導語：如何才能寫好一篇茶藝培訓服務(wù)，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關(guān)鍵詞：茶博園；4A景區(qū)；公共服務(wù)平臺

中圖分類號：[F287.4] 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）04-0099-03

江蘇茶博園始建于1960年，前身為句容市高廟茶場。1961年冬季開始改植茶樹，1964年經(jīng)省林業(yè)特產(chǎn)廳批準，改名為句容縣高廟茶場，確立了以茶為主的種植結(jié)構(gòu)。1980年元月1日，改名為句容縣高廟茶場，由句容縣管轄。1985年，鎮(zhèn)江市多管局在茶場舉辦“金山翠芽”名茶特制現(xiàn)場訓練班。1986年引進無性系良種茶“大毫”，后陸續(xù)引進17個新品種，達200余畝面積，成為全市的茶葉品種庫。1992年，向國家工商局申報“容寶”牌茶葉產(chǎn)品商標及系列商品條碼，并獲批準。1995年，句容縣撤縣建市，遂改為句容市高廟茶場。直至2008年，句容市政府與江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學院合作辦學，將句容市高廟茶場與句容市高廟職業(yè)中學劃撥給江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學院，學院充分利用江蘇省科技廳基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)項目――公共服務(wù)平臺建設(shè)，整合省內(nèi)有限的茶業(yè)教學、科研資源，掀開了茶場建設(shè)的新篇章。江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學院是國家百所示范性高職院校之一，也是江蘇省唯一的農(nóng)業(yè)類國家示范性高等職業(yè)院校。學院承載科學研究和教育培訓的功能，使生產(chǎn)與教學融合，茶園與校舍為伴。由于不斷地升格與擴大影響，學院與句容市政府共同建設(shè)了新校區(qū)，為江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學院進一步發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，而江蘇省級品牌專業(yè)――茶藝專業(yè)利用原有高廟茶廠的廠房、設(shè)備、技術(shù)力量，經(jīng)省農(nóng)委批準，建設(shè)了江蘇茶博園，并充分利用已有的資源與特點，著力籌建了國家級“4A”級旅游景區(qū)，江蘇茶博園建有的主要景點可概括為以下幾點。

1.茶文化知識長廊。茶博園受道教文化和茶文化影響，內(nèi)涵豐富，無論是在道教理論、哲學、經(jīng)籍、建筑、金石、音樂、化學、醫(yī)藥、冶煉學、養(yǎng)生學、氣功學以及民俗學等方面均留下許多著述和遺跡，這些不僅是茅山地區(qū)珍貴的文化遺產(chǎn)，也在推動社會進步發(fā)展上起過積極的作用，深受海內(nèi)外學者的關(guān)注。新打造的茶博園景區(qū)進口設(shè)立了茶文化知識長廊，定位為茶文化的科普展覽，從茶的起源、分類、栽培等五大類專業(yè)知識，圖文并茂，深入淺出地傳遞著茶的淵源，為游客提供茶文化的科普知識，幫助游客了解茶文化、弘揚茶文化。

2.茶學院。江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學院充分利用原高廟職業(yè)中學原有的校舍與設(shè)施，成立了江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學院風景園林學院（茶學院），學校能容納3000余名學生在此學習和生活，成為國內(nèi)為數(shù)不多的擁有學院風情的特色旅游景區(qū)。校區(qū)整體建筑為現(xiàn)代徽派風格，各類設(shè)施齊全。學院依山傍水，環(huán)境優(yōu)美，交通便捷，教學設(shè)施先進，辦學特色鮮明，就業(yè)前景寬廣。學院為各類游客提供不同的旅游產(chǎn)品：中小學生夏令營游、初高中學生理想游、大學生求學訪友游、上班族休閑養(yǎng)生游、校友重溫母校游、培訓人員充電培訓游，同時，學院本著“產(chǎn)、學、研一體”的職業(yè)教育辦學理念，讓學生特別是茶藝學生全程參與茶葉的生產(chǎn)、加工與制造。

