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本文作者：魏想明謝云峰工作單位：湖北工業(yè)大學(xué)管理學(xué)院

食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全影響因素

原材料供應(yīng)商食品供應(yīng)鏈的源頭是農(nóng)戶。理論上講，農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈系統(tǒng)難以將農(nóng)村、落后地區(qū)與發(fā)達地區(qū)緊密聯(lián)系，加上農(nóng)村物流基礎(chǔ)設(shè)施落后等因素，致使食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)的優(yōu)化工作難度加大。農(nóng)產(chǎn)品在種植、養(yǎng)殖過程中不同程度地受到農(nóng)藥、化肥、工業(yè)“三廢”的污染，亂用添加劑和防腐劑給人們的健康形成了嚴重隱患。食品加工商現(xiàn)階段我國食品產(chǎn)業(yè)規(guī)模普遍偏小。大多是10人規(guī)模以下企業(yè)，特別是沒有生產(chǎn)資質(zhì)的小作坊、小工廠大量存在，極大地限制了食品的規(guī)模效應(yīng)。許多食品加工企業(yè)衛(wèi)生狀況不達標，生產(chǎn)過程處在無監(jiān)管狀態(tài)。生產(chǎn)人員沒有經(jīng)過健康檢查，甚至沒有嚴格的崗位培訓(xùn)，導(dǎo)致安全事故頻發(fā)。食品儲運商運輸損耗與冷鏈物流問題。據(jù)統(tǒng)計，由于我國冷鏈物流及基礎(chǔ)設(shè)施發(fā)展相對滯后，倉儲貨柜等達不到標準，導(dǎo)致許多出廠合格的食品，在流通環(huán)節(jié)變成不合格的食品，甚至成為腐敗變質(zhì)的食品。食品在運輸途中的腐爛變質(zhì)給我國帶來每年750多億元人民幣的損失。易腐變質(zhì)食品從原產(chǎn)地收購、加工、貯藏到消費的各個環(huán)節(jié)并不能完全處在冷鏈環(huán)境的有效控制下。監(jiān)管方面現(xiàn)階段我國的食品安全監(jiān)管工作帶有很強烈的短期行為色彩，通常是在發(fā)生重大食品安全事故之后，各有關(guān)部門才會行動起來，并且大都只會處罰卻不加以指導(dǎo)和糾正，以處罰代替監(jiān)管。工作方法大多是采取突擊檢查，階段性的進行專項整治，一旦風(fēng)頭過去，食品安全事故還是反復(fù)出現(xiàn)。所以問題的關(guān)鍵還是監(jiān)管機構(gòu)沒有采用一套行之有效的技術(shù)、管理手段來對其實現(xiàn)全程監(jiān)管。

