導(dǎo)語(yǔ)：食品工程中食品安全與供應(yīng)鏈管理對(duì)策一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢(xún)客服老師，歡迎參考。

【摘要】雖然社會(huì)生活水平不斷改善，但目前我國(guó)老百姓接觸到的食品中或多或少還是會(huì)遇到各種食品安全問(wèn)題，其中食品供應(yīng)鏈關(guān)系因素較多，鏈條中的管理疏漏導(dǎo)致了各種食品安全問(wèn)題。因此，為了保證食品安全，本文對(duì)食品供應(yīng)鏈進(jìn)行基本的特征分析以及要素分析，并進(jìn)一步討論食品安全風(fēng)險(xiǎn)形成機(jī)制，根據(jù)分析結(jié)果總結(jié)出應(yīng)對(duì)措施，希望能夠?qū)ξ覈?guó)的食品安全研究有所參考。

【關(guān)鍵詞】食品工程；食品安全；供應(yīng)鏈；管理

近年來(lái)，每年都會(huì)有媒體爆料出一些食品安全問(wèn)題，食品安全問(wèn)題不斷受到人們的關(guān)注。食品安全出現(xiàn)問(wèn)題往往不是單一某個(gè)環(huán)節(jié)的問(wèn)題，多數(shù)都是整個(gè)食品供應(yīng)鏈的幾個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問(wèn)題，包括食品衛(wèi)生、質(zhì)量、種植、加工、流通等環(huán)節(jié)，食品供應(yīng)鏈也是食品安全的重要組成部分。群眾對(duì)食品的要求由量到質(zhì)，政府相關(guān)部門(mén)也更加注重食品安全問(wèn)題，食品加工企業(yè)逐漸意識(shí)到食品安全是保障企業(yè)生存的基本要求。但是國(guó)內(nèi)食品市場(chǎng)仍時(shí)常爆出一些食品安全事件，而其中多數(shù)事件均與食品供應(yīng)鏈有關(guān)，說(shuō)明我國(guó)對(duì)于食品供應(yīng)鏈的管理和研究仍不深入。為了保障群眾食品安全，同時(shí)也為了保障企業(yè)的效益，有必要對(duì)食品供應(yīng)鏈中的不安全因素進(jìn)行細(xì)致分析，并提出相應(yīng)的管理對(duì)策。

1食品供應(yīng)鏈的特征

1.1組織結(jié)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)化

食品供應(yīng)鏈從原材料的生產(chǎn)或種植到商品的上架，中間要經(jīng)歷多個(gè)環(huán)節(jié)，各個(gè)環(huán)節(jié)之間分工不同，相互協(xié)作，互相作用，相互關(guān)聯(lián)。而這個(gè)供應(yīng)鏈的起始端則一定是原材料的生產(chǎn)與采購(gòu)，供應(yīng)鏈的后續(xù)工作則是以對(duì)原材料的加工、包裝等工序?yàn)橹?，而這也是供應(yīng)鏈中間段的關(guān)鍵，供應(yīng)鏈后段的關(guān)鍵在于食品的銷(xiāo)售及流通。以上是食品供應(yīng)鏈最直接的幾個(gè)構(gòu)成部分，除此之外還包括一些間接的構(gòu)成部分與直接構(gòu)成部分相互作用，這些間接的構(gòu)成部分包括政府食品監(jiān)管部門(mén)、產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證部門(mén)、檢驗(yàn)部門(mén)等職能機(jī)構(gòu)，也包括我們消費(fèi)者個(gè)體。這些直接構(gòu)成部分和間接構(gòu)成部分之間相互作用，構(gòu)成一種網(wǎng)絡(luò)狀關(guān)系。另外，同一個(gè)生產(chǎn)廠商對(duì)應(yīng)著諸多的分銷(xiāo)商以及不同的原材料供應(yīng)商；反之，一個(gè)原材料供應(yīng)商也會(huì)對(duì)多個(gè)生產(chǎn)廠家供貨，正是這種不同主體間的錯(cuò)綜合作關(guān)系形成了食品供應(yīng)鏈組織結(jié)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)化的特征。

