小餐飲，是指小型餐館、小吃店、飲品店以及供餐人數(shù)50人以下的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂、建筑工地食堂等。小餐飲行業(yè)事關(guān)民生，關(guān)系千家萬戶的食品安全和健康權(quán)益、是社會各界關(guān)注的熱點問題之一。為進一步推進我縣小餐飲衛(wèi)生整治與規(guī)范工作，促進小餐飲行業(yè)的結(jié)構(gòu)優(yōu)化和轉(zhuǎn)型提升，按照上級有關(guān)要求結(jié)合我縣實際，特制定本規(guī)劃。

一、小餐飲行業(yè)衛(wèi)生整規(guī)現(xiàn)狀

年以來，我縣開展了為期三年的包括小餐飲行業(yè)在內(nèi)的“十小”行業(yè)質(zhì)量安全整治和規(guī)范工作。按照各級政府及上級衛(wèi)生行政部門的工作要求，我縣衛(wèi)生部門把小餐飲行業(yè)衛(wèi)生整規(guī)工作作為衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作的重要內(nèi)容來抓。截至年月，全縣小餐飲整規(guī)基數(shù)1761家（包括有證單位1232家、無證單位529家）。目前，全縣有證小餐飲單位已整規(guī)合格1120家，自行關(guān)停112家；無證小餐飲單位529家，經(jīng)整改合格發(fā)證447家，自行關(guān)?；蛉【?2家；全縣小餐飲衛(wèi)生整規(guī)總體規(guī)范率為100%。

我縣小餐飲經(jīng)營單位存在數(shù)量多、分布廣、規(guī)模小的特點，行業(yè)格局屬“低、小、散”狀況，業(yè)主及從業(yè)人員食品安全意識淡薄且更換頻繁，整規(guī)效果容易出現(xiàn)反彈回潮，全縣小餐飲行業(yè)衛(wèi)生整規(guī)工作仍然任重道遠。

二、指導思想

堅持集中整治與制度建設(shè)相結(jié)合、嚴格執(zhí)法與科學管理相結(jié)合、扶優(yōu)與治劣相結(jié)合，建立健全“市縣統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，部門牽頭指導，鄉(xiāng)鎮(zhèn)具體負責，村社屬地管理，業(yè)主責任落實，社會共同參與”的監(jiān)管機制，加快推進餐飲服務(wù)監(jiān)管向農(nóng)村延伸，著力解決重點、難點和突出問題，規(guī)范小餐飲經(jīng)營秩序，保障公眾飲食安全。

摘要:在當前我國的背景之下，對于中小餐飲行業(yè)來說，競爭日益激烈、利潤空間不斷減小、企業(yè)發(fā)展越發(fā)艱難。在這種情況下，成本控制就顯得額外的重要。本文探討了中小餐飲行業(yè)成本的構(gòu)成，又著重分析了成本控制中存在的問題，并進一步得出了與之對應的解決措施。希望能給中小餐飲行業(yè)帶來一些啟發(fā)。

關(guān)鍵詞：中小餐飲行業(yè)；成本控制；研究

一、中小餐飲行業(yè)成本的構(gòu)成

（一）房租成本

房租成本是企業(yè)為了贏利而必須租賃場地的成本，這部分成本一般是按年交付的，屬于公司的固定成本，對于公司來講是一筆較大的資金流出，因為餐飲行業(yè)是一個現(xiàn)金流動性非常強的企業(yè)，一次性付一年的房租會減少公司很大一部分的現(xiàn)金流。

