摘要：“食品工程原理”是高校食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課程，在教學(xué)過程中存在諸多問題，導(dǎo)致教學(xué)效果差，“食品工程原理”的教學(xué)改革勢在必行。針對“食品工程原理”課程的重要性和問題，提出了解決的方法，從而提高教學(xué)效果，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，并推動(dòng)教學(xué)改革進(jìn)程，促進(jìn)課程體系建設(shè)。

關(guān)鍵詞：食品工程原理；食品科學(xué)與工程；教學(xué)改革

“食品工程原理”課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)一門理論性和實(shí)踐性很強(qiáng)的重要專業(yè)基礎(chǔ)課，是食品專業(yè)課程體系的基本骨架課程之一，是食品專業(yè)本科院校必須開設(shè)的課程。該課程主要講述食品生產(chǎn)加工過程的“三傳理論”及常用單元操作中典型設(shè)備的工作原理、構(gòu)造和設(shè)計(jì)計(jì)算等，可以培養(yǎng)學(xué)生的工程運(yùn)用技術(shù)能力、分析解決工程設(shè)計(jì)和生產(chǎn)操作中各類實(shí)際問題的能力，同時(shí)也是基礎(chǔ)課與專業(yè)課之間的橋梁，具有綜合性強(qiáng)、內(nèi)容繁雜、基本理論多等特點(diǎn)，學(xué)生感到抽象，難以理解和吸收，學(xué)習(xí)困難。基于此，為提高教學(xué)質(zhì)量，需根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行課程教學(xué)改革[1]。如何在有限教學(xué)時(shí)間內(nèi)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性和學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的工程觀念和創(chuàng)新能力，進(jìn)而掌握基本原理、熟悉基本單元操作和技能，為將來從事工程技術(shù)打下牢固的基礎(chǔ)，是當(dāng)前課程教學(xué)過程中必須重視的問題[2]。

1課程分析

“食品工程原理”課程教學(xué)難度大，學(xué)生學(xué)習(xí)困難，理解和吸收的效果差，為了提高教學(xué)質(zhì)量，必須分析課程教學(xué)難的原因，對癥下藥[3]?！笆称饭こ淘怼闭n程難的原因主要包括以下6個(gè)方面：①課程設(shè)計(jì)知識面廣，理論多而強(qiáng)，且課程對相關(guān)學(xué)科知識內(nèi)容要求高，如高等數(shù)學(xué)、物理化學(xué)、工程制圖等。如果基礎(chǔ)知識不牢固，學(xué)習(xí)過程中的理解、運(yùn)用會比較困難，且由于課程理論性強(qiáng)，會感到枯燥，導(dǎo)致學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性差，最終放棄該課程。②課程與工程實(shí)踐契合度高，實(shí)踐性強(qiáng)。但是由于學(xué)生缺乏實(shí)踐能力和條件，尤其是地方本科院校實(shí)踐條件差，因此對食品加工過程的設(shè)備認(rèn)知能力機(jī)會少，造成學(xué)習(xí)困難。③設(shè)備類型多，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，各種操作現(xiàn)象抽象，難以理解。在有限的課堂教學(xué)過程中，教師無法詳細(xì)解釋、說明，從而使學(xué)生感到學(xué)習(xí)困難。④公式多，設(shè)計(jì)計(jì)算復(fù)雜。課程中需要大量利用經(jīng)驗(yàn)公式和假設(shè)，與傳統(tǒng)固定計(jì)算有區(qū)別，學(xué)生理解、選擇運(yùn)用困難。在沒有整體理解掌握的條件下去選擇與假設(shè)，導(dǎo)致學(xué)生只能生搬硬套，從而學(xué)習(xí)效果差。⑤地方本科院校教學(xué)條件差，部分需采用實(shí)物條件去提高學(xué)生認(rèn)知能力的條件欠缺。⑥教師能力的限制。由于課程難度大，教師會出現(xiàn)雖然自己理解，但無法用準(zhǔn)確的語言向?qū)W生講授課程，使“教與學(xué)”脫節(jié)。

2課程教學(xué)改革

消費(fèi)主義盛行的時(shí)代，食品的生產(chǎn)和營銷不能單從食品食用價(jià)值和安全性、有機(jī)綠色等角度去考慮，任何食品都離不開包裝設(shè)計(jì)的加持，包裝設(shè)計(jì)本身不增加食品的營養(yǎng)價(jià)值或改善其口感，但卻是食品企業(yè)打入市場、建立品牌、提升產(chǎn)品競爭力不可或缺的武器。因?yàn)殡S著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對食品的要求不僅體現(xiàn)在食用價(jià)值上，也對作為商品的食品提出了較高的審美需求，食品不僅要做得好吃，還要看起來好看，最突出的就是食品的包裝是否具有一定的審美藝術(shù)價(jià)值。在濃厚的包裝設(shè)計(jì)氛圍下，食用價(jià)值在食物商品總價(jià)值中的比重已經(jīng)有所下降，在保證安全性的情況下，一些消費(fèi)者甚至對包裝審美的追求超過了食物本身的追求，這正是消費(fèi)時(shí)代主導(dǎo)下商品溢價(jià)的一種表現(xiàn)。因此，在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)全球化趨勢愈發(fā)強(qiáng)烈的背景下，無論在國內(nèi)市場還是國際市場，食品企業(yè)想要站穩(wěn)腳跟、持續(xù)發(fā)展，必須重視食品的包裝設(shè)計(jì)，加大對食品包裝設(shè)計(jì)的研發(fā)投入，才能在競爭日趨激烈的國際食品貿(mào)易市場獲得一席之地。由張新昌等編著的《食品包裝設(shè)計(jì)與營銷》（化學(xué)工業(yè)出版社，2008年5月）一書對食品包裝的造型設(shè)計(jì)進(jìn)行了系統(tǒng)的分析探究，從食品包裝設(shè)計(jì)的原則、形態(tài)、原理與方法、具體技法等方面展。

