【摘要】隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)建設(shè)的不斷發(fā)展，餐飲業(yè)在社會(huì)消費(fèi)品零售總額不斷增長(zhǎng)。餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛，而中職烹飪教育事業(yè)卻步履蹣跚。因此，中職學(xué)校能夠轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，培養(yǎng)具有工匠精神的高技能工作者，為今后中職烹飪教育的培養(yǎng)目標(biāo)。

【關(guān)鍵詞】中職教學(xué);工匠精神;烹飪;教育;素質(zhì)

在我國(guó)改革開(kāi)放40多年中，餐飲業(yè)是起步最早、發(fā)展最快、收效最明顯、市場(chǎng)化程度最高的行業(yè)之一。不管是高檔餐飲還是大眾餐飲，作為餐飲業(yè)發(fā)展的核心條件——烹飪?nèi)瞬诺男枨髮?huì)不斷擴(kuò)大，對(duì)培養(yǎng)烹飪技能人才的中職學(xué)校，將迎來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇。

一、中職烹飪教育的現(xiàn)狀

1.中職生源普遍不足，管理難度較大。中職學(xué)校相對(duì)于高中學(xué)校，生源來(lái)源成分比較復(fù)雜，他們的普遍基礎(chǔ)較差，或者家庭條件較差，父母在外地打工，平時(shí)對(duì)學(xué)生缺乏管理，所以在學(xué)校中經(jīng)常出現(xiàn)各類問(wèn)題，給教學(xué)工作帶來(lái)了一定的難度。當(dāng)前中職烹飪教育中存在的主要問(wèn)題表現(xiàn)在：（1）缺乏學(xué)習(xí)動(dòng)力，自治能力較差，不善與人交流。學(xué)習(xí)烹飪的中職生，大多是初中教育階段的學(xué)習(xí)成績(jī)不理想，很難有學(xué)習(xí)的熱情，部分學(xué)生有混日子心理或想拿個(gè)畢業(yè)證，學(xué)一門手藝好找工作等心態(tài)，沒(méi)有遠(yuǎn)大的理想，學(xué)習(xí)目的性不強(qiáng)，自信心不足。同時(shí)智能手機(jī)的普及使得學(xué)生的自治能力越來(lái)越差，大部分時(shí)間都花費(fèi)在游戲上面，很少與他人交流，交際能力差。（2）基礎(chǔ)薄弱，學(xué)習(xí)能力較差。由于近年來(lái)高校逐漸擴(kuò)招，普通高中升學(xué)率上升，使得高中不斷擴(kuò)大招生規(guī)模，導(dǎo)致中職學(xué)校生源匱乏，各職業(yè)學(xué)校多采取“零拒絕”招生，寬入口，不設(shè)限，因此中職生文化課基礎(chǔ)普遍較差，分析問(wèn)題、解決問(wèn)題能力較低，也沒(méi)有養(yǎng)成良好的自覺(jué)學(xué)習(xí)的習(xí)慣。同時(shí)，在技能練習(xí)上，實(shí)訓(xùn)課較少，使得他們技能水平較低，久而久之會(huì)產(chǎn)生菜肴燒熟就行的心態(tài)，對(duì)以后的發(fā)展非常不利。2.餐飲業(yè)缺乏廚師，急需大量人才。餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，對(duì)廚師的需求量也越來(lái)越大。就目前餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，全國(guó)所有的廚房都不同程度地存在水臺(tái)、打荷崗位招工難的問(wèn)題，人員缺口大，同時(shí)這些崗位對(duì)技能要求不是太高，使得學(xué)生在校學(xué)半年之后就可勝任，部分學(xué)生中途退學(xué)，進(jìn)入酒店工作。3.實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地投入不足，教學(xué)內(nèi)容落后。當(dāng)前的職教缺少內(nèi)在的發(fā)展動(dòng)力和良好的運(yùn)行機(jī)制。中職烹飪實(shí)訓(xùn)設(shè)備、場(chǎng)地等投入較大，動(dòng)輒幾十萬(wàn)元、上百萬(wàn)元，使得許多中職烹飪學(xué)校實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地不足，設(shè)備很難更新，難以滿足教學(xué)需要，而且烹飪?cè)喜少?gòu)成本較高，菜品的不可從復(fù)習(xí)，增大了學(xué)校的資金使用難度。專業(yè)設(shè)置和開(kāi)設(shè)的課程，無(wú)法滿足企業(yè)發(fā)展所需的高技能人才。4.教學(xué)上重視技能教學(xué)，素質(zhì)教育缺乏。大部分的烹飪專業(yè)的學(xué)生，進(jìn)校時(shí)就抱著我是來(lái)學(xué)技能的，文化課無(wú)所謂，學(xué)校管理著也有這種思維，只要學(xué)生技能過(guò)關(guān)，文化課可適當(dāng)放松。對(duì)各類技能大賽比較重視，而中期考試、期末考試也只關(guān)注學(xué)生的操作水平。當(dāng)學(xué)生進(jìn)入工作崗位，遇到那些直接在廚房學(xué)徒的廚師時(shí)，發(fā)現(xiàn)自己的動(dòng)手能力卻遠(yuǎn)不如他們。反過(guò)來(lái)認(rèn)為在學(xué)校沒(méi)學(xué)到東西，還不如直接學(xué)徒[4]。作為老師，我們必須清醒地認(rèn)識(shí)到，科班教育是為了培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)。素質(zhì)教育，更是烹飪職業(yè)教育的重頭戲，要與技能教學(xué)并重，注重培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力，才能讓他們?cè)谑聵I(yè)發(fā)展歷程中，比別人走得更遠(yuǎn)，不能為了短期利益而忽略了長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

