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【關(guān)鍵詞】食品科學(xué)與工程；創(chuàng)新型科研團隊；對策

科研團隊的創(chuàng)新能力是食品科學(xué)與工程專業(yè)發(fā)展水平的晴雨表，食品科學(xué)于工程專業(yè)創(chuàng)新型科研團隊的建設(shè)可以優(yōu)化學(xué)科資源，提高科研績效，培養(yǎng)高層次人才，有利于營造良好科研環(huán)境，提高教師的學(xué)術(shù)水平、提升學(xué)校的科技創(chuàng)新能力和形成本學(xué)科的科研特色。

一、食品科學(xué)與工程專業(yè)創(chuàng)新型科研團隊建設(shè)的現(xiàn)狀

在許多院校，食品科學(xué)與工程專業(yè)都是近幾年來才設(shè)置的新興專業(yè)。一方面，新專業(yè)難免出現(xiàn)師資力量相對薄弱，缺乏科研經(jīng)驗，國家省級重大科研項目少，科研啟動資金貧乏等科研力量薄弱，后勁不足的現(xiàn)象。在這種院校中，科研模式往往是“個體戶模式”，即學(xué)院的科研主要依賴于個別資深的學(xué)者手中，他們往往具備鮮明的專業(yè)發(fā)展方向，擁有較為雄厚的科研力量，具備專門的實驗室和較為完備的實驗儀器設(shè)備，是學(xué)院發(fā)展的中心力量。但這種模式是最簡單的科研模式，在人員組成及科研規(guī)模相對具有局限性，往往只涉及到相關(guān)專業(yè)方向的個別教師，學(xué)院的資源利用率較低，因此嚴重限制的科研的創(chuàng)新性。另外由于個人精力有限，難以得到長足發(fā)展，只能是短期行為。不能在全院上下形成良好的科研氛圍，并且缺乏繼承性。從大范圍來看，需要整合全院的現(xiàn)有人、才、物資源，根據(jù)本專業(yè)各方向的優(yōu)勢、劣勢，教師的專業(yè)特長、職稱、年齡結(jié)構(gòu)，本區(qū)域的區(qū)域性特點，國家的政策導(dǎo)向及未來本專業(yè)的發(fā)展趨勢，組建不同的科研團隊，形成以老帶新的科研局面，挖掘?qū)W院的內(nèi)在潛力，提升學(xué)院的綜合競爭實力，打造品牌效應(yīng)。

目前，我國各高校食品科學(xué)與工程專業(yè)創(chuàng)新型科研團隊的建設(shè)有兩個主要的特征：一是創(chuàng)新型科研團隊具有特定的研究方向。研究方向一般是經(jīng)過多年的積淀而處于領(lǐng)先地位的優(yōu)勢學(xué)科發(fā)展前沿問題，團隊在科研進程中根據(jù)實際需要不斷地調(diào)整方向。二是創(chuàng)新型科研團隊大體上是以課題和任務(wù)為導(dǎo)向。

二、食品科學(xué)與工程專業(yè)創(chuàng)新型科研團隊建設(shè)存在的問題

由于食品科學(xué)與工程專業(yè)幾乎全部是各高校下屬二級學(xué)院所開設(shè)的專業(yè)，其中，一則許多創(chuàng)新型團隊的形成都是由項目負責(zé)人承擔(dān)的項目需要而臨時拼湊組建起來的，這些團隊組建動機不純、功利性強、融合度不夠、缺乏信任合作精神、穩(wěn)定性差，經(jīng)常是隨著項目的結(jié)束而結(jié)束，造成資源的浪費；二則由于缺乏科學(xué)的管理制度和考核評價體系，忽視團隊文化建設(shè)，使得團隊人員配置不合理，合作精神差，相互之間缺乏協(xié)作、支持，從而導(dǎo)致團隊績效不高；三則由于師資總量不足，創(chuàng)新型團隊的教師往往也是教學(xué)骨干，承擔(dān)著繁重的教學(xué)任務(wù)，工作量過大，很多教師很難獲得進修、學(xué)習(xí)、學(xué)術(shù)交流的機會，不利于科研素質(zhì)的提高。

另一方面，對于年輕教師學(xué)者而言，其在國內(nèi)的知名度普遍很低，影響力十分有限，一旦這批優(yōu)秀的老教授退休后，學(xué)院的科研優(yōu)勢將不在，從而出現(xiàn)學(xué)院出現(xiàn)了人才斷層的局面。因此更應(yīng)打破僅局限在本組內(nèi)進行學(xué)術(shù)交流和課題溝通的現(xiàn)象。各學(xué)科組之間應(yīng)該盡最大可能交叉、交流。這樣才能以老帶新，以點到線，以線帶面，在各組學(xué)科帶頭人的的帶領(lǐng)下，占領(lǐng)國內(nèi)科研的制高點。努力提升年輕學(xué)者的知名度。使創(chuàng)新型科研團隊成為國內(nèi)外知名學(xué)者、學(xué)科帶頭人等國家級層次人才培養(yǎng)的有效載體。

三、食品科學(xué)與工程專業(yè)創(chuàng)新型科研團隊建設(shè)的對策

1.建立完善的創(chuàng)新科研團隊管理體制，提供適合科研工作的政策導(dǎo)向，并使之順利貫徹執(zhí)行?？蒲行姓块T作為學(xué)?？蒲泄ぷ鞯慕M織保障和服務(wù)部門應(yīng)充分發(fā)揮自身的職能，加強對科研團隊在人員配置、課題申請方面的服務(wù)，并給予適合科研工作的政策導(dǎo)向；在團隊內(nèi)部，要推行有效的激勵約束機制，以調(diào)動成員的積極性，規(guī)避成員的道德風(fēng)險；在具體工作中，要及時采用精神激勵、物質(zhì)激勵、危機激勵、民主激勵、愛心激勵等正面激勵策略，同時也應(yīng)當有適當?shù)募s束機制從負面強化團隊成員的組織意識、紀律意識，保持團隊成員長久的積極性與工作動力。

2.制定總體規(guī)劃，確?？蒲型度?，建設(shè)和發(fā)展有創(chuàng)新能力的科研團隊。創(chuàng)新型科研團隊的建設(shè)不能僅僅關(guān)注某一課題或某一科研項目，而應(yīng)重點關(guān)注學(xué)科發(fā)展，應(yīng)按照本部門食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)科的戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃來確定團隊的目標，并圍繞這個目標展開各項工作，使科研任務(wù)完成的同時，促進學(xué)科的發(fā)展。各高校應(yīng)確保對科研團隊的投入，其中包括科研工作所需的實驗設(shè)備、科研工作環(huán)境及人力資源。

3.以團隊帶頭人為核心，構(gòu)建梯隊布局合理的人才隊伍，保持動態(tài)組合。各高校應(yīng)認真分析本學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)科優(yōu)勢，統(tǒng)籌規(guī)劃，全局調(diào)度，避免各自為戰(zhàn)，以現(xiàn)有的科研能力為平臺，以重大項目為目標，明確若干個研究方向，選出具有較高學(xué)術(shù)水平、在食品科學(xué)某一領(lǐng)域具有影響力并有一定管理經(jīng)驗的團隊帶頭人，這些措施可以為高?？蒲袌F隊的順利發(fā)展奠定堅實的基礎(chǔ)。

4.指導(dǎo)建立合理的科研梯隊，優(yōu)化內(nèi)部結(jié)構(gòu)，加強學(xué)術(shù)交流，通過提升團隊的創(chuàng)新能力來提高整個團隊的科研能力和科研水平。科研管理部門要根據(jù)學(xué)科研究方向的規(guī)劃，對科研梯隊建設(shè)進行宏觀調(diào)控，要以學(xué)科或?qū)W術(shù)帶頭人為首，選定、吸引和凝聚一批高水平的核心成員，在結(jié)構(gòu)上要充分考慮到年齡、學(xué)科背景、研究經(jīng)驗、研究水平等方面的問題，力求知識結(jié)構(gòu)互補，不同的理論觀念相結(jié)合，這些都有利于團隊尋找新的突破點，提出新見解。

5.為創(chuàng)新團隊的組建和健康發(fā)展提供良好的軟硬件設(shè)施基礎(chǔ)。團隊建設(shè)通常以重點專業(yè)方向、科技平臺（重點實驗室、研究中心、研究基地）、重大項目為依托。在實驗室建設(shè)和儀器設(shè)備的購置和管理方面，統(tǒng)籌安排，構(gòu)建校級大型科學(xué)儀器平臺，提高資金和設(shè)備使用效益。

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課題來源：遼寧醫(yī)學(xué)院教改研究項目“基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)的《食品原料學(xué)》課程教學(xué)方法創(chuàng)新與實踐研究”。

作者簡介：

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關(guān)鍵詞：研究生；創(chuàng)新能力；培養(yǎng)；應(yīng)用型

中圖分類號：G726 文獻標識碼：A

食品工業(yè)與人們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P(guān)。食品工業(yè)的現(xiàn)代化水平是反映人們生活質(zhì)量高低及國家文明程度的重要標志。近年來，隨著我國經(jīng)濟的轉(zhuǎn)型升級，應(yīng)用型創(chuàng)新性高技能人才的缺乏成為制約我國食品工業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的瓶頸。食品科學(xué)與工程學(xué)科專業(yè)型碩士研究生教育是培養(yǎng)食品加工一線企業(yè)創(chuàng)新型研發(fā)人員的有效途徑，所以圍繞培養(yǎng)和提高學(xué)生創(chuàng)新意識、創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力的目標，挖掘食品專業(yè)碩士研究生教育的有效途徑，為食品工業(yè)培養(yǎng)具備創(chuàng)新能力應(yīng)用型高端技術(shù)人才是高校食品專業(yè)研究生教育的重點。

食品科學(xué)與工程學(xué)科專業(yè)型研究生教育在世界各國都是教育的最高層次，主要實行學(xué)位教育，包括碩士和博士兩個層次。我國食品科學(xué)與工程學(xué)科主要在農(nóng)業(yè)院校、輕工院校、綜合性大學(xué)設(shè)置。在我國的教育體制中，改革開放以后的上世紀80年代初期，該專業(yè)主要設(shè)置在高等農(nóng)業(yè)院校，在某種程度上從屬于農(nóng)業(yè)科學(xué)，主要涉及農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。此外，有少量的輕工院校和商業(yè)院校設(shè)置該專業(yè)，而且也是以農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工專業(yè)為主?，F(xiàn)在，食品科學(xué)與工程專業(yè)已逐步向我國綜合性大學(xué)擴展。從師資的配備和教學(xué)的內(nèi)容來看，食品相關(guān)專業(yè)教育在我國仍然帶有濃厚的農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工的色彩。

根據(jù)教育行政部門規(guī)定的專業(yè)目錄，設(shè)置有食品科學(xué)與工程一級學(xué)科，在此一級學(xué)科下設(shè)有食品科學(xué)、糧食/優(yōu)質(zhì)及植物蛋白工程、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程和水產(chǎn)品加工及貯藏工程，可授予工學(xué)或農(nóng)學(xué)學(xué)位。目前，我國食品科學(xué)與工程學(xué)科碩士研究生的培養(yǎng)類型有兩種，即學(xué)術(shù)型碩士和專業(yè)型碩士。二者的培養(yǎng)目標不同，學(xué)術(shù)型是以培養(yǎng)食品相關(guān)專業(yè)的教學(xué)和科研人才為主，授予的學(xué)位為學(xué)術(shù)型學(xué)位；專業(yè)型碩士是具有職業(yè)背景的學(xué)位，培養(yǎng)食品技術(shù)相關(guān)職業(yè)高層次專門人才，旨在為食品加工及質(zhì)量控制相關(guān)的職業(yè)培養(yǎng)高層次應(yīng)用型與復(fù)合型專門人才，是以實踐為導(dǎo)向的專業(yè)化職業(yè)教育。設(shè)專業(yè)的研究生教育承擔(dān)著為國家現(xiàn)代化建設(shè)培養(yǎng)食品領(lǐng)域內(nèi)的高級科研、管理、工程技術(shù)人才的戰(zhàn)略任務(wù)，近十幾年來，本領(lǐng)域的研究生教育取得了巨大的成就，向食品工業(yè)輸送了大批應(yīng)用型人才，但面對“十三五”科技創(chuàng)新和教育改革的重要使命，食品領(lǐng)域?qū)I(yè)研究生教育和培養(yǎng)中顯露了一些問題，導(dǎo)致專業(yè)型研究生的創(chuàng)新愿望不足、創(chuàng)新能力匱乏。

一、專業(yè)學(xué)位研究生培養(yǎng)中的問題分析

（一）專業(yè)型碩士與學(xué)術(shù)型碩士培養(yǎng)模式大同小異

專業(yè)碩士重視的是職業(yè)技能的培養(yǎng)，而學(xué)術(shù)型碩士重視的是科研能力的培養(yǎng)。二者培養(yǎng)目標不同，培養(yǎng)模式也不同。但一些高校對專業(yè)學(xué)位的認識不夠準確，仍在沿用學(xué)術(shù)型學(xué)位的培養(yǎng)模式和教學(xué)體系，專業(yè)碩士培養(yǎng)目標不明確，研究課題與生產(chǎn)實踐聯(lián)系不緊密，導(dǎo)師和學(xué)生都或多或少存在“重科研、輕應(yīng)用”的思想，造成食品專業(yè)碩士的職業(yè)型人才培養(yǎng)特征不明顯，不能進一步更新知識，提高把握和運用專業(yè)理論解決實際工作中技術(shù)問題這一人才培養(yǎng)的特殊要求。