一、角度新穎，從消費(fèi)者心理的角度分析食品包裝設(shè)計(jì)原則

工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)代，食品作為一種日?；M(fèi)品，食品包裝設(shè)計(jì)人員要做好設(shè)計(jì)工作，商品要交易到消費(fèi)者手中，就不能憑主觀臆斷或者一廂情愿地代替消費(fèi)者去思考、去審美。在進(jìn)行包裝設(shè)計(jì)之前，除了做好前期的市場調(diào)研工作，確定產(chǎn)品的定位、品牌策劃、商標(biāo)設(shè)計(jì)、企業(yè)文化之外，最重要的是要關(guān)注消費(fèi)者的消費(fèi)心理，站在消費(fèi)者的角度思考，摸清消費(fèi)者對每種食物商品的食用價(jià)值需求、審美價(jià)值需求、包裝風(fēng)格偏好、購物消費(fèi)習(xí)慣等要素。這能夠?yàn)槭称钒b設(shè)計(jì)提供大量有價(jià)值的信息、數(shù)據(jù)，對消費(fèi)者消費(fèi)心理的探究看似對商品的銷售不起直接作用，但實(shí)際上，消費(fèi)心理和消費(fèi)習(xí)慣很大程度上決定著消費(fèi)者是夠會購買某款食物、會購買哪種包裝風(fēng)格的食物。其對消費(fèi)者消費(fèi)行為的影響是直接性的，延伸到食品的銷售，則會對商品的銷量和口碑風(fēng)評產(chǎn)生巨大的影響。本書十分肯定消費(fèi)者消費(fèi)心理對食品包裝設(shè)計(jì)的決定性影響，因此對消費(fèi)者對食物商品進(jìn)行消費(fèi)所可能產(chǎn)生的心理反應(yīng)和心理需求進(jìn)行了全面的論證與探究，包括色彩心理學(xué)、色澤心理學(xué)、環(huán)保心理學(xué)、消費(fèi)者對商品包裝材料的選取偏好等，剖析這些消費(fèi)心理產(chǎn)生的原因和所體現(xiàn)的心理學(xué)理論，并將其投射到食品包裝的具體設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，根據(jù)這些消費(fèi)心理來確定不同食品包裝的整體風(fēng)格和細(xì)節(jié)的色彩、光澤、材料、內(nèi)容的組合搭配方法，以最契合消費(fèi)者消費(fèi)心理風(fēng)格的形式完成對食品包裝的設(shè)計(jì)，作者在此選取的論證角度不可謂不新穎。

二、系統(tǒng)全面，涉及食品包裝設(shè)計(jì)的各個(gè)方面

前面提到，食品的生產(chǎn)與營銷是一項(xiàng)十分復(fù)雜的工作，涉及的影響因素繁多且關(guān)系復(fù)雜。同樣，食品包裝設(shè)計(jì)也是一項(xiàng)食品生產(chǎn)營銷中較為系統(tǒng)、復(fù)雜的一個(gè)環(huán)節(jié)，需要以較高的專業(yè)能力來完成。本書對食品包裝造型設(shè)計(jì)的探討主要從設(shè)計(jì)原則、設(shè)計(jì)形態(tài)、設(shè)計(jì)的原理方法以及設(shè)計(jì)技法等四個(gè)方面展開，基本上覆蓋了實(shí)際操作層面上食品包裝造型設(shè)計(jì)的方方面面，不可謂不全面。同時(shí)，本書對這四方面的論述依照既兼顧系統(tǒng)性又兼顧創(chuàng)新性原則。系統(tǒng)性主要表現(xiàn)在按不同主題分章論述以及按涉及要素逐個(gè)解析這一方面；創(chuàng)新性則表現(xiàn)在各個(gè)主題章節(jié)下除了討論對應(yīng)的原理方法之外，還從除設(shè)計(jì)學(xué)之外的科學(xué)角度，如心理學(xué)、人體工程學(xué)、線性幾何、材料化工的角度分析運(yùn)用某種技法或原理的科學(xué)性。因此，本書整體的內(nèi)容呈現(xiàn)為一種條理化、科學(xué)化的設(shè)計(jì)實(shí)踐指南，具有較強(qiáng)的說服力和實(shí)用價(jià)值。從設(shè)計(jì)原則來看，本書主要基于包裝造型對消費(fèi)者心理影響的分析來確定食品包裝的基礎(chǔ)性設(shè)計(jì)原則，同時(shí)，堅(jiān)持具體情況具體分析的一般性原則。包裝造型的形態(tài)則與材料的選擇以及對形態(tài)設(shè)計(jì)的具體要求有關(guān)，這要求設(shè)計(jì)人員在掌握消費(fèi)者消費(fèi)心理和做好充分市場調(diào)研的基礎(chǔ)上進(jìn)行策劃設(shè)計(jì)，本書對此的分析基于對多個(gè)市場化案例進(jìn)行詳細(xì)剖析，典型性與科學(xué)性兼?zhèn)?。對包裝設(shè)計(jì)原理和方法的論述，本書同樣以對實(shí)際設(shè)計(jì)案例的解析為主，不同的是此處增加了人體工程學(xué)和線性幾何的知識，在注重挖掘?qū)徝纼r(jià)值的同時(shí)兼顧商品使用的舒適性，體現(xiàn)出人性化設(shè)計(jì)的特征。

