導(dǎo)語：北方地區(qū)果品加工管理論文一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

提要：本文對魏晉南北朝隋唐時(shí)期,我國北方地區(qū)的果品生產(chǎn)與加工情況略作考述。文章認(rèn)為:這一時(shí)期,該地區(qū)的果品生產(chǎn)取得了一定發(fā)展,主要表現(xiàn)在:棗、栗、桃、李、杏、李、梨及林檎、柰、柿等傳統(tǒng)果品,種植區(qū)域有所擴(kuò)展,見于記載的品種顯著增多,涌現(xiàn)了不少名產(chǎn)及著名產(chǎn)區(qū);葡萄、石榴、核桃等外來果品逐漸得到推廣,開始在當(dāng)?shù)毓麍@中扮演重要角色,并對當(dāng)?shù)氐墓废M(fèi)產(chǎn)生了實(shí)際的影響。當(dāng)時(shí)這一地區(qū)的果品加工,主要是制干、作脯、腌漬、作果油、作果麨及加工果酒,某些技術(shù)已達(dá)到了相當(dāng)高的水平,為后代所長期延用。

關(guān)于魏晉—隋唐時(shí)期(約相當(dāng)于公元三至九世紀(jì))我國北方地區(qū)的果品生產(chǎn)與加工的情況,農(nóng)史及中古史研究者雖曾間或言及,但均十分簡略,不能使人形成一個(gè)較為清晰的總體印象。有鑒于此,筆者多方杷梳史料,試圖對此作一力所能及的考述,以期對當(dāng)時(shí)這一地區(qū)的果品生產(chǎn)與加工情況,獲得一個(gè)較為全面而具體的認(rèn)識。綜合有關(guān)資料,我們可以肯定:這一時(shí)期該地區(qū)的果品生產(chǎn)與加工較之前代有一定的發(fā)展,具體表現(xiàn)在:一、傳統(tǒng)果樹品種增加、分布區(qū)域擴(kuò)大,并涌現(xiàn)了一批優(yōu)質(zhì)名產(chǎn)和著名的果品產(chǎn)區(qū);二、漢代以后陸續(xù)傳入內(nèi)地的多種外來果品,這一時(shí)期逐漸在北方地區(qū)推廣種植、成為常見果樹,并在當(dāng)?shù)孛癖娚钪挟a(chǎn)生了實(shí)際的影響;三、果品加工較之前代亦有所進(jìn)步,果品加工方法多種多樣。以下分別略作陳述。

一、傳統(tǒng)果品繼續(xù)發(fā)展

魏晉—隋唐時(shí)期,北方地區(qū)的當(dāng)家果品仍舊是本地原產(chǎn)的棗、栗、桃、李、杏、梨等若干種類,但這一時(shí)期,上述果品的生產(chǎn)在前代基礎(chǔ)上又取得了一定的發(fā)展:品種增加、產(chǎn)地?cái)U(kuò)大、名品輩出,這在郭義恭《廣志》、賈思勰《齊民要術(shù)》及其它文獻(xiàn)中多有反映。以下略加分述。

1、棗自上古以來,棗即是北方地區(qū)的當(dāng)家果品之一,先秦文獻(xiàn)中已有栽培和收獲的記載[1];至漢代,已出現(xiàn)安邑(今山西夏縣、運(yùn)城一帶)等著名產(chǎn)區(qū),生產(chǎn)規(guī)模甚為可觀[2]。

至魏晉—隋唐時(shí)期,北方地區(qū)棗樹種植甚為廣泛,晉·傅玄《棗賦》稱:當(dāng)時(shí)棗子分布,“北陰塞門,南臨三江,或布燕趙,或廣河?xùn)|”,其棗“離離朱實(shí),脆若凌雪,甘如含蜜;脆者宜新,當(dāng)夏之珍,堅(jiān)者家干,薦羞天人。……”[3],誠為分布廣泛的美果嘉啖。

由于棗子種植的發(fā)展,當(dāng)時(shí)涌現(xiàn)了不少品質(zhì)嘉美的名棗品種及著名產(chǎn)區(qū),明確見于文獻(xiàn)記載的棗名已達(dá)數(shù)十個(gè)。據(jù)郭義恭《廣志》[4]記載,當(dāng)時(shí)聞名于世的有:河?xùn)|安邑棗、東郡谷城紫棗、西王母棗、河內(nèi)汲郡棗、東海蒸棗、洛陽夏白棗、安平信都大棗、梁國夫人棗等名品,此外尚有大白棗(名曰“蹙咨”,小核多肌)、三星棗、駢白棗、灌棗;又有狗牙、雞心、牛頭、羊矢、獼猴、細(xì)腰、氐棗、木棗、崎廉棗、桂棗、夕棗等不同名目,大體反映了當(dāng)時(shí)棗子的重要品種及其產(chǎn)區(qū)。

河?xùn)|地區(qū)產(chǎn)棗甚盛,品質(zhì)亦佳,《齊民要術(shù)》卷4《種棗》第三十三引《爾雅》“郭璞注”稱:“今河?xùn)|猗氏縣出大棗,子如雞卵”;曹魏時(shí)安邑棗為“御棗”,時(shí)稱龍眼、荔枝不能比[5],正因?yàn)楫?dāng)?shù)貤椬悠焚|(zhì)上乘,故連南方人亦盛加稱贊[6]。至唐時(shí),該地區(qū)所產(chǎn)干棗為貢品[7]今河南境內(nèi)的汲縣、新鄉(xiāng)及洛陽等地,當(dāng)時(shí)也是著名的產(chǎn)棗區(qū),分別產(chǎn)有“河內(nèi)汲郡棗”(一名墟棗)、“洛陽夏白棗”等著名品種。河北地區(qū)的安平信都(在今河北冀縣一帶)也以產(chǎn)棗著稱,該地所產(chǎn)棗,史書記載甚多,魏晉人士盛加稱贊[8]。另外《太平御覽》卷965《果部》二引杜寶《大業(yè)拾遺錄》還記載有一種“仲思棗”,“棗長四寸、五寸圍,紫色細(xì)文文縐,核肥有味,勝于青州棗”。傳說是北齊時(shí)一位名叫仲思的仙人得此棗種之,故亦名“仙棗”,“海內(nèi)唯有數(shù)樹”;隋煬帝大業(yè)二年(公元606年),信都曾上貢400顆。又據(jù)《元和郡縣志》卷17《河北道》二“冀州”載:當(dāng)?shù)赜小爸髼椆食恰?“在(信都)縣東北五十里。漢煮棗侯國城,六國時(shí)于此煮棗油,后魏及齊以為故事,每煮棗油,即于此城?！笨梢娺@一地區(qū)中古時(shí)代產(chǎn)棗甚盛,而且品質(zhì)特嘉。

