導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫好一篇飲食文化的形成，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

【關(guān)鍵詞】各國(guó)飲食文化；中國(guó)飲食文化；影響方面

一、有關(guān)中國(guó)飲食文化的研究書籍

陳芬森先生所著的《西方飲食在中國(guó)》中以散文的形式，講述了西食東漸的過(guò)程，從改革開放開始，西食東漸風(fēng)氣算是正式開始，陳先生在書中描寫了西餐的禮儀，風(fēng)味和各式西餐在中國(guó)的發(fā)展，或者說(shuō)是在中國(guó)如何“入鄉(xiāng)隨俗”，寫得生動(dòng)有趣。都大明所著的《中華飲食文化》中，作者用歷史和學(xué)術(shù)性的角度，系統(tǒng)地說(shuō)明了中國(guó)飲食文化行成的多種因素，在書中作者用歷史的實(shí)證來(lái)指出中華名族的飲食習(xí)慣受什么因素的影響，列舉了地域，文化，自產(chǎn)作物和外來(lái)作物，政治等因素的影響，也闡述了中國(guó)的茶酒文化。王學(xué)泰所著的《中國(guó)飲食文化簡(jiǎn)史》（2010年3月）用時(shí)間做主線，闡述了中國(guó)飲食文化的四個(gè)時(shí)代，分別是――蒙昧?xí)r代，萌芽時(shí)代，昌明時(shí)代和昌盛時(shí)代。在這條主線中穿插了影響中國(guó)飲食文化形成的各種因素，也有國(guó)人對(duì)飲食的哲學(xué)思考。而在楊柳所著的《中國(guó)清真飲食文化》中，主講傳承伊斯蘭文化的清真特色飲食文化的形成，成為中國(guó)飲食文化中的重要組成部分。

二、中國(guó)飲食文化現(xiàn)狀分析

中國(guó)飲食文化從夏商周時(shí)代正式開始，同時(shí)也是個(gè)過(guò)度時(shí)期。在現(xiàn)如今已經(jīng)發(fā)展的比較完善，自稱特色。形成了具有地域特色的菜系，在歷史的舞臺(tái)上保持了自己的特色，同時(shí)，通過(guò)絲綢之路，香藥之路，唐朝鑒真東渡，鄭和下西洋以及改革開放等途徑，充分發(fā)揮中華民族的包容性，取精華棄糟粕，進(jìn)一步豐富了中國(guó)飲食文化。中國(guó)飲食文化在現(xiàn)時(shí)既表現(xiàn)了各國(guó)飲食文化的結(jié)合，同時(shí)又能體現(xiàn)出明顯的中國(guó)菜的“中國(guó)味”。如今隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，中國(guó)國(guó)民收入增長(zhǎng)迅速，居民消費(fèi)升級(jí)，帶動(dòng)了各行各業(yè)的發(fā)展，餐飲業(yè)同是?，F(xiàn)代人因?yàn)楣ぷ鞯姆泵?，外出飲食者越?lái)越多，加速快餐業(yè)的發(fā)展；而因?yàn)榻?jīng)濟(jì)的發(fā)展和收入水平的增高，旅游業(yè)也發(fā)展起來(lái)，又帶動(dòng)了旅游餐飲業(yè)的發(fā)展。放眼望去，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展一片繁榮，各類食品都豐富多樣，可是卻在發(fā)展的同時(shí)，帶來(lái)了食品安全問(wèn)題。國(guó)民對(duì)食品安全的不信任與懷疑感越來(lái)越重，是不得不在意的一個(gè)問(wèn)題，也是中華飲食文化的一道大坎。

三、西食東漸的歷史背景

早在秦漢時(shí)期，隨著絲綢之路的_始，中華民族就開始引進(jìn)食品原料的品種，張騫通西域，引進(jìn)了茄子，扁豆，黃瓜，西瓜，大蒜，苜蓿，胡麻等蔬菜，也引進(jìn)了葡萄、胡桃等水果。而在唐時(shí)期，與日本和朝鮮保持了和諧友好的聯(lián)系；宋朝則是打破了坊市的界限；元朝統(tǒng)一中國(guó)時(shí)，帶來(lái)了蒙古族回族等少數(shù)民族的飲食文化，明朝開發(fā)野生動(dòng)植物品種，鄭和七下西洋使得飲食文化達(dá)到成熟時(shí)期。而真正的飲食文化交流，是在清朝后期，從1840年的開始，也是由此中國(guó)淪為半殖民地半封建社會(huì)。中列強(qiáng)用洋槍大炮轟開國(guó)門，強(qiáng)制開放了更多的通商口岸，強(qiáng)制灌輸西方文化。此時(shí)外國(guó)人開始在中國(guó)經(jīng)營(yíng)西餐館，大多是服務(wù)于越來(lái)越多的侵略者和外籍僑民，但是由于生意的興隆，本地商人也開始開辦“番菜館”，由此拉開了西餐正式在中國(guó)站立的序幕。改革開放后，洋快餐也正式落戶――麥當(dāng)勞，肯德基?，F(xiàn)如今已成為中國(guó)快餐業(yè)的巨頭。受其影響，中國(guó)快餐業(yè)也發(fā)展起來(lái)，大多融合了西式的方便迅速，但是仍具有明顯的中國(guó)特色，以中國(guó)菜為主。

四、各國(guó)影響下的中國(guó)飲食文化

以上提到各國(guó)飲食習(xí)慣影響中國(guó)飲食文化的背景，現(xiàn)在我們來(lái)細(xì)說(shuō)如何影響以及影響后的中國(guó)飲食文化的發(fā)展。

（一）西餐

最初的西餐，多是帶著“中式西餐”的味道。西餐的傳入，其實(shí)影響最大的是食材的豐富精致，西餐的禮儀和食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)。西餐多為牛排，各種海魚海產(chǎn)，奶酪，肉凍，醬類（鵝肝醬，魚子醬等），沙拉，菜湯組成。傳入中國(guó)后，牛排又被延伸為豬排，魚排，雞排等。奶酪也開始在中國(guó)生產(chǎn)，各種醬的制作技藝也開始被傳入，一些西餐元素在中國(guó)不僅為西餐服務(wù)，國(guó)人也把它們?nèi)诤掀饋?lái)，放在中國(guó)餐飲中。還有就是“洋快餐”在中國(guó)的興起，肯德基麥當(dāng)勞必勝客等快餐業(yè)在中國(guó)迅速發(fā)展，在餐飲業(yè)中很快占據(jù)一席之地，影響了中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)。受其影響，中國(guó)快餐業(yè)也發(fā)展起來(lái)，許多地方風(fēng)味小吃也開始改革營(yíng)業(yè)路線，走進(jìn)了快餐行業(yè)。例如上海的榮華雞，臺(tái)灣的永和豆?jié){，新疆的蘭州拉面，，山西的刀削面等。

（二）其他

關(guān)于日韓料理，相對(duì)于西餐是比較容易吸收貫通的。日本和中國(guó)因是臨近國(guó)，所以很多文化共同點(diǎn)。如日式料理的生魚片比較聞名，但其實(shí)生魚片起源于中國(guó)。日式料理主要為壽司，刺身，飯團(tuán)，炸物和石燒。日式料理以注重食物原本的味道著名，這種精神對(duì)我國(guó)飲食起到重要啟發(fā)作用。日式料理的做法也極大地豐富了我國(guó)的飲食文化。韓國(guó)料理的制作方法和醬料方面，也一定程度影響了中國(guó)飲食。東南亞的其他國(guó)家例如印度，咖喱的傳入又為我國(guó)增加了一種新香料。最后是酒品方面的傳入，西方的啤酒，烈酒，葡萄酒；日本的清酒，韓國(guó)的燒酒。在中國(guó)也有自己的市場(chǎng)，這些酒的傳入，極大地豐富了我國(guó)餐桌上的配酒種類，也使客人們得到了更好的餐桌體驗(yàn)，是中國(guó)飲食文化行成不可缺少的一環(huán)。

五、結(jié)語(yǔ)

中國(guó)飲食文化發(fā)展至此，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，繁榮興旺。對(duì)我國(guó)文化做出了巨大貢獻(xiàn)。飲食文化不僅是物質(zhì)上的，也有精神層面的含義，從飲食文化的角度也可窺探到中國(guó)的歷史發(fā)展。但是，繁榮興旺的背后，仍然有需要改進(jìn)的地方，例如食品安全，飲食衛(wèi)生，傳統(tǒng)的喪失等，中國(guó)飲食文化發(fā)展任重而道遠(yuǎn)。為了中國(guó)飲食文化更好的發(fā)展，應(yīng)共同努力。

篇2

關(guān)鍵詞：城市商業(yè)銀行　特色企業(yè)　文化構(gòu)建

[中圖分類號(hào)]G12　[文獻(xiàn)識(shí)別碼]A　[文章編號(hào)]1004-7069(2011)－02-0195-01

一、當(dāng)前城市商業(yè)銀行企業(yè)文化建設(shè)存在的問(wèn)題

(一)缺乏企業(yè)文化制度建設(shè)的執(zhí)行力度。一直以來(lái)多數(shù)商業(yè)銀行重視本銀行企業(yè)文化建設(shè)，并在此基礎(chǔ)上制訂了規(guī)章制度，取得了很大的進(jìn)步。但是很多城市商業(yè)銀行將企業(yè)文化建設(shè)僅停留在文化理念的層面上，并沒有通過(guò)有效的傳導(dǎo)機(jī)制將其滲透到經(jīng)營(yíng)管理的各個(gè)領(lǐng)域和操作過(guò)程。有些基層商業(yè)銀行，南于體制、經(jīng)營(yíng)狀況、人員素質(zhì)等方面的限制，難以適應(yīng)先進(jìn)的企業(yè)文化趨勢(shì)；有些銀行甚至已經(jīng)形成了一種惰性，認(rèn)為金融企業(yè)文化只是對(duì)經(jīng)營(yíng)狀況良好商業(yè)銀行的形象包裝：而已經(jīng)進(jìn)行企業(yè)文化建設(shè)的城市商業(yè)銀行在實(shí)際工作中也缺乏一定的深度，企業(yè)文化建設(shè)還停留在口號(hào)標(biāo)語(yǔ)階段，存在缺乏精神內(nèi)涵、相關(guān)制度不健全等問(wèn)題，最終導(dǎo)致舍本求末，將視覺識(shí)別作為主要目標(biāo)，將銀行企業(yè)文化淪為形式化、膚淺化的表面文章。從嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，現(xiàn)階段多數(shù)城市商業(yè)銀行缺乏有效地傳導(dǎo)機(jī)制認(rèn)真執(zhí)行和落實(shí)本企業(yè)的文化。

(二)企業(yè)文化建設(shè)考核體系制度不健全。企業(yè)文化建設(shè)的考評(píng)，是通過(guò)依據(jù)目標(biāo)文化和一般規(guī)律所設(shè)定的考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，判斷企業(yè)文化建設(shè)是否符合目標(biāo)文化要求，是否符合企業(yè)文化建設(shè)的一般規(guī)律，發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題和差距，以考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)為尺度矯正企業(yè)文化建設(shè)工作，促進(jìn)良好企業(yè)文化的形成。在現(xiàn)階段，由于各銀行對(duì)企業(yè)文化認(rèn)知水平、工作力度、操作能力等有較大差別，在考評(píng)體系建設(shè)上缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)或者考核內(nèi)容單一，考核制度落后或者流于形式，不能較好地考評(píng)落實(shí)企業(yè)文化措施的執(zhí)行效果。如果企業(yè)文化不能考察、測(cè)量、評(píng)價(jià)，就不能使企業(yè)文化在企業(yè)發(fā)展中發(fā)揮有效作用。

(三)企業(yè)文化建設(shè)缺乏創(chuàng)新意識(shí)。城市商業(yè)銀行企業(yè)文化建設(shè)創(chuàng)新是根據(jù)本銀行的經(jīng)營(yíng)特色，不斷更新服務(wù)理念或經(jīng)營(yíng)理念，在思想意識(shí)上敢于接受新觀點(diǎn)、新視角，并以此為指引，指導(dǎo)城市商業(yè)銀行更好、更快地發(fā)展。當(dāng)前城市商業(yè)銀行存在企業(yè)文化同政治思想等同、將企業(yè)文化定格化等問(wèn)題，企業(yè)文化缺乏創(chuàng)新思想、墨守成規(guī)。企業(yè)文化的目標(biāo)是增強(qiáng)企業(yè)的內(nèi)部凝聚力、外部親和力、綜合競(jìng)爭(zhēng)力，使內(nèi)部員工和外部客戶都能認(rèn)同和接受企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念和價(jià)值取向，如果不能適應(yīng)時(shí)代要求，不能與時(shí)俱進(jìn)地更變固有的思維模式，勢(shì)必會(huì)影響到銀行的經(jīng)營(yíng)理念等價(jià)值觀深層次的構(gòu)建，從而是銀行在思想領(lǐng)域處于落后的狀態(tài)，在競(jìng)爭(zhēng)中失去優(yōu)勢(shì)。

二、對(duì)加強(qiáng)城市商業(yè)銀行特色企業(yè)文化建設(shè)的思考

篇3

Abstract: Proceeding from a comprehensive definition of the rational value, the writer comments on the development of the concept of modernity. It is noticeable that the development of modernity is a process in which the instrumental rationality expands while the rational value loses. Having the whole world in view and basing on the reality of China, the writer analyzes the causes of the gradual loss of rational value from the theoretical and practical aspects, to establish the theoretical premise for rebuilding the rational value.

關(guān)鍵詞：價(jià)值理性；現(xiàn)代性；現(xiàn)代化；工具理性

Key words: rational value；modernity；modernization；instrumental value

中圖分類號(hào)：C912 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-4311（2011）25-0294-02

0 引言

啟蒙運(yùn)動(dòng)以來(lái)，人類開啟了現(xiàn)代化進(jìn)程。而引領(lǐng)這一進(jìn)程的精神理念則是現(xiàn)代性。啟蒙現(xiàn)代性在其歷史展開的過(guò)程中演繹了一部工具理性高歌猛進(jìn)、價(jià)值理性黯然失色的歷史，從而引發(fā)了人類的生存困境與發(fā)展危機(jī)。由于價(jià)值理性在現(xiàn)代化進(jìn)程中呈失落態(tài)勢(shì)，人類面臨著“現(xiàn)代性危機(jī)”的困惑。因此，在現(xiàn)代化進(jìn)程中，對(duì)價(jià)值理性進(jìn)行反思進(jìn)而尋找價(jià)值理性失落的原因就成為當(dāng)代哲學(xué)的重要使命。

1 價(jià)值理性的定義

按照馬克思的理解，理性產(chǎn)生于實(shí)踐之中，同時(shí)也指導(dǎo)實(shí)踐，從而使實(shí)踐充滿著主體的意圖、欲求、目的和價(jià)值判斷，使實(shí)踐成為人的主體，使實(shí)踐創(chuàng)生活動(dòng)成為人的本真存在方式。正是理性的參與才使人類實(shí)踐具有合目的性，從而使人“懂得按照任何一個(gè)種的尺度來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)，并且懂得怎樣處處都把內(nèi)在的尺度運(yùn)用到對(duì)象上去；因此，人也按照美的規(guī)律來(lái)建造?！盵1]人類實(shí)踐的合目的性表征著人類能夠運(yùn)用實(shí)踐來(lái)創(chuàng)造人的價(jià)值世界和意義世界，從而使人類理性中的價(jià)值理性得以生成。

馬克斯?韋伯指明，價(jià)值理性是人“通過(guò)有意識(shí)地對(duì)一個(gè)特定的舉止的――倫理的、美學(xué)的、宗教的或作任何其他闡釋的――無(wú)條件的固有價(jià)值的純粹信仰，不管是否取得成就”。[2]因此，價(jià)值理性所表征的是人對(duì)價(jià)值的自覺追求。從馬克思哲學(xué)的實(shí)踐視域來(lái)看，價(jià)值是通過(guò)人的實(shí)踐活動(dòng)得以彰顯的，人的存在就是一種價(jià)值存在，理性則是人的行為依據(jù)和行動(dòng)指南。鑒于此，我們認(rèn)為價(jià)值理性就是“作為主體的人在生活實(shí)踐中形成的對(duì)價(jià)值及其追求的自覺意識(shí)”[3]，這種自覺意識(shí)是在理性認(rèn)知的基礎(chǔ)上對(duì)價(jià)值及價(jià)值追求的自覺理解與把握。

