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篇1

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；食品安全；企業(yè)社會(huì)責(zé)任；對(duì)策

中圖分類號(hào)：F2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3198（2012）12-0019-02

1 引言

隨著我國(guó)居民收入水平的提高以及生活節(jié)奏的加快，人們的飲食消費(fèi)多元化，外出就餐次數(shù)增加已成為一種發(fā)展趨勢(shì)。此外，當(dāng)前我國(guó)經(jīng)濟(jì)正處于調(diào)整期，擴(kuò)大內(nèi)需已成為重中之重，作為擴(kuò)大內(nèi)需的重要產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)固然發(fā)展前景良好。

然而，近年來(lái)，關(guān)系到每個(gè)人身體健康的餐飲食品安全事件屢有發(fā)生。從南京“小龍蝦”、味千“豬骨湯精”、“地溝油”到麥當(dāng)勞“雞翅、甜品派過(guò)期仍銷售”等食品安全事件，消費(fèi)者權(quán)益被嚴(yán)重侵害，人們要求餐飲業(yè)整頓的呼聲日漸高漲。同時(shí)，在“2012年兩會(huì)調(diào)查”結(jié)果中發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)民最關(guān)注的五個(gè)熱點(diǎn)話題之一就包括“食品安全監(jiān)管”，解決食品安全問(wèn)題已經(jīng)刻不容緩。

雖然早在1995年我國(guó)就頒布了《食品衛(wèi)生法》，并在此基礎(chǔ)上為了更好地保證食品安全2009年6月出臺(tái)實(shí)施了《食品安全法》。但是為何我國(guó)的食品安全問(wèn)題仍屢禁不止？不得不說(shuō)，在利益的驅(qū)使下企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失是主要原因。當(dāng)前，企業(yè)社會(huì)責(zé)任意識(shí)淡薄，誠(chéng)信缺失進(jìn)而導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題已屢見(jiàn)不鮮。

企業(yè)社會(huì)責(zé)任的理念源于20世紀(jì)初美國(guó)關(guān)于企業(yè)對(duì)其利益相關(guān)者負(fù)責(zé)的觀點(diǎn)。比較具有代表性的是美國(guó)企業(yè)社會(huì)責(zé)任專家卡羅爾（1981）提出的觀點(diǎn)，他認(rèn)為企業(yè)社會(huì)責(zé)任是指某一特定時(shí)期社會(huì)對(duì)組織所寄托的經(jīng)濟(jì)、法律、倫理和自由決定（慈善）的期望。在國(guó)內(nèi)，企業(yè)社會(huì)責(zé)任的研究也就從20世紀(jì)90年代中期開(kāi)始，學(xué)者鄭麗娜（2010）指出企業(yè)社會(huì)責(zé)任是由公司承擔(dān)的，針對(duì)非股東利益的，對(duì)內(nèi)保護(hù)員工合法權(quán)益和產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)外保護(hù)消費(fèi)者、債權(quán)人和環(huán)境的義務(wù)。很顯然，企業(yè)社會(huì)責(zé)任是一個(gè)廣義的綜合概念，它超出了法律規(guī)定的范圍，與此同時(shí)還伴隨企業(yè)與社會(huì)相互關(guān)系的不斷發(fā)展而發(fā)展變化。

另外，國(guó)內(nèi)對(duì)餐飲業(yè)食品安全的研究重在衛(wèi)生方面，雖提出了一些對(duì)策，但大多集中在政府監(jiān)管方面，對(duì)餐飲企業(yè)自身問(wèn)題，尤其因餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失而造成接連不斷的食品安全問(wèn)題方面的研究十分欠缺。因而本文從企業(yè)社會(huì)責(zé)任這一視角出發(fā)，分析探討我國(guó)餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀以及餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失的內(nèi)外部原因，繼而提出相應(yīng)的對(duì)策以促進(jìn)我國(guó)餐飲業(yè)健康發(fā)展。

2 我國(guó)餐飲業(yè)食品安全基本現(xiàn)狀

我國(guó)餐飲業(yè)持續(xù)多年保持兩位數(shù)增長(zhǎng)，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局也從2010年起將餐飲收入作為“消費(fèi)形態(tài)的類別”單獨(dú)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。2011年全國(guó)餐飲收入20543億元，比上年增長(zhǎng)169%，占全社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.3%。不過(guò)盡管我國(guó)餐飲業(yè)快速發(fā)展，但在這背后卻是接連不斷的食品安全隱患問(wèn)題。

通過(guò)對(duì)近年來(lái)我國(guó)餐飲食品安全事件的盤(pán)點(diǎn)，主要的事件有五十多起。下面列出近年來(lái)我國(guó)重大的餐飲食品安全事件：

由表1可知，我國(guó)餐飲食品安全問(wèn)題十分嚴(yán)峻。從以上餐飲食品安全事件中反映出我國(guó)的餐飲食品安全存在的問(wèn)題主要有：食品安全衛(wèi)生；食品化學(xué)污染；食品營(yíng)養(yǎng)等方面的問(wèn)題。雖然國(guó)家嚴(yán)格監(jiān)控，但食品安全事件仍呈逐年遞增的趨勢(shì)。

另外，餐飲食品不安全的直接后果往往是食物中毒。按食物中毒場(chǎng)所不同，可以分為：集體食堂、家庭、飲食服務(wù)單位、其他場(chǎng)所四大類。表2反映出2005年到2011年我國(guó)發(fā)生的食物中毒事件現(xiàn)狀。

如表2所示，2006年的中毒事件最多，中毒人數(shù)高達(dá)14800。2007和2008兩年的中毒事件也較多，對(duì)人們的傷害也比較大。2009年以后中毒事件大幅度下降，這主要是2009年我國(guó)《食品安全法》的頒布實(shí)施以及國(guó)家對(duì)食品安全的關(guān)注度不斷上升的原因，同時(shí)也在一定程度上說(shuō)明了有關(guān)部門(mén)對(duì)食品安全監(jiān)管的措施仍是見(jiàn)效的。但由于餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任的缺失，每年的中毒事件仍超過(guò)100起，傷亡也比較嚴(yán)重。

通過(guò)對(duì)餐飲業(yè)的食品安全問(wèn)題進(jìn)行探討，可以看出食品安全問(wèn)題仍屢禁不止，這就不得不歸因于當(dāng)前我國(guó)餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失這一現(xiàn)狀，那么為何餐飲企業(yè)會(huì)忽視自身的社會(huì)責(zé)任，違背社會(huì)道德甚至違背法律責(zé)任去欺騙消費(fèi)者呢？為了更好地解決食品安全問(wèn)題，剖析餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失的原因顯得尤為重要。

3 餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失的原因分析

3.1 餐飲企業(yè)內(nèi)部原因

（1）追求利潤(rùn)最大化的目標(biāo)。

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)作為盈利組織，其本質(zhì)就是追求利潤(rùn)最大化，而企業(yè)承擔(dān)社會(huì)責(zé)任將增加企業(yè)的成本。因而為了追求利潤(rùn)最大化，餐飲企業(yè)往往對(duì)社會(huì)責(zé)任熟視無(wú)睹，不惜以犧牲公眾利益為手段來(lái)謀求自身的最大利潤(rùn)。可見(jiàn)，餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失的一個(gè)主要原因就是企業(yè)追求利潤(rùn)最大化的目標(biāo)。

（2）未樹(shù)立正確的“企業(yè)社會(huì)責(zé)任”理念。

在我國(guó)，對(duì)企業(yè)社會(huì)責(zé)任理論的研究還不夠深入，這在一定程度上導(dǎo)致一些企業(yè)誤讀了此概念包含的深刻含義，他們只是將企業(yè)社會(huì)責(zé)任片面地等同于公益捐贈(zèng)。然而，企業(yè)社會(huì)責(zé)任是貫穿于生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程的，企業(yè)要對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)的利益相關(guān)者負(fù)責(zé)。而作為餐飲企業(yè)，首要的社會(huì)責(zé)任就是保證食品安全，若做不到這一點(diǎn)，公益事業(yè)做得再大也不是企業(yè)社會(huì)責(zé)任的真正履行者。

（3）餐飲企業(yè)自身環(huán)境不完善。

我國(guó)的餐飲企業(yè)多為小企業(yè)，生產(chǎn)不規(guī)范，設(shè)備簡(jiǎn)陋，衛(wèi)生狀況惡劣、技術(shù)落后、標(biāo)準(zhǔn)化程度低，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量難以得到控制。在自身發(fā)展都成問(wèn)題的基礎(chǔ)上，履行企業(yè)社會(huì)責(zé)任更是難上加難。同時(shí)作為我國(guó)餐飲業(yè)的領(lǐng)頭羊，“俏江南”、“小肥羊”、“真功夫”這些知名餐飲企業(yè)也忽視企業(yè)社會(huì)責(zé)任，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題頻頻出現(xiàn)，進(jìn)而導(dǎo)致整個(gè)餐飲行業(yè)存在企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失這一問(wèn)題。

（4）餐飲業(yè)信息不對(duì)稱問(wèn)題嚴(yán)重。

從原材料的種植或養(yǎng)殖過(guò)程到加工、包裝過(guò)程再到運(yùn)輸過(guò)程直至最后流向餐桌，在整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈上的每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能對(duì)食品安全直接或間接危害，因而信息不對(duì)稱可能出現(xiàn)在各個(gè)環(huán)節(jié)上，其中最主要的是食品生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者之間的信息不對(duì)稱。由于信息不對(duì)稱，餐飲企業(yè)履行企業(yè)社會(huì)責(zé)任的壓力就變小，企業(yè)社會(huì)責(zé)任感變?nèi)?，進(jìn)而導(dǎo)致一系列食品安全問(wèn)題，嚴(yán)重危害了消費(fèi)者的生命健康。另外企業(yè)與監(jiān)管人員的信息不對(duì)稱、流通環(huán)節(jié)的信息不對(duì)稱都減弱了企業(yè)履行社會(huì)責(zé)任的壓力，從而為其提供了逆向選擇和道德風(fēng)險(xiǎn)的機(jī)會(huì)。

3.2 餐飲企業(yè)的外部環(huán)境

（1）政府方面。

首先，食品安全法律體系不健全。我國(guó)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)重疊混亂，缺乏具體性和針對(duì)性，同時(shí)存在很多漏洞，加劇了監(jiān)管的難度。另外，和發(fā)達(dá)國(guó)家的食品安全法規(guī)相比，我國(guó)缺少一系列保障食品安全的重要制度，標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)無(wú)法適應(yīng)社會(huì)發(fā)展變化而及時(shí)做出相應(yīng)的調(diào)整。這些都讓餐飲企業(yè)有空子可鉆，繼而拋棄企業(yè)社會(huì)責(zé)任。

其次，監(jiān)管不力使得餐飲企業(yè)缺乏社會(huì)責(zé)任的約束。我國(guó)的食品安全監(jiān)管體系是一個(gè)多頭分段監(jiān)管體制，這種監(jiān)管容易出現(xiàn)監(jiān)管的交叉和真空，進(jìn)而導(dǎo)致執(zhí)法不到位，執(zhí)法成本高，給不法分子造成可乘之機(jī)。

另外，政府的執(zhí)行力度不夠也讓不法餐飲企業(yè)存在僥幸心理。不法企業(yè)對(duì)其違背企業(yè)社會(huì)責(zé)任甚至違法成本估計(jì)很小，因而會(huì)冒著風(fēng)險(xiǎn)去從事不法行為。

（2）餐飲行業(yè)方面。

在我國(guó)，餐飲行業(yè)巨頭是肯德基、麥當(dāng)勞這樣的跨國(guó)公司，它們是行業(yè)的領(lǐng)頭羊。然而肯德基的“蘇丹紅”和麥當(dāng)勞的“麥樂(lè)雞”等一系列食品安全事件卻讓人們?cè)谝欢ǔ潭壬蠈?duì)餐飲業(yè)的企業(yè)社會(huì)責(zé)任的履行失去信任。另外我國(guó)本土的知名餐飲企業(yè)食品安全問(wèn)題也接連不斷。餐飲行業(yè)中堅(jiān)力量的社會(huì)責(zé)任的缺失，企業(yè)之間互相包庇縱容，也就造成了如今整個(gè)行業(yè)社會(huì)責(zé)任的缺失。

（3）消費(fèi)者方面。

消費(fèi)者是餐飲業(yè)中非常重要的監(jiān)督力量。但我國(guó)消費(fèi)者消費(fèi)心理不成熟，維權(quán)意識(shí)弱，被侵權(quán)后大多忍氣吞聲，這就放縱了餐飲企業(yè)逃脫社會(huì)責(zé)任。另外，《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定，消費(fèi)者組織沒(méi)有代表消費(fèi)者進(jìn)行訴訟的職能，只能提供咨詢服務(wù)和法律支持。然而，一些消費(fèi)者勢(shì)單力薄，舉證困難，維權(quán)成本很高，因而只能采取忍讓?xiě)B(tài)度，這也讓餐飲企業(yè)逃脫社會(huì)責(zé)任有了可乘之機(jī)。