（二）研究生課程設(shè)置偏離專業(yè)實際

在研究生教學(xué)方面，應(yīng)以研究為導(dǎo)向，以創(chuàng)新精神或者研究成果的數(shù)量和質(zhì)量作為評判優(yōu)劣高下的標準。研究生教學(xué)還存在一些問題，如課程O置不盡合理，偏離專業(yè)實際和研究需要，授課方式多是沿襲以往的課堂授課為主，沒有通過問題討論等形式給研究生更多的自我發(fā)揮空間，有些課程結(jié)構(gòu)不科學(xué)，不利于學(xué)科的交叉和促進學(xué)生的全面發(fā)展。另外，由于近幾年研究生招生人數(shù)逐年增加，有些課程研究生的授課班型較大，授課形式與本科生差異不大。而且，近年來，一些研究生受到社會就業(yè)壓力的影響，急功近利，學(xué)習(xí)心態(tài)浮躁，對科學(xué)研究興趣不足，學(xué)風(fēng)較差。課堂學(xué)習(xí)不認真，玩手機，甚至存在缺課、曠課等現(xiàn)象。由于學(xué)校和導(dǎo)師監(jiān)管不嚴，個別學(xué)生更是忙于社會兼職或是提早到就業(yè)單位實習(xí)等，真正投入到學(xué)習(xí)和科研上的時間和精力很少。

（三）畢業(yè)課題脫離生產(chǎn)實際

研究生科研訓(xùn)練是其創(chuàng)新能力培養(yǎng)的重要組成部分，但是食品專業(yè)的研究生科研訓(xùn)練的過程中仍然存在一些問題。首先，在科研選題上，很多研究生甚至是導(dǎo)師缺乏實際生產(chǎn)經(jīng)驗，不能從生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)問題，更不能在解決技術(shù)難題的過程中發(fā)現(xiàn)科學(xué)問題，導(dǎo)致很多研究生在論文選題上，脫離食品企業(yè)實際。第二，查閱文獻的能力、研讀文獻的數(shù)量及深度不足，缺乏國際視野和對食品科學(xué)技術(shù)前沿問題的了解，文獻讀得不多、讀得不深入，較難勝任開拓自主創(chuàng)新的科研和技術(shù)開發(fā)工作。第三，缺乏基本實驗操作技能的鍛煉。實驗操作能力尤其是基本的實驗操作能力是開展課題研究和創(chuàng)新能力培養(yǎng)的基礎(chǔ)，是科學(xué)研究所必備的基本技能。而目前很多同學(xué)往往是為了發(fā)文章，為了畢業(yè)論文而去搞實驗設(shè)計，當然，不能說這是完全錯誤的，但是對于新入學(xué)的碩士研究生，應(yīng)該盡早去實驗室鍛煉，為以后的科研工作打下堅實的基礎(chǔ)，同時也可以培養(yǎng)自己發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力，要帶著問題去搞科研。

（四）研究生創(chuàng)新意識不強

食品科學(xué)與工程學(xué)科是一門應(yīng)用型學(xué)科，創(chuàng)新來源于實踐最終應(yīng)用于實踐，研究生的創(chuàng)新能力需要依托科研實踐進行培養(yǎng)和訓(xùn)練。這就使得科研能力的培養(yǎng)成為食品科學(xué)與工程學(xué)科研究生教育的重要組成部分。目前相當大一部分研究生是由應(yīng)屆本科畢業(yè)生考上來的，考上研究生的同學(xué)一般都是在本科生階段學(xué)習(xí)比較優(yōu)異的同學(xué)，已經(jīng)適應(yīng)了本科以“學(xué)”為主的教學(xué)方式，對研究生階段以“研”為主的學(xué)習(xí)方式還缺乏了解，忽略了科研能力的培養(yǎng)與學(xué)習(xí)。造成刻苦“學(xué)習(xí)”的研究生很多，但很少能夠取得令人矚目的成就；很多研究生只在意怎樣發(fā)表幾篇論文然后順利拿到獎學(xué)金、得到學(xué)位，而對創(chuàng)新不感興趣。所以，研究生階段，首先在思想和認識上要明白研究生主要就是研究、創(chuàng)新、工作，所有的學(xué)習(xí)都為創(chuàng)新服務(wù)。

二、提高研究生創(chuàng)新能力培養(yǎng)的幾點意見

（一）探索研究生教學(xué)的新模式

經(jīng)過本科階段的專業(yè)課學(xué)習(xí)，研究生已經(jīng)具備了一定的專業(yè)理論知識，所以非常適合運用自主性、開放性課程教學(xué)方法。在研究生課程教學(xué)中，通過“講授”“討論”式教學(xué)模式，不僅可以幫助研究生掌握本學(xué)科系統(tǒng)的理論知識和專業(yè)知識，還能幫助其了解本學(xué)科的最新發(fā)展動態(tài)及趨勢。既調(diào)動了教師的積極性又調(diào)動了學(xué)生的積極性，可以發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用和激發(fā)學(xué)生的主體作用。

注重學(xué)科交叉，開拓學(xué)生思維。食品專業(yè)是一門包括化學(xué)、微生物學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)等多學(xué)科的專業(yè)，所以在教學(xué)過程中要注重學(xué)科交叉。學(xué)生通過交叉學(xué)科的學(xué)習(xí)、實踐和研究，改善其知識結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)和思維方式，增強其創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力。充分發(fā)揮各學(xué)科理論、技能和方法的互補互感作用，改善其知識結(jié)構(gòu)、思維方法、科學(xué)方法和綜合技能。這要求研究生管理部門制定合理的研究生培養(yǎng)計劃，使學(xué)生了解掌握新興學(xué)科、邊緣學(xué)科和交叉學(xué)科的最新知識，以開闊研究生視野，適應(yīng)科技發(fā)展的需要。

（二）搭建學(xué)術(shù)交流平臺、形成學(xué)術(shù)氛圍

學(xué)術(shù)活動是研究生創(chuàng)新能力培養(yǎng)不可或缺的重要環(huán)節(jié)，通過學(xué)術(shù)活動研究生可以了解相關(guān)學(xué)科前沿領(lǐng)域、新理論和新方法，通過交流和探究等活動，研究生對自己研究領(lǐng)域的認識不斷深入，在自己的研究領(lǐng)域會融入和產(chǎn)生很多創(chuàng)新思維，這是研究生培養(yǎng)過程中不可或缺的重要手段。

搭建研究生學(xué)術(shù)交流平臺可以為研究生創(chuàng)造更多的參與學(xué)術(shù)交流活動的機會、提供更廣泛的交流合作渠道。學(xué)術(shù)交流平臺建設(shè)應(yīng)以研究生管理部門為核心，以學(xué)科為依托，在研究生導(dǎo)師的積極配合與合作下，形成縱橫一體的學(xué)術(shù)交流網(wǎng)絡(luò)，營造學(xué)術(shù)氛圍、豐富學(xué)術(shù)交流機會，以及調(diào)節(jié)學(xué)術(shù)交流形式的多樣化。食品領(lǐng)域研究生學(xué)術(shù)交流平臺的搭建及實施需要從導(dǎo)師組、校內(nèi)和校外三個層面上開展。

一是導(dǎo)師資助研究生參加各種學(xué)術(shù)會議和學(xué)術(shù)論壇，積極鼓勵研究生參加各種學(xué)術(shù)會議。

二是校內(nèi)學(xué)術(shù)交流制度化。定期邀請校內(nèi)知名專家、教授舉辦可以交流的學(xué)術(shù)講座，建立學(xué)院間不同學(xué)科研究生之間、研究生與導(dǎo)師之間的學(xué)術(shù)交流機制，導(dǎo)師與研究生之間或課題組之間定期開展學(xué)術(shù)研討，就學(xué)科的最新問題或難點進行討論，也可談?wù)勛罱膶W(xué)習(xí)心得，培育學(xué)生的學(xué)術(shù)意識，提高學(xué)術(shù)水平。

三是開展學(xué)術(shù)競賽活動打造學(xué)術(shù)氛圍。如大學(xué)生課外學(xué)術(shù)作品競賽、創(chuàng)業(yè)大賽、研究生食品大賽等，在校內(nèi)開展學(xué)術(shù)競賽一方面可以選拔參加全國比賽的人才，同時也可以提高校內(nèi)的學(xué)術(shù)氛圍，促進研究生之間的相互切磋與溝通，并帶動研究生整體學(xué)術(shù)水平的提高。

四是校外層面上，積極與國內(nèi)外相關(guān)學(xué)科研究團隊保持學(xué)術(shù)聯(lián)系，與其他院校保持適當?shù)膱F隊合作，定期選派研究生交流，努力實現(xiàn)校際間學(xué)術(shù)資源共享，實現(xiàn)學(xué)術(shù)資源受益的最大化。研究生管理部門將各個學(xué)校的優(yōu)秀學(xué)術(shù)講座及時放到網(wǎng)上，供大家分享，擴大受益面。

（三）重視研究生實踐能力培養(yǎng)

食品科學(xué)與工程學(xué)科專業(yè)是一門實踐性很強的應(yīng)用性專業(yè)，隨著現(xiàn)代加工、檢測技術(shù)的飛速發(fā)展，涌現(xiàn)出許多新方法、新工藝、新技術(shù)和新手段等，如不能及時了解和掌握企業(yè)的生產(chǎn)實際就會落伍，造成研究意義的空洞。

所以，首先從研究生管理人員、導(dǎo)師到研究生本人要從思想上認識到研究生實踐能力培養(yǎng)的重要性，科學(xué)研究來自于食品加工、檢測實踐，探索科研問題是為了更好地去指導(dǎo)生產(chǎn)實踐，應(yīng)將實踐能力培養(yǎng)作為研究生教學(xué)質(zhì)量的指標并寫入培養(yǎng)目標。

在研究生培養(yǎng)的過程中，多與食品企業(yè)進行溝通，了解企業(yè)對研究生能力的需求并依此調(diào)整相應(yīng)的培養(yǎng)方案，加強多方合作與交流。在專業(yè)課程的要求與設(shè)置上盡可能形式多樣，以滿足科研與實踐所需，激發(fā)研究生的創(chuàng)新潛能。

在研究生培養(yǎng)方式上，科研采取產(chǎn)―學(xué)―研結(jié)合的方式，將生產(chǎn)、教學(xué)、科研三者緊密結(jié)合起來，結(jié)合食品企業(yè)的需求，開發(fā)出新的課程體系、培訓(xùn)體系等，并學(xué)習(xí)國內(nèi)外優(yōu)秀高校，加強與企業(yè)間的密切合作，企業(yè)可以為高校提供許多實踐基地，學(xué)?？梢越M織研究生到企業(yè)參觀、學(xué)習(xí)，或者以項目研究的方式幫助企業(yè)解決實際生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題，這種雙贏的模式應(yīng)加以利用和倡導(dǎo)。

另外，可以采用雙導(dǎo)師制，即可以聘請經(jīng)驗豐富的工程師、企業(yè)家來為研究生授課，或者根據(jù)學(xué)生參與不同項目的科研方向指定相關(guān)方向的企業(yè)人員擔(dān)任導(dǎo)師，以利于研究生實踐能力的提高。

三、錦州醫(yī)科大學(xué)食品專業(yè)碩士研究生培養(yǎng)效果

錦州醫(yī)科大學(xué)2007年開始招收食品科學(xué)與工程專業(yè)全日制碩士研究生，2010年獲批為食品科學(xué)與工程專業(yè)一級學(xué)科碩士點。主要以畜產(chǎn)品加工作為主要研究方向，近年來，以遼寧省肉類加工與質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心為依托，通過與遼西地區(qū)盤錦宋大房食品有限公司和錦州益多樂乳業(yè)有限公司等多家企業(yè)共同聯(lián)合培養(yǎng)碩士研究生，聘請校外企業(yè)優(yōu)秀專家兼職研究生導(dǎo)師，充實導(dǎo)師隊伍，提高研究生的培養(yǎng)質(zhì)量。定期舉行導(dǎo)師和用人單位座談會，探討學(xué)生的創(chuàng)新培養(yǎng)方法。學(xué)院每年邀請校外兼職導(dǎo)師和用人單位的領(lǐng)導(dǎo)到學(xué)院進行座談，征求提高培養(yǎng)研究生質(zhì)量的良方，聽取用人單位的反饋意見。聘請盤錦宋大房食品有限公司專家開展中式傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化生產(chǎn)的研究。

目前，學(xué)校已與企業(yè)聯(lián)合培養(yǎng)碩士研究生12名，不僅加強了研究生實踐技能的培養(yǎng)，使研究生解決企業(yè)生產(chǎn)實踐的能力、在解決問題過程中所要鍛煉的創(chuàng)新能力有了大幅度提升，而且促進了學(xué)?？蒲谐晒霓D(zhuǎn)化和學(xué)科的發(fā)展。

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篇3

食品的生產(chǎn)、質(zhì)量與安全問題是關(guān)系我國國計民生的重大經(jīng)濟和社會問題。目前，食品科技產(chǎn)業(yè)得到了前所未有的發(fā)展機遇，其發(fā)展速度之快令人震撼，各國的食品產(chǎn)業(yè)空前崛起，極大地豐富和提高了人民群眾的生活水平。這主要體現(xiàn)在食品加工原材料包括各類農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品及水產(chǎn)品、食品添加劑等的種類、數(shù)量乃至生產(chǎn)效率等的空前增長，以及食品的加工、貯藏、運輸和銷售等環(huán)節(jié)的設(shè)備和手段的不斷升級換代和食品種類的多樣化等諸多方面。然而，食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展也為食品質(zhì)量和安全的保障帶來了新的挑戰(zhàn)，在食品加工、貯運和銷售等環(huán)節(jié)，迫切需要專業(yè)理論扎實、專業(yè)技能過硬的專門人才來從事食品及其加工原材料的檢測、食品加工過程的質(zhì)量控制、食品安全性評估與評價、食品銷售市場的監(jiān)督管理等方面的工作，從而提高食品工業(yè)的生產(chǎn)質(zhì)量與安全控制水平，并保障人民生命財產(chǎn)的安全。食品質(zhì)量與安全專業(yè)（Food Quality and Safety）就是在這樣的背景下，為適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)的快速發(fā)展而設(shè)立的。自西北農(nóng)林科技大學(xué)于2003年率先在全國設(shè)立食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)以來，全國已有170余所高校陸續(xù)開設(shè)此專業(yè)，存在的主要問題是，全國缺乏統(tǒng)一的課程設(shè)置體系和專業(yè)培養(yǎng)計劃，作為一個新生專業(yè)，各培養(yǎng)單位依托自己原有的優(yōu)勢課程、優(yōu)勢教師資源和優(yōu)勢教學(xué)資源來對本校的食品安全專業(yè)進行課程體系和培養(yǎng)計劃進行設(shè)置和規(guī)劃，導(dǎo)致各院校逐漸形成了各自的專業(yè)特色[1]。

