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食品安全與風險管理概述食品安全概念

食品安全風險評估食品安全風險評估指食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響進行定性或定量的科學分析，確定危害的因素。食品安全風險管理食品安全風險管理指針對確定的食品危害因素，制定相應措施，降低或消除危害。

高鐵動車食品安全風險因素及分析

“人”環(huán)節(jié)的食品安全風險人始終是食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營及消費等環(huán)節(jié)的主導者。從農(nóng)產(chǎn)品的種植到食品原料的加工制作，再到餐飲環(huán)節(jié)大眾消費，人的因素最為復雜多變。人為因素的不確定性可直接導致食品安全隱患或事故發(fā)生。通過對我國食品安全監(jiān)測數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，有20.66%的食品安全問題是因為食品交叉污染引起的。1.動車組盒飯加工經(jīng)營過程中的從業(yè)人員由于大部分動車盒飯經(jīng)營模式為個體承包制，而這些經(jīng)營單位所聘用的餐吧服務員中，部分食品安全意識不高，缺乏對《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)的學習掌握。2.監(jiān)管主體執(zhí)法人員部分現(xiàn)場監(jiān)督員對食品安全相關法律法規(guī)的掌握程度不高，業(yè)務技能不強，現(xiàn)場監(jiān)管缺乏技術手段，執(zhí)法不嚴、監(jiān)管不力、出工不出力的現(xiàn)象時有發(fā)生。“設”環(huán)節(jié)的食品安全風險由于動車組餐吧自身的局限性，場所面積小，食品冷藏、再加熱、保溫等設施設備較少，尤其在春暑運期間，很難滿足餐吧的食品經(jīng)營需求。“管”環(huán)節(jié)的食品安全風險1.盒飯生產(chǎn)源頭動車組餐吧屬于地方食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)證(食品生產(chǎn)許可證)，而《食品安全法》對鐵路衛(wèi)生監(jiān)督管理部門的授權執(zhí)法范圍為鐵路管轄范圍內的食品經(jīng)營單位，因此，鐵路衛(wèi)生加工部門無法監(jiān)控盒飯生產(chǎn)企業(yè)的實時生產(chǎn)加工情況。2.盒飯加工經(jīng)營過程由于高鐵動車自身高速、跨區(qū)域運營、站停時間短等特點，導致對動車組食品安全日常監(jiān)督檢查難度大，尤其是對經(jīng)營過程中的違法行為，取證難度大，行政處罰難。

提高動車組食品安全監(jiān)管質量的對策“人”環(huán)節(jié)的監(jiān)管對策

1.對從業(yè)人員進行培訓，提升從業(yè)人員素質每年對轄內動車組食品從業(yè)人員進行全覆蓋至少2次食品安全相關法律法規(guī)及餐飲服務食品安全操作規(guī)范培訓。在日常監(jiān)督檢查中，對從業(yè)人員進行提問考核，對不合格者進行一對一、手把手現(xiàn)場輔導，以提升從業(yè)人員素質，增強食品從業(yè)人員食品安全意識。2.加強執(zhí)法隊伍素質建設積極與地方食藥監(jiān)部門聯(lián)系，并派遣衛(wèi)生監(jiān)督員到地方學習交流；積極開展業(yè)務技能培訓，采用派出去、請進來的方式，系統(tǒng)地學習《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及食品安全國家標準。“設”環(huán)節(jié)的監(jiān)管對策加強設施設備管理，健全設施設備管理制度，配齊食品中心溫度計，加強對動車組餐吧食品冷藏、再加熱、保溫等設施設備清洗消毒、維護保養(yǎng)，保持正常運行?！肮堋杯h(huán)節(jié)的監(jiān)管對策1.加強與地方食藥監(jiān)部門聯(lián)系，實現(xiàn)對盒飯生產(chǎn)企業(yè)日常監(jiān)管信息的共享多與地方食藥監(jiān)部門交流，將盒飯抽檢檢測信息相互通報。加強鐵路動車組盒飯供應單位監(jiān)督檢查，增加檢查頻次及盒飯抽檢頻次、數(shù)量等。2.經(jīng)營主體健全動車組食品安全管理制度并嚴格落實嚴格落實設施設備清洗消毒及食品冷藏、再加熱等相關要求，實時檢測、登記盒飯加熱溫度。3.監(jiān)管主體嚴格落實監(jiān)管責任轉變思路，改變監(jiān)管模式，以常規(guī)站臺監(jiān)督檢查為重點，把添乘監(jiān)督檢查動車組食品經(jīng)營全過程納入常態(tài)。建立食品安全問題庫，對問題較多的班組增加監(jiān)督檢查頻次，廣泛采用快速檢測設備對設施設備清洗消毒情況、食品中心溫度等進行檢測，提高食品安全的監(jiān)管效率和公信力。

作者:耿云飛　惠兆斌 單位:昆明鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所