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摘要：地理環(huán)境以及其它社會(huì)歷史原因使中國(guó)的農(nóng)牧業(yè)之間有著比較明顯的分界，牧區(qū)飲食與農(nóng)區(qū)飲食也截然不同。魏晉南北朝時(shí)期，以“五胡”為代表的少數(shù)民族大量?jī)?nèi)遷，在和漢族雜居的過(guò)程中逐漸開(kāi)始從事農(nóng)耕生產(chǎn)，走上了農(nóng)業(yè)化道路。胡族的農(nóng)業(yè)化是漸進(jìn)的，其中以鮮卑族成績(jī)最為顯著。這個(gè)時(shí)期種植的糧食作物主要是黍、粟、小麥和少量稻米。胡族農(nóng)業(yè)化給胡漢飲食生活帶來(lái)了巨大影響，這在飲食原料、加工方法、釀酒業(yè)上有十分明顯的表現(xiàn)。

關(guān)鍵詞：魏晉北朝胡族農(nóng)業(yè)化飲食交流

法國(guó)著名的社會(huì)學(xué)家謝和耐曾在其名著《中國(guó)社會(huì)史》中言道：“正是地理環(huán)境促使形成了某種生活方式并強(qiáng)加給它一些限制。在某種海拔高度之上和某些氣候條件之外，小麥就要讓位于大麥了，蒙古那遼闊的草原牧場(chǎng)更有利于大規(guī)模的飼養(yǎng)業(yè)而不是農(nóng)業(yè)，需要大量灌溉的水稻種植業(yè)最理想的選擇地是溫帶和熱帶那些能灌溉的平原?！盵1]而事實(shí)也確如其所言，不同地區(qū)的不同地理環(huán)境造就了不同的生活方式。大體而論，在中國(guó)主要有兩種完全迥異的生活方式，或曰飲食方式，即牧區(qū)飲食與農(nóng)區(qū)飲食。這種情況到魏晉南北朝時(shí)期有了一些改變，由于匈奴、鮮卑、氐、羯、羌等胡族的大量進(jìn)入內(nèi)地，導(dǎo)致中原腹地和黃河中上游的一些地區(qū)處于半牧半農(nóng)的狀態(tài)之中。胡族在和以農(nóng)業(yè)為生的漢族的長(zhǎng)期接觸交流中，漸漸放棄了傳統(tǒng)的畜牧業(yè)而開(kāi)始了農(nóng)業(yè)化的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程也正是胡漢民族飲食方式、飲食觀念以及飲食風(fēng)俗互相交流的過(guò)程。

一

中國(guó)農(nóng)業(yè)與牧業(yè)之間有著比較明確的分界線，譚其驤先生認(rèn)為：“（東漢末以后）黃河中游大致即東以云中山、呂梁山，南以陜北高原南緣山脈與涇水為界，形成了兩個(gè)不同區(qū)域。此線以東、以南，基本上是農(nóng)區(qū)；此線以西、以北，基本上是牧區(qū)。”[2]但魏晉南北朝時(shí)期胡人開(kāi)始大量?jī)?nèi)遷，使自己完全處于一個(gè)不同的生活環(huán)境中，其傳統(tǒng)就受到漢族文化傳統(tǒng)的劇烈沖擊，首當(dāng)其沖的便是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)對(duì)牧業(yè)的沖擊。

自漢代開(kāi)始的胡族內(nèi)遷至西晉時(shí)已蔚為大觀。西晉初期，西北和北方的匈奴、鮮卑、氐、羯、羌、烏丸等民族已大量進(jìn)入黃河流域。江統(tǒng)在《徒戎論》中分析當(dāng)時(shí)形勢(shì)云：“關(guān)中之人，百余萬(wàn)口，率其少多，戎狄居半”；汾河流域匈奴“五部之眾，戶(hù)至數(shù)萬(wàn)，人口之盛，過(guò)于西戎”；馮翊、北地、新平、安定各郡有羌人；扶風(fēng)、始平、京兆等郡有氐人[3]。西晉末年時(shí)，太行山區(qū)已遍布雜胡，“群胡數(shù)萬(wàn)，周匝四山”[4]；北魏初年“西北諸郡，盡為戎居。內(nèi)及京兆、魏郡、弘農(nóng)往往有之”[5]；北魏末期和東、西魏時(shí)，“自蔥嶺已西，至于大秦，百?lài)?guó)千城，莫不歡附，商胡販客，日奔塞下，所謂盡天地之區(qū)已。樂(lè)中國(guó)土風(fēng)，因而宅者，不可勝數(shù)”[6]，北魏的政治中心洛陽(yáng)甚至專(zhuān)設(shè)下四夷館以接待四方附化之人。此可見(jiàn)胡族向中原地區(qū)的遷移是持續(xù)不斷的，分布的地區(qū)亦越來(lái)越廣，從甘肅、陜西、山西逐漸擴(kuò)展至河南、河北、山東、四川等地，遍布整個(gè)中國(guó)北方和西北方。