我國食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全存在的問題

近年來，我國食品安全事件頻發(fā)，食品供應(yīng)鏈的源頭、儲運、監(jiān)管、終端銷售更是問題層出不窮，嚴重威脅著我國消費者的健康和合法權(quán)益。原材料供商數(shù)量多分布廣，且企業(yè)成熟度低農(nóng)戶作為最原始的原料供應(yīng)商，數(shù)量巨大，分布較廣，管理難度很大。由于上述現(xiàn)狀，使得源頭的物流工作復(fù)雜且繁瑣。2008年9月，石家莊三鹿集團生產(chǎn)的嬰兒奶粉，被發(fā)現(xiàn)含有三聚氰胺導(dǎo)致多名嬰兒出現(xiàn)腎結(jié)石。據(jù)衛(wèi)生部通報，截止2008年12月底，全國累計因食用三鹿牌奶粉和其他問題奶粉導(dǎo)致泌尿系統(tǒng)出現(xiàn)異常的患兒共29．6萬人。石家莊三鹿集團為了解決原材料問題，分散向各地收購牛奶，因此在奶農(nóng)和乳企之間設(shè)立了許多奶站，各散戶的奶都通過奶站被集中送至三鹿的各家工廠。這些奶站或者由三鹿直屬、或以個體加盟形式存在，布局比較分散。這種輕資產(chǎn)的經(jīng)營模式由于將養(yǎng)殖成本分散化，三鹿能夠輕裝上陣從事高附加值乳品加工生產(chǎn)，在解決了奶源不足問題的同時使得三鹿集團效益迅速增長。但這種急功近利采購模式的采用失去了奶源的品質(zhì)保障。參與主體之間缺乏協(xié)調(diào)約束機制國內(nèi)食品業(yè)對食品供應(yīng)鏈理論研究及管理認識不夠，供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)之間缺乏必要的溝通與聯(lián)合，相關(guān)法律法規(guī)不健全，對產(chǎn)品的標準化和規(guī)格化認識不足，食品供應(yīng)鏈物流過程中缺乏必要的監(jiān)控等。2011年10月9日，跨國零售巨頭沃爾瑪在重慶的13家門店被當?shù)毓ど滩块T責(zé)令停業(yè)整頓15天。重慶官方透露，該公司在重慶的10余家門店近兩年銷售假冒“綠色食品”豬肉逾63噸，非法牟取利益人民幣73萬余元。同時，沃爾瑪重慶九龍廣場分店還發(fā)生了散裝食品未依法標注法定條款，食品標簽含有虛假內(nèi)容等違法行為。此事的爆發(fā)，沃爾瑪“綠色供應(yīng)鏈”徹底毀信，零售業(yè)巨頭沃爾瑪自己在供應(yīng)鏈下游環(huán)節(jié)出現(xiàn)的嚴重問題，導(dǎo)致所謂的安全綠色食品欺詐長達兩年之久，在中國，食品行業(yè)的整個供應(yīng)鏈都非常脆弱，基礎(chǔ)信息還不夠完善現(xiàn)，因此，在生產(chǎn)行業(yè)中，應(yīng)該有一套嚴格的許可制度。物流設(shè)施落后，質(zhì)量安全意識差目前，我國80％的食品通過公路運輸，而公路運輸中專用運輸工具又較為缺乏，此外，食品倉儲容量不足，庫點分布不合理，規(guī)模普遍偏小，質(zhì)量安全意識不足等都是確實存在的問題。2012年9月，深圳鹽田口岸查獲一例因運輸環(huán)節(jié)失誤導(dǎo)致的食品安全事故。檢驗檢疫人員查驗現(xiàn)場時發(fā)現(xiàn)，一個裝載有27噸巴西產(chǎn)凍雞翼的集裝箱不停地流出血水，卸貨查驗時發(fā)現(xiàn)大部分貨物已是變質(zhì)狀態(tài)，其余小部分貨物雖未發(fā)臭但也有明顯解凍現(xiàn)象。經(jīng)查實，該集裝箱由于在運輸過程中制冷系統(tǒng)出現(xiàn)故障，柜內(nèi)溫度升至1．5℃，高于凍肉產(chǎn)品－18℃的保存要求，導(dǎo)致裝載的凍雞翼變質(zhì)。物流企業(yè)應(yīng)建立食品低溫冷凍環(huán)境和食品冷鏈體系，在實際操作中讓易腐食品始終保持合理溫度，確保食品在運輸過程中始終處于良好的質(zhì)量狀態(tài)。監(jiān)管不力近年來，食品安全事件不斷發(fā)生，屢見不鮮，食品安全事故屢禁不絕，這其中不乏監(jiān)管部門的不作為、少作為的因素，反映了監(jiān)督環(huán)節(jié)確實存在著一定的疏漏。2011年5月28日。央視播出了《食品安全在行動》的調(diào)查，有8成以上的被調(diào)查者認為，利益驅(qū)動和道德淪喪是食品安全問題屢禁不絕的一個主要原因。而對于食品安全監(jiān)管難的問題，被調(diào)查者又是怎么看的呢？問卷調(diào)查顯示，認為是誠信不足的占到了53．6％，認為是媒體過度炒作的占到了32．1％，認為是政出多門和標準不清晰的分別占到了25％和7．1％，而認為監(jiān)管不力的占到了60．7％。從這個調(diào)查結(jié)果不難看出，監(jiān)管不力和誠信不足，是目前民眾對于食品安全問題不滿的最主要原因。