（二）人工成本

1餐飲業(yè)中服務(wù)營銷的現(xiàn)狀與問題

1.1餐飲業(yè)中服務(wù)營銷的現(xiàn)狀

(1)從產(chǎn)品的角度來講，餐飲行業(yè)的產(chǎn)品一般考慮的是提供服務(wù)的范圍和服務(wù)水準。同時還注意品牌、保證以及售后的服務(wù)等。在服務(wù)的產(chǎn)品中，這些要素組合變化比較大，比如小型餐廳與大型餐廳的要素組合就存在很大差異。從定價的角度來講，營銷者希望其餐飲業(yè)可以擁有無形的力量讓顧客感受到價值的高低，他們在一定程度上明白質(zhì)量與價格的對等關(guān)系，然而行動與觀念有時卻背道而馳。(2)從促銷的角度來看，餐飲行業(yè)的經(jīng)營者注重銷售行為的改變來刺激消費者，以短期的行為(如讓利、滿額活動送菜品、餐飲環(huán)境氣氛等等)促成顧客的增長，并且吸引其他餐廳的消費者或?qū)е绿崆跋M來促進餐飲業(yè)服務(wù)水平的提高。(3)從人員的角度來看，所有的顧客都直接或間接地被卷入餐飲的消費過程中，知識工作者、白領(lǐng)雇員、管理人員以及部分消費者將額外的價值增加到了既有的社會總產(chǎn)品或服務(wù)的供給中，這部分價值往往非常顯著。(4)從過程的角度來看，餐飲業(yè)的服務(wù)通過一定的程序、機制以及活動得以實現(xiàn)。(5)從有形展示的角度來看，餐飲業(yè)的服務(wù)營銷者比較重視餐飲服務(wù)供給得以順利傳送的服務(wù)環(huán)境、菜品承載和表達服務(wù)的能力，當前餐飲消費者的無形消費體驗，以及向潛在顧客傳遞消費滿足感的能力。

1.2餐飲業(yè)中服務(wù)營銷存在的問題

通過筆者在武漢漢陽金漢斯餐廳的實習發(fā)現(xiàn)，其整體服務(wù)體系是很健全的，然而在服務(wù)的管理方面仍有部分缺陷。筆者認為主要有以下幾個方面。

1.2.1消費者心理認識不夠

摘要：小型餐飲企業(yè)營銷已經(jīng)成為迎合消費者深層訴求，建立企業(yè)差異化優(yōu)勢，提高企業(yè)核心競爭力的有力手段。本文以廊坊小型餐飲行業(yè)為例，闡釋了小型餐飲企業(yè)營銷策略的可行性和有效性，并重點探討了其成功營銷的策略選擇。

關(guān)鍵詞：小型餐飲企業(yè)避強就弱定位法避實就虛”定位法或“拾漏補缺”定位法立足雙贏換位思考堅持長效促銷的定位法

0引言

現(xiàn)在的餐飲市場是一個快速發(fā)展的市場，正在經(jīng)歷著快速成長的機遇。從2006年起我國餐飲消費全年的零售總額已經(jīng)突破了1萬億元大關(guān)，達到10345.5億元，差不多可以建造一座城市。在這個數(shù)字的背后，是餐飲業(yè)已經(jīng)全面進入了戰(zhàn)國時代——群雄逐鹿，攻城略地，外銷內(nèi)合，手段頻出。

正因餐飲行業(yè)其特殊的市場地位和持續(xù)穩(wěn)定的消費者群體，已經(jīng)成為許多投資者看中的行業(yè)，但是，餐飲行業(yè)同時也存在著比較激烈的市場競爭，在這種狀態(tài)下，要想使自己的企業(yè)能夠正常的持續(xù)穩(wěn)定的經(jīng)營下去，餐飲經(jīng)營者必須總體上把握和分析當前餐飲市場的一個整體狀況，然后全面分析當前餐飲行業(yè)的發(fā)展方向和前景，制定合適的市場營銷策略和廣告策略。特別是對那些缺乏市場競爭力的小餐飲企業(yè)來說，它們的市場定位顯得就尤為重要，那么小餐飲企業(yè)該如何對市場進行一個明確的定位呢？