今山東省境內(nèi)亦多產(chǎn)名棗,其中東郡谷城(今山東東阿一帶)的紫棗,棗長二寸;東海(今江蘇連云港與山東臨沂交界地區(qū))還特產(chǎn)一種“蒸棗”;此外,《齊民要術(shù)》又記載當(dāng)時(shí)青州齊郡西安、廣饒二縣(今山東臨朐至壽光一帶)所產(chǎn)的樂氏棗,“豐肌細(xì)核,多膏肥美,為天下第一?！毕鄠髟摋検菢芬闫讫R時(shí)從燕地帶來的良種[9];至唐代青州北海郡亦以美棗稱貢[10]

“西王母棗”為中古文獻(xiàn)中出現(xiàn)頻率甚高的名棗之一,據(jù)稱西晉時(shí)宮苑之內(nèi)栽有不少[11];十六國時(shí)石虎亦于鄴城苑內(nèi)種之[12]北魏時(shí),洛陽城內(nèi)亦有種植[13]不過這究竟是一種什么樣的棗,諸書記載不一,《廣志》云其“大如李核,三月熟”,應(yīng)是一種小棗,但據(jù)上引其它文獻(xiàn)則又象是一種果實(shí)特大的棗。不過,棗子再大,亦不可能達(dá)“三子一尺”甚至“長五寸”[14],這當(dāng)是文人夸飾之詞;至于西王母棗的成熟期,諸書記載亦不一,《廣志》稱“三月熟”應(yīng)無可能;《鄴中記》稱“九月生花,十二月乃熟”,又嫌太晚,《洛陽伽藍(lán)記》云“霜降乃熟”則近合理。諸書記載出現(xiàn)如此多的矛盾和不合情理,令人懷疑“西王母棗”是不是一種實(shí)指的棗名。無論如何,這至少說明當(dāng)時(shí)北方盛產(chǎn)品質(zhì)佳美的好棗,故人們每以仙品視之。

由于棗子在古代不僅是果品,而且還常作糧食,故政府對于棗樹栽培亦特別重視,自北魏至于隋唐,“均田制”都規(guī)定受田民戶要種植一定數(shù)量的桑、棗及其它雜樹果木,如《魏書》卷110《食貨志》云:“諸初受田者,男夫一人給田二十畝,課蒔余,種桑五十樹,棗五株,榆三根;非桑之土,夫給一畝,依法課蒔榆棗,奴各依良,限三年種畢,奪其不畢之地?！盵15]這類制度規(guī)定,無疑大大促進(jìn)了棗樹種植的發(fā)展。

2、栗栗也是古代北方的重要果品,《詩經(jīng)》中已見有記載;至漢代,《史記·貨殖列傳》稱“燕、秦千樹栗”,其經(jīng)營者富可比千戶侯。至中古時(shí)代,栗子生產(chǎn)又有所發(fā)展,《齊民要術(shù)》卷4設(shè)有《種栗》專篇,《四時(shí)纂要》也多處討論栗子的生產(chǎn)與加工。大體上說,魏晉—隋唐時(shí)期北方的栗子,仍以燕趙地區(qū)和關(guān)中一帶出產(chǎn)最多,是兩個(gè)最大的產(chǎn)區(qū),所出栗子品質(zhì)也最好。對燕趙地區(qū)的栗子,郭璞甚為推重,其《毛詩疏義》說:“五方皆有栗,周秦吳楊(案:楊當(dāng)作揚(yáng))特饒,唯漁陽范陽栗甜美長味”;盧毓《冀州論》也稱:“中山好栗,地產(chǎn)不為無珍”[16];唐朝時(shí)期,栗曾是幽州的重要土貢品[17]。關(guān)中地區(qū)也產(chǎn)好栗,郭義恭《廣志》說:關(guān)中有一種大栗,“如雞子大”[18]。中古時(shí)期,栗子不僅作果品,出產(chǎn)豐富的地區(qū)也以此充糧。此外,當(dāng)時(shí)北方地區(qū)還出產(chǎn)一種榛栗(即榛子)[19]。不過,榛子自古即以野生為多,中古時(shí)代、特別是饑荒時(shí)期,人們常入山采以充食。

3、桃和櫻桃桃作為我國最古老的果樹之一,在先秦已被人工種植,多次見于當(dāng)時(shí)文獻(xiàn)的記載,如《詩經(jīng)·魏風(fēng)》中有《園有桃》篇,《詩經(jīng)·國風(fēng)·桃夭》中的“桃之夭夭”,更是人們所熟悉的詩句;至漢代,北方人民已培育有不少桃子品種,單《西京雜記》即記載有10個(gè)品種[20]。及至魏晉以后,北方地區(qū)桃的生產(chǎn)又有了一定發(fā)展,郭義恭《廣志》記載說:當(dāng)時(shí)的桃有冬桃、夏白桃、秋白桃、襄桃、秋赤桃等,其中秋赤桃品質(zhì)甚美[21];散見于其它文獻(xiàn)記載的桃樹品種還有不少個(gè)。魏晉北朝時(shí)代北方的桃,聲名最著的品種有鄴城的勾鼻桃,栽種于石虎的苑內(nèi),據(jù)稱這種桃大可重至三斤或二斤半[22];此外還有洛陽華林園內(nèi)的“王母桃”,這種桃“十月始熟,形如括(案:當(dāng)作栝)蔞。俗語曰:‘王母甘桃,食之解勞’。亦名‘西王母桃’”[23]。歷史文獻(xiàn)關(guān)于西王母桃的記載甚多,這與漢武帝會(huì)見西王母神話傳說的流傳有關(guān)。