三、方法科學(xué)，從人體工程學(xué)原理中挖掘食品包裝設(shè)計(jì)之道

【摘要】隨著我國冷鏈物流業(yè)的迅速發(fā)展，各高校的物流工程和物流管理專業(yè)都陸續(xù)開展了冷鏈物流相關(guān)課程的教學(xué)。文中就《冷鏈物流》課程的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法進(jìn)行了分析，提出圍繞上海海洋大學(xué)的水產(chǎn)和食品專業(yè)特色開展綜合性教學(xué)的課程建設(shè)思路。

【關(guān)鍵詞】冷鏈物流;教學(xué);課程建設(shè)

1引言

上海海洋大學(xué)在“十三五”中的辦學(xué)目標(biāo)是:到2020年，把學(xué)校建設(shè)成為一所海洋、水產(chǎn)、食品等學(xué)科優(yōu)勢明顯，理工農(nóng)經(jīng)多學(xué)科協(xié)調(diào)發(fā)展，教學(xué)科研并重，國際化、開放性的一流的高水平特色大學(xué)［1］。而隨著我國經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展，人們生活水平不斷提高，越來越多的人追求新鮮、健康、營養(yǎng)的食品，對于冷鏈物流的需求不斷增大，但是我國的冷鏈物流業(yè)發(fā)展相對滯后，因此，對冷鏈物流人才的需求將會不斷擴(kuò)大。結(jié)合學(xué)校的辦學(xué)目標(biāo)，上海海洋大學(xué)物流工程專業(yè)在分析市場需求的前提下，本著“錯(cuò)位發(fā)展，立足優(yōu)勢”的原則，確立了專業(yè)以培養(yǎng)面向制造業(yè)、食品行業(yè)所需的應(yīng)用型物流人才為目標(biāo)［2］?！独滏溛锪鳌氛n程為立足于市場需求，圍繞上海海洋大學(xué)特色，實(shí)現(xiàn)物流工程學(xué)科與水產(chǎn)、食品等學(xué)科知識融合的一門綜合性較強(qiáng)的交叉型課程。自2015年正式開設(shè)以來，“冷鏈物流”已成為上海海洋大學(xué)物流工程專業(yè)教學(xué)體系中的核心課程之一。該課程重在讓學(xué)生在了解和掌握冷鏈基本背景知識的前提下，在冷鏈物流中綜合應(yīng)用物流工程專業(yè)知識的能力。

2教學(xué)內(nèi)容安排

作為世界第一人口大國，同時(shí)也是世界第一大農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與消費(fèi)大國，我國每年約生產(chǎn)各類易腐食品近10億噸。但由于專業(yè)化分工的發(fā)展，易腐食品產(chǎn)銷地的分離，大量食品需在專業(yè)物流作業(yè)后才能抵達(dá)消費(fèi)者手中［3］。“冷鏈物流”即指冷藏冷凍食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售，到消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程［4］。冷鏈物流涉及的學(xué)科非常廣泛，除了一般的物流知識以外，還涉及到其它的學(xué)科，例如，動(dòng)植物生理學(xué)、食品安全、冷藏技術(shù)、保鮮技術(shù)等。由于學(xué)校對課程的課時(shí)要求和限制，目前的冷鏈物流課程總課時(shí)控制在十六個(gè)課時(shí)。那么，如何使學(xué)生在如此少的學(xué)時(shí)條件下，在已經(jīng)學(xué)習(xí)的專業(yè)知識基礎(chǔ)上，學(xué)習(xí)和構(gòu)建冷鏈物流的知識體系，為學(xué)生今后在理論和實(shí)踐上進(jìn)一步提高打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，是該課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)上的重要關(guān)注點(diǎn)。文章通過對物流工程專業(yè)培養(yǎng)計(jì)劃的分析，梳理了冷鏈物流的基本知識體系，如圖1所示。如圖1所示，《冷鏈物流》課程可分成三大塊主要內(nèi)容:一是冷鏈相關(guān)的制冷技術(shù)和冷凍工藝，這部分知識有《食品包裝技術(shù)》作為先導(dǎo)，學(xué)生提前對生鮮食品的相關(guān)知識以及其他輔助性知識有一定認(rèn)識;二是冷鏈倉儲和冷鏈運(yùn)輸，這部分是課程的核心，基于冷凍技術(shù)、制冷工藝以及先導(dǎo)課程《食品倉儲與配送》、《設(shè)施規(guī)劃與物流分析》、《現(xiàn)代物流裝備》等，主要講授冷鏈物流主要環(huán)節(jié)的運(yùn)作和管理;三是冷鏈物流信息化，這部分知識有《物流信息技術(shù)》和《信息管理系統(tǒng)》等課程作為鋪墊，所以，學(xué)生在學(xué)習(xí)“冷鏈物流”時(shí)已經(jīng)掌握了基本的信息化硬件技術(shù)，如RFID、傳感器、GPS等信息采集和傳輸方法以及物流管理信息系統(tǒng)知識，如倉儲管理系統(tǒng)、運(yùn)輸管理系統(tǒng)等的基本流程。學(xué)生可以應(yīng)用這么課程上所學(xué)到的知識以及相關(guān)的先導(dǎo)知識，從冷鏈庫存管理、冷鏈作業(yè)流程規(guī)劃、冷鏈配送中心布局優(yōu)化、冷鏈配送路線規(guī)劃、冷鏈監(jiān)控管理、冷鏈信息追溯和冷鏈大數(shù)據(jù)應(yīng)用等方面進(jìn)一步學(xué)習(xí)和研究，從而提高對知識融會貫通的能力。基于以上分析，課程采用模塊化方式開展教學(xué)，內(nèi)容如下:在所設(shè)定的教學(xué)內(nèi)容中，要求學(xué)生能夠結(jié)合先導(dǎo)課程所學(xué)，對冷鏈物流的相關(guān)知識點(diǎn)進(jìn)行比較深入的分析，如:結(jié)合《系統(tǒng)工程》中的系統(tǒng)分析和系統(tǒng)動(dòng)力學(xué)方法，討論基于系統(tǒng)動(dòng)力學(xué)的冷鏈物流影響因素分析，基于《物流信息技術(shù)》和《信息管理系統(tǒng)》中的軟硬件知識，分析冷鏈物流信息與質(zhì)量追溯系統(tǒng)的設(shè)計(jì)等。