（4）其他社會(huì)力量。

除了消費(fèi)者，企業(yè)員工、媒體、非政府組織都是重要的監(jiān)督力量，但他們的監(jiān)督作用未充分發(fā)揮也讓餐飲企業(yè)對(duì)履行社會(huì)責(zé)任熟視無(wú)睹。企業(yè)員工直接接觸到企業(yè)的每一環(huán)節(jié)，因而也就最了解內(nèi)部情況，然而其為了保證自己的工作卻不敢監(jiān)督甚至揭發(fā)。我國(guó)的媒體力量雖日益增強(qiáng)，但仍明顯不足；另外非政府組織的發(fā)展不夠充分，話語(yǔ)權(quán)仍較弱；這些都在一定程度上減弱了企業(yè)履行社會(huì)責(zé)任的壓力。

4 結(jié)論與對(duì)策

4.1 結(jié)論

在餐飲業(yè)快速發(fā)展，食品安全法律體系漸趨完善的今天，餐飲食品安全事件仍屢禁不止，究其主因，不得不說(shuō)是餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任的缺失。餐飲企業(yè)一味追求利潤(rùn)最大化，將履行企業(yè)社會(huì)責(zé)任等同于做公益事業(yè)，以及餐飲業(yè)中嚴(yán)重的信息不對(duì)稱都促使了餐飲企業(yè)拋棄社會(huì)責(zé)任；同時(shí)政府監(jiān)管不力、餐飲行業(yè)缺少規(guī)范體制、消費(fèi)者維權(quán)難等社會(huì)因素也讓餐飲企業(yè)忽視了履行社會(huì)責(zé)任這一任務(wù)。在餐飲食品安全問(wèn)題頻發(fā)的現(xiàn)狀下，公眾對(duì)餐飲企業(yè)履行企業(yè)社會(huì)責(zé)任的呼聲越來(lái)越高，餐飲企業(yè)也必須加強(qiáng)企業(yè)社會(huì)責(zé)任感，履行自身的社會(huì)責(zé)任，才能有效地減少食品安全事件的發(fā)生，獲得社會(huì)的認(rèn)可，樹(shù)立企業(yè)形象，獲得持續(xù)發(fā)展。

4.2 對(duì)策

（1）加大政府相關(guān)部門(mén)監(jiān)管力度，建立餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任標(biāo)準(zhǔn)。

首先，政府相關(guān)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)自身的社會(huì)責(zé)任意識(shí)，以身作則，為企業(yè)做出表率。其次，促進(jìn)企業(yè)履行社會(huì)責(zé)任的制度保障的政府監(jiān)管制度必須完善，解決好分段監(jiān)管中的銜接問(wèn)題，減少監(jiān)管交叉，做好全程全時(shí)“無(wú)縫”監(jiān)管。同時(shí)，應(yīng)以食品安全法為準(zhǔn)繩，健全和完善食品安全訴訟制度，提高違法成本，重典治亂，給予食品安全違法行為者最大震懾，抑制違法沖動(dòng)。另外，我國(guó)可以制定一部具有系統(tǒng)性、實(shí)用性、權(quán)威性、有影響力的企業(yè)社會(huì)責(zé)任標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)引導(dǎo)和規(guī)范企業(yè)的社會(huì)責(zé)任行為。

（2）餐飲行業(yè)內(nèi)部制定規(guī)則，強(qiáng)化企業(yè)社會(huì)責(zé)任意識(shí)。

在餐飲行業(yè)發(fā)展如日中天，食品安全事件卻接連不斷的情況下，行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)制定一些行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)則來(lái)規(guī)范各個(gè)餐飲企業(yè)的進(jìn)入以及經(jīng)營(yíng)。同時(shí)在行業(yè)內(nèi)應(yīng)大力宣傳企業(yè)社會(huì)責(zé)任意識(shí)，鼓勵(lì)企業(yè)承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，尤其是要求大企業(yè)做出行業(yè)表率，給小企業(yè)參考標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)可以實(shí)行餐飲企業(yè)互相監(jiān)督機(jī)制，鼓勵(lì)其互相舉報(bào)違法行為，進(jìn)而交與相關(guān)部門(mén)制裁。

（3）建立以履行企業(yè)社會(huì)責(zé)任為基礎(chǔ)的企業(yè)文化。

作為承擔(dān)企業(yè)社會(huì)責(zé)任的主體，餐飲企業(yè)管理者首先要樹(shù)立社會(huì)責(zé)任意識(shí)，使社會(huì)責(zé)任承擔(dān)成為企業(yè)文化的一部分。餐飲企業(yè)可根據(jù)自身情況制定最佳的社會(huì)責(zé)任策略，并付諸實(shí)施。同時(shí)，有條件的餐飲企業(yè)應(yīng)定期真實(shí)的企業(yè)社會(huì)責(zé)任報(bào)告，主動(dòng)接受監(jiān)督。對(duì)餐飲業(yè)而言，安全責(zé)任觀念與企業(yè)成功與否有著不可分割的聯(lián)系，餐飲業(yè)一定要主動(dòng)強(qiáng)化自身的社會(huì)責(zé)任意識(shí)，樹(shù)立“以人為本”的觀念，把保障消費(fèi)者的健康和安全作為企業(yè)的基本職責(zé)來(lái)加以重視。

（4）強(qiáng)化消費(fèi)者和社會(huì)輿論對(duì)餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任建設(shè)的監(jiān)督。

要建立和完善食品安全監(jiān)管的社會(huì)參與機(jī)制，鼓勵(lì)社會(huì)公眾參與食品安全的監(jiān)督和舉報(bào)，進(jìn)而提高餐飲企業(yè)的社會(huì)責(zé)任建設(shè)。針對(duì)社會(huì)參與監(jiān)督和舉報(bào)的措施，應(yīng)盡快建立權(quán)威的食品安全信息制度，讓消費(fèi)者首先知道買(mǎi)什么是安全的。同時(shí)應(yīng)增強(qiáng)消費(fèi)者監(jiān)督和維權(quán)意識(shí)，降低消費(fèi)者的維權(quán)成本，給消費(fèi)者維權(quán)創(chuàng)造多種渠道。鼓勵(lì)企業(yè)內(nèi)部員工以大局利益為重，增強(qiáng)員工自身的道德與責(zé)任意識(shí)；媒體也應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)督，及時(shí)有效地進(jìn)行報(bào)道，進(jìn)而形成全民監(jiān)督的體制來(lái)約束餐飲企業(yè)的行為，加強(qiáng)其企業(yè)社會(huì)責(zé)任建設(shè)。

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篇2

1 餐飲業(yè)主要存在的食品安全問(wèn)題

根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委2015年公告，食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告169份，中毒人數(shù)5926人，死亡人數(shù)121人。較2014年，報(bào)告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)分別增加5.6%、4.8%和10.0%。發(fā)生在集體食堂的食物中毒人數(shù)最多，占全年食物中毒總?cè)藬?shù)的42.6%，其次是餐飲服務(wù)單位，占全年食品中毒總?cè)藬?shù)的25.5%。再有就是是材料本身帶有或處理工藝不標(biāo)準(zhǔn)造成毒素殘留，引起食物中毒。除此之外，為外改善食品菜肴的口感、品質(zhì)，便于食品加工操作及延長(zhǎng)保質(zhì)期食品加工過(guò)程添加劑在餐飲業(yè)中的使用越來(lái)越多，不規(guī)范、不合法的使用帶來(lái)食品安全隱患。

2 產(chǎn)生餐飲食品安全問(wèn)題的原因

餐飲業(yè)主要存在的食品安全問(wèn)題主要由于人為或食物天然的因素，引起發(fā)生不良變化，θ嗣墻】擋生損失。天然因素包括食品本身含有的物質(zhì)及自身變質(zhì)而導(dǎo)致的污染；人為因素包括相工作人員相關(guān)食品安全知識(shí)匱乏或?yàn)橹\取經(jīng)濟(jì)利益采取不合理方式帶來(lái)的食品再污染。餐飲食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的原因還有食物搭配和消費(fèi)者自身特點(diǎn)，餐飲相關(guān)從業(yè)者不懂必要的食物搭配導(dǎo)致食物中毒等現(xiàn)象。還有消費(fèi)者個(gè)人身體原因，消費(fèi)者對(duì)一些食品具有過(guò)敏性反應(yīng)產(chǎn)生不適或中毒等問(wèn)題。此外，缺少必要的產(chǎn)品檢驗(yàn)，原料、加工過(guò)程憑經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)，在冷凍保鮮的原料，致病菌的污染是感官判斷不出來(lái)的，在原料的熱加工過(guò)程中，其原料中心溫度不一定滿足加工要求。

3 保證餐飲食品安全的方法

3.1 全過(guò)程控制餐飲食品質(zhì)量安全

根據(jù)餐飲食品的自身特點(diǎn)，需要將預(yù)防控制體系引入到餐飲業(yè)，可以從根本上控制餐飲加工中復(fù)雜的原料和工藝對(duì)帶來(lái)多個(gè)食品安全不確定原因，有效地預(yù)防、控制食物中毒和食源性疾病的發(fā)生。近年來(lái)，國(guó)家相關(guān)部門(mén)組織起草了《食品安全管理體系要求》《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，明確規(guī)定了在餐飲行業(yè)實(shí)施管理的要求。

3.2 實(shí)施HACCP管理體系和ISO22000認(rèn)證管理

一方面管理實(shí)施HACCP管理體系，不斷提高從業(yè)人員餐飲食品安全意識(shí)和專業(yè)水平，完善餐飲基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。另一方面實(shí)施ISO22000認(rèn)證管理，依照認(rèn)證管理的規(guī)范性文件，認(rèn)清關(guān)鍵控制點(diǎn)，并按規(guī)范有效執(zhí)行，提高餐飲企業(yè)食品安全管理水平。

3.3 建立餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系

要制定從原料、人員、設(shè)備到加工的全方位實(shí)用有效的操作規(guī)范和食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。同時(shí)要建立培訓(xùn)、信息交流、食品安全檢查、獎(jiǎng)懲、顧客投訴處理等制度，確保在便于員工執(zhí)行和管理人員監(jiān)督。

3.4 提高餐飲從業(yè)人員的食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)水平

要根據(jù)餐飲從業(yè)人員流動(dòng)大的特點(diǎn)多宣傳、多普及，通過(guò)不斷培訓(xùn)和宣傳，提高從業(yè)水平，增強(qiáng)其食品安全保障意識(shí)和能力。

3.5 加強(qiáng)餐飲食品監(jiān)測(cè)頻率

加強(qiáng)餐飲食品監(jiān)測(cè)頻率，對(duì)餐飲食品的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，根據(jù)抽樣檢測(cè)結(jié)果，有效控制餐飲食品可能發(fā)展的環(huán)節(jié)因素，降低餐飲食品安全事件的產(chǎn)生。

篇3

關(guān)鍵詞：食品安全；風(fēng)險(xiǎn)；應(yīng)對(duì)

中圖分類號(hào)：F203.9文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1674-9944（2012）11-0195-03

1引言

中國(guó)是一個(gè)人口眾多的發(fā)展中國(guó)家，食品安全問(wèn)題在社會(huì)經(jīng)濟(jì)中的重要性尤為突出。消費(fèi)者對(duì)食品安全的問(wèn)題越來(lái)越關(guān)注，注重追求有機(jī)食品、綠色食品等健康安全的食品，這是保障和改善食品質(zhì)量安全的主要經(jīng)濟(jì)動(dòng)力。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)里，我國(guó)的食品安全問(wèn)題警鐘常鳴，但屢禁不止，不斷出現(xiàn)地溝油、三聚氰胺、油條精等嚴(yán)重危害食品安全的問(wèn)題被新聞媒體曝光，已經(jīng)造成了巨大的社會(huì)影響和經(jīng)驗(yàn)損失。政府和食品安全專家對(duì)我國(guó)的飲食安全衛(wèi)生問(wèn)題仍舊存在諸多擔(dān)憂。因此加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析和監(jiān)管力度，及早發(fā)現(xiàn)隱患，防止大規(guī)模的食物中毒事件發(fā)生，是一項(xiàng)迫在眉睫的任務(wù)。

2食品安全現(xiàn)狀

2009年2月28日，我國(guó)頒布了《中華人民共和國(guó)食品安全法》。新頒布的《食品安全法》是為了適應(yīng)進(jìn)入21世紀(jì)新形勢(shì)發(fā)展的需要，從法律、法規(guī)和制度上解決生活中存在的食品安全問(wèn)題，更加有效的保證食品安全而制定的。與此同時(shí)，國(guó)家還相繼頒布了《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲業(yè)、集體供餐企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》等一系列與之相關(guān)的法律法規(guī)。但是，由于法律的執(zhí)行力度不夠，而且受傳統(tǒng)的風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響，生活中食品企業(yè)在細(xì)節(jié)方面所存在的具體食品安全問(wèn)題仍然沒(méi)有顯著的改善，近些年我國(guó)食品安全問(wèn)題形勢(shì)嚴(yán)峻：非法添加或?yàn)E用添加劑；各種化肥和農(nóng)藥的過(guò)量使用；各種工業(yè)污染和環(huán)境污染；有害重金屬、微生物和病原體的污染；生物技術(shù)的加入和食品新技術(shù)、新工藝的應(yīng)用帶來(lái)的可能會(huì)造成的負(fù)面效應(yīng)等，這些都會(huì)給食品安全帶來(lái)隱患，因此食品安全問(wèn)題越來(lái)越多的引起全社會(huì)的廣泛關(guān)注。