二、對(duì)中職烹飪教育的思考

一、結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)的分析，設(shè)置創(chuàng)業(yè)教育的導(dǎo)向

1．專業(yè)特點(diǎn)分析

烹飪餐飲業(yè)是一個(gè)古老且與人類發(fā)展長(zhǎng)期共存的一個(gè)行業(yè)，主要從事菜肴制作工作。到目前為止，烹飪餐飲業(yè)依然是一個(gè)極具生機(jī)和活力的行業(yè)。餐飲行業(yè)是與民生關(guān)系最緊密的，即便在金融危機(jī)時(shí)期我國(guó)的餐飲業(yè)依然能遠(yuǎn)超國(guó)民經(jīng)濟(jì)的增速。在社會(huì)化分工越來(lái)越細(xì)的今天，烹飪餐飲行業(yè)不但沒(méi)有減少，反而成為一個(gè)龐大的商業(yè)體系。尤其是近幾年明顯可以看到一個(gè)趨勢(shì)，許多服裝、家電的實(shí)體店逐漸在萎縮，取而代之的往往是形形色色的餐飲實(shí)體店。由于其準(zhǔn)入門檻較低，且操作技術(shù)五花八門，社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈。從目前的相關(guān)數(shù)據(jù)來(lái)看，烹飪餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)成功概率相對(duì)較高。所以無(wú)論社會(huì)如何進(jìn)步，烹飪餐飲行業(yè)是永遠(yuǎn)也不會(huì)被淘汰的。

2．創(chuàng)業(yè)教育的導(dǎo)向

高職教育實(shí)施創(chuàng)業(yè)教育，并不是鼓勵(lì)學(xué)生在校就去創(chuàng)業(yè)或畢業(yè)初期就走上創(chuàng)業(yè)之路，而是重在培育學(xué)生的創(chuàng)業(yè)意識(shí)、創(chuàng)業(yè)精神、創(chuàng)業(yè)步驟和方法，同時(shí)對(duì)有創(chuàng)業(yè)意向和準(zhǔn)備創(chuàng)業(yè)的學(xué)生給予創(chuàng)業(yè)引導(dǎo)。創(chuàng)業(yè)教育首先要明確它與就業(yè)教育、專業(yè)教育之間的關(guān)系。高等職業(yè)教育是以就業(yè)為導(dǎo)向、培養(yǎng)專門人才的教育。而創(chuàng)業(yè)教育以創(chuàng)業(yè)為導(dǎo)向，以培養(yǎng)具有創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)素質(zhì)的人才為目標(biāo)，強(qiáng)調(diào)以創(chuàng)造、創(chuàng)新為核心的創(chuàng)業(yè)精神的培育。專業(yè)教育是創(chuàng)業(yè)教育的基礎(chǔ)，創(chuàng)業(yè)教育本身的發(fā)展方向應(yīng)形成自身獨(dú)立的專業(yè)體系，以培養(yǎng)高層次的創(chuàng)業(yè)人才。五年制高職烹飪專業(yè)的創(chuàng)業(yè)教育應(yīng)具體環(huán)境具體分析，這與學(xué)生創(chuàng)業(yè)所在地的人文環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件、社會(huì)結(jié)構(gòu)等因素有直觀的聯(lián)系。因此，就要在這些因素上進(jìn)行分析，應(yīng)讓學(xué)生在創(chuàng)業(yè)過(guò)程中學(xué)會(huì)“趨吉避兇”，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)合理的分析環(huán)境、分析自己，將優(yōu)勢(shì)因素有效地放大，將不利因素盡量規(guī)避。