3.茶業(yè)研究所。江蘇省茶業(yè)研究所，是以2008年江蘇省科技設(shè)施基礎(chǔ)項目――江蘇省茶業(yè)科技公共服務(wù)平臺為基礎(chǔ)，由學院內(nèi)較強的茶業(yè)教學與科研實力打造而成，以檢測和應(yīng)用基礎(chǔ)研究為主，圍繞著茶葉優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、高效和茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的關(guān)鍵、共性科技問題開展攻關(guān)創(chuàng)新的研究機構(gòu)。江蘇茶博園作為首創(chuàng)國內(nèi)特色景區(qū)申報4A，主要目的是弘揚中國傳統(tǒng)茶文化知識，其特色在于文化性與參與性。江蘇茶博園創(chuàng)建國家“4A”景區(qū)的目標是“植茶樂”、“曉茶事”、“知茶效”、“通茶禮”、“悟茶道”。

（1）植茶樂，景區(qū)將專門設(shè)置的一塊近20畝的土地命名為“茗人園”，讓游客在度假旅游的同時，逐漸了解現(xiàn)代化茶園，領(lǐng)略種植茶樹的過程與興趣，感受濃厚的茶文化。

（2）曉茶事，以茶待客，歷來是有數(shù)千年文明史的禮儀之邦――中國最普及、最具平民性的日常生活禮儀?？蛠碣e至，清茶一杯，可以表敬意、洗風塵、敘友情、示情愛、重儉樸、棄虛華，成為人們?nèi)粘Ｉ钪械囊环N高尚禮節(jié)和純潔美德。茶與禮儀已緊緊相連，密不可分。江蘇茶博園專門建設(shè)了長達500米的“茶文化知識長廊”，從茶的起源、種類、功效與茶俗等五大板塊介紹了茶文化基本知識，并在內(nèi)部建設(shè)了長達400米的竹長廊，專門介紹了“中外茶俗（主要介紹國內(nèi)外茶俗）”與“名人茗事（主要介紹國內(nèi)外名人與茶）”兩大板塊。

（3）知茶效，茶這種奇妙的飲料，將為人類的健康帶來福音。江蘇茶博園另精心制作了一個“茶與健康”的知識長廊――木長廊，完全以木結(jié)構(gòu)制作，總以茶與健康為主題，以各茶類保健作用為版塊，翔實地向游客介紹健康飲茶的相關(guān)知識，是游客、學生學習茶文化的好場所。

（4）通茶禮“習茶院”的建立，是景區(qū)最大亮點。該景點包含茶類加工（紅、綠、青及黑茶等四大茶類機械制茶展示）、手工制茶體驗（讓游客切身體驗制茶的趣味，身臨其境的了解茶文化的博大精深）、茶藝表演（中國茶館、歐式茶館及日韓茶館）及一些相關(guān)制壺、字畫等文化形式的展現(xiàn)，是集茶文化展示、茶藝體驗、茶葉加工制作于一體的綜合性茶文化體驗區(qū)，位于江蘇茶博園東南角，自然環(huán)境優(yōu)美，周邊的茶樹使得整個習茶苑茶香四溢。整個建筑呈回字形布置，分室內(nèi)、中庭和室外三個空間。室內(nèi)主要是對茶葉加工制作、茶文化陳列展示以及茶藝體驗等的展示，通過對展區(qū)的設(shè)置，不僅加強了游客的科普教育，也增強了對茶文化的認識，使人們在精心營造的優(yōu)雅環(huán)境氛圍中，得到美的享受和情操的熏陶。中庭主要是為品嘗休憩和室外觀賞提供簡單停留。習茶苑室外展園主要是將江蘇茶文化融入園林景觀，再現(xiàn)江蘇名茶的自然和人文的生長環(huán)境，加深對江蘇茶文化景觀的直觀映像。同時，游客還可以進行制茶體驗，增加了景點的內(nèi)涵，提升了旅游景區(qū)的文化品位。景區(qū)知名度和市場吸引力不斷提高，讓游客感受到了“茶、水、具、境、藝”的文化內(nèi)涵，讓人不知不覺地如同徜徉在江蘇茶區(qū)的山水之間。