不過,在唐代,文人們說得最多的卻是櫻桃。櫻桃,一名含桃,又名楔桃,雖然自古即以桃名之,但實(shí)際上并非桃類。

早在先秦時(shí)代,櫻桃已用于宗廟祭祀[24]。西晉時(shí)代,宮廷內(nèi)苑頗多種植,《晉宮閣名》稱:“式乾殿前,櫻桃二株,含章殿前,櫻桃一株,華林園櫻桃二百七十株?！盵25]唐代兩京櫻桃種植甚盛,宮廷內(nèi)苑也栽種有不少,當(dāng)時(shí)皇帝每以櫻桃賜與大臣,臣子承恩受賜后,往往要寫下感激涕淋的諂媚詩章[26];新進(jìn)士及第,常要開所謂“櫻桃宴”,時(shí)俗十分重視,以致一些人不惜重金置辦。[27]

4、李同樣古老、而且栽種廣泛的果樹還有李,在先秦時(shí)代亦已人工栽種。至漢代,據(jù)稱漢武帝建上林苑時(shí),群臣所獻(xiàn)的李樹良種就有8個(gè)。[28]至魏晉北朝時(shí)期,李的品種增加了不少,《廣志》即記載有:赤李、麥李、黃建李、青皮李、馬肝李、赤(當(dāng)作房)陵李、糕李、柰李、劈李、經(jīng)李、杏李、黃扁李、夏李、冬李、春季李等15個(gè)品名,賈思勰又增記了木李和中植李。[29]當(dāng)然,當(dāng)時(shí)聲氣最大的李并非產(chǎn)于北方,而是出自房陵(今湖北房縣),時(shí)人詩文屢有提及。魏晉時(shí)期人們對李似乎很重視,有人家有好李,只因怕別人得到其種,竟然在賣李時(shí)總要把李核鉆破[30]。不過,唐代文獻(xiàn)中關(guān)于栽李吃李的記載似乎不多,不知是什么緣故,也許象當(dāng)時(shí)禁食鯉魚那樣,因唐朝皇室姓李故禁食之?

5、杏杏早在先秦時(shí)代已出現(xiàn)于苑囿之中[31],也是北方原產(chǎn)并廣泛分布的一種果品,這一時(shí)期也涌現(xiàn)了一些著名品種和產(chǎn)區(qū),如《廣志》就記載說:“滎陽有白杏,鄴中有赤杏、有黃杏、有柰杏?！盵32]魏晉時(shí)期魏郡出好杏,時(shí)人甚稱之[33],有些地方還有大片的野杏林分布,《齊民要術(shù)》卷4《種梅杏》第三十六引《嵩高山記》說:“東北有牛山,其山多杏。至五月,爛然黃茂。自中國喪亂,百姓饑餓,皆資此為命,人人充飽?！盵34]而位于濟(jì)南郡東南的分流山也有一種好杏,杏林成片,其杏“大如梨,色黃如桔,土人謂之‘漢帝杏’,亦曰‘金杏’?！盵35]可能也是一種野杏。杏子不但果肉可食,而且杏仁也是一種珍味,寒食節(jié)多用之作粥,唐肅宗某年,“洎將寒食,京兆司逐縣索杏仁以備貢奉……”,可見宮中所需甚多[36]。

6、梨諸果之中,最能解煩釋渴的是梨。早在先秦時(shí)代,《詩經(jīng)》等文獻(xiàn)中已有關(guān)于梨樹栽培的記載[37]。據(jù)記載,漢代皇家園囿中栽種有不少良種梨樹。[38]到了魏晉北朝時(shí)代,北方地區(qū)梨的品種更多,產(chǎn)地也更廣了。這從《廣志》等書的記載就可以看出。《齊民要術(shù)》卷4《插梨》第三十七引《廣志》稱其時(shí),有“洛陽北邙張公夏梨,海內(nèi)唯有一樹。常山真定[39],山陽巨野,梁國睢陽,齊國臨淄、巨鹿,并出梨。上黨楟梨,小而加甘。廣都梨——又云巨鹿豪梨——重六斤,數(shù)人分食之。新豐箭谷梨。弘農(nóng)、京兆、右扶風(fēng)郡界諸谷中梨,多供御。陽城秋梨、夏梨?！贝送?《齊民要術(shù)》還記載有齊郡出產(chǎn)的朐山梨和另一種別名為“糜雀梨”的張公大谷梨[40];一種從漢武帝時(shí)代即開始栽培的美梨——“含消梨”(可能即是上面的張公大谷梨),在北魏時(shí)期仍栽種于洛陽城南的勸學(xué)里,據(jù)說這種梨“重十斤,(梨)從樹著地,盡化為水”[41],可見是一種十分松脆的好梨。由這些記載可知:在魏晉北朝時(shí)代,北方地區(qū)各地均產(chǎn)梨,其中今河南洛陽、商丘、登封、靈寶,河北正定、平鄉(xiāng),山東巨野、臨淄,以及山西東南部和陜西關(guān)中一帶,乃為著名的梨產(chǎn)區(qū)。關(guān)于唐代的梨,我們沒有找到太多的材料,但河?xùn)|絳州、河中府一帶(今山西南部)肯定出產(chǎn)上等的好梨,因?yàn)檫@些地方的梨在當(dāng)時(shí)是貢品[42];而真定所產(chǎn)的一種紫花梨,唐時(shí)也作為貢品上獻(xiàn)皇帝,據(jù)說這種梨還曾用于治療唐武宗的心熱之疾。[43]

