導語：肉食品安全產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)建思路一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

1肉食品全產(chǎn)業(yè)鏈安全生產(chǎn)技術(shù)體系概念

肉食品全產(chǎn)業(yè)鏈安全生產(chǎn)技術(shù)體系是指為確保肉食品安全而圍繞從飼料加工、養(yǎng)殖生產(chǎn)、屠宰加工、肉品加工、貯藏配送、銷售到檢測溯源整個肉食品產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)所建立的食品安全生產(chǎn)集成創(chuàng)新體系。

2肉食品安全國內(nèi)外研究進展

飼料及其原材料在運輸過程中，可能會受到各種微生物污染均可能通過飼料使畜禽致病，從而危害人類健康[9]。相關(guān)研究表明，飼料中適量微量元素可以補充畜禽營養(yǎng)需求的不足，促進畜禽的生長，但是過分添加微量元素不能被畜禽吸收而被排泄出來污染環(huán)境，如添加高銅、高鋅、砷制劑等，所以應該控制其添加量。在飼料中添加中草藥添加劑對畜禽具有增強機體免疫力等功效[10]，可以替代抗生素在飼料中作用，在飼料中添加益生菌等微生態(tài)制劑亦可減少和控制飼料中抗生素添加量。優(yōu)質(zhì)、安全的肉食品必須有優(yōu)質(zhì)的原料作保證，而優(yōu)質(zhì)的原料必須有畜禽養(yǎng)殖安全生產(chǎn)技術(shù)體系作保障[11]，畜禽生產(chǎn)過程常因環(huán)境污染、畜禽疫病和藥物殘留所導致的安全隱患，這些原因均在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)表現(xiàn)得更為明顯。關(guān)于肉食品安全生產(chǎn)相關(guān)研究，目前，國內(nèi)外的研究主要是針對畜禽屠宰加工方面的研究和應用。鮑清巖[12]利用通過對屠宰加工行業(yè)中檢疫環(huán)節(jié)的研究和分析，針對傳統(tǒng)檢疫方式的特點和不足，提出了射頻識別技術(shù)與屠宰生產(chǎn)線控制系統(tǒng)相結(jié)合的應用方式，實現(xiàn)了檢疫樣本的準確對應和智能識別與管理。畜禽屠宰加工要嚴把檢疫關(guān)，嚴格執(zhí)行動物檢疫有關(guān)規(guī)定，杜絕采納存在安全隱患的畜禽，同時應采用先進的生產(chǎn)工藝和技術(shù)，如二氧化碳致暈技術(shù)、真空自動采血技術(shù)、立式蒸汽隧道燙毛技術(shù)、自動定位火焰燎毛技術(shù)和同步檢疫技術(shù)等解決畜禽屠宰加工過程的交叉污染問題；同時，提出無公害豬肉安全生產(chǎn)體系的構(gòu)建[13]。畜禽的屠宰過程打破了本身的防御體系，肌肉組織又含有適合微生物生長的營養(yǎng)物質(zhì)[14-15]，在后續(xù)的分割、貯藏、包裝、運輸和銷售等過程中，極易遭受微生物的污染[16-17]。分割工藝差異、機械化程度低、手工操作多等因素，導致分割過程微生物污染難以控制，所以對分割過程中具體污染途徑和微生物增殖速度的研究尤為重要[18]。畜禽屠宰后鮮肉會產(chǎn)生一系列的生物化學變化；在高溫及長時間烹調(diào)加工畜禽肉過程中容易生產(chǎn)一類具有致突變、致癌作用的化學物質(zhì)[19]。在肉食品銷售過程中，采用市場準入制度與《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的實施[20]，規(guī)定肉食品能夠進入市場銷售的質(zhì)量底線，借助政府的權(quán)威和強制力，從而為市場主體提供一個開放、競爭、公平、有序的市場環(huán)境。關(guān)于肉食品全產(chǎn)業(yè)鏈安全生產(chǎn)技術(shù)體系的檢測技術(shù)，對飼料及其原料有效組分與危害物質(zhì)進行追蹤檢測，主要用以顯微鏡觀察[21]、檢測蛋白質(zhì)[22]和檢測DNA等為基礎(chǔ)的方法[23]對飼料組分檢測；但是目前相關(guān)飼料成分檢測的方法存在問題，大部分方法不能有效地將允許畜禽組織成分和禁止的組織成分區(qū)分開來，比較容易出現(xiàn)假陽性[24]。畜禽疫病防治與診療是肉食品產(chǎn)業(yè)鏈安全生產(chǎn)體系的重點也是難點的問題，疫病潛伏期差別大，而且有些疫病容易傳染、變異和耐藥性，這就給防治與診療檢測增加難度。大量研究表明，Southern印跡雜交技術(shù)[25]和蛋白質(zhì)免疫技術(shù)[26]可以有效地對畜禽疾病診斷，便于疫病防治。關(guān)于肉食品全產(chǎn)業(yè)鏈的微生物指標、理化指標和藥物殘留的檢測分析方法：主要有微生物法[21]、儀器檢測方法[23,27-28]和免疫分析法[29-31]；但是相關(guān)檢測方法都只能做到定性分析，而未能定量分析。