一、食品物性學(xué)的學(xué)科地位

《食品物性學(xué)》又稱食品物理學(xué)，主要研究食品及其原材料的物理性質(zhì)，具有與《食品化學(xué)》同等重要的地位，是食品學(xué)科領(lǐng)域一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程。由于食品及其原材料本身的多樣性和復(fù)雜性，食品物性學(xué)涵蓋了比物理學(xué)更廣泛的研究內(nèi)容和更復(fù)雜的知識體系。食品物性學(xué)的發(fā)展從單一的食品流變學(xué)基礎(chǔ)，到食品質(zhì)構(gòu)，和目前較為系統(tǒng)的食品及其原材料的基本物理學(xué)特征、力學(xué)特性、熱特性、光學(xué)特性、磁特性等相對比較完整的科學(xué)體系，經(jīng)歷了一個相對漫長的過程[2-3]。在我國，從上世紀70年代開始逐漸形成食品物性學(xué)課程體系，第一部教材是1998年李里特教授編著出版的《食品物性學(xué)》，目前國內(nèi)食品物性學(xué)教材還包括李云飛教授等和屠康教授等人編著的幾個版本的教材。物理科學(xué)領(lǐng)域的學(xué)科理論及其研究手段的不斷發(fā)展也推動著食品物性學(xué)知識結(jié)構(gòu)體系的不斷更新、向前，所以物性學(xué)又是一門充滿潮氣的、不斷進步發(fā)展的學(xué)科，已成為食品領(lǐng)域科學(xué)家關(guān)注的焦點之一。以食品物性學(xué)相關(guān)理論為基礎(chǔ)，也誕生了食品科學(xué)的若干研究方向，如以光學(xué)特性為基礎(chǔ)的食品無損檢測、以流變學(xué)理論為基礎(chǔ)的食品高分子和膠體等相關(guān)領(lǐng)域的研究和以物性學(xué)理論為基礎(chǔ)的各種食品保鮮加工技術(shù)等。目前，全國大部分設(shè)有食品專業(yè)的院校以將食品物性學(xué)列為食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)和食品相關(guān)碩士專業(yè)的必修專業(yè)基礎(chǔ)課程。

二、食品物性學(xué)課程設(shè)置和教學(xué)目標

按照西北農(nóng)林科技大學(xué)的課程設(shè)置和教學(xué)大綱，食品物性學(xué)的總課時數(shù)為33，其中理論課時數(shù)為24，實驗課時數(shù)為9，并將其作為食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生的必修專業(yè)基礎(chǔ)課程，而作為食品質(zhì)量安全專業(yè)的選修課程。通過該課程，旨在讓學(xué)生學(xué)習(xí)食品物理性質(zhì)及其與食品品質(zhì)的內(nèi)在關(guān)系、食品物理性質(zhì)表現(xiàn)的內(nèi)在規(guī)律及基本理論、學(xué)習(xí)食品物理性質(zhì)的研究方法與手段、學(xué)習(xí)如何利用食品物性學(xué)原理解決實際問題，并最終服務(wù)于食品科學(xué)研究與生產(chǎn)實踐。另外，通過實驗課程的學(xué)習(xí)及實踐，希望學(xué)生加深對相應(yīng)物性學(xué)基本原理的理解，鞏固所學(xué)理論知識，熟悉物性學(xué)測定的基本方法，各種測定儀器的基本原理、操作和數(shù)據(jù)處理方法，并使學(xué)生理論聯(lián)系實際，加深學(xué)生應(yīng)用物性學(xué)知識與手段解決實際問題的能力。雖然食品與安全專業(yè)和食品科學(xué)與工程專業(yè)兩個專業(yè)培養(yǎng)目標以及課程設(shè)置方案有所不同，但二者具有相同的教學(xué)目標和要求，這也導(dǎo)致了食品質(zhì)量安全專業(yè)教學(xué)中各種弊端的出現(xiàn)。

三、食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品物性學(xué)教學(xué)中存在的問題

食品物性學(xué)以高等數(shù)學(xué)、大學(xué)物理、物理化學(xué)、食品化學(xué)、食品工程原理、食品感官評定等課程為其學(xué)科基礎(chǔ)，食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)兩個專業(yè)，雖然這些課程都在開設(shè)，但是部分課程課時量不同，如前者食品工程原理的課時數(shù)為48，后者只有32；食品感官評定對于前者為必修課，而后者為選修課。不同專業(yè)學(xué)生的各種基礎(chǔ)課教學(xué)目標不同，同時相同專業(yè)學(xué)生對課程選擇種類不同直接導(dǎo)致了學(xué)生知識結(jié)構(gòu)的不同，并造成食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)中存在的如下問題：

1.食品質(zhì)量安全專業(yè)選修食品物性學(xué)的人數(shù)偏少。據(jù)統(tǒng)計，近3年西北農(nóng)林科技大學(xué)食品質(zhì)量安全專業(yè)選修食品物性學(xué)的學(xué)生數(shù)均不足該專業(yè)總數(shù)的1/3，這有幾個方面的原因，一是由于受到學(xué)分的限制，部分學(xué)生在低年級的時候選修課程過多，學(xué)分已達到培養(yǎng)要求，在參加專業(yè)課程選擇的時候選擇余地較小，因為按照學(xué)校相關(guān)規(guī)定，不鼓勵本科生超學(xué)分選修課程，并且具有相關(guān)控制措施，使這些學(xué)生無法選擇包括食品物性學(xué)之內(nèi)的許多專業(yè)選修課。二是由于部分學(xué)生懼怕學(xué)習(xí)食品物性學(xué)，食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生基礎(chǔ)課程設(shè)置和教學(xué)要求的不同，導(dǎo)致相關(guān)基礎(chǔ)知識儲備不足，學(xué)習(xí)食品物性學(xué)時接受能力不高、學(xué)習(xí)壓力較大，因而放棄選修該課程。三是因為部分學(xué)生渴望拿到高的考試成績，而選擇容易掌握、理解并且容易拿到較好考試成績的課程，而對于食品物性學(xué)這樣需要花費較多精力才能真正掌握和理解的課程表現(xiàn)出“不喜歡”。這應(yīng)該是應(yīng)試教育大環(huán)境所導(dǎo)致的結(jié)果，高校校園里，學(xué)生的學(xué)習(xí)成績直接與獎學(xué)金評定、榮譽稱號的獲得以及保研資格的取得等各種關(guān)系學(xué)生切身利益的因素緊密聯(lián)系在一起，被迫學(xué)生“有目的”地選擇其“喜歡的”課程。

2.食品質(zhì)量與安全專業(yè)對食品物性學(xué)課程的重要性認識不足。就單純地從物性學(xué)相關(guān)知識對食品安全保障的作用方面來講，有很多現(xiàn)代食品安全檢測技術(shù)是建立在物理學(xué)相關(guān)理論的基礎(chǔ)上，如以物性學(xué)理論為基礎(chǔ)的食品品質(zhì)檢測，各種光譜檢測手段和無損檢測手段等都是直接和間接衡量食品安全性的依據(jù)。另外，研究性大學(xué)以培養(yǎng)研究性人才為其重要目標，也就意味著有相當一批學(xué)生將要選擇求學(xué)深造，進入科學(xué)研究的大門。多年來，西北農(nóng)林科技大學(xué)的實際情況也是如此，畢業(yè)生最終選擇攻讀研究生的人數(shù)占總?cè)藬?shù)的60%以上。食品物性學(xué)相關(guān)理論知識和技術(shù)是食品科學(xué)研究中重要的研究內(nèi)容，食品物性學(xué)的研究對象包括一切種類的食品及其原材料，物性學(xué)知識的儲備也是食品科學(xué)研究工作者必不可少的基本技能，需要對此熟練掌握并運用。從這個角度考慮，食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生應(yīng)該具備同樣的物性學(xué)技能。

3.課堂氣氛不活躍。近幾年的教學(xué)實踐表明，相同的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)手段，在食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生面前表現(xiàn)出截然不同的效果。前者課堂氣氛輕松活躍，絕大部分學(xué)生能夠充分發(fā)揮其主觀能動性，可以隨著教師的講解積極投入到課堂內(nèi)容中，思維活躍、積極思考；而后者的課堂氣氛總體顯得較為沉悶，甚至有部分學(xué)生表現(xiàn)出消極的學(xué)習(xí)態(tài)度。這種現(xiàn)象產(chǎn)生的原因主要是兩個專業(yè)在基礎(chǔ)課程設(shè)置和部分課程課時數(shù)的有所差異。如前所訴，食品物性學(xué)的相關(guān)基礎(chǔ)課程包括高等數(shù)學(xué)、大學(xué)物理、物理化學(xué)、食品化學(xué)、食品工程原理、食品感官評定等，學(xué)校培養(yǎng)方案兩個專業(yè)的學(xué)生在這些課程的授課要求方面存在著差異，導(dǎo)致了不同專業(yè)學(xué)生對相關(guān)基礎(chǔ)知識的理解掌握程度存在差異，進而出現(xiàn)兩個專業(yè)學(xué)生在學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)課程時不同的課堂表現(xiàn)和課堂氣氛。

四、食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品物性學(xué)教學(xué)的改進措施

對于食品物性學(xué)在食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)過程中出現(xiàn)的以上相關(guān)問題，可從如下幾個方面做出改進：

1.調(diào)整相關(guān)專業(yè)基礎(chǔ)課程的課時量及授課要求。根據(jù)“重基礎(chǔ)、寬口徑”，培養(yǎng)符合型人才的教育精神要求，各高校普遍采取的措施是加大基礎(chǔ)課的教學(xué)工作，表現(xiàn)在開設(shè)較多的基礎(chǔ)課門數(shù)和課時數(shù)等方面，而壓縮專業(yè)課的教學(xué)，表現(xiàn)在減少門數(shù)種類和課時數(shù)等方面。食品質(zhì)量與安全是一個學(xué)科交叉性較強的專業(yè)，需要開設(shè)多門相關(guān)基礎(chǔ)學(xué)科如食品科學(xué)、化學(xué)、物理、生物學(xué)、醫(yī)學(xué)和管理學(xué)等課程，但學(xué)生畢業(yè)要求的總學(xué)分是一定的，只能取消部分專業(yè)課或壓縮課時數(shù)來達到培養(yǎng)方案的要求，導(dǎo)致形成學(xué)生知識面雖然較廣，但基礎(chǔ)欠扎實的特點，為學(xué)生的專業(yè)課學(xué)習(xí)帶來壓力。這些問題的解決需要結(jié)合相關(guān)教育精神和人才培養(yǎng)的社會的要求，進行專業(yè)培養(yǎng)方案和培養(yǎng)目標的改革，需要一個長期的過程。

篇4

關(guān)鍵詞：蘆薈；蘋果醋；醋飲料；功能性

中圖分類號：S633.1 文獻標識碼：A 文章編號：1674—0432（2012）—08—0052—2

0 前言

隨著生活水平的提高，人們對自己的健康也越來越重視。所以一系列的功能保健食品也應(yīng)運而生。庫拉索蘆薈（Aloe Vera L）含有15種游離氨基酸，21種有機酸，18種微量元素，8種植物石碳酸類成分，5種蒽酯類物質(zhì)以及維生素、甙類、酚類等80多種有效成分，其中蘆薈中的一些有機活性物質(zhì)如蘆薈素、蘆薈甙、蘆薈曼喃、蘆薈町、蘆薈熊果苷等，具有美容、健胃、消炎、通便、抗癌、抗?jié)?、降血糖、抗衰老，提高人體免疫力等功能，是集美容、保健、醫(yī)藥、觀賞于一身的草本植物，具有很高的利用價值[1]。

蘋果更是我們熟知的營養(yǎng)豐富，含有多種維生素、糖類、果膠、脂肪、蘋果酸、檸檬酸、鞣酸和細纖維等，具有極高的營養(yǎng)價值[2]。若以蘋果加工成果醋飲，可以充分利用低品質(zhì)的果實，減少果農(nóng)的損失。

本研究利用蘋果為主要原料制成蘋果醋，再經(jīng)調(diào)配加工制得蘋果蘆薈醋酸飲料。蘆薈蘋果醋飲料不僅結(jié)合了蘆薈、蘋果具有的豐富營養(yǎng)，而且經(jīng)過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵使其更加有利于人體的健康，能夠調(diào)節(jié)體液酸堿平衡，降低血壓，軟化血管，延緩衰老，美容護膚，同時具有助消化，增加食欲，消除疲勞等功效。相信其將具有廣泛的市場開發(fā)前景。

1 材料與設(shè)備

1.1 原材料與輔料

紅富士蘋果（市售）；庫拉索蘆薈（Aloe Vera L.）。

蔗糖；蜂蜜；檸檬酸；醋酸；碳酸鈣；酵母膏；95%乙醇；葡萄糖；果膠酶。

1.2 設(shè)備

接種箱、發(fā)酵罐、殺菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、恒溫搖床、榨汁機。

1.3 菌種

選用釀酒酵母（干酵母），醋酸菌。

2 釀酒酵母菌、醋酸菌制備

2.1 干酵母的活化

將蘋果汁稀釋（稀釋至含糖5%）并滅菌處理，再將稀釋液降溫至35℃～42℃，加入10%活性的干酵母，溶液混勻，經(jīng)20～30分鐘即可完成酵母活化過程，期間每隔10分鐘需攪拌一次。

2.2 醋酸菌的培養(yǎng)方法[3]

每級菌種須經(jīng)嚴格檢查，用顯微鏡檢查，直至確認無雜菌污染后方可進行下一級培養(yǎng)或進行發(fā)酵。

3 工藝流程及操作要點

3.1 工藝流程[4][5]

3.2主要操作要點

3.2.1蘋果汁的制備

選用優(yōu)質(zhì)蘋果（剔除可能影響蘋果汁的色、香、味，及可能造成微生物的污染的病蟲害果和腐爛果）。選果后，用常溫下的流動水漂洗，將附著在原料果實上的泥土、微生物和農(nóng)藥充分清洗掉。洗凈的蘋果用榨汁機榨出果汁，再用80目濾網(wǎng)除去果肉，得到蘋果汁備用。蘋果破碎時用0.1%檸檬酸和0.1%Vc進行護色避免與空氣接觸，防止氧化褐變[6]。最后蘋果汁（經(jīng)果膠酶處理）的糖度調(diào)整至18°Bx [7]（若糖度低可添加白砂糖調(diào)整）。