1.2供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)動(dòng)態(tài)化

由于食品供應(yīng)鏈的網(wǎng)絡(luò)化特征，不同主體間存在著不同的供需關(guān)系，久而久之就會(huì)形成一種動(dòng)態(tài)穩(wěn)定的平衡網(wǎng)絡(luò)。而食品供應(yīng)鏈?zhǔn)钦麄€(gè)社會(huì)自然演變的必然產(chǎn)物，是社會(huì)角色及分工不同造成的結(jié)果，因此網(wǎng)絡(luò)中的每一個(gè)個(gè)體，每一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)根據(jù)自身的實(shí)際需求而進(jìn)行不斷地調(diào)整。整個(gè)網(wǎng)絡(luò)的形成過(guò)程是趨于穩(wěn)定的，因此，網(wǎng)絡(luò)中的病態(tài)環(huán)節(jié)，或是不符合動(dòng)態(tài)穩(wěn)定趨勢(shì)的環(huán)節(jié)會(huì)逐漸被淘汰，取而代之的會(huì)是更加科學(xué)的供應(yīng)鏈要素，供應(yīng)鏈不斷地進(jìn)行新陳代謝，每一個(gè)環(huán)節(jié)都在極力地爭(zhēng)取自身最大利益，這就形成了食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的動(dòng)態(tài)化。

1.3供應(yīng)鏈復(fù)雜化

食品供應(yīng)鏈從原材料到老百姓口中，需要經(jīng)歷復(fù)雜的過(guò)程，網(wǎng)絡(luò)式結(jié)構(gòu)的供應(yīng)鏈相互之間有著不同的邏輯關(guān)系，包括上下級(jí)關(guān)系、市場(chǎng)關(guān)系、合作關(guān)系等等，而不同角色之間的運(yùn)作方式、組織層次等也均有不同，這就意味著市場(chǎng)監(jiān)管也有著不同的針對(duì)性監(jiān)管方式。

2影響食品安全的因素及機(jī)制

影響食品安全的因素主要包括網(wǎng)絡(luò)主題信息不對(duì)稱(chēng)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)落后組織協(xié)調(diào)不足、市場(chǎng)監(jiān)管不到位，作用機(jī)制如圖１所示。

2.1網(wǎng)絡(luò)主體信息不對(duì)稱(chēng)

信息化時(shí)代下，不同主體間由于不同個(gè)人或企業(yè)運(yùn)營(yíng)能力的不同，已經(jīng)形成了較大的信息不對(duì)稱(chēng)現(xiàn)象，而掌握較多信息的主體顯然會(huì)在供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中占據(jù)著絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，主體間信息的不對(duì)稱(chēng)也為后續(xù)的食品安全埋下了極大的安全隱患。掌握優(yōu)勢(shì)信息的主體會(huì)追求更大的利益，從而改變網(wǎng)絡(luò)環(huán)境中的邏輯關(guān)系，甚至變被動(dòng)為主動(dòng)，扭曲食品生產(chǎn)關(guān)系，影響食品安全生產(chǎn)和銷(xiāo)售，而這一現(xiàn)象影響到的將是整個(gè)網(wǎng)絡(luò)中的個(gè)體利益，從而加劇了牛鞭效應(yīng)和雙重邊際化效應(yīng)。網(wǎng)絡(luò)主體間的關(guān)系并不和諧，不同主體間存在著明顯的信任危機(jī)，而這種信任缺乏是信息掌控者不愿共享信息的一個(gè)主要原因，有統(tǒng)計(jì)表明，信息共享意味著信息泄露，超半數(shù)以上的供應(yīng)鏈經(jīng)理表示，信息在被共享后會(huì)被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手竊取或出售。

