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關(guān)鍵詞：中職；烹飪專業(yè)；課程體系構(gòu)建

俗話說：萬丈高樓平地起。烹飪的學習亦然。烹飪的學習方式以前一直是以師傅帶徒弟的形式存在，從上世紀九十年代起，我國開始大力發(fā)展職業(yè)教育開始，烹飪的學習方式就有了一些改變，許多的中職院校都開設了烹飪專業(yè)。烹飪專業(yè)的課程體系建設也尤為重要。只有一套好的程體系，才能培養(yǎng)出滿足社會需求的人才。

1 黑龍江地區(qū)中職烹飪專業(yè)課程體系

1.1 黑龍江地區(qū)中職烹飪專業(yè)課程構(gòu)成

從二十世紀九十年代起至今，中職開設烹飪專業(yè)的課程是由以下學科構(gòu)成的，大致上分為三類，分別是基礎文化課、烹飪基礎理論課和烹飪基礎實踐課。

基礎文化課的包含的課程內(nèi)容包含《數(shù)學》、《語文》、《外語》、《化學》、《計算機基礎》、《政治》、《體育》、《無機化學》等。烹飪基礎理論課包含的課程內(nèi)容包含《烹飪原料知識》、《烹飪概論》、《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》等專業(yè)基礎理論課。烹飪基礎實踐課的課程內(nèi)容包含《烹調(diào)技術(shù)》、《面點制作技術(shù)》、《冷拼與食品雕刻技術(shù)》、《刀工加工技術(shù)》、《勺工技術(shù)》等實踐課。

1.2 烹飪專業(yè)課程體系構(gòu)成的不合理之處

1.2.1 在黑龍江地區(qū)，中職的課程體系的構(gòu)成是為了與高職銜接，并不是為了學生走上社會。在三年制中職烹飪專業(yè)課程體系中，第一學年度的基礎文化課和專業(yè)實踐課的課時比例大約是2：1。第二學年度的基礎文化課和專業(yè)實踐課的課時比例大約是1：1。這樣這樣構(gòu)建課程體系的原因是哈爾濱商業(yè)大學的旅游烹飪學院有烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，做為烹飪專業(yè)在黑龍江地區(qū)唯一的高職院校，中職學生是能夠考入繼續(xù)深造的。但在考試的時候基礎文化課和專業(yè)課的分數(shù)比例為1：1這就是中職烹飪專業(yè)的課程體系中基礎文化課的課時比重居高不下的最重要原因之一。

1.2.2 烹飪專業(yè)課程課時過少，導致學生競爭力過低。眾所周知，烹飪這門古老的學科除了理論知識，實踐練習是最重要的，刀工、勺工、食品雕刻、拼擺、面點等烹飪技術(shù)都是要通過長期練習才能達到效果的。而在基礎理論課時比重過多的前提下，學生沒有過多的專業(yè)基本功練習，導致學生在學校畢業(yè)時如果不進入高職進行學習，進入社會時達不到企業(yè)的要求，導致學生就業(yè)困難。

1.2.3 師資力量匱乏。在許多中職烹飪專業(yè)中專業(yè)教師匱乏，一個教研室最多只有兩到三名專業(yè)教師，導致專業(yè)教師講授的科目過多，既要講授專業(yè)理論知識，又要講授實踐課程，使得專業(yè)教師壓力過大。從而在教學時達不到理想的效果。

2 針對黑龍江地區(qū)中職烹飪專業(yè)課程體系構(gòu)建的建議

2.1 烹飪專業(yè)課程體系構(gòu)建（針對不想上高職進修的學生）

經(jīng)過幾年的教學經(jīng)驗積累與深入企業(yè)的調(diào)研，在資深同事共同研究后，總結(jié)出一套適合中職烹飪專業(yè)的課程體系，見表1。

2.1.1 公共基礎課開設的意義。公共基礎課的開設，讓學生的德、智、體得到全面發(fā)展，既能學習到相關(guān)的國家法律知識、掌握專業(yè)的職業(yè)道德與操守還能強健體質(zhì)為以后步入企業(yè)打下堅實基礎。

2.1.2 專業(yè)核心課開設的意義。不積跬步，無以行千里；不積小流，無以成江海。通過專業(yè)核心課的學習，讓學生在校期間，循序漸進的學習到與本專業(yè)相關(guān)知識，學生從烹飪原料的地產(chǎn)、種類、特性、質(zhì)量鑒定、儲存與保鮮等相關(guān)基礎知識，并能熟練運用各類烹飪原料制作各式菜肴。還能掌握營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生學的基本理論知識及平衡膳食與營養(yǎng)食譜的設計原則，了解烹飪原料的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生要求以及合理烹飪的意義。能夠融營養(yǎng)衛(wèi)生知識于烹飪技藝之中，烹制出符合衛(wèi)生、營養(yǎng)和感官要求的菜點。同時還可以培養(yǎng)學生熟悉菜點色彩的感情含義和味覺表現(xiàn)力，了解食用色素的種類和食用原則，掌明確圖案的造型法則及在菜品裝盤中藝術(shù)表現(xiàn)形式，握常用的花鳥、魚蟲、等得基本畫法，具備一定的動物、植物的造型能力，提高學生的造型能力及審美能力，為烹飪工藝造型制作奠定基礎。專業(yè)核心課的開設充分符合了現(xiàn)代餐飲企業(yè)對中職學生的用工要求，讓學生把學校學習的課程充分帶入工作中達到學以致用的效果。

2.1.3 專業(yè)技能方向課開設的意義。專業(yè)技能方向課的開設，讓學生在學習過程中既可以學習到餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的冷拼與食品雕刻的基礎知識和基本技能，掌握宴會冷拼制作技藝及食品雕刻基本技法。能獨立完成菜肴美化、常用冷盤的拼擺和花、鳥、魚、蟲風景建筑的雕刻，又可以學習到烹調(diào)技術(shù)的基礎理論知識，了解操火候、調(diào)味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基恩能夠的基礎理論。明確常用烹調(diào)技法的定義和常見菜肴的制作流程，掌握勺工技能，能合理運用烹調(diào)方法烹制常見菜肴。既能全面掌握烹飪專業(yè)全部技能，又能選擇符合自己興趣愛好的專業(yè)進行明確的學習，為以后進入餐飲企業(yè)打下堅實基礎。另外我們還開設了西式烹調(diào)技術(shù)這門學科，《西式烹調(diào)技術(shù)》既可以獨立稱為單獨學科，又可以作為《中式烹調(diào)技術(shù)》的輔助學科。《西式烹調(diào)技術(shù)》作為獨立學科可以讓學生了解西餐發(fā)展簡史及西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)，明確西餐主要菜式及特色，掌握西餐廚房設備和工具的功能和使用與保養(yǎng)方法，掌握各類菜肴的原料配比與制作方法，能獨立完成常見西餐菜肴的制作。作為輔助學科，可以讓學生將中式烹調(diào)和西式烹調(diào)的特點進行優(yōu)化組合，互相取長補短，開拓創(chuàng)新、提高學生的綜合素質(zhì)。讓學生能夠在進入企業(yè)時快速融入企業(yè)，融入工作崗位。

在這套課程體系的構(gòu)建上，我能夠有效的將理論、實踐、素質(zhì)、技能諸多方面的教學的有機結(jié)合，注重學生能力的培養(yǎng)與提高，從而達到人才培養(yǎng)的目的。

2.2 針對想到高職進修的學生建議

針對在中職學習后想到高職進修的學生，有兩個解決方案，第一方案，現(xiàn)在所有中職院校都針對全省招生，在哈爾濱的某個中職院校單獨設立一個烹飪班級，針對想考高職的學生，按照最初的課程體系授課。第二方案，在現(xiàn)有的所有中職學習前兩年，在第三年轉(zhuǎn)入指定中職復習備考。但是此方案對學生學習壓力較大建議使用方案一。

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關(guān)鍵詞：中職烹飪專業(yè)；化學教學；應用型人才；現(xiàn)狀；對策

中職教育培養(yǎng)的是適應生產(chǎn)、建設、管理、服務第一線的高素質(zhì)中等應用型人才。因此，中職職業(yè)學校應構(gòu)建新的課程模式，培養(yǎng)學生適應以后社會工作的能力和繼續(xù)發(fā)展的能力。在大力加強學生職業(yè)技能培養(yǎng)的同時，還必須重視基礎文化知識的教學，使學生具有寬廣視野和思維能力，確保其職業(yè)生涯的可持續(xù)發(fā)展。

中職烹飪專業(yè)化學課程是職業(yè)學校烹飪專業(yè)課的基礎，學好化學，可以深化理解專業(yè)知識，提高學生的綜合思維能力，培養(yǎng)學生的綜合職業(yè)能力，提高他們的自學能力和再教育的能力。但是，隨著高校擴招熱的出現(xiàn)，中職學校生源質(zhì)量的逐年下降，導致有的中職烹飪專業(yè)學生化學基礎較差，學生對烹飪化學課的學習興趣不濃，甚至有些處于放棄狀態(tài)。

一、中職烹飪專業(yè)化學教學的現(xiàn)狀分析

（1）學校對中職烹飪專業(yè)化學教學的重要性認識不足。烹飪化學作為中職烹飪專業(yè)的基礎課程，其基本規(guī)律滲透在專業(yè)學科的一切領(lǐng)域，運用于生產(chǎn)技術(shù)的各個部門，是烹飪專業(yè)特別是往高級烹飪技術(shù)發(fā)展的基礎。但是，學校由于強調(diào)化學教學為專業(yè)服務的思想，所以導致在中職烹飪專業(yè)教學中對化學沒有給予應有的重視。

（2）中職烹飪專業(yè)化學教材與專業(yè)知識聯(lián)系不大，且缺乏生活實踐。目前我們所學的由高等教育出版社出版的化學教材，是按照學科本位的教學模式來編寫，重視理論知識的系統(tǒng)性與完整性。這種編排雖然有利于學生系統(tǒng)地接受知識，培養(yǎng)學生的邏輯思維能力，但不能體現(xiàn)職業(yè)教育的特色。不可否認，中職學校里的一些學生基礎較差，而現(xiàn)有教材與專業(yè)知識及生活實踐相脫節(jié)，讓學生感興趣的實踐性內(nèi)容較少，學生難以消化與吸收。中職烹飪專業(yè)化學課作為專業(yè)基礎課，應加強與專業(yè)課程緊密聯(lián)系，充分結(jié)合生活實踐。

