導(dǎo)語(yǔ)：淺談乳酸菌在食品工程中應(yīng)用一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要：我國(guó)食品行業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)了全民的生活水平，隨著食品行業(yè)技術(shù)的進(jìn)步，越來(lái)越多新型的食品逐漸占據(jù)了市場(chǎng)。乳酸菌的誕生給我國(guó)的食品領(lǐng)域帶來(lái)了巨大的發(fā)展商機(jī)。目前我國(guó)的乳酸菌種類之多，不同種類的乳酸菌都能夠適應(yīng)我國(guó)的食品生產(chǎn)過(guò)程。乳酸菌技術(shù)在我國(guó)的應(yīng)用十分廣泛，我國(guó)也利用其在食品領(lǐng)域取得了許多的進(jìn)展，給食品行業(yè)引領(lǐng)了新的發(fā)展方向。本文將詳細(xì)介紹常用的乳酸菌種類，同時(shí)分析各自的特點(diǎn)并詳細(xì)分析乳酸菌對(duì)我國(guó)食品工程產(chǎn)生的影響。

關(guān)鍵詞：乳酸菌技術(shù)；食品發(fā)展；應(yīng)用技術(shù)；前景

我國(guó)自古以來(lái)一直講究民以食為天的基本準(zhǔn)則，飲食的質(zhì)量安全直接關(guān)系到人們的日常生活，現(xiàn)在具備的食品工程已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能夠滿足人們的實(shí)際需求，現(xiàn)如今人們更加追求食品的種類及入口的感覺(jué)，大家都十分注重食品的色香味、為了更好的滿足廣大群眾的實(shí)際追求，乳酸菌的誕生解決了食品領(lǐng)域的這一問(wèn)題，可以說(shuō)乳酸菌是食品行業(yè)的一種有效工具，取得了十分廣泛的應(yīng)用。下述內(nèi)容僅是筆者的個(gè)人意見(jiàn)，希望能夠?qū)ο嚓P(guān)的各位工作者有所助益。

1乳酸菌背景簡(jiǎn)介

乳酸菌是我國(guó)的一項(xiàng)新興技術(shù)，它在食品領(lǐng)域的應(yīng)用十分廣泛，越來(lái)越多的乳品行業(yè)用該項(xiàng)技術(shù)能夠制造出不同的奶制品，更好地迎合了大眾的口味需求，同時(shí)也豐富了食品種類。目前乳酸卷在制造酸奶、奶酪等食品領(lǐng)域發(fā)揮了重要性的作用，相比于傳統(tǒng)的食品工程來(lái)說(shuō)，乳酸菌技術(shù)的應(yīng)用促進(jìn)了食品行業(yè)的發(fā)展，由此可以看出乳酸菌的作用之大，與此同時(shí)，乳酸菌更加廣泛的應(yīng)用能夠增加企業(yè)的生產(chǎn)效率，降低應(yīng)用成本，促進(jìn)了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，提供了廣大的利潤(rùn)空間。

2常見(jiàn)的乳酸菌種類

乳酸菌在我國(guó)的食品行業(yè)中應(yīng)用十分廣泛，種類也十分繁多，下面筆者將介紹目前應(yīng)用較廣泛的幾種乳酸菌。

第一種乳酸菌：啤酒片球菌。該球菌主要在香腸的生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用十分廣泛，生產(chǎn)香腸過(guò)程中，此種菌主要能夠控制反映過(guò)程的pH值，pH值低的環(huán)境能夠有利于香腸的生產(chǎn)，啤酒片球菌能夠抑制反應(yīng)過(guò)程中的腐敗菌，降低食品發(fā)生腐敗的情況，大大降低了不必要的浪費(fèi)，此外啤酒片球菌還能夠確保香腸的入口感良好，也更能夠確保食品安全及人們的食用安全性能。

第二種乳酸菌：保加利亞乳桿菌。保加利亞乳桿菌普遍被應(yīng)用于制作蔬菜飲料等領(lǐng)域，做出了巨大的貢獻(xiàn)，作為一種菌類，將保加利亞乳桿菌細(xì)化還能夠被分為以下幾種：a.凝乳菌種。在采集新鮮的原料牛乳之后加入該種桿菌，短時(shí)間內(nèi)保加利亞乳桿菌能發(fā)揮自身的凝集作用使原料乳發(fā)生凝集現(xiàn)象，這樣極大的減少了施工的時(shí)間，更好地實(shí)現(xiàn)目標(biāo)食品的制作。b.改善食品風(fēng)味。消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品時(shí)，是否購(gòu)買(mǎi)的決定性因素就是該食品的口感，因此口感的好壞直接決定了消費(fèi)者是否購(gòu)買(mǎi)，也直接決定了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平。相比一些其他類型的菌種，保加利亞桿菌能夠更好地產(chǎn)生較利于消費(fèi)者喜歡的口感，這樣消費(fèi)者會(huì)更容易購(gòu)買(mǎi)，因此保加利亞桿菌能夠?yàn)槠髽I(yè)帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)效益，因此應(yīng)用十分廣泛。