3肉食品全產(chǎn)業(yè)鏈安全生產(chǎn)技術(shù)體系的構(gòu)建

肉食品全產(chǎn)業(yè)鏈安全生產(chǎn)技術(shù)體系創(chuàng)建，應包括飼料安全生產(chǎn)技術(shù)體系的構(gòu)建、畜禽養(yǎng)殖安全生產(chǎn)技術(shù)體系的構(gòu)建、畜禽屠宰加工安全生產(chǎn)技術(shù)體系、肉食品流通安全保障體系和快速檢測技術(shù)等整個肉食品產(chǎn)業(yè)鏈集成創(chuàng)新體系。

3.1飼料安全生產(chǎn)技術(shù)體系的構(gòu)建

飼料安全的主要因素有飼料原料品質(zhì)、安全貯存、配方中對各種投入品用量與安全的控制、飼料加工工藝的合理設(shè)計和參數(shù)的恰當選擇、操作過程的管理和加工后飼料貯存管理等。只有嚴格控制加工過程的各個環(huán)節(jié)，才能生產(chǎn)出安全的飼料。飼料安全生產(chǎn)技術(shù)體系的構(gòu)建應包括以下三個方面：一是飼料原材料及投入品質(zhì)量安全體系的建立，二是飼料生產(chǎn)加工過程質(zhì)量安全體系的建立，三是飼料產(chǎn)品在銷售和使用過程中的質(zhì)量安全體系的建立。3.1.1飼料原材料及投入品質(zhì)量安全體系的建立飼料原料必須執(zhí)行國家《飼料衛(wèi)生標準》，使用添加劑必須是農(nóng)業(yè)部《允許使用的添加劑品種目錄》，藥物添加劑要符合《飼料藥物添加劑使用規(guī)范》。由于抗生素進入肉食品產(chǎn)業(yè)鏈將會影響到人類的健康；因此，可以通過綜合開發(fā)和應用寡聚糖、活菌制劑、中草藥、天然植物提取物等免疫增強劑，取代抗生素；同時利用酶制劑和有機微量元素，降低礦物質(zhì)及無機微量元素的用量，確保“飼料無憂”。3.1.2飼料生產(chǎn)加工過程質(zhì)量安全體系的建立在飼料是生產(chǎn)加工工程中，應建立ISO9000質(zhì)量管理體系，并推行危害分析和關(guān)鍵控制點食品安全管理體系，要加強投入品特別是添加劑用量的管控，嚴格執(zhí)行配方標準和加工工藝參數(shù)，制定科學的作業(yè)指導書，確保在飼料生產(chǎn)過程中按特定程序和標準操作，實施飼料配置過程安全控制、確保飼料安全。3.1.3飼料產(chǎn)品在銷售和使用過程中的質(zhì)量安全體系的建立飼料在出廠前必須進行嚴格的抽樣檢測，飼料在銷售和使用過程容易受到微生物等污染，所以在使用前還必須對每批飼料產(chǎn)品進行抽樣檢測，確保所有指標都能達到無公害飼料標準，養(yǎng)殖單位應與飼料生產(chǎn)單位簽訂質(zhì)量安全承諾書，確保飼料安全的可追溯。同時，通過建立臨界限的檢測程序、糾正方案、有效檔案記錄保存體系、校驗體系，保證最終產(chǎn)品中各種藥物殘留和衛(wèi)生指標均在控制限以下，有效杜絕有毒有害物質(zhì)和微生物進入飼料原料或配合飼料生產(chǎn)環(huán)節(jié)，才能確保飼料質(zhì)量安全。