2 問(wèn)題意識(shí)：現(xiàn)代化進(jìn)程中價(jià)值理性呈失落態(tài)勢(shì)

作為人類最根本維度的價(jià)值理性在現(xiàn)代化進(jìn)程中呈失落態(tài)勢(shì)，從而構(gòu)成價(jià)值理性反思的問(wèn)題意識(shí)。

2.1 價(jià)值理性的失落使現(xiàn)代性啟蒙理想成為悖論 現(xiàn)代性是在啟蒙思想的推動(dòng)下最終形成的時(shí)代特質(zhì)。啟蒙的用意就在于高揚(yáng)人的理性和主體性，使其取代宗教權(quán)威成為真理與正義的最高法庭，以為實(shí)現(xiàn)人類的自由和解放開辟道路。然而在現(xiàn)代化進(jìn)程中，啟蒙理想?yún)s并未兌現(xiàn)成現(xiàn)實(shí)，而是向其反面發(fā)展：作為啟蒙以來(lái)現(xiàn)代性之總原則的“主體性”，由于主客二元對(duì)立走向了絕對(duì)化，主體性變成了統(tǒng)治性，人的解放變成了新的奴役，“主體性的凱旋”走向了“主體性的黃昏”；作為現(xiàn)代性支柱的理性主義，正在異化為工具理性的獨(dú)斷，從而使關(guān)涉人生意義的價(jià)值理性失落。

從社會(huì)歷史的角度看，現(xiàn)代性的啟蒙理想是近代資產(chǎn)階級(jí)思想革命與政治革命中提升出來(lái)的時(shí)代精神，它對(duì)人的自由和解放的追求，反映了上升時(shí)期資產(chǎn)階級(jí)的思想愿望與政治訴求。然而，啟蒙現(xiàn)代性畢竟是資產(chǎn)階級(jí)啟蒙時(shí)期時(shí)代精神的概括，總有著那個(gè)特定時(shí)代與階級(jí)的歷史局限性，它在資本主義現(xiàn)代化模式中并未兌現(xiàn)啟蒙理想的承諾，反而走向其對(duì)立面，成為新的異化、壓制與蒙昧。

2.2 價(jià)值理性在中國(guó)現(xiàn)代化進(jìn)程中也呈失落態(tài)勢(shì) 價(jià)值理性失落不只是西方經(jīng)典的原生現(xiàn)代化進(jìn)程中的個(gè)性問(wèn)題，它也是世界現(xiàn)代化進(jìn)程中的共性問(wèn)題。因此，當(dāng)代中國(guó)也面臨著價(jià)值理性失落的困境。

目前，國(guó)內(nèi)學(xué)界對(duì)當(dāng)代中國(guó)價(jià)值理性危機(jī)的態(tài)度存在分歧，大體形成三種看法。第一種是肯定價(jià)值理性在中國(guó)現(xiàn)代化進(jìn)程中呈失落態(tài)勢(shì)，認(rèn)為“在發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和推進(jìn)現(xiàn)代化的過(guò)程中，我國(guó)社會(huì)的確出現(xiàn)了工具理性崇拜，工具理性擠壓價(jià)值理性，價(jià)值理性邊緣化的問(wèn)題”[3]，因此，當(dāng)代中國(guó)需要用價(jià)值理性規(guī)整工具理性。第二種是否定價(jià)值理性在當(dāng)代中國(guó)的失落，因?yàn)椤拔覀兩瞄L(zhǎng)價(jià)值理性，卻不擅長(zhǎng)工具理性”，“在我國(guó)價(jià)值理性、人文精神有著濃厚的歷史傳統(tǒng)歷來(lái)都是受到人們十分關(guān)注的，工具理性則是相對(duì)缺失的?！盵4]因此，中國(guó)當(dāng)前最重要的是發(fā)揚(yáng)工具理性的作用，解放思想，發(fā)展生產(chǎn)力。第三種是價(jià)值理性無(wú)所謂失落，因?yàn)閮r(jià)值理性失落是現(xiàn)代化進(jìn)程中的必然趨勢(shì)，解放思想和啟蒙本身就意味著價(jià)值理性失落。

之所以存在上述爭(zhēng)論，是由中國(guó)現(xiàn)代化的復(fù)雜性引起的。由于生產(chǎn)力和經(jīng)濟(jì)發(fā)展在地區(qū)間的不平衡，中國(guó)從整體上兼容前現(xiàn)代性、現(xiàn)代性和后現(xiàn)代性。這是導(dǎo)致上述爭(zhēng)論的根本原因。針對(duì)此，我們認(rèn)為，在發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和推進(jìn)現(xiàn)代化的進(jìn)程中，從已經(jīng)走向現(xiàn)代化的發(fā)達(dá)地區(qū)和正在走向現(xiàn)代化的地區(qū)所呈現(xiàn)出來(lái)的現(xiàn)代性問(wèn)題（人為物役、道德危機(jī)、意義喪失）來(lái)看；從市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的功利性、商品經(jīng)濟(jì)的消費(fèi)浪潮以及娛樂(lè)、藝術(shù)的商業(yè)化、大眾化所引發(fā)的非理來(lái)看；從網(wǎng)絡(luò)時(shí)代所呈現(xiàn)出來(lái)的虛擬化、距離感淡化來(lái)看，中國(guó)確實(shí)出現(xiàn)了價(jià)值理性失落的態(tài)勢(shì)。但是我們決不能把問(wèn)題歸因于工具理性本身從而對(duì)工具理性采取排斥的態(tài)度。中國(guó)作為后發(fā)展國(guó)家在經(jīng)濟(jì)全球化的浪潮中，欲實(shí)現(xiàn)跨越式的發(fā)展，必須弘揚(yáng)工具理性。我們?cè)诖朔磳?duì)的不是工具理性本身，而是工具理性異化以及工具理性的話語(yǔ)壟斷。就此而言，在推進(jìn)現(xiàn)代化的進(jìn)程中，我們必須加強(qiáng)價(jià)值理性建設(shè)，以發(fā)揮價(jià)值理性對(duì)工具理性的規(guī)整、制約作用。

3 現(xiàn)代化進(jìn)程中價(jià)值理性呈失落態(tài)勢(shì)的原因探析

立足于現(xiàn)實(shí)世界來(lái)探尋價(jià)值理性危機(jī)呈現(xiàn)的原因，應(yīng)該站在立場(chǎng)上，既要從理性自身的發(fā)展中尋找原因，也要從理性的實(shí)踐運(yùn)用中探尋原因。

3.1 從理性內(nèi)在的邏輯發(fā)展角度來(lái)分析原因 其一，傳統(tǒng)實(shí)體主義思維模式在近代的解構(gòu)，導(dǎo)致傳統(tǒng)實(shí)體主義價(jià)值理性的崩盤。傳統(tǒng)實(shí)體主義思維方式的實(shí)質(zhì)是在現(xiàn)實(shí)生活世界之上構(gòu)筑一個(gè)理想的價(jià)值王國(guó)，然后在這個(gè)價(jià)值王國(guó)中設(shè)定一種絕對(duì)超人的價(jià)值實(shí)體作為超越感性、通達(dá)理性的根據(jù)和保證，并以此作為終極的價(jià)值規(guī)范。文藝復(fù)興喚醒了人的主體性，使人們不再關(guān)注那種超感性的不切實(shí)際的價(jià)值規(guī)范，從而使傳統(tǒng)的價(jià)值王國(guó)崩潰。

其二，文藝復(fù)興運(yùn)動(dòng)興起，啟蒙理性出現(xiàn)，理性開始同人的主體性經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合，開辟了主體主義的思維模式。主體主義的理念必然會(huì)導(dǎo)致主客二元對(duì)立，從而把人類置于中心位置，以自身的價(jià)值與尺度來(lái)衡量一切，這就在觀念上引入了人類中心主義，在實(shí)踐領(lǐng)域引向?qū)ψ匀蝗f(wàn)物的征服主義。人更多地轉(zhuǎn)向改造客體并研究客體的價(jià)值以為主體所用，而忽視了對(duì)其自身價(jià)值的追求和眷注。

其三，近代以來(lái)，對(duì)科學(xué)技術(shù)和科學(xué)方法的盲目信仰，特別是實(shí)證主義對(duì)科學(xué)理性的推崇導(dǎo)致了理性的工具化。伴隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)（自然科學(xué)）的進(jìn)步，人們的主體性力量得以逐漸確證，于是就出現(xiàn)了一種對(duì)科技無(wú)批判的樂(lè)觀主義，導(dǎo)致工具理性的普遍化，從而使工具理性成為不受價(jià)值理性制約的絕對(duì)原則。

3.2 從理性的實(shí)踐運(yùn)用角度來(lái)分析原因 其一，從心理根源上來(lái)看，工具理性本身也有價(jià)值，并且發(fā)展至今的人類依然處于“以物的依賴性為基礎(chǔ)的人的獨(dú)立性”[5]這一社會(huì)階段，這就決定了人們對(duì)工具理性的依賴。近代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，工具理性觀念的確立保證了人的主體地位，人們開始對(duì)工具理性無(wú)限信任和依賴，最終使它變成新的“神話”，從而排擠了價(jià)值理性的發(fā)展。其二，從社會(huì)根源上來(lái)看，資本主義社會(huì)是價(jià)值理性失落的社會(huì)根源。在資產(chǎn)階級(jí)階級(jí)利益的推動(dòng)下，資本利潤(rùn)的最大化是其最切實(shí)的價(jià)值目標(biāo)。而科學(xué)理性的程序和方法正適合資產(chǎn)階級(jí)追求利潤(rùn)最大化的需求。于是，他們撇開對(duì)人的價(jià)值和意義的眷注，把工具、手段、技術(shù)當(dāng)作目的，當(dāng)作最高的價(jià)值來(lái)追求，于是科學(xué)理性被工具化為工具理性和技術(shù)理性，從而使價(jià)值理性失落。

必須指出的是，資本主義社會(huì)制度是價(jià)值理性失落的社會(huì)根源，并不能說(shuō)明，我們資本主義制度，建立社會(huì)主義制度就可以使價(jià)值理性順利回歸；同時(shí)，我們也不能因?yàn)樯鐣?huì)主義中國(guó)存在價(jià)值理性的失落態(tài)勢(shì)，進(jìn)而認(rèn)為社會(huì)主義制度也是價(jià)值理性失落的社會(huì)根源。對(duì)此，應(yīng)該做辯證的分析。

我們認(rèn)為，價(jià)值理性在當(dāng)代中國(guó)的失落不僅存在與世界現(xiàn)代化相一致的共性原因，也存在其個(gè)性原因。從共性來(lái)看，無(wú)論是當(dāng)代資本主義國(guó)家還是處在社會(huì)主義初級(jí)階段的中國(guó)，都處于“以物的依賴性為基礎(chǔ)的人的獨(dú)立性”[5]這一階段。在這一階段，人類需要通過(guò)工具理性加大主體性的發(fā)揮來(lái)使“自然”為人所用，提高對(duì)付自然的能力。這就使工具理性對(duì)價(jià)值理性的排擠成為可能。從個(gè)性來(lái)看，我們?cè)诮梃b西方現(xiàn)代化經(jīng)驗(yàn)的過(guò)程中滲入的落后思想觀念對(duì)中國(guó)價(jià)值理性的失落有直接影響。同時(shí)，在發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的過(guò)程中形成的過(guò)度“世俗化”的傾向，使我們出現(xiàn)了一種“生命中不能承受之輕的存在主義的焦慮”[6]，從而使精神信仰迷失，人文精神缺失。

4 小結(jié)

由于價(jià)值理性危機(jī)所引發(fā)的是人類的整體性危機(jī)，這就迫切要求我們?cè)谡軐W(xué)上對(duì)其進(jìn)行反思。立足于中國(guó)的國(guó)情來(lái)重建價(jià)值理性是解決問(wèn)題的關(guān)鍵。價(jià)值理性的合理運(yùn)行必須依賴于發(fā)展理念的轉(zhuǎn)變。當(dāng)前“以人為本”的科學(xué)發(fā)展觀的提出，調(diào)整了片面追求經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)和“以物為本”的發(fā)展方式，為價(jià)值理性在中國(guó)的科學(xué)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。同時(shí)，社會(huì)主義社會(huì)制度在中國(guó)的實(shí)現(xiàn)，杜絕了價(jià)值理性失落的社會(huì)根源，創(chuàng)造了一個(gè)公正、合理、有序的社會(huì)環(huán)境，為價(jià)值理性的良性發(fā)展提供了現(xiàn)實(shí)依據(jù)。在思想觀念上，“社會(huì)主義核心價(jià)值體系”的確立為價(jià)值理性的合理運(yùn)行起了價(jià)值導(dǎo)向作用。隨著社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)在中國(guó)的確立與成熟，更進(jìn)一步發(fā)揮了價(jià)值理性對(duì)工具理性的規(guī)整作用，在生產(chǎn)力逐步發(fā)展的基礎(chǔ)上，中國(guó)必將創(chuàng)造一個(gè)能夠推進(jìn)人的自由與全面發(fā)展的和諧社會(huì)。

參考文獻(xiàn)：

[1]馬克思恩格斯全集（第四十二卷）[M].北京:人民出版社，1979:97.

[2]馬克斯?韋伯.經(jīng)濟(jì)與社會(huì)上卷[M].北京:商務(wù)印書館，1997:56.

[3]徐貴權(quán).論價(jià)值理性[J].南京師大學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2003，9（5）:13.

[4]哈斯塔娜.工具理性是現(xiàn)代化不可或缺的支撐[J].內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2005，4（7）:25-31.

