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：隨著經濟的全球化，食品衛(wèi)生與安全成為備受關注的熱門話題。近幾年來，世界上一些國家和地區(qū)食品安全的惡性事件不斷發(fā)生，隨著食品加工過程中化學品和新技術的廣泛使用，新的食品安全問題不斷涌現。盡管現代科技己發(fā)展到了相當水平，但食源性疾病不論在發(fā)達國家還是發(fā)展中國家，都沒有得到有效的控制，仍然嚴重地危害著人民的健康，成為當今世界各國最關注的衛(wèi)生問題之一。因此，就食品安全問題本身的嚴峻性而言，重視并大力解決好這一問題依然迫在眉睫。

關鍵字：食品衛(wèi)生安全食源性疾病

隨著經濟的全球化，食品衛(wèi)生與安全成為備受關注的熱門話題。近幾年來，世界上一些國家和地區(qū)食品安全的惡性事件不斷發(fā)生，隨著食品加工過程中化學品和新技術的廣泛使用，新的食品安全問題不斷涌現。盡管現代科技己發(fā)展到了相當水平，但食源性疾病不論在發(fā)達國家還是發(fā)展中國家，都沒有得到有效的控制，仍然嚴重地危害著人民的健康，成為當今世界各國最關注的衛(wèi)生問題之一。因此，就食品安全問題本身的嚴峻性而言，重視并大力解決好這一問題依然迫在眉睫。

1影響食品安全的因素

1.1食品體制

食品的生產、加工、分布、貯存及銷售的體制形式與其社會的發(fā)展階段、收入水平和社會文化特征有關。它的結構形成可深刻地反映出當地的經濟關系。食品體制有三個主要類型:

(1)低收入農村體制在世界上大多數不發(fā)達國家的農村地區(qū)，食品的體制是很簡單的，因為大部分人的食物供應為自產自食，并且不管是個體或團體，食品的買賣是在當地市場進行的。從外地購買一些加工食品的必需品，如食鹽、糖、調味品等，也常常受到當地的經濟實力及落后的市場供應渠道的限制。因此，在此情況下造成食品污染的主要威脅是:生的食品、不潔水、不恰當的家庭衛(wèi)生習慣，特別是不恰當的食品處理習慣以及不合適的貯存習慣。

(2)低收入城市體制低收入是指以大部分的經濟收入用作購買食物者。然而與農村地區(qū)比較，由于對購買食品的依賴性和人工密度等方面的因素需要對食品體制作大幅度的調整。如衛(wèi)生上存在的問題和人口密度的增加，使原有的食品衛(wèi)生問題變得更惡化了，造成了不應有的傳染病傳播的危險性。因此，引起食品污染的主要因素是:應用非飲用水、食品摻假、家庭及街頭商販的不衛(wèi)生操作。

(3)高收入體制隨著經濟收入的增加，用于購買食品的費用占有效收入的百分比降低了，人們能支付更多種類膳食的費用，而且愿意購買更多的半成品或制成食品，以減少購買食品和制作食品的時間。然而由于生的食品原料，尤其食用肉、家禽以及魚等進入廚房時，常被食源性疾病病原體污染，因此，對食品安全的主要威脅來自:不正確的烹調習慣。在室溫下貯存食品、不適當的重新加熱以及生熟食品間的交叉污染。

1.2社會文化因素

食品和食品消費既是一個營養(yǎng)現象又是一個社會現象。在每種社會，確定食品的營養(yǎng)項目、食品的制備方式、食用的條件、與宗教禮儀和其它因素有關的禁忌和傳統，都反映了基本的文化、生活條件、宗教信仰和民族的自尊。然而在社會文化背景下的飲食習慣對增進健康和引起疾病兩方面都起著主要的作用。

有助于食品衛(wèi)生的習慣包括:食物的徹底燒煮、水果去皮、通過鹽漬或曬干以及風干保存肉食和水果等。然而一些地區(qū)不良的飲食習慣對健康是有害的。例如在日本，人們喜愛吃生魚，這容易引起由副溶血性弧菌所導致的胃腸炎。在泰國北部，人們喜歡食用發(fā)酵豬肉，這很容易得旋毛蟲病。

1.3環(huán)境因素生產加工食品地區(qū)的生物性和化學性污染會明顯加劇食源性疾病的危險。人口增長、由農村向城市地區(qū)無計劃的遷移以及勢必產生的貧民區(qū)，加重環(huán)境污染。尤其是在發(fā)展中國家，飲用水供應和廢棄物處理系統處于極大的壓力之下，從而加劇了食源性病原體的傳播危險。工農業(yè)生產排放到環(huán)境中的有毒化學物質有可能進入人類的食物鏈。如在發(fā)展中國家和發(fā)達國家的人體組織，特別是脂肪中己檢出農藥。由于人口增長的壓力，今后數十年農用化學品的使用量和工業(yè)廢棄物的排放量可能增加，其后是可能是嚴重的，尤其是在因營養(yǎng)不良而抗病能力下降的近2000萬發(fā)展中國家兒童中可能更為嚴重。

2保障食品安全的公共衛(wèi)生學意義

2.1食品安全影響國際貿易

食品安全是國與國進行食品貿易的重要條件，也是引起貿易糾紛的重要原因。曾在WTO對簿公堂達4年之久歐盟與美國、加拿大貿易糾紛案，就是因為歐盟禁止進口美國、加拿大在飼料中使用了激素的牛肉。歐盟的農產品和食品在世界貿易中占有重要地位，每年出口額高達500億歐元，接連不斷的食品安全問題使歐盟的食品信譽掃地，不僅遭到世界許多進口國的嚴查與抵制，也直接影響到歐盟內部早己實現的自由貿易。