摘要：分析食品加工實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)課程教學(xué)中亟待解決的問題，從教學(xué)內(nèi)容調(diào)整、教學(xué)模式創(chuàng)新和綜合素質(zhì)培養(yǎng)3個(gè)方面進(jìn)行深入探索，結(jié)合教學(xué)實(shí)踐，梳理出該課程教學(xué)改革的思路與方法，以期為改善教學(xué)效果與提高學(xué)生綜合素質(zhì)提供參考。

關(guān)鍵詞：教學(xué)改革；食品加工實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)；問題；措施；實(shí)踐

食品加工實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門核心必修課，其以高等數(shù)學(xué)、數(shù)理統(tǒng)計(jì)學(xué)、專業(yè)基礎(chǔ)課為先修課，是指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐以及開展科學(xué)研究必不可少的重要基礎(chǔ)理論工具。通過該課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生可以學(xué)會如何正確地收集、整理、分析數(shù)據(jù)，從而得出客觀、科學(xué)的結(jié)論，掌握基本的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和統(tǒng)計(jì)分析方法，對于培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識解決實(shí)際生產(chǎn)具體問題的能力和利用專業(yè)知識進(jìn)行創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)發(fā)展具有極其重要的意義。

1食品加工實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)課程教學(xué)中存在的問題

該課程涵蓋內(nèi)容豐富，是運(yùn)用概率論和數(shù)理統(tǒng)計(jì)的原理來研究食品領(lǐng)域中科研和加工生產(chǎn)中的數(shù)量變異規(guī)律，具體說來屬于應(yīng)用數(shù)學(xué)的范疇，并且含有大量抽象的理論、較強(qiáng)的邏輯推理和復(fù)雜的計(jì)算，而且實(shí)踐性要求較高，使得該課程在教與學(xué)兩方面都存在著很大的困難，因此教學(xué)效果往往不甚理想。

1．1教學(xué)內(nèi)容復(fù)雜

獨(dú)立學(xué)院作為高等教育一種新興的辦學(xué)模式，其人才培養(yǎng)目標(biāo)定位有別于普通本科院校，它以社會需求、行業(yè)需求為導(dǎo)向，培養(yǎng)既具有高等教育背景又符合一定職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)能面向生產(chǎn)第一線的高技術(shù)應(yīng)用型人才[1]?！笆称饭に噷W(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門專業(yè)主干課程，主要研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技術(shù)原理，以及典型食品加工工藝等內(nèi)容，是實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用學(xué)科[2-4]。近年來，隨著食品行業(yè)的日益發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，許多新工藝、新技術(shù)、新手段相繼出現(xiàn)，廣大消費(fèi)者對食品品種和質(zhì)量的要求也越來越高，這些都對獨(dú)立學(xué)院食品類專業(yè)人才的培養(yǎng)質(zhì)量提出了更高的要求。然而，目前各高校在本課程的教學(xué)中，教學(xué)內(nèi)容和課程體系都不盡合理，傳統(tǒng)的單一課堂教學(xué)方法也已不能滿足教學(xué)要求，也不能滿足新時(shí)期食品行業(yè)發(fā)展對專業(yè)技術(shù)人才的需求[5]。因此，結(jié)合獨(dú)立學(xué)院的辦學(xué)特色及食品學(xué)科的特點(diǎn)，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方式等方面入手，對食品工藝學(xué)課程教學(xué)進(jìn)行探索與改革，促進(jìn)教學(xué)與生產(chǎn)過程的無縫對接，課程內(nèi)容突出重點(diǎn)與時(shí)俱進(jìn)，培養(yǎng)能適應(yīng)社會需求和企業(yè)需求的應(yīng)用型技術(shù)人才。

1優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容，適應(yīng)應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)

“食品工藝學(xué)”涉及生物化學(xué)、食品工程原理、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)等多個(gè)學(xué)科的知識，所包含的內(nèi)容十分豐富[6]。在理論教學(xué)方面，國內(nèi)開設(shè)食品科學(xué)與工程專業(yè)的各大高校的教學(xué)內(nèi)容主要分為兩類[7-8]：一類是以講授各類食品加工的原理為主，包括：“食品干制保藏”“食品罐藏”“食品低溫保藏”“食品腌制與煙熏”“食品發(fā)酵保藏”等，偏重基礎(chǔ)性、原理性知識；另一類是以介紹典型食品加工工藝為主，包括：“飲料工藝”“肉制品工藝”“乳制品工藝”“糖果食品工藝”“焙烤食品工藝”等，注重實(shí)際應(yīng)用技術(shù)。針對這些教學(xué)內(nèi)容，不同院校分別開設(shè)了食品工藝學(xué)概論、食品加工原理、食品加工與保藏、食品工藝學(xué)等相關(guān)課程，但教學(xué)內(nèi)容往往重理論，缺乏實(shí)踐性滲透，學(xué)生不能將所學(xué)知識融入到企業(yè)具體生產(chǎn)過程中，也很難在有限的學(xué)時(shí)數(shù)內(nèi)接受這么多的內(nèi)容。在綜合分析“食品工藝學(xué)”相關(guān)課程教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，根據(jù)社會需求和獨(dú)立學(xué)院食品專業(yè)人才的培養(yǎng)目標(biāo)，本課程采用模塊化教學(xué)方法，將肉制品工藝、乳制品工藝、飲料工藝、糖果與巧克力食品工藝、焙烤食品工藝等作為重點(diǎn)內(nèi)容，著重講授工藝原理、關(guān)鍵工序和產(chǎn)品質(zhì)量控制，讓學(xué)生了解食品加工中各原料的基本特性、工藝原理和操作要點(diǎn)，使學(xué)生能夠舉一反三、融會貫通。而將水產(chǎn)制品加工工藝和果蔬制品加工工藝作為專題討論課主題，旨在挖掘?qū)W生的創(chuàng)新潛能和培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)。同時(shí)為了緊跟食品科技前沿，通過修訂教學(xué)大綱，及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容，將國內(nèi)外食品科學(xué)的最新研究成果及任課教師的相關(guān)科研課題融入日常教學(xué)過程中，以適應(yīng)食品行業(yè)的快速發(fā)展及技術(shù)更迭。例如，在講解肉制品工藝模塊時(shí)，增加了西式滾揉工藝用于中式醬板鴨的腌制，新的腌制工藝與傳統(tǒng)腌制相比縮短了大約60h的腌制時(shí)間，使學(xué)生對新工藝有一定了解，拓展了學(xué)生的知識面，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