7、其它除上述而外,這一時(shí)期還有一些其它果品。比較重要的有瓜,即甜瓜[44]。據(jù)《齊民要術(shù)》的引載,當(dāng)時(shí)全國各地瓜的品種很多,所引《廣雅》、《廣志》及陸機(jī)《瓜賦》分別記載各地瓜的品種9個(gè)、12個(gè)和14個(gè),這些品種的瓜雖然并不都產(chǎn)自北方地區(qū),但產(chǎn)于這一地區(qū)者必定不少[45],傅玄《瓜賦》稱:不同品種的瓜“白者如素,黑者如漆,黃逾金箱,青侔含翠”,其中“舊有蜜筒及青栝樓,嘉味溢異,鮮類寡儔,一嚙之頃,至三搖頸,細(xì)饑(案:當(dāng)作肌,即瓜肉)蜜(案:當(dāng)作密)理,瓤少瓣豐,旨絕異,食之不〓”[46],可見是上好的品種。《齊民要術(shù)》種瓜篇記載瓜的栽培技術(shù)甚為詳細(xì),自選種、選地、下種、鋤草、治瓜籠至收摘,均一一講解,還專門記載了比較高產(chǎn)的區(qū)種瓜法,說明當(dāng)時(shí)瓜的地位相當(dāng)重要;唐末的《四時(shí)纂要》中討論種瓜的條文也有多處。從各種文獻(xiàn)的零散記載來看,當(dāng)時(shí)社會(huì)各階層,上自皇帝、下至平民百姓都食瓜,炎暑季節(jié)食之尤多,由此亦可推知當(dāng)時(shí)瓜的生產(chǎn)甚為普遍[47]。

梅雖系南方果樹,但在先秦時(shí)代的中原地區(qū)也有種植[48]。梅在歷史上曾長期作為重要的調(diào)味之物,常與鹽并提,為日常飲食所不可少,《尚書》就有:“若作和羹,爾惟鹽梅”的說法。至東漢以后,由于生態(tài)的變遷特別是氣候轉(zhuǎn)冷,北方地區(qū)已不太適合栽種梅樹了,但至少在宮廷內(nèi)苑仍有種植,社會(huì)也可能有少量栽培者,否則《齊民要術(shù)》和《四時(shí)纂要》中不可能有關(guān)于種梅和加工梅子的討論。不過,梅在當(dāng)時(shí)北人果品消費(fèi)中的實(shí)際意義,終究與其在詩文歌賦中的聲望不能相稱。

另一種果品雖然名氣不大,但卻是一種值得提及的果品,這就是柿。關(guān)于柿,中古文獻(xiàn)記載不多,我們只從《廣志》記載得知:小型品種的柿,其果實(shí)如小杏一樣大,在晉陽一帶出產(chǎn)一種“晉陽軟,肌細(xì)而厚,以供御(即上貢給皇帝)”;《齊民要術(shù)》雖然記載了它的栽培方法,但只有寥寥數(shù)語[49]。在唐代,許州出產(chǎn)的干柿品質(zhì)不錯(cuò),所以常上貢給皇帝[50]。柿雖然名氣不大,但社會(huì)上還是有不少人喜愛,唐末的段成式說:當(dāng)時(shí)“俗謂柿樹有七絕:一壽、二多陰、三無鳥巢、四無蟲、五霜葉可玩、六嘉實(shí)、七落葉肥大”[51],當(dāng)然從文字上看,這里的所謂“俗”,主要還是文人雅士中的“俗”。

最后還有柰和林檎。前者是綿蘋果,后者則是沙果、也叫花紅,古時(shí)常被混為一談。柰在河西地區(qū)出產(chǎn)甚多,《廣志》說:“柰有白、青、赤三種。張掖有白柰,酒泉有赤柰。西方例多柰,家以為脯,數(shù)十百斛以為蓄積,如收藏棗、栗?！盵52]但既然《齊民要術(shù)》有專門的篇章談到了它們的栽培和加工方法,則此兩種果品在內(nèi)地也當(dāng)有栽種,不過文獻(xiàn)記載十分缺乏。唐代的情況,據(jù)記載貞觀年間,頓丘縣有人在黃河灘上偶然拾得一果實(shí),持歸種植,所結(jié)的果實(shí)十分酸美,故以之上獻(xiàn)皇帝,這種果子后名為“朱柰”,亦稱“五色林禽”,后來又得俗名叫“文林果”,不少地方引種[53]。

二、外來果品的逐步推廣

魏晉—隋唐時(shí)期果品生產(chǎn)發(fā)展最值得注意的方面是:葡萄、核桃和石榴等若干外來果樹逐步推廣種植。這三種果樹雖然在漢代即陸續(xù)傳入了北方地區(qū),但在當(dāng)時(shí)還栽種得很少,直到魏晉—隋唐時(shí)代,它們才真正成為北方果園中的重要成員,并在當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍成钪邪l(fā)揮實(shí)際的作用。

首先是葡萄生產(chǎn)的推廣。葡萄,漢唐文獻(xiàn)中多稱“蒲陶”、“蒲桃”或“蒲萄”,原產(chǎn)于地中海及里海地區(qū),遠(yuǎn)古至上古時(shí)代隨著中西亞各民族的活動(dòng)和遷徙,逐漸東傳[54]。據(jù)《史記》卷123《大宛列傳》記載說:漢時(shí)“(大)宛左右以蒲陶為酒,富人藏酒至萬余石,久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒,馬嗜苜蓿。漢使取其實(shí)來,于是天子始種苜蓿、蒲陶肥饒地。及天馬多,外國使來眾,則離宮別觀旁盡種蒲萄、苜蓿極望?！边@是我們現(xiàn)今所能掌握的有關(guān)西域果品內(nèi)傳的最早文字記載,其中唯一提到的果子是葡萄,并且并未明載是張騫本人帶回的。然而自魏晉時(shí)起,人們多將西域物產(chǎn)的傳入附會(huì)于張騫,以致于以訛傳訛、貽誤后人[55]。在漢代,葡萄主要種植在皇家苑囿,并未見有向社會(huì)大量推廣栽培的記載。

到了魏晉北朝時(shí)期,葡萄仍是皇家園囿中的寵物之一[56],但在這一時(shí)期葡萄已不再局限于皇家園林,它的藤蔓已開始伸出了禁苑之外,社會(huì)上也有人栽種葡萄了。

