導(dǎo)語：澄清果汁中殼聚糖的應(yīng)用研究論文一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要:利用殼聚糖對(duì)蘋果汁､山楂汁､西瓜汁進(jìn)行澄清實(shí)驗(yàn)｡結(jié)果表明:殼聚糖對(duì)它們的澄清效果顯著｡透光率均達(dá)90%以上,是理想的澄清劑｡對(duì)于含果膠較多的山楂汁,采用殼聚糖+果膠酶的方法,澄清效果顯著,與單純用果膠酶澄清相比,成本降低,且縮短了時(shí)間,提高了生產(chǎn)效率｡

關(guān)鍵詞:蘋果汁;山楂汁;西瓜汁;澄清;殼聚糖;果膠酶;透光率

甲殼素又名甲殼質(zhì)､幾丁質(zhì)､殼多糖,是由N-乙基-D葡萄糖,通過B-3､4糖苷鍵連接而成的大分子直鏈多糖｡其結(jié)構(gòu)與纖維素相似｡也被稱為動(dòng)物纖維素｡估計(jì)地球每年生物合成的甲殼素約為1000億噸,是地球上僅次于植物纖維的第二大生物資源,是人類取之不盡的生物資源｡

殼聚糖在食品工業(yè)中可用于果汁澄清｡原果汁中因含有大量的帶負(fù)電荷的果膠､纖維素､單寧及多聚戊糖等物質(zhì),使果汁成為一個(gè)不穩(wěn)定的熱力學(xué)體系｡把殼聚糖的稀酸溶液加到果汁中,過濾以后,即可得到澄清的果汁｡由于澄清的果汁是一個(gè)穩(wěn)定的熱力學(xué)體系,可以長期保存,不會(huì)再出現(xiàn)因渾濁而影響果汁產(chǎn)品的感官質(zhì)量的現(xiàn)象,同時(shí)由于殼聚糖不會(huì)造成二次污染｡本文就殼聚糖對(duì)蘋果汁山楂汁,西瓜汁的澄清效果進(jìn)行探討｡

1材料和方法

1.1材料及儀器設(shè)備

(1)材料:蘋果(紅富士)､山楂､西瓜､殼聚糖:粘度≥1000厘泊､果膠酶:3萬單位/毫升

(2)儀器設(shè)備:72-1分光光度計(jì)(上海分析儀器廠)恒溫水浴螺旋壓榨機(jī)阿貝折光計(jì)

1.2實(shí)驗(yàn)方法

(1)分析測(cè)定方法｡

透光率:利用72-1分光光度計(jì)測(cè)定

可溶性固形物測(cè)定:阿貝折光計(jì)直接測(cè)定

還原糖:用斐林氏液滴定法

總酸:用0.1mol/LNaOH溶液滴定法

蛋白質(zhì):用凱氏定氮法

(2)實(shí)驗(yàn)方法｡

①將殼聚糖配制成1%溶液,果膠酶稀釋成30mg/L;

②分別將蘋果､山楂､西瓜等原料洗凈,取可食用部分,放入螺旋壓榨機(jī)中進(jìn)行破碎榨汁,加熱10分鐘,冷卻至室溫,進(jìn)行澄清過濾處理,棄去處濾液10ML,收集濾液備用;

③果汁的澄清度的測(cè)定｡

蘋果汁､山楂汁､西瓜汁經(jīng)過澄清處理后,取出上清液,利用72-1分光光度計(jì)測(cè)定果汁的透光濾｡用T%表示果汁的澄清度｡

A:0.1%殼聚糖溶液用量對(duì)澄清蘋果汁效果的影響?yīng)?/p>

分別取蘋果原汁40ML置于5支50ML比色管,按編號(hào)順序依次加入1%殼聚糖溶液0.5ML､1.0ML､1.5ML､2.0ML､2.5ML,再加水至刻度線,混勻,靜置2小時(shí),用2cm比色杯,以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn),于605nm處測(cè)吸管度｡