篇4

【關(guān)鍵詞】飲食；文化；差異

0 引言

隨著我國(guó)改革開放的深入和全球化進(jìn)程的加快，開放的中國(guó)已經(jīng)融入到了全球經(jīng)濟(jì)和文化當(dāng)中。每個(gè)國(guó)家都有自己的飲食文化特點(diǎn)，不同的飲食文化已經(jīng)成為跨文化交流的重要因素。我國(guó)有多樣的飲食文化，西方國(guó)家同樣有各種各樣飲食文化。無(wú)論在西方還是在東方，無(wú)論是古代還是現(xiàn)代，飲食都是人們生存的關(guān)鍵。在人類的發(fā)展扮演著不可或缺的角色。隨著中西方飲食文化的碰撞，中西方飲食文化一直被人們廣泛關(guān)注。在跨文化交流當(dāng)中，飲食文化占其中很大一部分。通過(guò)學(xué)習(xí)和探討中西方飲食文化差異，不僅僅能夠了解西方飲食文化特點(diǎn)，通過(guò)飲食文化更好地理解西方文化特點(diǎn)。同時(shí)，也能夠推廣我國(guó)飲食文化特點(diǎn)，以及推動(dòng)中華文化向全世界傳播。在跨文化交流當(dāng)中往往會(huì)存在很多的文化差異，造成交流苦難，帶來(lái)不必要的麻煩。通過(guò)飲食文化的溝通和培養(yǎng)能夠有效增加跨文化交流的適應(yīng)能力。

我國(guó)是一個(gè)歷史悠久的文明古國(guó)，悠久和多元的民族文化以及地域風(fēng)情養(yǎng)成中我國(guó)豐富多樣的飲食文化及其特點(diǎn)。最具中國(guó)地域代表性的就是中國(guó)的菜系：徽菜、粵菜、湘菜、川菜、蘇菜、閩菜、魯菜以及浙菜。每一種菜系都有其獨(dú)特的烹飪方法和味覺感受。其中，川菜主要以麻辣為主，其味覺變化多樣，美味無(wú)窮；魯菜主要走清香路線，菜品味道較純；閩菜色調(diào)美觀多樣，味道清新，烹飪主要以炒、溜、煎為主；粵菜口感鮮嫩爽滑；浙菜口感清香、鮮嫩、脆爽，烹飪方法多樣化，炒、炸、燴、燒、溜、蒸多種方法并用。湘菜則是以辣椒、熏臘為主要原料，用油較多、色調(diào)較濃；蘇菜更注重保留食材的原汁原味、味濃但不膩、咸中帶甜；徽菜則是以擅長(zhǎng)烹飪山野海味著稱，對(duì)于火攻要求較高，講究火功，重色重油，要求食物保持原汁原味。同時(shí)，中國(guó)飲食具有較強(qiáng)的季節(jié)特點(diǎn)，不同的季節(jié)做不同特色的菜品，中國(guó)飲食上講究醫(yī)食結(jié)合，將有一定藥用價(jià)值的食材做成美味，對(duì)于一些疾病具有一定的預(yù)防和治療效果。

西方飲食文化經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的積累和演化形成很多不同地域和文化特點(diǎn)的飲食文化。西方飲食主要以肉食為主，素食為輔。在長(zhǎng)期的生活和實(shí)踐當(dāng)中逐漸形成著名的幾大西方國(guó)家飲食特點(diǎn)，其中有意大利菜、俄羅斯菜、法國(guó)菜、美國(guó)菜等幾個(gè)主流菜系。每個(gè)國(guó)家由于地理環(huán)境和文化特點(diǎn)不同擁有不同的飲食文化特點(diǎn)，其中法國(guó)菜最為出色，特別講究味、形、色、香之間的巧妙搭配，常用酒進(jìn)行調(diào)味，取材十分廣泛。意大利菜則常用橄欖油和西紅柿進(jìn)行調(diào)味，烹飪過(guò)程注重保留食材本來(lái)味道。俄羅斯也是一個(gè)非常講究飲食的國(guó)家，菜的品種多樣，較為喜歡甜、酸、辣、咸等味道。烹飪過(guò)程用油較多，口味比較重，對(duì)菜色要求較高。德國(guó)菜在食材選取方面比較偏好于生鮮，一般用啤酒進(jìn)行調(diào)味，口感以酸咸為主。因此，可以看出西方飲食文化具有自身的特點(diǎn)，且菜系以比較復(fù)雜，擁有自身文化傳統(tǒng)。

1 中西方飲食文化差異的外在變現(xiàn)

首先，中西方飲食文化之間最大差異是對(duì)于營(yíng)養(yǎng)和美味觀念的不同。中國(guó)傳統(tǒng)美食在烹飪過(guò)程中一般會(huì)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的油炸或燉煮，這樣使得食材當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞，造成營(yíng)養(yǎng)流失。這樣的烹飪方法會(huì)造就中國(guó)傳統(tǒng)美食豐富的口感、多樣的色澤、已經(jīng)變化多端的香味，但不可忽視的是營(yíng)養(yǎng)的流失。西方飲食文化注重食材營(yíng)養(yǎng)搭配，西方飲食最大原則就是營(yíng)養(yǎng)。西方飲食將蛋白質(zhì)、維生素、脂肪等營(yíng)養(yǎng)合理搭配，使得這些營(yíng)養(yǎng)成分能夠充分吸收。但是西方飲食文化對(duì)于菜的色、香、味等考慮較少，口感變化單一?？偟膩?lái)說(shuō)西方飲食文化注重飲食營(yíng)養(yǎng)，但輕口感、色澤等。

其次，在中國(guó)傳統(tǒng)文化當(dāng)中，請(qǐng)客吃放時(shí)，菜的數(shù)量越多、質(zhì)量越好、食材越珍貴，才能體現(xiàn)主人的慷慨與熱情，至于客人能夠吃完這些飯菜確不會(huì)考慮。相反，如果飯菜恰好夠吃，主人將被視作為小氣。因此，在傳統(tǒng)中國(guó)飯桌上普遍存在鋪張浪費(fèi)情況。這也從側(cè)面反映中國(guó)的民俗民情，我們?cè)陲嬍撤矫媸切枰Ω倪M(jìn)的，特別是中國(guó)人的愛面子、講排場(chǎng)這種不好的習(xí)慣，但這種不好的習(xí)慣似乎是很難改變的。然而，在西方飲食文化當(dāng)中則十分重視節(jié)儉，在盛大的宴會(huì)當(dāng)中也就五六道菜而已，其中上菜也就二三道而已，其他則是陪襯。在平時(shí)請(qǐng)客吃飯更是講究夠吃就好。因此，可以看出在西方飲食文化十分重視節(jié)儉，不講排場(chǎng)。這是值得我們學(xué)習(xí)和借鑒的優(yōu)秀文化傳統(tǒng)。

再有，中西方飲食文化上別一個(gè)大區(qū)別在于就餐方式的不同。在中國(guó)受傳統(tǒng)文化的影響，人們喜歡坐在一起吃飯，這樣才能體現(xiàn)團(tuán)結(jié)、友好的用餐氣氛。但是在西方，無(wú)論是宴請(qǐng)還是平時(shí)一般都采用分餐紙，一人一份，各吃各的。文化的差異造成了這一區(qū)別。在中國(guó)文化當(dāng)中認(rèn)為共餐制能夠營(yíng)造一種和諧的就餐氛圍，人們通過(guò)敬酒等方式，溝通情感、增進(jìn)友誼，因此，在中國(guó)共餐制已經(jīng)成為中國(guó)飲食文化不可分割的一部分。西方飲食文化則講究分餐制，各自點(diǎn)菜，各自享受，能夠很好的體現(xiàn)節(jié)儉用餐的特點(diǎn)，保證了每餐都吃完，而且還有益于身體健康。

2 結(jié)束語(yǔ)

隨著我國(guó)改革開放的深入和全球化進(jìn)程的加快，開放的中國(guó)已經(jīng)融入到了全球經(jīng)濟(jì)和文化當(dāng)中，不同的飲食文化已經(jīng)成為跨文化交流的重要因素，隨著中西方飲食文化的碰撞，中西方飲食文化一直被人們廣泛關(guān)注。我國(guó)是一個(gè)歷史悠久的文明古國(guó)，悠久和多元的民族文化以及地域風(fēng)情養(yǎng)成中我國(guó)豐富多樣的飲食文化及其特點(diǎn)，中國(guó)飲食具有較強(qiáng)的季節(jié)特點(diǎn)，不同的季節(jié)做不同特色的菜品，中國(guó)飲食上講究醫(yī)食結(jié)合。西方飲食文化經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的積累和演化形成很多不同地域和文化特點(diǎn)的飲食文化，其中有意大利菜、俄羅斯菜、法國(guó)菜、美國(guó)菜等幾個(gè)主流菜系。

中西方飲食文化之間最大差異是對(duì)于營(yíng)養(yǎng)和美味觀念的不同。中國(guó)傳統(tǒng)美食在烹飪過(guò)程中一般會(huì)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的油炸或燉煮，這樣使得食材當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞，造成營(yíng)養(yǎng)流失，西方飲食最大原則就是營(yíng)養(yǎng)。西方飲食將蛋白質(zhì)、維生素、脂肪等營(yíng)養(yǎng)合理搭配，使得這些營(yíng)養(yǎng)成分能夠充分吸收。中國(guó)飲食文化講究排場(chǎng)，西方飲食文化講究節(jié)約。學(xué)習(xí)和探討中西方飲食文化差異，不僅僅能夠了解西方飲食文化特點(diǎn)，通過(guò)飲食文化更好地理解西方文化特點(diǎn)，推廣我國(guó)飲食文化特點(diǎn)，以及推動(dòng)中華文化向全世界傳播。

【參考文獻(xiàn)】

[1]林麗瑞.中西方飲食文化之比較[J].消費(fèi)導(dǎo)刊，2009（09）.

篇5

關(guān)鍵詞： 飲食文化； 旅游資源； 旅游開發(fā)； 鄉(xiāng)村； 北川羌族自治縣

中圖分類號(hào)： F592.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 1009-8631（2012）04-0028-02

[1]挖掘鄉(xiāng)村飲食文化內(nèi)涵，開發(fā)富有特色的飲食文化旅游產(chǎn)品，對(duì)豐富鄉(xiāng)村旅游產(chǎn)品、提高鄉(xiāng)村旅游地的綜合吸引力、促進(jìn)鄉(xiāng)村旅游可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。本文以北川為例，探討鄉(xiāng)村旅游中飲食文化資源的開發(fā)利用問(wèn)題。

一、鄉(xiāng)村飲食文化資源的基本特性

（一）鄉(xiāng)土性。鄉(xiāng)村飲食是存在于廣大農(nóng)村地區(qū)的各種風(fēng)味食品，長(zhǎng)期落后的農(nóng)村經(jīng)濟(jì)使鄉(xiāng)村飲食僅承擔(dān)了滿足人們生理需要的功能，因而不同于賓館酒店里的佳肴要求色香味形俱全，它講究的主要是味道。所以制作方法簡(jiǎn)易傳統(tǒng)、絕不刻意雕塑，原材料也多為就地取材，更有甚者干脆就以野生蔬菜為原料，器皿也多拙樸、實(shí)用，具有濃濃的鄉(xiāng)土風(fēng)味。

（二）地域性。鄉(xiāng)村飲食文化是鄉(xiāng)村地域文化在飲食生產(chǎn)、制作、習(xí)俗、禮儀等方面的表現(xiàn)，無(wú)論是有形的食物及其加工制品還是無(wú)形的飲食禮俗，都反映了這一地域的特殊環(huán)境。如北川平原鄉(xiāng)村，廣植水稻、蔬菜、養(yǎng)殖雞鴨魚等動(dòng)物，食品原料便以此為基礎(chǔ)；而廣大山區(qū)鄉(xiāng)村，除大量種植玉米、土豆、蔬菜、養(yǎng)殖生豬雞外，山里還有不少野味山珍，因而玉米、土豆、野味山珍便成為其特色食物。

（三）生態(tài)性。由于鄉(xiāng)村飲食大都是運(yùn)用本地的食源制作而成，而食物原材料的采集取決于當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境的狀況，自然生態(tài)保護(hù)得好，就能永續(xù)地?fù)碛写罅康臒o(wú)公害的、真正的綠色食品，保持著與大自然的真實(shí)接觸。另外從飲食習(xí)俗、禮儀來(lái)看，它是地域文化的一個(gè)重要組成部分，同樣需要弘揚(yáng)保護(hù)。

二、鄉(xiāng)村飲食文化旅游開發(fā)中應(yīng)重視的問(wèn)題

（一）文化內(nèi)涵問(wèn)題。飲食文化旅游是一專項(xiàng)旅游活動(dòng)，它以凸顯飲食文化為特色，以品嘗美食、了解飲食文化為主要內(nèi)容。鄉(xiāng)村飲食文化旅游的開發(fā)，應(yīng)注重挖掘鄉(xiāng)村飲食中的文化內(nèi)涵，把握產(chǎn)品的文化特色，將有關(guān)的歷史淵源、民間傳說(shuō)、故事典故、風(fēng)土人情等融入到有關(guān)餐飲中，讓游客在用餐的同時(shí)能增長(zhǎng)知識(shí)。

（二）鄉(xiāng)土風(fēng)味問(wèn)題。崇尚自然、回歸自然是現(xiàn)代旅游的一大特色，鄉(xiāng)村飲食以其濃濃的鄉(xiāng)土風(fēng)味贏得了人們的喜愛。因此，鄉(xiāng)村飲食文化旅游的開發(fā)，保持其鮮明的鄉(xiāng)土風(fēng)味——天然、純樸、綠色，才能具有長(zhǎng)久的生命力。

（三）地方特色問(wèn)題。食作為旅游的基本要素，其主要功能是滿足游客的基本生理需求。鄉(xiāng)村飲食文化旅游的開發(fā)必須突出地方特色，并根據(jù)游客的消費(fèi)層次設(shè)計(jì)不同檔次的旅游產(chǎn)品，切忌盲目引進(jìn)賓館飯店菜肴，仿制其它地區(qū)的口味，以此來(lái)迎合游客的需求。

（四）可持續(xù)開發(fā)問(wèn)題。堅(jiān)持開發(fā)與保護(hù)并重，注重保護(hù)旅游生態(tài)環(huán)境，是21世紀(jì)旅游產(chǎn)品開發(fā)最重要的原則[2]。在對(duì)鄉(xiāng)村飲食文化的開發(fā)中一方面要做好不可再生的飲食文化資源的保護(hù)工作，如組織相關(guān)專家對(duì)不同地域鄉(xiāng)村飲食文化資源進(jìn)行全面的挖掘、收集、整理；另一方面要注意保護(hù)飲食文化旅游生態(tài)環(huán)境。

三、北川鄉(xiāng)村飲食文化旅游資源開發(fā)構(gòu)想

北川縣位于四川盆地西北向藏東高原過(guò)渡的高山深谷地區(qū)，是中國(guó)最古老的民族--羌族的聚居地，也是全國(guó)唯一的羌族自治縣。生活在這里的羌民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)勞動(dòng)和社會(huì)實(shí)踐中不斷適應(yīng)當(dāng)?shù)丨h(huán)境，總結(jié)創(chuàng)造出一套獨(dú)具特色的飲食文化并傳承至今，其“就地取材、方便快捷；干臘為主，風(fēng)味獨(dú)特；祭祀性強(qiáng)，原始古樸”的飲食特點(diǎn)成為吸引游客、發(fā)展旅游業(yè)的一種寶貴旅游資源。[3]但飲食文化資源只是旅游吸引物之一，尤其對(duì)中長(zhǎng)線游客而言，一般并不是其出游的主要?jiǎng)訖C(jī)，[4]因此開發(fā)北川鄉(xiāng)村飲食文化游產(chǎn)品，也應(yīng)主要面向中短途旅游者，并作為一種特殊的休閑旅游產(chǎn)品。具體開發(fā)構(gòu)想如下：

（一）注重挖掘飲食文化內(nèi)涵。北川羌族飲食文化旅游資源中一些特色菜肴的用料、烹飪、營(yíng)養(yǎng)都很有特色，有的還有歷史淵源、民間傳說(shuō)，對(duì)此應(yīng)深入民間進(jìn)行認(rèn)真的整理、歸納，以便在主要鄉(xiāng)村旅游接待點(diǎn)配備專職人員，在游客用餐間介紹有關(guān)食菜品的用料做法、保健功能、歷史淵源和羌族用餐禮儀等，還可讓游客學(xué)習(xí)餐飲制作技藝，學(xué)唱羌族酒歌等，這樣游客可以通過(guò)品嘗羌家飲食，了解羌家菜肴、特色食品的制作、故事和待客禮儀，領(lǐng)悟羌民的民間文化。

（二）研制鄉(xiāng)村飲食文化特色菜肴。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食的需求已上升到飽口福、長(zhǎng)見識(shí)、求特色的層次。作為旅游資源開發(fā)的菜肴更應(yīng)有其特色，這種特色是基于北川羌族飲食文化資源的地域特點(diǎn)、民族特色而打造形成的。

（三）大力開發(fā)飲食文化旅游商品。北川特有的自然條件和民族風(fēng)情，使飲食文化資源中的一些食物綠色環(huán)保、美味可口，深受游客的喜愛，特別是玉米、洋芋、蕎麥、山野菜和藥材等可作為重要土特產(chǎn)進(jìn)行開發(fā)加工，做成系列化的便于攜帶的旅游商品。

（四）推出飲食文化專項(xiàng)旅游產(chǎn)品。根據(jù)陳傳康對(duì)旅游活動(dòng)行為層次的劃分，飲食文化旅游屬于高層次的專項(xiàng)旅游活動(dòng)[5]。結(jié)合北川羌族飲食文化旅游資源的特點(diǎn)，可推出以下專線產(chǎn)品：

1．羌家飲食風(fēng)情品嘗游。該產(chǎn)品主要面向綿陽(yáng)城市居民，屬周末休閑游產(chǎn)品。如結(jié)合小寨子溝的峽谷、瀑布等景觀以及羌碉、羌歌等文化，可推出主題為品嘗羌族民間佳肴的羌家喜宴品嘗游，讓游客深度感受羌家“十三花”的搭配形式、綠色的山野菜味道、地道的“豬膘”口感以及羌民飲酒的豪爽和飲食中的宗教文化。

2．羌家山野飲食體驗(yàn)游。該產(chǎn)品也主要是短途休閑游。品嘗美食雖然能讓游客身心舒暢，但親自制作一些特色美食則更能生動(dòng)、形象地讓游人了解相關(guān)知識(shí)、體驗(yàn)其中的樂(lè)趣。可結(jié)合北川羌族飲食原料就地取材的特點(diǎn)，讓游客參與到食物的采集、制作中去，如親自上山采摘野菜并加工；烤全羊雞鴨；制作玉米饃饃、蕎麥涼粉、豆花、咂酒等。

3．羌家食療保健度假游。該產(chǎn)品面向綿陽(yáng)及周邊地區(qū)城市居民。北川羌族聚居的地區(qū)盛產(chǎn)各種山珍、中藥材，這些產(chǎn)品綠色天然，具有很好的保健功效。[3]因此，可以在此基礎(chǔ)上搜集各種民間菜品、藥膳的技法，結(jié)合當(dāng)?shù)貎?yōu)良的生態(tài)環(huán)境，開展食療保健度假游項(xiàng)目。

（五）加強(qiáng)飲食文化旅游的宣傳工作。在旅游業(yè)的對(duì)外宣傳促銷中，把羌族飲食文化作為必不可少的內(nèi)容，介紹北川羌族的特色飲食，如腌臘野豬排、羌家扣香碗等，激發(fā)游人到了北川一定要品嘗的愿望。其次，在羌年節(jié)、祭山會(huì)等重大旅游節(jié)慶活動(dòng)中，可以把羌族飲食文化當(dāng)作一種富有特色的人文景觀和促銷項(xiàng)目推向旅游市場(chǎng)，通過(guò)多方宣傳營(yíng)銷，形成品牌。

參考文獻(xiàn)：

[1] 何麗芳.鄉(xiāng)村飲食文化資源開發(fā)研究[J].福建林業(yè)科技，2007（1）：167-169.