關(guān)于魏晉北朝時(shí)期社會(huì)上種植葡萄的記載頗為不少,如《太平御覽》卷972《果部》九引《秦州記》曰:“秦野多蒲萄”,可見當(dāng)時(shí)秦州(治所在今甘肅省天水市)一帶多有種植;同書同卷又引《本草經(jīng)》曰:“蒲萄生五原、隴西、敦煌,益氣強(qiáng)志,令人肥健延年輕身。”則魏晉以后這些地區(qū)都有出產(chǎn)[57];關(guān)中京兆地區(qū),自漢以后,葡萄逐漸由禁苑向民間引種,北魏時(shí)期庾信與北魏使臣尉瑾等人即曾議論說:在那一帶葡萄種植已不只在禁林,“乃園種戶植,接蔭連架”[58];這些是西北內(nèi)地種植葡萄的情況。在魏晉北朝時(shí)期,葡萄種植還不斷東進(jìn),《太平御覽》卷972《果部》九又引鐘會(huì)《蒲萄賦》曰:“余植蒲萄于堂前,嘉而賦之,命荀勖并作應(yīng)禎……”,則曹魏時(shí)期在黃河下游地區(qū),也有達(dá)官貴人開始種植葡萄了;據(jù)《洛陽伽藍(lán)記》載:北魏時(shí)洛陽城中多植葡萄,其中白馬寺浮圖前所種,“異于余處,枝葉繁衍,子實(shí)甚大,……蒲萄實(shí)偉于棗”,味道殊美,名冠中原[59];文學(xué)家潘岳在其《閑居賦》也談到他種植葡萄的情況[60]。由這些情況看來,《齊民要術(shù)》記載有葡萄的種植方法,即不足為奇了[61];《要術(shù)》并引郭義恭《廣志》說:葡萄有黃、白、黑三種,郭氏是說當(dāng)時(shí)北方所種的有三種,抑或是說據(jù)他所知葡萄總共有三種,不得而知。

不過,雖然早在魏晉時(shí)期已有人將葡萄列為南方所無的“中國珍果”之一[62],但總體上說,在當(dāng)時(shí)的社會(huì)心理中,這種果品究竟還是一種稀罕之物,不象中國本地所產(chǎn)的尋常果品那樣輕易可得一食。有幾個(gè)故事可以說明這一情況:北齊時(shí),李元忠曾贈(zèng)予世宗一盤蒲萄,后者回贈(zèng)白縑百匹[63],說明葡萄十分珍貴;直到唐初,當(dāng)李淵以葡萄宴侍臣時(shí),侍中陳叔達(dá)還省下來留給患口干(疑為消渴即糖尿病),令李淵十分感動(dòng)[64],可見其時(shí)葡萄仍非常難得。

到了唐代,北方地區(qū)不僅從西域的高昌引進(jìn)了一個(gè)優(yōu)質(zhì)的葡萄新品種——馬乳葡萄[65],而且在不少地方都有大面積的葡萄種植、與過去的零星栽種不可同日而語。當(dāng)時(shí)隴西和河?xùn)|地區(qū)已成為著名的葡萄產(chǎn)區(qū),這些地區(qū)有大片的葡萄園,葡萄栽培技術(shù)也已相當(dāng)成熟,唐人的詩文對此多有反映。比如杜甫《寓目》一詩談到隴西某縣:“一縣蒲萄熟,秋山苜蓿多”[66];劉禹錫則有《葡萄(一作蒲桃)歌》吟唱晉地葡萄栽培技術(shù)甚詳,又有《和令狐相公謝太原李侍中寄蒲桃》詩,顯然也是談河?xùn)|葡萄;此外詩人姚合亦有詩吟及河?xùn)|汾州之葡萄。[67]在唐玄宗開元時(shí)期,葡萄已成為太原府的重要土貢物產(chǎn)之一[68]。至此,葡萄不再只有達(dá)官貴人們才能偶爾一沾其味,隨著其在內(nèi)地種植的推廣,已開始越來越多地進(jìn)入了平民大眾的果盤了。

另一種外來果品——核桃在這一時(shí)期也得到推廣種植,其中以關(guān)中栽培最多。黃河下游地區(qū)的鄴都、洛陽等地也有不少種植,時(shí)見于文獻(xiàn)記載。

核桃,中古文獻(xiàn)一般稱作“胡桃”,又或作“羌桃”,即從胡羌地區(qū)傳入的一種“桃”,實(shí)際上這種果子與通常所說的桃毫無親緣關(guān)系。關(guān)于核桃的傳入,除了從張華《博物志》延續(xù)下來的附會(huì)之說(見上文注)外,我們沒有找到任何新線索。在《西京雜記》中記載有漢上林苑中有“胡桃”,云是出自西域,是否即為核桃不得而知[69]。但自曹魏以后,有關(guān)胡桃的記載逐漸多了起來,據(jù)《藝文類聚》的引載,當(dāng)時(shí)好友之間有互贈(zèng)胡桃者[70],胡桃已作為祭禮物品[71],而晉朝內(nèi)苑華林園中則種有胡桃八十四株[72]。至北朝時(shí)期,關(guān)中地區(qū)陳倉和陰平兩地成為著名的胡桃產(chǎn)地,都出產(chǎn)好胡桃?！短接[》卷971《果部》八引《廣志》曰:“陳倉胡桃,皮薄多肌;陰平胡桃,大而皮脆,急捉則破。”不過,自《廣志》以后,文獻(xiàn)中關(guān)于胡桃的記載又很少見了,《齊民要術(shù)》和《四時(shí)纂要》也都沒有記載這種果樹的栽培方法。相比起來,文人雅士似乎更鐘情于石榴,故文獻(xiàn)中關(guān)于它的記載甚多。石榴,漢唐文獻(xiàn)多稱為“安石榴”,又或稱之為“涂林”。關(guān)于石榴的傳入,歷史文獻(xiàn)也是語焉不詳,我們所知道的關(guān)于石榴的最早記載,來自西晉時(shí)代陸機(jī)的《與弟云書》和張華的《博物志》,均云由張騫引自西域[73],但從漢代史書中我們找不到關(guān)于張騫或其追隨者引進(jìn)石榴的記載。