（3）教師的教學方法落后、陳舊，且缺乏跨專業(yè)知識。長期以來，中職烹飪專業(yè)化學教學主要以教師為本，書本為中心，沒有把學生當成烹飪專業(yè)化學學習的中心，沒有充分調(diào)動學生學習的主動性和積極性。而有一些教師是由普教學校轉(zhuǎn)行而來的，專業(yè)方面有先天不足的因素。中職烹飪專業(yè)化學教學強調(diào)服務于專業(yè)，而化學教師本身又不熟悉專業(yè)的基本情況，隔行如隔山，專業(yè)課程的不了解，行業(yè)發(fā)展的不明確，都將成為教學中的盲點。

（4）中職學生層次落差較大，學習化學存在著困難。隨著高校擴招熱的出現(xiàn)，普通中學也出現(xiàn)擴招熱，這樣導致中職學校的生源逐年減少，質(zhì)量逐年下降，學生學習基礎越來越差；而且，有的中職學校為了保持發(fā)展或生存，只要是符合年齡即可入學，這就造成了進入職校的學生綜合素質(zhì)大大降低。具體表現(xiàn)在以下幾方面：①有一些學生學習目標不明確，缺乏應有的恒心和毅力。近幾年，中等職業(yè)學校生源緊張，生源素質(zhì)已發(fā)生了很大變化。有一些學生學習目標不明確，對學習沒有興趣、沒有信心，有一些學生學習不夠努力，上課不認真；有一部分學生學習基礎較差，學習習慣不好，學習方法不正確，學習上缺乏恒心和毅力，適應不了學習的節(jié)奏。②有一些學生行為習慣較差，心理健康水平偏低。有少數(shù)學生，因為受某些不良環(huán)境的影響，行為習慣表現(xiàn)較差。在校內(nèi)經(jīng)常有一些違紀、違規(guī)現(xiàn)象發(fā)生，在校外會與一些不三不四的社會人員混在一起。③有一些學生心理上存在偏見，導致在化學學習上存在著障礙。他們認為由于中職學校的重點是培養(yǎng)學生的“一技之長”，來學校就是為了學技術(shù)，對化學課等基礎課不重視，認為沒有必要學。

（5）考試及評價體系陳舊。目前中職烹飪專業(yè)化學考試方式單一，考試內(nèi)容也不合理，應用性內(nèi)容欠缺，理論性要求偏高。與其他基礎學科一樣，以一張試卷來評價學生的學習能力，過分夸大分數(shù)的價值功能，強調(diào)分數(shù)的能級表現(xiàn)。這種評價體系不利于了解學生在發(fā)展中的需要、發(fā)現(xiàn)學生的潛能，直接影響了綜合能力的提高。

（6）中職學校烹飪專業(yè)化學教學實驗條件差，設備嚴重不足。目前，各個中職學校正做大做強，創(chuàng)示范專業(yè)及示范學校，但卻往往忽略了基礎課程。因此，造成有的中職學校烹飪專業(yè)化學教學實驗條件差，設備嚴重不足。烹飪化學課作為基礎課不受有的學校重視，導致了實驗課開得很少。這造成學生對烹飪過程為什么能夠這樣的理解能力差，制約了學生烹飪能力向縱深發(fā)展，不利于調(diào)動學生對烹飪專業(yè)學習的積極性。

二、中職烹飪專業(yè)化學教學的對策研究

（1）重視學生科學素養(yǎng)，優(yōu)化化學課程結(jié)構(gòu)。中職烹飪專業(yè)化學學科屬于中職教育基礎課程，主要內(nèi)容包括基礎化學，食物的營養(yǎng)成分，烹飪中的色、香、味，烹飪過程中原料的主要變化，食品安全等。筆者根據(jù)以學生為主體，夠用為度的原則，根據(jù)我校烹飪專業(yè)的特點，編寫校本教材，著重突出烹飪中的色、香、味以及烹飪過程中原料的主要變化的知識。同時，增加烹飪方面的化學變化的案例，如面團發(fā)酵為什么要加一些糖，面團發(fā)酵為什么要有一定的溫度，雞蛋在煎和炸的過程中色、香、味變化等?？梢哉f，化學對中職烹飪專業(yè)的整個教學質(zhì)量都會起到一個比較深遠的影響。

（2）樹立現(xiàn)代教學理念，改進教師教學行為。教學過程是師生交往、共同發(fā)展的互動過程。根據(jù)“能力為本位”的教學基本特征，中職烹飪專業(yè)化學教學應以展示學生的能力為基礎，適應學習者的個性差異，采取靈活、開放的教學方法。根據(jù)學生和用人單位的需求，教師應改進教學行為，教學方法宜采用少講高深理論，多講應用，多講案例，創(chuàng)設能引導學生主動參與的教育環(huán)境，敢于用新觀念、新技術(shù)、新資源投入教學。例如：在講授烹飪過程中原料的主要變化時，教師可以利用多媒體或教學軟件，展示各種原料在烹飪過程中的變化，這樣可以很形象教育學生，并且能夠激發(fā)學生對學習的興趣，培養(yǎng)學生掌握和運用知識的態(tài)度和能力。

（3）合理選擇教學內(nèi)容，培養(yǎng)學生創(chuàng)新精神。在教學內(nèi)容的選擇上，應以適應學生專業(yè)發(fā)展需要，適用實用為原則，從實際出發(fā)?，F(xiàn)在中職的學生，入學年齡較?。?4歲～16歲），初中接觸化學學科時間較短，化學基礎理論知識較薄弱，加之在烹飪專業(yè)的教學時間安排中，烹飪化學課所占比重不大，因此，教學實踐中本人結(jié)合烹飪專業(yè)的特點，適當取舍教材。例如，本人在講授“食物的營養(yǎng)成分”時，先由食物講起，逐漸過渡到營養(yǎng)等知識，并不是一開始進行營養(yǎng)知識的學習。因為這樣理論性太強，學生接受起來有點難度，會使學習興趣大受影響。所以，先由食物講起，逐漸過渡到營養(yǎng)等知識。讓學生根據(jù)自己的生活實踐來理解和學習這部分內(nèi)容，這樣有利于學生對所學知識有更深的認識，以后再學習營養(yǎng)的知識就很容易為學生接受了。通過以上的引導和教學內(nèi)容的調(diào)整，讓學生懂得觀察身邊的現(xiàn)象，獨立思考，逐步培養(yǎng)學生創(chuàng)新精神。

（4）結(jié)合烹飪實操進行化學教學，提高學生職業(yè)能力。通過烹飪實操教學，可以培養(yǎng)學生養(yǎng)成勤于動手的習慣，強化職業(yè)技能和適應職業(yè)變化的能力，學會合作和培養(yǎng)愛崗敬業(yè)的精神。化學學習本來就可以通過實操進行強化教學，而結(jié)合烹飪實操進行化學教學，一方面可以節(jié)約授課時間，另一方面可以通過烹飪實操更形象、更深入地進行化學教學，增加學生的學習興趣。例如：我在脆皮炸雞實操中，先講選料要求，雞宰殺時的水溫高低，然后再講雞的初加工，脆皮糖漿的調(diào)制，上漿手法，白鹵水的制法，晾的時間，炸油溫的掌握等。

（5）更新教學評價體系，客觀評價學生能力。教學評價恰當與否，直接影響學生的學習積極性，教學評價中肯是促進學生學習、增強自信心的重要措施。本人在中職烹飪專業(yè)化學教學中做了諸多的嘗試，主要有以下一些做法。一是勤于巡回輔導。這樣，一方面有利于發(fā)現(xiàn)問題并及時加以解決；另一方面可以根據(jù)學生練習過程和實際情況，及時作出中肯的評價，以利于將學生學習質(zhì)量、參與意識與能力等提升到更高的水平。二是激勵學生多觀察多動手多操作。三是對已經(jīng)離開校園的學生進行調(diào)查了解，將社會對我校烹飪專業(yè)的評價、要求和他們走上社會到酒家工作所遇到的最大技術(shù)上的困難及時反饋到學校來，以便我們在教學中解決這些問題，并激勵他們創(chuàng)業(yè)。

因此，在明確中職烹飪專業(yè)化學教學現(xiàn)狀的基礎上，通過化學教學的改革，有意識地體現(xiàn)專業(yè)特色，重新整合與專業(yè)有關(guān)的化學知識，以全面提高學生的科學素養(yǎng)為依據(jù)，制定科學的講授內(nèi)容，改進教師教學行為，注重化學實驗教學，建立合理的評價體系，增強學生學習化學的興趣，充分發(fā)揮學生的能動作用，這樣才能從根本上改變中職烹飪專業(yè)化學教學現(xiàn)狀，更好地培養(yǎng)應用型人才。

參考文獻：

[1]仇杏梅.烹飪專業(yè)教學說課探討[J].中等職業(yè)教育，2011（2）.