[2] 王劉劉.論我國(guó)的飲食文化與旅游業(yè)發(fā)展[J].黃山高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2001，3（2）：57-58.

[3] 蔡淑華，鮑蕊.北川羌族飲食文化及其成因探析[J].人文社科論壇，2011（6）：65-66.

篇6

市場(chǎng)條件下，利率是資金的價(jià)格，由資本供求關(guān)系決定，受市場(chǎng)供求波動(dòng)影響。利率作為宏觀經(jīng)濟(jì)調(diào)控的重要工具，它的變化將直接影響整個(gè)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的效率和資源的有效配置，給銀行等市場(chǎng)主體的經(jīng)營(yíng)收益帶來(lái)預(yù)期變化。所謂利率市場(chǎng)化，是指利率由市場(chǎng)決定，資本交易的規(guī)模和價(jià)格直接反應(yīng)資本市場(chǎng)的供求關(guān)系，是利率定價(jià)機(jī)制由政府管制向市場(chǎng)決定的轉(zhuǎn)變過(guò)程。我國(guó)的利率市場(chǎng)化改革的最終目標(biāo)是，形成以中央銀行基準(zhǔn)利率為基礎(chǔ)，以貨幣市場(chǎng)利率為中介，由市場(chǎng)供求決定金融機(jī)構(gòu)存貸款利率的市場(chǎng)利率體系和利率形成機(jī)制。其完成的標(biāo)志是，金融機(jī)構(gòu)擁有利率的自主定價(jià)權(quán)。

二、利率市場(chǎng)化改革中幾個(gè)重要問(wèn)題的分析

（一）改革模式的選擇：漸進(jìn)式或激進(jìn)式

從國(guó)際的角度來(lái)看，利率市場(chǎng)化的方式有漸進(jìn)式和激進(jìn)式兩種。理論上講，當(dāng)一國(guó)宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)穩(wěn)定，市場(chǎng)監(jiān)管非常有效時(shí)才有可能實(shí)現(xiàn)迅速的利率市場(chǎng)化，例如，企業(yè)能很快調(diào)整財(cái)務(wù)政策和經(jīng)營(yíng)理念，政府行政手段高效快速等，否則則需要一個(gè)長(zhǎng)期的條件形成過(guò)程。而這一條件的細(xì)節(jié)要求則會(huì)相當(dāng)?shù)目量?。事?shí)上，即使是金融體系相對(duì)成熟的西方發(fā)達(dá)國(guó)家，例如美國(guó)、日本、法國(guó)、德國(guó)等，在利率改革時(shí)也都是采用漸進(jìn)的方式。因?yàn)椋みM(jìn)的方式雖然可在短期內(nèi)消除利率管制的諸多不利影響，但極易造成宏觀經(jīng)濟(jì)大幅震蕩，這種損傷可能需要極長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)恢復(fù)。拉美三國(guó)（智力、阿根廷、烏拉圭）都在短短兩三年內(nèi)放開了利率管制，本意是促進(jìn)金融業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，從而達(dá)到資源的有效配置，然后改革迅速失敗，其主要原因是管制可以短時(shí)間放開，但是制度建設(shè)卻需要時(shí)間。

我國(guó)利率市場(chǎng)化改革的基本思路是漸進(jìn)方式，先放開銀行同業(yè)拆借市場(chǎng)利率和債券市場(chǎng)利率，然后逐步過(guò)渡到人民幣存貸款利率放開，而且遵循了存貸款利率逐步放開的原則，通過(guò)2004和2012年兩次調(diào)整，才達(dá)到今天的放開程度。另外，選擇改革突破口也很關(guān)鍵，比如，美國(guó)以CD為突破口，而日本則國(guó)債發(fā)行利率為起始。借鑒他們的經(jīng)驗(yàn)，我國(guó)首先放開銀行同業(yè)拆借市場(chǎng)、國(guó)債市場(chǎng)利率。同時(shí)，日本在1985年實(shí)施大額定期存款的利率自由化，1993年10月實(shí)施流動(dòng)性存款利率的自由化，這種在存貸款利率上，先大額交易后小額交易，先長(zhǎng)期后短期的思路，同樣值得我們?cè)诤罄m(xù)改革中加以借鑒。

（二）關(guān)注利率風(fēng)險(xiǎn)

利率管制放開以后，金融機(jī)構(gòu)直接面對(duì)客戶協(xié)議定價(jià)，利率水平不在恒定不變，各個(gè)銀行之間的存貸款利率形成差異，一旦企業(yè)為了改變整體效益而忽略對(duì)利率水平的控制能力，或者市場(chǎng)利率水平發(fā)生較大波動(dòng)，使得金融機(jī)構(gòu)無(wú)法應(yīng)對(duì)系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，就形成利率風(fēng)險(xiǎn)。

我國(guó)在推行利率市場(chǎng)化改革的關(guān)鍵時(shí)刻，尤其要考慮金融機(jī)構(gòu)的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)能力，特別是風(fēng)險(xiǎn)管理能力較為薄弱的中小金融機(jī)構(gòu)。中小金融機(jī)構(gòu)在利率管制放開后，可能會(huì)提高存款利率來(lái)吸納存款，同時(shí)為了為了盈利水平，又可能降低風(fēng)險(xiǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)，盲目向高風(fēng)險(xiǎn)企業(yè)放貸。美國(guó)在上世界80年生銀行業(yè)危機(jī)就是很好作證。出于內(nèi)在盈利的沖動(dòng)，在外在管制缺乏的條件下，金融資本快速向高風(fēng)險(xiǎn)資產(chǎn)流動(dòng)，特別是銀行業(yè)，資本成本的提高導(dǎo)致盈利能力下降，系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)不斷上升，小銀行風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)能力較弱，率先倒閉，形成行業(yè)危機(jī)。

從眾多國(guó)家的實(shí)踐來(lái)看，在危機(jī)應(yīng)對(duì)時(shí)，有兩條經(jīng)驗(yàn)可供借鑒。第一，放開管制不等于沒有管制，銀行業(yè)道德風(fēng)險(xiǎn)是一個(gè)需要重視的問(wèn)題，約束銀行行為有利于規(guī)避危機(jī)；第二，在金融機(jī)構(gòu)瀕臨破產(chǎn)時(shí)，解決好金融機(jī)構(gòu)和存款人之間的損失分擔(dān)問(wèn)題，即所謂的存款保險(xiǎn)制度的建立。

（三）完善的金融市場(chǎng)體系是條件

在比較成熟的金融市場(chǎng)，銀行不再是唯一的籌融資渠道，人們可以選擇多種金融工具，這樣，在利率市場(chǎng)放開后，風(fēng)險(xiǎn)和沖擊將被更好的攤銷。世界上大多數(shù)國(guó)家的金融市場(chǎng)是不夠發(fā)達(dá)的。我國(guó)雖然經(jīng)歷了30多年的改革開放，經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，但是不可否認(rèn)，金融體系仍然是不夠健全的。完善的金融市場(chǎng)體系是推行利率市場(chǎng)化改革的又一重要基礎(chǔ)，實(shí)際上，推動(dòng)利率市場(chǎng)化改革和不斷完善本國(guó)金融市場(chǎng)體系又是一種相互補(bǔ)充和促進(jìn)的關(guān)系。比較美、日成功的經(jīng)驗(yàn)，反觀拉美三國(guó)失敗的教訓(xùn)，較為發(fā)達(dá)的貨幣和資本市場(chǎng)有助于利率市場(chǎng)化改革的完成。

三、利率市場(chǎng)化改革對(duì)商業(yè)銀行的影響與建議

（一）存貸利差下降，資本成本壓力增加

市場(chǎng)的主體并非理性，面對(duì)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)，很可能通過(guò)價(jià)格手段來(lái)維持生存。高成本的存款迫使銀行將貸款投向更高收益的領(lǐng)域，然后高收益通常意味著高風(fēng)險(xiǎn)，比如小微企業(yè)的貸款。美國(guó)在上世紀(jì)80年代出現(xiàn)的“銀行業(yè)危機(jī)”正是這種非理性競(jìng)爭(zhēng)帶來(lái)的結(jié)果。通過(guò)調(diào)高存款利率來(lái)?yè)寠Z市場(chǎng)份額的行為，在增加資金來(lái)源的同時(shí)，也增加了資本成本的壓力，不一定帶來(lái)預(yù)期的收益。

由此，中國(guó)的銀行業(yè)不得不面對(duì)轉(zhuǎn)型的痛苦和巨大的成本壓力。但是從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，這種轉(zhuǎn)型恰恰體現(xiàn)了利率市場(chǎng)化改革資源有效配置的作用。面對(duì)市場(chǎng)環(huán)境的變化，中國(guó)銀行業(yè)必須改變經(jīng)營(yíng)理念，走差異化的道路尋找新的突破口和利潤(rùn)點(diǎn)，不僅要以存貸款價(jià)格吸引客戶，更要體現(xiàn)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，以及運(yùn)用高質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理的優(yōu)勢(shì)，來(lái)占領(lǐng)市場(chǎng)。存款利率短期會(huì)有上升，但是長(zhǎng)期將會(huì)穩(wěn)定，而且貸款利率也不會(huì)持續(xù)下降。市場(chǎng)并非理性，但也不是盲目的，風(fēng)險(xiǎn)厭惡將使資本向更加穩(wěn)健，收益更加穩(wěn)定的領(lǐng)域流動(dòng)。

（二）風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)制有待完善

完善的內(nèi)控機(jī)制是商業(yè)銀行有效防范利率風(fēng)險(xiǎn)的保障。利率市場(chǎng)化改革后，如何應(yīng)對(duì)利率風(fēng)險(xiǎn)給預(yù)期收益帶來(lái)的下行壓力，對(duì)我國(guó)的商業(yè)銀行來(lái)說(shuō)，將是一個(gè)全新的課題。不像流動(dòng)性風(fēng)險(xiǎn)，市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)和操作風(fēng)險(xiǎn)那樣，中國(guó)的銀行業(yè)還沒有做到能夠熟練的識(shí)別，預(yù)測(cè)，計(jì)量和控制利率風(fēng)險(xiǎn)。

從現(xiàn)實(shí)來(lái)看，由于我國(guó)利率市場(chǎng)一直沒有放開，商業(yè)銀行風(fēng)險(xiǎn)利率危機(jī)意識(shí)不強(qiáng)，對(duì)利率風(fēng)險(xiǎn)管理的技術(shù)還只是停留在缺口管理、敏感性分析等定性階段。中國(guó)銀行業(yè)要提高風(fēng)險(xiǎn)把控能力，實(shí)現(xiàn)在利率市場(chǎng)化條件下的重新定位，需要考慮三個(gè)方面的問(wèn)題：第一、加強(qiáng)信貸組合管理，優(yōu)化信貸資產(chǎn)質(zhì)量。利率的波動(dòng)將迫使商業(yè)銀行考慮風(fēng)險(xiǎn)資產(chǎn)，如何重新審視和定位中小企業(yè)優(yōu)質(zhì)資產(chǎn)，“三農(nóng)”和消費(fèi)信貸等新領(lǐng)域客戶。第二、優(yōu)化風(fēng)險(xiǎn)管理框架和機(jī)制。在面對(duì)系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，有一整套完善的從上而下的風(fēng)險(xiǎn)管理系統(tǒng)，有效傳遞信息，制定風(fēng)險(xiǎn)管理戰(zhàn)略，以及必要時(shí)對(duì)資產(chǎn)結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整。第三、從國(guó)際經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，成熟的量化管理模型，有助于商業(yè)銀行很好的識(shí)別、計(jì)量、分析、預(yù)測(cè)利率風(fēng)險(xiǎn)。VaR計(jì)量模型是現(xiàn)今國(guó)際公認(rèn)的較為實(shí)用的風(fēng)險(xiǎn)計(jì)量模型，其衡量的是市場(chǎng)正常波動(dòng)下，某項(xiàng)金融資產(chǎn)或資產(chǎn)組合的最大損失的可能性。利率市場(chǎng)化后，利率將呈現(xiàn)出不斷波動(dòng)的趨勢(shì)，給定一定的置信水平和時(shí)間區(qū)間，可以用VaR模型預(yù)測(cè)最大損失。

金融危機(jī)后，人們對(duì)金融資產(chǎn)的風(fēng)險(xiǎn)管理態(tài)度表現(xiàn)的更為審慎，巴塞爾協(xié)議對(duì)利率風(fēng)險(xiǎn)有著全面的解釋，雖然并未將利率風(fēng)險(xiǎn)作為第一支柱風(fēng)險(xiǎn)，但是處在利率市場(chǎng)化改革關(guān)鍵期的我國(guó)，如何引導(dǎo)商業(yè)銀行建立完善的風(fēng)險(xiǎn)管理體系，將直接影響商業(yè)銀行的自我轉(zhuǎn)型以及整個(gè)改革的效果。

（三）專注金融創(chuàng)新，推動(dòng)中間業(yè)務(wù)發(fā)展

利差收窄逼迫銀行業(yè)由傳統(tǒng)的依靠利息收入向依靠金融創(chuàng)新發(fā)展。金融創(chuàng)新帶來(lái)中間業(yè)務(wù)收入的增長(zhǎng)，中間業(yè)務(wù)與傳統(tǒng)的存、貸業(yè)務(wù)比較，具有風(fēng)險(xiǎn)低、收益較穩(wěn)定、不需占用自有資金等優(yōu)點(diǎn)。美國(guó)銀行業(yè)在利率市場(chǎng)化改革期間，中間業(yè)務(wù)迅猛發(fā)展，非利息收入占比不斷提高，由1980年的19%提高到43%。國(guó)際大銀行的中間業(yè)務(wù)收入一般占到收入的40%-50%。中間業(yè)務(wù)收入的提升加快了銀行產(chǎn)品的創(chuàng)新，產(chǎn)品的創(chuàng)新又帶來(lái)了更優(yōu)質(zhì)便捷的服務(wù)，例如電話銀行、手機(jī)銀行、短信銀行等等的出現(xiàn)，極大地提高了客戶體驗(yàn)，為銀行帶來(lái)新的利潤(rùn)點(diǎn)。