注釋

[1]（法）謝和耐：《中國(guó)社會(huì)史》，耿昇譯，江蘇人民出版社，1995年，第12頁(yè)。

[2]譚其驤：《長(zhǎng)水集》（下），人民出版社，1987年，第22頁(yè)。

[3]《晉書(shū)》卷56《江統(tǒng)傳》。

[4]《晉書(shū)》卷62《劉琨傳》。

[5]《通鑒》卷81“太康元年引郭欽上疏”。

[6]《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》卷3《城南》。

[7]《晉書(shū)》卷97《北狄·匈奴傳》。

[8]《晉書(shū)》卷113《苻堅(jiān)載記》。

[9]《晉書(shū)》卷113《苻堅(jiān)載記》。

[10]《晉書(shū)》卷105《石勒載記》。

[11]《晉書(shū)》卷106《石季龍載記》。

[12]吉發(fā)習(xí)：《嘎仙洞調(diào)查補(bǔ)記》，《內(nèi)蒙古師范大學(xué)學(xué)報(bào)》1985年第1期。

無(wú)法否認(rèn)，在和漢族的雜居中，胡族內(nèi)部始終有一部分頑固地堅(jiān)持著游牧生活，但到最后他們都走上了農(nóng)耕的道路，并且不乏成績(jī)斐然者，如羯族石氏、鮮卑拓跋氏、氐族苻氏等。今以當(dāng)時(shí)的“五胡”為例對(duì)此加以探討。

五胡中匈奴族是最早開(kāi)始內(nèi)遷的，西漢末期由于內(nèi)亂，匈奴五千余落在呼韓邪單于的率領(lǐng)下開(kāi)始遷徙，居于朔方諸郡，與漢人雜處，漢朝政府“歲給絲絹錢(qián)谷……其部落隨所居郡縣，使宰牧之，與編戶(hù)大同，而不輸貢賦”[7]?？梢?jiàn)，從這個(gè)時(shí)候起，與漢人雜處的匈奴人已開(kāi)始過(guò)著定居生活，與漢族編戶(hù)農(nóng)民相同，那么這個(gè)時(shí)期肯定已經(jīng)有了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，并且享受到不輸貢賦的特殊待遇。漢末魏初，和漢族雜居的匈奴人越來(lái)越多，主要分布在平陽(yáng)、西河、太原、新興、上黨、樂(lè)平諸郡，由于長(zhǎng)期和漢人雜居，其族人的漢化程度越來(lái)越高，如劉淵、劉聰?shù)热私燥栕x儒家詩(shī)書(shū)，后建立政權(quán)，國(guó)號(hào)為漢，其政治、經(jīng)濟(jì)、文化政策與漢人幾無(wú)差別，其鼓勵(lì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)必然無(wú)疑。只是內(nèi)部紛爭(zhēng)加上兵戈不息，致使國(guó)祚不長(zhǎng)，其統(tǒng)治區(qū)域幾無(wú)寧日，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)并沒(méi)有什么大的發(fā)展。

再看關(guān)隴南緣的氐族。我們無(wú)法從史書(shū)的零散記載對(duì)氐族從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的時(shí)間加以確切的判斷，但可以肯定的是，氐族全面而大規(guī)模的從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)當(dāng)是在進(jìn)據(jù)關(guān)中，并建立了前秦政權(quán)以后。當(dāng)時(shí)氐族統(tǒng)治者的漢族文化素養(yǎng)很深，加上王猛等一批漢族知識(shí)分子的參政，其政權(quán)對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)十分重視，勸課農(nóng)桑的政令屢見(jiàn)于史書(shū)，如苻堅(jiān)“親耕藉國(guó)，其妻茍氏親蠶于近效”[8]，并針對(duì)關(guān)中少雨易旱的特點(diǎn)下令推廣漢代的區(qū)種法，還征發(fā)富室的奴隸“開(kāi)涇水上源，鑿山起堤，通渠引瀆，以溉岡鹵之田。及春而成，百姓賴(lài)其利”。在上下的共同努力下，前秦出現(xiàn)了“田疇修辟，帑藏充盈”的安定繁榮局面[9]，可見(jiàn)在東晉時(shí)期農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已完全占據(jù)了主要地位，麥、粟、稷成為氐人維持生活的最重要的物資。

