導(dǎo)語：甜糯玉米加工工藝探討一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要：近年來，隨著科技的不斷進步，中國玉米種類呈現(xiàn)多樣化的發(fā)展趨勢，其中，甜糯玉米因其色彩鮮艷、營養(yǎng)物質(zhì)豐富和用途廣泛等優(yōu)點，受到許多消費者的青睞，目前已經(jīng)發(fā)展成為調(diào)整農(nóng)作物種植業(yè)結(jié)構(gòu)、增加農(nóng)民經(jīng)濟收入和適用于加工出口的主要農(nóng)作物。隨著人們消費習(xí)慣的改變，加工甜糯玉米成為一個發(fā)展較快的新興產(chǎn)業(yè)，文章從不同的角度對甜糯玉米加工工藝進行探討。

關(guān)鍵詞：甜玉米；糯玉米；加工工藝

甜糯玉米不同于普通玉米的特用玉米類型，甜糯玉米因其營養(yǎng)價值高，并且可以蒸煮、加工等，受到不同消費群體的喜愛?，F(xiàn)如今，人們的生活水平在不斷提高，對甜糯玉米的要求越來越高，甜糯玉米加工種類也越來越多，如玉米罐頭、玉米汁、速凍食品和加工淀粉等產(chǎn)品。因此，作為生產(chǎn)廠家，必須重視甜糯玉米的加工工藝水平，精湛的加工工藝有助于贏得廣闊的消費市場。

1甜糯玉米的加工特點

1.1糯玉米的加工特點。相對于普通的玉米而言，糯玉米的加工特點是相當(dāng)多的，主要體現(xiàn)在以下方面：1）加工糯米食品。糯玉米籽粒胚乳中的淀粉接近100%為支鏈淀粉，是糯性食物的主要原料，在加工過程中，對其干子粒進行脫皮去胚，經(jīng)過濕磨制造的糯玉米淀粉，能夠替代價格高的糯米粉，制作一些傳統(tǒng)的食品，主要包括年糕、麻糖等；2）用于工業(yè)原料。糯玉米可以用作變性淀粉加工業(yè)，這種類型的淀粉用途是相當(dāng)廣泛的，主要包括食品、紡織等工業(yè)中，可以作為懸浮劑、增稠劑和粘著劑[1]。在醫(yī)藥生產(chǎn)制造中可以作為填充劑。此外，將交聯(lián)劑加入糯玉米淀粉中能夠制作成交聯(lián)淀粉，用作持水劑和吸水劑。從加工效益的角度來看，糯質(zhì)玉米加工的變形淀粉費用是較高的，超出普通變性淀粉的兩倍左右；3）用于優(yōu)質(zhì)飼料。因為糯玉米的籽粒中粗蛋白、粗脂肪和胚乳中賴氨酸含量高出普通的玉米，而且其淀粉是支鏈淀粉，這種類型的籽粒具有相當(dāng)高的消化率，適用于喂養(yǎng)乳牛，使奶中的奶油含量和產(chǎn)奶量得到提升；喂養(yǎng)羔羊每日增重要明顯高于普通玉米。此外，鮮穗收獲后植株保持綠色活桿，其含水量達到70%左右，收獲玉米后的莖葉具有易于牲畜消化的特征，是一種好的青貯飼料；4）加工速凍食品和罐頭。糯玉米鮮果穗具有柔軟香甜、營養(yǎng)元素豐富，煮熟后籽粒透明、口感糯性好，但是采收后的玉米不能在常溫下長時間存放，為了保證糯玉米的食用口感和品質(zhì)，也可以將其進行冷凍貯藏、熟食冷凍或者加工成罐頭產(chǎn)品，延長食用期限[2]。1.2甜玉米的加工特點。由于糯玉米與甜玉米屬于不同類型的玉米，口味和營養(yǎng)元素不同，因此兩者加工特點是不同的。糯玉米的加工特點側(cè)重于可以加工淀粉、罐頭和熟食包裝。而甜玉米的加工特點主要體現(xiàn)在以下四個方面：1）加工甜玉米罐頭，可分為整粒甜玉米罐頭、整段甜玉米罐頭和糊狀的甜玉米罐頭等不同品種，甜玉米罐頭產(chǎn)品的保質(zhì)期較長；2）加工成甜玉米汁，將甜玉米鮮果穗，經(jīng)過削粒、榨漿及無菌處理，直接制成玉米汁飲料，也可作為乳品、面點等產(chǎn)品的原料；3）甜玉米的速凍加工，經(jīng)過前處理、燙漂、脫粒、速凍等工序，整粒單體速凍成甜玉米產(chǎn)品直接小包裝上市出售；4）甜玉米脫水加工，通過前處理、脫粒、冷凍干燥等工序，制作成作調(diào)料包、湯料包中的原料。與糯玉米相比，甜玉米更加深受人們的歡迎，尤其是一些喜愛甜食的小朋友們，是綠色健康的食品[3]。