根據(jù)我們所掌握的資料,魏晉北朝時(shí)期,石榴在內(nèi)地一些地方已有種植,《太平御覽》970《果部》七引《鄴中記》曰:“石虎苑中有安石榴,子(案:指果實(shí))大如碗盞,其味不酸?！庇忠断鍑洝吩?“龍崗縣[74]有好石榴”。而同時(shí)代的繆襲祭儀稱:“秋嘗果以梨、棗、柰、安石榴”,可見當(dāng)時(shí)石榴已用于祭祀。北魏洛陽城中也種植有這種果樹,并且似乎頗受時(shí)人珍愛,故有“白馬甜榴,一實(shí)直牛”之語[75]。這一時(shí)期安石榴已栽種較多的事實(shí),還可以從《齊民要術(shù)》有《安石榴》專篇討論其栽種方法得到證明[76];據(jù)《廣志》所載,當(dāng)時(shí)的石榴有甜、酸兩個(gè)不同品種[77]。至唐代,《四時(shí)纂要》中仍記載有石榴的栽培方法,但都是抄自《要術(shù)》[78]?？赡苡捎谑裥紊蹩赏鎼?故魏晉—隋唐時(shí)代文人關(guān)于它的吟詠篇章頗為不少,甚至石榴“房中多子”的特點(diǎn),也被賦予了一種特殊的文化象征意義,在北齊時(shí)已作為祝愿新婚夫婦多生貴子的“喜物”[79]。但無論就其對當(dāng)時(shí)北方果品消費(fèi)的實(shí)際影響、抑或是其社會(huì)聲望來說,石榴都不能與葡萄相比,雖然關(guān)于它的栽培記載不少,卻尚未出現(xiàn)著名產(chǎn)區(qū)。

由以上的敘述,我們可以看到,魏晉—隋唐時(shí)代北方地區(qū)的傳統(tǒng)果品,在前代的基礎(chǔ)上,品種明顯增多,產(chǎn)地也有擴(kuò)展;自漢以后陸續(xù)傳入北方的西域果品,在這一時(shí)期真正開始推廣栽種,并在北方居民的果品消費(fèi)中產(chǎn)生了實(shí)際的影響。北方果樹生產(chǎn)的這一發(fā)展,不僅豐富了當(dāng)時(shí)北方人民的飲食生活,而且也為后代果樹生產(chǎn)的進(jìn)一步發(fā)展打下了良好的基礎(chǔ)。

三、果品加工的發(fā)展

由于果品生產(chǎn)具有明顯的季節(jié)性,在四季分明的北方地區(qū)每年都有相當(dāng)長的一個(gè)果品供應(yīng)匱乏期,在收獲季節(jié)將所收果品的一部分進(jìn)行必要加工、以便貯藏留備他日所需,乃是果品生產(chǎn)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。那么,魏晉—隋唐時(shí)期北方人們?nèi)绾渭庸す?根據(jù)我們所收集到的資料,大致可以歸納出如下幾種主要方法,即干制、作脯、作油、作麨、腌漬及加工果酒等。

1、干制

明確見于當(dāng)時(shí)文獻(xiàn)記載的果品干制方法有“作干棗法”、“藏干栗法”和“作干蒲萄法”等,其目的大抵均為便于久藏。

《齊民要術(shù)》卷4《種棗》第三十三引《食經(jīng)》有一種“作干棗法”,將:“新菰蔣,露于庭,以棗著上,厚三寸,復(fù)以新蔣覆之。凡三日三夜,撤覆露之,畢日曝,取干,內(nèi)屋中。率一石,以酒一升,漱著器中,密泥之,經(jīng)數(shù)年不敗壞也”,其中技術(shù)要領(lǐng)是:先將棗置于菰葉中晾三日三夜,然后曝曬干;曬干后的棗,每石以酒一升漱灑,密封藏于器物之中。如此處理過的干棗,可藏?cái)?shù)年而不壞。這種方法與現(xiàn)今華北地區(qū)的“醉?xiàng)棥奔庸し椒ㄓ邢嗨浦?只是其用酒的量要少得多。

栗的干制方法有數(shù)種:其一法如《食經(jīng)》所載,是取栗穰即栗的總包殼(外層帶刺者)燒灰加水淋,以灰汁澆栗,然后曝曬直至栗肉焦燥,經(jīng)過處理后可藏至來年春夏,不畏蟲蛀[80];另一法出自《四時(shí)纂要》,是將栗以鹽水腌漬一宿然后曬干收藏,栗一石用鹽二斤,可免蟲蛀而且肉質(zhì)不變硬。以上兩種方法,一以灰汁澆,一以鹽水腌漬,當(dāng)均是為了造成栗肉的生理脫水,以便久藏。此外當(dāng)時(shí)還采用沙藏法貯藏鮮栗和榛子[81]。

葡萄干的加工方法,當(dāng)是傳自西域,《齊民要術(shù)》記載有一種“作干蒲萄法”,云:(取葡萄之)“極熟者一一零疊摘取,刀子切去蒂,勿令汁出。蜜兩分,脂一分,和內(nèi)蒲萄中,煮四五沸,漉出,陰干便成矣。非直滋味倍勝,又得夏暑不敗也”[82]其方法比較特別,是在葡萄中拌和一些蜂蜜和動(dòng)物脂肪,然后煮開四、五沸撈出陰干。為什么作葡萄干要加蜂蜜和動(dòng)物脂肪,僅僅是為了增味,抑或是有別的意圖,我們尚未弄清楚,不便妄測。

此外,《齊民要術(shù)》還記載有作白李、白梅和烏梅諸法,大抵亦可歸入干制加工之類,其中前二者均以鹽漬而后曝干,而烏梅則采用煙熏方法干制,加工后的成品可以下酒或作羹湯的調(diào)料[83]。柿子加工,有一種“火焙令干”的方法,目的在于脫澀;還可以灰汁浸泡而后曝干,其目的大概亦如此[84]。但經(jīng)這類加工而成的干柿,與后世的柿餅是否相類,一時(shí)不能肯定。據(jù)上文可知,唐代許州貢有干柿,說明這一地區(qū)干柿加工甚多而且質(zhì)量精好。