篇4

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管是食品安全監(jiān)管工作的最末端，餐飲服務(wù)食品具有飲食習(xí)慣的多樣性，食物鏈的復(fù)雜性和安全風(fēng)險(xiǎn)的積累性等特質(zhì)，使餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管面臨著極高的風(fēng)險(xiǎn)和壓力。由于來(lái)自食用農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)及流通環(huán)節(jié)的產(chǎn)品均可能作為餐飲環(huán)節(jié)食品的原輔料，上游環(huán)節(jié)存在的各類食品安全風(fēng)險(xiǎn)將積累在餐飲環(huán)節(jié)并有可能引發(fā)食品危害事件。餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)是食源性疾病等食品安全事件頻發(fā)的環(huán)節(jié)。自2004年以來(lái)，媒體相繼報(bào)道了多起涉及餐飲食品安全事件，其中包括“蘇丹紅”、“瘦肉精”和“口水油”等事件。從相關(guān)數(shù)據(jù)分析，我國(guó)食品安全問(wèn)題引發(fā)的疾病在餐飲環(huán)節(jié)中占據(jù)了70%之多，因此，加強(qiáng)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作勢(shì)在必行。

餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作分析

餐飲服務(wù)是通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供即食食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。從我國(guó)餐飲服務(wù)的門(mén)檻標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，相對(duì)來(lái)說(shuō)比較低，而且餐飲環(huán)節(jié)管理水平也比較低，還沒(méi)有具備一定的安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，尤其是大部分餐飲環(huán)節(jié)機(jī)構(gòu)還沒(méi)有完全具備一定的責(zé)任意識(shí)與誠(chéng)信服務(wù)的理念。另外，餐飲食品服務(wù)機(jī)構(gòu)在原材料選購(gòu)以及加工銷售、餐具消毒和場(chǎng)所衛(wèi)生等關(guān)鍵環(huán)節(jié)上還存在著差距，尤其在實(shí)際操作過(guò)程中缺乏安全技術(shù)的支撐，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題層出不窮。食品消費(fèi)整個(gè)過(guò)程中，由于涉及到的食品品種比較多，制作工藝復(fù)雜，這些客觀因素的存在必然為餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作帶來(lái)一定的難度，主要體現(xiàn)這些方面：

一是由于相關(guān)因素的限制，餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作不能及時(shí)對(duì)加工后的食品實(shí)施監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)，這是導(dǎo)致無(wú)法保障質(zhì)量的主要因素之一。

二是食品在加工的過(guò)程中，制作工藝相對(duì)復(fù)雜涉及到的材料較多，需要加入大量的調(diào)味劑與添加劑等等，也會(huì)影響到監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作的開(kāi)展。

三是在食品加工的過(guò)程中，還存在一些復(fù)雜的反應(yīng)，產(chǎn)生很多不可預(yù)測(cè)的物質(zhì)，甚至有些有害成分的濃度較低，這就為監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作帶來(lái)了一定的難度。

四是餐飲業(yè)涉及到人員較多，這就導(dǎo)致需要監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)的對(duì)象主體增大，由于我國(guó)餐飲食品服務(wù)監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)資源和能力極其有限，必然會(huì)增加監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作的難度。

新形勢(shì)下我國(guó)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作的開(kāi)展

目前，從餐飲環(huán)節(jié)食品安全危害的現(xiàn)狀來(lái)分析，我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全危害來(lái)源主要包括：生物性、化學(xué)性、物理性3類有害物質(zhì)。生物性質(zhì)的危害主要體現(xiàn)在菌（細(xì)菌、真菌、病毒）的危害及寄生蟲(chóng)危害；化學(xué)性質(zhì)的危害具有一定的復(fù)雜性，主要體現(xiàn)毒素（人為霉素和天然霉素）農(nóng)藥殘留、獸藥殘留以及添加劑等，會(huì)影響到人的生命安全。

由于我國(guó)餐飲文化具有很強(qiáng)的地域性，需要針對(duì)不同的地區(qū)設(shè)置不同的標(biāo)準(zhǔn)從而開(kāi)展餐飲環(huán)節(jié)食品監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作，進(jìn)一步把握不同地域危害所形成的必然因素，這樣才能更好的做好餐飲環(huán)節(jié)食品監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作。監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作具體開(kāi)展的過(guò)程中可以通過(guò)這些方式開(kāi)展：一是重視科普宣傳，引導(dǎo)消費(fèi)者正確獲得食品安全知識(shí)，強(qiáng)化自我防范意識(shí)和提高自我保護(hù)能力。二是不斷加強(qiáng)餐飲環(huán)節(jié)食品監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)機(jī)制基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。三是要做好對(duì)食品安全危害方面的評(píng)估與預(yù)測(cè)，這樣才能防患于未然，能夠及時(shí)進(jìn)行控制。四是要加強(qiáng)部門(mén)之間的溝通與交流，實(shí)現(xiàn)食品危害信息的共享。五是，加強(qiáng)政府部門(mén)的監(jiān)管力度，對(duì)相關(guān)食品安全監(jiān)測(cè)機(jī)制進(jìn)行不斷的完善。

眼下，快速檢驗(yàn)正是餐飲服務(wù)食品安全檢測(cè)的重要手段之一，各級(jí)食品藥品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要重視該技術(shù)的研究與應(yīng)用，通過(guò)快件技術(shù)的研發(fā)和推廣應(yīng)用，不僅可以節(jié)省檢驗(yàn)檢測(cè)資源，滿足日常餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的需要，而且能大大提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測(cè)的效率。

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GDP是描述區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r的一個(gè)總量指標(biāo)，河南省GDP總量在2015年達(dá)到37010.25億元，在全國(guó)排名中僅次于東部省份浙江省，增長(zhǎng)較快。依據(jù)最新的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2010年到2015年，鄭州市GDP總量從2010年的4040.89億元增長(zhǎng)到2015年的7315.19億元，平均增長(zhǎng)率達(dá)到了12.7%，屬于高速增長(zhǎng)，其中人均GDP則從2010年的47608元增加到2015年的78004，增長(zhǎng)了63.85%，有了很大的提高。居民消費(fèi)水平與GDP成正相關(guān)關(guān)系，GDP的增長(zhǎng)會(huì)提高居民的消費(fèi)水平[1]，隨著總體鄭州市GDP的增長(zhǎng)，鄭州市消費(fèi)者消費(fèi)水平有一定的提高。

另外，城鎮(zhèn)居民的收入狀況也會(huì)影響到消費(fèi)水平，通過(guò)查詢相關(guān)統(tǒng)計(jì)年鑒可知鄭州市城鎮(zhèn)居民人均可支配收入從2010年的18897元增長(zhǎng)到2014年的29095元，年均增長(zhǎng)率達(dá)到10%，增長(zhǎng)速度很快，而且根據(jù)河南省統(tǒng)計(jì)局最新公布的數(shù)據(jù)可知2015年鄭州市城鎮(zhèn)居民人均可支配收入達(dá)31099元，比上一年增加了2004元，增長(zhǎng)率接近7%，在近兩年經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)減緩的大環(huán)境下這屬于較好的狀態(tài)。同時(shí)期鄭州市城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)支出從2010年的12790元增加為2014年的20122元，增長(zhǎng)速度較快，其中鄭州市城鎮(zhèn)居民人均食品消費(fèi)支出則從4223元增加為5948元，接近6000元水平，2013年還超過(guò)6000元水平。這一切都說(shuō)明鄭州市居民的消費(fèi)水平持續(xù)增加，增長(zhǎng)速度也很快，其中食品消費(fèi)支出上也占據(jù)了較高比例，占總消費(fèi)支出30%左右。這都說(shuō)明經(jīng)濟(jì)環(huán)境非常有利于鄭州市中小餐飲企業(yè)的發(fā)展。

二、人口環(huán)境

截止2014年底，鄭州市總?cè)丝跀?shù)達(dá)760萬(wàn)人，占河南省總?cè)丝诘?.2%，常住人口938萬(wàn)人，占河南省總數(shù)的10%左右。其中，0-14歲的人口172萬(wàn)人，占比18.4%，15-64歲的人口數(shù)是684萬(wàn)人，占比72.9%，65歲以上的為82萬(wàn)人，占比8.7%。性別結(jié)構(gòu)上，男性占比50.6%，女性占比49.4%；此外，鄭州市人口出生率較高，2014年出生率達(dá)到10.29‰，遠(yuǎn)高于4.9‰的死亡率，人凈增長(zhǎng)4.45萬(wàn)人，增長(zhǎng)率為5.9‰，高于全國(guó)5.2‰的增長(zhǎng)率。人口基數(shù)大是鄭州市的一個(gè)顯著特征，也從側(cè)面反映出對(duì)餐飲的需求量不斷增加，這就為中小餐飲企業(yè)的發(fā)展提供了良好基礎(chǔ)。

三、自然環(huán)境

鄭州市的空氣污染情況非常嚴(yán)重，2014年1月環(huán)保部的74個(gè)城市空氣質(zhì)量狀況看，鄭州9次位列十差榜單，2015年7月因大氣環(huán)境質(zhì)量排名連續(xù)數(shù)月倒數(shù)前十，鄭州市（含鞏義市）主要負(fù)責(zé)人被環(huán)保部約談，鄭州成為自新《環(huán)保法》實(shí)施以來(lái)，全國(guó)首個(gè)被環(huán)保部約談的省會(huì)城市。2016年1月，鄭州則坐上了全國(guó)空氣最污染城市的“首把交椅”。除此之外，鄭州水污染也很?chē)?yán)重，2015年10月河南省環(huán)保廳本年度第4號(hào)公告《關(guān)于我省流域水污染防治規(guī)劃2014年考核結(jié)果的公告》，18個(gè)省轄市中，駐馬店、鄭州、平頂山均、新鄉(xiāng)4市考核為“差評(píng)”。此外，鄭州市水資源緊缺加劇，人均水資源量從2010年的568.7立方米/人降為2015年的300立方米/人左右。無(wú)論是優(yōu)質(zhì)空氣和水的自然屬性的缺失還是空氣污染和水污染喚醒人們的環(huán)保意識(shí)，對(duì)就餐環(huán)境、飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量提出更高要求，這些無(wú)疑都對(duì)鄭州市中小餐飲企業(yè)帶來(lái)較大的影響。

四、技術(shù)環(huán)境

伴隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，全球網(wǎng)民人數(shù)迅速增加，在河南省18個(gè)省轄市中，鄭州網(wǎng)民人數(shù)第一。與此同時(shí)電子商務(wù)迅速興起。2015年我國(guó)電子商務(wù)交易總額達(dá)18萬(wàn)億元，成世界第一網(wǎng)絡(luò)零售市場(chǎng)，特別在2015年的“雙十一”狂歡購(gòu)物節(jié)當(dāng)天，天貓交易額達(dá)到912億，遠(yuǎn)超美國(guó)的“黑色星期五”狂歡購(gòu)物節(jié)網(wǎng)購(gòu)的銷售額174億元人民幣，而且“雙十一”狂歡購(gòu)物節(jié)覆蓋194個(gè)國(guó)家和地區(qū)，成為國(guó)際化的世界性節(jié)日。電子商務(wù)的蓬勃發(fā)展，對(duì)傳統(tǒng)商業(yè)形成了巨大沖擊，曾經(jīng)一度無(wú)比繁華人力如潮的大商場(chǎng)也顧客銳減，很多實(shí)體店成為網(wǎng)店的試衣間或者體驗(yàn)店，業(yè)績(jī)大幅下滑，甚至被迫倒閉，致使很多實(shí)體店也采用互聯(lián)網(wǎng)模式，實(shí)行線上線下的O2O經(jīng)營(yíng)模式。對(duì)于餐飲企業(yè)，“美團(tuán)外賣(mài)”、“餓了么”及“百度糯米”等餐飲類O2O網(wǎng)站平臺(tái)發(fā)展迅速，此外還有微信、微博等新社交平臺(tái)的發(fā)展，形成新媒體環(huán)境下的微營(yíng)銷方式，例如微商模式，一個(gè)用戶就是一個(gè)分銷渠道，一個(gè)朋友圈就是一個(gè)潛在客戶群，這些發(fā)展帶來(lái)一個(gè)低成本和零邊際成本的互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷時(shí)代。這些對(duì)于鄭州市中小餐飲企業(yè)這既是機(jī)遇又是挑戰(zhàn)。