第三種乳酸菌：腸膜明串珠菌。該菌種在制作泡菜、咸菜及酸菜等制品中的應(yīng)用十分普遍。傳統(tǒng)制作這類食品中不加任何菌種，但是生產(chǎn)的食品卻不能夠廣泛推廣，得不到大眾人們的喜愛(ài)。因此下面筆者將著重介紹腸膜明串菌種的幾種主要應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。a.有效控制食品發(fā)生腐敗現(xiàn)象。傳統(tǒng)制作工藝中，酸菜及泡菜如果管理不當(dāng)就極其容易發(fā)生腐敗，這將造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失同時(shí)也是讓生產(chǎn)者頭疼的一大重要事項(xiàng)。應(yīng)用腸膜明串珠菌之后，腐敗現(xiàn)象得到了有效地解決，這樣就能夠提升食品的質(zhì)量及食用安全性問(wèn)題。b.充分利用酸味特性。腌制泡菜及酸菜時(shí)都會(huì)應(yīng)用大量的實(shí)驗(yàn)，在發(fā)酵過(guò)程中低濃度的食鹽會(huì)對(duì)酸菜等制品產(chǎn)生一些刺激性，為了降低這種物質(zhì)對(duì)人們身體的危害性，食用之前人們都會(huì)選擇用溫水進(jìn)行浸泡。而腸膜明串珠菌應(yīng)用后的酸菜，刺激性大大降低、酸味也相對(duì)融合，這樣就能夠降低食品中殘留的刺激性物質(zhì)。

3乳酸菌的特性簡(jiǎn)介

乳酸菌的應(yīng)用雖然十分廣泛，但是應(yīng)用時(shí)需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)，通過(guò)培養(yǎng)過(guò)程發(fā)現(xiàn)，大部分的乳酸菌均具有厭氧特性，只有少數(shù)的菌種能夠輕微好氧。由此看出，乳酸菌在培養(yǎng)過(guò)程中要格外注意，極容易受到外界環(huán)境不同因素的干擾。經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)表明，在二氧化碳濃度處于百分之五及氮?dú)鉂舛仍诎俜种攀宓那闆r下能夠更好地培養(yǎng)乳酸菌，數(shù)量及活性都大大提高。

4食品領(lǐng)域的應(yīng)用簡(jiǎn)介

乳酸菌在我國(guó)的應(yīng)用領(lǐng)域十分普遍，各個(gè)行業(yè)都有所應(yīng)用。下面筆者將進(jìn)行詳細(xì)介紹：

4.1加工肉制品

4.1.1乳酸菌保鮮。肉制品在加工過(guò)程中，也極其容易產(chǎn)生大量的細(xì)菌，乳酸菌的應(yīng)用大大限制了細(xì)菌的繁殖，因此在制作牛肉及豬肉過(guò)程中，乳酸菌的應(yīng)用極為廣泛，這樣不僅能夠大大提高了肉制品的新鮮度還能夠更好地實(shí)現(xiàn)防腐的功能。

4.1.2香腸品質(zhì)提高。傳統(tǒng)的加工過(guò)程中，香腸常常會(huì)出現(xiàn)品質(zhì)低下的情況，應(yīng)用乳酸菌解決后，這種現(xiàn)象得到了較大的提高，下面將介紹傳統(tǒng)的加工方式存在的弊端。a.傳統(tǒng)加工方法生產(chǎn)的香腸色澤不誘人，這就導(dǎo)致消費(fèi)者很難原意購(gòu)買(mǎi)，大大降低了消費(fèi)的欲望。b.傳統(tǒng)加工的香腸如果被人們長(zhǎng)期進(jìn)食后，會(huì)出現(xiàn)三高問(wèn)題，經(jīng)測(cè)定人類的膽固醇問(wèn)題會(huì)大大提高。c.未應(yīng)用乳酸菌之前，食品的加工時(shí)間較長(zhǎng)，周期長(zhǎng)的生產(chǎn)情況會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)過(guò)多的時(shí)間。應(yīng)用乳酸菌后，大大縮短了香腸的生產(chǎn)時(shí)間，提高了加工效率，此外還降低了膽固醇過(guò)高的問(wèn)題，保留了自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)保證了人們的食用安全。