（5）悟茶道，自古水為茶之母，好茶須有好水配，茶有靈性，泡茶要用心?！昂貌栊韬盟?，好壺泡好茶”。沏出好茶，除了泡茶的技藝外，心情的好壞、環(huán)境的優(yōu)劣、器皿的選擇都會影響茶的品味。而在所有的外在因素中，影響茶口感最主要的原因，還是水的選擇。本景區(qū)設(shè)立“天下第一壺”、“茶道碑”、“茗苑廣場”等三個景點展示茶道精神。①天下第一壺，茶壺主體以玻璃鋼制作，直徑3.05米，高度3.05米，重達1.5噸。整個壺身垂懸于水面，上書“茶業(yè)福地、科技洞天”八個金色大字。因茶壺直徑和懸挑難度舉世無雙，景區(qū)現(xiàn)已將此壺向吉尼斯世界記錄總部申報為“天下第一壺”。②“茶道”碑，廣場正中，一塊7米高的巨石直插云霄，巨石正面是由著名書法家米南陽手書的兩個遒勁大字――“茶道”，背面是茶博園建園記，該記概述了茶博園的由來及學院辦學理念與成果。游客佳賓可以登臨親水平臺，親覽湖水蕩漾；亦可靜坐環(huán)廊之中，親品茶韻流長。③茶道廣場，茶道廣場是吸引游客駐足瀏覽和供游客栽茶留念的區(qū)域。廣場設(shè)有景觀噴泉和專業(yè)演出舞臺，到了晚上會有大型的文化演出，可同時容納兩千多人觀賞表演。廣場綠化以本地常綠樹種為主，各種花卉、灌木點綴其中，與噴泉、小橋流水共同營造出和諧的旅游休閑環(huán)境。所以“茶道廣場”可謂是集今古詩賦丹青于一，配茶藝室當場獻藝，縷縷絲竹乘風送爽，產(chǎn)品琳瑯茶香彌漫。

（6）展茶技，茶博園在農(nóng)業(yè)科技方面具有極高的科學價值。景區(qū)內(nèi)設(shè)有茶業(yè)研究所、運動草坪研究所、茶學院等科研機構(gòu)，強大的科研能力是茶博園景區(qū)不同于一般的旅游景區(qū)的特色之一。景區(qū)先后組建了江蘇省茶業(yè)科技創(chuàng)新公共服務(wù)平臺、江蘇省企業(yè)研究生工作站等一系列茶葉科技平臺，承擔茶葉科技攻關(guān)科研任務(wù)。目前，茶博園擁有國家發(fā)明專利23項，各級科研項目獲獎22項，承擔國家省市各級課題數(shù)百項，組織高規(guī)格座談會、學術(shù)研討會20余次。院士任繼周、陳宗懋、向仲懷等一大批學者專家先后來茶博園交流、指導。①茶樹品種基因庫，建成“茶種質(zhì)資源庫”（百茶園），占地3000平方米，目前已經(jīng)引入了祁門種、黃山種、普洱茶、安吉白茶等100多個國家級無性系茶樹良種，按照栽植形態(tài)、方式不同進行布局，努力打造省內(nèi)知名茶葉品種基因庫。此外，景區(qū)還先后建成百竹園、百藥園、百果園等項目，為種質(zhì)資源的保護、保存、新品種選育及教學等提供資源支撐。②茶園科技示范區(qū)，茶園是茶博園景區(qū)的主體景觀資源，現(xiàn)已形成生態(tài)茶園與設(shè)施茶園相結(jié)合，傳統(tǒng)種植模式與現(xiàn)代高效種植模式相融合，集休閑觀光、科技示范為一體的特色游覽區(qū)。③育苗工廠，景區(qū)還設(shè)有茶葉及色彩苗木擴繁育中心，建有溫室大棚等設(shè)施，收集優(yōu)良品種，將各種育苗技術(shù)相結(jié)合，實施工廠化育苗，建成省級茶樹良種繁育基地與推廣中心。育苗工廠主要是在日光大棚內(nèi)使用移動式育苗床，利用高效的穴盤育苗技術(shù)，達到快速繁育優(yōu)良品種的目的。景區(qū)內(nèi)現(xiàn)有育苗工廠3000平方米，主要繁育龍井長葉、福鼎大毫等無性良種茶苗及紅葉石楠、紅楓等彩葉苗木。工廠達到了育苗的快速、批量、科學化生產(chǎn)，實現(xiàn)了年出圃苗木200萬株，服務(wù)了一方群眾。