羯族在東漢時(shí)期已開(kāi)始隨匈奴內(nèi)遷，漢晉時(shí)期的羯人雖還保持有一定的游牧經(jīng)濟(jì)，但農(nóng)業(yè)所占的比重越來(lái)越大。在羯族尚未建立正式的國(guó)家之前，所需軍糧除一部分自給以外，其它皆掠奪而來(lái)，如《晉書(shū)·孝愍帝紀(jì)》說(shuō)公元317年夏北方大旱，隨之蝗蟲(chóng)泛濫，“時(shí)石勒亦竟取百姓禾，時(shí)人謂之胡蝗”，在他攻打襄國(guó)時(shí)“分遣諸將收掠野谷”。這或多或少有戰(zhàn)爭(zhēng)不斷，居無(wú)定處的因素在。即待石勒建立趙，政局稍穩(wěn)以后就開(kāi)始進(jìn)行了農(nóng)業(yè)化，他令右常侍霍浩為“勸課大夫”，與他人一起“循行州郡，核定戶(hù)籍，勸課農(nóng)桑”，平常賞賜也多以谷帛為主，如在巡幸冀州諸郡時(shí)，引見(jiàn)“高年、孝悌、力田、文學(xué)之士，班賜谷帛有差”。[10]石勒的后繼者也繼承了他發(fā)展農(nóng)業(yè)的政策，如石虎就對(duì)“田疇不辟，桑業(yè)不修”的地方官員嚴(yán)加貶抑。在上下的一齊努力下，羯族石氏統(tǒng)治區(qū)內(nèi)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)出現(xiàn)了繁榮的局面，國(guó)倉(cāng)豐盈，石虎就曾經(jīng)“以租入殷廣，轉(zhuǎn)輸勞煩，令中倉(cāng)歲入百萬(wàn)斛，余皆?xún)?chǔ)之水次”[11]。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)達(dá)可見(jiàn)一斑。

在內(nèi)遷的幾個(gè)民族中，鮮卑族應(yīng)該是農(nóng)業(yè)化最徹底的民族。在他們還居住在東北大興安嶺一帶時(shí)，畜牧和狩獵是他們謀生的主要手段，考古工作者在嘎仙洞收集了許多陶片、石器、骨器和角牙器等，其中狩獵工具占多數(shù)，并有大量的野豬、野鹿、野羊等動(dòng)物骨骼，這表明這個(gè)時(shí)期狩獵業(yè)在經(jīng)濟(jì)生活中占有十分重要的地位[12]。在魏晉時(shí)期鮮卑拓跋部在其酋長(zhǎng)力微的帶領(lǐng)下游居于鄂爾多斯草原，其以畜牧為生是可想而知的，及至四世紀(jì)初建立代國(guó)之時(shí)，其統(tǒng)治區(qū)內(nèi)有大量漢人的存在，故這個(gè)時(shí)期可能就是糧食初步進(jìn)入鮮卑生活的時(shí)期，如《晉書(shū)·禿發(fā)利鹿孤載記》曾言：

（利鹿孤）置晉人于諸城，勸課農(nóng)桑，以供軍國(guó)之用，我則習(xí)戰(zhàn)法以誅未賓。若東西有變，長(zhǎng)算以縻之，如其敵強(qiáng)于我，徙而以避其鋒。

此處雖指的是鮮卑禿發(fā)氏的情況，但據(jù)此可推知拓跋氏亦大抵如此，自己本部族人仍以畜牧為業(yè)，而以漢人從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)以補(bǔ)充國(guó)用，主要是用于飼養(yǎng)牲畜，人的食用糧食是少量的，只到四世紀(jì)中期即拓跋什翼犍時(shí)期情況還是如此，如他曾經(jīng)想要修筑宮室，其母平文皇后曰：“國(guó)之上世，遷徙為業(yè)，今事難之后，基業(yè)未固，若城郭而居，一旦寇來(lái)，卒難遷動(dòng)。”[13]這即表明這個(gè)時(shí)期他們尤習(xí)于遷徙之俗，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)自然不可能有很高的地位。

糧食真正進(jìn)入鮮卑拓跋氏的生活是在建立北魏以后，拓跋珪“離散諸部，分土定居，不聽(tīng)遷徙。其君長(zhǎng)大人，皆同編戶(hù)”[14]，其氏族成員開(kāi)始轉(zhuǎn)化為編戶(hù)農(nóng)民，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的比重自然有所提高。另《魏書(shū)·食貨志》記載：

天興初，制定京邑，東至代郡，西及善無(wú)，南極陰館，北盡參合，為畿內(nèi)之田。其外四方四維置八部帥以監(jiān)之，勸課農(nóng)桑，量較收入，以為殿最。

這條材料表明四世紀(jì)末、五世紀(jì)初，部落成員很多都已經(jīng)成為封建性質(zhì)的農(nóng)民，勸課農(nóng)桑也成為北魏政府的一項(xiàng)重要措施。