[2]張莉.抓好關(guān)鍵環(huán)節(jié)培養(yǎng)學生實踐能力[J].中國高等教學，

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【關(guān)鍵詞】 烹飪;教育;教學現(xiàn)狀

一、烹飪教育專業(yè)的現(xiàn)狀分析

1.課程體系缺乏應有的靈活性。烹飪教育專業(yè)的課程體系目前仍在形成之中,作為一種新型的師范專業(yè),雖有普通師范專業(yè)作為借鑒,將專業(yè)課程分為基礎課、專業(yè)基礎課、專業(yè)課,但是沒有顧及烹飪學科的特點,三者之間存在著嚴重的脫節(jié),課程之間缺乏相互滲透。在課程設置方面對學生全面發(fā)展與個性發(fā)展重視不夠,采用同一個標準、同一套教材,沒有因材施教,缺乏應有的靈活性和綜合性,學生除了了解烹飪專業(yè)知識外,其他知識涉及甚少,這就導致學生在就業(yè)時除了從事烹飪行業(yè)外無所適從,更難以根據(jù)社會需求進行有效的職業(yè)轉(zhuǎn)化,制約了學生畢業(yè)后的社會適應能力。

2.師范技能培養(yǎng)缺乏足夠重視。教學工作有它自身的規(guī)律,這些規(guī)律是人們教育實踐的總結(jié),這些理論均體現(xiàn)于教學科學知識體系當中。師范技能是教師實施教育的重要保證,教師要搞好教學,必須嫻熟掌握科學合理的教學技巧,恰當?shù)剡\用教育教學規(guī)律。作為烹飪教育專業(yè)的師范生同樣也應重視這一部分能力的培養(yǎng),如果說在烹飪教育專業(yè)設立之初還較為重視,開設了教育學、教育心理學等課程,由于擔任上述課程的教師大多對烹飪學科不甚了解,授課中沒有結(jié)合烹飪學科的特點,無法使專業(yè)技能與師范技能很好地融合而形成一種新型的職業(yè)師范技能,沒有真正達到提高學生師范技能的目的,使學生在教學的方式方法、教學能力等方面明顯落后于普通師范院校的師范生。致使該專業(yè)畢業(yè)生中普遍存在著“會講不會做”和“會做不會講”兩種情況。

3.實踐教學模式單一缺乏創(chuàng)新?，F(xiàn)在的烹飪專業(yè)技能課教學,基本上沿襲以往的重復性熟練技巧、模糊性手工操作那一套模式,傳統(tǒng)的“以師帶徒”的傳藝方式仍有市場,即只講“怎么做”,不講“為什么”。教學手段落后,很少應用現(xiàn)代科技,如今發(fā)達國家餐飲業(yè)廚房生產(chǎn)加工已實現(xiàn)機械化、電子化,我們卻還大多停留在手工勞動和憑經(jīng)驗感覺的層次上。烹飪教育已開創(chuàng)多年,但對廚藝和經(jīng)驗的理論提升仍沒有達到應有的高度,教師只能講幾十種烹調(diào)技法和各種菜肴制作工藝,對其科學依據(jù)含糊不清。直至今日我們的烹飪實踐及烹飪教學仍舊存在“少量、少許、適量”的字眼,烹飪結(jié)果又受人為等多種因素的影響而千差萬別,沒有實現(xiàn)真正的量化。從這個意義上,說烹飪?nèi)允且豁椉夹g(shù)、一門手藝。要將這種情況改變,當前最急需做的是大量的科學測量工作,盡快將經(jīng)驗上升為理論,對多種菜肴制作參數(shù)進行實驗篩選以確定出量化指標,形成系統(tǒng)的科學,來指導烹飪教學及烹飪行業(yè)實踐。

二、對烹飪教育專業(yè)現(xiàn)狀應對措施的思考

(1)要注意專業(yè)思想的早鞏固。由于當前社會文明程度和人民群眾的整體素質(zhì)尚待提高,烹教專業(yè)就其在社會中的定位來講,是欠理想的,這是造成學生人學后專業(yè)思想消極低沉的主要因素。再加上烹飪與教育的雙重身份,如不及時加以引導、教育,很容易造成最終兩頭都不是的尷尬局面。烹教專業(yè)的專業(yè)思想鞏固顯得尤為重要,可以在新生人學時就進行有關(guān)方面的教育,幫助學生明確學習方向,端正專業(yè)思想,引導他們及早對自己進行積極的正確的定位。(2)要避免單極化傾向的出現(xiàn)。烹飪教育中烹飪與教育兩方面是平等同重,不可偏于一端。在實際教學過程中,非常容易出現(xiàn)重“烹飪”、輕“教育”的單極化現(xiàn)象,具體表現(xiàn)在師生追求烹飪方面的最終產(chǎn)品忽視了過程細節(jié)的準確到位的語言表述,淡化了烹教專業(yè)中“教”的訓練功能,這是其一,其二就是烹飪技能與教育專業(yè)課程設置及講課的脫節(jié),以講課重“烹飪”為前提,忽視了“烹飪”、“教育”兩者目的的融合,使得教育專業(yè)課程與烹飪技能訓練的結(jié)合力量弱化,達不到“烹飪”與“教育”并重的雙重效果。在烹飪專業(yè)方面的學習上,要解決好基礎菜與考核菜之間的關(guān)系,防止重考核、輕基礎的舍本逐末單極化行為,以免給將來的發(fā)展帶來不利的影響。(3)要加強對烹教專業(yè)實習工作的指導。實習是學校教育的有機組成部分,是課堂教學的有益延伸和補充,做好學生實習工作,對實現(xiàn)我們的人才培養(yǎng)目標起著至關(guān)重要的作用。

綜上所述,烹教專業(yè)學生的實習,學校一定要組織精干力量,強化對其的指導。在烹飪技能實習中,在重視烹飪產(chǎn)品的基礎上, 要引導學生將其升華到理論的層次,學會用語言的鏟和勺來進行抽象意義上的烹飪技能演示,做到對各個過程、細節(jié)了熟于心在教育實習中,要做到理論上能講,實踐上能做, 把兩項實習活動有機地結(jié)合起來,不斷完善自身素質(zhì),做一名優(yōu)秀的烹飪教育專業(yè)大學生,接受社會的挑選,以自身的實際行動把烹飪教育事業(yè)推向前進。

參考文獻

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關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè);校內(nèi)實訓;實訓教學;實訓課堂

中圖分類號：G712文獻標識碼：A文章編號：1005-1422（2015）10-0115-02

我校中餐烹飪專業(yè)被評定為省重點專業(yè)后，投入了大量的財力充實了校內(nèi)實訓基地的建設，教學設施設備水平得到了快速的提高。與此同時，我們緊密圍繞當?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式和實踐教學模式，加強校內(nèi)實訓教學建設和管理，努力提升烹飪專業(yè)的教學質(zhì)量，以培養(yǎng)更多高素質(zhì)技能型人才，滿足餐飲企業(yè)日益突出的人才需求。

一、校內(nèi)實訓基地的建設與管理

（一）以可持續(xù)發(fā)展的思維規(guī)劃實訓基地的建設

烹飪專業(yè)校內(nèi)實訓基地建設要考慮眼前利益與長遠利益的結(jié)合。我們根據(jù)烹飪教學要求和人才培養(yǎng)需要，確定設施的性能、型號等。從學生的數(shù)量、班額大小、課程安排、現(xiàn)有設施等角度綜合考慮，以實用、夠用為前提，保證現(xiàn)有教學的正常開展。同時，我們還綜合考慮了實訓室建設的長遠用途、設施售后服務等因素，以能支撐專業(yè)的長遠發(fā)展及實訓室的可持續(xù)良性使用為目標。合理規(guī)劃各實訓場室的用途，做到專室專用，甚至一室多用，提高烹飪實訓設備的共享率，避免資源浪費。實訓場室還同時具備了重要的烹飪專業(yè)職業(yè)技能培訓和技能鑒定功能，并能面對社會人員進行烹飪技術(shù)技能培訓，使職業(yè)教育更具特色。

（二）建立健全的管理制度，明確崗位職責

無規(guī)矩不成方圓，實訓場室的管理需要制度的約束和支持。經(jīng)過與烹飪專業(yè)老師、班主任及專業(yè)部長多次專題研討會的商討，我們出臺了完善的《烹飪專業(yè)實訓管理制度》并上墻公示。制度明確了實訓場室的使用要求及管理要求，明確了任課老師及實訓管理員的職責，做到責任落實到個人，每個崗位都管理到位。

（三）增設實訓室管理員，規(guī)范烹飪實訓場室的使用

烹飪設施的工作正常與否不僅關(guān)系到課程的順利進行更關(guān)系到學生的人身安全。我們增設了烹飪實訓室管理員，要求每日對當日所用過的烹飪設施進行安全排查，并與當日使用實訓室的任課教師進行交流與交接。要求任課老師填寫實訓室使用日志，詳細記錄每次上課前后實訓場室內(nèi)設備的使用情況，明確設施的安全責任，又保證了實訓設備故障的及時排查與維修。

二、校內(nèi)實訓教學管理

（一）合理設置課程，激發(fā)學生的學習興趣

我們對烹飪專業(yè)的課程進行了合理的設置，有效激發(fā)學生的學習興趣，提高學生的專業(yè)技能。我們在第一學期開設了《烹調(diào)基本功》《面團制作技術(shù)》《食品雕刻工藝》等實踐性課程，注重在學習初期提高學生對烹飪專業(yè)的了解和興趣，并扎實抓好基本功訓練，打好根基。第二學期，在繼續(xù)深化烹調(diào)基本功訓練的同時，開設了《中式熱菜制作》《面點制作》，進一步提高學生對烹飪專業(yè)深度的認識，并掌握烹調(diào)常用原料的初步加工及點心制作的基本工藝。第三學期課程設置有《中式熱菜制作》《面點制作》《菜點圍邊與冷拼》及《地方特色菜肴制作》，主要掌握常用烹調(diào)方法和日常點心制作，熟悉各種烹調(diào)法的使用，訓練烹調(diào)操作技能;地方特色菜肴制作課程的開設，迎合了當?shù)靥厣惋嫷男枨螅瑸閷W生將來的就業(yè)奠定了基礎。第四學期繼續(xù)開設《中式熱菜制作》《面點制作》，并增設《西餐烹調(diào)技藝》，強化烹調(diào)技能，擴展了學生的烹飪專業(yè)技能。按照技能考證標準及廚房主要崗位的職責要求，有針對性地進行強化訓練，為學生就業(yè)打下堅實的基礎。

（二）實訓科目授課內(nèi)容的統(tǒng)一

我校烹飪專業(yè)班級較多，同一門科目由幾位專業(yè)老師任教，老師們的授課安排各自發(fā)揮，造成了授課內(nèi)容的不統(tǒng)一，教學效果參差不齊。2013年10月，由教務處組織，教研組牽頭，分別對《中式熱菜制作》《中式面點制作》《西式面點制作》《中餐烹飪基本功訓練》《面團制作技術(shù)》《食品雕刻工藝》《冷菜制作與拼擺》等7門專業(yè)實訓課程作出了授課內(nèi)容的統(tǒng)籌規(guī)劃，形成每門專業(yè)實訓課程詳細的授課計劃。實訓科目授課內(nèi)容的統(tǒng)一，給任課老師提供了統(tǒng)一的標準，規(guī)范了實訓課堂的授課，同時也為校本教材的出版奠定了良好的基礎。