2.2物流網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的低效

作為整個(gè)供應(yīng)鏈的聯(lián)通網(wǎng)絡(luò)，物流網(wǎng)絡(luò)技術(shù)也是十分重要，每一個(gè)主體間的聯(lián)系或是協(xié)作都需要物流網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的支持，這一技術(shù)的落后勢(shì)必會(huì)造成時(shí)效性食品的安全風(fēng)險(xiǎn)。物流網(wǎng)絡(luò)技術(shù)主要包括倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸，對(duì)于一些溫度敏感性食物，需要有大量的冷鏈運(yùn)輸車(chē)作為食品安全保障，車(chē)輛的短缺會(huì)造成物流滯后、保質(zhì)期縮短、變質(zhì)概率增加。在這種情況下，生產(chǎn)廠家為了能夠增加食品存儲(chǔ)的時(shí)間，會(huì)被迫向食品中添加過(guò)量的防腐劑等，例如“甲醛白菜”。除此之外，職能部門(mén)的檢驗(yàn)效率也是影響物流網(wǎng)絡(luò)的一大重要因素，相關(guān)部門(mén)為了提高檢驗(yàn)準(zhǔn)確率，必然會(huì)影響到檢驗(yàn)效率，如何能夠在保證檢驗(yàn)準(zhǔn)確率的前提下，提高檢驗(yàn)效率，是職能機(jī)構(gòu)應(yīng)該著重解決的問(wèn)題。制定完善的食品安全檢驗(yàn)制度，精簡(jiǎn)檢驗(yàn)流程，去除冗雜的檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，是提高檢驗(yàn)效率的關(guān)鍵。

2.3組織協(xié)調(diào)不足

復(fù)雜的供應(yīng)鏈系統(tǒng)需要的是一個(gè)能夠?qū)⒏鱾€(gè)環(huán)節(jié)有效串聯(lián)，進(jìn)行高效組織協(xié)調(diào)的部門(mén)或機(jī)構(gòu)。協(xié)調(diào)的終極目標(biāo)是能夠使供應(yīng)鏈中的各個(gè)節(jié)點(diǎn)要素都受益，從而實(shí)現(xiàn)整個(gè)供應(yīng)鏈的優(yōu)化。而目前我國(guó)的食品產(chǎn)業(yè)的特征仍然是小、雜、多等特點(diǎn)，不同供應(yīng)鏈要素之間形成小的利益集體，這種小范圍的利益獲取并不能夠持久存在。這就需要有一個(gè)能夠統(tǒng)一協(xié)調(diào)組織的部門(mén)，防止供應(yīng)鏈的病態(tài)發(fā)展。

2.4市場(chǎng)監(jiān)管不到位

食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的健康發(fā)展離不開(kāi)政府相關(guān)部門(mén)的有效監(jiān)管，而現(xiàn)實(shí)情況是食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)關(guān)系復(fù)雜，尤其是對(duì)于交易信息復(fù)雜的過(guò)程，會(huì)存在監(jiān)管盲區(qū)，這些也是造成食品安全問(wèn)題的重要因素。食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)本身的困難是食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的復(fù)雜性、政府立法的滯后、市場(chǎng)體系的不完善等諸多因素相互作用的綜合結(jié)果。目前，政府存在監(jiān)管部門(mén)職能交叉的現(xiàn)象，由于監(jiān)管體系的不完善，政府的監(jiān)管沒(méi)有達(dá)到預(yù)期。

3食品安全風(fēng)險(xiǎn)形成機(jī)制

食品不安全因素的形成主要與食品供應(yīng)鏈的安全風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)。由于供應(yīng)鏈的特性，如果其中存在任何隱藏的風(fēng)險(xiǎn)因素得不到妥善的解決，勢(shì)必會(huì)隨著網(wǎng)絡(luò)的活動(dòng)而不停的蔓延，直至最終造成嚴(yán)重的社會(huì)事件為止。而其中常見(jiàn)的食品采購(gòu)、加工、檢驗(yàn)、上市等環(huán)節(jié)出現(xiàn)一點(diǎn)安全風(fēng)險(xiǎn)都有可能造成不可挽回的損失，有統(tǒng)計(jì)表明2013至2020年間，食品供應(yīng)鏈主要四個(gè)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)值如表1.

