導(dǎo)語(yǔ)：餐飲業(yè)整體經(jīng)營(yíng)論文一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

根據(jù)第一次全國(guó)經(jīng)濟(jì)普查資料，2004年末，全國(guó)有住宿和餐飲業(yè)法人企業(yè)9.3萬(wàn)家，從業(yè)人員429萬(wàn)人，資產(chǎn)總計(jì)6975.9億元，全年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入3040.3億元，虧損21.2億元，整體經(jīng)營(yíng)狀況欠佳。其中，住宿業(yè)虧損48.3億元，餐飲業(yè)盈利27.1億元。

住宿業(yè)虧損較多

從住宿業(yè)情況來(lái)看，2004年末，全國(guó)住宿業(yè)法人企業(yè)共有3.9萬(wàn)家，從業(yè)人員205.6萬(wàn)人，資產(chǎn)總計(jì)5258.3億元，全年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入1509.4億元，虧損48.3億元，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率為-3.2%，資產(chǎn)負(fù)債率為61.3%。

分析住宿業(yè)的不同控股企業(yè)情況，國(guó)有及國(guó)有控股住宿企業(yè)個(gè)數(shù)相對(duì)較少，費(fèi)用相對(duì)較高，償債風(fēng)險(xiǎn)較低。據(jù)普查資料，國(guó)有及國(guó)有控股住宿企業(yè)共有1.2萬(wàn)家，資產(chǎn)總計(jì)和主營(yíng)業(yè)務(wù)收入分別為全部住宿企業(yè)的45.2%和44.4%，虧損27.9億元為總虧損的57.8%，三費(fèi)合計(jì)(營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，下同)與主營(yíng)業(yè)務(wù)收入之比為0.71：1，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率僅為-4.4%，資產(chǎn)負(fù)債率為57.5%；非國(guó)有及國(guó)有控股住宿企業(yè)2.7萬(wàn)家，資產(chǎn)總計(jì)和主營(yíng)業(yè)務(wù)收入為全部住宿企業(yè)的54.8%和55.6%，虧損20.4億元為總虧損的42.2%，三費(fèi)合計(jì)與主營(yíng)業(yè)務(wù)收入之比為0.66：1，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率僅為-2.3%，資產(chǎn)負(fù)債率為64.5%。

從登記注冊(cè)類型看，住宿業(yè)企業(yè)的96.7%為內(nèi)資企業(yè)，其資產(chǎn)總量、主營(yíng)業(yè)務(wù)收入占全部住宿業(yè)的7成左右，經(jīng)濟(jì)效益低于港澳臺(tái)商投資企業(yè)和外商投資企業(yè)。其中，內(nèi)資企業(yè)、港澳臺(tái)商投資和外商投資企業(yè)分別為3.8萬(wàn)家、698家和611家，占全部住宿企業(yè)的96.7%、1.8%和1.6%；資產(chǎn)總計(jì)分別占76.3%、13.5%和10.2%；主營(yíng)業(yè)務(wù)收入占77.9%、13.1%和9%。內(nèi)資企業(yè)的平均規(guī)模相對(duì)小于港澳臺(tái)商投資和外商投資企業(yè),其營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率為-3.9%，低于港澳臺(tái)商投資和外商投資的-1.1%和-0.2%；主營(yíng)業(yè)務(wù)成本占主營(yíng)業(yè)務(wù)收入比重相對(duì)較高，為33.8%(即毛利率相對(duì)較低)，要高于港澳臺(tái)商投資企業(yè)8.8個(gè)百分點(diǎn)，高于外商投資企業(yè)12.1個(gè)百分點(diǎn)；但三費(fèi)合計(jì)與主營(yíng)業(yè)務(wù)收入相比，相對(duì)較低，為0.68：1，而港澳臺(tái)商投資企業(yè)為0.73：1，外商投資企業(yè)為0.74：1。內(nèi)資企業(yè)償債風(fēng)險(xiǎn)較低，資產(chǎn)負(fù)債率為54.5%，低于港澳臺(tái)商投資企業(yè)30.1個(gè)百分點(diǎn)，低于外商投資企業(yè)26.9個(gè)百分點(diǎn)。從內(nèi)資企業(yè)本身來(lái)看，1/3為私營(yíng)企業(yè)，其資產(chǎn)總計(jì)和主營(yíng)業(yè)務(wù)收入分別占內(nèi)資企業(yè)的25.7%和19.7%，主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)率為-1.8%，虧損程度好于其他內(nèi)資企業(yè)。