二、結(jié)合周邊有利因子，把握創(chuàng)業(yè)教育時(shí)機(jī)

時(shí)間如流水一般急忙忙的逝去，回首往事，在這多姿多彩的季節(jié)里，我取得了一些成績(jī)，在往后的日子里，希望我能做得更好。

我思想健康,自覺(jué)遵守《學(xué)生守則》和《學(xué)生日常行為規(guī)范》，具有較強(qiáng)的集體榮譽(yù)感，熱愛(ài)勞動(dòng)，先后擔(dān)任過(guò)班級(jí)的體育委員和宣傳委員，能以一名團(tuán)員和班干部的標(biāo)準(zhǔn)要求自己，團(tuán)結(jié)同學(xué)，配合老師工作，任職期間獲得了老師和同學(xué)的一致好評(píng)。

學(xué)習(xí)上，我有較強(qiáng)的自學(xué)能力，勤于鉆研，肯思考，合理安排好學(xué)習(xí)時(shí)間，理解能力強(qiáng)，思維敏捷，對(duì)問(wèn)題有獨(dú)到的見(jiàn)解。學(xué)習(xí)中摸索出一套符合自己的學(xué)習(xí)方法，腳踏實(shí)地，循序漸進(jìn)，精益求精，學(xué)習(xí)效率高。在職高兩年學(xué)習(xí)生活中取得了較大進(jìn)步，并做到了各科的均衡發(fā)展。在完成課業(yè)學(xué)習(xí)任務(wù)的同時(shí)，我積極參加了夏令營(yíng)和競(jìng)賽活動(dòng)，拓寬了自己的課外知識(shí)面。

在政治上，我有堅(jiān)定正確的立場(chǎng)，熱愛(ài)祖國(guó)，熱愛(ài)黨，認(rèn)真學(xué)習(xí)并擁護(hù)黨的各項(xiàng)方針政策，積極要求進(jìn)步，思想覺(jué)悟高，愛(ài)憎分明，踴躍參加各項(xiàng)社會(huì)公益活動(dòng)，主動(dòng)投入捐款救災(zāi)行列，用微薄的力量，表達(dá)自己的愛(ài)心，做一個(gè)文明市民。

生活上，我擁有嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的作風(fēng)，為人樸實(shí)真誠(chéng)，勤儉節(jié)約，生活獨(dú)立性較強(qiáng)。熱愛(ài)集體，尊敬師長(zhǎng)，團(tuán)結(jié)同學(xué)，對(duì)班級(jí)交給的任務(wù)都能認(rèn)真及時(shí)完成。

烹飪是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的工藝，非一朝一夕所能掌握，但只要我開(kāi)卷細(xì)讀，用心體會(huì)，并且按圖索驥，認(rèn)真仿制，就一定能獲得烹飪技藝的真諦。通過(guò)不斷學(xué)習(xí)我體會(huì)到了。具備了水臺(tái)、砧板、打荷、上雜、候鍋、明檔等基本功，只要運(yùn)用不同的原料、不同的烹調(diào)方法、不同的造型及口味，相互變換制作，即可創(chuàng)新出色、香、味、形、質(zhì)、器俱佳的各款菜點(diǎn)來(lái)。

摘要：當(dāng)前我國(guó)高職烹飪專業(yè)教育創(chuàng)新明顯，但是仍然存在一定的缺陷。在長(zhǎng)期教育中對(duì)于烹飪基礎(chǔ)技能的訓(xùn)練重視度并不高，教學(xué)內(nèi)容與實(shí)際工作之間脫節(jié)，導(dǎo)致高職烹飪專業(yè)的教育效果不理想。為了進(jìn)一步提高高職專業(yè)教育水平，本文分析了創(chuàng)新視角下的高職烹飪專業(yè)教育現(xiàn)代化，以為相關(guān)從業(yè)者提供理論幫助。

關(guān)鍵詞：高職教育；創(chuàng)新視角；烹飪專業(yè)；現(xiàn)代化教育

在我國(guó)教育事業(yè)持續(xù)發(fā)展的環(huán)境下，高職教育的定位是在義務(wù)教育的前提下，基于我國(guó)高職教育的重要發(fā)展方向，培養(yǎng)大量的技能型人才和高素質(zhì)人才。目前，高職烹飪專業(yè)教育的主要問(wèn)題在于人才培養(yǎng)與市場(chǎng)需求之間的脫節(jié)，高職教育需要扮演社會(huì)職業(yè)性人才供應(yīng)這一角色，在教育中必須保障專業(yè)教育可以滿足市場(chǎng)的需求。對(duì)此，為了進(jìn)一步提高高職教育的專業(yè)性水平，探討創(chuàng)新視角下的高職烹飪專業(yè)教育現(xiàn)代化具備顯著的實(shí)踐性價(jià)值。