（三）抓好實訓課堂管理，提升專業(yè)實訓效果

1. 規(guī)范實訓課堂的組織與管理

我們進一步完善了烹飪專業(yè)實訓管理制度，首先從著重儀容儀表上嚴格要求學生，不符合要求的學生禁止進入實訓場室，抓好實訓課堂的管理，培養(yǎng)學生形成良好的崗位意識。此外，我們還在每個樓層配備了一名實訓協(xié)管員，整個實訓過程中，實訓協(xié)管員始終貫穿于各個場室，協(xié)助任課老師做好實訓課堂的管理。

2. 實訓課堂上課模式的調(diào)整與規(guī)范

在教研組的帶領(lǐng)下，我們?nèi)w烹飪專業(yè)教師商討、探索實訓課堂上課模式的改革。至今已形成了“理論學習――小組研討――教師示范――合作實訓――多元評價――總結(jié)反思”為過程的創(chuàng)新型教學模式。由任課教師根據(jù)授課內(nèi)容的難易程度及耗時長短控制理論學習和演示示范的時間，機動組織學生開始動手實操，學生實訓結(jié)束后，再由任課教師組織集中評分與點評，下課后再組織值日小組進行清潔衛(wèi)生。如此，實訓課堂的時間得到充分的利用，同時也避免了課堂管理上的時間漏洞。

（四）改革實訓科目考核形式

繼統(tǒng)一了實訓科目的授課內(nèi)容后，我們把實訓科目的考核標準也進行了統(tǒng)一，同時還對實訓科目的考核形式進行了改革。我們隨機抽出5名烹飪專業(yè)老師組成考核評分小組，根據(jù)統(tǒng)一后的實訓科目考核標準，對每次的實訓考核進行評分，一改過去由任課老師既負責監(jiān)考又進行評分的傳統(tǒng)。通過這樣的嘗試，以統(tǒng)一的標準對待每一位學生，促使學生以專業(yè)的標準來對待每一門實訓科目的學習，營造自覺練藝的學習氛圍。

（五）打造真實廚房環(huán)境，實現(xiàn)產(chǎn)教結(jié)合

2013年10月，我們嘗試把校內(nèi)教工食堂轉(zhuǎn)向為教學與工學一體的烹飪實訓基地。根據(jù)食堂的實際從實訓上設立了六個檔口崗位，從六個檔口的工作任務來開展學生的實訓。學生在真實的廚房工作環(huán)境中，以真實的菜品為載體，由值班的專業(yè)老師進行指導和監(jiān)督，完成真實的工作任務，真正實現(xiàn)了教、學、做合一。真實崗位的實習還培養(yǎng)了學生的工作責任感，提高了學生專業(yè)綜合職業(yè)能力。學生們提前體驗了真實的生產(chǎn)的環(huán)境，為今后的就業(yè)打下了堅實的基礎。

（六）加強學生的技能培訓，提高競賽能力

我們嘗試把烹飪技能競賽納入到常規(guī)教學的范疇，堅持每學期舉行一次全烹飪專業(yè)的技能競賽，并要求所有學生都要參加。我們還嘗試把技能競賽的內(nèi)容與規(guī)則列為課程內(nèi)容，讓其滲透到常規(guī)的實訓教學中。通過技能競賽激發(fā)學生的學習動機，培養(yǎng)學習興趣，提高競爭力，再從中選拔出優(yōu)秀的選手，由能力較強的專業(yè)教師作一對一的輔導培訓，上送參加更高級別的技能競賽。

三、注重學生職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成教育

（一）做好入學教育

從2014年9月開始，我們對初入學就讀烹飪專業(yè)的學生進行入學教育。把烹飪專業(yè)的發(fā)展過程、烹飪行業(yè)的發(fā)展趨勢、烹飪行業(yè)的崗位設置、以及各崗位的要求等對學生做詳盡的介紹，同時還把烹飪專業(yè)的紀律、學習及技能考證等多方面的要求向?qū)W生一一說明，從一開始就讓學生明確學習目標，在心中樹立起在校三年的學習標桿。

（二）加強學生烹飪操作安全意識的培養(yǎng)

烹飪專業(yè)的課程設置中，實訓課程占了60%以上，學生大部分的學習時間都是在烹飪實訓室里度過的。烹飪實訓課不僅是一個專門向?qū)W生講授烹飪知識的課堂，更應該是一個廚房安全操作知識以及良好行為習慣學習的課堂。因此，我們把安全操作知識以及良好的行為習慣作為評定烹飪實訓操作課重要的考核指標，同時將這一教學內(nèi)容作為對任課教師的考評項目。這樣不僅有利于提高學生對安全操作的意識，也有利于烹飪教師對學生安全教育的主動性。

（三）職業(yè)素養(yǎng)的滲透教育

職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成不是一朝一夕的事情，而是一個長久而日積月累的過程。我們堅持以行業(yè)對崗位的要求作為實訓課堂上學生操作的標準，注重在平時的專業(yè)教學過程中把崗位意識始終進行滲透性教育。在政治課上灌輸職業(yè)道德教育，在烹飪專業(yè)理論課上培養(yǎng)學生對烹飪崗位的熱愛，在實訓教學過程中培養(yǎng)學生良好的衛(wèi)生習慣和操作習慣。

另外，我們打造的真實廚房實訓模式，為學生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)搭建了重要的平臺，更好地培養(yǎng)了學生愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞、團隊協(xié)作、人際交往等不可或缺的職業(yè)素養(yǎng)，使知識、技能和素養(yǎng)融為一體，達到現(xiàn)代餐飲企業(yè)對學生素養(yǎng)的要求。

中餐烹飪專業(yè)的校內(nèi)實訓，應以地方餐飲業(yè)發(fā)展和餐飲行業(yè)、企業(yè)需求為導向，科學設計，合理安排，不斷完善，才能切合地方經(jīng)濟的需求，為現(xiàn)代化的餐飲企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)的技術(shù)技能型人才做出更大的貢獻。

參考文獻：

篇5

林偉，畢業(yè)于北京商學院烹飪專業(yè)。現(xiàn)在是長沙財經(jīng)學校烹飪專業(yè)的骨干教師?，F(xiàn)已指導學生參加湖南省職業(yè)院校技能大賽烹飪專業(yè)冷拼項目組獲得三次一等獎。

提起烹飪，同學們立馬會想到電視上新東方烹飪學校的廣告詞：“姐，遇到新東方廚師就嫁了吧?！彪m然這個廣告有點夸張，但確實揭示了當下的一個客觀事實：廚師的收入和社會地位都在不斷提高。

更為重要的是，我們每一個人都離不開飲食。作為一名從教烹飪專業(yè)十幾年的教師，我想通過此篇文章，與對烹飪專業(yè)感興趣的同學分享一下我的感悟，希望給你們帶來學習上的幫助。

學烹飪，不僅僅只是做廚師

烹飪是一門關(guān)于膳食的藝術(shù)。對食品進行加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞。一道好的料理，色香味形俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養(yǎng)更容易被人體吸收。

學這個專業(yè)的同學，既可以做廚師，也能當餐飲經(jīng)理，還可以創(chuàng)業(yè)當餐館老板，這都屬于烹飪工作的范疇。相比而言，廚師是一門職業(yè)，從事的是菜點加工的技術(shù)工作。

喜歡烹飪專業(yè)的同學，相信你們都夢想著自己有一天能做大廚、當經(jīng)理，甚至成為飯店或酒店老板。所謂“書到用時方恨少”，同學們要認真利用好平時上課時間，既要練好技術(shù)，也要學好專業(yè)理論知識和文化知識，為以后的烹飪事業(yè)打下基礎。

學烹飪，文化與技術(shù)要比翼齊飛

為了學好烹飪，我建議同學們平時多看飲食節(jié)目、菜譜，多動手實踐。很多家常菜的味道關(guān)鍵取決于火候和鹽。有的菜火候不同味道差異較大，例如最簡單的土豆絲炒青椒，不同火候味道就不同。又比如說，過去常說的“要是饞，多放鹽”，菜的鹽味不足就失敗了。但現(xiàn)在大家為了追求健康都倡導低鹽飲食。如何既要低鹽又要味道好，把握兩者的平衡需要一個長期摸索的過程。

除了技術(shù)層面的提高，文化素質(zhì)的修養(yǎng)同樣必不可少。例如加強學習食品營養(yǎng)學的相關(guān)知識，了解哪些食物不能同吃，哪些搭配更營養(yǎng)，哪些食物適合老人孩子吃等；不斷提高審美能力，在食物顏色搭配、食材形狀（造型）等方面進行創(chuàng)新等。值得一提的是，對于想學好烹飪的同學來說，去逛菜市場也很重要，觀察食材能夠激發(fā)靈感，幫助研發(fā)新菜譜。當然，興趣是最好的老師，學好烹飪最重要的是要保持興趣，用心去學。

學烹飪，要成為餐飲行業(yè)全能手

要成為餐飲行業(yè)全能手，需要對烹飪的區(qū)分層次進行了解。烹飪有三個層次：最底層是飽腹的家常菜，其次是裝盤精美、色澤鮮艷、滋味上乘的酒樓菜，最高層的就是設計獨特、達到優(yōu)美意境的工藝菜。

我們經(jīng)常在電視、雜志上看到烹飪大師精湛的廚藝表演和精彩報道。當我們?yōu)橹畤@服，心生敬意之時，我們往往忽略了他們之前付出的艱辛努力。

在這里要提醒同學們的是：動手能力固然重要，但不是唯一的目標。我們要力爭成為烹飪專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)的專家，既會操作，還要懂管理，熱衷于創(chuàng)新，才能成就自己的美好人生。

烹飪專業(yè)學生彭程學習心得

初中畢業(yè)，我來到長沙財經(jīng)學校選擇了烹飪專業(yè)。每次上理論課，我都沉醉在烹飪專業(yè)老師講的知識里。每次上實踐操作課，我更是喜出望外，各種食材能夠雕刻出不同的植物、動物造型，那簡直是太神奇了。