3.1食品分銷(xiāo)商物流環(huán)節(jié)

我國(guó)的物流業(yè)發(fā)展相對(duì)于世界其他國(guó)家處于領(lǐng)先水平，這也為我國(guó)食品安全生產(chǎn)提供了保障。由于食品生產(chǎn)涉及到的生產(chǎn)要素復(fù)雜，其中需要物流運(yùn)輸?shù)恼紦?jù)絕大多數(shù)，如果對(duì)于運(yùn)輸條件較為苛刻或是時(shí)效性要求較高的食材，沒(méi)有可靠的物流保障，必然會(huì)造成食材的二次污染，甚至出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。此外，政府職能部門(mén)對(duì)食品物流監(jiān)管的不力，也給了一些問(wèn)題企業(yè)有機(jī)可乘，如謊報(bào)保質(zhì)期等，利用這種手段降低物流成本，此類(lèi)問(wèn)題也極大增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

3.2食品零售商銷(xiāo)售環(huán)節(jié)

零售端也是食品安全問(wèn)題的高發(fā)環(huán)節(jié)，常見(jiàn)的問(wèn)題有衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)、存儲(chǔ)條件不合格、過(guò)保質(zhì)期銷(xiāo)售以及以次充好等。這些問(wèn)題中的大多數(shù)問(wèn)題，零售端售賣(mài)者是可以主動(dòng)察覺(jué)問(wèn)題所在的，但是也有一部分商家視而不見(jiàn)，甚至主動(dòng)改變食品質(zhì)量以謀取更高的利潤(rùn)。例如，一所高校中的超市，被發(fā)現(xiàn)所出售的熟食來(lái)自于沒(méi)有經(jīng)營(yíng)許可證的小作坊生產(chǎn)，小超市老板將其進(jìn)行簡(jiǎn)單包裝高價(jià)售出，這部分商品的安全性難以保障，這也是由于多個(gè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的監(jiān)管缺失所造成的。

3.3原料供應(yīng)商采購(gòu)環(huán)節(jié)

原材料供應(yīng)商作為整個(gè)食品供應(yīng)鏈的起點(diǎn)，也往往是因?yàn)榧夹g(shù)含量較低，所需要的專(zhuān)業(yè)性知識(shí)不強(qiáng)，對(duì)供應(yīng)商的素質(zhì)要求不高，為此，就造就了原材料的品質(zhì)可能在供應(yīng)商不知情的情況下會(huì)受到各種化學(xué)藥品或生物技術(shù)濫用的影響。更有甚者，少數(shù)供應(yīng)商在知情的情況下，為了謀取高額利潤(rùn)，喪失職業(yè)操守，蓄意將品質(zhì)低劣的食品作為合格原材料出售，一旦在后續(xù)過(guò)程中未被檢查發(fā)現(xiàn)，就會(huì)在后續(xù)的供應(yīng)鏈中流通開(kāi)來(lái)。

3.4食品加工商生產(chǎn)環(huán)節(jié)

食品加工商在眾多鏈條因素中屬于風(fēng)險(xiǎn)因素較高的一環(huán)，涉及到食品包裝問(wèn)題的不在少數(shù)，尤其是小作坊，監(jiān)管存在困難，一旦食品安全問(wèn)題沒(méi)能識(shí)別出來(lái)，后續(xù)很有可能流通到市場(chǎng)內(nèi)。再者，食品加工商內(nèi)部的設(shè)備設(shè)施、衛(wèi)生條件、人員資質(zhì)以及對(duì)食品的存儲(chǔ)條件不達(dá)標(biāo)等都有可能造成食品受到污染。

4食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的風(fēng)險(xiǎn)管理對(duì)策

4.1建立有效組織協(xié)調(diào)機(jī)制，構(gòu)建互信共贏的食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)生態(tài)體系