江蘇茶博園為了打造國家級“4A”景區(qū)，圍繞“茶文化”、“茶科技”、“茶休閑”這一主題，不斷豐富旅游資源，通過舉辦江蘇省鄉(xiāng)村旅游文化節(jié)、全民飲茶日、江蘇省手工制茶比賽、中秋游園等活動，吸引了新華網(wǎng)、新浪網(wǎng)、新華日報、南京日報等近20家主流媒體的宣傳報道，擴大了景區(qū)影響力，提高了知名度，目前已接待15個國家近60萬人次的來賓、游客。經(jīng)過近10年的建設(shè)，江蘇茶博園在建設(shè)目標上已取得了一些成效。

（1）關(guān)鍵共性技術(shù)開發(fā)，針對江蘇省茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展特點和趨勢、市場需求新變化和茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的主要瓶頸問題，組織本領(lǐng)域的專家開展調(diào)查研究，對茶農(nóng)及茶企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營過程中暴露出來的疑點、難點技術(shù)問題，進行分析、處理，對共性關(guān)鍵技術(shù)進行聯(lián)合攻關(guān)，重點開展茶園低殘留農(nóng)藥、生物農(nóng)藥、催芽素、茶葉專用肥等共性技術(shù)攻關(guān)。目前已有一名專家獲江蘇省“掛縣強農(nóng)富民工程”先進個人稱號。

（2）品種創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新研究、推廣，廣泛收集國內(nèi)特別適宜我省條件生長的茶樹種質(zhì)資源，并利用現(xiàn)代育種技術(shù)進行品種創(chuàng)新。積極引進茶葉生產(chǎn)加工新技術(shù)，進行茶葉生產(chǎn)工藝及深加工工藝的技術(shù)改進和茶樹栽培新品種、新技術(shù)的推廣。著重推廣龍井43、龍井長葉、中茶102、浙農(nóng)113、錫茶11號等適宜在江蘇茶區(qū)生長的國家或省級良種。積極推廣日本防霜凍技術(shù)――茶園防霜扇技術(shù)，并在周邊進行了推廣，為江蘇省早春名優(yōu)茶生產(chǎn)提供了技術(shù)支撐。

（3）提供質(zhì)量檢測服務(wù)。利用服務(wù)平臺的專業(yè)檢測設(shè)備的技術(shù)優(yōu)勢，幫助茶企業(yè)進行產(chǎn)品研制過程中的有關(guān)技術(shù)指標測試，提供測試結(jié)果；為出口茶、內(nèi)銷茶、有機茶、無公害茶、綠色食品類茶葉提供檢測服務(wù)。

（4）提供信息咨詢服務(wù)，建立江蘇省茶葉專家?guī)?、茶葉技術(shù)信息、網(wǎng)上技術(shù)咨詢、茶園病蟲害預(yù)測預(yù)報、茶葉質(zhì)量安全標準等專業(yè)信息服務(wù)網(wǎng)站，提供茶園、茶廠建設(shè)、改造規(guī)劃、可行性方案分析、深加工企業(yè)工程咨詢等技術(shù)咨詢服務(wù)。

（5）提供人才培訓服務(wù)，積極為茶場、茶葉農(nóng)民合作組織提供種茶、制茶技術(shù)員及管理員的相關(guān)專業(yè)技術(shù)培訓；為社會提供評茶師、炒茶技師、茶藝師等職業(yè)技能培訓。

（6）豐富了省內(nèi)茶業(yè)活動，江蘇茶博園利用現(xiàn)有的一些影響與技術(shù)力量，先后舉辦了“江蘇省手工制茶競賽”、“江蘇省茶藝競賽暨全國茶藝大賽江蘇省賽區(qū)選拔賽”、“全民飲茶日”等科普與文化活動，大大地豐富了江蘇省區(qū)茶業(yè)活動，為茶業(yè)可持續(xù)、健康的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。休閑茶業(yè)的發(fā)展豐富了旅游市場。隨著旅游消費者的需求日益多樣化、個性化，崇尚自然，返璞歸真，越來越多的游客傾向于鄉(xiāng)村旅游[1]。江蘇茶博園毗鄰國家5A級旅游景區(qū)――茅山道家文化景區(qū)，且江蘇省句容市著力打造全國鄉(xiāng)村旅游市場，茶園特有的綠色景觀、獨特的茶文化氛圍深受消費者的喜歡，吸引著越來越多的消費者到這里參觀、了解茶葉知識、品茶以及購買茶葉。茶園之所以稱為新的旅游熱點就在于其特有的茶業(yè)生長環(huán)境和茶文化底蘊，這些自然環(huán)境和文化內(nèi)涵極具吸引力，成為旅游活動開發(fā)的基礎(chǔ)，休閑茶業(yè)的發(fā)展極大地豐富了鄉(xiāng)村旅游市場。緊張的工作生活以及嘈雜的城市環(huán)境，促使城市居民向往大自然的懷抱，“返璞歸真”已成為城市居民的時尚追求，而農(nóng)村為人們提供了一個理想的休閑旅游場所。觀光休閑農(nóng)業(yè)也應(yīng)運而生[2]。地處經(jīng)濟發(fā)達的長三角地區(qū)，江蘇茶博園以茶為主題，圍繞“綠色、生態(tài)、有機”的理念，為江蘇人營造了一個全新的精神家園。