2改進(jìn)課堂教學(xué)方式，構(gòu)建應(yīng)用型高效課堂

2.1積極推進(jìn)多元化教學(xué)方法，營造良好學(xué)習(xí)氛圍。積極推進(jìn)啟發(fā)式、參與式與專題討論式等多元化教學(xué)方法[9-10]。課堂教學(xué)過程中具體采用的方法有：⑴啟發(fā)式教學(xué)采用一些實(shí)際生活中存在的現(xiàn)象來引導(dǎo)學(xué)生的思考和理解，“巧借興趣”來充分調(diào)動(dòng)學(xué)生上課的積極性。譬如，在肉制品工藝模塊的“中式腌臘肉制品”教學(xué)中，引導(dǎo)學(xué)生講出一些具有地方特色的腌臘肉制品（如金華火腿、南京板鴨等）的特點(diǎn)，教師再對學(xué)生所講內(nèi)容進(jìn)行補(bǔ)充和歸納總結(jié)，有利于師生之間的課堂互動(dòng)，大大提高了學(xué)生的課堂參與度。⑵參與式教學(xué)增加課堂互動(dòng)環(huán)節(jié)的提問，將學(xué)生課堂回答問題情況記入平時(shí)成績，這在一定程度上提高了學(xué)生參與課堂學(xué)習(xí)的積極性。⑶創(chuàng)設(shè)具體問題情境通過創(chuàng)設(shè)具體問題情境培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維和發(fā)散思維。譬如，在講授焙烤食品工藝模塊之前，先布置一個(gè)市場調(diào)研任務(wù)，讓學(xué)生調(diào)查超市、烘焙店、農(nóng)貿(mào)市場等地的面包、蛋糕、餅干等的產(chǎn)品形式，思考這些產(chǎn)品在原輔料、食品添加劑、烘焙工藝及包裝形式、產(chǎn)品貨架期等方面的差異，學(xué)生通過市場調(diào)研和查閱文獻(xiàn)資料分析原因，學(xué)生帶著問題進(jìn)課堂，有助于提升課堂教學(xué)效果。⑷開展專題討論提前布置給學(xué)生一些專題討論內(nèi)容（如水產(chǎn)制品加工工藝和果蔬制品加工工藝），先讓學(xué)生分組，每組選擇一個(gè)選題，針對選題做15分鐘左右的PPT（內(nèi)容包括市場上的代表性產(chǎn)品、加工工藝原理、工藝流程、主要操作要點(diǎn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、工藝視頻等），每組派一名學(xué)生代表上臺講解PPT，學(xué)生互相提出問題，最后由任課教師進(jìn)行總結(jié)和點(diǎn)評，任課老師根據(jù)每組學(xué)生的PPT課件制作質(zhì)量、臺上演講的表現(xiàn)、課件涵蓋內(nèi)容等對學(xué)生進(jìn)行綜合評分，專題討論課成績作為食品工藝學(xué)課程平時(shí)成績的一個(gè)重要組成部分。要完成專題討論的內(nèi)容就涉及到市場調(diào)研、文獻(xiàn)檢索、標(biāo)準(zhǔn)查新以及PPT制作等多項(xiàng)任務(wù)，極大地活躍了課堂氣氛，激發(fā)了學(xué)生主動(dòng)參與課堂的積極性，也有助于培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識和集體協(xié)作能力。專題討論課著重培養(yǎng)了學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、提出問題、分析問題和解決問題的能力，同時(shí)提高了學(xué)生的口頭表達(dá)能力和面向大眾演講的自信心，有利于學(xué)生適應(yīng)畢業(yè)后從事的工作崗位。在面向2013—2016級食品科學(xué)與工程專業(yè)4屆學(xué)生逐步開展課堂教學(xué)方式改革后，教務(wù)管理系統(tǒng)學(xué)生對“食品工藝學(xué)”課程的評教分?jǐn)?shù)（百分制）呈逐年上升的趨勢（圖1）。學(xué)生的評教充分反映了學(xué)生對“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)方式的認(rèn)可，從而提高了對該門課程的主動(dòng)參與度。2.2充分發(fā)揮多媒體教學(xué)的優(yōu)勢，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。食品工藝學(xué)理論教學(xué)過程中在講解各類食品的差異，生產(chǎn)工藝流程、加工設(shè)備等內(nèi)容時(shí)，可以充分利用多媒體教學(xué)圖文并茂的優(yōu)勢，同時(shí)教師的輔助講解可以使學(xué)生對產(chǎn)品的工藝過程有一個(gè)更直觀的感性認(rèn)識，與傳統(tǒng)的填鴨式教學(xué)相比，這種教學(xué)方法更能為學(xué)生所接受。特別是在復(fù)雜的食品工藝過程的講解中，可充分利用多媒體教學(xué)“圖、音、影”的優(yōu)勢提升學(xué)生對相關(guān)知識點(diǎn)的感性認(rèn)識。例如，在講授糖果食品工藝模塊“牛軋?zhí)羌庸ぜ夹g(shù)”時(shí)，讓學(xué)生觀看牛軋?zhí)巧a(chǎn)線視頻，并以形象直觀的方式展示給學(xué)生，同時(shí)任課教師配合視頻播放同步講解每一個(gè)工序的操作目的和方法。這種教學(xué)方式不僅活躍了課堂氣氛，而且激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，同時(shí)將課堂與生產(chǎn)實(shí)際緊密結(jié)合，提高了課堂教學(xué)效果，為后續(xù)“專業(yè)綜合實(shí)習(xí)”學(xué)生進(jìn)入企業(yè)頂崗做好準(zhǔn)備。2.3邀請食品企業(yè)專家參與課堂教學(xué)，銜接生產(chǎn)過程與教學(xué)過程。通過邀請食品企業(yè)里的高級技術(shù)人員進(jìn)入課堂授課等方式，引入企業(yè)真實(shí)案例，增強(qiáng)了課程的實(shí)用性。在面向2014級食品科學(xué)與工程專業(yè)開設(shè)的“食品工藝學(xué)”課堂教學(xué)中邀請廈門惠爾康食品有限公司的生產(chǎn)經(jīng)理參與理論課程“飲料工藝”模塊的教學(xué)，專家引入企業(yè)真實(shí)案例（某谷物飲料生產(chǎn)工藝），從工藝流程、加工設(shè)備（水處理設(shè)備、前處理設(shè)備、調(diào)配設(shè)備、殺菌設(shè)備、灌裝設(shè)備、清洗設(shè)備、后包裝設(shè)備等）、無菌罐裝等多方面組織教學(xué)。企業(yè)專家在教學(xué)中邊引導(dǎo)、邊提問、與學(xué)生共同討論，循序漸進(jìn)。課程結(jié)束后，面向?qū)W生對企業(yè)專家進(jìn)課堂授課教學(xué)滿意度的問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，73位同學(xué)（總?cè)藬?shù)81人）對企業(yè)專家進(jìn)課堂授課教學(xué)滿意度的綜合評價(jià)為“非常滿意”或“滿意”，占2014級食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生總數(shù)的90.1%。通過邀請企業(yè)專家進(jìn)課堂，也加強(qiáng)了校企交流，有助于學(xué)生了解食品企業(yè)招聘專業(yè)人才的具體要求。