3.2畜禽養(yǎng)殖安全生產(chǎn)技術(shù)體系的構(gòu)建

畜禽養(yǎng)殖安全問題主要體現(xiàn)在環(huán)境污染、投入品安全、疫病防控以及有毒有害物質(zhì)殘留等方面。因此，畜禽養(yǎng)殖安全生產(chǎn)技術(shù)體系的構(gòu)建，應包括生態(tài)養(yǎng)殖環(huán)境體系、疫病防控體系和科學養(yǎng)殖安全體系等。3.2.1建立生態(tài)養(yǎng)殖環(huán)境體系養(yǎng)殖生態(tài)環(huán)境可能通過食物鏈的傳遞而對人體的健康產(chǎn)生安全隱患。因此，必須建立生態(tài)養(yǎng)殖環(huán)境體系，嚴格按照GB/T18407.3—2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量、無公害畜禽肉產(chǎn)地環(huán)境要求》、農(nóng)業(yè)部NY/T388—1999《畜禽場環(huán)境質(zhì)量標準》和NY5027—2008《無公害食品、畜禽飲用水水質(zhì)》等標準的規(guī)定，確保畜禽生產(chǎn)環(huán)境安全。3.2.2建立疫病防控體系建立疫病防控體系是確保養(yǎng)殖安全的重要手段，動物疫病防治是養(yǎng)殖過程中最難解決的問題，動物疫病在一定程度上影響了畜牧業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。因此，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)應堅持以防為主，防重于治的方針，實行全進全出的管理模式。同時，利用疫病診斷實驗室，借助先進的儀器設(shè)備，對抗體水平進行測定，對病菌病毒進行分離與診斷，利用先進的實驗室診斷技術(shù)達到快速準確診斷疫病的目的，及時分析確診病癥，做到對癥下藥，提高疾病的防治水平，根據(jù)檢測結(jié)果制定保健計劃，形成一整套完善的養(yǎng)殖場生產(chǎn)和疾病監(jiān)測記錄，從而制定養(yǎng)殖保健計劃和有效制定免疫程序，建立養(yǎng)殖場疫病監(jiān)測與保健體系，實現(xiàn)全程保健、健康養(yǎng)殖，從源頭控制疾病的發(fā)生。3.2.3建立畜禽養(yǎng)殖安全生產(chǎn)技術(shù)體系建立科學的用藥制度和針頭監(jiān)管制度、以及出現(xiàn)藥殘超標及斷針時的應急處理技術(shù)。建立并保存免疫和全部用藥記錄，治療用藥記錄包括生豬編號、發(fā)病時間及癥狀、治療用藥物名稱(商品名及有效成分)、給藥途徑、給藥劑量、療程、治療時間等，避免藥殘超標及斷針的產(chǎn)生。嚴格遵守規(guī)定的用法、用量及休藥期，建立藥物使用監(jiān)控體系和用藥追溯制度。同時，在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)建立并推行良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取有效的糾正措施，從養(yǎng)殖環(huán)節(jié)確保肉食品安全?？傊?，養(yǎng)殖過程應建立“六大統(tǒng)一”新型養(yǎng)殖安全保障體系，具體為：建立統(tǒng)一飼料供應體系，確保飼料安全；建立統(tǒng)一良種繁育體系，確保品種優(yōu)良；建立統(tǒng)一防疫體系，確保防疫安全；建立統(tǒng)一飼養(yǎng)標準體系，實現(xiàn)標準化生產(chǎn)；建立統(tǒng)一飼養(yǎng)管理體系，實現(xiàn)規(guī)范化管理；建立統(tǒng)一產(chǎn)品收購體系，確保產(chǎn)品的可追溯。

3.3構(gòu)建畜禽屠宰加工安全生產(chǎn)技術(shù)體系

在畜禽屠宰加工中實行高度自動化生產(chǎn)，并最大限度地保持畜禽的自然風味和提高衛(wèi)生質(zhì)量；同時最大限度地發(fā)展綜合利用，獲得更高的經(jīng)濟效益。通過經(jīng)常檢修設(shè)備，生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)控，提高肉食品加工操作者技能及安全衛(wèi)生意識等；添加劑的使用必須遵守《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中的相關(guān)規(guī)定；屠宰加工遵照HACCP管理體系。創(chuàng)建并完善畜禽屠宰加工安全生產(chǎn)體系。在肉食品加工過程，要建立肉食品參雜檢測體系，不同組分肉食品分別加工，避免與其他肉類參雜，并標明肉食品中的各個成分及含量，同時采用聚合酶鏈式反應技術(shù)、雙向電泳和免疫學技術(shù)等手段對其參雜進行檢驗[32]。避免出現(xiàn)類似宜家“馬肉風波”事件，而對肉食品行業(yè)造成不必要困擾。

3.4構(gòu)建肉食品流通安全保障體系

肉食品流通環(huán)節(jié)尚缺少統(tǒng)一明確的具體規(guī)定，亟待國家出臺肉食品儲運、銷售的法律法規(guī)或管理辦法。對進入市場的肉食品實行市場準入制度[20]，按照GB/T19221《農(nóng)副產(chǎn)品綠色零售市場》標準建設(shè)，創(chuàng)建統(tǒng)一“配送、標識、標準、持證上崗、管理”的營銷模式。肉食品市場銷售單位必須向消費者提供帶有原產(chǎn)地標志的銷售標識，發(fā)現(xiàn)問題以便以最快捷的方式追溯查處。在銷售過程中利用快速診斷檢測技術(shù)替代感官檢測；確保食品的衛(wèi)生安全，構(gòu)建“流通無憂”。