食品供應(yīng)鏈作為整個(gè)食品生成過(guò)程的必經(jīng)渠道，必須在供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)建立起可靠且高效的協(xié)調(diào)機(jī)制，以食品安全為終極目標(biāo)，各網(wǎng)絡(luò)要素在此目標(biāo)下和諧共生，互信共贏，共同維持供應(yīng)鏈的持久穩(wěn)定。供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)主體要素，作為網(wǎng)絡(luò)中最大受益者及責(zé)任最重者，主動(dòng)承擔(dān)自身責(zé)任及義務(wù)，在框架約束下實(shí)現(xiàn)自身利益目標(biāo)。此外，各網(wǎng)絡(luò)要素不可避免地要有一定的風(fēng)險(xiǎn)承擔(dān)，網(wǎng)絡(luò)資源配置不科學(xué)，則會(huì)導(dǎo)致潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)科學(xué)化管理資源配置。對(duì)于供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的安全質(zhì)量管理，應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，及時(shí)引進(jìn)先進(jìn)電子管理手段，對(duì)每一個(gè)食品供應(yīng)鏈節(jié)點(diǎn)進(jìn)行跟蹤和評(píng)估，實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)性監(jiān)控，食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)各節(jié)點(diǎn)的企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)統(tǒng)一協(xié)調(diào)。可以采取分級(jí)動(dòng)態(tài)管理模式，對(duì)于鏈條中的企業(yè)進(jìn)行動(dòng)態(tài)安全評(píng)估。食品供應(yīng)鏈中的合作企業(yè)，在簽訂合同的時(shí)候可以加入必要的獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰條款，以實(shí)現(xiàn)不同食品安全等級(jí)企業(yè)的個(gè)性化食品安全防范策略。必要獎(jiǎng)懲條款的加入，可以在很大程度上降低企業(yè)的生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)，增加違約方的違約成本，也可以更好地保障食品安全，同時(shí)激勵(lì)措施也能夠讓企業(yè)增加對(duì)食品質(zhì)量的資本投入，從宏觀上看，這一舉措將有利于供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的整體利益。

4.2完善食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，促進(jìn)食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)有效運(yùn)行

食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)要素復(fù)雜，涉及的部門(mén)及安全保障環(huán)節(jié)較多，因此，需要可靠且高效的食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)技術(shù)作為網(wǎng)絡(luò)運(yùn)轉(zhuǎn)的支持，例如我國(guó)發(fā)達(dá)的物流系統(tǒng)，科學(xué)高效的信息處理及協(xié)調(diào)技術(shù)，都能夠進(jìn)一步保障供應(yīng)鏈的穩(wěn)定運(yùn)行。供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的提高可以從以下三個(gè)方面入手：首先是食品安全信息的公開(kāi)傳遞機(jī)制，可以保障各生產(chǎn)要素的合法權(quán)益；其次是溯源信息檢索技術(shù)，可以有效追溯責(zé)任企業(yè)或責(zé)任人；再次是依靠現(xiàn)代化物流體系，不同生產(chǎn)要素之間以可靠的物流系統(tǒng)作為保障，做好以上三點(diǎn)可以大大降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

4.3構(gòu)建供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)信息共享平臺(tái)，提高食品安全信息透明度

復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)需要有一個(gè)信息交流的平臺(tái)，以供所有網(wǎng)絡(luò)利益相關(guān)者進(jìn)行查詢(xún)和檢索，各生產(chǎn)部門(mén)將必要的生產(chǎn)信息上傳到平臺(tái)，這種透明化的信息交流，更能保障網(wǎng)絡(luò)中各物流、資金流、商流的信息溝通，可以將復(fù)雜的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)簡(jiǎn)單化，高效連接各網(wǎng)絡(luò)成員，提高供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)各環(huán)節(jié)信息的透明度，從而降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

5結(jié)束語(yǔ)

總而言之，必須將食品供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)都做好食品安全影響分析，并有針對(duì)性地制定有效預(yù)防措施。食品安全關(guān)乎我國(guó)每一名公民的身心健康，甚至生命安全，為此，我們有責(zé)任也有義務(wù)對(duì)我國(guó)食品安全進(jìn)行深入研究，重視食品質(zhì)量監(jiān)管，重視食品供應(yīng)鏈的管理，加大科研項(xiàng)目的投入力度，才能更好地保護(hù)好老百姓的入口安全。

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作者：劉才富 單位：廣西輕工業(yè)科學(xué)技術(shù)研究院有限公司