比較我國(guó)，中間業(yè)務(wù)收入對(duì)銀行營(yíng)業(yè)收入的貢獻(xiàn)度仍然較低，2011年對(duì)14家上市銀行的調(diào)查顯示，國(guó)有銀行中間業(yè)務(wù)收入占比為20.30%，股份制商業(yè)銀行為13.73%，建設(shè)銀行發(fā)展最快，為21.91%。主要?dú)w咎于三方面的原因：首先，金融創(chuàng)新能力仍然不足，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，創(chuàng)新投入和重視程度不夠；其次，基層網(wǎng)點(diǎn)認(rèn)識(shí)偏差，無(wú)法理解發(fā)展中間業(yè)務(wù)的重要性，傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)理念無(wú)法扭轉(zhuǎn)；最后，中間業(yè)務(wù)收入單一，收費(fèi)偏低，中間業(yè)務(wù)收入仍然依靠結(jié)算類、代收代付等等，新興業(yè)務(wù)發(fā)展緩慢，銀行卡、資金托管業(yè)務(wù)收費(fèi)偏低，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)激烈。

如何有針對(duì)性的發(fā)展金融創(chuàng)新，推動(dòng)中間業(yè)務(wù)發(fā)展，從長(zhǎng)期來(lái)看，將在利率市場(chǎng)化改革完成后，決定我國(guó)商業(yè)銀行未來(lái)的發(fā)展前景。首先，要加大產(chǎn)品創(chuàng)新，細(xì)分市場(chǎng)，對(duì)個(gè)人客戶，要著力發(fā)展電子銀行、信用卡和分析業(yè)務(wù)，貴金屬業(yè)務(wù)等；對(duì)公司客戶，要依托企業(yè)網(wǎng)銀、企業(yè)年金、現(xiàn)金管理平臺(tái)等產(chǎn)品。其次，加強(qiáng)營(yíng)銷理念，加快服務(wù)創(chuàng)新，對(duì)中低端客戶要通過(guò)理財(cái)顧問(wèn)、交叉營(yíng)銷來(lái)滿足顧客，對(duì)于優(yōu)質(zhì)高端客戶，要通過(guò)私人銀行、財(cái)富管理來(lái)鎖定客戶。

（四）直接融資渠道競(jìng)爭(zhēng)的壓迫

在利率市場(chǎng)化改革之前，銀行極大地承擔(dān)著社會(huì)融資的中介作用，但是其繁瑣的貸款審批程序和高額的資金成本也是眾所周知的。改革以后，整個(gè)金融市場(chǎng)將通過(guò)更加客觀科學(xué)的方式為資本定價(jià)，資金需求企業(yè)，也可以自由的選擇更多的融資方式，例如放行公司債等直接融資方式，通過(guò)債券市場(chǎng)融資，或者通過(guò)商業(yè)信用等方式融資。直接融資對(duì)投資人來(lái)說(shuō)收益高，對(duì)籌資人來(lái)說(shuō)成本低，相比間接融資而言，更具有吸引力。

直接融資市場(chǎng)帶給銀行業(yè)的壓力是直觀的，如果企業(yè)能夠繞過(guò)資本成本較高的銀行借貸，而采用效益更高的直接融資方式，銀行必須考慮自身的利潤(rùn)來(lái)源作何調(diào)整。這又涉及到上面一個(gè)問(wèn)題，銀行業(yè)為何要大力發(fā)展中間業(yè)務(wù)收入的問(wèn)題上來(lái)。總而言之，“金融脫媒”的壓力已經(jīng)形成，利率市場(chǎng)化改革將繼續(xù)倒逼銀行業(yè)改革，金融創(chuàng)新的發(fā)展和服務(wù)理念的改變是銀行可持續(xù)發(fā)展的唯一出路。

篇7

孔府飲食文化的形成

人類的飲食活動(dòng)是建立在人類生存意識(shí)之上的，但是飲食文化的形成與發(fā)展卻并非僅僅基于生存的因素。孔府飲食文化則是由于幾千年來(lái)儒家思想在中國(guó)占統(tǒng)治地位的特定的社會(huì)歷史、文化背景影響下形成的。確切地說(shuō)，孔府飲食文化是借飲食活動(dòng)的種種形式，來(lái)反映中華民族對(duì)儒家文化的尊崇與傳承的思想意識(shí)。

孔府飲食文化形成的根本原因在于它有完整系統(tǒng)的飲食理論體系?？鬃觾汕Ф嗄昵暗娘嬍逞哉?，是后世孔府飲食文化形成的根本所在?？鬃佑嘘P(guān)飲食的言論主要被記錄在《論語(yǔ)?鄉(xiāng)黨》中：食不厭精，膾不厭細(xì)。

食而，魚餒而肉敗。不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多不使勝食氣。唯酒無(wú)量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公。不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。

食不語(yǔ)，寢不言。雖蔬食菜羹，瓜祭，必齊如也。

席不正，不坐。觚不觚，觚哉……

我們可以看出，這是一段完整地關(guān)于飲食要求的論述，它從食料的選擇、食品的加工、烹飪的火候、食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及進(jìn)食過(guò)程中的食量、酒量、禮儀規(guī)矩等，都一一作了詳盡的規(guī)定。

孔子的后代，在歷時(shí)兩千多年的繁衍發(fā)展過(guò)程中，始終把先祖的飲食訓(xùn)導(dǎo)奉為圭果，無(wú)論迎迓“圣駕”舉行的華筵，還是節(jié)日宴歡、日常膳食，無(wú)不以此為標(biāo)準(zhǔn)。

孔子創(chuàng)立的儒家思想自漢武帝起，一直被中國(guó)歷代統(tǒng)治階級(jí)奉為最高的思想準(zhǔn)則。為此，他本人也受到了歷代帝王的尊崇和加封，直至被抬到了“大成至圣先師文宣王”的最高境地?！笆ト恕焙蟠阕匀怀幸u其祖宗蔭德，享受到封建社會(huì)的最高禮遇。尤其自唐宋以來(lái)，隨著全國(guó)尊儒尊孔之風(fēng)的盛行，統(tǒng)治者在孔子的古宅曲阜建造了規(guī)模宏大的孔廟和孔府，許多帝王、公侯親自到曲阜朝圣、祭祀。其規(guī)模日益擴(kuò)大，次數(shù)亦愈加頻繁。在祭禮活動(dòng)中既要準(zhǔn)備充足講究的食物供品，同時(shí)還要為前來(lái)祭孔的帝王、官員及“衍圣公”家人準(zhǔn)備豐盛美味的食品。這是促進(jìn)孔府飲食文化形成的社會(huì)背景，在中國(guó)歷史上任何一個(gè)官府或家庭都不能與之相匹。

有著“同天并老”之稱的孔府，自明清以來(lái)，自稱“鐘鳴鼎食”之家，平時(shí)過(guò)著美酒佳肴的生活。這種奢侈的生活基礎(chǔ)，是建立在豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)之上的。自明朝以來(lái)，僅由皇帝欽賜的祭田、學(xué)田、私田，多達(dá)一百余萬(wàn)畝，分布在河北、山東、河南、安徽、江蘇五省的37個(gè)縣市，這些田地是可以世代繼承的，這在中國(guó)古代是獨(dú)一無(wú)二的?？赘磕晖ㄟ^(guò)高額的地租、村集貿(mào)易稅、高利貸以及其它種種額外的盤剝得來(lái)的錢財(cái)，使孔府每年都有巨額的收入，充分保證了孔府的經(jīng)濟(jì)來(lái)源，這是孔府用以維持日常生活及一切飲食活動(dòng)和各種揮霍消費(fèi)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

孔府又稱為“衍圣公府”，是孔子嫡系后裔承襲居住的地方。其濃厚的文化背景堪稱天下第一。這里是名符其實(shí)的“道德文章”、“詩(shī)禮傳家”的府第。在這種歷史的氛圍中，無(wú)論是宴飲的禮儀規(guī)格還是菜點(diǎn)的命名，或是從規(guī)格講究的祭孔活動(dòng)到“衍圣公”的日常飲食活動(dòng)，無(wú)不賦予一定的文化內(nèi)涵，由此形成了孔府飲食文化獨(dú)特的美學(xué)風(fēng)格?？赘说拿褪亲詈玫淖糇C。如“一卵孵雙鳳”、“詩(shī)禮銀杏”、“懷抱鯉”、“帶子上朝”等。其中許多菜點(diǎn)的形成和流傳本身就頗具傳奇色彩，因而帶有濃厚的文化痕跡。

盡管孔府飲食文化的形成取決于多方面的因素，但是決定的因素卻在于孔府歷代廚師及其他食品制作工匠的傳承和創(chuàng)新?？赘它c(diǎn)、孔府家酒、孔府宴席等的制作均是由長(zhǎng)期在府中服務(wù)的廚師和其他各類工匠辛勤勞動(dòng)的結(jié)果。就拿孔府菜來(lái)說(shuō)吧，它是經(jīng)過(guò)千百年來(lái)數(shù)代廚師的辛勤勞動(dòng)，在孔府文化氛圍的影響下，承古創(chuàng)新，兼收并蓄，創(chuàng)造出了獨(dú)具特色的孔府烹飪。他們當(dāng)中，有的世代在孔府中服役，父死子承，累代相因。事實(shí)上，孔府飲食文化雖然形成于素有“道德文章”之譽(yù)的“圣人”府第，但是其真正的創(chuàng)造者卻是無(wú)數(shù)不見經(jīng)傳的庶民百姓，是他們的辛勤勞動(dòng)和聰明才智創(chuàng)造了燦爛輝煌的孔府飲食文化。

孔府飲食文化的價(jià)值取向

孔府飲食文化在古代的社會(huì)中，畢竟是遠(yuǎn)離大眾的貴族飲食文化，甚至在某些方面與宮廷飲食文化有異曲同工之妙。然而，孔府飲食文化又是一種家庭色彩濃厚的飲食活動(dòng)，因而又不可避免地帶有樸素的民間特點(diǎn)，這就形成了孔府飲食文化雅俗共賞的特色。

孔子一生追求的最高境界和最終目標(biāo)是“克己復(fù)禮”、實(shí)現(xiàn)“禮治”。即治國(guó)安民施之以禮；社會(huì)秩序用之以禮；祭天祀祖彰之以禮；即使日常生活、便宴小酌也加以規(guī)范。然而，這種美好的愿望在孔子的有生之年沒有實(shí)現(xiàn)，孔子的后裔也不可能實(shí)現(xiàn)。但“衍圣公”府是一個(gè)“詩(shī)禮傳家”的門第，府中的一切活動(dòng)幾乎無(wú)不以禮的要求予以規(guī)范，飲食尤其如此。可以毫不夸張地說(shuō)，孔府飲食活動(dòng)中的一言一行、一餐一飲，乃至一菜一點(diǎn)、一杯一盞，都充滿了“禮”的內(nèi)涵，至于宴飲中的等級(jí)制度、長(zhǎng)幼之序、親疏觀念、尊卑意識(shí)等，在孔府宴席中表現(xiàn)得更是淋漓盡致。

“衍圣公”因享先祖的余蔭而得以顯赫百代。在中國(guó)歷史上，偉大的思想家有很多，唯獨(dú)孔子享盡殊榮并福及后代，這顯然與他治國(guó)的哲學(xué)思想有著密不可分的關(guān)系，但是孔子生前卻因種種原因而不得志。正是基于此，孔子后裔對(duì)歷代帝王所給予的恩寵無(wú)不感恩戴德，并借助各種形式加以表達(dá)感激之情。其中主要的表現(xiàn)方式之一就是借助飲食活動(dòng)來(lái)歌功頌德、炫耀尊榮。例如每年一度的祭孔活動(dòng)，形式上是為了紀(jì)念“圣人”所為，實(shí)質(zhì)上不過(guò)是借以炫耀孔子世家的尊榮與顯赫，同時(shí)又竭盡心力表達(dá)孔氏家族對(duì)皇帝的忠誠(chéng)。孔府菜中有些菜肴的命名，更是直言不諱地體現(xiàn)了這一點(diǎn)。諸如“帶子上朝”、“一品壽桃”、“詩(shī)禮銀杏”、“御帶蝦仁”等其歌功頌德、炫耀顯貴之用心顯而易見。

孔府雖然是古代社會(huì)中一個(gè)至高無(wú)上的貴族官郾，享受“鐘鳴鼎食”的奢侈生活。但孔府畢竟還是一個(gè)家庭，因而在其飲食活動(dòng)中又充滿了許多生活的情趣，這就形成了孔府飲食文化多彩多姿、雅俗共賞的多向性特點(diǎn)。豪華高貴的筵席可以用來(lái)迎接“圣駕”的臨幸，其山珍海味無(wú)所不具。但是在孔府主人的日常生活中，卻并非全是珍品海鮮。粥飯面食、豆腐野蔬，乃至腌萊渣菜亦為“衍圣公”所食，毫無(wú)奢侈饕餮之態(tài)，充盈的是日常精雅之趣。因此，在孔府中“陽(yáng)春白雪”和“下里巴人”都可以覓到。

值得一提的是，在孔子的飲食思想中，提倡科學(xué)飲食，強(qiáng)調(diào)食養(yǎng)效果，重視飲食的時(shí)與節(jié)、量與度。在孔子看來(lái)，食是養(yǎng)怡人生、保健身體的根本所在。孔子的后代亦以此為要旨，從食品、菜肴的制作加工到食物的配合以及飲食的環(huán)節(jié)，都非常講究。食品有葷有素、有軟有硬、有干有稀、有酸有甜，五味俱全。至于四時(shí)的變化、飲食的搭配，在孔府都是有規(guī)律可循。

篇8

大部分蒙古族喜歡飲酒，酒已成為這個(gè)民族生活不可分割的部分，深深融入蒙古人的血液中。每逢節(jié)日或客人朋友相聚，都有豪飲的習(xí)慣。所飲用的酒多是白酒，可能與長(zhǎng)期生活在高寒環(huán)境有關(guān)，更喜歡飲烈性的酒，如《牧人》中所唱的“最愛喝的是烈性的酒，最愛唱的是蒙古的長(zhǎng)調(diào)”。另外，蒙古人也青睞飲用奶酒，蒙古人釀制奶酒的歷史悠久，常喝奶酒可治胃潰瘍、肺結(jié)核等疾病。蒙古族飲食文化中，有非常重視煮肉湯的習(xí)俗，蒙古族認(rèn)為肉湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比肉本身還要高，吃肉時(shí)不喝湯不能離席，他們比較喜歡排骨湯、全羊湯、精肉湯，還有在湯中加入米做成的肉粥。蒙古族的特色飲品還有酸味奶飲料，稀者為酸奶，稍稠些的為酸乳，具有開胃健脾通便美容的功效，也形成了非常知名的乳業(yè)品牌。蒙古族飲食文化中，有非常重視煮肉湯的習(xí)俗，認(rèn)為肉湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比肉本身還要高，吃肉時(shí)不喝湯不成席，全羊湯、精肉湯、排骨湯、是他們的餐桌常見的。此外還作為高端宴會(huì)的“蒙古八珍”和平常百姓愛吃的蒙古小菜。此外，蒙古族的飲食禮儀是蒙古族飲食文化的重要組成部分，非常豐富多彩，最主要最普遍的飲食禮俗有薩察禮、德吉禮、迷拉禮和祝福禮，蒙古族飲食習(xí)俗中也有很多禁忌，如禁止扣放盛奶的器具、禁吃變臟的食物等等。