五、政治法律環(huán)境

我國(guó)餐飲業(yè)法律法規(guī)較為繁多，主要有食品法、食品衛(wèi)生法、食品安全法、食品安全法實(shí)施條例、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等。然而法律法規(guī)繁多容易造混亂與執(zhí)法不嚴(yán)，目前餐飲業(yè)就缺乏統(tǒng)一嚴(yán)格的執(zhí)法，執(zhí)法不嚴(yán)市場(chǎng)秩序就不會(huì)規(guī)范，違法成本較低，造成惡性競(jìng)爭(zhēng)、摻雜作假十分普遍，近幾年的地溝油問(wèn)題、“毒豆芽”事件、天價(jià)青島大蝦事件等等食品安全及誠(chéng)信問(wèn)題層出不窮，對(duì)消費(fèi)者的食品安全信心造成了很大打擊。鄭州市餐飲業(yè)的執(zhí)法系統(tǒng)也比較混亂，組織機(jī)構(gòu)重疊，政出多門(mén)，執(zhí)法不嚴(yán)，時(shí)常曝光假雞蛋、假牛肉、假羊肉以及假食鹽等各種食品安全問(wèn)題，這些食品安全問(wèn)題成為阻礙鄭州市餐飲業(yè)發(fā)展的首要障礙。

六、社會(huì)文化環(huán)境

我國(guó)的餐飲文化有著悠久的歷史傳統(tǒng)和深厚的文化積淀，形成了現(xiàn)在普遍承認(rèn)的菜系：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。而隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，中華飲食文化環(huán)境發(fā)生了很大變化，尤其是近年來(lái)環(huán)境污染嚴(yán)重、食品安全問(wèn)題突出，影響了人們飲食觀念的改變，喚醒了人們綠色環(huán)保理念，激起了人們對(duì)綠色健康食品的渴望。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，進(jìn)一步促進(jìn)了城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)向健康型、享受型的轉(zhuǎn)變，從“吃飽、吃好”向“吃得安全，吃得健康”的轉(zhuǎn)變，食品安全營(yíng)養(yǎng)健康成為國(guó)民健康長(zhǎng)壽的重要因素。人們?cè)絹?lái)越關(guān)注自身飲食的健康，營(yíng)養(yǎng)吸收的均衡，味覺(jué)與感官的共同感受。人們飲食觀念的改變應(yīng)該引起鄭州市中小餐飲企業(yè)的重視。

篇6

為加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，規(guī)范網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保證餐飲食品安全，保障公眾身體健康，2017年9月5日，國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局局務(wù)會(huì)議審議通過(guò)《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，11月6日食品藥品監(jiān)管總局局長(zhǎng)簽署第36號(hào)令并公布，自2018年1月1日起施行。

此前2016年食藥總局也曾了《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》，提到“只有取得許可證的實(shí)體餐飲店才能在網(wǎng)上接受訂餐，沒(méi)有實(shí)體店的不能在網(wǎng)上銷售餐飲產(chǎn)品，餐飲企業(yè)必須保證在網(wǎng)上銷售的餐飲產(chǎn)品與在實(shí)體店銷售的餐飲產(chǎn)品質(zhì)量是一致的”。

此前，北京市食藥監(jiān)局也明確表示，回家吃飯、丫米廚房、吃幾頓等私廚模式涉嫌違規(guī)之后，小e管飯、媽媽的菜等大批私廚平臺(tái)相繼停止運(yùn)營(yíng)。

二、行業(yè)數(shù)據(jù)

據(jù)中國(guó)電子商務(wù)研究中心(100EC.CN)的《2017年(上)中國(guó)電子商務(wù)市場(chǎng)數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2017年上半年，以美團(tuán)外賣(mài)、餓了么為代表的中國(guó)在線餐飲外賣(mài)市場(chǎng)交易規(guī)模約906億元，相比2016年下半年的1021億元減少了11.26%。2017年上半年中國(guó)在線餐飲外賣(mài)市場(chǎng)交易規(guī)模雖然較上半年有所下降，但2017年整體交易規(guī)模仍呈上升趨勢(shì)，預(yù)計(jì)突破2000億元。

但另?yè)?jù)中國(guó)電子商務(wù)投訴與維權(quán)公共服務(wù)平臺(tái)全年受理的大數(shù)據(jù)表明：去哪兒20.65%、飛豬19.93%、美團(tuán)14.72%、餓了么10.05%、攜程8.62%、摩拜單車(chē)7.54%、百度糯米6.10%、易到用車(chē)3.23%、大眾點(diǎn)評(píng)2.33%、同程旅游1.44%、螞蜂窩1.08%、途牛旅游0.90%、藝龍旅行0.90%、阿卡索外教網(wǎng)0.90%、百度快行0.54%、發(fā)現(xiàn)旅行0.18%、窮游網(wǎng)0.18%、百合網(wǎng)0.18%、洗衣邦0.18%、滴滴出行0.18%，成為“2017年（上）全國(guó)TOP20熱點(diǎn)被投訴生活服務(wù)電商”。 其中外賣(mài)服務(wù)平臺(tái)成為生活服務(wù)電商投訴“重災(zāi)區(qū)”，其主要存在問(wèn)題有配送延遲、訂單取消、退款遲緩、服務(wù)質(zhì)量差、售后無(wú)人、無(wú)法退單、食品安全問(wèn)題、支付系統(tǒng)癱瘓等。

此外，據(jù)中國(guó)電子商務(wù)研究中心《2016年度中國(guó)“共享經(jīng)濟(jì)”發(fā)展報(bào)告》顯示，目前除了在線外賣(mài)模式外，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)還有近年熱門(mén)的私廚類共享，大致可分為以下三類模式。

模式一：“私廚+配送”類，似于O2O外賣(mài)的模式。家庭主婦(煮夫)們先申請(qǐng)成為私廚，然后在平臺(tái)上創(chuàng)建自己的店鋪和菜單。用戶在私廚店鋪里點(diǎn)菜下單后，再由平臺(tái)或物流公司完成配送。目前做的比較好的有 “覓食”、“回家吃飯”、“丫米廚房”、“媽媽味道”等。

模式二：“家廚+堂食”。該模式類似于“家宴”，私廚們?cè)谄脚_(tái)上美食邀約，列出美食清單、預(yù)約時(shí)間和人均單價(jià)等，用戶如果對(duì)美食感興趣，則可以報(bào)名組團(tuán)入局。典型的產(chǎn)品有“我有飯”、 “隱食家”等。

模式三：美食菜譜類社區(qū)。這個(gè)模式雖然目前還沒(méi)有切入該市場(chǎng)，但卻不可小覷，典型的產(chǎn)品包括“下廚房”、“豆果美食”、“味庫(kù)”等。

三、專家點(diǎn)評(píng)

對(duì)于《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》正式施行，長(zhǎng)期關(guān)注電商行業(yè)發(fā)展的國(guó)內(nèi)知名電商研究機(jī)構(gòu)、互聯(lián)網(wǎng)+智庫(kù)——中國(guó)電子商務(wù)研究中心(100EC.CN)特發(fā)表本熱點(diǎn)電商快評(píng)，供參考。

解讀一：網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)存在的四大問(wèn)題

中國(guó)電子商務(wù)研究中心生活服務(wù)電商部助理分析師陳禮騰表示，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的出現(xiàn)促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展，方便了人們的生活，但也存在一些問(wèn)題：

一是責(zé)任落實(shí)問(wèn)題。由于之前對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)未進(jìn)行明確的責(zé)任落實(shí)，造成出現(xiàn)問(wèn)題無(wú)法明確第一責(zé)任方，導(dǎo)致監(jiān)管乏力。

二是食品安全問(wèn)題。由于部分入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的食品安全意識(shí)不高、加上經(jīng)營(yíng)管理水平有限、經(jīng)營(yíng)條件較簡(jiǎn)陋，食品安全存在隱患。

三是信息安全問(wèn)題。與傳統(tǒng)餐飲服務(wù)相比，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)營(yíng)主體和經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)增加，涉及信息、第三方平臺(tái)、餐食配送等，對(duì)于用戶的信息安全管理未進(jìn)行明確規(guī)范，極易造成用戶信息泄露。

四是監(jiān)管問(wèn)題。由于網(wǎng)絡(luò)餐飲的虛擬性和跨地域等特點(diǎn)，實(shí)際上對(duì)于餐飲監(jiān)管存在取證困難、時(shí)效性差等多方面阻力。

陳禮騰指出，隨著《辦法》的正式落地，用戶的消費(fèi)安全越來(lái)越有保障。此外《辦法》明確了責(zé)任與義務(wù)，未來(lái)對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲的監(jiān)管將更加高效，且有法可依。

解讀二：《辦法》體現(xiàn)三大亮點(diǎn)

陳禮騰表示，《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》呈現(xiàn)三大亮點(diǎn)。

亮點(diǎn)一：線上線下一致，外賣(mài)平臺(tái)須有實(shí)體店?！掇k法》指出，入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)具有實(shí)體經(jīng)營(yíng)門(mén)店并依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，并按照食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)營(yíng)。入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在自己的加工操作區(qū)內(nèi)加工食品，不得將訂單委托其他食品經(jīng)營(yíng)者加工制作。網(wǎng)絡(luò)銷售的餐飲食品應(yīng)當(dāng)與實(shí)體店銷售的餐飲食品質(zhì)量安全保持一致。

亮點(diǎn)二：對(duì)送餐人員和送餐過(guò)程進(jìn)行規(guī)范?！掇k法》規(guī)定，送餐人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，使用安全、無(wú)害的配送容器，保證配送過(guò)程食品不受污染。送餐單位要加強(qiáng)對(duì)送餐人員的培訓(xùn)和管理。配送有保鮮、保溫、冷藏或冷凍等特殊要求食品的，要采取能保證食品安全的保存、配送措施。

亮點(diǎn)三：對(duì)小餐飲從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)進(jìn)行明確?！掇k法》規(guī)定，省、自治區(qū)、直轄市的地方性法規(guī)和政府規(guī)章對(duì)小餐飲網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)作出規(guī)定的，按照其規(guī)定執(zhí)行?！掇k法》對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全違法行為的查處未作規(guī)定的，按照《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》執(zhí)行。

解讀三：網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)迎來(lái)品質(zhì)發(fā)展

陳禮騰認(rèn)為網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)將迎來(lái)以下三大發(fā)展趨勢(shì)。

1、外賣(mài)與科技結(jié)合解決痛點(diǎn)。對(duì)于外賣(mài)平臺(tái)來(lái)說(shuō)，人工配送所帶來(lái)的成本是不可忽視的。隨著辦法的實(shí)施，監(jiān)管日益趨嚴(yán)，要想獲得更好地發(fā)展就必須在技術(shù)上進(jìn)行革新。在未來(lái)的配送調(diào)度中，類似于百度外賣(mài)所使用的人工智能調(diào)度算法將成為標(biāo)配。外賣(mài)與硬件、與物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，與人工智能，會(huì)有很多結(jié)合點(diǎn)。

篇7

1.1原材料采購(gòu)

食品原材料采購(gòu)是食品進(jìn)入餐飲企業(yè)的第一道關(guān)口，為了從源頭上確保餐飲企業(yè)的食品質(zhì)量安全，必須重視各類市售原材料食品的衛(wèi)生安全，嚴(yán)把采購(gòu)環(huán)節(jié)。而在社會(huì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，迫于同行之間的激烈競(jìng)爭(zhēng)和謀取利益最大化的“雙重壓力”，一些餐廳往往選擇價(jià)格較低的散裝食材，而且很多企業(yè)采購(gòu)后沒(méi)有科學(xué)有效的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致菜品的質(zhì)量和安全難以令人滿意[1]。

1.2食材儲(chǔ)藏

各類食品在儲(chǔ)存的過(guò)程中因其本身成分、微生物作用及存儲(chǔ)環(huán)境等因素的相互影響會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)，從而使食品降低或失去食用價(jià)值。據(jù)國(guó)家計(jì)生委辦公廳統(tǒng)計(jì)2013年我國(guó)共發(fā)生食物中毒事件152起，中毒5559人，其中22起事件發(fā)生在餐飲企業(yè)，涉及人數(shù)1207，占食物中毒事件總中毒人數(shù)的21.7%；從引起中毒的原因來(lái)看，微生物引起的食物中毒事件49起，涉及人數(shù)3359人，占食物中毒事件總?cè)藬?shù)的60.4%，是引發(fā)食物中毒最主要的原因。引發(fā)這一數(shù)據(jù)的主要原因就是很多社會(huì)餐飲企業(yè)食品原材料儲(chǔ)藏不符合要求，在原料的儲(chǔ)存上沒(méi)有分類存放或沒(méi)有專門(mén)的儲(chǔ)藏室，一些企業(yè)甚至直接將原材料堆放在廚房中，這樣極不利于食材的保存。

1.3烹飪場(chǎng)所衛(wèi)生和烹飪過(guò)程衛(wèi)生

1.3.1烹飪場(chǎng)所衛(wèi)生

廚房是烹飪加工的場(chǎng)所，廚房衛(wèi)生是餐飲食品安全的前提和保障。與大型酒店相比，社會(huì)餐飲企業(yè)的廚房衛(wèi)生令人擔(dān)憂，有些小型的社會(huì)餐飲企業(yè)廚房?jī)?nèi)地上排水不通暢、易積垢；墻上油漬厚；由于廚房濕度較大，棚頂墻皮脫落，墻角發(fā)霉；廚房排煙設(shè)施差，整個(gè)廚房在烹飪時(shí)煙霧繚繞[2]；廚房沒(méi)有專門(mén)的餐飲用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所；甚至有的社會(huì)餐飲企業(yè)沒(méi)有防止蚊蠅和鼠類進(jìn)入的設(shè)備，夏天蚊蠅亂飛，整個(gè)廚房的烹飪環(huán)境臟、亂、差。