學校每年都會有大型的技能比武大賽，我參加了湖南省烹飪比賽，獲得中餐熱菜項目一等獎。不管是技能比賽，還是學校社團文藝表演，我都是屬于積極主動的那類人。我認為名次不能說明什么問題，自己學得開心，能夠?qū)W以致用，就是一件幸福的事。

記得有一次，上實踐操作課，我做出一盤菠蘿炒肉的菜，想法天馬行空，得到了專業(yè)老師的認可。這就是創(chuàng)新，沒有約束，只要敢想敢做，一盤新穎的菜就出來了。

同時，學校每年暑假都會給我們安排實習機會。我們首先在學校實驗食堂實踐兩個星期，然后去酒店、餐飲店實習。實習的過程中，我對熱菜、切配及食物殺菌消毒有了更深一層的了解。為此，我很珍惜學校給我們的每一次實習機會。

每次實習只有兩個月，但這兩個月不僅讓我的專業(yè)知識更上一層樓，同時讓我在為人處世方面，學到了很多?；氐綄W校后，我和同學相處得更加融洽了，在烹飪技巧方面也有所長進。

在我的內(nèi)心深處，始終有一個夢想：今后自己開餐館當老板，打造屬于自己的餐飲品牌。正因如此，在專注與提升烹飪技藝的同時，我也時刻留意這個行業(yè)的發(fā)展方向。我希望以后自己開店的時候能夠從中汲取經(jīng)驗。

烹飪在生活中的常識

1.如何炒菜不粘鍋：讓普通的鐵鍋炒菜做到不粘鍋，方法很簡單：把鍋洗凈后放在火爐上先燒熱，再放油入鍋，下原料炒拌即可，專業(yè)術(shù)語叫“熱鍋冷油”。

篇6

關(guān)鍵詞:實踐創(chuàng)新項目 實施 收獲

課 題:江蘇省高等學校大學生實踐創(chuàng)新訓練計劃項目“江蘇淮揚菜系中名人軼事和名菜典故的編譯”(2011037)。

大學生實踐創(chuàng)新計劃項目是推動高等教育教學改革,促進人才培養(yǎng)模式和教學方法創(chuàng)新,鼓勵和支持大學生盡早參與科學研究、技術(shù)開發(fā)和社會實踐等創(chuàng)新性活動,它能不斷提高大學生的創(chuàng)新精神、創(chuàng)業(yè)精神和實踐能力。因為大學生實踐創(chuàng)新計劃項目都是以實際應用為目的,以學生的理論知識為依托和背景,在學生力所能及的范圍內(nèi)最大限度地調(diào)動參與者的各種能力,激發(fā)探索精神,從而起到培養(yǎng)和鍛煉的目的。我們申報的“江蘇淮揚菜系中名人軼事和名菜典故的編譯”項目獲得2011年度江蘇省級大學生實踐創(chuàng)新計劃項目立項。我們項目小組4人在兩位老師的指導下,從選題到實施再到結(jié)題,期間經(jīng)歷過困難時的折磨,解惑后的竊喜;失敗時的沮喪,成功后的喜悅。但我們感受最多的還是巨大的收獲,通過參與項目建設,激發(fā)了我們自主學習的動機,提供了我們動手鍛煉機會,感受到團結(jié)協(xié)作的力量,學會了規(guī)劃時間和與人溝通。

一、學生的收獲

1.獨立思考、自主學習動機的激發(fā)

動機是指在自我調(diào)節(jié)的作用下,個體使自身的內(nèi)在需求與行為的誘因相協(xié)調(diào),從而形成激發(fā)、維持行為的動力因素。學習動機作為提高學習積極性的最直接的因素,是學習得以維持、發(fā)生和完成的重要條件。大學生創(chuàng)新項目是以學生為主體完成的創(chuàng)新課題,要求我們學生能獨立思考,結(jié)合自己的專業(yè)優(yōu)勢和興趣特長,自主選題,對選題的可行性方案制定、申報答辯、項目實施等均需學生獨自面對,這些因素逼迫學生自己鉆研、自己探索、自己學習,從而激發(fā)了自主學習動機,使我們逐漸掌握了自學方法和技巧,不僅學會,還要學會,培養(yǎng)學生主動學習,不斷追求新知識的精神,鍛煉了我們終身學習的意識和能力。

2.整合知識、實踐操作能力的鍛煉

我們項目組學生成員由2名旅游英語專業(yè)和2名烹飪與營養(yǎng)工藝專業(yè)的同學組成。旅游英語專業(yè)的學生具備旅游基礎知識和英語語言翻譯知識,在學習江蘇旅游知識時接觸到淮揚菜的歷史、菜譜,以及菜譜的翻譯。烹飪與營養(yǎng)工藝專業(yè)的同學已經(jīng)學習了淮揚菜的烹飪知識,并掌握了一定的淮揚菜烹飪技術(shù)。我們在項目實施中,各成員發(fā)揮自己專業(yè)特長,將所學的理論知識、書本內(nèi)容、烹飪操作流程進行優(yōu)選、整合、拓展,通過集體研討、老師指導,確定“淮揚菜名人軼事和名菜典故”的主體框架和中心內(nèi)容。

在項目實施過程中,我們致力于理論和實踐融合。如一名烹飪與營養(yǎng)工藝專業(yè)的同學在項目建設初期就離開學校赴實習崗位實習,分配給的任務是淮揚名菜編輯。他不僅從文獻資料中收集、整理、撰寫,還將在實習崗位的實際操作的感悟,和師傅傳授的技巧,對原來書本不全面和陳舊的內(nèi)容,進行了大膽的修改,并實錄自己制作菜肴的體會,其中不乏創(chuàng)新的東西,甚至部分圖片拍攝的菜肴也是這位學生自己親自制作的菜品。因此,創(chuàng)新項目讓我們有機會將單純的理論知識運用到實踐中,目睹自己的知識轉(zhuǎn)變成實用的創(chuàng)造作品,真正做到了手腦并用,學以致用,體會到了創(chuàng)作的激情、動手實踐的樂趣和創(chuàng)新的

魅力。

3.時間管理、統(tǒng)籌規(guī)劃意識的培養(yǎng)

我們在校的主要時間用于課程學習和社團活動,參加大學生實踐創(chuàng)新項目也要花費一定的時間,如何處理好上課時間與做項目的時間關(guān)系?如何對項目實施進行統(tǒng)籌規(guī)劃?可能涉及到的時間管理知識和統(tǒng)籌規(guī)劃技巧,這是我們學生在學習和生活中所缺乏的。

據(jù)浙江師范大學對于大學生時間管理方面知識的調(diào)查統(tǒng)計,51%的學生對時間管理有點了解,25%學生從未了解,時間統(tǒng)籌規(guī)劃有77%的學生偶爾做過。在做項目過程中,我們學習時間管理的知識,并借助于項目訓練了時間管理的能力。

時間管理指在時間消耗相等的情況下,為提高時間利用率和有效性而進行的一系列的活動,包括對時間進行有效的計劃和分配,以保證重要工作的順利完成,并能及時處理突發(fā)事件或緊急變化。

我們創(chuàng)新小組在老師的指導下,制定了項目進度表、詳細的任務分解表和人員分工表,并規(guī)定每月成員集中1~2次,主持人檢查項目進度,對于任務完成有困難的,對進度、人員進行適當及時的調(diào)整并提出完成的時限和標準。這樣,既能忠實于計劃又能靈活地重修計劃,確保項目按期和高質(zhì)量完成。我們做項目的大部分時間是利用課外、周末、假期時間,甚至是實習上班后的空暇時間,使我們有機會鍛煉處理課內(nèi)與課外、上班與休假之間時間的管理能力。

通過時間管理和統(tǒng)籌規(guī)劃的學習和實踐,使我們懂得了節(jié)約時間,了解有效利用時間的重要性,學會了計劃做事,規(guī)劃時間的本領(lǐng)。

篇7

［關(guān)鍵詞］校企合作 “訂單式” 人才培養(yǎng)模式 烹飪專業(yè)

一、職業(yè)學院烹飪專業(yè)的現(xiàn)狀分析

1.對烹飪教學現(xiàn)狀的分析

烹飪屬于以手工技術(shù)勞動為主的產(chǎn)業(yè)，所以對從業(yè)人員的技術(shù)素質(zhì)要求很高。但是，在烹飪教學活動中還存在著教材陳舊，理論教學內(nèi)容多，強化職業(yè)技能教學不足，實用性的實訓教學少，教學設施不完善，課程配置不合理等種種不足，所以造成所培養(yǎng)的烹飪專業(yè)的學生會說而不會做，難以勝任行業(yè)工作，與市場脫節(jié)。烹飪專業(yè)最大的特點就是技能操作，但是，由于種種原因，在黑板上做菜的現(xiàn)象仍然存在，保證不了專業(yè)課程和技能訓練的實施。從教師這個角度來看，烹飪專業(yè)教師應走入市場，提高專業(yè)技能，做一個“雙師型”教師。從教學方面來看，只有改變專業(yè)教學模式，教學與實踐緊密結(jié)合，突出技能培養(yǎng)，才能提高教學質(zhì)量，在殘酷的市場競爭中立于不敗之地。

2.對烹飪專業(yè)學生現(xiàn)狀的分析

從近幾年烹飪專業(yè)錄取的生源來看，文化課成績好的同學很少，高中生也很少，大部分學生成績較差。有一部分學生對理論學習的理解、接受能力較弱，有一部分學生怕吃苦，學習鉆研精神不夠。但也要承認，在動手能力學習方面，這些學生并不差，所以，加強專業(yè)教學中的實踐與動手能力的培養(yǎng)，更容易激發(fā)學生的學習興趣和學習積極性，增強成功意識。但是，目前的教學模式由于技能培養(yǎng)不足，學生走向社會還需要很長的一段時間進行實踐學習和環(huán)境適應，給學生的就業(yè)帶來很多困難。這不僅體現(xiàn)出學生在實踐動手能力方面有所欠缺，也體現(xiàn)出學生綜合素質(zhì)方面的欠缺。