二、蒙古族飲食文化在旅游業(yè)發(fā)展中的意義

旅游離不開飲食，二者相得益彰。旅游活動(dòng)與飲食文化相結(jié)合，對(duì)提升民族的經(jīng)濟(jì)文化價(jià)值、促進(jìn)旅游業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展有著重大的意義。蒙古民族飲食文化是蒙古民族文化中的瑰寶，包含了蒙古民族的豐富的食材、獨(dú)到的飲食加工技藝、蘊(yùn)涵深厚的飲食美學(xué)和飲食民俗等文化內(nèi)涵，它已成為蒙古民族物質(zhì)文明和精神文明的重要組成部分，散發(fā)著藝術(shù)的美感。隨著內(nèi)蒙古旅游業(yè)的發(fā)展，旅游者對(duì)旅游活動(dòng)的要求越來(lái)越高，更加注重旅游活動(dòng)的內(nèi)在質(zhì)量，講究旅游活動(dòng)內(nèi)在的文化品位，對(duì)飲食也有更高的要求。蒙古族飲食文化的發(fā)展對(duì)旅游業(yè)的發(fā)展有著極其重要的意義。首先，蒙古族飲食文化對(duì)于游客具有極大的吸引力。蒙古族的飲食文化博大精深，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。要吸引廣大旅游者前往內(nèi)蒙古旅游觀光，不僅要有美麗的草原風(fēng)光、絢麗的歷史文化古跡，而且還要有獨(dú)具特色的飲食文化。特色的飲食文化，特別是民族飲食文化，會(huì)為我們帶來(lái)無(wú)盡的魅力，會(huì)使各方游客有興趣和蒙古族交流，溝通，對(duì)蒙古族飲食文化有更進(jìn)一步的了解，會(huì)吸引更多的游客去品嘗蒙古族的美食，進(jìn)一步推動(dòng)內(nèi)蒙古旅游事業(yè)的發(fā)展，增強(qiáng)內(nèi)蒙古旅游的魅力。其次，有助于我區(qū)傳統(tǒng)飲食民俗文化的發(fā)揚(yáng)光大，增強(qiáng)蒙古族飲食文化的影響力，促進(jìn)我區(qū)飲食業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。隨著游客對(duì)蒙古族飲食文化的了解人數(shù)的增加，蒙古族的飲食被更多的人接受，對(duì)蒙古族的飲食文化無(wú)疑會(huì)有極大的推動(dòng)和宣傳作用，從而促進(jìn)蒙古族飲食文化的進(jìn)一步發(fā)展，增強(qiáng)我區(qū)飲食業(yè)的特色魅力，無(wú)疑會(huì)對(duì)以“食、住、行、游、購(gòu)、娛”為主的旅游業(yè)起到推動(dòng)作用。再次，有助于促進(jìn)蒙古族特色文化宣傳，進(jìn)一步增強(qiáng)內(nèi)蒙古旅游的魅力。旅游業(yè)的發(fā)展中為內(nèi)蒙古特色的飲食文化，特別是蒙古民族飲食文化提供了一個(gè)極好的展示平臺(tái)，蒙古族飲食文化要更好適應(yīng)市場(chǎng)需求，也會(huì)對(duì)自身提出更高的發(fā)展要求，對(duì)自身種類工藝不斷完善也會(huì)加強(qiáng)與其他地區(qū)飲食文化的交流，以得到更好的發(fā)展。蒙古民族飲食文化是蒙古民族文化的重要組成部分，各地游客來(lái)通過(guò)接觸到蒙古族的飲食文化，會(huì)對(duì)整個(gè)蒙古族文化產(chǎn)生濃厚興趣，這對(duì)以草原文化為主題的內(nèi)蒙古旅游產(chǎn)生積極的影響。

三、蒙古族飲食文化旅游開發(fā)存在的問(wèn)題

內(nèi)蒙古的飲食文化旅游尚處于起步階段，還沒有被作為一個(gè)獨(dú)立的旅游產(chǎn)品受到重視，目前發(fā)展蒙古族飲食文化旅游產(chǎn)品的開發(fā)存在如下重要問(wèn)題：

（一）旅游開發(fā)價(jià)值認(rèn)識(shí)不夠，營(yíng)銷不足

旅游產(chǎn)品的開發(fā)很大程度上依賴于政府的支持，然而從內(nèi)蒙古的旅游發(fā)展的實(shí)際來(lái)看，蒙古族飲食文化旅游開發(fā)價(jià)值認(rèn)識(shí)沒有引起各級(jí)主管部門足夠的重視。蒙古族飲食文化只作為旅游活動(dòng)中的補(bǔ)充，沒有把其作為重要的旅游產(chǎn)品加以開發(fā)。目前內(nèi)蒙古各級(jí)政府、旅游局及旅行社在發(fā)展旅游時(shí)，仍然重點(diǎn)宣傳和營(yíng)銷傳統(tǒng)的優(yōu)勢(shì)旅游項(xiàng)目和新興的旅游項(xiàng)目，如呼倫貝爾、錫林郭勒、呼和浩特周邊的草原觀光旅游；響沙灣、恩格貝等沙漠觀光和騰格里沙漠和巴丹吉林沙漠探險(xiǎn)旅游；以成吉思汗陵園和大小召為代表的文物古跡觀光旅游，飲食文化旅游僅僅作為旅游活動(dòng)的補(bǔ)充，沒有把其作為重要的旅游產(chǎn)品加以開發(fā)，更談不上專業(yè)的研發(fā)和營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)。

（二）項(xiàng)目單一，參與性差

從旅游發(fā)展現(xiàn)實(shí)來(lái)看，飲食文化旅游項(xiàng)目較為單一，以享受為主，參與性不強(qiáng)。目前主要旅游者能夠品嘗到的特色飲食主要有草原旅游區(qū)包含在團(tuán)費(fèi)中的手把肉，訪問(wèn)牧民家庭時(shí)品嘗的奶茶、奶酪等奶食品以及蒙式早餐，而作為蒙古族獨(dú)具特色且有較高品質(zhì)的烤全羊、烤羊腿由于制作工藝復(fù)雜、耗時(shí)較長(zhǎng)、價(jià)格昂貴只能被列為計(jì)劃外餐，因此只能被少數(shù)豪華旅游團(tuán)所享用。內(nèi)蒙古各大城市及旅游區(qū)所提供的飲食基本上如上所述，項(xiàng)目較為單一。此外，目前已有的飲食文化資源的旅游開發(fā)基本上以品嘗佳肴的基礎(chǔ)層次為主，并沒有考慮到旅游者對(duì)于飲食文化的精神需求，端到旅游者面前的往往是已經(jīng)加工完畢的食物成品，如“烤全羊”制作過(guò)程中令人嘆

為觀止的蒙古族熟練的宰殺羊、剝皮以及烹制的過(guò)程旅游者無(wú)法欣賞和參與到，再如熬制奶茶及各類奶食品和奶制飲品有趣的制作過(guò)程也無(wú)法參與。（三）品嘗為主，文化和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值介紹不足營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和文化是飲食類旅游產(chǎn)品開發(fā)的核心，但在蒙古族飲食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)過(guò)程中，開發(fā)者卻忽視對(duì)蒙古族深厚的飲食文化和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的發(fā)掘。經(jīng)營(yíng)者只是簡(jiǎn)單提供味道不錯(cuò)的菜肴，游客在用餐之后，留在印象中的往往只是一時(shí)的美味，并沒有對(duì)菜肴的歷史、文化典故、食用習(xí)俗等文化內(nèi)涵和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有一個(gè)系統(tǒng)的了解。開發(fā)者沒有把蒙古族飲食與蒙古族民俗風(fēng)情有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，只片面追求短期經(jīng)濟(jì)效益，忽視游客的精神享受，難以讓游客留下深刻印象。游客在飲食過(guò)程中，若對(duì)蒙古族菜肴的典故和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒有較深的印象，就很難提高旅游地主體文化的綜合吸引力，也就無(wú)法增加經(jīng)濟(jì)收入。

四、蒙古族飲食文化旅游開發(fā)利用的設(shè)想

（一）加強(qiáng)對(duì)蒙古族飲食文化的重視和營(yíng)銷飲食文化資源的開發(fā)與其他旅游資源開發(fā)相比，具有投入較小回報(bào)率高，且可不斷利用的優(yōu)勢(shì)，所以，要盡快把蒙古族飲食文化開發(fā)利用工作擺在重要的議事日程，納入旅游業(yè)發(fā)展規(guī)劃中，把其作為重要的旅游產(chǎn)品加以開發(fā)。要對(duì)蒙古族飲食文化資源進(jìn)行系地分析研究，建立資源信息系統(tǒng)，通過(guò)準(zhǔn)確的評(píng)估確定其吸引力和開發(fā)潛力。同時(shí)，還要加強(qiáng)蒙古族飲食文化旅游資源的營(yíng)銷，充分發(fā)揮大眾新聞媒體的作用，可以在報(bào)刊、電視臺(tái)、電臺(tái)開辟專欄、專題，進(jìn)行廣泛宣傳。各級(jí)旅游主管部門和旅游景點(diǎn)網(wǎng)站也應(yīng)加大對(duì)蒙古族飲食、蒙餐名店的介紹宣傳力度。還可將蒙古族飲食文化旅游資源的豐富內(nèi)容匯集在光碟里，通過(guò)光碟進(jìn)行宣傳。也要充分利用各種重大節(jié)慶活動(dòng)和經(jīng)貿(mào)活動(dòng)，例如草原文化節(jié)和民族商品交易會(huì)等活動(dòng)大力推廣蒙古族飲食文化，還可以將旅游飲食與旅游線路一起開發(fā)，共同包裝設(shè)計(jì)，甚至在條件成熟時(shí)，在飲食民俗資源豐富的地區(qū)開展以飲食為主的專項(xiàng)旅游。

（二）加強(qiáng)蒙古族飲食文化的多樣性、參與性的開發(fā)蒙古族飲食就單純的飲食種類就有百十多種，經(jīng)常品嘗到的僅十多種，所以，今后要改變以往單一的飲食品種，增多飲食種類，如蒙古小菜和面食的種類。同時(shí)，蒙古族飲食文化的旅游開發(fā)應(yīng)該擺脫以前單純品嘗的模式，大膽引入游客參與制作的環(huán)節(jié)。現(xiàn)代旅游者不僅要品嘗佳肴，而且要求參與并融入菜肴的制作過(guò)程中，獲得一種有別于以往生活的情趣和刺激的體驗(yàn)。參與性旅游開發(fā)就是讓游客有一個(gè)原生的旅游環(huán)境，有一種身在其中，入鄉(xiāng)隨俗的體驗(yàn)。蒙古族飲食文化者要增強(qiáng)游客用餐的趣味性，加深游客對(duì)蒙古族飲食文化的理解，滿足旅游者娛樂(lè)、探奇、求知等目的。總之，開發(fā)參與性蒙古族飲食文化，旅游者可以尋求到現(xiàn)代喧囂都市里所缺乏的自然經(jīng)濟(jì)狀態(tài)下的粗獷和質(zhì)樸，讓客人有一種返璞歸真的感覺，體味到真正的草原文化。

篇9

俗話說(shuō)，“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，可見飲食是人類社會(huì)生活的頭等大事。如果說(shuō)早期人類不懂用火也不知耕種的茹毛飲血的飲食不是文化，那么何為飲食文化？關(guān)于飲食文化的界定存在諸多不同說(shuō)法，趙榮光、謝定源在《飲食文化概論》一書從宏觀上給出了一個(gè)范圍，認(rèn)為“飲食文化是指食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過(guò)程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過(guò)程、功能等[1]結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和”。而“飲食狀況是一個(gè)地區(qū)社會(huì)文化及地理氣候自然資源經(jīng)濟(jì)條件的綜合反映，飲食結(jié)構(gòu)的變化是社會(huì)生活生產(chǎn)變化最明顯的指[2]標(biāo)。”受獨(dú)特的地形地貌以及溫暖濕潤(rùn)的亞熱帶氣候等自然條件影響，廣西飲食中的食材豐富多樣，從而顯現(xiàn)出廣西的飲食文化具有鮮明的民族風(fēng)格和突出的地域特色。而南寧市作為廣西的首府城市，是廣西飲食文化的代表地，自然具備廣西飲食文化的共性特點(diǎn)，也必定有區(qū)別于廣西其他市縣的特征。此次問(wèn)卷調(diào)查把著重點(diǎn)定在廣西大學(xué)學(xué)生對(duì)南寧飲食文化的認(rèn)識(shí)情況的研究上，目的就在于一方面可以方便抽樣調(diào)查廣西大學(xué)在校學(xué)生對(duì)于南寧飲食文化事項(xiàng)的基本了解；另一方面可以了解同學(xué)們對(duì)于南寧飲食文化發(fā)展的認(rèn)識(shí)。筆者認(rèn)為，此次問(wèn)卷調(diào)查的重要意義在于首先讓同學(xué)們對(duì)南寧飲食文化有個(gè)新的認(rèn)識(shí)和了解，同時(shí)也考察了同學(xué)們對(duì)于校園生活、社會(huì)生活的觀察體驗(yàn)?zāi)芰?；其次可以擴(kuò)展同學(xué)們的思維，對(duì)一些現(xiàn)象提出自己的見解和建議；再次則是引發(fā)同學(xué)們對(duì)廣西民族民俗文化探索的興趣，為宣傳和傳承廣西的民族民俗文化建言獻(xiàn)策。

2問(wèn)卷設(shè)計(jì)和編制

2.1問(wèn)卷選題的設(shè)計(jì)第一，被調(diào)查學(xué)生的個(gè)人基本情況：包括被調(diào)查學(xué)生的年級(jí)、專業(yè)、性別、民族、家鄉(xiāng)、月伙食費(fèi)、校外用餐次數(shù)等基本情況。第二，被調(diào)查學(xué)生對(duì)于南寧飲食文化的認(rèn)識(shí)情況：包括對(duì)“飲食文化”概念的理解，對(duì)南寧菜的認(rèn)識(shí)程度及形成原因，最能代表南寧的美食，南寧的節(jié)慶食俗及相關(guān)傳說(shuō)，南寧的飲食商圈的了解等內(nèi)容。第三，被調(diào)查學(xué)生對(duì)于南寧飲食文化發(fā)展的認(rèn)識(shí)情況：包括飲食文化發(fā)展過(guò)程的制約因素，對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的保護(hù)措施和建議，宣傳南寧飲食文化的活動(dòng)，對(duì)學(xué)校是否開設(shè)飲食文化相關(guān)課程的看法，獲知南寧飲食文化信息的途徑等內(nèi)容。

2.2調(diào)查對(duì)象受訪者包括廣西大學(xué)從大一到大四本科階段的學(xué)生以及部分研究生共80名，主要考慮是方便調(diào)查，并且廣西大學(xué)學(xué)生的文化素質(zhì)在南寧市乃至整個(gè)廣西地區(qū)是具有代表性的。

2.3研究方法由于接近放假在校學(xué)生減少，很多同學(xué)在緊張復(fù)習(xí)備考階段，不太可能進(jìn)行網(wǎng)上答卷，為了了解廣西大學(xué)學(xué)生對(duì)于南寧飲食文化的認(rèn)識(shí)，筆者一人利用發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷的方式，在學(xué)校的宿舍、食堂、階梯教室、體育場(chǎng)等處，采用隨機(jī)抽樣的方法，選取同學(xué)當(dāng)面進(jìn)行匿名答卷，當(dāng)場(chǎng)回收。然后通過(guò)SPSS等統(tǒng)計(jì)軟件分析數(shù)據(jù)，得出相關(guān)研究結(jié)論，從而提高研究的實(shí)效性、實(shí)證性。問(wèn)卷內(nèi)容以封閉式問(wèn)題為主，也結(jié)合了開放式問(wèn)題。

3結(jié)果分析

整個(gè)調(diào)查共發(fā)放80份問(wèn)卷，回收80份，回收率是100%，問(wèn)卷全部為有效問(wèn)卷。本次被調(diào)查的男生女生恰好各40名，各占被調(diào)查人數(shù)的50%。其中，大一新生為19名（23.8%），大二為9名（11.3%），大三為14名(17.5%)，大四為12名（15%），研究生為26名（32.5%）。根據(jù)生源地劃分，其中南寧本地為9名（11.3%），廣西其他地方為40名（50%），非廣西地區(qū)為31名（38.8%）。本文主要是把南寧本地學(xué)生與廣西其他地方學(xué)生以及非廣西地區(qū)學(xué)生的指標(biāo)作對(duì)比，筆者從南寧飲食情況、南寧飲食習(xí)俗、南寧飲食商圈以及南寧飲食文化傳播與保護(hù)四個(gè)方面總結(jié)出廣西大學(xué)學(xué)生對(duì)于南寧飲食文化的認(rèn)識(shí)，具體的數(shù)據(jù)分析如下：