分行業(yè)看，旅游飯店業(yè)、一般旅館業(yè)和其他住宿業(yè)資產(chǎn)總計(jì)分別為4223.1億元、922.9億元和112.3億元，分別占住宿業(yè)總資產(chǎn)比重的80.3%、17.6%和2.1%；2004年各自主營(yíng)業(yè)務(wù)收入分別為1204.7億元、270億元和34.7億元，分別占79.8%、17.9%和2.3%。旅游飯店業(yè)企業(yè)的個(gè)數(shù)雖只有住宿業(yè)的31.2%，但其資產(chǎn)規(guī)模和營(yíng)業(yè)收入?yún)s占8成左右，虧損額也占到總虧損的90%。盡管旅游飯店業(yè)毛利率較高，為70.8%，較一般旅館業(yè)和其他住宿業(yè)高出11.9個(gè)百分點(diǎn)和9.8個(gè)百分點(diǎn)，但由于三費(fèi)合計(jì)與主營(yíng)業(yè)務(wù)收入之比高達(dá)0.7：1，而一般旅館業(yè)和其他住宿業(yè)分別為0.6：1和0.53：1，導(dǎo)致旅游飯店業(yè)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率僅為-3.8%，要低于其他兩個(gè)行業(yè)。且由于資產(chǎn)負(fù)債率為63.9%，高于一般旅館業(yè)和其他住宿業(yè)12.9個(gè)和14個(gè)百分點(diǎn)，旅游飯店業(yè)的償債風(fēng)險(xiǎn)也相對(duì)較高。

餐飲業(yè)基本處于微利時(shí)代

2004年末，全國(guó)餐飲業(yè)法人企業(yè)5.3萬(wàn)家，從業(yè)人員223.4萬(wàn)人，資產(chǎn)總計(jì)1717.5億元，全年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入1530.9億元，利潤(rùn)總額27.1億元，主營(yíng)業(yè)務(wù)毛利率為47%，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率1.6%，資產(chǎn)負(fù)債率為58.1%。

在各登記注冊(cè)類型中，內(nèi)資餐飲企業(yè)個(gè)數(shù)占全部餐飲企業(yè)的96%，資產(chǎn)總計(jì)占81.5%，主營(yíng)業(yè)務(wù)收入占78.7%；港澳臺(tái)商投資企業(yè)和外商投資企業(yè)個(gè)數(shù)合計(jì)僅占4%，資產(chǎn)規(guī)模和收入份額也較小。由于占據(jù)著餐飲市場(chǎng)的主要份額，內(nèi)資企業(yè)全年實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額13.7億元，雖低于外商投資企業(yè)的15億元，但相比港澳臺(tái)商投資企業(yè)虧損1.6億元的情況要好。

內(nèi)資企業(yè)中，2/3是私營(yíng)企業(yè)，國(guó)有及國(guó)有控股餐飲企業(yè)僅有0.3萬(wàn)家。私營(yíng)企業(yè)資產(chǎn)總計(jì)和主營(yíng)業(yè)務(wù)收入分別為內(nèi)資企業(yè)的50.1%和64.5%，利潤(rùn)總額為13.8億元。國(guó)有及國(guó)有控股餐飲企業(yè)資產(chǎn)總計(jì)301.9億元，占17.6%；主營(yíng)業(yè)務(wù)收入148.9億元，占9.7%；實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額4.7億元，占17.3%。

餐飲行業(yè)主要以正餐服務(wù)為主，正餐服務(wù)業(yè)企業(yè)個(gè)數(shù)、資產(chǎn)規(guī)模和主營(yíng)業(yè)務(wù)收入占全部餐飲企業(yè)的8成左右；外商投資快餐企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益相對(duì)較好。正餐服務(wù)業(yè)企業(yè)為4.3萬(wàn)家，資產(chǎn)總計(jì)1490.7億元，主營(yíng)業(yè)務(wù)收入1232.6億元，分別占全部餐飲企業(yè)的80.5%、86.8%、80.5%，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額9.1億元，為總利潤(rùn)的1/3。

快餐服務(wù)業(yè)和飲料及冷飲服務(wù)業(yè)的毛利相對(duì)較高，但飲料及冷飲服務(wù)業(yè)費(fèi)用比例也較高，其三費(fèi)合計(jì)與主營(yíng)業(yè)務(wù)收入之比為0.55：1，而快餐服務(wù)業(yè)為0.45：1。飲料及冷飲服務(wù)業(yè)全年虧損0.8億元，快餐服務(wù)業(yè)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率為7.8%。值得關(guān)注的是，外商投資快餐服務(wù)業(yè)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額14.1億元，是快餐服務(wù)業(yè)利潤(rùn)總額的83.4%、全部餐飲企業(yè)利潤(rùn)總額的52%。