3.對烹飪專業(yè)人才需求的分析

隨著人民生活水平的不斷提高，市場規(guī)模的擴大，酒店餐飲企業(yè)也在不斷擴充和提高，這對人才的需求也不斷增加?，F(xiàn)有的烹飪?nèi)瞬胚h遠不能滿足市場的需求，提別是高素質(zhì)、有創(chuàng)新能力的烹飪?nèi)瞬攀謸屖帧?/p>

酒店餐飲企業(yè)人才的稀缺，不僅表現(xiàn)在人才的數(shù)量上，而且突出地體現(xiàn)在“質(zhì)”的差距上。其中最被看重的是有文化、專業(yè)強、廚德好、會管理、敢創(chuàng)新、忠于企業(yè)的廚師。

二、“訂單式”人才培養(yǎng)模式的實踐與探索

通過以上現(xiàn)狀分析，我們需要和企業(yè)合作，需要對校企合作“訂單式”人才培養(yǎng)模式進行實踐與探索，最終實現(xiàn)企業(yè)、學校和學生三方共贏。

1.校企共同制定人才培養(yǎng)方案

作為校企合作“訂單式”人才培養(yǎng)，這種模式主要環(huán)節(jié)包括：學校自主招生，雙方達成合作協(xié)議，企業(yè)選拔，培訓，錄用上崗等。（1）學校自主招生。學校根據(jù)餐飲行業(yè)及相近行業(yè)的用人需求，在國家有關(guān)主管部門的監(jiān)督下自主招生。（2）雙方簽訂合作協(xié)議。校企雙方簽訂合作協(xié)議有兩種方式：一種是企業(yè)提出要求學校給出解決方案，雙方達成合作協(xié)議；另一種是學校主動分析合作企業(yè)的狀況，提出方案并獲得企業(yè)認可。無論是哪種方式，雙方達成合作協(xié)議后，由校企雙方共同制定人才培養(yǎng)計劃。（3）實施教育與培養(yǎng)。以烹飪專業(yè)兩年制為例，第一學期進行基本的基礎素質(zhì)教育和專業(yè)基礎理論知識的教學，第二學期進行專業(yè)課教學和基本功（如：刀工）的學習和訓練，第三學期進行基本技能（如雕刻、烹調(diào)等）的學習訓練，并到實訓基地進行實習，第四學期深入合作企業(yè)進行實習或頂崗實習。學校和企業(yè)聯(lián)合形成培養(yǎng)團隊對學生進行培養(yǎng)，讓學生接受多元化的實踐教學，校內(nèi)在實習教師指導下實習、實訓，校外在企業(yè)盡可能的以師傅帶徒弟的方式實習，達到一定標準可頂崗實習。除了對學生的專業(yè)技能進行培養(yǎng)，還要對學生進行企業(yè)文化及管理制度方面的培訓，保證他們在能力和價值觀上能滿足企業(yè)的人才需求。（4）企業(yè)錄用。學生畢業(yè)前夕，由企業(yè)和學校根據(jù)崗位技能和素質(zhì)需要對學生的職業(yè)能力進行考核評價，考核評價合格的可與企業(yè)簽訂正式合同錄用上崗，不能通過考核的再進行強化訓練，直至通過考核。

2.關(guān)注市場，促進校企互動

為了保證“訂單式”人才培養(yǎng)模式能夠跟上社會發(fā)展的需求，一方面，學校應投入人力資源和資金對市場信息進行收集和利用，加強與合作企業(yè)交流。這樣學?？梢愿鶕?jù)不同專業(yè)的需要定期收集到相關(guān)方面的信息，通過對收集的信息的分析，預測市場的需求與變化，另一方面，學校通過與合作企業(yè)的交流了解當前的要求以及未來的需求。甚至新的崗位的人才需求，學?？梢愿鶕?jù)這些信息適時調(diào)整培養(yǎng)計劃，專業(yè)設置，力求人才培養(yǎng)專業(yè)設置和社會需求同步。

3.將素質(zhì)教育融入到教學中

從長遠來看，在培養(yǎng)學生過程中，忽視基礎理論知識的學習和基本素質(zhì)的教育而過分關(guān)注技能的培養(yǎng)，將會導致培養(yǎng)的學生缺少系統(tǒng)地理論知識與創(chuàng)新能力低下，難以完成離開學校工作以后的自學或者說自我知識更新的任務，很難再上一個層次，也有可能逐漸跟不上環(huán)境的變化而被淘汰。所以學校培養(yǎng)的“訂單式”人才應具有良好的社會適應能力，為此學校應將基礎理論、基礎素質(zhì)和技術(shù)能力融入到教學中。

4.實例。淄博市技師學院與綠洲生態(tài)園簽訂“訂單式”人才培養(yǎng)計劃，校企雙方共同制定人才培養(yǎng)方案，定向培養(yǎng)烹飪專業(yè)學生，學習時間為兩年。綠洲生態(tài)園與淄博技師學院共同設計學生在校期間的訂單培養(yǎng)課程，包括基礎理論課程、專業(yè)課程和實訓三個模塊，通過兩年的學習與實踐，考核評價合格，企業(yè)錄用。

篇8

關(guān)鍵詞：學生就業(yè)；中職院校；烹飪專業(yè)；教學改革

1 前言

我國第三產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展帶動了餐飲行業(yè)的飛躍，而餐飲行業(yè)在發(fā)展中對廚師的需求量也在不斷增加，但與此同時用人單位對中職烹飪專業(yè)畢業(yè)生提出了更高要求，由于我國中職烹飪專業(yè)教學中存在諸多弊端和不足，導致大部分中職烹飪專業(yè)畢業(yè)生無法滿足用人單位要求。為了幫助中職烹飪專業(yè)畢業(yè)生可以順利就業(yè)，中職烹飪專業(yè)在新時期發(fā)展中必須深化教學改革，通過創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式、教學內(nèi)容，加強烹飪專業(yè)理論教學和實踐教學之間的融合與創(chuàng)新，這樣才能提高烹飪專業(yè)畢業(yè)生在就業(yè)市場中的競爭力，讓每一個烹飪專業(yè)畢業(yè)生都可以順利就業(yè)。

2 當前中職烹飪專業(yè)教學中存在的問題

2.1培養(yǎng)目標不明確

現(xiàn)階段我國大部分中職院校烹飪專業(yè)都是以培養(yǎng)學生技能為主要目標，雖然技能的掌握是中職院校的核心內(nèi)容，但是不能過于忽略文化基礎知識對中職教育的重要性，文化基礎知識的缺失會導致學生嚴重缺乏創(chuàng)新力，這是導致中職烹飪專業(yè)學生在就業(yè)市場中競爭力不足的主要原因，使學生難以適應復雜多變的就業(yè)市場需求，這不僅意味著當前我國中職烹飪專業(yè)教學無法滿足學生就業(yè)需求，同時也說明培養(yǎng)目標不明確在很大程度上限制了中職烹飪教育的發(fā)展。

2.2教學體系不完善

我國中職院校的烹飪專業(yè)課程體系大多都不夠完善，而且其在發(fā)展中尚未形成一個規(guī)范體系，這不僅導致中職烹飪專業(yè)教學實踐中嚴重缺乏實踐性，同時也到龐雜的教學內(nèi)容嚴重脫離烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標等問題，這些問題直接導致烹飪專業(yè)畢業(yè)生在就業(yè)時無法滿足用人單位要求，使畢業(yè)生在行業(yè)競爭中處于劣勢地位，在很大程度上影響了我國中職烹飪教育在新時期的健康發(fā)展。

2.3教學設施、方法落后

我國教育體系中對中職教育經(jīng)費的調(diào)撥相對較少，其與高職教育比具有很大的差距，雖然我國教育部門在近年來加強了對中職教育的重視，但是教學經(jīng)費少依舊是限制中職教育發(fā)展的主要因素，導致中職烹飪專業(yè)教學設施、教學方法陳舊落后，教學設施得不到及時更新等都是中職烹飪教育發(fā)展中面臨的主要問題，從而導致當前中職烹飪教學效果無法滿足餐飲業(yè)對新型烹飪?nèi)瞬诺男枨?，這便要求我國政府及教育部門在新時期要加大中職教育經(jīng)費投入。

3 基于學生就業(yè)角度的中職烹飪專業(yè)教學改革策略

3.1加強理論與實踐課程的結(jié)合

在傳統(tǒng)中職烹飪教學中過于注重對學生技能的培養(yǎng)，嚴重忽略了只是學習對促進學生全面發(fā)展的重要性，這便使烹飪專業(yè)學生在掌握技能的同時嚴重缺乏創(chuàng)造力，這也在很大程度上影響了學生動手能力、文化素質(zhì)的全面提高，因此，中職烹飪教育在深化教學改革中要加強理論與實踐課程的結(jié)合。中職院校在加強烹飪專業(yè)學生實際操作能力培養(yǎng)的同時，要將加強專業(yè)理論知識教育作為教學改革中的重點，讓學生專業(yè)理論知識、基礎文化知識以及專業(yè)技能達到一個平衡發(fā)展的狀態(tài)，這樣才能有效提高中職烹飪專業(yè)畢業(yè)生在就業(yè)市場中的競爭力，對幫助中職專業(yè)畢業(yè)生獲得更多就業(yè)機會有著重要意義。

3.2加強校企間的合作與交流

中職院校在新時期發(fā)展中必須以學生就業(yè)為培養(yǎng)目標，以就業(yè)市場實際需求為導向，培養(yǎng)實踐能力和理論基礎均衡發(fā)展的創(chuàng)新型人才，因此，中職院校在發(fā)展中必須要加強與企業(yè)間的合作、交流，以便于學生可以在受教育階段深入了解行業(yè)發(fā)展趨勢，使中職烹飪專業(yè)教育真正的實現(xiàn)與就業(yè)市場相接軌，這樣才能通過中職烹飪教學來培養(yǎng)出市場需求的專業(yè)人才，切實滿足我國餐飲業(yè)對新型烹飪專業(yè)人才的需求，這對促進中職烹飪專業(yè)深化教學改革有著重要意義。

3.3注重學生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)

