導(dǎo)語(yǔ)：飲食服務(wù)業(yè)材料管理策略研究一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

1.材料申購(gòu)

根據(jù)飲食材料的特點(diǎn)，為節(jié)約資源，杜絕損失和浪費(fèi)，加強(qiáng)管理，飲食服務(wù)業(yè)應(yīng)建立材料申購(gòu)制度，規(guī)定申購(gòu)程序，明確申購(gòu)部門和申購(gòu)人員，批準(zhǔn)部門和批準(zhǔn)人員，明確責(zé)任，做到購(gòu)入材料必須先申購(gòu)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可購(gòu)置。

2.材料采購(gòu)

根據(jù)采購(gòu)材料的價(jià)值和數(shù)量，飲食服務(wù)業(yè)可實(shí)行招標(biāo)采購(gòu)、合同供貨、定點(diǎn)訂貨和集中采購(gòu)等方式進(jìn)行采購(gòu)。對(duì)于材料采購(gòu)金額達(dá)到一定額度的大額采購(gòu)，企業(yè)實(shí)行招標(biāo)采購(gòu)，由企業(yè)采購(gòu)部門按照招標(biāo)采購(gòu)管理制度的規(guī)定和要求制定具體方案，報(bào)企業(yè)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后組織實(shí)施。合同供貨單位由采購(gòu)部門每年度進(jìn)行一次全面考察，對(duì)其產(chǎn)品的質(zhì)量?jī)?yōu)勢(shì)、價(jià)格優(yōu)勢(shì)及供貨的服務(wù)優(yōu)勢(shì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，寫出評(píng)價(jià)報(bào)告。對(duì)具有良好社會(huì)信譽(yù)，且產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格優(yōu)勢(shì)明顯的供貨商由中心組織評(píng)審，確定供貨單位，簽訂供貨合同，由采購(gòu)部門對(duì)其日常供貨情況進(jìn)行管理監(jiān)督。企業(yè)日常使用的調(diào)味品等材料由采購(gòu)部門按照企業(yè)經(jīng)考察確定的品牌、生產(chǎn)廠家和價(jià)格確定供貨商，實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)辦法供貨。廚房日用原料和酒店的零星材料，憑材料申購(gòu)單由采購(gòu)部組織采購(gòu)員集體采購(gòu)。

3.材料索證

為確保采購(gòu)材料的質(zhì)量，有效保護(hù)消費(fèi)者和企業(yè)的利益，為顧客創(chuàng)設(shè)安全、衛(wèi)生、放心的消費(fèi)環(huán)境，企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的原材料索證管理制度，必須索取供貨方有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證，生產(chǎn)許可證，產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告等資料。采購(gòu)部門負(fù)責(zé)索證臺(tái)賬的建立、充實(shí)和完善，把每天索取的有效證件，分類、整理、黏貼、登記，做到賬目清晰，黏貼規(guī)范，記錄真實(shí)，與購(gòu)入材料的實(shí)際相一致。采購(gòu)人員要以高度負(fù)責(zé)任的態(tài)度認(rèn)真做好原材料的索證工作，確保購(gòu)入產(chǎn)品的質(zhì)量符合規(guī)定要求。采購(gòu)部門負(fù)責(zé)人要加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品索證工作的督導(dǎo)、檢查，準(zhǔn)確掌握每天的索證情況和索證臺(tái)賬的記錄情況，把原材料索證工作做細(xì)、做實(shí)、做出成效。

4.材料驗(yàn)收

為進(jìn)一步加強(qiáng)購(gòu)入材料的驗(yàn)收規(guī)范，做到責(zé)任明確、標(biāo)準(zhǔn)具體、操作規(guī)范、手續(xù)完備、質(zhì)量穩(wěn)定，應(yīng)加強(qiáng)材料驗(yàn)收制度，對(duì)購(gòu)入的飲食材料應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。為此應(yīng)建立詳細(xì)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定驗(yàn)收程序，明確部門、人員的責(zé)任。