1.3.2烹飪過(guò)程衛(wèi)生

烹飪加工屬于食品消費(fèi)鏈中的終端技術(shù)，在把好“病從口入”這關(guān)，起著決定性作用。首先，在食品原材料的準(zhǔn)備過(guò)程，很多社會(huì)餐飲企業(yè)對(duì)衛(wèi)生控制不嚴(yán)格，比如在清洗蔬菜的過(guò)程中，很多工作人員只清洗一次，而且清洗粗糙，很多污物還殘留在蔬菜上，這會(huì)對(duì)后續(xù)的操作埋下隱患。其次，在進(jìn)一步加工食材過(guò)程中，生熟不分開(kāi)，如盛裝食物的器皿、炊具、菜板等生熟不能分開(kāi)使用，造成食品存放和操作過(guò)程中交叉感染。最后，在烹制過(guò)程中，很多廚師不能?chē)?yán)格地掌控烹調(diào)的溫度和時(shí)間，沒(méi)有意識(shí)到烹調(diào)的溫度和時(shí)間對(duì)食品安全的重要性。如在煎炸過(guò)程中，如果油煙溫度過(guò)高，油脂就會(huì)發(fā)生熱氧化反應(yīng)，產(chǎn)生有毒的過(guò)氧化物和醛類物質(zhì)，隨著煎炸時(shí)間的增加，油脂還會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng)，而且油在反復(fù)煎炸過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴等有毒有害物質(zhì)。

1.4員工食品安全意識(shí)

目前，我國(guó)食品安全人才的培養(yǎng)大多是面對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)，這就導(dǎo)致我國(guó)在餐飲業(yè)方面的人才非常緊缺。對(duì)于酒店企業(yè)而言，其員工的福利待遇和工作環(huán)境較好，為打造其餐飲品牌，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)會(huì)聘請(qǐng)專家為其員工進(jìn)行食品安全方面的培訓(xùn)，甚至肯花重金將其骨干員工送到國(guó)內(nèi)或國(guó)外知名餐飲企業(yè)進(jìn)行學(xué)習(xí)和交流。對(duì)于福利待遇較差的社會(huì)餐飲企業(yè)，其招聘員工的素質(zhì)本身不高，對(duì)食品安全意識(shí)較薄弱，另外，由于這部分工作人員流動(dòng)性較大，很多企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)于員工的培訓(xùn)工作不夠重視，不愿在員工培訓(xùn)上投資，這就使得社會(huì)餐飲企業(yè)服務(wù)人員食品安全總體認(rèn)識(shí)水平難以提高。

1.5食品安全監(jiān)管

我國(guó)食品安全監(jiān)管體制采取的是多機(jī)構(gòu)分段監(jiān)管模式，由于部門(mén)之間缺乏協(xié)調(diào)和溝通，導(dǎo)致權(quán)責(zé)不清，難以形成監(jiān)管合力，這樣不可避免地出現(xiàn)一些監(jiān)管的真空地帶；另外，我國(guó)衛(wèi)生監(jiān)管法律體系不健全，現(xiàn)有的法律法規(guī)過(guò)于寬泛，對(duì)于監(jiān)管責(zé)任規(guī)定不明確；再者，社會(huì)餐飲企業(yè)食品的加工多以手工操作為主，食品加工本身也存在諸多的安全隱患，其難控性也使得監(jiān)管難度加大。

2對(duì)策分析

2.1嚴(yán)格控制食材采購(gòu)和驗(yàn)收

采購(gòu)和驗(yàn)收是社會(huì)餐飲企業(yè)食品安全管理的工作起點(diǎn)，也是薄弱點(diǎn)。要想嚴(yán)把食材的質(zhì)量關(guān)就要制定采購(gòu)和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、提高工作人員專業(yè)素養(yǎng)。

2.1.1制定采購(gòu)和驗(yàn)收相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和制度

社會(huì)餐飲企業(yè)每日所需的食品原料數(shù)量大，種類多，食品原料保質(zhì)期一般較短，講究新鮮，所以餐飲企業(yè)在采購(gòu)和驗(yàn)收時(shí)一定要建立相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把控食材的質(zhì)量。國(guó)家衛(wèi)生部制定的《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》，也要求餐飲企業(yè)建立食品采購(gòu)索證制度。另外，也可借鑒國(guó)外的可追溯體系在食品采購(gòu)中應(yīng)用的成功案例，建立餐飲企業(yè)的溯源制度，保證食材的采購(gòu)和驗(yàn)收安全。

2.1.2提高采購(gòu)和驗(yàn)收人員專業(yè)素養(yǎng)

在食材的采購(gòu)和驗(yàn)收中對(duì)采購(gòu)員和驗(yàn)收員的專業(yè)素養(yǎng)要求較高。如采購(gòu)人員在采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)該對(duì)原料的相關(guān)知識(shí)有所了解，這對(duì)于原料的選擇、采購(gòu)數(shù)量和衛(wèi)生安全的控制都是必要的；另外，規(guī)范采購(gòu)人員的采購(gòu)行為，要求認(rèn)真學(xué)習(xí)和執(zhí)行相關(guān)食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于不符合要求的食品堅(jiān)決不予采購(gòu)。驗(yàn)收就是對(duì)采購(gòu)的原料加以檢查，對(duì)它們的質(zhì)量和數(shù)量加以評(píng)價(jià)，最后決定是收下還是拒絕。因此驗(yàn)收員一定要具有對(duì)食品質(zhì)量和衛(wèi)生狀況進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的能力。如果采購(gòu)和驗(yàn)收人員沒(méi)有相關(guān)的專業(yè)素養(yǎng)，接受了劣質(zhì)原料，則會(huì)對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)造成巨大損失。

2.2儲(chǔ)藏環(huán)境

相對(duì)于酒店餐飲而言，社會(huì)餐飲企業(yè)一般規(guī)模較小，很多企業(yè)沒(méi)有獨(dú)立的倉(cāng)儲(chǔ)室，這樣不利于食材的存放，因此，應(yīng)鼓勵(lì)和監(jiān)督這些餐飲企業(yè)建立單獨(dú)的食材存儲(chǔ)庫(kù)房。庫(kù)房要按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》進(jìn)行設(shè)計(jì)，庫(kù)房?jī)?nèi)根據(jù)儲(chǔ)存食材和物品的不同性質(zhì)分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，定期對(duì)庫(kù)房進(jìn)行清潔與消毒，具體見(jiàn)表1。對(duì)于需要冷藏或冷凍的食材可以使用冰箱或冷柜儲(chǔ)存，儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，并有明顯的分區(qū)標(biāo)志；動(dòng)植物食物也要分開(kāi)保存；為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍溫度要求，不得將食品堆積存放。另外，用于儲(chǔ)藏的冰箱或冷柜應(yīng)定期清潔和維修。

2.3加強(qiáng)后廚房和烹飪環(huán)節(jié)管理

2.3.1后廚房管理

餐飲企業(yè)后廚房的布局和環(huán)境是確保烹飪制品安全的重要影響因素。為解決中小型社會(huì)餐飲企業(yè)臟、亂、差的后廚房環(huán)境，首先要對(duì)廚房的設(shè)施做硬性要求，具體如表2所示。此外，還要對(duì)廚房食品的布局進(jìn)行合理的規(guī)劃。不能設(shè)置專間和備餐場(chǎng)所的中小型社會(huì)餐飲企業(yè)就要按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)這一流程合理進(jìn)行廚房布局，使食品按照加工流程單一流向，避免在加工過(guò)程中生熟交叉污染[3]。

2.3.2烹飪過(guò)程

控制烹飪過(guò)程控制不當(dāng)是引發(fā)餐飲企業(yè)的食源性疾病的重要原因之一。較星級(jí)酒店而言，社會(huì)餐飲企業(yè)的菜肴品種主要是熱菜、冷菜、熟食。不同的食物類型在安全控制上存在不同，具體見(jiàn)表3。由表3可知，在熱菜制作的過(guò)程中，為了避免烹調(diào)中產(chǎn)生有毒的化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)選擇合理烹調(diào)方法，如煮、燉、蒸、煨、熘等，這樣不但可以很好地保留食材中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且有利健康。對(duì)于烹飪調(diào)料的使用也要講究方法，使用不當(dāng)也會(huì)產(chǎn)生有害身體健康的物質(zhì)，如味精在使用時(shí)，最好在菜品已經(jīng)做好后加入，否則在高溫的條件下，味精會(huì)生成焦谷氨酸鈉，不但失去作用，還有毒性。在冷菜和熟食的制作過(guò)程中，儲(chǔ)存、改刀、切配、裝盤(pán)各環(huán)節(jié)都有可能對(duì)食物造成污染，所以一定要嚴(yán)格按照各自的操作流程嚴(yán)格操作和保存，防止食源性疾病發(fā)生。除此以外，在烹調(diào)的過(guò)程中，我們還應(yīng)尋找和開(kāi)發(fā)更安全的加工方法，提高烹調(diào)過(guò)程中的食品安全問(wèn)題。

2.4完善餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管體系

2.4.1建立高效監(jiān)管機(jī)制，完善法律法規(guī)

食品安全問(wèn)題是一個(gè)世界范疇的問(wèn)題，各國(guó)在進(jìn)行食品安全研究的同時(shí)建立了符合自己國(guó)情的食品安全管理體系，我們可以在學(xué)習(xí)和借鑒他國(guó)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國(guó)餐飲行業(yè)的實(shí)際情況，對(duì)食品安全管理的各主管部門(mén)進(jìn)行明確的分工，避免相互之間責(zé)任推諉和權(quán)責(zé)不清，或建立一個(gè)專門(mén)的食品安全管理部門(mén)，對(duì)食品生產(chǎn)到消費(fèi)的各環(huán)節(jié)進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)管的部門(mén)，實(shí)現(xiàn)政府、行業(yè)、企業(yè)、社會(huì)媒體、消費(fèi)者互通機(jī)制，即在企業(yè)自律的前提下，政府監(jiān)管為主，社會(huì)輿論和消費(fèi)者監(jiān)督為輔的監(jiān)管體系，并在社會(huì)餐飲企業(yè)積極推行HACCP體系和食品可追溯體系[4，5]，形成有效的社會(huì)餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管機(jī)制。

2.4.2完善自檢設(shè)備

對(duì)于中小型的社會(huì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，建立中央廚房或成立檢驗(yàn)室的可能性較小，但對(duì)于一些提高食品安全的基礎(chǔ)設(shè)施和設(shè)備的投入?yún)s是必要的，如溫度計(jì)、餐具保潔柜、餐具消毒設(shè)施等。

2.4.3加強(qiáng)企業(yè)自律意識(shí)，重視員工培訓(xùn)

篇8

關(guān)于餐飲食品的自查報(bào)告1

今年,我鄉(xiāng)食品安全工作緊緊圍繞“加快發(fā)展、科學(xué)發(fā)展、又好又快發(fā)展”這一主題，深入貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，以保障廣大人民群眾的生命安全和根本利益為工作落腳點(diǎn)，進(jìn)一步深化食品安全意識(shí)，建立統(tǒng)一、協(xié)調(diào)、的食品監(jiān)管體制和工作機(jī)制，貫徹落實(shí)《食品安全法》，強(qiáng)化食品安全監(jiān)管責(zé)任，提高食品安全監(jiān)督管理效能，確保食品安全各項(xiàng)目標(biāo)責(zé)任的完成。石海鄉(xiāng)食品安全工作在鄉(xiāng)黨委、政府的正確領(lǐng)導(dǎo)下，緊緊圍繞全縣加快布局特色食品產(chǎn)業(yè)集群和示范基地的工作部署，以規(guī)范管理為重點(diǎn)，以提升食品安全保障水平為目標(biāo)，進(jìn)一步落實(shí)食品安全責(zé)任，不斷加強(qiáng)食品安全宣傳教育，開(kāi)展專項(xiàng)整治與日常監(jiān)管相結(jié)合，不斷建立健全食品安全長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制，努力構(gòu)建安全、放心、規(guī)范的食品消費(fèi)環(huán)境，取得了一定成效，現(xiàn)將一年來(lái)的工作情況自查匯報(bào)如下：

一、提高認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，落實(shí)食品安全工作責(zé)任

1、鄉(xiāng)黨委、政府高度重視食品安全工作，堅(jiān)持“安全第一，預(yù)防為主、綜合治理”的方針，嚴(yán)格按照“黨政同責(zé)、一崗雙責(zé)、齊抓共管”的要求。充分認(rèn)識(shí)食品安全監(jiān)管工作的重要性和緊迫性，切實(shí)履行職責(zé)，采取有效措施，加強(qiáng)了對(duì)食品安全工作的領(lǐng)導(dǎo)。鄉(xiāng)政府建立了食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，政府主要領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長(zhǎng)，從組織上保證了全鄉(xiāng)食品安全工作的有序開(kāi)展。領(lǐng)導(dǎo)小組多次專題部署和研究食品安全工作，領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室具體制定食品安全年度工作計(jì)劃，建立食品質(zhì)量安全轄區(qū)責(zé)任制度(各行政村、學(xué)校部門(mén)、衛(wèi)生院)，開(kāi)展對(duì)各類零售食品、群體性取餐食品質(zhì)量安全監(jiān)管。