參考文獻：

[1]陳明秀，王奇.基于鄉(xiāng)村旅游的休閑茶業(yè)發(fā)展模式[J].福建茶業(yè)，2015，（6）.

[2]陳杭芳.淺淡茶與休閑農(nóng)業(yè)[J].中國茶業(yè)，2005，（4）.

Create a Public Service Platform to Build a First-Class Province Tea Expo as an Opportunity to 4A Scenic Spot

―Report on the Jiangsu Tea Expo Garden

GE Jin-gang，LIU Min，ZUO Kun，WANG Run-xian

（Jiangsu Polytechnic College of Agriculture and Forestry，Jurong，Jiangsu 212400，China）

篇2

天水雅居作為有著十幾年餐飲經(jīng)驗的連鎖店，在江蘇江陰起步，目前全國有十幾家連鎖店，位于上海南京東路的天水雅居因裝修三個月，導致老顧客流失，客戶群不穩(wěn)定，本期專家就如何穩(wěn)定老店新開的客源各出妙招。

本期專家顧問團成員

張國榮

上海榮斐餐飲管理有限公司總經(jīng)理上海總廚俱樂部主席

宣國民

中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會委員，上海市金茂盛融游艇俱樂部有限公司副總經(jīng)理兼行政總廚

錢以斌

中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會新星俱樂部上海工作區(qū)負責人，上海谷泰飯店行政總廚

店內(nèi)介紹

天水雅居外灘店隸屬于天水雅居餐飲管理有限公司，地理位置得天獨厚，緊靠外灘，南京路步行街和平飯店等滬上著名景點，以長江鮮，太湖鮮作為主打經(jīng)營菜系，另外還有以鱷魚肉、鴕鳥肉等特色菜。

目前天水雅居店剛裝修完成投入紹營，目標消費群以周圍企事業(yè)單位為主。周圍的上海國家電網(wǎng)、上海外灘各大銀行的白領(lǐng)等都是天水雅居的常客。每天的營業(yè)額在2萬左右，天水雅居是一家來自江蘇江陰的餐飲連鎖店。上海灘不多見的江陰菜館。位于繁華的南京東路近四川中路。所有菜品走清淡路線，濃縮了淮揚和江浙菜的精華。菜品以長江鮮為拳頭產(chǎn)品，各種魚類蝦蟹琳瑯滿目。裝修后新增了養(yǎng)生湯系列，菜品豐富。

需要解決的問題武云龍：天水雅居外灘店餐廳經(jīng)理

客流不穩(wěn)定尤其在淡季的時候，還有就是怎么進行營銷，營銷的一個手段，怎樣提高服務(wù)質(zhì)量，還需要聽聽幾位大師的意見。

天水雅居外灘店地處外灘、南京東路這帶的旅游景點區(qū)域，游客比較多，但是這些游客不能成為我們的目標消費群，我們想解決的是在世博會來臨之際如何抓住這批消費群，另外酒店周圍多為國企、外企，消費能力強，但是自從酒店2009年裝修完后就不太好，裝修停了三個月，老顧客一下子流失了一半多，現(xiàn)在就是想怎樣才能把酒店的客戶群穩(wěn)定下來，形成一批忠實的老顧客群。

最后我們也想確認長江鮮是不是真的適合上海，需不需要再加一點其他的原料進去?