1.高職烹飪專業(yè)教育現(xiàn)狀

在高職創(chuàng)新視角背景下，從高職院校烹飪專業(yè)技能教學(xué)的實(shí)際情況來(lái)看,教育問(wèn)題主要集中在下面幾點(diǎn)：

1.1專業(yè)技能教學(xué)評(píng)價(jià)體系的完善性不足

隨著中國(guó)現(xiàn)代餐飲業(yè)的進(jìn)步和發(fā)展，對(duì)烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才的需求也越來(lái)越高。在該專業(yè)人才培養(yǎng)過(guò)程中，不僅培養(yǎng)具有高水平的技能人才，同時(shí)也需要重視本專業(yè)人才職業(yè)素養(yǎng)的培育。學(xué)校需加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)教育，這有助于促進(jìn)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的提高，讓學(xué)生深刻意識(shí)到一份職業(yè)不僅僅是其謀生的手段，更應(yīng)該是一種能夠?qū)崿F(xiàn)自我價(jià)值，并能夠?yàn)橹畩^斗終生的事業(yè)。因此，培養(yǎng)具有堅(jiān)定職業(yè)信念、扎實(shí)專業(yè)知識(shí)和良好職業(yè)行為習(xí)慣的技術(shù)技能型人才，是本專業(yè)培養(yǎng)人才的目標(biāo)，同時(shí)滿足家長(zhǎng)、行業(yè)、社會(huì)對(duì)本專業(yè)人才的需求。

一、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)的研究概況

近年來(lái)，我國(guó)高等職業(yè)院校都在新增烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)，該專業(yè)發(fā)展迅速，越來(lái)越多的公辦及民辦高職院校在增設(shè)本專業(yè)，因此，該專業(yè)在課程設(shè)置、教學(xué)模式、人才培養(yǎng)、師資隊(duì)伍建設(shè)等方面也在不斷改革和創(chuàng)新，以適應(yīng)地方經(jīng)濟(jì)和社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，尤其是旅游業(yè)、酒店業(yè)及餐飲業(yè)的發(fā)展，這幾個(gè)方面也成為了推動(dòng)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)發(fā)展的研究熱點(diǎn)。在該專業(yè)中，我國(guó)人才培養(yǎng)過(guò)程的重點(diǎn)內(nèi)容已逐漸從培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能轉(zhuǎn)向培養(yǎng)學(xué)生的技能與職業(yè)素質(zhì)。在課程方面，周世忠等人根據(jù)本專業(yè)學(xué)生能力培養(yǎng)的要求，探討了必要的課程整合和課程教學(xué)內(nèi)容的調(diào)整。確定課程目標(biāo)，分析課程培養(yǎng)目標(biāo)，提煉每門課程的主體能力、輔助能力和相關(guān)能力，以理論課程改革為出發(fā)點(diǎn)，率先改革。在教學(xué)模式及師資隊(duì)伍建設(shè)上，高素質(zhì)專業(yè)師資隊(duì)伍比較缺乏，這制約著本專業(yè)產(chǎn)教結(jié)合的實(shí)施。有效的課程設(shè)計(jì)、教學(xué)組織和方法、教學(xué)模式的選擇和革新、教學(xué)評(píng)價(jià)方法的設(shè)定，都需要雙師型教師的參與，才能開(kāi)發(fā)和構(gòu)建全面有效的課程體系。然而，目前一些老教師實(shí)踐操作能力較強(qiáng)，但在教學(xué)模式上以實(shí)踐教學(xué)為主、理論知識(shí)教學(xué)為輔。在高職院校中，青年教師占比較大，這些教師具備本學(xué)科扎實(shí)的理論知識(shí)儲(chǔ)備，但多數(shù)缺乏在企業(yè)工作的經(jīng)驗(yàn)，在專業(yè)實(shí)操技能方面較為薄弱。此外，一些教師還存在技術(shù)滯后、教學(xué)品種與業(yè)務(wù)品種不能整合、現(xiàn)有技能與時(shí)代不同步等問(wèn)題。在人才培養(yǎng)方面，我國(guó)許多高校的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)過(guò)程中還存在許多問(wèn)題，尤其是基礎(chǔ)課程體系的設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容的安排。在課程安排的教學(xué)內(nèi)容上沒(méi)能做到及時(shí)更新。在課程體系的設(shè)置上，高校注重對(duì)學(xué)生專業(yè)能力的培養(yǎng)，而忽視了對(duì)學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。面對(duì)烹飪領(lǐng)域的人才缺口，要促進(jìn)餐飲行業(yè)內(nèi)部的革新，必須提升烹飪等相關(guān)專業(yè)人才的技能與素養(yǎng)。