但是長(zhǎng)久以來(lái)的畜牧傳統(tǒng)并不能輕易地改變，農(nóng)業(yè)取代畜牧而成為國(guó)家的主導(dǎo)經(jīng)濟(jì)，糧食取代肉類(lèi)成為維持人們生存的基本食物需要一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程。盡管北魏統(tǒng)治者對(duì)農(nóng)業(yè)十分重視，在入主中原以后不斷地“教行三農(nóng)，生殖九谷”[15]，各給耕牛，計(jì)口授田，但事實(shí)上從事這些農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的主要是農(nóng)奴、亦兵亦農(nóng)的部落成員和新民[16]，鮮卑本族人從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的還不普遍。在前中期他們真正重視的還是畜牧和狩獵經(jīng)濟(jì)，國(guó)家建有四個(gè)大型的牧場(chǎng)和大大小小、種類(lèi)繁多的苑囿，這些牧場(chǎng)和苑囿不僅僅水草鮮美、適宜放牧的漠南、河西有，而且連黃河以北的許多老農(nóng)業(yè)區(qū)亦變成牧場(chǎng)，孝文帝命令宇文福：“規(guī)石濟(jì)以西，河內(nèi)以東，距黃河南北千里為牧地”[17]，當(dāng)時(shí)上谷（河北懷來(lái)縣境）民上書(shū)“言苑囿過(guò)度，民無(wú)田業(yè)，乞減大半，以賜貧人”[18]。除此以外，當(dāng)時(shí)的個(gè)體畜牧業(yè)也十分發(fā)達(dá)，如爾朱榮在秀容（今山西原平）的“牛羊駝馬，色別為群，谷量而已”[19]，私家有馬千匹者為數(shù)亦多，這也使相當(dāng)數(shù)量的農(nóng)田化為牧場(chǎng)。這種情況的出現(xiàn)表明在鮮卑人的心目中農(nóng)業(yè)次于畜牧，糧食次于牛羊肉，這種狀況的出現(xiàn)主要是由于以下幾方面原因：第一，北魏初入中原，正是兵革并起的時(shí)代，不停的戰(zhàn)爭(zhēng)客觀上需要大量的戰(zhàn)馬以擬軍警之備；第二，長(zhǎng)期的戰(zhàn)亂導(dǎo)致農(nóng)業(yè)人口的銳減和農(nóng)田的荒蕪，史載，“自永嘉喪亂，百姓流亡，中原蕭條，千里無(wú)煙”[20]，“太祖定中原，接喪亂之弊，兵革并起，民廢農(nóng)業(yè)”[21]，這客觀上給畜牧業(yè)提供了發(fā)展的空間和生存的資源。第三，飲食習(xí)俗是一種非常頑固的民俗現(xiàn)象，它的改變需要一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程。胡族對(duì)充滿(mǎn)鮮膻氣的牛羊肉有著執(zhí)著的喜愛(ài)，在前中期，北魏和漢民族在生活習(xí)俗上的融合還未達(dá)到使胡族完全接受五谷雜糧的生活方式的程度，例如：

（王）肅初入國(guó)，不食羊肉及酪漿，常飯?chǎng)a魚(yú)羹，渴飲茗汁，……經(jīng)數(shù)年以后，肅與高祖殿會(huì)，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之。

而茶被稱(chēng)為“酪奴”，朝貴相聚，“雖設(shè)茗飲，皆恥不復(fù)食，唯江表殘民遠(yuǎn)來(lái)降者好之”[22]。

這一“怪”字和“恥”字便反映出當(dāng)時(shí)胡漢兩族在飲食方式上有著非常明顯的差別，故而，對(duì)于能夠提供他們所需之食物的畜牧業(yè)便十分重視了。

但是，農(nóng)耕與畜牧在食物能量生產(chǎn)力及人口供養(yǎng)能力方面存在著巨大差距，初步估算，一平方公里的土地在唐代可供養(yǎng)62.5人，同樣面積的草場(chǎng)卻只能供養(yǎng)6人[23]，如此懸殊的能量差距促使北魏在面對(duì)人口逐步增多、胡漢融合程度漸深、軍糧供應(yīng)不足的情況下選擇了農(nóng)業(yè)，如呂思勉曾說(shuō)：“野蠻之人多好肉食，然后卒改食植物者，實(shí)由人民眾多，禽獸不足之故”[24]，而一些人類(lèi)學(xué)家甚至認(rèn)為：“農(nóng)耕是最后一著生計(jì)策略，而只有當(dāng)狩獵采集民族沒(méi)有任何現(xiàn)實(shí)的選擇之時(shí)，他們才會(huì)從事農(nóng)耕”[25]。故而牧場(chǎng)開(kāi)始廢棄，苑囿大量被罷，正始元年，“以苑牧公田分賜代遷之戶(hù)”，延昌二年又“以苑牧之地賜代遷民無(wú)田者”[26]，這是政府從根本上的改變?！段簳?shū)·和跋傳》記載平原太守和跋死時(shí)囑其弟說(shuō)：“灅北地瘠，可居水南，就耕良田，廣為產(chǎn)業(yè)?！盵27]這表明一般鮮卑貴族也和漢人一樣，開(kāi)始廣畜田宅，以田地作為資生之業(yè)，糧食自然也就成為一般家庭的資生之物了。