3.1對(duì)南寧美食情況了解程度為了便于下文的內(nèi)容的闡述，我們可以看一下在地方飲食中的興趣傾向（見表1）通過(guò)列表可以看到，傾向于味道吸引的最多，達(dá)72.5%，選取飲食背后的風(fēng)土人情居第二，緊隨其后的是傾向飲食的整體樣式和制作流程，而還有1.3%選擇還有其它吸引點(diǎn)，可以作為日后的訪談內(nèi)容，值得繼續(xù)挖掘。為了探究同學(xué)們對(duì)于把飲食情況作為一種現(xiàn)象來(lái)看待進(jìn)而分析其原因的能力，提出的“南寧飲食特點(diǎn)形成的原因”一題可見表2數(shù)據(jù)。通過(guò)圖示，我們可以看到在被調(diào)查的學(xué)生中考慮到自然因素(包括自然環(huán)境)占63%，考慮到食材特點(diǎn)方面占33.8%，由此可以看出同學(xué)們能夠較準(zhǔn)確地從自然條件角度出發(fā)來(lái)思考南寧地方性飲食特點(diǎn)的成因；考慮到社會(huì)因素包括認(rèn)為歷史承襲原因的占55%，認(rèn)為是外來(lái)飲食融合的原因占32.5%，認(rèn)為是由于本地人喜好形成的占了半數(shù)，由此得出除了從自然因素角度考慮，被調(diào)查學(xué)生還能通過(guò)南寧的實(shí)際歷史條件、社會(huì)交流、及人為角度出發(fā)來(lái)思考；還有認(rèn)為選項(xiàng)外的其它因素的占到2.5%，這就為下一步訪談工作提供了素材。其次我們可以再來(lái)看南寧的美食知名程度。來(lái)自不同地方的同學(xué)看法不一（見表3）由圖示可知，在南寧本地同學(xué)中有56%認(rèn)為南寧美食不太有名，同樣認(rèn)為不太有名的在廣西其他地市和非廣西地區(qū)的同學(xué)分別有55%和48.4%。比較突出的是，在非廣西地區(qū)的同學(xué)中有38.7%不清楚其知名度，在廣西其他地市的同學(xué)中這一項(xiàng)數(shù)值達(dá)到15%，但仍有5%的同學(xué)認(rèn)為南寧美食是遠(yuǎn)近馳名的?？傮w觀之南寧美食知名度在學(xué)生群體中還不算高，特別是除南寧本地同學(xué)外，其他同學(xué)對(duì)南寧美食并沒有十分了解和接受。為了激發(fā)同學(xué)們的答卷積極性，筆者設(shè)計(jì)了關(guān)于南寧飲食中兩個(gè)截然相反的開放式問(wèn)題。在“最吸引你的南寧本地美食”一題中被調(diào)查者普遍反映強(qiáng)烈，結(jié)果表明粉類制品依然是最有吸引力的，占到47.5%的比重，其中直接填寫“老友粉”的占到被調(diào)查學(xué)生的30%，可見老友粉以它的獨(dú)特魅力吸引了眾多同學(xué)。其它的答案五花八門，例如酸嘢、檸檬鴨、水果等，所占比率低，基本在1.3%。而另一題“南寧飲食中最奇葩或最不能讓你接受的”的調(diào)查結(jié)果表明還是有5%的同學(xué)不能接受老友粉，并且對(duì)于南寧的食酸習(xí)慣也不是很看好，比較突出的是不能接受酸筍和酸嘢這兩種特色酸制品的比例分別是2.5%和7.5%，認(rèn)為“太酸”的也占了3.75%，其中還出現(xiàn)了一個(gè)令人捧腹的用網(wǎng)絡(luò)熱詞寫的答案——臭臭噠，可見是表示對(duì)南寧飲食中某些口味的委婉拒絕。而在這兩題開放式問(wèn)題中也有部分被調(diào)查同學(xué)表現(xiàn)出包容態(tài)度，給出的答案為“沒有”，前一題認(rèn)為“沒有”的占30%，后一題認(rèn)為“沒有”的占25%。

3.2對(duì)南寧飲食習(xí)俗的了解情況南寧的節(jié)慶飲食習(xí)俗跟廣西其他地市差別不大，比如春節(jié)包粽子、吃白切雞，清明節(jié)吃五色糯米飯，七月十四吃鴨子和糍粑等屬于最常見的。從調(diào)查結(jié)果中發(fā)現(xiàn)，在南寧本地同學(xué)中對(duì)南寧節(jié)慶食俗非常了解的占其總數(shù)的33%，比較了解但不全面的占到56%，說(shuō)明南寧本地同學(xué)還比較關(guān)注和了解南寧的節(jié)慶食俗。形成鮮明對(duì)比的就是在非廣西地區(qū)的同學(xué)中，只有3.2%的比率選擇比較了解，另一方面在非廣西地區(qū)的同學(xué)中有48.4%的不清楚南寧的節(jié)慶食俗。而大部分同學(xué)選擇只是一般了解，因?yàn)闆]經(jīng)歷過(guò)。這也說(shuō)明在學(xué)生群體中，地方性的食俗相對(duì)本地學(xué)生影響較大，而對(duì)外地學(xué)生影響不大，所以外地的同學(xué)們了解也不深入。在飲食文化傳說(shuō)方面，“粉”是南寧飲食文化的重要線索，諸如老友粉被賦予老友相聚的內(nèi)涵，桂林米粉起源傳說(shuō)可追溯到秦始皇南征，“粉利”在過(guò)年的餐桌上象征著大吉大利等逐步發(fā)展成一種“粉文化”。被調(diào)查學(xué)生對(duì)于南寧的米粉傳說(shuō)故事的了解情況如下：在被調(diào)查學(xué)生中，“非常了解，有過(guò)調(diào)查”的只占了3.8%，“比較了解”的占21.3%，“略有聽聞”的占了30%，“完全沒聽說(shuō)過(guò)”的比率最高，達(dá)到45%。由此可以得出，同學(xué)們對(duì)于南寧飲食習(xí)俗的傳說(shuō)、軼聞不算太了解，關(guān)注度比較低。因此，可以推測(cè)出在一定程度上南寧的飲食文化對(duì)于同學(xué)們的影響力并不是很大。

3.3對(duì)于南寧的飲食商圈的了解情況南寧的飲食商圈發(fā)展得十分迅速，餐廳聚集量大且人流量較多的如朝陽(yáng)廣場(chǎng)、萬(wàn)象城、新萬(wàn)達(dá)等幾個(gè)地方。小吃街的存在也是南寧飲食文化得以發(fā)展的一個(gè)基礎(chǔ)，如中山路、建政路以及距離本校最近的農(nóng)院路等小吃街匯集了一些南寧地道的美食。對(duì)南寧飲食商圈了解程度的調(diào)查結(jié)果表明，有12.5%的同學(xué)非常了解，去過(guò)不同餐廳就餐，這些同學(xué)大多數(shù)是在校外就餐次數(shù)多的，有37.5%的同學(xué)認(rèn)為比較了解，有41.3%的同學(xué)不太了解南寧的飲食商圈，極少光顧那些餐廳，8.8%的同學(xué)不清楚南寧飲食商圈的發(fā)展情況，因?yàn)檫@一部分同學(xué)沒有嘗試過(guò)。從數(shù)據(jù)另一個(gè)側(cè)面反映，南寧商業(yè)廣場(chǎng)的餐廳對(duì)在校大學(xué)生的宣傳還不夠，或者由于距離遠(yuǎn)、用餐消費(fèi)水平高等原因?qū)е鲁^(guò)半數(shù)的同學(xué)不太了解或完全不知道南寧的主要飲食商圈。如果說(shuō)因?yàn)閮r(jià)格等原因主導(dǎo)了大學(xué)生的消費(fèi)去向，那么小吃街相比那些商業(yè)廣場(chǎng)的飲食消費(fèi)就要低很多，也更吸引大學(xué)生前往。關(guān)于同學(xué)們對(duì)小吃街的印象筆者做了統(tǒng)計(jì)，認(rèn)為南寧小吃街的美食“種類豐富，味道俱佳”的比率為35%，認(rèn)為“種類重復(fù)，味道一般”的占43.8%，反映出南寧小吃街的美食缺少一定特色，因此小吃街的商販也應(yīng)該從食客的角度多開發(fā)些更有特色的小吃來(lái)爭(zhēng)取商機(jī)。認(rèn)為“沒啥好吃的，不能叫小吃一條街”的占13.8%，這也屬于小吃種類重復(fù)而衍生的問(wèn)題，還有20%的同學(xué)從環(huán)境和食品質(zhì)量角度考慮，認(rèn)為南寧小吃街普遍存在雜亂無(wú)章，衛(wèi)生堪憂的問(wèn)題。

3.4對(duì)于南寧飲食文化的傳播與保護(hù)現(xiàn)狀的了解南寧飲食文化的傳播與發(fā)展速度是十分可觀的，因而越來(lái)越多的專家學(xué)者甚至普通民眾開始把關(guān)注目光投射到飲食文化上，政府也出臺(tái)了相關(guān)政策來(lái)支持和維護(hù)飲食文化的發(fā)展。在這過(guò)程中難免會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題和漏洞，那么在校大學(xué)生對(duì)這些問(wèn)題的看法如何，這是一道多選題，通過(guò)調(diào)查結(jié)果表明，最大的制約因素在于衛(wèi)生環(huán)境，認(rèn)為需要改善的占57.5%，說(shuō)明通過(guò)大學(xué)生這一消費(fèi)群體看到大眾對(duì)于食品安全質(zhì)量的要求越來(lái)越高。另一個(gè)較大的制約因素在于缺乏品牌的樹立和宣傳，這部分比例為55%。針對(duì)餐館規(guī)范程度不高和餐飲業(yè)從業(yè)人員服務(wù)質(zhì)量有待提高因素考慮的各占41.3%和43.8%。還有28.8%的認(rèn)為就餐地理位置布局不合理，22.5%的認(rèn)為價(jià)格定制不合理?？傮w反映大學(xué)生對(duì)于南寧飲食文化發(fā)展存在的衛(wèi)生、品牌、價(jià)格以及地理位置等問(wèn)題有自己的反思和意見。對(duì)于南寧飲食文化的保護(hù)，政府做了很多工作，把飲食類項(xiàng)目劃為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目就是其中之一。但目前在廣西被列入飲食文化遺產(chǎn)項(xiàng)目還不是很多，屬于南寧本地的也就更少，那么在這前提下考察同學(xué)們對(duì)于非物質(zhì)遺產(chǎn)的關(guān)注度，筆者提出“南寧本地美食中被列入自治區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的”（多選）一題中，正確答案的設(shè)定是前三項(xiàng)“老友粉”、“橫縣大棕”和“揚(yáng)美豆豉”，后邊還有“粉餃”、“白切雞”、“檸檬鴨”、“酸嘢”等迷惑選項(xiàng)。被調(diào)查學(xué)生中沒有全部選對(duì)的，選擇了“老友粉”的占56%，選“橫縣大棕”的占25%，選“揚(yáng)美豆豉”的占22.5%，選“粉餃”的占15%，選“白切雞”的占25%，選“檸檬鴨”的占23.8%，選“酸嘢”的占25%。一組組數(shù)據(jù)說(shuō)明，絕大部分大學(xué)生對(duì)于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是不太了解也不太關(guān)注的，作為文化的傳承一代沒有盡到認(rèn)識(shí)和保護(hù)的責(zé)任，很多同學(xué)是基于聽聞和日常接觸到的食物來(lái)做判斷而已。關(guān)于有利于飲食文化宣傳的活動(dòng)選擇上，選擇“旅游美食文化節(jié)”的最多，占到被調(diào)查學(xué)生的87.5%，可見大學(xué)生要進(jìn)行飲食文化的宣傳還是要落實(shí)到實(shí)際的親身體驗(yàn)，才能激發(fā)興趣，以便“現(xiàn)身說(shuō)法”。其次有6.3%的選擇“博物館活動(dòng)”，5%的同學(xué)選擇“課堂講座”，僅有1.3%的同學(xué)選擇“書籍報(bào)刊閱覽”?？梢娭挥猩俨糠滞瑢W(xué)傾向于通過(guò)展覽活動(dòng)和講授渠道來(lái)參與飲食文化宣傳。飲食文化的傳播跟同學(xué)們關(guān)系較為密切的還有課程設(shè)置問(wèn)題上，經(jīng)過(guò)調(diào)查得知同學(xué)們對(duì)于學(xué)校是否有必要開設(shè)飲食文化課程的看法是：認(rèn)為設(shè)置成為專業(yè)課非常有必要的占27.5%，說(shuō)明同學(xué)們開始把飲食文化納入到自身學(xué)習(xí)文化過(guò)程中，認(rèn)可飲食文化在文化發(fā)展中重要地位。有58.8%的同學(xué)認(rèn)為可以作為選修課，因?yàn)槭谡n內(nèi)容會(huì)吸引人，可見同學(xué)們對(duì)于有趣味性的、貼近生活的學(xué)科較有傾向。還有13.8%的同學(xué)認(rèn)為沒必要，認(rèn)為只是個(gè)人研究喜好，說(shuō)明這部分同學(xué)并不希望把興趣愛好作為課程來(lái)學(xué)習(xí)，形成課程后為了成績(jī)會(huì)背負(fù)有一定的壓力。文化宣傳和保護(hù)也得益于信息的獲得，在科技日益發(fā)達(dá)，信息傳播手段和途徑多樣化的時(shí)代，作為易于接受新事物的在校大學(xué)生，其信息溝通方式自然更多，但究竟同學(xué)們以何種形式為主獲取關(guān)于飲食文化的信息，通過(guò)調(diào)查得知，通過(guò)微信、QQ、微博等網(wǎng)絡(luò)媒介途徑獲取信息的占72.5%，說(shuō)明大學(xué)生更傾向于通過(guò)網(wǎng)絡(luò)世界以便更快捷地獲取信息，進(jìn)而進(jìn)行宣傳。而通過(guò)家人朋友講述的也不少，占了47%，但也說(shuō)明同學(xué)缺乏主動(dòng)性去了解。通過(guò)傳統(tǒng)途徑閱讀書籍報(bào)刊和收發(fā)廣告宣傳單的分別占3.75%和26.3%，由此可見傳統(tǒng)的途徑信息更新較慢，也比較分散，導(dǎo)致文化信息傳播也慢，所以大學(xué)生選擇率低。而通過(guò)親身體驗(yàn)獲取信息的占45%，由此可見，同學(xué)們還是希望自身的實(shí)踐來(lái)獲取新知。

4結(jié)論

篇10

（一）四川藏傳佛教飲食文化資源的類型

1．主食。

四川藏傳佛教地區(qū)以糌粑、面粉為主食。糌粑具有營(yíng)養(yǎng)豐富、味香耐饑、攜帶方便且易于保存等特點(diǎn)，深受藏民的喜愛。糌粑主要由青稞、豌豆、玉米、燕麥炒磨而成。相對(duì)而言，青稞糌粑最為普遍，其中甘孜的水淘糌粑在州內(nèi)最為著名。面粉主要有蕎麥、玉米和小麥三種。蕎麥面粉可以炕餅，也可以作蕎面“攪團(tuán)”；玉米面粉，用以做饃饃和“攪團(tuán)”；小麥面粉主要用來(lái)做饃饃、鍋塊、面皮。

2．輔食。

四川藏傳佛教地區(qū)的輔食分肉類、蔬菜、奶制品等。藏民主要吃牛肉、羊肉等。每逢吉日或重大宗教節(jié)日時(shí)，許多人只吃素，不吃葷。僧人食用的蔬菜種類較少，主要有土豆、蘿卜、白菜、青菜等，其中土豆是最常見最受歡迎的蔬菜。另外，藏民還經(jīng)常采集野菜和菌類來(lái)吃。奶制品是農(nóng)牧區(qū)人民生活中不可缺少的食物，主要有酥油、奶餅、奶渣等。酥油是藏族人民主要的食用油，主要通過(guò)人工或機(jī)器從鮮奶中提取出來(lái)的。酥油具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，除了脂肪含量高外，還含有蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等成分，僧人食用這種高熱量的食物可以增強(qiáng)抵抗低溫的能力。