3.2.2酒精發(fā)酵

在調(diào)配好的蘋果汁中接入0.2%的酵母菌（已活化）培養(yǎng)液，再將密閉三角瓶放入恒溫培養(yǎng)箱中進行酒精發(fā)酵，溫度保持在28℃～32℃，每隔12小時進行一次檢測，此條件下發(fā)酵3～4d，當酒精含量增加緩慢達到8.0%以上、殘?zhí)强刂圃?.5%～0.8%時就可轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵。

3.2.3 醋酸發(fā)酵

將調(diào)整好糖、酒精含量的蘋果酒酒樣吸取250ml于500ml的三角瓶中，再將活化的醋酸菌接入蘋果酒酒樣中，接種量為10%，把其放在恒溫搖床上進行通風(fēng)發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在30～32℃條件下，每10h測一次酸度，當酸度達7%以上趨于穩(wěn)定且酸度不再升高，醋酸發(fā)酵可以結(jié)束。

3.2.4 蘆薈汁的制備

蘆薈用含鹽2%的食鹽水溶液浸泡10～20min，達到清除病菌、蟲卵和殘留農(nóng)藥的目的，再用清水漂洗以便去除其表面的鹽水。干凈后用0.1%～0.2%NaOH溶液在40℃～50℃處理15min去除蘆薈葉的表皮。因表皮含有大量苦味素等（蘆薈寧、蘆薈苦素等），除去表皮可以脫苦味，同時可以避免暴露于空氣中時蘆薈凝膠（蘆薈葉薄壁組織中分離出的）氧化分解，顏色變暗，生物活性降低[9]。

添加0.05%的Vc對其進行護色，然后將原料放入開水鍋中汽蒸3min，以去除葉肉中的殘存氣體和殘留農(nóng)藥，殺死微生物，破壞氧化酶的活性。

將處理好的蘆薈進行破碎、榨汁、過濾，然后進行酶處理，在蘆薈漿液中添加0.013%的果膠酶，在45℃～50℃水浴中處理1h，將處理后的蘆薈漿料，冷卻儲藏、備用。

3.2.5 調(diào)配

將蘆薈汁、蘋果醋、蜂蜜及其他輔助材料按照配方進行調(diào)配。醋酸飲料酸甜爽口，風(fēng)味濃郁，口感柔和適口。

3.2.6 灌裝、殺菌、冷卻

灌裝后于80℃加熱殺菌15～20分鐘，冷卻后即為蘆薈蘋果醋飲料。

4 結(jié)果討論

4.1 發(fā)酵蘋果醋與蘆薈汁的用量確定

由10個人對其進行品評，根據(jù)認可的程度而確定最佳的蘋果醋、蘆薈汁用量最佳配比，評分時滿分為100。結(jié)果見表2。

通過對實驗打分結(jié)果的分析，可以得到兩種原料的最佳配比，即蘋果醋：蘆薈汁為5：1。

4.2 檸檬酸和醋酸用量的確定

檸檬酸可與多種香料酸合而產(chǎn)生清涼爽口、酸度適宜的飲料，此實驗選擇醋酸與檸檬酸調(diào)配使用。不僅可以調(diào)整飲料的酸度，還可以起到一定的抗氧化作用、緩沖作用。在表2所得結(jié)果的基礎(chǔ)上通過對蘋果醋酸度的調(diào)節(jié)效果，及其調(diào)配后的氣味進行打分，對最佳配方進行確定。結(jié)果見表3。

通過實驗確定了檸檬酸與醋酸的最佳配方，即檸檬酸0.2%，醋酸0.02%。

4.3 蘋果蘆薈醋酸飲料配方的正交實驗方案及結(jié)果

根據(jù)表2、表3的實驗結(jié)果，對蘋果蘆薈醋酸飲料的配方進行L9（34）正交實驗，見表4。根據(jù)表4中確定因素與水平，以色澤、澄清度、香味、口味進行打分，以便確定最優(yōu)配方，見表5。

由表5的極差分析結(jié)果可得到蘆薈蘋果醋酸發(fā)酵飲料中蘋果醋和蘆薈汁對飲料的影響最大，其次是蔗糖、檸檬酸與醋酸和蜂蜜。由此得到最佳配方組合為A3B2C2D2，即蘋果醋蘆薈汁用量60%，蜂蜜用量4%，檸檬酸與醋酸0.3%，蔗糖用量6%。但正交試驗中沒有此項組合，故按此組合重新進行試驗，獲得92分，高于表中出現(xiàn)的評分值。故采用此組合為最佳值。

5 產(chǎn)品質(zhì)量

5.1 感官指標

飲料為淡黃色，清亮透明，無懸浮物及沉淀。既有蘋果果醋特有的香味又有蘆薈天然的香味及蜂蜜的風(fēng)味，酸甜適口，柔和爽口。

5.2 理化指標

可溶性固形物10%～12%，總酸（以醋酸計）0.6%～0.9%，PH值3.6%～4.1%之間。

5.3 微生物指標

細菌總數(shù)≤100個/mL，大腸菌群≤3個/100mL，致病菌不得檢出。

6 結(jié)論

6.1 蘋果醋與蘆薈汁最佳配比

通過實驗確定了蘋果醋與蘆薈汁的最佳配比，使材料充分利用，口味適宜。即蘋果醋：蘆薈汁=5：1。

6.2 檸檬酸和醋酸用量的確定

通過試驗確定了檸檬酸與醋酸的最佳配方，即檸檬酸0.2%，醋酸0.02%。

6.3 極差分析

根據(jù)正交試驗的結(jié)果，進行極差分析，確定蘋果蘆薈醋酸飲料發(fā)酵飲料的最佳配方，即蘋果醋蘆薈汁用量60%，蜂蜜用量4%，檸檬酸與醋酸0.3%，蔗糖用量6%。

參考文獻

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篇5

[關(guān)鍵詞]冷鏈物流專業(yè) 人才培養(yǎng)

一、冷鏈物流的概念及其在武漢的發(fā)展狀況

1.冷鏈物流的概念。冷鏈物流(Cold Chain Logistics) 泛指冷藏冷凍類食品在生產(chǎn)、貯藏運輸、銷售，到消費前的各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項系統(tǒng)工程。它是隨著科學(xué)技術(shù)的進步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來的，是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)、以制冷技術(shù)為手段的低溫物流過程。

2.武漢市冷鏈物流發(fā)展概況。隨著武漢市民生活水平的逐步提高，市民們對低溫食品，如牛奶、速凍水餃、速凍水產(chǎn)甚至速凍蔬菜的需求量越來越大。此外，武漢作為全國性物流中轉(zhuǎn)站，大量食物儲存在漢，為保證食品質(zhì)量、提高存儲時間，亟需建立完整、高效的冷鏈體系。市場的需求使得武漢冷鏈物流行業(yè)迅速發(fā)展。目前在武漢從事冷鏈產(chǎn)業(yè)的較大企業(yè)主要有：武漢市白沙洲冷鏈食品市場，該市場擁有20萬噸超大規(guī)模的冷庫，其中一期6萬噸為低溫庫，用于儲藏豬馬牛羊、河鮮、冰鮮，二期為6萬噸常溫庫，以及8萬噸的低溫庫；武漢肉聯(lián)食品有限公司與武漢萬噸冷儲有限公司聯(lián)合重組成立的武漢肉聯(lián)食品有限公司。

3.武漢冷鏈物流專門人才情況。由武漢市冷鏈物流的發(fā)展狀況來看，武漢地區(qū)地理位置方便，九省通衢，冷庫數(shù)量不斷增加，低溫儲存能力不斷增強，冷鏈物流在武漢的高速發(fā)展要求大量的專業(yè)冷鏈物流人才能夠輸送到企業(yè)。然而武漢的各大高職院校大多是將制冷和物流分開設(shè)置，鮮有設(shè)置專門的冷鏈物流專業(yè)或方向，更沒有專門的冷鏈物流專業(yè)學(xué)科，這就造成了人才供需的嚴重不平衡。

二、冷鏈物流專業(yè)的培養(yǎng)目標及課程體系

1.冷鏈物流專業(yè)的培養(yǎng)目標。專門的冷鏈物流人才應(yīng)是通過學(xué)習(xí)，掌握冷鏈物流的基本概念、原理和方法，熟悉相關(guān)操作流程、相關(guān)標準、裝備設(shè)施等，能根據(jù)不同食品、不同物流環(huán)節(jié)的需要，合理運用技術(shù)、管理等手段，從事冷藏加工、冷凍儲藏、冷藏運輸、冷凍銷售等相關(guān)管理、運營工作的技能型人才。而高職高專院校冷鏈物流專業(yè)的培養(yǎng)目標應(yīng)是：培養(yǎng)面向流通領(lǐng)域從事冷藏加工、冷凍儲藏、冷藏運輸、冷凍銷售等工作的應(yīng)用型技能人才，滿足本地區(qū)對冷鏈物流人才的需求。

2.冷鏈物流專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容探討。冷鏈物流專業(yè)是一個多學(xué)科交叉的一個專業(yè)。因此，在知識結(jié)構(gòu)上，對專業(yè)知識的掌握應(yīng)包含物流管理的知識、制冷技術(shù)的知識、食品科學(xué)等。在物流管理知識方面，需對基本的物流包裝、裝載、倉儲、運輸、配送、物流信息等進行全面了解；在制冷技術(shù)方面，需要掌握制冷原理、制冷機組的選擇、操作要求、常見故障的排除、制冷系統(tǒng)的高效運行管理等；在食品科學(xué)方面，需要掌握食品的成分構(gòu)成、腐敗機理、冷凍保鮮措施、簡單的食品檢測技術(shù)等。

為使學(xué)生能深刻領(lǐng)悟及掌握上述知識、技能，需合理的選定教學(xué)內(nèi)容。筆者認為冷鏈物流專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容的選定應(yīng)按照“以能力為本位，以職業(yè)實踐為主線，以任務(wù)（活動）中心課程為主體的模塊化專業(yè)課程體系”的總體設(shè)計要求，緊緊圍繞工作項目完成的需要來選擇和組織課程內(nèi)容，突出工作任務(wù)與知識的聯(lián)系，讓學(xué)生在實踐活動的基礎(chǔ)上掌握知識，增強課程內(nèi)容與職業(yè)崗位能力要求的相關(guān)性。冷鏈物流專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容應(yīng)按下表設(shè)定：

冷鏈物流專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容應(yīng)以制冷技術(shù)為基礎(chǔ)，先在制冷技術(shù)的保障的基礎(chǔ)上再才是冷凍、冷藏物品的流通，這符合事務(wù)發(fā)展的一般規(guī)律。而如果脫離制冷技術(shù)，冷凍物品連最基本的流通條件都達不到，則不可能有冷鏈物流。

3.冷鏈物流實踐教學(xué)探討。要使高職學(xué)生達到應(yīng)有的技能應(yīng)用能力，冷鏈物流專業(yè)的實踐教學(xué)的必不可少的。為合理安排實踐教學(xué)，應(yīng)在實踐教學(xué)中通過專業(yè)見習(xí)、課程實訓(xùn)、專業(yè)實習(xí)及頂崗實習(xí)等一系列的實踐教學(xué)活動做到由單項到綜合，由基礎(chǔ)實踐到工程實踐的漸進，使學(xué)生通過學(xué)習(xí)任務(wù)的完成，增強實際動手能力，實現(xiàn)課程和教學(xué)內(nèi)容與職業(yè)資格鑒定要求接軌，體現(xiàn)職業(yè)性、實踐性和開放性要求。

根據(jù)上述思想，冷鏈物流專業(yè)的實踐教學(xué)的內(nèi)容應(yīng)按下表構(gòu)成：

4.在高職高專院校開設(shè)冷鏈物流專業(yè)的可行性。冷鏈物流專業(yè)開設(shè)的成敗關(guān)鍵在于是否有制冷技術(shù)作基礎(chǔ)，只有在制冷技術(shù)的基礎(chǔ)上才能較好建立和發(fā)展冷鏈物流專業(yè)。自上世紀90年代末開展物流教育以來，截止2010年我國已有近500所高職院校開設(shè)了物流專業(yè)，但專門針對冷鏈物流技術(shù)的教育仍十分少見。究其原因，筆者認為，絕大多數(shù)都是缺乏制冷技術(shù)專業(yè)作支撐。而反之，將制冷技術(shù)做基礎(chǔ)，輔以物流管理相關(guān)課程來開設(shè)冷鏈物流專業(yè)，則有成功的可能。例如，桂林航天工業(yè)高等專科學(xué)校開設(shè)的制冷與冷藏技術(shù)專業(yè)（冷鏈物流方向）。

武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院正是以此理念做指導(dǎo)，正積極的準備以省級重點專業(yè)－制冷與空調(diào)技術(shù)專業(yè)為基礎(chǔ)，來建立冷鏈物流專業(yè)方向，并希望使其能在武漢的高職院校中起到示范作用，滿足當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展對人才的需求。

參考文獻：

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[2]劉廣海，謝如鶴，屈睿瑰.物流管理專業(yè)冷鏈物流特色人才培養(yǎng)研究與實踐[J].物流工程與管理；2011年第10期

篇6

【關(guān)鍵詞】教學(xué)改革；食品酶學(xué)；食品科學(xué)；研究生

0 引言

《酶學(xué)原理》是以《食品酶學(xué)》為基礎(chǔ)而為食品科學(xué)專業(yè)研究生開始的高級課程。《酶學(xué)原理》是對《食品酶學(xué)》課程內(nèi)容的延伸和拓展。由于《食品酶學(xué)》課程在知識安排上的重要性[1]?！睹笇W(xué)原理》綜合了生物化學(xué)、蛋白質(zhì)工程、生物信息學(xué)、化工原理的知識和研究進展。本課程為研究生開展食品相關(guān)酶的研究提供思路和手段，打下扎實理論基礎(chǔ)知識，開拓交叉學(xué)科的科學(xué)問題研究，培養(yǎng)科學(xué)思維方式，提高研究水平都有很大幫助。