2.2食品安全影響企業(yè)的生存與發(fā)展

我國食品工業(yè)總產值從1996年開始就一直穩(wěn)居全國各產業(yè)部門的首位，食品業(yè)也是包容和關聯產業(yè)最多的行業(yè)之一，在國民經濟中占有重要地位。食品安全是食品品牌的安身立命之本，是食品企業(yè)的生命。曾幾何時，英國的牛肉因“瘋牛病”而無人問津，二惡英污染事件發(fā)生后，一大批農場的肉品被封殺，飼料有嫌疑的養(yǎng)牛場被封閉。即使在我國，一向占據著顯眼位置的洋奶粉一時間也迅速從貨架上紛紛撤下?！肮谏鷪@”在我國是信譽很好、知名的“老字號”食品品牌，自從中央電視臺披露南京冠生園食品廠，把陳餡翻炒后再制成月餅出售的事件后，全國各地區(qū)冠生園食品品牌的信譽都受到了連帶損害。南京冠生園食品廠更是頓時陷入困境，目前己申請破產?？梢姡ＷC食品安全是食品企業(yè)生存與發(fā)展的第一位永恒主題。

2.3保障食品衛(wèi)生安全是公共衛(wèi)生的出發(fā)點和落腳

“國以民為本，民以食為天”，食品安全是關系國計民生的大事。保障食品安全，防止食源性疾病的發(fā)生，就是保護社會生產力。吃的放心，吃的安全，吃的健康，這是公眾的強烈愿望和共同的健康追求，也是社會文明進步的表現，而倡導和建立健康、科學、文明的生活方式，正是先進文化的重要內容。為人民健康服務、為社會經濟建設服務是公共衛(wèi)生工作的根本宗旨，保證食品安全，保障公眾的健康權益，代表了廣大人民群眾的根本利益，這是公共衛(wèi)生工作的出發(fā)點和落腳點。

3.食源性疾病的控制

食物是人類生命活動的物質基礎，為人類獲取各種營養(yǎng)素的來源，對機體產生重要的健康效應，安全營養(yǎng)的食品可促進機體生長發(fā)育、健康長壽，而不安全的食品則可能引發(fā)一系列急、慢性食源性疾病。WHO強調政府、工業(yè)和消費者共同承擔責任的觀念。為了確保食品的安全性，上述各個部門必須聯合起來參與加強法制，健全基礎機構，做好流行病學監(jiān)測與人員培訓，以及搞好教育等各項預防性工作，才能控制食源性疾病的發(fā)生。因此，獲得食源性疾病的充足信息就顯得非常重要，定期報告及專門研究可用以獲得必要的信息，從而使政策的制定成為可能，并為立法及采取干預措施提供基礎。

目前，多數國家都己具有疾病監(jiān)測報告系統，但很少包括食源性疾病監(jiān)測項目，世界范圍僅有少數國家建立了年度報告，如美國、英國、加拿大、日本。其中美國是食源性疾病監(jiān)測系統最完善、有關食源性疾病資料報道最多和最完整的國家。1994年美國食品錯物管理局和農業(yè)部在馬里蘭州建立了食源性疾病教育中心，1995年建立了食源性疾病監(jiān)測網*.1998年建立全國性的食源性疾病預警系統。目標是最大限度地減少食源性疾病和迅速地采取適當、正確的措施來控制食源性疾病的蔓延。

我國在食品安全方面雖然取得了重大進步，但在食源性疾病控制方面的研究工作缺乏系統規(guī)劃和組織，研究隊伍、設備和經費都十分缺乏，沒有檢測標準或標準太低，尤其缺乏化學性和生物性危害監(jiān)測、暴露評估和定量危險性評估的數據，更缺乏檢驗技術，造成無法可依，對食品污染“家底不清”，存在著不少函待解決的不安全因素以及潛在的食源性危害。從我國食品安全現狀和存在的關鍵問題出發(fā)，研究開發(fā)我國食品安全中的關鍵檢測、控制和監(jiān)測技術，建立符合我國國情的食品安全科技支撐創(chuàng)新體系，建立和完善適應國際貿易的食品安全技術標準和檢測體系，己迫在眉睫。

食品安全是一個十分重要的公共衛(wèi)生問題，涉及到人們的健康和安危，但是食品安全的全球重要意義尚未得到許多公共衛(wèi)生當局的充分認識，沙門氏菌病、霍亂、腸出血性大腸桿菌感染、甲型肝炎和其他疾病在發(fā)達國家和發(fā)展中國家均有爆發(fā)流行，并且危害嚴重。隨著全球性食品貿易的快速增長、戰(zhàn)爭、災荒、旅游業(yè)等導致的人口流動、飲食習慣的改變、食品加工方式的變化，新的食源性疾病會不斷出現，食品安全的形勢會變得更加嚴峻，故應以FAO/WHO提倡的危險性分析作為制定食品安全系統政策的基礎，建立和完善食源性疾病監(jiān)測系統和預警系統，檢測新的食源性疾病，確定食源性致病菌在食物鏈中相關的食品，尋找預防食品污染的關鍵環(huán)節(jié)，制定行之有效的控制措施，以提高食品衛(wèi)生質量和預防食源性疾病。