我國食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全的應(yīng)對策略

針對當前我國食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全管理方面存在的諸多問題，筆者認為，只有切實加強以下幾方面的建設(shè)，才能有效地改變我國的食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全的現(xiàn)狀，提高我國的食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全管理水平。健全法律體系，提高法律法規(guī)執(zhí)行的有效性我國食品安全的法制化管理與發(fā)達國家還有不小的差距。我國食品法律體系的框架仍有待進一步的科學(xué)化、合理化、標準化。尚未構(gòu)建一個合理的、有效率的食品安全法律體系。當前與我國的食品安全相關(guān)法律尚未覆蓋從農(nóng)田到餐桌的全部節(jié)點，尚存在空白、重復(fù)、交叉。比如，1995年頒布的《食品衛(wèi)生法》規(guī)范的是食品的生產(chǎn)、采集、收購、加工、貯存、運輸、陳列、供應(yīng)、銷售等環(huán)節(jié)的活動，卻不包括種植和養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。2009年實施的《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)范的是食品的生產(chǎn)、銷售活動，2003年實施的《農(nóng)業(yè)法》規(guī)范的是種植業(yè)、畜牧業(yè)、漁業(yè)等產(chǎn)業(yè)以及與其直接相關(guān)的產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后服務(wù)?？傮w上看，種植、養(yǎng)殖等環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量安全領(lǐng)域尚沒有專門的法律予以規(guī)范。因此，健全法律體系，提高法律法規(guī)執(zhí)行效率，是提高消費者信心的必然之舉。不斷完善標準體系，為提高產(chǎn)品質(zhì)量提供技術(shù)支撐雖然我國已經(jīng)初步建立了食品標準體系，但總的技術(shù)水平與發(fā)達國家標準有一定的差距，這主要體現(xiàn)在食品標準的總體技術(shù)水平偏低、檢測標準不夠詳細、食品標準政出多門、相互交叉、相互矛盾等問題。為了構(gòu)建統(tǒng)一、權(quán)威的食品安全標準體系，解決國內(nèi)食品標準、行業(yè)標準重復(fù)、交叉、矛盾的問題，有效提高食品安全標準技術(shù)水平，為食品安全工作提供可靠、有效地的技術(shù)依據(jù)，國家標準化管理委員會要著重從食品加工品及農(nóng)副產(chǎn)品安全質(zhì)量標準、食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標準、食品檢驗標準、食品加工產(chǎn)品標準、食品包裝材料標準、食品添加劑標準等系列加以規(guī)范和修訂，同時吸收最新科學(xué)研究成果和國際先進標準，盡快清理與食品安全相關(guān)的質(zhì)量和衛(wèi)生標準，及時糾正我國食品安全標準不規(guī)范、不夠嚴密的缺陷，穩(wěn)步構(gòu)建食品安全標準體系。加強食品安全供應(yīng)鏈綜合管理，提高食品質(zhì)量安全保障水平加強源頭管理，從源頭保障食品質(zhì)量安全。通過加強產(chǎn)地周邊環(huán)境保護以及規(guī)范化肥、農(nóng)藥、獸藥、飼料、添加劑等的使用，構(gòu)建和完善食品的產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，保證產(chǎn)地周邊環(huán)境符合安全、衛(wèi)生生產(chǎn)要求，提倡發(fā)展有機食品和綠色食品。從原料、加工制造過程保證產(chǎn)品符合食品安全標準。嚴防偷工減料、以次充好、采用替代品等手段，嚴格按標準進行操作，加強生產(chǎn)中關(guān)鍵節(jié)點的質(zhì)量控制，嚴格產(chǎn)品檢驗，對原材料、半成品、成品進行檢驗，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，不要轉(zhuǎn)入下一過程以免造成損失，保證食品安全。構(gòu)建并完善企業(yè)的信用體系，建立有效的監(jiān)管機制唯有食品供應(yīng)商、生產(chǎn)商和銷售商的溝通，健全誠信制度，食品安全才能得到有效控制。企業(yè)可以通過完善食品認證，使用國際通行的現(xiàn)代化質(zhì)量管理、質(zhì)量控制等有效手段，來證明其食品在生產(chǎn)、加工、運輸、倉儲、銷售全過程符合技術(shù)標準規(guī)范。提倡食品企業(yè)開展產(chǎn)品認證，推進管理體系認證，例如ISO9001、HACCP、ISO14000體系認證，并將認證“關(guān)口”前移，提高食品安全準入門檻。食品企業(yè)只有規(guī)范操作、誠信經(jīng)營、嚴于律己，才能在市場上站穩(wěn)腳跟。當今，社會各界對食品衛(wèi)生安全的關(guān)注，是提高其質(zhì)量安全水平的重要保障。通過提高消費者的自我保護意識，有效限制不合格食品流入市場。通過報紙、網(wǎng)絡(luò)、電視等各類媒體，加強輿論監(jiān)督，提高消費者的食品安全意識。曝光各類問題食品黑幕，將食品的生產(chǎn)、銷售過程透明，公開地展現(xiàn)在社會大眾面前。