二、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀

目前，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才的培養(yǎng)還不能更好地滿足我國(guó)旅游業(yè)和酒店業(yè)的發(fā)展需求。在中職教育上，其主要以培養(yǎng)一線工作人員為主，經(jīng)營(yíng)管理人員的培養(yǎng)方面比較薄弱。據(jù)報(bào)道，我國(guó)餐飲從業(yè)人員大多學(xué)歷不高，提高繼續(xù)教育的意識(shí)不強(qiáng)，嚴(yán)重缺乏高學(xué)歷、高素質(zhì)技能人才，制約著我國(guó)餐飲市場(chǎng)的健康穩(wěn)步發(fā)展，受過(guò)高等教育的專業(yè)技術(shù)技能人才已呈現(xiàn)出供不應(yīng)求的狀況。在本科教育上，雖然培養(yǎng)出的學(xué)生具有一定的理論素養(yǎng)，但他們多數(shù)“眼高手低”，愿意從事酒店業(yè)的人才較少。在中高職院校中，本專業(yè)的人才培養(yǎng)大多數(shù)缺乏系統(tǒng)性，相對(duì)重視實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)，容易忽略理論文化課程的教學(xué)。專業(yè)教材不系統(tǒng)、不全面，許多實(shí)訓(xùn)課程缺乏專業(yè)教材。在教學(xué)方法上，仍然采用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，缺乏創(chuàng)新，導(dǎo)致學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力較弱，創(chuàng)新和開(kāi)發(fā)菜品的能力有待提高。所以，在人才培養(yǎng)過(guò)程中，需要不斷提升學(xué)生自身的專業(yè)素質(zhì)和對(duì)本專業(yè)的認(rèn)知。本專業(yè)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，不僅展示出學(xué)生在理論知識(shí)、實(shí)操技能方面的能力，并且學(xué)生要懂得遵循行業(yè)規(guī)范，養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣，從而構(gòu)建學(xué)生對(duì)于本專業(yè)全能型人才的認(rèn)識(shí)。在構(gòu)建該專業(yè)人才培養(yǎng)模式的過(guò)程中，必須注重學(xué)生專業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。這不僅是培養(yǎng)全能型餐飲人才所需，更是現(xiàn)在行業(yè)市場(chǎng)和企業(yè)的需求。目前，在行業(yè)內(nèi)越來(lái)越多缺乏職業(yè)道德和素養(yǎng)的現(xiàn)象被重視起來(lái)。企事業(yè)單位同樣期待能夠招聘德才兼?zhèn)涞膶I(yè)人才，實(shí)現(xiàn)企業(yè)與員工的長(zhǎng)久共同發(fā)展，因此在強(qiáng)調(diào)技術(shù)技能培養(yǎng)的同時(shí)，培育學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)尤為重要。

三、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)的發(fā)展趨勢(shì)

【論文關(guān)鍵詞】烹飪專業(yè)教學(xué)；教學(xué)模式；質(zhì)疑情景

【論文摘要】文章闡述烹飪專業(yè)課“質(zhì)疑——探究”教學(xué)模式產(chǎn)生的背景，以建構(gòu)主義教學(xué)理論為理論依據(jù)，對(duì)“質(zhì)疑——探究”教學(xué)模式的作用，教學(xué)模式的過(guò)程，教學(xué)模式的效果等幾方面進(jìn)行有益的分析和探討，以及其如何實(shí)施的策略。

新時(shí)期烹飪專業(yè)教學(xué)帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)，中國(guó)烹飪是文化、是藝術(shù)、是融多種學(xué)科于一體的實(shí)用科學(xué)技術(shù)，是我國(guó)改革開(kāi)放以來(lái)飲食文化的智慧與知識(shí)的結(jié)晶，它形成了完整的獨(dú)特的理論工藝體系。傳統(tǒng)的烹飪專業(yè)教學(xué)是“注入式”的教學(xué)模式，教師主宰課堂，忽視了學(xué)生的主動(dòng)性，束縛了學(xué)生的思維，抑制了學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。因此，烹飪專業(yè)教學(xué)模式的創(chuàng)新勢(shì)在必行，要改變傳統(tǒng)烹飪教學(xué)的以書本為本位，以老師為中心，以傳授灌輸為主的弊端，構(gòu)建以尊重學(xué)生的主體地位為前提，以學(xué)生自主學(xué)習(xí)、獨(dú)立思考、自主探究為基礎(chǔ)的新型教學(xué)模式“質(zhì)疑——探究”教學(xué)模式，使學(xué)生學(xué)到的不只是基礎(chǔ)的、表面的、樸素的知識(shí)而能觸類旁通、視野開(kāi)闊，成為“有文化、懂理論、會(huì)操作、能管理、有創(chuàng)新”的新一代廚師。本文就“質(zhì)疑——探究”教學(xué)模式的創(chuàng)新作一初探。