3建立多元化考核方式，全方位反映學(xué)生的學(xué)習(xí)效果

1分析化學(xué)實(shí)驗(yàn)傳統(tǒng)教學(xué)中存在的問題

1.1實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容相對單一

隨著社會的發(fā)展對食品科學(xué)與工程應(yīng)用型人才的需求加大，而傳統(tǒng)的分析化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容是根據(jù)分析化學(xué)理論課教學(xué)內(nèi)容為中心，實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目多以基礎(chǔ)性、驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容陳舊、重復(fù)、簡單[3]。驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)對學(xué)生的要求并不高，僅要求其在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，學(xué)生按照老師講的實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒃?、?nèi)容及步驟進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，這些重復(fù)機(jī)械性的基本操作技能訓(xùn)練，忽視了實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的綜合性和創(chuàng)新性[4]。在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程中，學(xué)生一直處于被動(dòng)狀態(tài)，實(shí)驗(yàn)后不易留下深刻印象，使分析化學(xué)實(shí)驗(yàn)缺乏對學(xué)生足夠的吸引力，這種教學(xué)不利于激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性思維及培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力，導(dǎo)致學(xué)生缺乏創(chuàng)新意識，分析問題和解決問題的能力減弱，難以適應(yīng)學(xué)科發(fā)展要求和社會人才要求。體現(xiàn)在見習(xí)過程中，學(xué)生連最常用的試劑都不會配制，最基本的儀器調(diào)試也不會，不知道從何下手獨(dú)立開展實(shí)驗(yàn)。也無法滿足社會對創(chuàng)新性、應(yīng)用型人才的需要。

1.2教學(xué)方式程序化，學(xué)生缺少主動(dòng)性

一般地，分析化學(xué)驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)都是教師擬定好實(shí)驗(yàn)題目，從實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、?shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)材料與儀器到實(shí)驗(yàn)步驟，以教師講授為主，學(xué)生是被動(dòng)的聽課者。往往就是學(xué)生根據(jù)老師的講解機(jī)械的進(jìn)行操作，記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，無需進(jìn)行思考、改進(jìn)和創(chuàng)新。這種教學(xué)方式雖然對培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)學(xué)習(xí)態(tài)度和過硬的實(shí)驗(yàn)技能是必要的，但也嚴(yán)重地束縛了學(xué)生的想象力，削弱了學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，與培養(yǎng)食品科學(xué)與工程創(chuàng)新型、應(yīng)用型人才是背道而馳的。

1.3實(shí)驗(yàn)內(nèi)容未突出專業(yè)特色，不能滿足食品科技發(fā)展需要

【摘要】本文針對目前《食品工廠設(shè)計(jì)》課程教學(xué)中存在的問題，引入CDIO工程教育模式進(jìn)行課程改革。通過優(yōu)化理論教學(xué)內(nèi)容、改進(jìn)教學(xué)方法、加強(qiáng)實(shí)踐環(huán)節(jié)、完善評價(jià)體系四個(gè)方面的教學(xué)實(shí)踐，取得了較好的教學(xué)效果，提高了學(xué)生的工程能力及實(shí)踐創(chuàng)新能力。