2、作脯以果品作脯,在魏晉—隋唐時(shí)代的文獻(xiàn)中亦屢有所見,柰、棗、梅、杏俱得作之。有些地方的果脯加工甚為不少,例如郭義恭《廣志》即稱:“柰有白、青、赤三種。張掖有白柰,酒泉有赤柰。西方例多柰,家以為脯,數(shù)十百斛以為蓄積,如收藏棗栗”[85]。不過文獻(xiàn)關(guān)于果脯加工方法的記載甚為簡略,如《齊民要術(shù)》記載“作柰脯法”僅云:“柰熟時(shí),中破,曝干,即成矣?！庇钟洝皸椄ā痹?“切棗曝之,干如脯也”[86],可能當(dāng)時(shí)的果脯加工方法原本即很簡單。

3、作果“油”比較特別的是將果品加工成“油”?？梢约庸す坝汀钡挠袟?、柰、杏和梅等,其中以棗油為多見,而且歷史可能最為悠久,戰(zhàn)國以來即有之?！对涂たh圖志》卷17《河北道》二《冀州》云:“煮棗故城,在(信都)縣東北五十里。漢煮棗侯國城,六國時(shí)于此煮棗油,后魏及齊以為故事,每煮棗油,即于此城?！睏椨偷募庸し椒?已見于漢代著作,《齊民要術(shù)》卷4《種棗》第三十三引“鄭玄曰”:“棗油,搗棗實(shí),和,以涂繒上,燥而形似油也。……”據(jù)此,則所謂棗油者,實(shí)近于現(xiàn)今之棗泥。大約漢魏以來人們以“棗油”為珍食,故時(shí)或用于祭祀,《盧諶祭法》曰:“春祠用棗油”[87];柰油及杏油的做法與棗油大體相同,劉熙《釋名》卷4《釋飲食》第十三曰:“柰油,搗柰實(shí),和以涂繒上,燥而發(fā)之,形似油也。杏油亦如之。”應(yīng)如現(xiàn)今的果醬之類。

4、作麨另一比較特別的方法是將果品將加工成麨。所謂麨,原指炒米粉或炒麥粉,即將米、麥炒熟而后研磨的粉(亦或先磨而后炒),古人以作干糧。干制而成的果品粉末與此相類,故亦稱作麨,簡單地說即是果沙,類似當(dāng)今市場上的酸梅粉、果珍之類。根據(jù)文獻(xiàn)記載,魏晉—隋唐時(shí)期,北方人常以酸棗、杏、李、柰、林檎等果品制作這類果沙,《齊民要術(shù)》中即專門記載有“作酸棗麨法”、“作杏、李麨法”、“作柰麨法”、“作林檎麨法”等等。各種“麨”的作法或有異同,但大抵都是將果肉研爛,取汁去滓,然后將果汁曝干,所留下的果粉末即為麨”;只有林檎是直接曬干磨粉。這類果沙味甜而酸,可以“和水為漿”作解渴的飲料,亦可與米麨相拌同食、以增進(jìn)口味[88]。其中以果沙沖飲漿水,實(shí)在是一項(xiàng)了不起的創(chuàng)造,為我國古代飲料生產(chǎn)與消費(fèi)開辟了新路,我們至今仍受其惠。

5、腌漬果品的腌漬,主要用鹽和蜜,也有用灰漬者。以鹽、草木灰和蜜腌漬果品,大致主要利用其所具有的滲透壓造成果品的生理脫水,抑制微生物的生長,以防止果品腐爛、達(dá)到久藏的目的;同時(shí)還可能具有去澀味的作用。

梅大概是最早實(shí)行腌漬加工的果品,《尚書·說命下》有“若作和羹,爾惟鹽梅”之句,或許“鹽梅”即指用鹽腌漬加工過的梅子,不能肯定?！洱R民要術(shù)》轉(zhuǎn)引《詩義疏》稱梅“亦蜜藏而食”,亦即以蜜腌漬貯藏而后食,不過沒有談及具體的方法;但同卷所引《食經(jīng)》“蜀中藏梅法”則云:“取梅極大者,剝皮陰干,勿令得風(fēng)。經(jīng)二宿,去鹽汁,內(nèi)蜜中。月許更易蜜。經(jīng)年如新也?！蓖瑫r(shí)采用了鹽和蜜進(jìn)行腌漬處理,處理之后的梅子能夠久藏,“經(jīng)年如新”[89],不知這種方法在當(dāng)時(shí)的北方是否被采用。

另一種常被腌漬加工的果品是木瓜,《齊民要術(shù)》轉(zhuǎn)述了前人所記的兩種方法:一種出自《詩義疏》,云:木瓜“欲啖者,截著熱灰中,令萎蔫,凈洗,以苦酒、豉汁、蜜度之,可案酒食。蜜封藏百日,乃食之,甚益人”;另一種出自《食經(jīng)》,其“藏木瓜法”為:“先切去皮,煮令熟,著水中,車輪切,百瓜用三升鹽,蜜一斗漬之。晝曝,夜內(nèi)汁中。以令干,以余汁密藏之。亦用濃杬汁也?！盵90]說明當(dāng)時(shí)木瓜加工采用了灰漬、鹽腌和蜜漬方法;有時(shí)還添加些苦酒(即醋)、豉汁和濃杬汁等以增其味。不過,后一種方法似出自南方。

除上述之外,當(dāng)時(shí)北方還發(fā)明采用了其它一些果品加工方法,比如《齊民要術(shù)》卷4《種桃柰》第三十四記載有一種“桃酢法”:“桃爛自零者,收取,內(nèi)之于甕中,以物蓋口。七日之后,既爛,漉去皮核,密封閉之。三七日酢成,香美可食?！睂?shí)即將爛桃裝入甕中使其發(fā)酵變酸;同卷《插梨》第三十七又記載“醋梨”加工,只言“易水熟煮”而不及其它,大概因?yàn)橹笫斓睦婵梢园l(fā)酵變酸,故稱“醋梨”,據(jù)稱其味甜美而不傷人脾胃。