2甜糯玉米加工工藝的研究

2.1原料質(zhì)量。產(chǎn)品質(zhì)量的基本保證是原料質(zhì)量，不同類型的甜糯玉米籽粒的蛋白質(zhì)組成、物理性狀具有較大的差距，而且每個指標(biāo)都存在相關(guān)性，不利于提高甜糯玉米的加工質(zhì)量。而甜玉米和糯玉米的原料質(zhì)量是存在差距的。對于糯玉米來說，糯玉米粉中蛋白質(zhì)含量、破損淀粉與保水力之間存在密切的聯(lián)系，影響其加工質(zhì)量。并且淀粉的組成，就是直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例大小，對產(chǎn)品質(zhì)量有重要的影響。原材料對產(chǎn)品質(zhì)量的影響主要體現(xiàn)在原料的程度，要確保原料在最佳時間內(nèi)完成采收。通常，如果糯玉米成熟度較低，籽粒不飽滿，其加工后的顏色并不好看[4]。反之，如果糯玉米成熟度較高，籽粒出現(xiàn)老化的現(xiàn)象，食用的時候皮感是較為明顯的。例如，原料成熟度較低，其加工品的籽粒容易變形，并且因為其淀粉含量較低，可溶性成分多，方便貯藏，以防變質(zhì)。當(dāng)前，中國各個省份的種植區(qū)域采收時間是不同的，其采收時間要結(jié)合種植區(qū)域的實際情況進行決定。因為甜糯玉米加工工藝對原料質(zhì)量要求較高，所以在種植中訂單生產(chǎn)管理模式要落實到位。對于甜玉米而言，甜玉米利用的是可溶性含糖量，主要是籽粒中的汁液的甜度。因此，甜玉米質(zhì)量的基本要求就是其甜度，給人帶來的口感。因此，對甜玉米進行加工的時候，想要保證其原料質(zhì)量，必須要確保其甜度符合相關(guān)部門的標(biāo)準(zhǔn)。如果甜度出現(xiàn)變質(zhì)或者不達標(biāo)，將直接影響甜玉米加工后的產(chǎn)品質(zhì)量，影響人們消費；如果甜度適中，則有助于保證其加工的產(chǎn)品質(zhì)量。因此，糯玉米和甜玉米的原料質(zhì)量是不同。前者側(cè)重于淀粉，后者側(cè)重于甜度。2.2冷藏保鮮。甜糯玉米的含糖量控制在12%～15%，含有大量的氨基酸，口感香甜鮮嫩。然而新鮮甜糯玉米不易于貯存，在常溫30℃的情況下，存放24h，其鮮甜風(fēng)味消失。種植人員采摘甜糯玉米的時候，正值生長快速發(fā)育期，鮮玉米已經(jīng)脫離母體，其籽粒養(yǎng)分含量迅速出現(xiàn)改變，一方面是可溶性糖類立即轉(zhuǎn)化為淀粉，導(dǎo)致籽粒中的可溶性物質(zhì)降低，并且經(jīng)常出現(xiàn)變質(zhì)的情況，會減小商品價值[5]。另一方面是呼吸作用耗損籽粒中的可溶性糖類。因此，采摘后對玉米果穗保鮮的時間、溫度和濕度對品質(zhì)有重要的影響，在0℃的條件下，貯存時間控制在24h。因此，甜糯玉米加工的時候，必須要配備冷藏保鮮車間，在短時間內(nèi)完成所有的加工工藝，保證甜糯玉米的質(zhì)量。如果采摘的原料不能及時加工，切忌不能堆放原料，應(yīng)該將其攤平，鼓風(fēng)降低溫度，也可以在低溫庫中冷藏原料。種植人員想要保證甜糯玉米的質(zhì)量，在采摘后要立即加工，如果放置過長的時間，就會損失甜糯玉米中的口感。通過研究可知，從甜糯玉米采摘到軟包裝加工完成，其整個過程花費的時間不能超出8h。同時，種植人員可以將保鮮液均勻涂抹在甜糯玉米上，這樣有助于延長其保質(zhì)時間。2.3燙漂。燙漂是甜糯玉米加工的主要操作工序，直接關(guān)乎甜糯玉米產(chǎn)品的質(zhì)量。燙漂能夠影響甜糯玉米的味道、色澤、微生物數(shù)量以及組織結(jié)構(gòu)等不同的性狀。那么，影響蔬菜中酶活性的主要因素是燙漂時間。