【關(guān)鍵詞】食品工廠設(shè)計(jì);CDIO教育模式;教學(xué)改革

《食品工廠設(shè)計(jì)》這門課程綜合性很強(qiáng)，涉及食品化學(xué)、食品工藝學(xué)、機(jī)械制圖、食品工程原理等先修課程的基礎(chǔ)知識，還涉及建筑學(xué)、電工學(xué)、物理學(xué)、CAD制圖等多個(gè)學(xué)科的知識，如果學(xué)生偏科，或者知識面不夠?qū)挘诒菊n程的學(xué)習(xí)中就會覺得吃力[1]。另外，目前課程采用教室內(nèi)的多媒體教學(xué)，加之課時(shí)數(shù)的限制，學(xué)生實(shí)習(xí)和實(shí)踐的機(jī)會非常少，仍然以教師講授、學(xué)生以被動(dòng)接受為主。單純的理論講解無法激發(fā)學(xué)生的興趣，導(dǎo)致學(xué)習(xí)效率低下[2]。而僅依據(jù)期末的理論考試作為考核方式，無法真實(shí)地反映學(xué)生的綜合素質(zhì)。CDIO是構(gòu)思(conceive)、設(shè)計(jì)(design)和實(shí)現(xiàn)(imple-ment)、運(yùn)作(operate)的英文簡寫，是美國麻省理工學(xué)院的一種經(jīng)典工程教育模式。該模式以培養(yǎng)新一代高水平工程師為目標(biāo)，以科技為基礎(chǔ)，將教育過程置身于產(chǎn)品/系統(tǒng)生命周期的具體情境中[3]，強(qiáng)調(diào)實(shí)踐在工程教育中的重要性，將理論知識與實(shí)際操作形成一個(gè)有機(jī)的閉合整體。在我國一些大學(xué)的工程類專業(yè)教學(xué)實(shí)踐中已經(jīng)取得了成功經(jīng)驗(yàn)。因此，教學(xué)團(tuán)隊(duì)以工程類人才的培養(yǎng)目標(biāo)為導(dǎo)向，引入CDIO的工程教育模式，針對“食品工廠設(shè)計(jì)”課程存在的教學(xué)問題提出以下建議。

一、優(yōu)化理論教學(xué)內(nèi)容——突出重點(diǎn)，融會貫通

CDIO教育模式中的構(gòu)思階段（Conceive）和設(shè)計(jì)階段（Design）離不開扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，能夠幫助學(xué)生拓展思維的高度和視野[4]。教學(xué)團(tuán)隊(duì)對傳統(tǒng)課程內(nèi)容進(jìn)行了優(yōu)化，抓住核心內(nèi)容并以此為主線，融會前期課程，例如講授“食品工藝流程的選擇”章節(jié)時(shí)，回顧相關(guān)的食品工藝學(xué)內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)地鏈接學(xué)過的知識，溫故而知新，同時(shí)更深刻地理解食品工藝學(xué)的相關(guān)原理。再如講授“食品設(shè)備選型”章節(jié)時(shí)，將食品機(jī)械與設(shè)備課程中的內(nèi)容融入到教學(xué)中，使學(xué)生懂得前期知識如何應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)，完善食品科學(xué)與工程專業(yè)課之間的架構(gòu)體系。

二、改進(jìn)教學(xué)方法——案例教學(xué)，對分課堂

摘要：通過系統(tǒng)分析食品專業(yè)“儀器分析”課程在教學(xué)實(shí)踐中存在的問題，對存在的問題進(jìn)行了相應(yīng)改革與探索，取得了一定成效。

關(guān)鍵詞：食品專業(yè)；儀器分析；教學(xué)改革；探索

“儀器分析”是基于物質(zhì)的組成、狀態(tài)和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)從而探究其存在、運(yùn)動(dòng)規(guī)律的一門學(xué)科，也是一門理論和技術(shù)含量高、應(yīng)用性強(qiáng)的課程[1]。近年來，分析儀器已在化工產(chǎn)品行業(yè)、食品科學(xué)、生命科學(xué)、環(huán)境科學(xué)、生物資源利用、農(nóng)副產(chǎn)品檢測檢驗(yàn)等領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用；而作為與大家息息相關(guān)的食品安全分析與檢測問題更是得到了前所未有的關(guān)注[2]。鑒于此，陜西師范大學(xué)已在食品專業(yè)本科生和研究生的課程培養(yǎng)體系中分別開設(shè)了“儀器分析概論”和“現(xiàn)代儀器分析”，即食品質(zhì)量與安全、食品科學(xué)與工程、食品工程專業(yè)碩士和食品科學(xué)與工程一級碩士點(diǎn)所有學(xué)生都必須學(xué)習(xí)“儀器分析”類課程。經(jīng)過幾年的教學(xué)實(shí)踐，發(fā)現(xiàn)學(xué)生對各種分析儀器的基本原理有了一定程度的理解、動(dòng)手使用大型分析儀器的操作能力有了一定程度的提高，但離培養(yǎng)目標(biāo)還有一定差距。

