嘁?jiàn)。

比如，“晾衣白肉”不僅名字有趣，菜一上桌就是一種享受，雕刻的仙翁與白鶴間搭上一竹竿，經(jīng)過(guò)精心泡制的白肉搭在竹竿上，下面擺放好佐料，看上去極有意境。

有一道“石烹豆腐花”，被稱為地地道道的小資川菜。先是在玻璃盅里預(yù)放幾顆燒至300度的江石，上菜時(shí)，將鮮豆?jié){倒進(jìn)玻璃盅，豆?jié){頓時(shí)滾燙。再將江石撈出，放入點(diǎn)豆腐的“豆腐王”，蓋上蓋子，5分鐘之后豆?jié){凝固成豆腐花。同桌另上幾款調(diào)料，咖啡色的花生醬、粉紅色的南乳醬、鮮紅色的豆瓣醬、翠綠色的韭菜花，還有一碟炸黃豆。一切程序都在眼前制作，新奇而有趣，吃起來(lái)也喜歡，更增添了特別滋味。

“俏江南”中另一道回頭客頗多的菜就是回鍋桂魚，把活桂魚去骨切片，用烹制回鍋肉的方式炒制，再加入特制的四川調(diào)料，外焦里嫩，鮮美微辣味濃。

道道菜看著新鮮，吃著味美，這樣的店不火爆才怪呢。

準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位

9家店陸續(xù)開業(yè)，店店火爆，張藍(lán)的“張氏餐飲思維法”已經(jīng)相當(dāng)成熟，而且形成了定式。

如果說(shuō)前期的資金和經(jīng)驗(yàn)的積累是“俏江南”成功的基石，那么準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位就是“俏江南”成功的關(guān)鍵。一般來(lái)說(shuō)，餐廳的市場(chǎng)定位包括三個(gè)主要內(nèi)容：主營(yíng)風(fēng)味、店址及目標(biāo)群體的確定。張藍(lán)在談到“俏江南”的市場(chǎng)定位時(shí)說(shuō)：我們選擇精品川菜，是因?yàn)榇ú艘云涮赜械拿牢都盃I(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到中外人士的喜愛(ài)，川菜中多以麻椒、辣椒為主要輔料，菜色賞心悅目，麻辣醇香。從健康角度來(lái)說(shuō)，麻椒、辣椒能夠加速腸胃蠕動(dòng)，燃燒脂肪，促進(jìn)代謝，尤其是辣椒含有豐富的維生素A，起到美化和潤(rùn)澤肌膚的作用。川妹子皮膚好是全國(guó)聞名的，這與她們平時(shí)的飲食有密切的關(guān)系。川菜正符合了人們的飲食觀念。“俏江南”使愛(ài)美的男士和女士在不必?fù)?dān)心發(fā)胖的同時(shí)，吃出健康和美麗，但“俏江南”與一般川味餐廳不可同日而語(yǔ)，張藍(lán)不僅繼承和發(fā)揚(yáng)了傳統(tǒng)的川菜文化，而且還挑選川菜中的精華部分，不斷創(chuàng)新自己的品牌菜。餐廳還推出粵菜及譚家菜中的精品，從而豐富了“俏江南”餐廳的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容，滿足了不同口味消費(fèi)者的需求。

其次是店址及目標(biāo)群體的定位。圍繞著北京CBD中心，在著名的商貿(mào)大廈和高級(jí)寫字樓內(nèi)，“俏江南”餐廳如江南女子般秀美。樓宇內(nèi)中資或外企大公司的中高層白領(lǐng)成為“俏江南”固定的消費(fèi)群，同時(shí)餐廳也接待來(lái)自不同國(guó)家的使節(jié)和喜愛(ài)川菜及粵菜不同階層的各界人士。