另外，我們從北魏賈思勰所作的《齊民要術(shù)》也可看出農(nóng)耕在整個(gè)北魏經(jīng)濟(jì)中所占有的份量。從該書(shū)的內(nèi)容結(jié)構(gòu)看，農(nóng)業(yè)放在種植、畜牧之前，這表明農(nóng)業(yè)的地位最為重要；其次，從卷六的標(biāo)題次序看，牛在馬、驢、騾、養(yǎng)、豬、雞、鵝、鴨、魚(yú)之前，也體現(xiàn)了農(nóng)耕是重點(diǎn)；最后，如果把畜牧和種植合起來(lái)看，種植業(yè)的比重遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了畜牧業(yè)，二者的比例約為79.09：20.98[28]，顯而易見(jiàn)，農(nóng)業(yè)已完全占據(jù)了絕對(duì)的主要地位，自然毋須置疑糧食在鮮卑人飲食生活中的地位了。

其它北方、西北方、東北的民族如吐谷渾、高昌、龜茲國(guó)等在這個(gè)時(shí)期也或多或少地從事著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，如《北史》卷九十七記載：

（高昌）國(guó)有八城，皆有華人……谷麥一歲再熟，宜蠶，多五果……引水溉田。

（焉耆）谷有稻、粟、菽、麥，畜有駝馬。

（疏勒）土多稻、粟、麻、麥。

同書(shū)卷九十六記載吐谷渾“亦知種田，有大麥、粟、豆”，龜茲國(guó)“人以田種畜牧為業(yè)”[29]。另《三國(guó)志》卷三十言烏桓族“耕種常用布谷為候”，《魏書(shū)》卷一百亦載勿吉族“有粟及麥”，室韋族“頗有粟、麥及穄”。從上述記載我們可以斷言在高昌、焉耆、疏勒、烏桓等少數(shù)民族區(qū)域內(nèi)農(nóng)業(yè)已經(jīng)占有一定的比例，至于究竟有多大的份量尚無(wú)法斷言，但至少可以肯定一點(diǎn)，即魏晉南北朝時(shí)期這些民族都已經(jīng)開(kāi)始了農(nóng)業(yè)化，只是程度不同而已。

二

胡族農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中比較重要的糧食作物是黍、粟、麥、稻，換言之，小米、面和大米開(kāi)始成為胡人飲食生活的重點(diǎn)。黍在中古文獻(xiàn)中一般稱(chēng)之為“穄”，今西北地區(qū)稱(chēng)為黍子、糜子，籽脫殼后稱(chēng)“黃米”。它的特性是耐干旱，對(duì)雜草的競(jìng)爭(zhēng)能力強(qiáng)，故常常作為開(kāi)荒的先鋒作物。先秦時(shí)黍與稷并為最重要的糧食作物，是釀酒的主要原料，到兩漢時(shí)黍在五谷中的地位已無(wú)足輕重，但到魏晉南北朝時(shí)期由于長(zhǎng)期的戰(zhàn)亂造成了經(jīng)濟(jì)的凋弊和土地的荒蕪，這使得黍的先鋒價(jià)值再次凸顯，當(dāng)農(nóng)民拿起鋤頭走向雜草叢生的土地時(shí)，種黍成為他們的首要選擇，如《齊民要術(shù)》卷一《耕田》記載：“耕荒畢……漫擲黍穄，勞亦再遍。明年，乃中為谷田”，卷二《黍穄》記載：“凡黍、穄田，新開(kāi)荒為上”。如此廣泛的種植使得黍在五谷中的地位回升，品種也較以前大為增加，《齊民要術(shù)》中記載有包括《廣志》在內(nèi)同時(shí)代近20個(gè)黍的品種。黍在此時(shí)大致有三個(gè)用途：一是做飯和粢餌、煮肉羹的配料，如《齊民要術(shù)》中所言黍臛；二是用于食品釀造（助發(fā)酵），如飴糖；三是用于釀酒，前秦趙整《酒德之歌》云：“獲黍西秦，采麥東齊，春封夏發(fā)，鼻納心迷”[30]，《齊民要術(shù)》中記載了14種以黍米為原料的釀酒法，如作春酒法、河?xùn)|頤白酒法、黍米酎法等等。

黍在新開(kāi)荒時(shí)占據(jù)主要地位，但當(dāng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展到一定程度，粟就取代了黍而成為最主要的糧食作物?！洱R民要術(shù)》卷一《種谷》言：