1“儀器分析”課程存在的問題

目前，就食品專業(yè)研究生而言，“儀器分析”課程在教學(xué)實(shí)踐中存在的問題或難點(diǎn)主要有以下幾方面。

1.1學(xué)生專業(yè)知識差異

開放實(shí)驗(yàn)工程教育認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)中的12條畢業(yè)要求，其重點(diǎn)在于要求學(xué)生具備扎實(shí)的專業(yè)理論知識和科學(xué)原理，較強(qiáng)的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力，從而達(dá)到分析、解決和研究復(fù)雜工程問題的目標(biāo)，同時(shí)還應(yīng)具備良好的的人文科學(xué)素養(yǎng)、團(tuán)隊(duì)合作能力、溝通交流能力及終身學(xué)習(xí)能力等綜合素質(zhì)[1]。因此，在專業(yè)課程體系中需設(shè)置必要的實(shí)踐教學(xué)，以達(dá)到完成學(xué)生的能力培養(yǎng)和素質(zhì)養(yǎng)成的工程教育任務(wù)[2]?！笆称坊瘜W(xué)開放實(shí)驗(yàn)”是在“食品化學(xué)理論”和“食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)”開設(shè)的基礎(chǔ)上，課外開設(shè)的一門實(shí)踐技能課，依托開放的食品分析實(shí)驗(yàn)室和食品工藝實(shí)驗(yàn)室，實(shí)現(xiàn)課內(nèi)與課外相融合、開放與創(chuàng)新相整合，開拓學(xué)生的科研思路，提升科學(xué)研究能力與新思維能力。齊魯工業(yè)大學(xué)為鼓勵(lì)學(xué)生參與開放實(shí)驗(yàn)，出臺了開放實(shí)驗(yàn)課程可替代本專業(yè)選修課學(xué)分的辦法。近5年來，學(xué)校每年為學(xué)生開設(shè)“食品化學(xué)開放實(shí)驗(yàn)”項(xiàng)目3~5個(gè)，每位學(xué)生都選修了“食品化學(xué)開放實(shí)驗(yàn)”。2015年以來依據(jù)工程教育專業(yè)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)及食品專業(yè)的補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)，剖析了“食品化學(xué)開放實(shí)驗(yàn)”的課程目標(biāo)，不斷改進(jìn)開放實(shí)驗(yàn)的教學(xué)模式，培養(yǎng)學(xué)生解決復(fù)雜工程問題的能力。

1課程教學(xué)目標(biāo)

根據(jù)工程教育認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的畢業(yè)要求，“食品化學(xué)開放實(shí)驗(yàn)”課程的教學(xué)目標(biāo)是學(xué)生能運(yùn)用食品化學(xué)原理發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)過程中的問題，并采用科學(xué)方法合理設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案；能結(jié)合文獻(xiàn)資料分析食品生產(chǎn)中存在的復(fù)雜工程問題，并提出解決方案；學(xué)生能選擇和使用合適的實(shí)驗(yàn)技術(shù)和實(shí)驗(yàn)工具，具備食品加工及安全問題分析的能力；能主動(dòng)與團(tuán)隊(duì)成員開展合作研究。課程的培養(yǎng)目標(biāo)是使學(xué)生不僅能鞏固、加深“食品化學(xué)”所學(xué)的理論知識，更重要的是培養(yǎng)學(xué)生自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度和團(tuán)隊(duì)合作能力。

2優(yōu)化實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

近年來，開設(shè)過的開放實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目有蓮藕酶促褐變的抑制及保鮮藕片的制作、發(fā)酵果汁型酸奶的制作及品質(zhì)鑒定、植物中有效成分的提取及提取液的濃縮、酸牛乳的主要理化指標(biāo)的檢測、現(xiàn)代儀器分析方法測定食品中有害污染物殘留、地溝油鑒別檢測方法探討、食品物性的測定、酶在果汁飲料中的應(yīng)用及果蔬汁飲料的制作等12項(xiàng)，一部分項(xiàng)目來源于教師科研項(xiàng)目，一部分來源于當(dāng)前食品研究的熱點(diǎn)，還有一部分來源于課內(nèi)實(shí)驗(yàn)的拓展。每個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)置24~32學(xué)時(shí)（1學(xué)分），每個(gè)項(xiàng)目限定選修人數(shù)20人。開放實(shí)驗(yàn)有綜合性和設(shè)計(jì)性2類實(shí)驗(yàn)，設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)，最終達(dá)到能獨(dú)立制定產(chǎn)品工藝流程，完成產(chǎn)品試制的目的。綜合性實(shí)驗(yàn)以單元操作或儀器設(shè)備操作為重點(diǎn)，使學(xué)生綜合利用所學(xué)知識，培養(yǎng)其提出問題、分析問題和解決問題的能力，綜合操作性實(shí)驗(yàn)以設(shè)備或儀器的操作為重點(diǎn)，側(cè)重對學(xué)生工程操作技術(shù)的訓(xùn)練。

3改革教學(xué)模式

第一篇

1課程教學(xué)現(xiàn)狀

1.1教學(xué)內(nèi)容滯后

《食品添加劑》課程是研究食品添加劑的性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用，以及食品添加劑對食品品質(zhì)及安全性影響的一門學(xué)科［4］。但目前《食品添加劑》課程處于課時(shí)少、知識點(diǎn)多和關(guān)聯(lián)性不強(qiáng)的困境。傳統(tǒng)輕工業(yè)類、農(nóng)業(yè)類院校開設(shè)的《食品添加劑》課程多采用單一課堂教學(xué)方式，是一種理論到理論的認(rèn)識。但《食品添加劑》課程新舊知識更迭速度快，導(dǎo)致單一依靠教科書進(jìn)行的理論教學(xué)前瞻性不強(qiáng)，行業(yè)、企業(yè)服務(wù)針對性差，無法滿足行業(yè)對于應(yīng)用型人才培養(yǎng)的要求。

1.2教學(xué)方法單一

《食品添加劑》課程是一門應(yīng)用性、實(shí)踐性都很強(qiáng)的課程，它與學(xué)生能否將理論知識應(yīng)用于現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)的能力息息相關(guān)［4］。授課教師缺乏食品行業(yè)一線生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)以及單一的授課教學(xué)形式等現(xiàn)實(shí)問題限制了《食品添加劑》課程的發(fā)展，導(dǎo)致其課程往往只設(shè)置理論課程，而缺乏實(shí)踐環(huán)節(jié)，嚴(yán)重制約了應(yīng)用型人才培養(yǎng)的發(fā)展。