一、“質(zhì)疑——探究”教學(xué)模式的作用

心理學(xué)的有關(guān)研究表明，“質(zhì)疑、設(shè)懸極易引起定向探究反射”，有了這種反射思維便隨之產(chǎn)生?！百|(zhì)疑——探究”的新型教學(xué)模式就是要起到“學(xué)起于思，思源于疑”的作用，具體在教學(xué)過(guò)程中：

1.要求教師根據(jù)教學(xué)目標(biāo)及內(nèi)容，研究教材吃透精神，運(yùn)用“模塊”教學(xué)的科學(xué)性與藝術(shù)性原理進(jìn)行設(shè)置質(zhì)疑，以問(wèn)題的發(fā)現(xiàn)、探究和解決來(lái)激發(fā)學(xué)生的求知欲、創(chuàng)造欲和主體意識(shí)，起到培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力的作用。

1烹飪專業(yè)教學(xué)中環(huán)保教育的意義及目標(biāo)

職業(yè)學(xué)校的環(huán)境保護(hù)教育能夠提高學(xué)生的思想道德素質(zhì)，使學(xué)生形成關(guān)愛(ài)自然的品質(zhì)，形成良好的行為習(xí)慣，增強(qiáng)學(xué)生的環(huán)保意識(shí)，幫助學(xué)生掌握環(huán)保知識(shí)。職業(yè)學(xué)校教育帶有職業(yè)性，學(xué)生在了解將來(lái)工作中可能出現(xiàn)的環(huán)境問(wèn)題后，會(huì)更加重視專業(yè)領(lǐng)域的環(huán)保，有利于環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展。在烹飪教學(xué)中學(xué)生的環(huán)保意識(shí)得到了提高，并且養(yǎng)成了良好的環(huán)保行為習(xí)慣，將會(huì)提高未來(lái)烹飪勞動(dòng)者的素質(zhì)，從而減少對(duì)環(huán)境的危害，也可以幫助烹飪勞動(dòng)者在以后的工作中選用合理的烹調(diào)方法，改進(jìn)影響環(huán)境的烹飪方式，盡量減少烹飪對(duì)環(huán)境、對(duì)人體健康的危害。

2職業(yè)學(xué)校環(huán)保與烹飪教學(xué)融合的具體措施

目前，學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)與環(huán)保的現(xiàn)狀是：教師和學(xué)生缺乏環(huán)保意識(shí)，不注重環(huán)保行為；使用的設(shè)施設(shè)備不夠環(huán)保；教材缺少環(huán)保內(nèi)容，注重教學(xué)成果，但缺乏過(guò)程研究。經(jīng)過(guò)對(duì)職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)實(shí)際情況的分析，并結(jié)合多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，筆者認(rèn)為將環(huán)境保護(hù)與烹飪教學(xué)融合應(yīng)從以下五個(gè)方面著手，以達(dá)到減少環(huán)境污染，養(yǎng)成環(huán)保習(xí)慣，提高環(huán)保意識(shí)的目的。

2.1教師要以身作則，培養(yǎng)學(xué)生的環(huán)保意識(shí)

第一，教師要及時(shí)給自己“充電”，拓寬自己的知識(shí)面和提高自身的理論水平，真正認(rèn)識(shí)到環(huán)保工作的必要性和緊迫性，從而主動(dòng)地?fù)?dān)負(fù)起培養(yǎng)學(xué)生環(huán)保意識(shí)的責(zé)任。教育部門和學(xué)校也應(yīng)注重對(duì)教師進(jìn)行環(huán)保方面的培訓(xùn)，不斷提高教師的理論水平。第二，教師要養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣，給學(xué)生樹(shù)立新榜樣。在操作時(shí)，專業(yè)教師要正確加工原料，合理使用水、電、煤氣等能源，這樣能潛移默化地影響學(xué)生，使他們也養(yǎng)成良好的節(jié)約習(xí)慣，逐步培養(yǎng)其環(huán)保意識(shí)。