《酶學(xué)原理》是我校食品科學(xué)專業(yè)研究生必修的學(xué)位課，曾用名《食品酶學(xué)》。多年的授課經(jīng)驗不僅注重了課程內(nèi)容的完整性、條理性，更加關(guān)注了課程的重點內(nèi)容、最新的研究進展和手段、與實踐相結(jié)合的研究方法，力圖改變教學(xué)方法單一、學(xué)生被動接受知識的局面。通過教學(xué)內(nèi)容重點和教學(xué)方法的完善形成了多樣的教學(xué)方法，使得課堂氣氛活躍，激發(fā)研究生的有關(guān)酶學(xué)方面的科研興趣。在評價環(huán)節(jié)，讓同學(xué)們參與到理論和實際科研中來，提高他們的主人翁精神。教學(xué)老師做好總體指導(dǎo)，提高總體教學(xué)水平和效果。

總體上，學(xué)生缺少對食品行業(yè)的總體認識[2]，本課程以酶學(xué)原理為契機，帶動食品行業(yè)的總體情況的介紹和食品行業(yè)的發(fā)展。所以本課程也從大的方面來激發(fā)學(xué)生對細微的酶學(xué)作用原理進行探索。本文以介紹《酶學(xué)原理》的課程內(nèi)容安排、教學(xué)重點、實施方式等內(nèi)容為基礎(chǔ)，舉例說明理論教學(xué)和科研相結(jié)合的案例，最后介紹評價方式。本文希望對《酶學(xué)原理》的教學(xué)內(nèi)容和方法起到推動作用。

1 課程安排與實施

《酶學(xué)原理》總課程安排為36學(xué)時。課程內(nèi)容力求避免與其它專業(yè)基礎(chǔ)課程內(nèi)容重復(fù)的現(xiàn)象，并遵循理論和實踐相結(jié)合的原則，確定教學(xué)內(nèi)容。教學(xué)內(nèi)容突出重點、增加理論與實踐相結(jié)合的知識，切實培養(yǎng)學(xué)生對理論基礎(chǔ)知識的掌握程度和靈活運用能力。表1列出了主要教學(xué)內(nèi)容，從酶的歷史、酶的結(jié)構(gòu)、酶催化機理和活性中心的進化、酶學(xué)的研究方法、酶源的獲得和固定化、催化動力學(xué)、酶反應(yīng)工程、到酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用。本課程結(jié)合了多本教材和文獻內(nèi)容，在課程內(nèi)容安排上力求全面、而且主次分明[3-6]。

在教學(xué)實施過程中利用互動環(huán)節(jié)體現(xiàn)出重點內(nèi)容。例如，利用三維技術(shù)展示酶的分子結(jié)構(gòu)，讓同學(xué)們從多角度觀察酶的活性中心和支撐結(jié)果。而且球棍模型展示酶高級結(jié)構(gòu)的主要作用力。在酶活性中心的進化部分，利用動畫展示酶活性中的進化類型和進化前后的變化，形象的將分子的微觀結(jié)構(gòu)展現(xiàn)給同學(xué)們。而且切合實際的說明酶的作用原理在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用，從身邊的食品講起，深入淺出的引起同學(xué)們對食品用酶的興趣，最后結(jié)合目前酶學(xué)發(fā)展的趨勢說明酶制劑工業(yè)在我國的發(fā)展和面臨的挑戰(zhàn)，同時拓展學(xué)生對有關(guān)酶知識的知識面。

由表1可以看出課程安排將全部內(nèi)容分為三大部分，每部分結(jié)束時都有小結(jié)。在小節(jié)教學(xué)過程中，將學(xué)生分成多個小組（5～6名同學(xué)為一組），每組同學(xué)必須提出問題讓其他小組的同學(xué)回答。同學(xué)們可以結(jié)合自己的研究方向提出自己感興趣的問題，或者不懂的問題。老師可以有針對性的引導(dǎo)、演示、講解。最后，教師將學(xué)生提出的問題匯總，將不懂的知識點和教學(xué)內(nèi)容中的知識點聯(lián)系起來，有利于學(xué)生的理解和記憶。

2 理論教學(xué)和科學(xué)研究相結(jié)合

研究生教學(xué)課程是為了學(xué)生理解基礎(chǔ)知識?！睹笇W(xué)原理》以最基礎(chǔ)的酶學(xué)作用機制為重點，輔助以應(yīng)用。這種知識的安排有利于學(xué)生理解科學(xué)研究的基本知識和理論，便于發(fā)現(xiàn)科學(xué)問題，形成新穎的想法，開展有影響力的研究工作。

第一種方式是讓學(xué)生在教學(xué)開始安排學(xué)生在課余時間了解自己的研究課題，掌握研究課題中酶相關(guān)的種類，利用酶的原因，并且向其它同學(xué)介紹自己的感興趣研究工作。在學(xué)生確定比較感興趣的研究專題后，要及時介紹研究的背景、難點、重點，以及目前的研究現(xiàn)狀。推薦合適的有關(guān)專題的文獻、報告等。學(xué)生在課余時間引導(dǎo)學(xué)生進行文獻檢索、專題討論、酶學(xué)實驗的設(shè)計來探究一下前沿性的課題，最后形成一個完善的實驗方案。

第二種方式是在教學(xué)過程中適時提出社會上有關(guān)酶的熱點問題。例如，“禽流感病毒中涉及的酶是什么種類？”，“水果榨汁過程中需要哪些酶？”引導(dǎo)學(xué)生進行課堂討論、然后課下探索，查閱相關(guān)文獻，明白食品工藝、食品組分的變化，找出滿意的結(jié)果。

第三種方式是老師在課堂上列出多個專題，學(xué)生分組后分別對某一專題進行探索，小組成員內(nèi)部不斷查閱文獻、溝通交流，最后形成一個答案。在實施過程中老師要不斷加入到多個討論的專題中進行引導(dǎo)，促進學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性和積極性。最后學(xué)生分組展示自己的專題研究結(jié)果，供其他組同學(xué)提問。這個方式首先是利用自我學(xué)習(xí)達到拓展知識的目的，然后利用交流達到相互提高的目的。

3 教學(xué)結(jié)果的評價

目前研究生課程多采用課程論文的方式[7]。但是隨著網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的發(fā)展，學(xué)生總是存在抄襲的現(xiàn)象，這樣就加大了教師考核的難度。本課程采用開卷考試的方式在一定時間內(nèi)完成一些開放式的題目。利用這種方式考察學(xué)生對知識的積累、概念的掌握、觀點的剖析，或者從酶學(xué)方面分析食品問題。最后的評分也是綜合課題小結(jié)發(fā)言、專題總結(jié)、問題提問、考試試卷。其中，平時成績占總成績的50%（課堂發(fā)言、考勤、課堂提問，專題總結(jié)），強化了課堂提問表現(xiàn)和課堂學(xué)習(xí)能力的部分。課堂表現(xiàn)主要是學(xué)生在老師指導(dǎo)、啟發(fā)下參與課堂專題討論的程度和效果。課后專題的內(nèi)容培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力，有利于激發(fā)理論教學(xué)和研究教學(xué)的相互結(jié)合，有效解決核心問題，提高教學(xué)效果。老師引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合已經(jīng)學(xué)過的知識、閱讀書籍、查閱文獻，找到理論應(yīng)用于實際的原理和技術(shù)?！睹笇W(xué)原理》注重提高學(xué)生分析、歸納、解決問題的綜合能力。

綜上所述，圍繞食品科學(xué)專業(yè)研究生的教學(xué)大綱，多《酶學(xué)原理》的教學(xué)進行規(guī)劃，突出教學(xué)內(nèi)容的重點部分、靈活運用教學(xué)方法和考核方式來提高教學(xué)效果。通過幾年的教學(xué)經(jīng)驗，表明同學(xué)能夠積極參與課堂教學(xué)的過程，在自主學(xué)習(xí)過程中積極思考、主動回答問題，達到預(yù)期的教學(xué)效果。

【參考文獻】

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篇7

關(guān)鍵詞：食品藥品檢驗；人才培養(yǎng)；學(xué)術(shù)梯隊建設(shè)；學(xué)科建設(shè)

中圖分類號：G640 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2013）01-0317-03

一、研究背景

當前中國食品藥品檢驗系統(tǒng)主要由中檢院和各省、市級食品藥品檢驗機構(gòu)承擔(dān)國家藥品評價抽驗、餐飲食品檢測、保健食品檢測以及食品藥品風(fēng)險監(jiān)測、標準研究與檢驗檢測方法研究、日常監(jiān)督抽驗工作。這些機構(gòu)普遍面臨兩個方面的問題：一是檢驗任務(wù)與研究工作的雙重壓力和專業(yè)人才供不應(yīng)求的矛盾；二是在相關(guān)專業(yè)學(xué)科領(lǐng)域缺少有影響力、號召力、引領(lǐng)力的學(xué)科帶頭人。在檢驗工作與學(xué)科研究實踐中，遇到問題只能靠自己摸索，常常是同樣的問題困擾了不同單位，不同單位卻各自為政，難以形成科研攻關(guān)的合力，取得的研究成果也難以共享。因此，以國家和省級食品藥品檢驗機構(gòu)為主體，依托與高校聯(lián)合建立的教學(xué)科研基地，建立科學(xué)高效的食品科學(xué)、藥學(xué)、精細化工學(xué)、食品科學(xué)相關(guān)學(xué)科制度體系，充分利用食品藥品檢驗機構(gòu)高級專業(yè)技術(shù)人才資源，加大相關(guān)學(xué)科人才培養(yǎng)與科研工作力度，樹立學(xué)科帶頭人，引領(lǐng)食品藥品檢驗相關(guān)學(xué)科領(lǐng)域難點問題和共性問題的研究和攻關(guān)，大力推動食品藥品檢驗研究相關(guān)學(xué)科特別是重點學(xué)科建設(shè)與發(fā)展，以使食品藥品檢驗研究機構(gòu)在檢驗檢測技術(shù)、方法的研究上有所建樹并確保未來能夠順利完成工作中面臨的各類新任務(wù)。

二、學(xué)科與學(xué)科帶頭人的定義

1.學(xué)科與學(xué)科建設(shè)。2009年2月國務(wù)院學(xué)位委員會、教育部頒布的《學(xué)位授予和人才培養(yǎng)學(xué)科目錄設(shè)置與管理辦法》第7條規(guī)定：一級學(xué)科是具有共同理論基礎(chǔ)或研究領(lǐng)域相對一致的學(xué)科集合。第9條規(guī)定：二級學(xué)科是組成一級學(xué)科的基本單元。二級學(xué)科設(shè)置應(yīng)符合以下基本條件：（1）與所屬一級學(xué)科下的其他二級學(xué)科有相近的理論基礎(chǔ)，或是所屬一級學(xué)科研究對象的不同方面；（2）具有相對獨立的專業(yè)知識體系，已形成若干明確的研究方向；（3）社會對該學(xué)科人才有一定規(guī)模的需求。

學(xué)科建設(shè)主要包括學(xué)科方向、學(xué)科梯隊、研究基地、科學(xué)研究、學(xué)術(shù)環(huán)境、人才培養(yǎng)及管理等基本要素。推進學(xué)科建設(shè)不僅可以推動食品藥品檢驗機構(gòu)專業(yè)特色、優(yōu)勢學(xué)科的發(fā)展和學(xué)科帶頭人的成長，改善學(xué)科梯隊的結(jié)構(gòu)和實驗基地建設(shè)，提高隊伍的科研能力和學(xué)術(shù)水平，推動碩士和博士學(xué)位點的建設(shè)，而且能對深化事業(yè)單位改革，提高專業(yè)技術(shù)與科研水平也會起到積極作用。

2.學(xué)科帶頭人。所謂學(xué)科帶頭人，就是對某一學(xué)科有較深入的研究，能夠掌握該學(xué)科的發(fā)展動態(tài)；有堅實的理論基礎(chǔ)、寬廣的專業(yè)知識和豐富的實踐經(jīng)驗；有高尚的品德修養(yǎng)、道德情操和為學(xué)科獻身的精神；有很強的協(xié)調(diào)能力及社會活動能力；在學(xué)科發(fā)展、梯隊建設(shè)、科學(xué)研究（含科技開發(fā)）、人才培養(yǎng)中起帶頭和核心作用的專家、學(xué)者。

學(xué)科帶頭人必須在學(xué)科中起帶頭和核心作用，是就學(xué)科帶頭人在學(xué)科中的地位和作用而言的。隨著學(xué)科的迅速發(fā)展和不斷交叉滲透，一方面新興學(xué)科不斷涌現(xiàn)，學(xué)科越分越細；另一方面所面臨的問題綜合化，學(xué)科交叉越來越廣泛。因此，現(xiàn)代社會的科學(xué)研究越來越需要群體作戰(zhàn)，而群體作戰(zhàn)則必須有指揮官起領(lǐng)導(dǎo)和核心作用，能夠帶領(lǐng)大家團結(jié)奮斗。

三、食品藥品檢驗系統(tǒng)學(xué)科建設(shè)的必要性與可行性研究

1.必要性研究。在食品藥品檢驗系統(tǒng)推進相關(guān)領(lǐng)域的學(xué)科建設(shè)是食品藥品安全監(jiān)管與食品藥品檢驗檢測事業(yè)發(fā)展的迫切要求。一是在當前嚴峻的食品藥品安全形勢下，食品、藥品、保健品、化妝品安全監(jiān)管需要更加強有力的技術(shù)支撐；二是食品藥品檢驗檢測行業(yè)專業(yè)人才缺口非常大，現(xiàn)有的人才隊伍結(jié)構(gòu)以及從社會招聘的高校畢業(yè)生專業(yè)適用性不是很強；三是藥品、保健食品、化妝品的標準研究需要一支相對穩(wěn)定、更加專業(yè)、同時在實踐研究與理論研究領(lǐng)域均有良好基礎(chǔ)的人才隊伍。