6、加工果酒這一時(shí)期果品加工的突出發(fā)展,是釀造果酒技術(shù)的內(nèi)傳和推廣,具體來說是葡萄酒由令人懸想的天外奇釀逐漸本土化、開始在內(nèi)地一些地方大量釀造和飲用,這在中國酒史上亦是一個(gè)大的飛躍。

早在西漢時(shí)期,華北內(nèi)地人士即聞知西域有葡萄酒,這得益于張騫通西域。最早記載葡萄酒的是《史記》,該書卷123《大宛列傳》稱:“大宛……有蒲陶酒”;又稱:“宛左右以蒲陶為酒,富人藏酒至萬余石,久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒,馬嗜苜蓿。漢使取其實(shí)來,于是天子始種苜蓿、蒲陶肥饒地。及天馬多,外國使來眾,則離宮別觀旁盡種蒲萄、苜蓿極望?！辈贿^,雖然兩漢時(shí)期內(nèi)地即已開始栽種葡萄,葡萄酒也通過使者和商人傳入中原,但當(dāng)時(shí)內(nèi)地并沒有開始釀造葡萄酒,故葡萄酒一直是極為稀罕之物。東漢靈帝時(shí),孟他竟因向中常侍張讓饋贈(zèng)了些許葡萄酒即被拜為梁州刺史[91]!盡管曹魏文帝為了夸耀自己的領(lǐng)土上物產(chǎn)豐饒?jiān)鴮⑵咸岩曌髦袊涔?并談到將葡萄“釀以為酒,甘于曲蘗,善醉而易醒”[92],但在唐代以前,人們?nèi)跃J(rèn)為它是西域特產(chǎn)的奇味嘉釀[93],內(nèi)地所飲均來自西域貢獻(xiàn)。

明確地見于史籍記載的葡萄酒法內(nèi)傳事件發(fā)生在唐太宗時(shí)期,《唐會(huì)要》卷100載:“葡萄酒,西域有之,前世或有貢獻(xiàn)。及破高昌,收馬乳葡萄實(shí)于苑中種之,并得其酒法,(太宗)自損益造酒,酒成,凡有八色,芳香酷烈,味兼醍醐,既頒賜群臣,京中始識其味?！盵94]武則天時(shí)高昌又遣使貢獻(xiàn)一種“干蒲桃凍酒”,未知其法是否同時(shí)傳入[95]。

雖然明確見于記載的葡萄酒法內(nèi)傳史事發(fā)生在唐初,但有跡象表明,河?xùn)|地區(qū)的葡萄酒生產(chǎn)可能早于此時(shí)。北周庾信《燕歌行》中有“蒲桃一杯千日醉,無事九轉(zhuǎn)學(xué)神仙”[96];隋末唐初河?xùn)|人王績的詩中也有“竹葉連糟翠,蒲萄帶曲紅”之句,而且還談到當(dāng)時(shí)的“酒家胡”,在葡萄酒法的傳播過程中,“酒家胡”可能發(fā)揮了獨(dú)特的作用[97]。他們關(guān)于河?xùn)|葡萄酒的記詠都早于貞觀時(shí)期。唐代文獻(xiàn)的記載表明,除西域和河西之外,河?xùn)|地區(qū)特別是太原一帶正是當(dāng)時(shí)中國葡萄酒的生產(chǎn)中心,自中唐以后,當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的葡萄酒屢見于詩人的吟頌。例如劉禹錫曾有《葡萄歌》記述河?xùn)|的葡萄生產(chǎn),稱晉人種葡萄如種玉,“釀之成美酒,令人飲不足?！盵98]在《和令狐相公謝太原李侍中寄蒲桃》一詩中,他又說:太原葡萄“醞成十日酒,味敵五云漿”[99];白居易《寄獻(xiàn)北都留守裴令公》詩中亦有“羌管吹楊柳,燕姬酌蒲萄”之句[100]。正是在唐代,河?xùn)|特產(chǎn)的“干和蒲桃”酒已赫然居于天下名酒之列[101],并已成為上貢物品之一[102]。由于葡萄酒法的傳播,中國原產(chǎn)的一種野葡萄——蘡奧也被用于釀造葡萄酒,據(jù)稱這酒與正宗的葡萄酒味道相似[103]。非常可惜的是,現(xiàn)存文獻(xiàn)未能留下關(guān)于當(dāng)時(shí)葡萄酒釀造方法的記載。

隨著內(nèi)地生產(chǎn)規(guī)模的逐漸擴(kuò)大,葡萄酒消費(fèi)漸漸不再局限于皇室貴族,而是逐漸開始注入華北普通居民的酒壺之中。雖然在唐代葡萄酒的生產(chǎn)消費(fèi)尚不能說已如何普遍,但這至少已使原先谷物酒獨(dú)霸天下的局面發(fā)生了改變,同時(shí)也使中國酒業(yè)發(fā)展有了一個(gè)非常美好的新開端。

除葡萄酒之外,這一時(shí)期見于文獻(xiàn)記載的果酒還有所謂“三勒漿”——以庵摩勒、毗黎勒和訶黎勒等三種外來果品加工釀制而成的一種特殊果酒飲料,《四時(shí)纂要》中專門記載有它的釀制方法[104],據(jù)稱其釀制方法來自波斯國,在唐代“河漢之三勒漿”已成為一種名酒[105];大詩人白居易與北都留守裴某交厚,居易雖嗜酒如命,但晚年修佛持戒,戒齋之日不得飲酒,每逢十齋日赴裴氏宴會(huì),裴常用三勒漿招待居易、聊以代酒[106]。歷千余年之后,如今市場上又出現(xiàn)了“三勒漿”這一保健飲料,但不似唐人是作酒飲。

由上可見,魏晉—隋唐時(shí)期,北方地區(qū)的果品生產(chǎn)與加工,與前一歷史時(shí)期相比取得了不少發(fā)展。這些發(fā)展固然由于地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生產(chǎn)技術(shù)的不斷積累和提高,另一方面也由于南北及中外經(jīng)濟(jì)、文化交流的不斷發(fā)展,是一系列特定時(shí)代因素共同作用的結(jié)果。