如果燙漂時間過長，甜糯玉米質(zhì)地就會過爛，色澤加深，損失其營養(yǎng)成分[6]。并且熱燙方法對甜糯玉米成分和組織產(chǎn)生各種影響。現(xiàn)階段中國常見的熱燙方式有三種，分別是微波熱燙、熱水熱燙和蒸汽熱燙。將熱水熱燙與蒸汽熱燙進行對比，其營養(yǎng)成分減少，味道不錯，但是如果不能合適的控制蒸汽熱燙時間，容易導(dǎo)致甜糯玉米出現(xiàn)變色的情況。采用微波熱燙方式，可以減少燙漂時間，最大限度地保留甜糯玉米中的營養(yǎng)物質(zhì)。2.4冷卻。燙漂后的原料要及時進行冷卻，主要冷卻介質(zhì)是冷卻水。燙漂完成的果穗要馬上放入冷卻水中進行冷卻，使果穗的溫度可以快速降到10℃以下。這樣既能夠防止在高溫條件下?lián)p失可溶性物質(zhì)，又能夠防止果穗出現(xiàn)變色的現(xiàn)象。此外，有些研究學(xué)者發(fā)現(xiàn)甜糯玉米果穗表面持續(xù)的高溫情況下，經(jīng)常導(dǎo)致籽粒表皮出現(xiàn)皺縮情況，主要原因在于高溫條件下蒸發(fā)大量的表面水分。2.5真空軟包裝。將燙漂、冷卻、瀝干水分后的甜糯玉米直接進行真空軟包裝。真空包裝的過程中，將相同級別的鮮玉米穗裝進蒸煮袋[7]。裝袋的時候，其袋口內(nèi)不能出現(xiàn)任何的雜質(zhì)，在DZ真空包裝機上整齊的擺放裝進玉米的蒸煮袋，進行抽真空、冷卻放氣。經(jīng)過真空軟包裝的產(chǎn)品要進行認(rèn)真地檢測，觀測封口位置是否出現(xiàn)明顯的皺折或者凹凸的情況。如果發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不達標(biāo)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)將其撕袋再次抽真空包裝，只有經(jīng)過專業(yè)的檢測合格后，才可以進入下一道加工工序。并且真空封口的主要工藝參數(shù)是包裝機的真空度設(shè)置，科學(xué)合理的真空度能夠確保在殺菌的過程，不會出現(xiàn)空氣。在減小脹袋率的同時縮短封口消耗的時間。2.6高溫殺菌。高溫高壓熱力殺菌是通過加熱食品到高溫度，并且維持較長的時間，消滅全部致病的細(xì)菌、腐敗菌和大多數(shù)微生物，保證殺菌后的食品滿足貨架期的需求[8]。對于即食的甜糯玉米，殺菌是整個加工過程中最重要的工序。在甜糯玉米加工工藝中，殺菌工藝能夠消滅即食食品中的有毒微生物，以避免即食玉米出現(xiàn)脹氣的情況，在一定程度上，可以確保即食玉米的食品質(zhì)量，延長其保質(zhì)期。

3結(jié)束語

對甜糯玉米加工工藝的研究表明，原料質(zhì)量、燙漂時間、冷卻時間、真空軟包裝以及高溫殺菌等都會直接影響甜糯玉米加工后的產(chǎn)品質(zhì)量。因此，作為加工人員，對甜糯玉米進行加工的時候，必須要保證每道加工工序都是符合規(guī)范的，只有這樣才可以使加工后的甜糯玉米在味道和質(zhì)量方面有保證，不會影響人們的消費。

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[8]甜糯玉米加工有新招[J].鄉(xiāng)鎮(zhèn)論壇,2003(4):30.

作者:鄭紹虎 方成剛 姚文華 單位:1.西雙版納多高農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司 2.云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 3.云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院糧食作物研究所