谷，稷也，名粟。谷者，五谷之總名也，非指謂粟也。然今人專(zhuān)以稷為谷，望俗名之耳。

以稷代指五谷本身也就說(shuō)明了粟在當(dāng)時(shí)農(nóng)作物中的主導(dǎo)地位[31]。粟的品種繁多，《廣志》原載有11個(gè)品種，《齊民要術(shù)》中的記載又新增加了86個(gè)，并列有11種以粟為原料的釀酒法，這反映出粟的生產(chǎn)在當(dāng)時(shí)十分發(fā)達(dá)。當(dāng)時(shí)少數(shù)民族占據(jù)的黃河流域粟的種植十分普遍，《魏書(shū)》卷五十《慕容白曜傳》記載北魏獻(xiàn)文帝派他攻克肥城，獲粟30萬(wàn)斛；攻破垣城，得粟10余萬(wàn)斛；攻占青州東陽(yáng)，獲倉(cāng)粟85萬(wàn)斛。《晉書(shū)·劉聰載記》也曾記載慕容白曜攻郭默與懷城，“收其米粟80萬(wàn)斛，列三屯以守之”。統(tǒng)治階級(jí)的賞賜和賑濟(jì)也以粟為主，史書(shū)的記載不勝枚舉：

賜畿內(nèi)鰥寡孤獨(dú)不能自存者粟帛有差。

鰥寡孤獨(dú)不能自存者，粟人五斛，帛二匹。[32]

（韋）朏以家粟造粥，以飼饑人，所活甚眾。[33]

北魏孝文帝實(shí)行均田制后，粟類(lèi)作物更是大面積種植，租庸調(diào)制規(guī)定：一夫一婦交租粟二石，以粟作為納稅的標(biāo)準(zhǔn)，充分體現(xiàn)了粟在整個(gè)農(nóng)作物中的地位。而這一點(diǎn)我們亦可從《齊民要術(shù)》的謀篇布局中看出來(lái)：粟排在其它作物之前，其次是黍，再次是粱秫，最后是大豆、小豆和其它作物，顯然粟是當(dāng)時(shí)最重要的糧食作物。

麥?zhǔn)钱?dāng)時(shí)北方廣泛種植的另一種糧食作物，許多少數(shù)民族很早就已開(kāi)始種植麥，如《魏書(shū)》卷一百記載勿吉族“有粟及麥”，室韋族“頗有粟、麥及穄”?！度龂?guó)志》卷十五《魏書(shū)·張既傳》言張既大散關(guān)追討叛氐，“收其麥以給軍食”?！稌x書(shū)·桓溫傳》載桓溫討伐前秦，想“待麥?zhǔn)欤∫詾檐娰Y”，苻堅(jiān)卻搶先一步?！段簳?shū)·釋老志》載拓跋燾至長(zhǎng)安，“長(zhǎng)安沙門(mén)種麥寺內(nèi)，御騶牧馬于麥中”?！吨軙?shū)·劉璠傳》說(shuō)同和郡太守劉璠廉潔，“秋毫無(wú)所取，妻子并隨羌俗，食麥衣皮終不改”。從上述這些例子我們可以看出，勿吉族、室韋族、氐族、鮮卑族、羌族都已經(jīng)開(kāi)始種植麥。

由于氣候和地形條件的差異，水稻的種植一般在秦嶺——淮河以南、川西山地以東的廣大地區(qū)，所謂南方“飯稻羹魚(yú)”。魏晉南北朝時(shí)期，在黃河流域的部分地區(qū)，水稻也有少量種植，左思《魏都賦》云：“畜為屯云，泄為行雨，水澎稉稌，陸蒔稷黍，黝黝桑柘，油油麻纻，均田畫(huà)疇，蕃廬錯(cuò)列”[34]，說(shuō)明曹魏時(shí)鄴城附近除種植稷黍外也有水稻的種植。北魏水稻的種植情況我們從當(dāng)時(shí)中原士族楊元慎和南朝陳慶之的對(duì)話中略知：

我魏膺箓受圖，定鼎嵩洛……移風(fēng)易俗之典，與五帝而并跡，禮樂(lè)憲章之盛，凌百王而獨(dú)高，豈卿魚(yú)鱉之徒，慕義來(lái)朝，飲我池水，啄我稻粱。[35]

楊元慎以稻粱來(lái)指代日常食用之物，至少表明北魏有稻粱的生產(chǎn)。但北方由于戰(zhàn)亂的影響，農(nóng)田水利設(shè)施遭到破壞，在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里，水稻的種植總體而言并不很普遍，只是在水源充足的地方有種植，“水種秔稻，陸藝桑麻”[36]即是此情景的反映。魏晉南北朝時(shí)期水稻品種體系已經(jīng)頗具規(guī)模，見(jiàn)于文獻(xiàn)記載的就有幾十個(gè)，北方氣溫較低，耐低溫的粳稻是北方農(nóng)民當(dāng)時(shí)的最佳選擇，所以《齊民要術(shù)》中記載的粳稻的品種就有13個(gè)，如黃甕稻、黃陸稻、飛蜻稻、赤甲稻等等。