2.可行性研究。目前國家級、省級食品藥品檢驗機構(gòu)開展學(xué)科建設(shè)的條件已經(jīng)基本具備。一是具備相應(yīng)資質(zhì)。中檢院已是博士學(xué)位授予單位。全國多個省級所與高校聯(lián)合建立了教學(xué)基地，如湖南省院已成為中南大學(xué)校外研究生教學(xué)點，與湖南中醫(yī)藥大學(xué)聯(lián)合設(shè)立了“中藥有毒有害物質(zhì)快速檢驗及脫除湖南省工程技術(shù)中心”，是中南大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南中醫(yī)藥大學(xué)、湖南醫(yī)藥高等專科學(xué)校的教學(xué)基地。二是擁有人才支持。中檢院和多數(shù)省級所具有?？啤⒈究?、研究生教學(xué)資格和能力，全國食品藥品檢驗系統(tǒng)擁有了一支以博士生導(dǎo)師、碩士生導(dǎo)師為領(lǐng)軍人物的師資隊伍。三是具有專業(yè)理論基礎(chǔ)。食品、藥品、保健品、化妝品、醫(yī)療器械檢驗檢測具有各自相對獨立的專業(yè)知識體系，已形成若干明確的研究方向。經(jīng)過多年的檢驗與研究實踐積累，出版了大量科研成果、論文、論著，為學(xué)科建設(shè)奠定了實踐和理論基礎(chǔ)。四是具有良好發(fā)展前景。當前和今后一段時期，社會對食品、藥品、保健品、化妝品、醫(yī)療器械檢驗檢測方面的專業(yè)人才有相當規(guī)模的需求。

四、食品藥品檢驗系統(tǒng)學(xué)科建設(shè)的路徑、發(fā)展方向與目標定位

（一）食品藥品檢驗系統(tǒng)學(xué)科建設(shè)的路徑

1.加強與高校聯(lián)合。辦好高校教學(xué)與實習(xí)基地，參與相關(guān)學(xué)科的教學(xué)計劃制訂，在相關(guān)學(xué)科的?？粕?、本科生、研究生培養(yǎng)教學(xué)過程中承擔(dān)更具體的教學(xué)與實習(xí)指導(dǎo)任務(wù)，可以參照臨床醫(yī)學(xué)等專業(yè)，把食品藥品、保健品、化妝品、醫(yī)療器械檢驗檢測相關(guān)專業(yè)的課堂教學(xué)與實踐教學(xué)的學(xué)時分配比例設(shè)定得更加符合實際，更加合理。

2.推進重點實驗室建設(shè)。要培養(yǎng)出一流的人才，取得一流的科研成果，首先必須有一流的條件。發(fā)展學(xué)科優(yōu)勢必須有一批用于高、精、尖科學(xué)研究以實現(xiàn)重點學(xué)科建設(shè)中科研手段現(xiàn)代化為目的的專用設(shè)備、儀器，使實驗室具有承擔(dān)國家重大科學(xué)研究項目的基礎(chǔ)能力?？捎筛魇〖壦陥螅灾袡z院為龍頭，爭取國家政策、資金支持，在全國系統(tǒng)建設(shè)一批重點實驗室，作為系統(tǒng)科研的領(lǐng)頭羊，把本系統(tǒng)的專業(yè)優(yōu)勢、人才優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為學(xué)科建設(shè)優(yōu)勢。一是在中檢院建立重點實驗室，搭建橋梁，實現(xiàn)國際接軌。二是充分發(fā)揮東部和沿海省的優(yōu)勢，先行發(fā)展和建立具有創(chuàng)先領(lǐng)域的重點實驗室。三是充分利用中部和西部的藥材資源優(yōu)勢，建立具有區(qū)域特點的中藥、民族藥的重點實驗室。

3.建設(shè)定向培養(yǎng)的教學(xué)學(xué)科體系。省級所要爭取相關(guān)學(xué)科的學(xué)位授予資格。例如，藥物化學(xué)、藥劑學(xué)、藥物分析學(xué)、微生物與生化藥學(xué)都是藥學(xué)二級學(xué)科，中藥學(xué)是一級學(xué)科，各省級所可以根據(jù)各自在不同專業(yè)所擁有的人才優(yōu)勢或技術(shù)優(yōu)勢，選擇一到兩個學(xué)科作為為藥品檢驗工作定向培養(yǎng)人才的重點學(xué)科，在人、財、物資源的投入上給予重點扶持。關(guān)鍵是在教學(xué)計劃的制訂和課程設(shè)置上要積極參與，發(fā)揮應(yīng)用的作用，以促進人才培養(yǎng)與實際應(yīng)用相接軌。

4.建立學(xué)科帶頭人培養(yǎng)機制。采取逐級推薦、選拔的方式，對系統(tǒng)內(nèi)特別優(yōu)秀、有發(fā)展?jié)摿Φ闹星嗄陮I(yè)技術(shù)人員，一經(jīng)確定為學(xué)科帶頭人培養(yǎng)對象，則在一定時間段內(nèi)，在政策上、科研經(jīng)費上、培訓(xùn)交流上給予傾斜政策，同時嚴格考核該時間段內(nèi)該培養(yǎng)對象的業(yè)績與表現(xiàn)，期滿要對其進行評價和鑒定。學(xué)科帶頭人培養(yǎng)機制應(yīng)納入全系統(tǒng)人才發(fā)展規(guī)劃，對培養(yǎng)對象實行屆期制動態(tài)管理。

（二）食品藥品檢驗系統(tǒng)學(xué)科建設(shè)的發(fā)展方向與目標定位

1.發(fā)展方向。食品藥品檢驗系統(tǒng)學(xué)科建設(shè)應(yīng)服從服務(wù)于食品藥品檢驗檢測工作，根據(jù)國家現(xiàn)有的學(xué)科設(shè)置，可以選擇以下學(xué)科作為主要發(fā)展方向：（1）化學(xué)的二級學(xué)科：分析化學(xué)；（2）生物學(xué)的二級學(xué)科：微生物學(xué)、生物化學(xué)與分子生物學(xué)；（3）儀器科學(xué)與技術(shù)的二級學(xué)科：精密儀器及機械；（4）食品科學(xué)與工程的二級學(xué)科：食品科學(xué)；糧食、油脂及植物蛋白工程；農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程；水產(chǎn)品加工及貯藏工程；（5）公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)的二級學(xué)科：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)；（6）藥學(xué)的二級學(xué)科：藥物化學(xué)、藥劑學(xué)、藥物分析學(xué)、微生物與生化藥學(xué)、藥理學(xué)；（7）中藥學(xué)（一級學(xué)科）；（8）保健食品的二級學(xué)科：食品營養(yǎng)學(xué)、毒理學(xué)；（9）化妝品的二級學(xué)科：精細化工學(xué)、皮膚生理學(xué)；（10）機構(gòu)管理的二級學(xué)科：管理學(xué)。

條件成熟后，還可以在學(xué)科目錄以外，自行設(shè)置相關(guān)二級學(xué)科，例如，中藥學(xué)是一級學(xué)科，將來可以在中藥學(xué)以下設(shè)置中藥鑒定、中藥炮制等二級學(xué)科。

2.目標定位。通過推進全國省以上食品藥品檢驗檢測機構(gòu)的學(xué)科建設(shè)，在全國系統(tǒng)形成一個良好的專業(yè)技術(shù)人才培養(yǎng)與發(fā)展機制，使省級檢驗檢測機構(gòu)中檢驗技術(shù)型人才與科研教學(xué)型人才在角色定位和職能承擔(dān)上適當分流，各有側(cè)重，從而解決檢驗與研究、教學(xué)任務(wù)相互交叉，技術(shù)人員工作超負荷的問題，也為研究型專業(yè)技術(shù)人才提供了更加廣闊的發(fā)展平臺。同時，有利于本系統(tǒng)更好地參與藥學(xué)學(xué)科及相關(guān)學(xué)科的建設(shè)與發(fā)展，提升本系統(tǒng)在相關(guān)專業(yè)領(lǐng)域的聲譽和學(xué)術(shù)地位。

基本目標：一是為省級所培養(yǎng)一批專業(yè)技術(shù)領(lǐng)軍人物，提高食品、藥品、保健品、化妝品、醫(yī)療器械檢驗機構(gòu)專業(yè)技術(shù)與科研水平；二是為各級食品藥品檢驗檢測機構(gòu)培養(yǎng)實用型人才；加大中國食品、藥品、保健品、化妝品、醫(yī)療器械檢驗檢測專業(yè)技術(shù)人才儲備；三是推進食品、藥品保健品、化妝品、醫(yī)療器械檢驗檢測重點實驗室建設(shè)；四是促進相關(guān)學(xué)科、專業(yè)本科、研究生高等教育體制改革、建設(shè)與發(fā)展。

五、食品藥品檢驗系統(tǒng)學(xué)科建設(shè)相關(guān)配套機制的建立與實施

（一）建立學(xué)科帶頭人選拔與培養(yǎng)機制

由中檢院牽頭，在全國系統(tǒng)建立學(xué)科帶頭人選拔與培養(yǎng)機制。

1.明確培養(yǎng)目標。即經(jīng)過幾年的集中支持和重點培養(yǎng)，使培養(yǎng)對象在本學(xué)科領(lǐng)域有一定學(xué)術(shù)地位，能準確把握本學(xué)科發(fā)展方向，在國內(nèi)同行中有一定影響，成為所在單位學(xué)科拔尖人才。其杰出者通過進一步培養(yǎng)，成為能夠帶領(lǐng)本學(xué)科趕超或保持國內(nèi)先進水平的省級學(xué)術(shù)技術(shù)帶頭人。

2.明確選拔原則。規(guī)定選拔程序，通過個人申報，所在單位進行初評，提出推薦人選，并向中檢院推薦為學(xué)科帶頭人培養(yǎng)對象。中檢院定期對各省推薦培養(yǎng)對象組織專家考察、評審。中檢院組織專家評審委員會，對各省所上報的推薦人選進行評審，中檢院對專家評審委員會評審結(jié)果進行審定，確定入選人員名單后，在中檢院網(wǎng)站公布。

3.明確培養(yǎng)方式。各有關(guān)單位要結(jié)合學(xué)科建設(shè)的實際和發(fā)展重點，對培養(yǎng)對象提出具體的培養(yǎng)任務(wù)和培養(yǎng)目標，制定培養(yǎng)計劃，落實培養(yǎng)措施，與培養(yǎng)對象簽訂培養(yǎng)目標責(zé)任合同。培養(yǎng)目標責(zé)任合同的主要內(nèi)容應(yīng)包括培養(yǎng)方向，培養(yǎng)期內(nèi)主要承擔(dān)的教學(xué)、科研和學(xué)科建設(shè)任務(wù)，培養(yǎng)措施（含實驗室提供的條件）、培養(yǎng)對象的權(quán)利、義務(wù)以及職責(zé)等。培養(yǎng)計劃報中檢院備案。

4.明確培養(yǎng)期任務(wù)。建立考核制度，建立科學(xué)考核與動態(tài)競爭的管理機制。中青年學(xué)科帶頭人培養(yǎng)對象培養(yǎng)期可為三至四年，不搞終身制。培養(yǎng)期結(jié)束，不再參加學(xué)科帶頭人培養(yǎng)對象選拔。按照“動態(tài)培養(yǎng)、嚴格考核、公開競爭、擇優(yōu)汰劣”的原則，對學(xué)科帶頭人培養(yǎng)對象進行嚴格考核、動態(tài)管理、滾動發(fā)展。中檢院每兩年組織專家對中青年學(xué)科帶頭人培養(yǎng)對象進行綜合考核。根據(jù)考核結(jié)果實行優(yōu)勝劣汰，考核不合格者，取消其培養(yǎng)資格，終止資助，并不得參加系統(tǒng)學(xué)科拔尖領(lǐng)軍人才選拔；考核優(yōu)秀的，優(yōu)先推薦參加學(xué)科領(lǐng)軍人才選拔。

5.建立激勵機制。對于中青年學(xué)科帶頭人培養(yǎng)對象，優(yōu)先安排國內(nèi)外進修，或國內(nèi)外參加高水平的學(xué)術(shù)會議。設(shè)立培養(yǎng)基金，每年給予培養(yǎng)對象一定的自主研究課題科研經(jīng)費（1萬元～3萬元）。在同等條件下，中青年學(xué)科帶頭人培養(yǎng)對象可優(yōu)先聘任高一級專業(yè)技術(shù)職務(wù)。

（二）制訂學(xué)科發(fā)展規(guī)劃

組織制訂全國食品藥品檢驗系統(tǒng)學(xué)科建設(shè)發(fā)展中長期規(guī)劃，確立不同階段的發(fā)展目標、重點建設(shè)項目，用一到兩個五年規(guī)劃的時間，初步建立全國食品藥品檢驗系統(tǒng)以中檢院為主干，省級所為分枝的比較全面、獨具特色的食品藥品醫(yī)療器械檢驗檢測相關(guān)學(xué)科體系。

六、結(jié)論

食品藥品檢驗研究系統(tǒng)的學(xué)科建設(shè)是實踐科學(xué)檢驗精神和中國食品藥品檢驗文化體系建設(shè)的關(guān)鍵部分。要用什么樣的機制來吸引人才、留住人才、培養(yǎng)人才、成就人才、激勵人才？學(xué)科建設(shè)是實現(xiàn)人才隊伍配置科學(xué)化、競爭機制化的必由之路，本課題通過對學(xué)科制度和食品藥品檢驗研究機構(gòu)學(xué)科與專業(yè)特點、優(yōu)勢的研究，論述了在系統(tǒng)內(nèi)開展學(xué)科建設(shè)的必要性與可行性，并就本系統(tǒng)學(xué)科建設(shè)的基本思路提出了可行性建議。但由于時間倉促，加之水平有限，這些建議、觀點可能還比較粗淺，如有機會我們將在積累經(jīng)驗的基礎(chǔ)上進一步深入探索。

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篇8

【關(guān)鍵詞】農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工 課程體系 人才培養(yǎng)模式