趙曉東：天水雅居外灘店廚師長

天水雅居目前問題就是經(jīng)營不穩(wěn)定，中午生意還可以，周至周五的生意尤其好，但是周末生意一般。生意不是很穩(wěn)定，客源沒有打開，原來的老客戶也因為裝修后流失。另外河鮮的品種現(xiàn)在不多，就是菜單上有的這些都在做，包括長江鰻魚，上海的客人他不懂，他就喜歡養(yǎng)殖的鰻魚的燒法。一桌人吃飯，他們不會點第二條魚。現(xiàn)在重新建立新老客戶的方案不是很理想，希望專家能給提供意見。

專家團現(xiàn)場支招

張國榮：打造有力的營銷團隊加強餐飲網(wǎng)站營銷抓住中午生意

1　首先要關(guān)注店的消費人群和消費能力。南京路還是以游客為主，上海人來游南京路有一種懷舊的感覺。這個時候你就要分清顧客的群體。你可以看一下沈大成點心店，不打無準備之仗，不管是點心還是菜你都要分析他，新雅粵菜生意非常火暴，我們比這個品牌的沉淀是比不過人家的，但是從菜上來說天水雅居不一定比新雅粵菜差到哪里，但是同屬于南京路，新雅粵菜在南京路靠近路上屬于消費區(qū)，天水雅居靠近外灘屬于觀光區(qū)，消費能力弱一點。

2　抓住中午生意賺人氣。以我個人的觀點看你們中午的生意是不好的，中午的客源來自各個邊上的，因為最早的芭比饅頭就是從這里出去的，中午的就不要動腦筋了，但是你中午的出菜一定要快，幾個人往這一坐，套餐就要上來。我在金橋的店是菜點和茶點結(jié)合起來的，我覺得你們這里完全也可以這么做。抓住中午的這點人，中午可能不怎么賺錢，但是很多人中午吃感覺不錯，晚上還會來，家庭聚會的時候就會挑選你這里。中午的一種潛在的消費流很可能會吃晚餐，定位一定要明確。這個地方不一定要走低價路線，你要分清楚大堂的是怎么樣一個消費，你可以有點文章做，比如說大堂方面可以做點簡易的水果吧，糖水吧，因為白領(lǐng)過來消費，你不一定要給他打折，你可以通過一種附加值附加的手段去吸引他們。做廣告要做，但絕對比不上我們口口相傳的宣傳。第二個，如果你中午以白領(lǐng)，辦公室人員消費為主，我建議你多從網(wǎng)站方面去下工夫，114訂餐服務(wù)，訂餐小秘書，咕嘟媽咪等。多一點走訪、回訪，反映客戶在我們這里的消費情況。晚上朋友之間的小聚也可以做點文章，送點水果、糖水等。

3　在酒店停車上做文章。廳里可以放些展示的東西，吸引客人，突出自己的特色。要從菜上多動腦筋要做到別人跟你們比不了，要創(chuàng)造自己品牌的特色提高天水雅居對這條路上人的吸引力。停車時候?qū)⑼＼囈?guī)范化，有一整套的語言規(guī)范和停車規(guī)范。

4　要打造一個有力的營銷團隊。對周邊的幾個大的客戶經(jīng)常進行客戶的維護通過消費節(jié)點、反饋，滿點返什么。要嚴把質(zhì)量關(guān)，口味一定要到位。特色也不好搞得明顯，因為這里的流動性比較大，天水雅居是江浙的口味，南京路上游客全國各地都有，還是要多做一點全國各地都有的菜，來吸引各地的游客。

宣國民：中檔菜為主　培訓服務(wù)員點菜技巧

1　保持江陰菜特色。天水雅居以太湖的海鮮為主，長江鮮，太湖鮮都有，比較適合當?shù)刂械蜋n的水準，天水雅居的幾家店檔次都不一樣，高檔的也有，經(jīng)營得比較廣，也有農(nóng)家菜，高檔的宴會也有。讓我印象深刻的就是他們的長江鮮，太湖鮮，他做得口味比較特別，包括河豚魚、長江的魚，天水雅居的豆腐我對它印象特深，我吃過兩種，一種是紅燒的，一種是白燒的，他是用鹽點出來的豆腐。