三

胡族的內(nèi)遷使得族人遠(yuǎn)離了草原與大漠，當(dāng)他們拿起鋤頭開(kāi)始日出而作、日落而息的生活時(shí)，他們或許并沒(méi)有想到這一行為將使自己的飲食生活發(fā)生多大的改變。由于農(nóng)耕所提供的飲食原料遠(yuǎn)不同于昔日，所以他們的生活漸漸豐富起來(lái)，餐桌上不僅有自己熟悉的牛羊肉（當(dāng)然，這得視各個(gè)家庭的生活水平而論），還有五谷雜糧、蔬菜瓜果；不僅有奶酷與奶酒，還有漢族人以黍、粟、麥、稻等釀造的各種醇郁的美酒。自然，漢族人在這種雜居中也獲益非淺，中華傳統(tǒng)飲食文化就是在這種交流中逐漸走向了博大精深。

胡漢的雜居使得雙方的飲食生活都發(fā)生了一些變化，首先，從飲食原料上來(lái)看。胡族的農(nóng)耕化使得五谷雜糧取代牛羊肉而成為飲食生活的主要部分，日常飲食生活基本和漢族人一樣，如《十六國(guó)春秋》記載羯族石鑒“好食蒸餅，常以干棗胡桃瓤為心，蒸之使拆裂方食”，《鄴中記》言羯族在過(guò)寒食節(jié)時(shí)“作醴酪，又煮粳米及麥為酪，搗杏仁煮作粥”。不僅如此，胡族的上層人物中不乏美食專(zhuān)家，如氐族苻朗，“善識(shí)味，咸酢及肉，皆別所由。會(huì)稽王司馬道子為朗設(shè)盛饌，極江左精肴，食訖，問(wèn)曰：‘關(guān)中之食孰若此？’答曰：‘皆好，惟鹽味小生耳?！葐?wèn)宰夫，皆如其言。或人殺雞以食之，既進(jìn)，朗曰：‘此雞棲恒半露?！瘷z之皆驗(yàn)。又食鵝肉，知黑白之處，人不信，記而試之，無(wú)毫厘之差。時(shí)人咸以為知味?！盵37]做為少數(shù)民族人，苻朗不僅對(duì)北方漢族的飲食而且連南方飲食也是如此熟悉，甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了一般漢族人，如果不是長(zhǎng)久浸潤(rùn)于此是不可能做到的。從這里也可看出，至少一部分少數(shù)民族的日常飲食生活已基本和漢族一致了。而就漢族來(lái)看，戰(zhàn)亂、荒蕪的土地、胡族人的影響也使得畜牧業(yè)在漢族生活區(qū)有所發(fā)展，牛羊肉的總體數(shù)量有很大增加，這使得一般家庭的肉類(lèi)食物比重明顯高于漢代。[38]

其二，從釀酒的原料來(lái)看。胡族以前由于生活區(qū)內(nèi)不產(chǎn)糧食，日常所飲之酒以果酒和奶酒為主，但農(nóng)耕化以后，不僅僅喝漢人釀造的酒，自己也采用漢族傳統(tǒng)的釀造工藝，以米、麥、粟為原料進(jìn)行釀酒，《齊民要術(shù)》中記載了15種以糯米、粳米等為原料的釀酒法，如釀白醪法、冬米酒法、九醞法等；有14種以黍米為原料的，作春酒法、河?xùn)|頤白酒法、黍米酎法等；11種以粟為原料的，如造粟米酒法、作粟米爐酒法等。而酒麴，書(shū)中記載有九種，其中八種是小麥麴，一種是粟麴。當(dāng)時(shí)不僅酒的品種多，酒的消費(fèi)市場(chǎng)也很大，如洛陽(yáng)，“市西有退酤、治觴二里，里內(nèi)之人多醞酒為業(yè)”，其中不乏釀酒大師，如劉白墮，他的“鶴觴酒”“飲之香美而醉，經(jīng)月不醒。京師朝貴多出郡登藩，遠(yuǎn)相餉饋，踰于千里”[39]，其受歡迎程度可想而知。

其三，從加工方法上來(lái)看。這時(shí)期加工牛羊肉時(shí)往往喜歡加米和面，從表1（據(jù)《齊民要術(shù)》卷八和卷九的記載列）可以看出，這十二種菜肴皆少不了米和面這二樣?xùn)|西。我們知道，在漢族傳統(tǒng)的鮓法和菹法中米（糝、米飯）這一配料是必須的，這是為了便于發(fā)酵，但在上述羊蹄臛等方法中顯然并不是為了發(fā)酵，而是為了“口調(diào)其味”，以此來(lái)沖淡牛羊和野味的鮮膻氣。另外，有些菜肴如酸羹法加糖、兔臛法加酒進(jìn)行調(diào)制很可能也是為了此目的。胡族人對(duì)鮮膻氣情有獨(dú)鐘，在未和漢族雜居以前不可能以此種配料來(lái)?yè)p卻其味，故只能是在適應(yīng)農(nóng)耕生活以后才有可能采取這種作法，或者也可以說(shuō)是漢族吸收了胡族的烹飪方法而加以改進(jìn)的產(chǎn)物。

表1

類(lèi)別——|菜肴及烹飪法|用料

羊肉類(lèi)