摘要：在我國(guó)教育體系中，非常重要的一個(gè)組成部分為中職教育；現(xiàn)階段中職學(xué)校烹飪專業(yè)化學(xué)課堂教學(xué)中存在著諸多的問(wèn)題，采取單一的教學(xué)形式，學(xué)生學(xué)習(xí)被動(dòng)性較強(qiáng)，不利于學(xué)生主動(dòng)性與創(chuàng)造性的發(fā)揮，制約到教學(xué)質(zhì)量的提升。針對(duì)這種情況，就需要科學(xué)改革教學(xué)理念與教學(xué)方法，提升中職學(xué)校烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：中職學(xué)校;烹飪專業(yè);化學(xué)教學(xué)

中職教育的開(kāi)設(shè)，主要目的是對(duì)高素質(zhì)中等應(yīng)用型人才大力培養(yǎng)，需要結(jié)合社會(huì)發(fā)展需求，創(chuàng)新課程模式。除了大力培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能之外，也需要對(duì)基礎(chǔ)文化知識(shí)教學(xué)產(chǎn)生足夠的重視，對(duì)學(xué)生的思維能力有效培養(yǎng)，促進(jìn)其全面發(fā)展。而烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課為化學(xué)課程，通過(guò)化學(xué)教學(xué)的有效開(kāi)展，可以幫助學(xué)生們對(duì)專業(yè)知識(shí)更加深入的理解，綜合思維能力得到提升。

一、烹飪專業(yè)化學(xué)課堂教學(xué)改革的意義

1.前沿知識(shí)融入課程的需求時(shí)代的進(jìn)步，世界烹飪技術(shù)飛速發(fā)展，學(xué)生要想跟隨時(shí)代腳步，需要積極掌握前沿知識(shí)。那么在課程教學(xué)中，教師就需要科學(xué)的引導(dǎo)，幫助學(xué)生掌握知識(shí)。在課堂教學(xué)實(shí)踐中，可以適當(dāng)刪除掉那些對(duì)專業(yè)學(xué)習(xí)沒(méi)有促進(jìn)作用的內(nèi)容，適當(dāng)縮略枯燥的理論知識(shí)，而將與學(xué)生實(shí)際生活密切相關(guān)的前沿知識(shí)融入進(jìn)來(lái)。如現(xiàn)階段烹飪界非常重要的話題為分子烹飪，在教學(xué)過(guò)程中，教師就可以將這些前沿知識(shí)及時(shí)引入進(jìn)來(lái)，促使學(xué)生視野得到拓展。2.理論課與專業(yè)實(shí)踐課銜接的需求在職業(yè)院校教育中，避免為了培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能，理論課教學(xué)遭到過(guò)度削弱。要緊密結(jié)合專業(yè)理論與專業(yè)知識(shí)的指導(dǎo)，科學(xué)開(kāi)展技能訓(xùn)練，通過(guò)不斷實(shí)踐，由理論知識(shí)轉(zhuǎn)化為實(shí)際技能。因此，通過(guò)大力改革化學(xué)課堂教學(xué)，可以將學(xué)生化學(xué)知識(shí)學(xué)習(xí)的興趣充分激發(fā)出來(lái)，促進(jìn)學(xué)生實(shí)踐能力的提升。

二、中職烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)現(xiàn)狀

時(shí)間如流水一般急忙忙的逝去，回首往事，在這多姿多彩的季節(jié)里，我取得了一些成績(jī)，在往后的日子里，希望我能做得更好。

我思想健康,自覺(jué)遵守《學(xué)生守則》和《學(xué)生日常行為規(guī)范》，具有較強(qiáng)的集體榮譽(yù)感，熱愛(ài)勞動(dòng)，先后擔(dān)任過(guò)班級(jí)的體育委員和宣傳委員，能以一名團(tuán)員和班干部的標(biāo)準(zhǔn)要求自己，團(tuán)結(jié)同學(xué)，配合老師工作，任職期間獲得了老師和同學(xué)的一致好評(píng)。

學(xué)習(xí)上，我有較強(qiáng)的自學(xué)能力，勤于鉆研，肯思考，合理安排好學(xué)習(xí)時(shí)間，理解能力強(qiáng)，思維敏捷，對(duì)問(wèn)題有獨(dú)到的見(jiàn)解。學(xué)習(xí)中摸索出一套符合自己的學(xué)習(xí)方法，腳踏實(shí)地，循序漸進(jìn)，精益求精，學(xué)習(xí)效率高。在職高兩年學(xué)習(xí)生活中取得了較大進(jìn)步，并做到了各科的均衡發(fā)展。在完成課業(yè)學(xué)習(xí)任務(wù)的同時(shí)，我積極參加了夏令營(yíng)和競(jìng)賽活動(dòng)，拓寬了自己的課外知識(shí)面。