目前我國中職院校烹飪專業(yè)的教學內(nèi)容以傳統(tǒng)菜式為主，然后餐飲業(yè)的高速發(fā)展使市場需求處于高速轉(zhuǎn)變中，對于烹飪專業(yè)教學來說只有不斷的進行創(chuàng)新 發(fā)展，才能使其教學內(nèi)容的不斷完善可以滿足新型烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)需求。因此，中職烹飪專業(yè)教學改革中不僅要注重對學生傳統(tǒng)技藝的培養(yǎng)，要將培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力作為一項核心內(nèi)容，這樣才能使學生在傳統(tǒng)菜式的基礎上不斷創(chuàng)新菜品，挖掘傳統(tǒng)的同時注重加強創(chuàng)新型人才的培養(yǎng)趨勢，確保我國中職烹飪專業(yè)教學改革可以滿足市場需求。

3.4加大政策扶持力度，強化師資隊伍建設

國家及教育部門要加大對中職教育的扶持力度，通過加強教育經(jīng)費投入來保障烹飪教育改革，這對加強中職烹飪專業(yè)教學改革成果有著重要意義，確保其可以為我國社會培養(yǎng)出更多的新型專業(yè)人才。再者，影響中職烹飪教學效果的另一大因素為師資隊伍水平低，這也是制約中職烹飪專業(yè)教育水平提高的主要原因，要求中職院校在發(fā)展中必須注重烹飪專業(yè)師資隊伍建設工作，通過引進師資等方式來提高烹飪專業(yè)師資隊伍整體水平，并要將先進的教學理念、教學方法落實到教師隊伍中。中職烹飪專業(yè)教師必須要注重學生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，使學生在提高專業(yè)技能水平的基礎上具備良好的創(chuàng)新意識，這樣才能使其在最大程度上滿足餐飲業(yè)的需求。

4 結(jié)語

我國中職烹飪教育在發(fā)展中受到傳統(tǒng)教學模式的影響，導致其在發(fā)展中存在諸多弊端，在很大程度上限制了中職烹飪教育在新時期的良性發(fā)展，也不利于提高畢業(yè)生在就業(yè)市場中的競爭力，因此，要求重視院校必須基于學生就業(yè)角度來深化教學改革，積極解決中職烹飪教育發(fā)展中出現(xiàn)的諸多不良問題，這樣才能確保中職烹飪教育可以滿足社會發(fā)展要求，確保每一個畢業(yè)生都可以市場中得到一個好的工作崗位。

參考文獻：

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[2]康有榮.烹飪專業(yè)課程設置的優(yōu)化[J].職業(yè)技術(shù)教育，2009（27）

篇9

拜師學藝，學生技能

早上9點，德清縣職業(yè)中等專業(yè)學校11級酒店管理專業(yè)的陳潔來到杭州新僑飯店，換上制服，開始一天的工作。雖然才剛上高三，陳潔已經(jīng)在杭州新僑飯店當了3個多月的“學徒”，在飯店2013年“創(chuàng)新風 展新姿”技能比武中獲得中餐宴會擺臺項目二等獎?！瓣悵嵞茉谀敲炊鄮煾篙叺膯T工中脫穎而出，實在不容易！”獲知喜訊，王美麗副校長高興地說：“這還得歸功于‘現(xiàn)代學徒制’，讓學生在短時間內(nèi)實現(xiàn)了技能和素養(yǎng)的雙提高。”

2011年，德清縣職業(yè)中等專業(yè)學校在烹飪、酒店管理、汽修和數(shù)控4個骨干專業(yè)引入了“現(xiàn)代學徒制”?！艾F(xiàn)代學徒制”是指以企業(yè)用人需求與崗位資格標準為服務目標，以校企合作為基礎，以學生的培養(yǎng)為核心，以學校、行業(yè)、企業(yè)的深度參與和教師、師傅的深入指導為支撐的人才培養(yǎng)模式。“現(xiàn)代學徒制”的核心是拜師學藝。

2012年，德清縣職業(yè)中等專業(yè)學校第一批68位“現(xiàn)代學徒”都在對應的實習企業(yè)拜了師。這不僅讓過去一個企業(yè)師傅“帶”10多名學生的“粗放式”實習現(xiàn)象徹底成為過去，而且還形成了“一對三”甚至“一對一”的“導師型”實習模式，學生的技能水平實現(xiàn)了“”。學校11級烹飪專業(yè)的潘明亮就是個非常典型的例子。潘明亮在學校期間表現(xiàn)并不突出，技能水平只能算中上。但在進入飯店當學徒后，進步非常顯著，更在實習單位的技能比武中過五關(guān)斬六將，摘得中廚切配刀工項目三等獎。潘明亮說：“輪崗時，師父教的內(nèi)容立即就能在實際操作中應用起來，掌握起來特別快！”

據(jù)副校長王美麗介紹，德清縣職業(yè)中等專業(yè)學校的“現(xiàn)代學徒制”在參考英國現(xiàn)代學徒制的基礎上，破除了定崗實習的舊有模式，每個專業(yè)都由學校和企業(yè)共同選擇6至7個核心崗位，實施輪崗實習。同時，學生在企業(yè)培訓的時間限制也從原來的整年實習變成了前半年輪崗、后半年跟“師父”定崗培訓。

校長茅水虎說：“過去，學生去企業(yè)頂崗實習，只能了解一個崗位的工作職責和操作流程。采用‘現(xiàn)代學徒制’以后，學生可以在前半年的輪崗中了解到跟專業(yè)相關(guān)的多個崗位的工作內(nèi)容，不再局限于某一崗位，給學生明確就業(yè)方向打下了‘寬基礎’，以培養(yǎng)學生成為‘多面手’。”以烹飪專業(yè)為例，學校和企業(yè)共同商定了熱菜、冷菜、面點3個工種，粗加工、切配、打荷、蒸灶、爐灶、冷菜、面點7個崗位為定崗和輪崗的工種和崗位。10級酒店管理專業(yè)的傅是“現(xiàn)代學徒制”試點教學的首批學生之一，他告訴記者：“學徒期間，我一共輪換了包廂、大廳、客房、前臺等6個崗位，在輪崗中我知道了自己適合什么崗位，找了自己喜歡干的事兒。”此外，輪崗的創(chuàng)新同樣為有創(chuàng)業(yè)理想的學生提供了了解企業(yè)運作機制和流程的機會，為其自主創(chuàng)業(yè)做好了準備。

雙導師制，教師受益匪淺

為了保證學生在企業(yè)實習培訓的質(zhì)量，學校特地組織專業(yè)教師“跟隨”學生下企業(yè)進行跟蹤管理。由此開辟了“現(xiàn)代學徒制”下的雙導師制，即學生由企業(yè)“師父”和學校老師共同指導和管理。由于學校師資力量有限，去年學校只有6位專業(yè)老師下企業(yè)專門協(xié)助管理實習學生。

楊偉禮老師就是其中一位。他是學校烹飪專業(yè)的骨干教師，實施“現(xiàn)代學徒制”以來，他每周都要抽出3天時間待在企業(yè)，有時候上午和下午還要分別去不同的企業(yè)。每周3天下企業(yè)對于像他一樣承擔著教課任務的專業(yè)老師來說，工作量和工作強度都增加了不少。楊偉禮老師坦言：“學校最初試點‘現(xiàn)代學徒制’時，雖然覺得很新鮮，但也不能接受?！钡潭處讉€月改變了楊偉禮老師對“現(xiàn)代學徒制”的看法，現(xiàn)在只要一有空，他就主動跟隨學生去企業(yè)。

是什么讓楊偉禮老師從不接受到認可“現(xiàn)代學徒制”，從不支持者轉(zhuǎn)變成倡導者？副校長周武杰一語道破“天機”：“老師在下企業(yè)的過程中，發(fā)現(xiàn)受益的不僅是學生，還有他們自己。”采訪中，他給記者舉了這樣一個例子。

有一次，楊偉禮老師跟隨10級烹飪專業(yè)的學生到新國貿(mào)大酒店廚房實習，發(fā)現(xiàn)酒店對“打荷”這一環(huán)節(jié)非常重視，不僅設立了專門的工種和崗位，而且要求每位制作熱菜的大廚至少要在打荷崗位鍛煉2個月。在實際操作中，楊偉禮老師還注意到，“打荷”主要負責將切好配好的原料腌制調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型，其實是一個不可或缺的“全能選手”，往往扮演著“橋梁”的角色。這讓他發(fā)現(xiàn)了企業(yè)實際操作和學校理論教學之間的差距――學校在教授烹飪專業(yè)課時忽略了“打荷”的重要性，往往是一筆帶過。

“有問題就要去改正?！睏顐ザY老師一回到學校，就立即埋頭寫教案，調(diào)整“打荷”在課程中的比重。不僅如此，他還在課堂中引入“小組合作”的教學法，把學生分成小組，每組3人，要求學生分別扮演不同的角色，共同完成一道料理。如一人當廚師，一人當打荷，一人當切配工?！靶〗M合作”模式教學增強了學生的興趣，也讓學生對實際崗位有了初步的了解。

篇10

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè) 一體化課程 有效融合

隨著現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，企業(yè)對高技能人才的素質(zhì)提出了更新、更高、更全面的要求，既要求有一定的理論知識和過硬的操作技能（即專業(yè)能力），也要求有較高的方法能力、社會能力等綜合職業(yè)能力。為了順應市場需求的變化，職業(yè)院校教育教學改革的步伐從未停歇。工學一體化課程由于其“教、學、做”三位一體的理念、良好的教學效果以及注重培養(yǎng)學生解決復雜工作情境中綜合問題的能力等突出特點，在職業(yè)院校中得到廣泛推廣。

近兩年來，筆者所在學校烹飪專業(yè)（中式烹調(diào)方向，）緊跟一體化課程改革的步伐，作為校級一體化試點專業(yè)，對一體化課程改革與實踐的各個環(huán)節(jié)進行了探索。在課程改革過程中，一體化教師結(jié)合行業(yè)企業(yè)特點，構(gòu)建了具有烹飪專業(yè)（中式烹調(diào)方向）特色的一體化課程體系，開發(fā)了《中式烹調(diào)基本功訓練》《菜肴制作》《高檔與風味菜肴制作》三門一體化課程教材，并組織進行教學實施，取得了豐碩的成果，積累了豐富的經(jīng)驗，同時也發(fā)現(xiàn)了存在的問題。筆者就烹飪專業(yè)理論知識與一體化課程的有效融合問題進行探討。