3.5創(chuàng)建肉食品產(chǎn)業(yè)鏈安全生產(chǎn)快速檢測技術(shù)

在肉食品“從源頭到餐桌”全過程生產(chǎn)中，動物疫病、違規(guī)使用或誤用藥物、濫用添加劑等造成豬肉產(chǎn)品不安全的主要因素。建立應用快速高效的檢測方法和設(shè)備，建立獸藥殘留快速檢測技術(shù)、飼料污染物檢測技術(shù)、活體病菌(疫病)檢疫技術(shù)、豬肉及制品的污染物檢驗技術(shù)和藥物代謝與遷移規(guī)律研究，實現(xiàn)有害因子代謝和遷移的安全性監(jiān)測，是有效開展豬肉的安全生產(chǎn)和長效管理的有力手段和關(guān)鍵。因此，針對肉食品生產(chǎn)中主要的和可能存在的有害因子(生物性和化學性有害物)，從快速現(xiàn)場篩查和高通量檢測體系著手，建立基于環(huán)介導等溫擴增技術(shù)的典型病源微生物高通量篩查分析平臺和基于光譜、色譜技術(shù)的化學有害物質(zhì)的高通量篩查分析平臺，研究建立化學污染物、活體病菌和肉品加工二次污染物的檢驗檢疫技術(shù)等關(guān)鍵檢測技術(shù)，有利于動物藥物代謝監(jiān)控、產(chǎn)品安全遷移檢測和溯源監(jiān)控，保障肉食品質(zhì)量安全。

3.6建立肉食品信息可追蹤系統(tǒng)

按“從源頭到餐桌”的科學理念，針對肉食品安全生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點，創(chuàng)建從生產(chǎn)到銷售的各個環(huán)節(jié)的肉食品信息可追蹤系統(tǒng)，有利于監(jiān)測任何對人類健康和環(huán)境污染的影響。同時，應用數(shù)碼技術(shù)與微衛(wèi)星DNA標記，研究動物源性豬肉個體鑒別和產(chǎn)地鑒別研究；應用變性梯度凝膠電泳及脈沖場凝膠電泳等基因分型方法，研究豬肉中病原微生物溯源系統(tǒng)，揭示豬肉各個環(huán)節(jié)中影響食品安全性的各種危害因素的來源和變遷規(guī)律，建立肉食品產(chǎn)業(yè)鏈安全可追溯體系。

4結(jié)語

關(guān)于如何提高肉食品質(zhì)量安全水平，需構(gòu)建肉食品產(chǎn)業(yè)鏈安全生產(chǎn)技術(shù)體系，引進先進的檢測儀器和設(shè)備，建設(shè)檢驗檢測中心，對養(yǎng)殖過程中的畜禽疾病檢測監(jiān)控和投入品的檢測監(jiān)控、以及對屠宰加工、配送銷售等環(huán)節(jié)的檢測監(jiān)控，才能確保肉食品的安全。加大對檢測技術(shù)的研究，為動物源性食品質(zhì)量安全監(jiān)控工作提供技術(shù)支持。其次要重點研究開發(fā)安全優(yōu)質(zhì)高效飼料和規(guī)?；】叼B(yǎng)殖技術(shù)及設(shè)施，努力開發(fā)高效、殘留量少的獸藥品，以替代殘留量大、易產(chǎn)生抗藥性的藥物，同時重視高效、低毒、無公害的中草藥、微生態(tài)劑和酶制劑等的研制和應用；培育優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的畜禽新品種，創(chuàng)制高效特異性疫苗、高效安全型獸藥及器械，開發(fā)動物疫病及動物源性人畜共患病的流行病學預警監(jiān)測、檢疫診斷、免疫防治、區(qū)域凈化與根除技術(shù)；從而創(chuàng)建肉食品安全生產(chǎn)技術(shù)體系?？傊?，食品安全關(guān)系社會穩(wěn)定和國計民生，影響食品安全的因素涉及食物供應鏈的全過程，有必要借鑒國際上先進的食品安全監(jiān)控技術(shù)體系，制定并完善法律法規(guī)體系、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全市場準入制度、畜產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測體系和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯制度，從而構(gòu)建“飼料無憂”、“養(yǎng)殖無憂”、“加工安全”及“流通無憂”的安全生產(chǎn)體系，以確保肉食品安全。

作者：張志剛工作單位：廈門銀祥集團有限公司肉食品安全生產(chǎn)技術(shù)國家重點實驗室