在政治上，我有堅(jiān)定正確的立場(chǎng)，熱愛(ài)祖國(guó)，熱愛(ài)黨，認(rèn)真學(xué)習(xí)并擁護(hù)黨的各項(xiàng)方針政策，積極要求進(jìn)步，思想覺(jué)悟高，愛(ài)憎分明，踴躍參加各項(xiàng)社會(huì)公益活動(dòng)，主動(dòng)投入捐款救災(zāi)行列，用微薄的力量，表達(dá)自己的愛(ài)心，做一個(gè)文明市民。

生活上，我擁有嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的作風(fēng)，為人樸實(shí)真誠(chéng)，勤儉節(jié)約，生活獨(dú)立性較強(qiáng)。熱愛(ài)集體，尊敬師長(zhǎng)，團(tuán)結(jié)同學(xué)，對(duì)班級(jí)交給的任務(wù)都能認(rèn)真及時(shí)完成。公務(wù)員之家:

烹飪是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的工藝，非一朝一夕所能掌握，但只要我開(kāi)卷細(xì)讀，用心體會(huì)，并且按圖索驥，認(rèn)真仿制，就一定能獲得烹飪技藝的真諦。通過(guò)不斷學(xué)習(xí)我體會(huì)到了。具備了水臺(tái)、砧板、打荷、上雜、候鍋、明檔等基本功，只要運(yùn)用不同的原料、不同的烹調(diào)方法、不同的造型及口味，相互變換制作，即可創(chuàng)新出色、香、味、形、質(zhì)、器俱佳的各款菜點(diǎn)來(lái)。

時(shí)間如流水一般急忙忙的逝去，回首往事，在這多姿多彩的季節(jié)里，我取得了一些成績(jī)，在往后的日子里，希望我能做得更好。

我思想健康,自覺(jué)遵守《學(xué)生守則》和《學(xué)生日常行為規(guī)范》，具有較強(qiáng)的集體榮譽(yù)感，熱愛(ài)勞動(dòng)，先后擔(dān)任過(guò)班級(jí)的體育委員和宣傳委員，能以一名團(tuán)員和班干部的標(biāo)準(zhǔn)要求自己，團(tuán)結(jié)同學(xué)，配合老師工作，任職期間獲得了老師和同學(xué)的一致好評(píng)。

學(xué)習(xí)上，我有較強(qiáng)的自學(xué)能力，勤于鉆研，肯思考，合理安排好學(xué)習(xí)時(shí)間，理解能力強(qiáng)，思維敏捷，對(duì)問(wèn)題有獨(dú)到的見(jiàn)解。學(xué)習(xí)中摸索出一套符合自己的學(xué)習(xí)方法，腳踏實(shí)地，循序漸進(jìn)，精益求精，學(xué)習(xí)效率高。在職高兩年學(xué)習(xí)生活中取得了較大進(jìn)步，并做到了各科的均衡發(fā)展。在完成課業(yè)學(xué)習(xí)任務(wù)的同時(shí)，我積極參加了夏令營(yíng)和競(jìng)賽活動(dòng)，拓寬了自己的課外知識(shí)面。

在政治上，我有堅(jiān)定正確的立場(chǎng)，熱愛(ài)祖國(guó)，熱愛(ài)黨，認(rèn)真學(xué)習(xí)并擁護(hù)黨的各項(xiàng)方針政策，積極要求進(jìn)步，思想覺(jué)悟高，愛(ài)憎分明，踴躍參加各項(xiàng)社會(huì)公益活動(dòng)，主動(dòng)投入捐款救災(zāi)行列，用微薄的力量，表達(dá)自己的愛(ài)心，做一個(gè)文明市民。

生活上，我擁有嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的作風(fēng)，為人樸實(shí)真誠(chéng)，勤儉節(jié)約，生活獨(dú)立性較強(qiáng)。熱愛(ài)集體，尊敬師長(zhǎng)，團(tuán)結(jié)同學(xué)，對(duì)班級(jí)交給的任務(wù)都能認(rèn)真及時(shí)完成。

烹飪是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的工藝，非一朝一夕所能掌握，但只要我開(kāi)卷細(xì)讀，用心體會(huì)，并且按圖索驥，認(rèn)真仿制，就一定能獲得烹飪技藝的真諦。通過(guò)不斷學(xué)習(xí)我體會(huì)到了。具備了水臺(tái)、砧板、打荷、上雜、候鍋、明檔等基本功，只要運(yùn)用不同的原料、不同的烹調(diào)方法、不同的造型及口味，相互變換制作，即可創(chuàng)新出色、香、味、形、質(zhì)、器俱佳的各款菜點(diǎn)來(lái)。