5.倉(cāng)庫(kù)管理

(1)倉(cāng)庫(kù)管理是企業(yè)存貨管理的重要工作，倉(cāng)庫(kù)是各類材料、原材料的周轉(zhuǎn)、儲(chǔ)備環(huán)節(jié)，擔(dān)負(fù)著驗(yàn)收、保管、發(fā)放、儲(chǔ)備、回收、利用等多項(xiàng)業(yè)務(wù)管理職能。應(yīng)加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)管理，提高倉(cāng)庫(kù)使用效率，保證材料周轉(zhuǎn)流通，提高經(jīng)濟(jì)效益。

(2)倉(cāng)庫(kù)的存量管理：對(duì)調(diào)味品、酒水、卷煙、茶葉等材料實(shí)行存量管理，倉(cāng)庫(kù)的最高存量與最低存量由部門經(jīng)理確定，交倉(cāng)庫(kù)執(zhí)行；對(duì)實(shí)行存量管理的材料，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)建立“存貨卡”，標(biāo)明最高存量與最低存量；實(shí)行存量管理的材料到達(dá)最低存量時(shí)，由倉(cāng)庫(kù)保管員及時(shí)申購(gòu)；不超過(guò)最高存量的常用材料由采購(gòu)部門直接購(gòu)入。

(3)材料保管：倉(cāng)庫(kù)實(shí)行分區(qū)、分類、分貨位的保管方法，根據(jù)材料的自然屬性，理化性能，體積大小和倉(cāng)庫(kù)設(shè)施條件的不同，分別加以妥善保管。庫(kù)存材料碼放規(guī)范整齊、井然有序，庫(kù)容干凈整潔。倉(cāng)管員要熟悉各類材料的特性，認(rèn)真做好庫(kù)存材料的管護(hù)工作，根據(jù)倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度、通風(fēng)、光照等條件采取通風(fēng)、降溫、防潮、密封等措施。做好防火、防盜、防潮、防腐等項(xiàng)工作，確保材料財(cái)產(chǎn)安全完好。倉(cāng)管員對(duì)所保管的材料要經(jīng)常檢查，對(duì)滯存時(shí)間較長(zhǎng)的材料要及時(shí)向部門經(jīng)理匯報(bào)；發(fā)現(xiàn)霉變、破損的應(yīng)提出處理意見(jiàn)，努力降低材料庫(kù)存損失。庫(kù)存材料要執(zhí)行“先進(jìn)先出”的管理規(guī)定，發(fā)貨要從最早庫(kù)存材料開(kāi)始，避免部分材料因存儲(chǔ)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而造成的損失。

(4)材料領(lǐng)發(fā)：材料出庫(kù)必須先辦妥出庫(kù)手續(xù)，倉(cāng)庫(kù)只憑領(lǐng)料單、調(diào)撥單發(fā)貨，嚴(yán)禁先發(fā)貨、后補(bǔ)單。領(lǐng)料單必須填寫完整清楚，若無(wú)該部門經(jīng)理簽字、字據(jù)不清或涂改現(xiàn)象，庫(kù)管員拒絕發(fā)貨。

(5)材料盤點(diǎn)：每月按規(guī)定日期由庫(kù)管員對(duì)倉(cāng)庫(kù)材料全部進(jìn)行清點(diǎn)，填寫《盤點(diǎn)表》，按規(guī)定送交相關(guān)部門。將出入庫(kù)單據(jù)進(jìn)行審核，與實(shí)際消費(fèi)材料進(jìn)行核對(duì)，如發(fā)現(xiàn)異常情況，必須查找原因并及時(shí)上報(bào)。

6.采購(gòu)人員廉潔自律

鑒于飲食材料的特點(diǎn)，企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)采購(gòu)人員的廉潔自律教育，自覺(jué)抵制各種誘惑，做到公平公正。要進(jìn)一步規(guī)范采購(gòu)工作行為，加大對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，推進(jìn)“陽(yáng)光采購(gòu)”工程的實(shí)施，防止違規(guī)違紀(jì)事件的發(fā)生。

作者：張德慶單位：山東理工大學(xué)