4.2加工乳制品

4.2.1干酪。干酪的加工過(guò)程離不開(kāi)乳酸菌的作用，在加工時(shí)首先要將牛奶及羊奶等原料先進(jìn)行冷卻處理，然后進(jìn)行殺菌操作，根據(jù)設(shè)定的乳比例加入適當(dāng)?shù)娜樗峋M(jìn)行適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵處理，原料經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵就能夠更好地使酪蛋白進(jìn)行凝固，凝固后，用專用的容器析出液態(tài)的乳清，通過(guò)有孔洞的容器后就能夠形成大小相等的蛋白質(zhì)凝固塊，這一過(guò)程結(jié)束后就形成了干酪。加工干酪的過(guò)程中應(yīng)用普遍的乳酸菌主要有保加利亞桿菌及干酪乳桿菌兩大類。這兩種菌類為干酪的制造做出了巨大的貢獻(xiàn)，還有效地節(jié)約了經(jīng)濟(jì)成本，大大提高了施工效率降低了施工時(shí)間，在食品領(lǐng)域取得了廣泛的應(yīng)用。因此乳酸菌的作用不可忽視。

4.2.2制作酸奶。目前，在我國(guó)的食品市場(chǎng)中，酸奶尤為受到廣大消費(fèi)者群體的喜愛(ài)，各個(gè)年齡階段的人群均對(duì)酸奶表現(xiàn)出了熱愛(ài)，相關(guān)酸奶制品的銷量也突飛猛增。酸奶在制作過(guò)程中有具體的流程：加工之前都會(huì)應(yīng)用巴氏殺菌法進(jìn)行處理，然后進(jìn)行適當(dāng)?shù)睦鋮s。冷卻至適當(dāng)?shù)臏囟戎?，加入適當(dāng)比例的鏈球菌或者是相應(yīng)的乳酸桿菌，這樣就讓酸奶進(jìn)入了發(fā)酵的過(guò)程，當(dāng)發(fā)酵合適的時(shí)間之后，就能夠得到不同狀態(tài)的酸奶相關(guān)制品。目前在我國(guó)的酸奶加工領(lǐng)域，普遍加工廠都會(huì)應(yīng)用至少兩種以上的菌類進(jìn)行發(fā)酵操作。相比于使用一種菌類，多種菌類發(fā)酵得出的酸奶品質(zhì)更好，同時(shí)也提高了酸奶的加工質(zhì)量。

4.2.3加工食用奶油。食用奶油在我國(guó)的加工領(lǐng)域也十分普遍，此工程中主要涉及丁二酮乳鏈球菌、嗜檸檬酸鏈球菌等。奶油制作一般以羊奶或者牛奶為原料，食品生產(chǎn)企業(yè)可以利用乳酸菌從羊奶原料或牛奶原料中提取出半固體狀態(tài)的奶油，用于奶油蛋糕、面包的加工和制作中。

4.3蔬菜加工方面

就蔬菜食品工程而言，乳酸菌的常見(jiàn)應(yīng)用方式主要包含以下幾種：

4.3.1蔬菜乳酸飲料。蔬菜乳酸飲料中的蔬菜原料大多以山芋、馬鈴薯等蔬菜為主。當(dāng)初步的蔬菜清洗工作完成后，加工人員會(huì)將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌與上述蔬菜混合在一起，通過(guò)乳酸菌發(fā)酵的方式獲得山芋乳酸飲料、馬鈴薯乳酸飲料。從本質(zhì)角度來(lái)講，乳酸菌的應(yīng)用提升了蔬菜本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且更好地滿足了消費(fèi)者對(duì)飲料口感的需求。

4.3.2酸菜加工。在酸菜加工工程中，加工人員會(huì)利用腸膜明串珠菌、植物乳桿菌以及黃瓜乳桿菌等與包心菜、白菜等蔬菜混合在一起，通過(guò)發(fā)酵過(guò)程使得蔬菜逐漸變酸。相對(duì)于傳統(tǒng)的低濃NaCl溶液制作方法而言，到了發(fā)酵后期，NaCl溶液中的活動(dòng)的乳酸由原本的異型乳酸菌轉(zhuǎn)化成正型乳酸菌。在該階段中，在正型乳酸菌的作用下，NaCl溶液中的雙糖與單糖被轉(zhuǎn)化成乳酸，且整個(gè)過(guò)程不會(huì)產(chǎn)生CO2等氣體。

5結(jié)論

目前已發(fā)現(xiàn)的乳酸菌種類相對(duì)較多。常見(jiàn)的乳酸菌如腸膜明串珠菌、保加利亞乳桿菌等。就我國(guó)目前的食品工程發(fā)展?fàn)顩r可知，乳酸菌在蔬菜乳酸飲料生產(chǎn)、酸菜魚(yú)泡菜加工、奶油與酸奶等奶制品生產(chǎn)、肉品香腸加工及肉品保鮮中已經(jīng)取得了良好的應(yīng)用效果?，F(xiàn)對(duì)于傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工模式而言，乳酸菌的運(yùn)用使得食品的風(fēng)味、食用安全性、生產(chǎn)周期等發(fā)生了顯著變化。

作者:劉琨 單位:吉林工程職業(yè)學(xué)院