【課題來源】寧夏農(nóng)業(yè)學(xué)校校級科研課題，科研編號NX12013。

【中圖分類號】G642 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2013）12-0226-01

課程體系建設(shè)是職業(yè)院校培養(yǎng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線的應(yīng)用型高技能人才工作中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》中明確指出：“課程建設(shè)與改革是提高教學(xué)質(zhì)量的核心，也是教學(xué)改革的重點和難點。職業(yè)院校要積極與行業(yè)企業(yè)合作開發(fā)課程，根據(jù)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，參照相關(guān)的職業(yè)資格標準，改革課程體系和教學(xué)內(nèi)容。建立突出職業(yè)能力培養(yǎng)的課程標準，規(guī)范課程教學(xué)的基本要求，提高課程教學(xué)質(zhì)量”。

一、人才培養(yǎng)的目標與基本模式

寧夏農(nóng)業(yè)學(xué)校是一所有著六十四年辦學(xué)歷史的中職類學(xué)校。農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工專業(yè)是自治區(qū)級重點專業(yè)。國家千所示范學(xué)校項目建設(shè)專業(yè)。本專業(yè)自1994年設(shè)立以來，以培養(yǎng)清真食品加工、葡萄酒釀造的核心能力為主的高素質(zhì)技能型人才為目標，始終把課程體系的建設(shè)放在專業(yè)建設(shè)的首要位置。以兩個核心能力培養(yǎng)為主線，以項目為導(dǎo)向，采用任務(wù)驅(qū)動教學(xué)模式，融教、學(xué)、做一體化，全面提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)、崗位技能和自主學(xué)習(xí)的可持續(xù)發(fā)展能力，增強就業(yè)競爭力。

二、課程體系的構(gòu)建

1.課程體系構(gòu)建的指導(dǎo)思想

職業(yè)學(xué)校的課程體系應(yīng)該以社會需求為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為本位，以職業(yè)標準為尺度，培養(yǎng)符合社會、企業(yè)需要的高素質(zhì)、技能型人才。課程體系構(gòu)建以農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工企業(yè)調(diào)研為基礎(chǔ)，全面、準確把握本專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)崗位群，加強課程體系和教學(xué)活動的針對性和適應(yīng)性，保證畢業(yè)生的知識、能力和素質(zhì)水平符合企業(yè)的要求，使學(xué)生成為“專業(yè)的人、職業(yè)的人、創(chuàng)業(yè)的人”，并具有一定的可持續(xù)發(fā)展能力。

2.課程體系構(gòu)建的原則

通過對寧夏大中型農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的調(diào)研，確定我區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)主要涉及清真食品加工和葡萄酒釀造企業(yè)。通過與行業(yè)、企業(yè)專家的論證，確定我專業(yè)學(xué)生的典型工作崗位群為：生產(chǎn)、檢驗、保鮮和銷售四大類。根據(jù)工作崗位群分析工作任務(wù)與職業(yè)技能，確定崗位工種主要有加工工、發(fā)酵工、檢驗工、冷藏工、銷售員。通過對典型工作崗位的分析，得到典型工作任務(wù)。結(jié)合社會發(fā)展和職業(yè)崗位需求對授課內(nèi)容重組，確定課程設(shè)置、培養(yǎng)目標。按照農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)品大類劃分為若干個模塊教程，如：果蔬制品加工、焙烤制品加工、畜產(chǎn)品加工、葡萄酒釀造等。根據(jù)每一個模塊中對崗位能力的需求，首先確定出專業(yè)課要傳授的知識點，接著再根據(jù)專業(yè)知識點來組建專業(yè)基礎(chǔ)知識點，如此往下推，最后再確定基礎(chǔ)課知識點。這樣，注重知識傳授的完整性、系統(tǒng)性，強調(diào)教師的協(xié)作意識，每一位教師據(jù)要求按需施教，能更好地提高教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效率。

以培養(yǎng)學(xué)生技術(shù)應(yīng)用能力、綜合素質(zhì)為目標，以工學(xué)結(jié)合為切入點，融入職業(yè)資格標準，遵循中等職業(yè)教育規(guī)律，構(gòu)建工作過程系統(tǒng)化的課程體系。課程體系共有四大能力培養(yǎng)模塊：

①職業(yè)素質(zhì)能力模塊。該模塊中的《職業(yè)生涯與規(guī)劃》、《職業(yè)道德與法律》、《哲學(xué)與人生》等課程進行職業(yè)素質(zhì)能力教學(xué)。

②崗位基礎(chǔ)能力模塊。基于工作過程對崗位技能的需要，將《無機化學(xué)》與《有機化學(xué)》整合成《基礎(chǔ)化學(xué)》。

③崗位核心能力模塊。根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)對核心能力的需求，對《糧油加工》、《葡萄酒生產(chǎn)工藝與品評學(xué)》等7門課程內(nèi)容進行解構(gòu)與重組。例如：將《肉制品加工》與《乳制品加工》兩門課程合并成為《畜產(chǎn)品加工技術(shù)（民族風(fēng)味）》，合并后，突出了清真食品加工工藝及民族特色。

④崗位拓展能力模塊。為拓展學(xué)生的職業(yè)技能和綜合素質(zhì)，培養(yǎng)學(xué)生可持續(xù)發(fā)展能力和職業(yè)遷移能力，突出模塊式課程體系職業(yè)性的特點，增加拓展能力模塊，把技能、知識、態(tài)度有機結(jié)合，融“教、學(xué)、做”為一體，突出了食品新技術(shù)、新工藝、食品包裝與標簽等內(nèi)容，將職業(yè)道德與素質(zhì)教育、企業(yè)文化教育貫穿始終，努力培養(yǎng)具有良好職業(yè)道德、較強專業(yè)技能和可持續(xù)發(fā)展的高技能人才。

三、課程體系構(gòu)建中應(yīng)該注意的問題

（1）改革教學(xué)手段和方法，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

在教學(xué)手段和方法上，應(yīng)該改變常規(guī)化，單一化的教學(xué)模式，充分調(diào)動學(xué)生的主觀能動性，積極引入工作任務(wù)。在教師的指導(dǎo)下，通過學(xué)生設(shè)計、查閱、調(diào)研、實施來完成，最后進行總結(jié)和完善。同時，應(yīng)加強課外資源的利用，諸如企業(yè)參觀、工作視頻等的引入，重視優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源和網(wǎng)絡(luò)信息資源的利用，不斷推進教學(xué)資源的共建共享[1]。激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。根據(jù)職業(yè)技能的要求，在課程的設(shè)置中，增加了實踐課的比例。將一部分課程的課堂放入實訓(xùn)室，讓學(xué)生在“做中學(xué)”、“學(xué)中做”，將理論與實踐緊密的結(jié)合在一起。提高學(xué)生分析問題，解決問題的能力。

（2）加強教材建設(shè)

我專業(yè)共有5門課程參與了國家共建共享精品課程的建設(shè)，教師在充分利用已有的教學(xué)資源的基礎(chǔ)上根據(jù)我區(qū)經(jīng)濟狀況與學(xué)校實訓(xùn)條件不斷完善，修改。另外，鼓勵教師積極參與教材建設(shè)，將能反應(yīng)我區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的新理論、新觀點融入教材，開發(fā)出適合我區(qū)生產(chǎn)實際的校本教材。把自編教材與通行教材有機結(jié)合起來， 取長補短。

（3）課程設(shè)置需體現(xiàn)專業(yè)特色和優(yōu)勢

專業(yè)課程的設(shè)置應(yīng)該緊緊圍繞自治區(qū)的經(jīng)濟建設(shè)需求和學(xué)校的實際情況，確定本專業(yè)的優(yōu)勢和特色，利用本地區(qū)特有的資源來開展教學(xué)工作[2]。例如：寧夏是回族聚居區(qū)地，清真食品的是我區(qū)食品加工的特色。隨著中阿經(jīng)貿(mào)論壇在寧夏的召開，我區(qū)的清真食品遠銷阿拉伯國家。在課程的設(shè)置上，要突出這一特色，新增“清真牛羊肉加工技術(shù)”這門課程。為我區(qū)經(jīng)濟建設(shè)提供有力的人才保證。

四、小結(jié)

農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工專業(yè)通過課程體系的進一步構(gòu)建，課程設(shè)置更加科學(xué)合理，更加貼近企業(yè)生產(chǎn)，體現(xiàn)了“技能為本”的辦學(xué)宗旨，取得了良好的辦學(xué)效果。

參考文獻：

[1]史建磊.“果蔬貯藏與加工”課程教學(xué)改革初探.高等農(nóng)業(yè)教育.2012，（8）：93～95.

[2]侯偉偉.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)課程體系建設(shè)探討.新西部. 2013，（15）.

篇9

關(guān)鍵詞：食品化學(xué)；精品課程；教學(xué)實踐

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）46-0118-02

《食品化學(xué)》是食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全等專業(yè)的基礎(chǔ)課程之一，它是研究食品的化學(xué)組成、性質(zhì)、生理功能和它們在貯藏和加工過程你的中的變化的一門科學(xué)，是學(xué)習(xí)其他食品專業(yè)課的前提和基礎(chǔ)，是化學(xué)與食品學(xué)科交叉的紐帶。通過本課程的教學(xué)，使學(xué)生牢固地掌握食品化學(xué)的基本原理、內(nèi)容及研究方法，了解食物風(fēng)味化合物的基礎(chǔ)知識，掌握食品添加劑的性質(zhì)、結(jié)構(gòu)及使用方法，了解食品加工和貯藏的基本方法，了解食品化學(xué)領(lǐng)域最新動態(tài)及進展，為學(xué)生今后從事食品加工、保藏等相關(guān)領(lǐng)域的研究和產(chǎn)品開發(fā)打下一個較寬廣的理論基礎(chǔ)；同時進一步加強食品化學(xué)理論與實際有機結(jié)合，增強學(xué)生的動手能力，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新素質(zhì)，為我國食品化學(xué)工業(yè)的發(fā)展，輸送優(yōu)秀的食品專業(yè)學(xué)生。作為高校從事食品專業(yè)的教師，更加有責(zé)任將我國食品領(lǐng)域的基礎(chǔ)研究和創(chuàng)新性成果傳輸給學(xué)生，從而為培養(yǎng)適應(yīng)社會發(fā)展需要的高素質(zhì)食品專業(yè)人才服務(wù)。

我校自2005年食品化學(xué)被評為省級精品課程以來，課程小組在教學(xué)隊伍建設(shè)、教學(xué)內(nèi)容建設(shè)、教學(xué)方法和手段、實驗建設(shè)等方面不斷改進，不斷創(chuàng)新，精益求精，大大提高了該課程的教學(xué)質(zhì)量，取得了較好的教學(xué)成果。

一、教學(xué)隊伍的建設(shè)是課程建設(shè)和發(fā)展的保障

教師作為教學(xué)活動的組織者和實踐者，在教學(xué)實踐中責(zé)任重大。主持精品課程的教學(xué)團隊應(yīng)是一支結(jié)構(gòu)合理、人員穩(wěn)定、教學(xué)水平高、教學(xué)效果好的教師梯隊。在課程發(fā)展建設(shè)的幾年中，我們教學(xué)團隊注重補充新力量，先后引進具有海外留學(xué)經(jīng)歷的兩位博士，一位具有博士學(xué)位的實驗教師。目前食品化學(xué)課程教學(xué)隊伍層次合理、結(jié)構(gòu)完整，團隊成員共有6名教師，主講教師3名，實驗師1名，課程輔導(dǎo)2名。職稱層次教授2名，副教授3名，講師1名。主講教師全部具有在國外不同高校一年以上的訪問學(xué)者工作經(jīng)歷，有扎實的科研功底，對教學(xué)富有強烈的事業(yè)心和責(zé)任心，為食品化學(xué)課程的建設(shè)、教學(xué)質(zhì)量的穩(wěn)步提高提供了強有力的保障。

二、教學(xué)內(nèi)容建設(shè)是課程建設(shè)的關(guān)鍵點

教學(xué)內(nèi)容的建設(shè)要圍繞著先進性、科學(xué)性，要處理好傳統(tǒng)教學(xué)與現(xiàn)代教學(xué)、理論教學(xué)與實踐教學(xué)的關(guān)系，重視在實踐教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的運用學(xué)科理論知識指導(dǎo)實踐工作的能力和創(chuàng)造力。食品化學(xué)的教學(xué)內(nèi)容主要涉及了食品化學(xué)的基本原理、研究對象及研究方法，包括食品成分所包含的七大營養(yǎng)成分性質(zhì)及結(jié)構(gòu)、食品色香味成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在加工和貯藏中的變化以及它們對食品品質(zhì)和安全性的影響，酶和食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用，食品加工和貯藏的基本方法及原理，以及食品化學(xué)領(lǐng)域最新動態(tài)及進展等。僅僅只講解教材上的知識點，使得學(xué)生在了解該知識方面比較片面，尤其是該發(fā)展的最新技術(shù)和動向就很難接觸到。因此，在教學(xué)過程中除了給學(xué)生講授課本上的內(nèi)容外，需要結(jié)合當前的實際情況在課堂中補充一些學(xué)生們較為感興趣的比較前沿的內(nèi)容。例如在講解蛋白質(zhì)章節(jié)內(nèi)容時，可以給學(xué)生補充一些跟蛋白質(zhì)有關(guān)的食品安全事件，比如“三聚氰胺事件”的內(nèi)容，介紹什么是三聚氰胺、三聚氰胺的危害、哪些食品中存在三聚氰胺，進而聯(lián)系到食品安全中對三聚氰胺的檢測問題，可以介紹新的研究動向，納米金比色法測定三聚氰胺的原理及方法，使學(xué)生能將書本上的知識點與日常生活中食品安全的熱點問題聯(lián)系起來，既認識到該領(lǐng)域存在的問題，也了解到了新材料在食品安全相關(guān)方面的發(fā)展動向。實踐性教學(xué)在講解具體理論知識前，可以組織帶領(lǐng)學(xué)生先了解與該課程相關(guān)的設(shè)備和儀器，例如食品加工過程中用到的通用設(shè)備、速凍設(shè)備、清洗設(shè)備、水處理設(shè)備、熱交換設(shè)備、傳輸設(shè)備等。食品成分分析檢測用到的儀器，氣相色譜儀、熒光光譜儀、紅外、水分活度儀、酸度計、粘度儀、色差計等。觀摩了解中試車間中的幾條成熟的生產(chǎn)線，例如果汁生產(chǎn)線，果汁在生產(chǎn)過程中會遇到最為嚴重的褐變問題，這正是食品化學(xué)中需要講解的褐變反應(yīng)；再比如，酸奶生產(chǎn)線，知道在酸奶生產(chǎn)過程中滅菌程序尤為重要，這也是食品化學(xué)中需要講解的滅菌技術(shù)。通過現(xiàn)場真實的觀摩，提早激發(fā)出了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