————|羊蹄臛法|羊蹄、羊肉、蔥、豉汁、米、生姜、橘皮

————|酸羹法|羊腸、餳、瓠葉、蔥頭、小蒜、面、豉汁、姜、橘皮

————|羊節(jié)解法|羊，米、蔥、肥鴨、羊、豬肉、蜜

————|羊盤(pán)腸雌解法|羊血、羊脂肪、姜、橘皮、椒末、豆醬清、豉汁、面、米、羊大腸、白酒、苦酒、醬

————|肺法|羊肺，羊肉、粳米、姜

野味類(lèi)

————|兔臛法|兔、酒、木蘭、蔥、米、鹽、豉、苦酒

————|蒸熊法|仔熊、豉汁、糯米、蔥白、姜末、橘皮、鹽

————|蒸羊法|仔熊、豉汁、糯米、蔥白、姜末、橘皮、鹽

————|蒸肫法|仔熊、豉汁、糯米、蔥白、姜末、橘皮、鹽

————|熊蒸|熊、豉汁、糯米、薤白、橘皮、胡芹、小蒜、鹽、蔥、姜

————|蒸鵝法|仔熊、豉汁、糯米、蔥白、姜末、橘皮、鹽

————|蒸鴨法|仔熊、豉汁、糯米、蔥白、姜末、橘皮、鹽

同時(shí)，在《齊民要術(shù)》中我們也看到這個(gè)時(shí)期漢族傳統(tǒng)的羹臛法也有一些改變，如表2所示（僅列葷配料）：

表2

序號(hào)|菜肴及烹飪法|主料|配料|

1|芋子酸臛法|芋子|豬羊肉、|

2|鴨臛法|鴨|羊肉|

3|鱉臛法|鱉|羊肉|

4|瓠葉羹法|瓠葉|羊肉|

5|槧淡|鵝鴨肉|羊肉|

6|魚(yú)鮓法|魚(yú)|豬牛羊肉|

7|菹肖法|菹菜|豬羊肉、鹿肥肉|

8|缹瓜瓠法|冬瓜等|豬肉或肥羊肉|

9|缹菌法|蘑菇|肥羊肉或雞肉等|

10|苦筍紫菜菹法|苦筍、紫菜|乳|

以牛羊肉、乳為配料來(lái)烹制雞鴨鵝以及各類(lèi)蔬菜，這顯然也是胡漢飲食交融的產(chǎn)物。

另外，烤炙法是先民們最早的加工食物的方法，“羌胡見(jiàn)客，炙肉未熟，人人長(zhǎng)跪前割之，血流指間，進(jìn)之于（竇）固，固輒啖之，不穢賤之，是以愛(ài)之如父母也”[40]，可見(jiàn)胡族一直保持著這種傳統(tǒng)，但漢族卻由于“穢賤之”的緣故較少采取此種方法。魏晉南北朝時(shí)期炙法有了一些變化，《齊民要術(shù)》卷九專(zhuān)列有《炙法》，詳細(xì)介紹了二十一種“炙法”，從中我們可以看出幾個(gè)明顯的特點(diǎn):第一,從原料來(lái)看，以牛羊肉為主的占28.6％，其它家畜、家禽、水產(chǎn)類(lèi)要占71.4％，這表明炙法在此時(shí)期有了大大發(fā)展，原料已不僅局限于初期的牛、羊、鹿或其它一些野味，豬、牛、羊等家畜，雞、鴨、鵝等家禽，獐、鹿等野味，魚(yú)、蚶等水產(chǎn)皆可用炙法加工。第二，這時(shí)期的炙法十分重視選料與配料，有的配料多達(dá)十幾種，如炙魚(yú)。除此之外，對(duì)于刀工、火候、手法也有諸多要求，并且對(duì)于餐具也有要求，如貊盤(pán)等。這些特點(diǎn)都與漢族社會(huì)的飲食特性有關(guān)，是胡漢飲食交融的結(jié)果。

當(dāng)然，伴隨胡族的農(nóng)業(yè)化，其飲食生活跟以前相比自然還有許多不同之處，上述只是其中較明顯的三個(gè)變化?？傊?，魏晉南北朝時(shí)期胡族內(nèi)遷入中原以后，由于生活環(huán)境的不同和漢族人的影響，以及出于政治統(tǒng)治的需要，逐漸開(kāi)始了農(nóng)業(yè)化，最成功的當(dāng)數(shù)北魏鮮卑族。而向農(nóng)業(yè)的過(guò)渡與轉(zhuǎn)變決定了胡族的整個(gè)經(jīng)濟(jì)和生活方式的深刻變化，可以說(shuō)，農(nóng)業(yè)成為胡族主導(dǎo)經(jīng)濟(jì)的過(guò)程也是胡族飲食與漢族飲食進(jìn)行交融的過(guò)程，并最終和漢人趨向一致，從而共同創(chuàng)造出了博大精深的中華傳統(tǒng)飲食文化。