2、落實(shí)食品安全責(zé)任制，年初鄉(xiāng)政府與各村簽訂食品藥品質(zhì)量安全監(jiān)管責(zé)任書(shū)，與各食品生產(chǎn)加工企業(yè)簽訂食品安全承諾書(shū)，落實(shí)食品安全主體責(zé)任。

3、完善食品安全監(jiān)管機(jī)制，鄉(xiāng)上明確專人負(fù)責(zé)本鄉(xiāng)日常食品安全工作，各村配備食品安全協(xié)管員，建立村級(jí)監(jiān)管機(jī)制，具體管理本村的食品安全和食品消費(fèi)監(jiān)管，鄉(xiāng)村兩級(jí)食品安全監(jiān)管機(jī)制得到完善。

4、建立和完善了食品安全九項(xiàng)工作制度，修訂了《食品安全重大事故應(yīng)急預(yù)案》，全面指導(dǎo)和規(guī)范全鄉(xiāng)食品安全和應(yīng)急管理工作。

二、鞏固食品安全工作達(dá)標(biāo)鄉(xiāng)創(chuàng)建成果取得明顯成效

1、鄉(xiāng)上成立了食品安全協(xié)調(diào)領(lǐng)導(dǎo)小組，下設(shè)辦公室，辦公室建立了各項(xiàng)工作制度;各村設(shè)置食品安全工作協(xié)管員，職責(zé)明確。

2、制定了年度食品安全工作計(jì)劃和專項(xiàng)整治工作方案，

任務(wù)明確、措施有力，體現(xiàn)實(shí)效。

3、鄉(xiāng)政府與各村和有關(guān)食品企事業(yè)單位簽訂了責(zé)任書(shū)，年終對(duì)各村食品安全工作進(jìn)行考核。

4、利用各種形式，廣泛宣傳食品安全知識(shí)，法律法規(guī)，全年開(kāi)展較大的宣傳培訓(xùn)活動(dòng)4次。

5、落實(shí)了經(jīng)常性的巡查制度，加強(qiáng)了對(duì)各類食品生產(chǎn)、加工企業(yè)的日常監(jiān)管。

6、鄉(xiāng)機(jī)關(guān)、學(xué)校食堂和各行政村量化分級(jí)管理全面落實(shí)，無(wú)食品中毒事故發(fā)生。

7、對(duì)企業(yè)、個(gè)體戶違反食品安全的事件，協(xié)助相關(guān)部門(mén)嚴(yán)肅查處。

通過(guò)進(jìn)一步健全了石海鄉(xiāng)食品安全監(jiān)管體系，落實(shí)了食品安全監(jiān)管責(zé)任制和責(zé)任追究制，基本構(gòu)建起政府負(fù)總責(zé)、監(jiān)管部門(mén)各負(fù)其責(zé)、企業(yè)是第一責(zé)任人的責(zé)任體系，食品安全長(zhǎng)效工作機(jī)制初步建立。提高了全鄉(xiāng)食品安全保障水平。

三、突出重點(diǎn)，專項(xiàng)整治與日常監(jiān)管有機(jī)結(jié)合，預(yù)防和控制食品安全事故

1、開(kāi)展專項(xiàng)整治，實(shí)行定期檢查及時(shí)排查隱患，改善食品各個(gè)環(huán)節(jié)的安全狀況。根據(jù)縣食品安全專項(xiàng)整治行動(dòng)的有關(guān)精神，石海鄉(xiāng)全面部署食品安全專項(xiàng)整治工作，建立專項(xiàng)整治工作領(lǐng)導(dǎo)小組，制定工作方案，分步驟有序推進(jìn)各個(gè)階段工作。根據(jù)本鄉(xiāng)實(shí)際，重點(diǎn)加強(qiáng)了對(duì)公路沿線小賣(mài)部的整治。開(kāi)展了各類零售食品基本情況核查活動(dòng)，全面摸清了全鄉(xiāng)零售食品的基本情況，為進(jìn)一步開(kāi)展食品安全隱患整治活動(dòng)奠定了基礎(chǔ)。

通過(guò)調(diào)查摸底，建立動(dòng)態(tài)管理臺(tái)帳，針對(duì)存在的問(wèn)題，提出具體的整改措施，限期落實(shí)整改。

2、加強(qiáng)日常監(jiān)管，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。加強(qiáng)食品安全管理是一項(xiàng)長(zhǎng)期艱巨的任務(wù)，由于食品生產(chǎn)涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，相應(yīng)的涉及多個(gè)管理職能部門(mén)，按照一個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個(gè)部門(mén)監(jiān)管的原則，鄉(xiāng)食品安全委員會(huì)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，按照年度工作計(jì)劃，各職能部門(mén)協(xié)調(diào)配合，切實(shí)加強(qiáng)了各環(huán)節(jié)的日常管理。今年以來(lái)，石海鄉(xiāng)的食品安全管理始終堅(jiān)持做好群體性聚餐申請(qǐng)、小賣(mài)部、食品流通環(huán)節(jié)、食品消費(fèi)環(huán)節(jié)等的齊抓共管。通過(guò)宣傳教育，深入現(xiàn)場(chǎng)檢查，食品消費(fèi)維權(quán)監(jiān)督等多種渠道做好管理。鄉(xiāng)食品安全委員會(huì)每逢節(jié)日期間組織各相關(guān)部門(mén)開(kāi)展食品安全全面檢查。全年累計(jì)食品專項(xiàng)檢查4次，責(zé)令整改食品安全隱患小賣(mài)部多家、群體性聚餐違規(guī)行為多起。有效的維護(hù)了食品市場(chǎng)，消除了食品安全隱患。

四、存在的問(wèn)題和對(duì)策

今年以來(lái)，石海鄉(xiāng)食品安全工作在上級(jí)的指導(dǎo)下，通過(guò)全鄉(xiāng)上下的共同努力，工作取得了一定的成效，但也存在著一些不容忽視的問(wèn)題。一是農(nóng)村食品安全隱患明顯存在，目前石海鄉(xiāng)的小賣(mài)部很多，由于廣大群眾自我保護(hù)意識(shí)不強(qiáng)，監(jiān)管相對(duì)薄弱，容易成為假劣食品的侵害對(duì)象，食品消費(fèi)安全問(wèn)題存在;二是流動(dòng)攤販?zhǔn)称贰W(xué)校周邊飲食衛(wèi)生安全問(wèn)題依然存在。所有這些問(wèn)題，都有待于我們?cè)诮窈蟮墓ぷ髦胁扇∮行Т胧袑?shí)加以解決。

總之，食品是人類生存的必需品，涉及千家萬(wàn)戶。食品安全監(jiān)管工作，在凈化市場(chǎng)環(huán)境，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，創(chuàng)造和諧社會(huì)，打造平安方面起著決定性的作用，我們必須引起高度重視，因此，在今后的食品安全工作中，石海鄉(xiāng)將再接再勵(lì)，依法監(jiān)管，促進(jìn)全鄉(xiāng)食品安全工作有序健康發(fā)展，以實(shí)際行動(dòng)維護(hù)好廣大人民群眾的根本利益。

關(guān)于餐飲食品的自查報(bào)告2

為認(rèn)真貫徹落實(shí)《食品安全法》及其實(shí)施條例，嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，進(jìn)一步促進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任的落實(shí)，切實(shí)提高監(jiān)管效能和水平。根據(jù)市食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于印發(fā)＜20xx年度餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管績(jī)效考核工作方案＞的通知》（寧食藥監(jiān)局[20xx]22號(hào)）的精神和要求，我所于20xx年4月9日開(kāi)始，進(jìn)行了20xx年度餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管績(jī)效考核工作，現(xiàn)將自查自評(píng)情況報(bào)告如下：

一、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管能力建設(shè)情況

為了更好的完成食品安全工作，我所完成監(jiān)管職能交接并履行監(jiān)管職責(zé)，專門(mén)成立了食品、公共場(chǎng)所衛(wèi)生科，設(shè)科長(zhǎng)1名，負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作，下設(shè)朝陽(yáng)、小橋、馬坊、大堡子、廿里鋪五個(gè)檢查小組，分片包干，落實(shí)到人；我所衛(wèi)生監(jiān)督員及助理監(jiān)督員均配發(fā)了監(jiān)督服、執(zhí)法證，要求在監(jiān)督檢查時(shí)必須統(tǒng)一著裝，亮證執(zhí)法，并配備一輛監(jiān)督執(zhí)法車(chē)輛。

二、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作情況

我所認(rèn)真完成上級(jí)部門(mén)部署的各項(xiàng)工作任務(wù)，及時(shí)制定相應(yīng)的工作計(jì)劃和符合本區(qū)實(shí)際的工作方案，在工作結(jié)束時(shí)及時(shí)上報(bào)工作總結(jié)；開(kāi)展了學(xué)校、建筑食堂、一次性塑料餐盒、筷子、地溝油、餐飲服務(wù)食品安全百千萬(wàn)示范專項(xiàng)整治工作；抽檢餐（飲）具樣品1495份；參加了20xx年食品安全宣傳周活動(dòng)、“建衛(wèi)”日等食品安全宣傳活動(dòng)，設(shè)立宣傳點(diǎn)，擺放食品安全方面的展板，組織衛(wèi)生監(jiān)督專業(yè)人員發(fā)放《食品安全法》、《鞏固國(guó)家衛(wèi)生城市指導(dǎo)手冊(cè)》等食品安全宣傳資料。

城北區(qū)政府將食品安全納入地方政府目標(biāo)考核；城北區(qū)衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督管理局與市食品藥品監(jiān)督管理局簽訂了工作責(zé)任目標(biāo)書(shū)，正在進(jìn)一步完善的監(jiān)管信息化網(wǎng)絡(luò)；建立了投訴舉報(bào)機(jī)制，且由專人負(fù)責(zé)。

20xx年度，我轄區(qū)未發(fā)生食物中毒事件，完成食物中毒事故處置率100%。

篇9

做好新形勢(shì)下餐飲服務(wù)、保健食品安全監(jiān)管工作，保障公眾身體健康和生命安全，是實(shí)踐“三個(gè)代表”重要思想的具體體現(xiàn)，是貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀、樹(shù)立科學(xué)監(jiān)管理念的重要內(nèi)容，是依法行政，維系國(guó)計(jì)民生和社會(huì)穩(wěn)定的重大舉措，也是建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村和全面實(shí)現(xiàn)小康目標(biāo)的必然要求。近年來(lái)，全市各縣（區(qū)）、各部門(mén)認(rèn)真貫徹落實(shí)國(guó)務(wù)院和省、市政府關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的一系列部署，不斷強(qiáng)化食品安全責(zé)任體系建設(shè),積極開(kāi)展食品安全各環(huán)節(jié)專項(xiàng)整治，深度推進(jìn)實(shí)施了食品藥品“兩網(wǎng)”建設(shè)，連續(xù)三年組織縣城所在地鄉(xiāng)鎮(zhèn)實(shí)施了食品放心工程綜合評(píng)價(jià)、“無(wú)假劣食品藥品鄉(xiāng)鎮(zhèn)創(chuàng)建”和以“五進(jìn)”（進(jìn)機(jī)關(guān)、進(jìn)校園、進(jìn)社區(qū)、進(jìn)農(nóng)戶、進(jìn)工地）為主的社會(huì)宣傳活動(dòng)。特別是各級(jí)衛(wèi)生部門(mén)圍繞重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)時(shí)段、重點(diǎn)品種著力開(kāi)展餐飲服務(wù)、保健食品環(huán)節(jié)專項(xiàng)整治，有效解決影響餐飲服務(wù)、保健食品安全的突出問(wèn)題和隱患問(wèn)題，實(shí)施了餐飲衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度，較好地落實(shí)了各項(xiàng)規(guī)范化管理措施，取得了一定成效，但由于諸多原因，目前，全市餐飲服務(wù)、保健食品安全狀況還沒(méi)有從根本上得到改觀，食藥監(jiān)管部門(mén)履行監(jiān)管新職能面臨的形勢(shì)任務(wù)還比較嚴(yán)峻，主要表現(xiàn)在：一是餐飲業(yè)規(guī)模較小，90％以上為小餐館、小吃店，業(yè)主和從業(yè)人員參差不齊，法律意識(shí)不強(qiáng)；二是全市無(wú)《餐飲服務(wù)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》從事餐飲經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題比較突出，特別是農(nóng)村還普遍存在無(wú)證非法經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題；三是硬件設(shè)施差，特別是小餐館、小吃店的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備簡(jiǎn)陋；四是餐飲食品安全管理制度不健全，落實(shí)不到位；五是餐飲食品原料采購(gòu)渠道混亂，集中供應(yīng)配送率低，索證索票管理制度流于形式；六是少數(shù)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者存在非法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的違法違規(guī)行為，有的甚至有使用劣質(zhì)食用油的問(wèn)題；七是在保健食品中違法添加藥物，以公益講座、免費(fèi)體檢等形式銷售假冒偽劣保健食品的違法違規(guī)問(wèn)題時(shí)有發(fā)生；八是農(nóng)民的餐飲服務(wù)、保健食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)和維權(quán)意識(shí)淡薄，特別是農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管量大面廣，存在監(jiān)管盲區(qū)，群體性中毒事件時(shí)有發(fā)生，嚴(yán)重威脅著廣大群眾的身體健康和生命安全。對(duì)此，各縣（區(qū)）局要高度重視，從貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀和保增長(zhǎng)、保民生、保穩(wěn)定的高度，充分認(rèn)識(shí)做好餐飲服務(wù)保健食品安全工作的重要性和緊迫性，把加強(qiáng)餐飲服務(wù)保健食品監(jiān)管工作作為一件大事，切實(shí)加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，周密組織實(shí)施，采取有力措施，扎扎實(shí)實(shí)地抓好各項(xiàng)工作任務(wù)的落實(shí)。