2　在菜品上精致，商務(wù)化。農(nóng)家菜的口感也特別好，很有特色，可以在裝盤 口味上加以精致的改變過來，轉(zhuǎn)變成商務(wù)的。比如說這個店全都做農(nóng)家菜，肯定是不行的，需要向適應(yīng)當?shù)氐纳虅?wù)的上轉(zhuǎn)變。這里的店在檔次上，菜的裝盤上，口味上感覺跟江陰的總店不是很相同，江陰的幾家店包括店面里面的裝潢都很好，他的消費也比較高，還有茶藝。所以說天水雅居有幾個檔次，會所是會所的特點，中低檔是中低檔的特點，農(nóng)家菜有農(nóng)家菜的風味，能適應(yīng)中低消費的，他還有這個檔次。我認為本店還是要做中低一點的檔次，因為這里過路人比較多，外地人比較多，除了商務(wù)區(qū)的人來吃吃飯，真的叫上海人來吃飯是不可能的，因為這里停車是很不方便的，因為上海有幾條路是比較繁華的，像淮海路、南京路四川路，每條路所走的人都不一樣，淮海路上海人比較多，外地的客人比較多，流動性很強，那么你一定要做中偏下。

門面的裝修在南京東路的主干道上是不太可能的，尤其在世博會期間，那么改善客源不足的問題上還是要在營銷上，廣告上。比如說，多做客服，附近的辦公樓很多，白

領(lǐng)可能回家不做飯，一半以上要在外面吃，人均控制在80塊左右，不能太高，顧客接受力就會加強，并且要在菜式上、成本上重新核算一下，增加營銷策銷。上海人可能知道天水雅居，但是外地人未必知道，南京東路外地游客比較多。附近很多商務(wù)樓，商務(wù)菜也可以做，中午做人氣，晚上賺錢。

3　培訓服務(wù)員點菜技巧。長江鮮是我們天水雅居的特色。是客人一點一點地知道天水雅居，到天水雅居我們就吃長江鮮，吃魚，其他的菜都是附屬，你要是給顧客這種感覺，同時培訓服務(wù)員，讓服務(wù)員與顧客形成良好的溝通，客人可以嘗試，讓客人吃得又好、吃了以后還會來吃。在原來品牌上再加個到兩個新的品牌，也是以你們天水雅居長江鮮為主。

TIPS點菜技巧全攻略

1　時機與節(jié)奏。(在客人就座后幾分鐘內(nèi)要及時入房點菜)

2　客人的表情與心理。(特別開始點菜時，細心觀察)

要掌握：“一看二聽三問”的技巧。“看”，看客人的年齡，舉止情緒，是外地還是本地，是吃便飯還是洽談生意，宴請朋友聚餐。調(diào)劑口味是炫耀型還是茫然型，還要觀察到誰是主人，誰是客人。

“聽”，聽口音，判斷地區(qū)或從顧客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系。

“問”，征詢顧客飲食需要，作出適當?shù)牟它c介紹。

3　認真與耐心。(詳細介紹，推介，耐心聽聽客人的意見)

4　語言與表情。(禮儀，談吐，笑容)具有良好的語言表達能力，所謂良好的語言表達能力就是靈活，巧妙地運用，能使顧客滿意的語言。

錢以斌：以江鮮為主堅持江陰特色

1　以江鮮為主，時令菜品要保持。以原料為特色，堅持江陰的特色。也可以從口感上做適當改良來適應(yīng)年輕人。但是作為有一定消費能力的客人或者老客人還是會喜歡吃這種有原料鮮味的菜，能夠保證原汁原味這個是最好的。

根據(jù)武經(jīng)理的介紹，現(xiàn)在酒店是一些河豚魚之類江陰本地的，高檔的也有。庫存不要太多，因為要保持新鮮，這就出現(xiàn)了一個問題，不能滿足所有的客人。這個問題解決的方法還是得引導消費，長江鮮也有很便宜的，同時引進一些老百姓承受得起的，客人要是去當?shù)爻詠砘氐能囐M就很貴了，他就會選擇這里。尤其廣告，要配合餐廳推出來的新菜，每一段時間推一些新菜吸引他們?nèi)c擊去就餐。同時推出一定的優(yōu)惠政策，下次來的時候再使用消費券，不要以為這個方法很老套，往往上海的客人很喜歡這種方式。