一、一體化課程中理論與實踐的關(guān)系

在職業(yè)教育課程中，理論與實踐的關(guān)系始終是一個核心問題。傳統(tǒng)職業(yè)教育課程是圍繞學科教學和技能訓練兩個中心建立的，也被稱為理論與實踐并行的課程。其課程體系分為公共基礎課、專業(yè)基礎課和專業(yè)課（三段式），并輔以相應的技能訓練課，這些課程按固有的邏輯排列，有一定的教學順序和學習時間。

工學一體化課程通過將理論與實踐的有機融合，通過手腦并用的“做中學、學中做”和以行動為導向的理論實踐一體化的學習，促進學生綜合職業(yè)能力的發(fā)展。與傳統(tǒng)職業(yè)教育課程不同的是，一體化課程是將理論學習與實踐學習結(jié)合成一體的課程，其理論知識更注重科學性、實用性以及與實踐的匹配性。

由于傳統(tǒng)職業(yè)教育課程割裂了理論和實踐的關(guān)系，有可能把人培養(yǎng)成工具或殘缺不全的人（只會動腦、不會動手，或只會動手、不會動腦），而一體化課程的“學習的內(nèi)容是工作，通過工作實現(xiàn)學習”的工學結(jié)合特色和課程理念，實現(xiàn)了把教育對象培養(yǎng)成人。

二、烹飪專業(yè)一體化課程體系中理論知識的現(xiàn)狀

通過召開深圳餐飲行業(yè)企業(yè)實踐專家訪談會提取烹飪專業(yè)一體化實踐的典型工作任務，經(jīng)過一體化專業(yè)教師的深入探討，最終形成了中式烹調(diào)基本功訓練、菜肴制作、高檔與風味菜肴制作三門一體化課程，從而構(gòu)建了校級烹飪專業(yè)一體化課程體系。目前，烹飪專業(yè)一體化課程體系中理論知識的存在現(xiàn)狀包括以下兩種形式。

1.部分理論知識與一體化課程相融合

在中式烹調(diào)基本功訓練一體化課程中融入了烹飪原料學、烹飪原料加工、餐飲經(jīng)營管理、烹調(diào)工藝學、烹飪器具與設備、果蔬雕刻技術(shù)等傳統(tǒng)課程的理論知識；在菜肴制作一體化課程中融入了烹調(diào)工藝學、冷菜拼盤技術(shù)等傳統(tǒng)課程的理論知識；在高檔與風味菜肴制作一體化課程中融入了烹調(diào)工藝學、宴會設計、餐飲經(jīng)營管理、餐飲成本核算等傳統(tǒng)課程的理論知識。

本著“實用為主、夠用為度”的原則，將傳統(tǒng)課程中的理論知識進行了分析、分解，僅保留了與一體化課程關(guān)系最密切的理論知識，用最少的學時將理論知識與對應的一體化課程進行有機融合。在一體化課程的實施過程中，這部分理論知識的講解存在一些問題。例如，教師對課程的融合性理解不深入，造成理論知識講解不到位，學生對知識的掌握沒有達到目標；理論知識部分學時分配不合理，運用一體化教學方法進行課程實施時出現(xiàn)了學時不夠的現(xiàn)象。這些問題均有待深入探討。

2.部分理論知識與一體化課程并行

然而，在構(gòu)建烹飪專業(yè)（中式烹調(diào)方向）的一體化課程體系時，仍然保留了部分傳統(tǒng)課程，與一體化課程并行，例如，烹飪美術(shù)、烹飪化學、營養(yǎng)與食品安全、飲食文化、廚政管理等課程。之所以采用部分傳統(tǒng)課程與一體化課程并行的方式，主要出于對師資條件的考慮：來自企業(yè)的教師實操經(jīng)驗豐富而理論知識匱乏，來自院校的教師理論知識扎實而實操經(jīng)驗欠缺。而上述五門課程由于專業(yè)性過強，因此，對主講一體化課程的教師將帶來巨大的挑戰(zhàn)。此外，由于目前與三門一體化課程相匹配的教材尚未開發(fā)完成，因此暫時采用課程并行的方式。

在這些專業(yè)性過強的理論課講解過程中，也存在一些困難。這些理論課程多數(shù)仍以教師講授為主要形式，學生缺乏學習主動性，再加上課程難度大，造成學生厭學，同時也影響教學質(zhì)量的提高和應用型、實用型人才的培養(yǎng)。因此，這幾門并行的理論課程也有待與一體化課程有效融合。

三、烹飪專業(yè)理論知識與一體化課程有效融合的策略

1.“夠用為度”原則下的理論知識提取

如前文所述，在已完成的烹飪專業(yè)一體化課程改革工作中，本著“夠用為度”的原則，提取了約10門傳統(tǒng)課程中的專業(yè)理論知識。接下來，還需對烹飪化學等5門課程與一體化課程進行有效融合。以烹飪化學課程為例，因為涉及化學方面的知識，不但學生反映課程內(nèi)容難度大、聽不懂，連任課教師也反映教不會、困難重重。在對烹飪化學課程理論知識進行提取時，我們應該從學生最為關(guān)心的現(xiàn)象入手，最后揭示現(xiàn)象背后的本質(zhì)。例如，教師在學習活動制作紅燒肉的示范教學中，可提出有關(guān)加白砂糖上色的問題激發(fā)學生思考，然后揭示烹飪化學中“美拉德反應”的本質(zhì)是由于糖和蛋白質(zhì)在加熱條件下反應而褐變，因此，加白砂糖上色在烹飪中被廣泛應用。其他課程也是如此，這就要求參與一體化課程改革工作的教師應該對企業(yè)崗位非常熟悉，要了解將來學生到了企業(yè)的這些崗位，具備哪些知識就足夠了，太偏、太深、太難的理論知識應該有選擇性地“拋棄”，即所謂“夠用為度”。

2.結(jié)合烹飪專業(yè)特點的一體化教材開發(fā)

目前，盡管市場上有關(guān)烹飪專業(yè)的一體化教材層出不窮，但絕大部分與筆者所在學校烹飪專業(yè)的場地、設備、師資不匹配，因此直接使用這些教材存在一定的困難。開發(fā)適合自身發(fā)展的一體化教材，是進行一體化課程改革的根本，也是一體化課程實施的關(guān)鍵，同時也是難度最大的一項任務。因此，深入推進烹飪專業(yè)一體化課程改革，亟待開發(fā)與學校實際情況相匹配的一體化課程教材。

3.一體化師資的培養(yǎng)

在烹飪專業(yè)一體化課程實施的過程中，師資始終是制約一體化課程改革順利推進的瓶頸問題。要成為一名合格的一體化教師，不僅要具有扎實的理論基礎和過硬的操作技能，同時也要具有較高的綜合職業(yè)能力，了解企業(yè)的工作流程和先進工藝，了解相應崗位對人才綜合能力的要求。前文中也曾談到烹飪專業(yè)師資的現(xiàn)狀，因此無論是來自企業(yè)的教師，還是來自院校的教師，均需要有針對性地進行培養(yǎng)。

來自企業(yè)的教師應著眼于提高自己的文化素質(zhì)、專業(yè)知識水平和自我學習能力，可通過函授、網(wǎng)絡教育等方式提升學歷，學校也可通過安排專題培訓、專業(yè)教研室內(nèi)部培訓等方法，彌補教師專業(yè)知識方面的不足。來自院校的教師由于企業(yè)實踐經(jīng)驗不足，可通過下企業(yè)鍛煉或參加專業(yè)技能培訓的形式提高基本功操作技能水平。如果學校的師資充裕，可考慮在一體化課程實施過程中安排兩位教師，理論教師可作為實訓教師的輔助，一方面可通過輔導課加深學生對實訓操作的直觀認識，另一方面也可作為理論知識講解的有益補充。

4.選擇恰當?shù)慕虒W方法及合理分配學時

在一體化課程實施過程中，對于融入一體化課程的理論知識講解，大致可分為兩種情形，可根據(jù)不同情形選擇恰當?shù)慕虒W方法。一是理論知識單獨講解，結(jié)合目前的一體化教學資源，此部分內(nèi)容的講解可在理論課室完成，可采用項目教學法（即六步法）。例如，中式烹調(diào)基本功訓練一體化課程中關(guān)于烹飪原料分類的內(nèi)容，教師可以將此內(nèi)容設計成一個學習任務，通過“確定任務―制訂計劃―決策―實施計劃―檢查控制―評價反饋”的教學過程，由學生分組完成項目。二是與實訓內(nèi)容相匹配的理論知識講解，此部分內(nèi)容的講解通常在實訓課室完成，可采用四階段教學法。例如，菜肴制作一體化課程中的學習任務“烹調(diào)法――爆，以其中一個學習活動“油爆海螺”為例。在準備階段，教師可講解有關(guān)貝類原料、營養(yǎng)、食品安全等理論知識；在示范階段，教師可講解貝類原料的加工方法、配菜方法、烹調(diào)法――爆的工藝特點、菜肴裝盤美化等理論知識；在模仿階段，教師可根據(jù)學生在制作過程中發(fā)生的現(xiàn)象適當講解烹飪化學、安全操作等知識；在練結(jié)階段，教師可講解菜肴質(zhì)量標準、成本核算等知識，使得相關(guān)的理論知識貫穿于四階段教學法的始終。

鑒于以上兩種情形，一種是通過項目驅(qū)動，由學生自主完成學習任務；另一種是由一個學習活動引出與之橫向聯(lián)系的眾多知識點。無論是任課教師還是學生，均需要花費大量的時間完成課程任務。在目前的一體化課程實施過程中，存在部分有關(guān)理論知識的學習任務學時分配不合理的現(xiàn)象，主要是學時數(shù)偏少，學習任務的預期目標未能得以實現(xiàn)。因此，為了達到預期效果，保證合理的學時分配也尤為重要。

綜上所述，一體化課程改革是一項探索性和實踐性較強的工作，也是職業(yè)教育教學的重點和指向。在不斷的實踐中發(fā)現(xiàn)問題、分析問題并解決問題，無疑可以提升我們對一體化課程改革的理論認識水平，同時也為今后的一體化課程改革工作理清了思路。

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