全市餐飲服務(wù)、保健食品監(jiān)督管理工作總的指導(dǎo)思想是：深入貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，大力踐行科學(xué)監(jiān)管理念，以確保群眾飲食安全為中心，認(rèn)真貫徹實(shí)施《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，夯實(shí)基礎(chǔ)，抓住關(guān)鍵，深入開(kāi)展餐飲、保健食品安全專項(xiàng)整治，著力推進(jìn)監(jiān)管職責(zé)到位，堅(jiān)持治理整頓與建立長(zhǎng)效機(jī)制相結(jié)合、集中整治與日常監(jiān)管相結(jié)合、企業(yè)自律與依法監(jiān)管相結(jié)合，加快建立健全餐飲服務(wù)保健食品監(jiān)管責(zé)任體系、工作體系和長(zhǎng)效機(jī)制，積極探索監(jiān)管工作的新路子和新模式，全面提升監(jiān)管水平，確保人民群眾飲食安全。

二、以《食品安全法》及其實(shí)施條例宣傳貫徹落實(shí)為切入點(diǎn)，著力營(yíng)造良好的餐飲服務(wù)、保健食品安全社會(huì)工作氛圍。

全面深入開(kāi)展《食品安全法》和《食品安全法實(shí)施條例》宣傳培訓(xùn)，各縣（區(qū)）局要認(rèn)真制定宣傳方案，進(jìn)行周密安排部署，扎實(shí)組織開(kāi)展好以“五進(jìn)”為主的社會(huì)宣傳，采取多種形式進(jìn)一步宣傳《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等監(jiān)管法律法規(guī)、科學(xué)合理飲食常識(shí)和餐飲服務(wù)、保健食品監(jiān)管職能。充分發(fā)揮新聞宣傳和輿論監(jiān)督作用，在電視臺(tái)、報(bào)社、廣播電臺(tái)和政府門(mén)戶網(wǎng)站開(kāi)辟“食品安全專欄”，及時(shí)宣傳報(bào)道監(jiān)管動(dòng)態(tài)，曝光典型違法違紀(jì)案件，緊急“餐飲消費(fèi)”安全警示，為全面履行新職能營(yíng)造良好的工作氛圍。調(diào)動(dòng)全社會(huì)各方面的積極性，充分利用等法律紀(jì)念日、農(nóng)村集日、節(jié)會(huì)，廣泛開(kāi)展生動(dòng)活潑、富有成效的宣傳教育活動(dòng)，向群眾現(xiàn)場(chǎng)講解法規(guī)政策，普及科學(xué)合理飲食常識(shí)，宣傳保健食品安全知識(shí)，營(yíng)造人人關(guān)心、積極參與食品安全的良好社會(huì)氛圍。通過(guò)卓有成效的宣傳活動(dòng)，切實(shí)增強(qiáng)消費(fèi)者的食品安全意識(shí)和依法維權(quán)意識(shí)，把廣大群眾積極性充分調(diào)動(dòng)起來(lái)，形成一道道防線，織就餐飲服務(wù)、保健食品安全網(wǎng)。要在系統(tǒng)分析餐飲服務(wù)工作薄弱環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新培訓(xùn)形式，由市局統(tǒng)一編印餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)教材，采取集中培訓(xùn)、上門(mén)告知“雙管齊下”的方式分批逐一對(duì)行政相對(duì)人進(jìn)行培訓(xùn)和宣傳教育，確保培訓(xùn)率達(dá)到95％以上。通過(guò)向社會(huì)公告、上門(mén)告知、集中培訓(xùn)和餐飲食品安全社會(huì)宣傳活動(dòng)等方式，促使餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者掌握食品安全法律知識(shí)，增強(qiáng)對(duì)公眾負(fù)責(zé)、對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)的法律意識(shí)，積極指導(dǎo)督促其誠(chéng)實(shí)守信、依法經(jīng)營(yíng)，不斷強(qiáng)化餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的社會(huì)責(zé)任感和餐飲食品安全意識(shí)，切實(shí)承擔(dān)起食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任。

三、從基礎(chǔ)的監(jiān)管環(huán)節(jié)起步，從最關(guān)鍵的監(jiān)管環(huán)節(jié)夯實(shí)規(guī)范化管理工作基礎(chǔ)。

按照市局統(tǒng)一印制的《市餐飲服務(wù)單位調(diào)查摸底表》，對(duì)全市各類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者逐一調(diào)查摸底，全面建立起餐飲服務(wù)單位監(jiān)管檔案，逐步建立完善電子監(jiān)管檔案，全面準(zhǔn)確掌握餐飲食品安全的現(xiàn)狀和存在問(wèn)題。與此同時(shí)，要進(jìn)一步靠實(shí)餐飲食品安全責(zé)任，與餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者逐一簽訂“第一責(zé)任人”責(zé)任書(shū)，并發(fā)放貫徹落實(shí)《食品安全法》及其相關(guān)法規(guī)告知書(shū)。

在餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的醒目位置，科學(xué)合理、規(guī)范統(tǒng)一設(shè)置公示欄目，公開(kāi)上墻《餐飲服務(wù)許可證》、《監(jiān)督明示公約》、《從業(yè)人員培訓(xùn)健康證書(shū)》及量化分級(jí)管理等級(jí)標(biāo)志。同時(shí)，督促餐飲服務(wù)單位建立從業(yè)人員健康檔案和餐飲食品安全培訓(xùn)檔案。

借鑒藥品日常監(jiān)管的成功經(jīng)驗(yàn)，在餐飲服務(wù)行政相對(duì)單位建立并推行餐飲食品安全監(jiān)管工作記錄制度。對(duì)餐飲服務(wù)單位監(jiān)督檢查的內(nèi)容要按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，合理設(shè)計(jì)檢查項(xiàng)目，細(xì)化量化扣分標(biāo)準(zhǔn)，并全力推進(jìn)落實(shí)到位。

督促餐飲服務(wù)單位嚴(yán)把食品原料采購(gòu)關(guān)，建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。督促落實(shí)餐飲加工不添加非食用物質(zhì)、依法采購(gòu)、使用、保管食品添加劑的要求，嚴(yán)防餐飲食品安全事故發(fā)生。

督促餐飲服務(wù)單位建立并嚴(yán)格落實(shí)食品原料采購(gòu)索證索票制度。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)，的應(yīng)當(dāng)索取并留存蓋有單位印章或負(fù)責(zé)人簽名的采購(gòu)清單。

切實(shí)加強(qiáng)餐飲食品抽驗(yàn)監(jiān)測(cè)工作，根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位不同類型，制定區(qū)域內(nèi)餐飲食品年度抽樣監(jiān)測(cè)計(jì)劃，對(duì)照抽樣計(jì)劃和抽樣程序做好餐飲食品抽樣檢驗(yàn)工作。要加強(qiáng)涼菜、熟食鹵味、盒飯、食用油脂、一次性餐具等高風(fēng)險(xiǎn)重點(diǎn)品種的抽驗(yàn)工作，有效保障餐飲食品質(zhì)量安全。

督促餐飲服務(wù)單位建立并嚴(yán)格落實(shí)餐飲具清洗消毒制度，督促其按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，并加強(qiáng)餐飲具消毒監(jiān)測(cè)，確保不使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。

督促餐飲服務(wù)單位建立并嚴(yán)格落實(shí)環(huán)境衛(wèi)生管理、場(chǎng)所及設(shè)施管理、設(shè)備及工具管理、質(zhì)量驗(yàn)收、有毒有害物管理、投訴管理等制度，全面建立物品臺(tái)帳、管理檔案和各類記錄，確保就餐場(chǎng)所，操作間、操作人員衛(wèi)生，設(shè)施設(shè)備等達(dá)到規(guī)范、安全的要求。

圍繞保健食品監(jiān)管職能，全力推進(jìn)落實(shí)規(guī)范化管理措施，在對(duì)保健食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)逐一開(kāi)展調(diào)查摸底、建立監(jiān)管檔案的基礎(chǔ)上，開(kāi)展保健食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)專項(xiàng)檢查，規(guī)范進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨查驗(yàn)工作記錄，建立并推行保健食品進(jìn)貨采購(gòu)索證索票制度，嚴(yán)把入口關(guān)，切實(shí)保障保健食品質(zhì)量安全。

四、著力推進(jìn)餐飲服務(wù)、保健食品安全整頓，切實(shí)解決影響群眾飲食安全的隱患問(wèn)題。

深入開(kāi)展為期兩年的專項(xiàng)整治，各縣（區(qū)）局要針對(duì)餐飲服務(wù)、保健食品環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題，提出明確的整治重點(diǎn)、目標(biāo)任務(wù)、具體措施和整治成效要求，制定切實(shí)可行的整治方案，確保全面推進(jìn)落實(shí)到位。重點(diǎn)解決以下六個(gè)方面的突出問(wèn)題：一是保持高壓態(tài)勢(shì)，嚴(yán)厲查處餐飲服務(wù)單位無(wú)證經(jīng)營(yíng)、超期限經(jīng)營(yíng)和超范圍經(jīng)營(yíng)行為，有效解決轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣(mài)、出租《餐飲服務(wù)許可證》等突出問(wèn)題；二是以學(xué)校食堂、建筑工地食堂、農(nóng)家樂(lè)旅游點(diǎn)、小型餐館等為重點(diǎn)單位，加強(qiáng)與教育、建設(shè)、旅游等行業(yè)主管部門(mén)的聯(lián)系配合，切實(shí)解決從非法渠道采購(gòu)和使用食品原料，生熟交叉污染等突出問(wèn)題；三是以熟食鹵味、盒飯、冷菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品和餐具消毒為重點(diǎn)環(huán)節(jié)，切實(shí)加大監(jiān)督檢查力度，加強(qiáng)餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)，提出預(yù)防和降低風(fēng)險(xiǎn)的防控措施，有效解決安全防控措施落實(shí)不到位、餐具消毒不徹底的問(wèn)題；四是嚴(yán)厲查處餐飲經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)、使用病死或者死因不明的畜、禽等及其制品、劣質(zhì)食用油、不合格調(diào)味品等違法違規(guī)行為，加大對(duì)餐廚垃圾和廢棄食用油脂處理的監(jiān)督檢查，堅(jiān)決杜絕使用劣質(zhì)食用油和廢棄餐廚油脂等突出問(wèn)題；五是加大對(duì)餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、使用、保管食品添加劑的監(jiān)督檢查，指導(dǎo)督促餐飲服務(wù)單位建立健全食品添加劑使用管理制度，有效解決餐飲服務(wù)單位超越使用范圍和標(biāo)準(zhǔn)限量濫用食品添加劑的問(wèn)題；六是嚴(yán)厲打擊在保健食品中違法添加藥物，查處違規(guī)經(jīng)營(yíng)保健食品和偽造、冒用保健食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的行為，嚴(yán)查以公益講座、免費(fèi)體檢、學(xué)術(shù)交流、會(huì)展銷售等形式銷售假冒偽劣保健食品的行為，規(guī)范委托加工行為。

五、標(biāo)本兼治、立足之本，切實(shí)推進(jìn)餐飲食品安全長(zhǎng)效機(jī)制建設(shè)。

推進(jìn)餐飲食品安全供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，選擇有合法資質(zhì)的主體企業(yè)（市場(chǎng)、基地）開(kāi)展餐飲食品原料集中配送，并協(xié)調(diào)有關(guān)監(jiān)管部門(mén)落實(shí)規(guī)范化管理措施，確保米、面、油、醋、肉、菜等大宗食品全部實(shí)現(xiàn)配送，做到原料采購(gòu)來(lái)路可追溯，質(zhì)量問(wèn)題有著落。大力推進(jìn)餐飲服務(wù)量化分級(jí)管理，確?？h城以上餐飲服務(wù)單位和全市中小學(xué)校（幼兒園）食堂全部實(shí)行量化分級(jí)管理。根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的業(yè)態(tài)，實(shí)施市、縣、鄉(xiāng)、村分類管理、分類指導(dǎo)。制定《市餐飲服務(wù)食品安全信用分類管理實(shí)施辦法(試行)》，推行餐飲食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)，切實(shí)做好經(jīng)營(yíng)企業(yè)信用信息的收集記載。堅(jiān)持年度誠(chéng)信等級(jí)評(píng)定制度，將等級(jí)評(píng)定結(jié)果通過(guò)各種形式予以通報(bào)，褒獎(jiǎng)守信、懲戒失信，對(duì)嚴(yán)重失信單位列入監(jiān)管黑名單，有針對(duì)性地加大監(jiān)管頻次，促使企業(yè)把誠(chéng)實(shí)守信落實(shí)到經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程。加強(qiáng)與“三員”的聯(lián)系，利用“三員”雙月報(bào)告的相關(guān)信息，及時(shí)處置餐飲食品安全問(wèn)題。廣泛宣傳投訴舉報(bào)電話，落實(shí)舉報(bào)必查、查實(shí)獎(jiǎng)勵(lì)制度，充分借助社會(huì)力量，切實(shí)加強(qiáng)餐飲食品安全監(jiān)管。