三、教學(xué)方法和手段是課程建設(shè)的有效途徑

教學(xué)方法與手段方面，需要靈活運用多種教學(xué)方法，首先要調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，擁有濃烈的學(xué)習(xí)興趣之后才可促進學(xué)生能力的發(fā)展；同時還要重視優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源的建設(shè)和完善，加強課程網(wǎng)站的輔助教學(xué)功能，做好與課程的整合、課堂形式多樣的創(chuàng)新。我們采用由講解物質(zhì)結(jié)構(gòu)入手，結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)，由性質(zhì)的講解引入到食品成分功能研究的授課思路，并且通過前沿專題講座、互動式教學(xué)等形式以及教學(xué)與實驗、實習(xí)相結(jié)合的模式，改善教學(xué)效果，提高食品化學(xué)理論學(xué)習(xí)與實踐操作結(jié)合能力的培養(yǎng)。

開展《食品化學(xué)》課堂討論的目的是推進互動式教學(xué)?；邮浇虒W(xué)是一種有效地調(diào)動學(xué)生參與教學(xué)過程的方法。課堂上通過設(shè)置問題環(huán)節(jié)調(diào)動學(xué)生參與課堂討論的積極性，使學(xué)生在課堂上的思維真正活躍起來?；咏虒W(xué)中的問題必須是師生互動的結(jié)果，問題不僅由教師提出，引起學(xué)生的思考，而且要求學(xué)生自己能夠提出問題，并極力去解決問題。因此，課堂教學(xué)中，教師要注重提問的水平，要以自己的一兩個問題作為鋪墊，引出學(xué)生的多個問題，從而培養(yǎng)學(xué)生的問題意識，使學(xué)生由問題出發(fā)通過解決問題從而接受知識。課堂互動的方式是多樣的，教學(xué)中還可以采取小組討論的形式。學(xué)生通過查閱當前食品科學(xué)及食品質(zhì)量安全領(lǐng)域的熱點問題，組織材料，以小組的形式進行報告。針對演講的專題，可以進行提問和發(fā)表意見，這種方式可以充分調(diào)動學(xué)習(xí)的積極性，收獲較好的教學(xué)效果。

四、實驗建設(shè)是課程建設(shè)中強化實踐性的檢驗

食品化學(xué)實驗是食品化學(xué)教學(xué)中不可分割的有機組成部分，是學(xué)生實踐和創(chuàng)新能力培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的更新，改革實驗教學(xué)的形式和內(nèi)容是很有必要的。開設(shè)綜合性、創(chuàng)新性實驗和研究型課程的比例加重，鼓勵本科生進入專業(yè)實驗室，積極參與自主創(chuàng)新科研活動。我們教學(xué)團隊以學(xué)生準確掌握食品化學(xué)內(nèi)容和實驗技能為目的，逐步提高學(xué)生的綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力為目標，學(xué)生實驗項目設(shè)定為基礎(chǔ)、綜合和設(shè)計三個類別，基礎(chǔ)實驗訓(xùn)練學(xué)生的實驗基本技能，綜合實驗訓(xùn)練學(xué)生的解決分析問題的能力，設(shè)計性實驗（開放實驗）作為培養(yǎng)學(xué)生科研思路形成、科研方案設(shè)計、科研活動開展、科研素質(zhì)養(yǎng)成的主要途徑，全面提高食品化學(xué)實驗的教學(xué)水平和質(zhì)量。本課程率先在院內(nèi)提出了設(shè)計性實驗的設(shè)計思想和開設(shè)方法，以“秦巴山區(qū)野生植物中活性多糖類化合物分離提取”、“活性氧自由基和天然抗氧化劑的研究”、“納米金比色法在食品安全性檢測中的應(yīng)用”為研究方向，進行實驗室開放、學(xué)生獨立設(shè)計、獨立完成為特色的設(shè)計性實驗。另外，每年度食品化學(xué)實驗教學(xué)開始前，食品化學(xué)教學(xué)小組需準備多于計劃項目的實驗項目，主講教師可以通過預(yù)實驗與小組討論確定實驗內(nèi)容，保證每年度都有部分更新的實驗項目。通過實驗教學(xué)，可以使學(xué)生們更好地掌握理論知識，確實完成理論學(xué)習(xí)到實踐學(xué)習(xí)的過程，學(xué)生有學(xué)以致用的成就感，學(xué)習(xí)的積極性更加飽滿，從而達到更好的教學(xué)效果。

五、結(jié)束語

在進行課程的改革與創(chuàng)新的過程中，《食品化學(xué)》精品課程建設(shè)工作取得了一些進展，為相關(guān)專業(yè)教學(xué)的發(fā)展提出了新思路，教師隊伍的完善、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、實驗教學(xué)的改革創(chuàng)新，有效地培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新思維能力和進行獨立實驗的操作技能，在獲得好的學(xué)習(xí)效果方面也有了長足的進步。但課程建設(shè)是一項長期需要不斷完善的工作，還需在實踐中不斷地探索。為此，我們團隊在學(xué)校的大力支持下，需進一步探索適合食品化學(xué)課程的教學(xué)體系；建設(shè)優(yōu)秀的食品化學(xué)的系列教材；以省級示范教學(xué)實驗中心為依托，不斷探究學(xué)科的發(fā)展，努力將該課程建設(shè)成為高水平的精品課程。

參考文獻：

[1]謝筆鈞，何慧，張俊，陳吉忠.以科研促教學(xué)，彰顯《食品化學(xué)與分析》精品課程特色[J].中國科技信息，2005，（16B）：180.

[2]侯治富，金祥雷，谷樹嚴.精品課程建設(shè)目標及實現(xiàn)途徑的研究與實踐[J].中國大學(xué)教育，2006，（1）：21-23.

[3]張利云，袁水林.對互動式教學(xué)方法的探討[J].山西財經(jīng)大學(xué)學(xué)報：高等教育版，2002，（4）：56-57.

篇10

而堅果也一直是糖友們比較擔(dān)心的一樣美食，由于堅果的脂肪含量比較高，對各種堅果，大家一般都采取量“粒”而行的飲食原則。

如果，將堅果和糖友早餐聯(lián)系起來呢？請看著名營養(yǎng)飲食專家范志紅博士對這個問題的分析：

“松鼠早餐”――早餐里加一把堅果

一位朋友來向我咨詢有關(guān)早餐的事情。問：早餐應(yīng)當吃什么？

這不是什么新問題了。按常規(guī)來說，早餐最好能夠包括三個類型的食品：①淀粉類食物，比如面包，粥，面條，包子，煎餅等，也可以是土豆和紅薯之類。②富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，比如牛奶、豆?jié){、豆腐腦、豆腐干、雞蛋、熟肉之類。③富含纖維、維生素C和礦物質(zhì)的食物，包括各種少油的水果和蔬菜。

不過，我對這位朋友提了一個比較有新意的建議：“早餐最好能加上一把堅果。”

說新其實也不新了――記得早在12年前，我就在《精品購物指南》上面提出過這種建議，并冠以一個可愛的名稱：松鼠早餐。

“松鼠早餐”如何準備？

早上做松鼠，其實一點都不難?？梢栽陬^一天看電視的時候剝好一小把果仁，當然更方便的方法，是干脆買來一些已經(jīng)去殼的果仁。

現(xiàn)在市場上這種去殼產(chǎn)品超多，比如大杏仁、核桃仁、松子仁、腰果仁、花生仁等等。吃的時候只需要取一把勺子，把它們放進嘴里就好了。

“松鼠早餐”

的好處是什么呢？

為什么要吃松鼠早餐呢？理由當然是非常充分的。

堅果類食品是出名的健康食品，它們是果樹精心培育的種子，集中了植物營養(yǎng)的精華。其中富含鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質(zhì)，還有極其豐富的維生素E和天然抗氧化成分，以及豐富的B族維生素。其中天然抗氧化成分不僅對美容必不可少，而且能夠降低慢性病的危險。其中的膳食纖維也相當豐富，并不遜色于粗糧豆類。

一些發(fā)表在權(quán)威學(xué)術(shù)刊物上的研究結(jié)果證明，堅果的健康作用毋庸置疑。例如，研究發(fā)現(xiàn)，用大杏仁和杏仁油來替代膳食中的其他含脂肪食物，可以有效地降低心臟病的危險。而如果能夠每周吃50克以上的堅果仁，并持之以恒，就能將心臟病發(fā)作的危險降低40%以上。

研究者們推測，大杏仁的健康作用，不僅來自于其中的維生素E，還來自其中所含的微量元素、多酚類物質(zhì)、低聚糖和豐富的單不飽和脂肪酸的綜合作用。

堅果的食用量要控制好！

人們吃堅果時的顧慮，主要是其中所含有的大量脂肪。

大杏仁、榛子等堅果中所含的脂肪酸，是以單不飽和脂肪酸為主的，而它具有升高“好膽固醇”、降低“壞膽固醇”的效果，比豆油、菜籽油等烹調(diào)油更有利于心臟健康。

然而，無論是什么類型的油脂，如果大量吃，帶來膳食能量的增加，都會加大發(fā)胖的危險。所以，美國研究者早就提示，大杏仁、核桃等各種堅果仁每天吃28克即可，也就是一小把的量。

而且，最好能夠用堅果來替代其他含有油脂的食物，比如說，用大杏仁來替代餅干、曲奇之類點心；吃了小核桃仁，就少吃一個炒菜，換成涼拌菜。這樣，一天中的脂肪就不會增加，而各種營養(yǎng)成分卻大有加強，膳食變得更健康。

“松鼠早餐”調(diào)節(jié)出好心情

早餐吃堅果，則是保障堅果健康效應(yīng)的最佳方式。因為早餐人們很少飲食過量，大部分處于營養(yǎng)供應(yīng)不足的狀態(tài)。這時候補充堅果這樣高能量也高營養(yǎng)的食物，可以提高早餐質(zhì)量，改善三餐比例。另一方面，早餐后人們代謝水平較高，工作任務(wù)又繁重，所吃的食物很難變成脂肪沉積在身上。

當然，更重要的一點是，堅果的確非常地美味，讓人們從早上就感覺到生活的滿足和幸福，一天之中都有個好心情?；蛘撸阉鼛г诼飞下?，也是一種享受的感覺。

糖友們吃“松鼠早餐”如何？

很多朋友提出疑問：“是否人人適合吃堅果？”“有糖尿病可以吃嗎？”“有痛風(fēng)可以吃嗎？”“要減肥可以吃嗎？”“容易腹瀉可以吃嗎？”

首先要肯定的是，糖尿病病人吃堅果沒問題。事實上，除了栗子、白果之外，堅果中所含的淀粉很少，膳食纖維卻比較高，所以它們升高血糖的危險也很小。而糖尿病病人的重要任務(wù)，就是預(yù)防和控制心腦血管疾病并發(fā)癥，在這方面，堅果會頗有益處。早上吃一小把堅果，是糖尿病病人的明智食物選擇。

2004年發(fā)表的一項研究發(fā)現(xiàn)，在2型糖尿病病人的膳食當中添加一把核桃，可以改善病人的血脂狀態(tài)。在一項西班牙研究中，調(diào)查了9000名心血管疾病患者，發(fā)現(xiàn)吃堅果對控制血脂和心臟病發(fā)病風(fēng)險有益。

痛風(fēng)病人吃一小把堅果，同樣可以放心。因為堅果類屬于低嘌呤食品，其中的嘌呤含量低于黃豆和大部分豆類。例如，核桃當中的嘌呤含量為25毫克/100克，巴西堅果是23，榛子是37，花生略高，為79，而豆腐是68，黃豆是190，豬肉是150。

研究發(fā)現(xiàn)部分堅果具有相當好的飽腹感，比如大杏仁的纖維含量列堅果當中的首位，它能有效地壓制饑餓感，并延長飽腹感。即便是纖維含量不算高的核桃，在適量食用、不增加膳食總能量的時候，也有利于控制體重。假如在早餐食用，肥胖者也不必太過擔(dān)心。

“松鼠早餐”食用人群紅燈區(qū)

吃堅果時需要小心的人，是腹瀉患者、咽喉疾病患者、兒童和一些過敏人群。

堅果同時富含大量膳食纖維和大量油脂，有較強的“滑腸”作用。凡是正在發(fā)生腹瀉的人，消化道急性感染者，以及脂肪消化不良者，均應(yīng)暫時避免吃堅果。

堅果通常的烹調(diào)方法是烤和炒，甚而是油炸，并撒上鹽，容易引起口腔和咽喉的干燥感。故而咽喉炎、口腔潰瘍等患者應(yīng)當盡量少吃或不吃烤制、炒制、炸制的堅果?？梢钥紤]吃生堅果，或吃煮熟的堅果。

由于堅果呈大顆粒狀，不易一下嚼碎，幼兒食用時有可能因為嗆咳、說笑等滑入器官，引起嚴重安全事故。故而學(xué)齡前兒童吃堅果類食品應(yīng)有大人照顧，特別是3歲以下幼兒吞咽控制能力尚未發(fā)育成熟，最好將堅果切碎食用，避免發(fā)生危險。

需要特別注意的是，極少數(shù)人對堅果有過敏反應(yīng)，產(chǎn)生皮膚瘙癢、咽喉水腫等反應(yīng)，嚴重者可能致命。凡這類患者應(yīng)嚴禁食用相應(yīng)的堅果。

松鼠早餐是什么呢？

“松鼠早餐”是指堅果。松鼠有貯藏食物的習(xí)慣。每當果實成熟的時候，經(jīng)常可以看到它嘴里含著胡桃、橡實或者其他好吃的東西，每當它從一個樹枝跳到另一個樹枝的時候，貯備就會增加。它們以植物性食物為主，主要食物為落葉松等針葉林的種籽。所以，看到松鼠，就會想到它吃堅果的樣子。

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