3．茶和酒。

藏族人民喜歡喝茶，主要是因?yàn)椴璨粌H有助消化和提神解困外，還可以補(bǔ)充氧氣和維生素。茶的種類主要有清茶、奶茶和酥油茶。其茶葉來(lái)自漢地，在鍋中熬制即成清茶。奶茶是清茶熬好后，在茶中倒入適量的鮮奶制成。酥油茶是在清茶中加鹽、加酥油，在茶桶中打制而成。酥油茶的營(yíng)養(yǎng)豐富，有解除疲倦、提神醒腦、生津止渴、抵御寒冷的作用，早已成為藏族人民日常生活中必不可少的飲料，也是款待遠(yuǎn)方客人的飲料。藏族人民同樣喜歡喝酒，主要包括青稞酒和“咂酒”。其中青稞酒顏色微黃，酸中帶甜，有“藏式啤酒”之美譽(yù)，是藏民生活中不可缺少的飲料，也是歡度節(jié)日和招待客人的上品。

（二）四川漢地佛教飲食文化資源的類型

相對(duì)藏傳佛教而言，四川漢地佛教飲食和中國(guó)其他地區(qū)的漢地佛教飲食沒有什么區(qū)別，主食一般是米飯、粥、饅頭和面條等，這里主要介紹素食和茶，詳細(xì)情況如下：

1．素食。

素食通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹筍、菌類、藻類和干鮮果等植物性原料烹制的菜肴。四川漢地佛教的寺廟素食較多，大多數(shù)集中于峨眉山和成都一帶。比如，峨眉山仙峰寺的雪水泡菜，萬(wàn)年寺、圣水禪院的泉水豆花，大佛禪院的羅漢大齋。成都寶光寺的素餐館、昭覺寺的素香齋、文殊院的素宴廳也是遠(yuǎn)近聞名。另外，在四川成都等城市開設(shè)了數(shù)十家素食餐廳，滿足了現(xiàn)代社會(huì)人們追求健康的需求。

2．茶。

佛教的興盛發(fā)達(dá)，對(duì)茶的廣為傳播和發(fā)展，有很大的影響。僧人在寺廟的附近廣植茶樹，精采細(xì)制，并十分注意烹茶技藝，以招待施主香客。四川地區(qū)盛產(chǎn)名茶，是古代茶馬古道的起點(diǎn)，比較有代表性的有蒙頂山茶和峨眉山茶。產(chǎn)于雅安名山縣蒙山的蒙山茶，有“仙茶”之稱，是我國(guó)的十大傳統(tǒng)名茶之一。蒙山茶運(yùn)往藏族地區(qū)，成為藏民必不可少的飲品。作為峨眉山茶代表之一的竹葉青，產(chǎn)于峨眉山海拔800米到1100米的中山區(qū)，采用的鮮葉十分細(xì)嫩，加工工藝十分精細(xì)。竹葉青的特點(diǎn)是外形扁平、肥厚帶毫、兩頭尖細(xì)、形似竹葉。除此之外，其茶湯呈黃綠透明，喝起來(lái)有嫩竹葉的清香。

二、四川佛教飲食文化資源的特點(diǎn)

（一）原料的廣泛性

四川佛教飲食原料的廣泛性表現(xiàn)為舉凡當(dāng)?shù)厮a(chǎn)，幾乎無(wú)一不可以入菜，甚至野菜亦可制成特色菜。以四川藏傳佛教的飲食為例，有動(dòng)物性原料的牛、羊、豬等；種植的蔬菜有蘿卜、洋芋、青菜、白菜、四季豆、南瓜、韭菜等；采集的野菜有春尖菜、薄荷葉、苦菜、蕨菜、山油菜、羊角菜、麻芋子、石花菜等；采集的菌類主要有松茸、馬鹿菌、青杠菌、熊掌菌、刷把菌、羊肚菌、蕎巴菌、地蘑菇、包谷菌等。

（二）制作的獨(dú)特性

無(wú)論是藏傳佛教的飲食，還是漢地佛教的飲食，其制作方法都比較獨(dú)特。比如甘孜州雅江扎麥區(qū)和道孚扎巴區(qū)一帶，藏民殺豬不用刀，而是用繩子套住豬頸把其勒死，讓血存于體內(nèi)。然后用青稞草或麥草點(diǎn)火燒掉豬毛，在豬的處割一孔，取出內(nèi)臟，用干草或青稞、麥子、干酸菜塞于豬腹內(nèi)，用針縫合，縫口處再用灶灰摻水?dāng)嚭铣珊隣蠲芊?，掛在室?nèi)，待其發(fā)酵，產(chǎn)生臭味時(shí)再食用。這樣制作的肉聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，而且細(xì)嫩。

（三）口味的復(fù)合型

四川佛教飲食的口味是復(fù)雜的，鮮、香、辣、酸、咸、甜、苦及各種復(fù)合味都有，其中以鮮、香、辣、酸四味最為突出。鮮和香是四川佛教飲食口味最基本的要求，辣是受了川菜的影響，酸則是地方的風(fēng)格。四川地區(qū)人們?cè)诙緞t用青菜制作酸菜，將其保存在壇罐中，到一定的時(shí)候取出來(lái)，不變味，可炒吃，也可煮湯?？刀~通地區(qū)的酸菜遠(yuǎn)近聞名，當(dāng)?shù)赜匈嫡Z(yǔ)道：“三天不吃酸，走路打偏偏。”四川峨眉山一帶有一道菜叫酸菜苦筍湯，苦筍切成薄片，酸菜切成細(xì)條，干辣椒切成小段，兼具鮮、香、苦、辣、酸等味，頗受當(dāng)?shù)乩习傩盏南矏邸?/p>

（四）營(yíng)養(yǎng)的健康性

佛教飲食崇尚清淡，無(wú)論是素食還是茶，對(duì)身體的健康是有益的。即使是四川藏傳佛教的飲食，也是對(duì)人體大有裨益的。比如牦牛終身無(wú)勞役，逐水草而居，在其成長(zhǎng)的一生中攝入蟲草、貝母等名貴中草藥，這樣使得牦牛肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。牦牛肉富含蛋白質(zhì)和氨基酸，以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量低，熱量高，對(duì)增強(qiáng)人體抵抗力均有顯著作用，有“肉牛之冠”的美譽(yù)。青稞具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和突出的醫(yī)藥保健作用，主要含有β－葡聚糖、膳食纖維、直鏈淀粉、稀有營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素，其中β－葡聚糖具有清腸、調(diào)節(jié)血糖、降低血脂和膽固醇、提高免疫力等作用。

三、四川佛教飲食文化資源保護(hù)存在的主要問(wèn)題

（一）缺乏專門的保護(hù)規(guī)劃

要想保護(hù)好四川佛教飲食文化資源，必須要制定專門的保護(hù)規(guī)劃。四川省有關(guān)部門組織專家學(xué)者制定了《四川省川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2013—2015）》，其中指出完善川菜產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向和空間布局，打造包括川西北藏羌在內(nèi)的共五個(gè)特色川菜區(qū)，要結(jié)合峨眉山作為佛教圣地的優(yōu)勢(shì)，開發(fā)佛教素食菜品。這些內(nèi)容只是涉及四川佛教飲食的開發(fā)規(guī)劃，對(duì)于如何保護(hù)這些佛教飲食文化資源卻沒有提及。作為川菜的重要組成部分，有必要對(duì)四川佛教飲食文化資源制定專門的保護(hù)規(guī)劃，這樣才能促進(jìn)川菜的全面發(fā)展。

（二）保護(hù)管理體系不健全

任何文化資源的保護(hù)都需要健全的管理體系，佛教飲食文化資源也不例外。四川佛教飲食文化資源的保護(hù)不僅是寺廟和佛教協(xié)會(huì)的職責(zé)，同時(shí)也是政府和企業(yè)的職責(zé)。寺廟和佛教協(xié)會(huì)注重的是佛法和教義的宣揚(yáng)，企業(yè)更多的是關(guān)注經(jīng)濟(jì)效益，政府的主要職責(zé)是宏觀調(diào)控，他們?nèi)咧g要綜合協(xié)調(diào)才能取得較好的保護(hù)效果。但是，到目前為止，四川還沒有建立健全的保護(hù)管理體系，缺乏相應(yīng)的保護(hù)機(jī)制，沒有相關(guān)的法律法規(guī)，保護(hù)工作只能是一句空談。

（三）本身特色逐漸消失

隨著旅游業(yè)的發(fā)展，四川一些寺廟和景區(qū)的素食餐廳關(guān)注的是怎么迎合食客的口味，實(shí)現(xiàn)預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效益。這樣導(dǎo)致佛教本身的飲食文化特色迷失，逐漸被外來(lái)飲食所代替，佛教飲食文化資源在無(wú)形中被轉(zhuǎn)移、被破壞，損壞了佛教真正的飲食文化吸引力。比如在相對(duì)偏遠(yuǎn)的阿壩、甘孜藏區(qū)，開設(shè)了形形的藏餐廳，剛開始還能保留本地藏族飲食的特色，但是，隨著外來(lái)游客人數(shù)的增加和本地競(jìng)爭(zhēng)的加劇，傳統(tǒng)的口味和烹調(diào)技藝受到了挑戰(zhàn)。這些藏餐廳不得不針對(duì)他們的需要，改變?cè)械氖沉?，改進(jìn)烹調(diào)技術(shù)，進(jìn)行批量加工和制作，傳統(tǒng)的藏餐特色受到了很大的影響。

（四）研究工作有待加強(qiáng)

作為川菜的重要組成部分，學(xué)術(shù)界對(duì)四川佛教飲食的研究還不夠重視，表現(xiàn)為個(gè)人零星研究，沒有組建研究團(tuán)隊(duì)來(lái)進(jìn)行集體研究。這樣難以形成研究成果，也不能解決四川佛教飲食中的重大理論和實(shí)踐問(wèn)題。四川的佛教飲食類型眾多，各具特色，幾乎每一道菜都有它的歷史背景、名人典故和文化內(nèi)涵。盡管多年來(lái)，人們都努力地進(jìn)行挖掘、整理，但至今仍未能將四川佛教飲食文化的各個(gè)組成部分進(jìn)行系統(tǒng)研究和發(fā)掘整理。如何挖掘和整理四川佛教飲食文化的合理性和科學(xué)性，弘揚(yáng)佛教飲食的綠色自然保健食療，就成了相關(guān)學(xué)者和飲食行業(yè)人士解決的難題。

（五）技藝傳承不通暢

由于佛教特色飲食的制作和傳承大都沿襲師徒相授、家庭相傳、口傳心授等古老的方式，真正留有文字性東西的很少，且文字性的東西大都過(guò)于簡(jiǎn)化，使得四川佛教飲食中不少絕藝已達(dá)瀕危狀態(tài)。比如雅安南路邊茶制作技藝，唐宋時(shí)就開始傳承，形成一套獨(dú)具特色的制作技藝和標(biāo)準(zhǔn)。南路邊茶制作技藝主要分為采割、初制和成品茶加工三個(gè)部分，大部分靠手工完成。目前，一些工藝被完整保留下來(lái)，進(jìn)行了改良完善。但很多手工操作的用具和工具正在消失，能操作使用的人也越來(lái)越少，其發(fā)展前景令人十分擔(dān)憂。

四、四川佛教飲食文化資源保護(hù)的措施

（一）制定專門的保護(hù)規(guī)劃

對(duì)于四川佛教飲食文化的保護(hù)，我們應(yīng)該嚴(yán)格堅(jiān)持“嚴(yán)格保護(hù)，統(tǒng)一管理，合理開發(fā)，永續(xù)利用”的原則，科學(xué)制定《四川佛教飲食文化資源保護(hù)規(guī)劃》。這就要求四川相關(guān)政府部門牽頭，成立專家小組，根據(jù)國(guó)家旅游局《旅游資源分類、調(diào)查與評(píng)價(jià)》的標(biāo)準(zhǔn)和范圍對(duì)四川佛教飲食文化資源進(jìn)行全面普查，并做好相應(yīng)的評(píng)價(jià)，參考佛教協(xié)會(huì)、餐飲協(xié)會(huì)、寺廟和企業(yè)的建議，編制出相應(yīng)的保護(hù)規(guī)劃。該規(guī)劃中應(yīng)該包括四川佛教飲食文化資源的類型和特點(diǎn)，包括如何保留四川佛教飲食文化的特色，如何加強(qiáng)四川佛教飲食手工技藝制作的傳承，如何協(xié)調(diào)四川佛教飲食文化和外來(lái)飲食文化的沖突等內(nèi)容。

（二）健全保護(hù)管理體系

健全現(xiàn)有的保護(hù)管理體系，需要做到以下三點(diǎn)：首先，建立政府主導(dǎo)、社會(huì)參與、職責(zé)明確、協(xié)調(diào)運(yùn)轉(zhuǎn)的保護(hù)工作機(jī)制，只有建立了恰當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)工作機(jī)制，四川佛教飲食才能得到較好的保護(hù)。其次，頒布相關(guān)的保護(hù)法規(guī)，將四川佛教飲食文化保護(hù)工作納入行政調(diào)控和法律軌道。對(duì)任何破壞四川佛教飲食文化資源的行為進(jìn)行嚴(yán)懲，真正把保護(hù)工作落到實(shí)處。最后，將四川佛教飲食文化保護(hù)納入各級(jí)政府的職責(zé)和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展規(guī)劃，予以專項(xiàng)資金支持，這樣從經(jīng)濟(jì)上保證工作的順利開展，讓各級(jí)政府有能力來(lái)管理。

（三）引導(dǎo)和增強(qiáng)全社會(huì)的保護(hù)意識(shí)

佛教飲食文化的制作技藝其實(shí)是一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對(duì)待非物質(zhì)文化遺產(chǎn)我們必須要樹立全社會(huì)的保護(hù)意識(shí)。首先，可以考慮在佛教圣地附近建立一個(gè)以四川佛教飲食文化為主題的博物館，博物館的項(xiàng)目設(shè)計(jì)注意動(dòng)靜結(jié)合，游客可在這里了解其飲食歷史、欣賞飲食藝術(shù)和學(xué)習(xí)飲食技術(shù)。其次，應(yīng)該盡量去組織申報(bào)高級(jí)別的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在已有的國(guó)家級(jí)和省級(jí)非物質(zhì)遺產(chǎn)名錄中，有關(guān)四川佛教飲食的很少。申遺成功能夠引起全社會(huì)廣泛的關(guān)注，申遺過(guò)程本身也是梳理、完善、健全、提升形象的過(guò)程。最后，要加強(qiáng)對(duì)四川佛教飲食文化資源保護(hù)的輿論宣傳，讓廣大民眾了解飲食文化的價(jià)值和保護(hù)的重要性，樹立全民保護(hù)意識(shí)，形成全社會(huì)保護(hù)飲食文化遺產(chǎn)的良好環(huán)境和氛圍，這是做好飲食文化遺產(chǎn)保護(hù)的根本保證。

（四）加大佛教飲食文化的研究力度

首先，組建調(diào)查研究小組，對(duì)四川佛教特色飲食的形成和發(fā)展過(guò)程進(jìn)行全面的調(diào)查與分析，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗傳統(tǒng)和思想進(jìn)行歸納整理，建立相關(guān)的數(shù)據(jù)庫(kù)，方便查閱、統(tǒng)計(jì)和分析。其次，可以考慮借鑒國(guó)內(nèi)外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，成立省、市（州）、縣三級(jí)飲食文化研究中心，組織各類文化單位、科研機(jī)構(gòu)、大專院校及專家學(xué)者對(duì)四川佛教飲食文化的重大理論和實(shí)踐問(wèn)題進(jìn)行研究。最后，建設(shè)四川佛教飲食文化研究與應(yīng)用基地，充分發(fā)揮學(xué)術(shù)研究的指導(dǎo)和推動(dòng)作用，加快飲食文化的對(duì)策研究、傳播普及和成果應(yīng)用開發(fā)工作。

（五）加強(qiáng)保護(hù)工作的人才培養(yǎng)