六、高度重視食品安全應(yīng)急防范，推進(jìn)建立齊抓共管的工作機(jī)制。

積極推進(jìn)食品安全應(yīng)急體系建設(shè)，在相關(guān)職能調(diào)整后，及時(shí)制定市級(jí)餐飲食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，各縣（區(qū)）要進(jìn)一步細(xì)化措施，建立健全縣（區(qū)）級(jí)餐飲食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并暢通信息收集渠道，按照相關(guān)要求報(bào)告餐飲食品安全事故信息，確保一旦發(fā)生事故，積極應(yīng)對(duì)，妥善處置。要加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)品種、重點(diǎn)單位的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。強(qiáng)化重大活動(dòng)和節(jié)慶餐飲食品安全保障，全力防控重大食品安全事故發(fā)生。針對(duì)餐飲食品安全面寬量大、監(jiān)管力量不足、存在監(jiān)管盲點(diǎn)的問(wèn)題，要按照現(xiàn)行的食品安全監(jiān)管體制和“政府負(fù)總責(zé)、監(jiān)管部門(mén)各負(fù)其責(zé)、企業(yè)是第一責(zé)任人”的總體要求，在當(dāng)?shù)卣褪称匪幤钒踩瘑T會(huì)的統(tǒng)一組織、協(xié)調(diào)下，進(jìn)一步強(qiáng)化餐飲食品監(jiān)管工作中的協(xié)調(diào)和配合，特別要加強(qiáng)與行業(yè)主管部門(mén)的聯(lián)系與溝通，加強(qiáng)部門(mén)協(xié)作，靠實(shí)行業(yè)管理責(zé)任，形成監(jiān)管合力，確保各項(xiàng)監(jiān)管工作任務(wù)的有效推進(jìn)落實(shí)，真正形成緊密配合，齊抓共管的工作格局。

篇10

隨著互聯(lián)網(wǎng)和智能手機(jī)的飛速發(fā)展，餓了么、美團(tuán)、百度外賣(mài)、到家美食會(huì)……大大小小的外賣(mài)O2O拼殺正酣，而在商家的銷售數(shù)據(jù)背后，快速增加的外賣(mài)點(diǎn)單比例，正從一些細(xì)微之處改變著人們的生活……

改變，從指尖開(kāi)始

超七成受訪者經(jīng)常叫外賣(mài)

曾經(jīng)被周邊餐館的外賣(mài)菜單占據(jù)的冰箱門(mén)如今干干凈凈，取而代之的，是林華手機(jī)屏幕上，被命名為“吃飯”的應(yīng)用群組――里面各種餐飲外賣(mài)軟件已經(jīng)放滿了一屏。最近一個(gè)月，家住北京朝陽(yáng)的自由職業(yè)者林華用這些軟件叫外賣(mài)的次數(shù)超過(guò)了80次。

這么一算，林華自己也有些吃驚，平均一天近三次。

“是的，我有時(shí)候也買(mǎi)下午茶點(diǎn)和水果。”林華想了想，又補(bǔ)充說(shuō)，“有時(shí)候早飯也等于是叫的外賣(mài)，因?yàn)槲屹I(mǎi)面包?！?/p>

林華把自己頻繁使用外賣(mài)軟件點(diǎn)單歸因于最近的天氣，“有霧霾，天還冷，最好就是叫外賣(mài)了。”

“2017中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查顯示，74.3%的受訪者表示自己經(jīng)常叫外賣(mài)，10.1%的受訪者偶爾會(huì)叫外賣(mài)，二者合計(jì)超過(guò)八成。而“方便快捷、不愿出門(mén)和天氣惡劣”則是這些受訪者選擇外賣(mài)的主要原因。

“以前經(jīng)常叫大一點(diǎn)的比薩，吃一天；或者小區(qū)飯館兒叫蓋飯，但我老懷疑那里的油不好?！绷秩A回顧自己從前叫外賣(mài)的經(jīng)歷，覺(jué)得完全不能和現(xiàn)在相比。前一天中午，他在一家3.4公里之外的餐廳點(diǎn)了一份韓國(guó)炸雞翅，“在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上口碑不錯(cuò)，味道還行。”

幾個(gè)外賣(mài)軟件加起來(lái)，從潮汕砂鍋粥到麻辣香鍋，從烤鴨烤魚(yú)到火鍋，甚至于日本料理、韓國(guó)烤肉，應(yīng)有盡有。豐富的點(diǎn)餐品類和便捷的訂餐方式逐漸改變了林華的生活習(xí)慣：以前總是肚子餓了，才拿起商家的外賣(mài)單打電話點(diǎn)菜；現(xiàn)在，每天十一點(diǎn)左右，他就會(huì)拿起手機(jī)為自己籌劃一單午餐外賣(mài)，“做好送來(lái)正好就到中午飯點(diǎn)兒了?！?/p>

一份小小外賣(mài)，映射的卻是人們生活方式的巨大變化。在“2017中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查中，有82.6%的受訪者表示外賣(mài)軟件已經(jīng)改變了他們的就餐習(xí)慣。不僅像林華這樣的自由職業(yè)者，對(duì)于快節(jié)奏工作生活的城市工薪階層來(lái)說(shuō)，吃一頓午飯，甚至跟汽車(chē)加一箱汽油沒(méi)有多大區(qū)別――都是為了補(bǔ)充能量，迎戰(zhàn)緊張繁忙的工作。這種情況下，把外賣(mài)送到工作點(diǎn)，顯然比放下工作去食堂、去飯館排隊(duì)就餐更省時(shí)、更高效。而“2017中國(guó)飲食小康指數(shù)”的調(diào)查也印證了這一點(diǎn)，73.2%的受訪者表示一般會(huì)在周一至周五的工作日中集中叫外賣(mài)。

外賣(mài)亦可“生活管理”

公司位于CBD商圈的蘇眉，從去年初才開(kāi)始頻繁通過(guò)叫外賣(mài)來(lái)解決吃飯問(wèn)題。

“以前覺(jué)得叫外賣(mài)就是不好好吃飯，湊合事兒的意思，除了快餐就是附近小飯館兒，跟泡面差不多?！碧K眉說(shuō)，而快速跑馬圈地的手機(jī)外賣(mài)軟件改變了她的想法。

“沒(méi)想到日料店現(xiàn)在都可以送外賣(mài)了?！弊⒅亟】碉嬍常儆蜕冫}的蘇眉對(duì)此很是驚喜，甚至她經(jīng)常光顧的一家沙拉店也跟外賣(mài)軟件合作，開(kāi)展了送餐業(yè)務(wù)，“還有水果店在賣(mài)水果套餐，特別適合我需要控制體重的時(shí)候吃，一盒四種，切好的，中午在公司吃也沒(méi)問(wèn)題。”

因?yàn)槌Ｔ谖⑿湃豪锓窒硗赓u(mài)優(yōu)惠券，蘇眉變身外賣(mài)達(dá)人的情況終于被母親發(fā)現(xiàn)了?！皨寢尳逃也灰铣酝赓u(mài)，我就把我那幾天外賣(mài)點(diǎn)單的記錄發(fā)給她看，后來(lái)，她就不說(shuō)我了?！碧K眉不無(wú)得意地表示，“媽媽再也不用擔(dān)心我的吃飯問(wèn)題啦?！?/p>

現(xiàn)在，蘇眉的午飯晚飯、飲料水果幾乎都通過(guò)手機(jī)外賣(mài)軟件解決。不過(guò)，面對(duì)自己高頻點(diǎn)單的行為，蘇眉也會(huì)有點(diǎn)心虛，“習(xí)慣這事兒挺可怕的。我前兩月去杭州出差，住在酒店里還點(diǎn)了個(gè)外賣(mài)。以前到別的城市，會(huì)看看點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站找好評(píng)高的餐廳，這次就直接用外賣(mài)軟件，看本地人都叫什么外賣(mài)，看著饞了就點(diǎn)了?！?/p>

蘇眉發(fā)現(xiàn)，平均一個(gè)月外賣(mài)花銷已經(jīng)占她飲食總體花銷的一半以上。而“2017中國(guó)飲食小康指數(shù)”的調(diào)查也發(fā)現(xiàn)，62.5%的受訪者月平均外賣(mài)花銷占其飲食總體花銷四成以上，其中4.5%的受訪者表示外賣(mài)花銷占其飲食總花銷的比例超過(guò)六成。82.6%的受訪者表示外賣(mài)已經(jīng)改變了他們的就餐習(xí)慣。

不過(guò)，隨之而來(lái)的蘇眉發(fā)覺(jué)自己的生活更易于管理了：因?yàn)橥赓u(mài)軟件大部分通過(guò)綁定銀行卡結(jié)賬，可以把刷卡記錄直接導(dǎo)入記賬軟件；因?yàn)槊看吸c(diǎn)單的內(nèi)容都有記錄，方便關(guān)注體重和營(yíng)養(yǎng)攝取的蘇眉掌握自己的飲食情況……

“以前自己也會(huì)記，但有時(shí)候落下一兩天，后面就連不上了，現(xiàn)在等于自動(dòng)有一份記錄，有空的時(shí)候整理一下就可以，有點(diǎn)生活管理的意思?！碧K眉說(shuō)。

監(jiān)管開(kāi)始行動(dòng)

外賣(mài)軟件正潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲般地滲透進(jìn)人們的生活，但也有不少人對(duì)其有大量的吐槽。在“2017中國(guó)飲食小康指數(shù)”外賣(mài)滿意度調(diào)查中，就有43.3%的受訪者表示“非常不滿意”，有29.6%的受訪者表示“不太滿意”；只有5.2%和2.5%的受訪者表示“比較滿意”和“非常滿意”。另外，“配送不及時(shí)、味道不滿意、食品不干凈”已成為受訪者吐槽的前三名。

而在調(diào)查中亦發(fā)現(xiàn)，日常生活中的食品安全問(wèn)題已蔓延到外賣(mài)平臺(tái)。“2017中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查顯示，有近一半的受訪者表示在使用外賣(mài)軟件時(shí)，遇到過(guò)食品衛(wèi)生安全問(wèn)題。

前有3?15餓了么黑作坊事件，近有美團(tuán)外賣(mài)明星飯店餐飲三證不全，登記地點(diǎn)與實(shí)際不符……各類外賣(mài)平臺(tái)安全事件頻頻見(jiàn)諸報(bào)端，讓外賣(mài)平臺(tái)受到了空前的關(guān)注。隨之，各地相關(guān)部門(mén)對(duì)外賣(mài)平臺(tái)食品安全的重視日漸提高。

以北京為例，大批量無(wú)證店鋪被清退，許可證公示率已經(jīng)由2016年8月底的86.5%上升到了11月份的89.9%。而在上海，早在2016年9月1日，《上海市網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》就正式開(kāi)始實(shí)施，對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和第三方平臺(tái)應(yīng)當(dāng)履行的主體責(zé)任做出明確。今年年初，浙江食品藥品監(jiān)管局聯(lián)合省通信管理局，集中約談“餓了么”、“美團(tuán)外賣(mài)”等16家網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)相關(guān)負(fù)責(zé)人，督促嚴(yán)把外賣(mài)食品“安全關(guān)”。

“目前看，現(xiàn)有監(jiān)管力度仍顯不足，未來(lái)監(jiān)管仍需加強(qiáng)力度。”分析人士表示，比如對(duì)網(wǎng)上訂餐網(wǎng)站和外賣(mài)APP公司等經(jīng)營(yíng)資格進(jìn)行審查，提高準(zhǔn)入門(mén)檻；要求外賣(mài)平臺(tái)和實(shí)體商家簽訂具有法律約束力的正式合同，明確雙方權(quán)責(zé)。監(jiān)管部門(mén)也要對(duì)網(wǎng)上外賣(mài)商家進(jìn)行不定期排查。不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，要堅(jiān)決予以取締。

而監(jiān)管之外，外賣(mài)平臺(tái)自身的改進(jìn)也必不可少。在“2017中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查中，有31.8%和9.3%的受訪者分別表示對(duì)外賣(mài)APP平臺(tái)在食品衛(wèi)生安全方面的監(jiān)管“不太滿意”和“非常不滿意”。85.2%的受訪者認(rèn)為，外賣(mài)APP平臺(tái)有義務(wù)做好平臺(tái)上商家食品衛(wèi)生安全的監(jiān)管。