B:澄清靜置時(shí)間對(duì)蘋果汁澄清效果的影響?yīng)?/p>

分別取蘋果原汁40ML置于5支50ML比色管,各加入1.5ml0.1%殼聚糖溶液,加水至刻度線,靜置時(shí)間分別為0h､2h､4h､6h､8h,用2cm比色杯,以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn),于605nm處測(cè)吸光度｡

C:殼聚糖用量對(duì)澄清西瓜汁效果影響?yīng)?/p>

分別取西瓜原汁40ML置于5支50ML比色管,按編號(hào)順序依次加入1%殼聚糖溶液0.5ML､1.0ML､1.5ML､2.0ML､2.5ML,再加水至刻度線,混勻,靜置2小時(shí),用2cm比色杯,以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn),于605nm處測(cè)吸管度

D:殼聚糖和果膠酶用于山楂汁澄清效果的比較

分別取山楂原汁40ML置于5支50ML比色管,按編號(hào)順序依次加入果膠酶溶液0.5ML､1.0ML､1.5ML､2.0ML､2.5ML,再加水至刻度線,混勻,靜置4小時(shí),用2cm比色杯,以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn),于605nm處測(cè)吸管度｡再分別取山楂原汁40ML置于5支50ML比色管,按編號(hào)順序依次加入1%殼聚糖溶液0.5ML､1.5ML､4.5ML､6.0ML､7.5ML,再加水至刻度線,混勻,靜置4小時(shí),用2cm比色杯,以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn),于605nm處測(cè)吸管度｡

2結(jié)果分析

(1)原料選用:首先選用質(zhì)嫩､新鮮､成熟度適宜的原料｡水果選用9-10成成熟的｡

(2)1%殼聚糖溶液用量對(duì)蘋果汁澄清效果的影響由圖1可見,1%殼聚糖溶液用量在3%以上澄清效果較好｡在5%以上,隨著殼聚糖的用量的增加并沒有使透光濾有較大的提高｡因此,1%殼聚糖溶液用量應(yīng)選擇在3%-5%之間｡

圖2澄清靜置時(shí)間對(duì)蘋果汁澄清效果的影響

由圖2可見,澄清2小時(shí)以上即可達(dá)到透光率90%以上｡且2小時(shí)以后｡隨著時(shí)間的延長并沒有明顯提高透光濾｡因此,時(shí)間可選擇2小時(shí)｡3殼聚糖用量對(duì)澄清西瓜汁效果影響?yīng)?/p>

由圖3可見,1%殼聚糖用量在3%以上,澄清效果顯著｡在5%以上,隨著殼聚糖的用量的增加并沒有使透光濾有較大的提高｡因此,1%殼聚糖溶液用量應(yīng)選擇在3%-5%之間｡

4殼聚糖和果膠酶用于山楂汁澄清效果的比較

由表1可見,由于山楂汁中含有較多的果膠,殼聚糖的凝聚作用不很明顯,山楂汁使用果膠酶處理較理想,但果膠酶的價(jià)格高,我們利用殼聚糖代替部分果膠酶進(jìn)行實(shí)驗(yàn),結(jié)果見表2｡

由表5可見｡用殼聚糖代替部分果膠酶是可行的,不但降低成本,而且縮短了澄清時(shí)間,提高了生產(chǎn)效率,而且當(dāng)果膠酶110mg/L+殼聚糖1.2g/L混合處理效果最好｡

5蘋果汁､山楂汁､西瓜汁澄清前后主要成分的變化

由表3可見,用殼聚糖澄清三種果汁時(shí),果汁的主要成分沒有變化,蘋果汁含有的蛋白質(zhì)在澄清后基本除去｡

6結(jié)論

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出,殼聚糖澄清效果顯著,與單純用果膠酶澄清相比,成本降低,且縮短了時(shí)間,提高了生產(chǎn)效率｡同時(shí),殼聚糖對(duì)澄清前后果汁的營養(yǎng)成分幾乎沒有影響｡因此,殼聚糖是一種值得推廣的澄清劑｡

參考文獻(xiàn)

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