1小餐飲企業(yè)可以采取“避強就弱”定位法

現(xiàn)在的餐飲市場是一個快速發(fā)展的市場，正在經(jīng)歷著快速成長的機遇。從2006年起我國餐飲消費全年的零售總額已經(jīng)突破了1萬億元大關(guān)，達到10345.5億元，差不多可以建造一座城市。在這個數(shù)字的背后，是餐飲業(yè)已經(jīng)全面進入了戰(zhàn)國時代——群雄逐鹿，攻城略地，外銷內(nèi)合，手段頻出。

1小餐飲企業(yè)可以采取“避強就弱”定位法

小餐飲企業(yè)有意識地根據(jù)自身的接待能力而進行市場定位，切忌好高騖遠。當然，這并不是在確定市場定位時排斥一些消費能力強的客人，而是要把小餐飲企業(yè)主要的精力放在具有相當規(guī)模、能給本小餐飲企業(yè)創(chuàng)造經(jīng)濟效益的顧客群體上。例如：廊坊市場上帶有濃郁地方特色的“大城驢肉火燒”以其貼近百姓生活、價廉物美而深受百姓喜歡。許多店鋪有自己相對固定的顧客群，在原來早點的基礎(chǔ)上，增加湯類和簡單的炒菜、涼菜，就餐時間自然也由早點轉(zhuǎn)變?yōu)槿鞝I業(yè)。雖然大街小巷遍布這一特色小吃，但經(jīng)營條件存在參差不齊、店名毫無特色等缺點。所以，大眾的感覺是：多家小店門前冷落、苦苦支撐，舊的倒、新的開，萬變不離其宗——“驢肉火燒”。在這“百花”都想“一枝獨秀”的市場，在多年的拼殺中嶄露頭角的有文明路“新亞驢肉”身處居民區(qū)，以其“燒餅個兒大、驢肉鮮美”而聞名，新開路“新亞驢肉”以其“燒餅松脆，驢肉味兒道足”而聞名，盡管重名很多，但絲毫也沒有影響其每日賓客盈門、新老顧客爭相光顧。

成功的原因：夾縫中求生存！第一、保證食品原材料供應（多數(shù)采用的是祖?zhèn)髅胤郊庸んH肉），確保產(chǎn)品色、香、味、形的并重，堅持以產(chǎn)品質(zhì)量和特色取勝。第二，廚房和餐廳的聯(lián)系緊密，一般采用明檔操作，增加了服務(wù)的透明度、觀賞性。

2小餐飲企業(yè)可以采取“避實就虛”定位法或“拾漏補缺”定位法

這是利用競爭對手市場定位的偏差或疏漏對小餐飲企業(yè)目標市場進行定位。這就要求經(jīng)營者必須了解市場競爭對手的主要定位方向，要熟悉客源市場的構(gòu)成，能夠分析潛在市場的變化及變化的趨勢，從而掌握定位的靈活性，做到既能吸引不同類型的顧客，又要主次分明。例如：廊坊餐飲市場近幾年來流行“辣”！以川菜、湘菜為代表，各種風格的大型麻辣菜館比比皆是。在經(jīng)歷了多年的市場競爭后，湘菜由高端產(chǎn)品逐漸走入平常百姓家，裝潢優(yōu)雅、具有濃郁的湘江文化特色的小型湘菜館開始走俏。走小型路線，提高了湘菜在顧客中的認知度和滿意度，增加了顧客體驗的機會，畢竟多數(shù)人對大型餐館的價位感覺囊中羞澀。以大學城湘菜館為例分析其營銷策略如下：

摘要:目的分析重慶市餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果。方法用SAS9.4軟件對重慶市餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果進行統(tǒng)計分析,按照抽樣區(qū)域、抽樣場所、食品亞類和不合格項目進行分析。用R4.0.2軟件繪制重慶市區(qū)縣的不合格率地圖。結(jié)果本次餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)督抽檢共2495個批次,其中合格樣品為2420個批次,不合格樣品75個批次,合格率達96.99%,不合格率為3.01%。結(jié)論重慶市餐飲行業(yè)食品安全整體形勢較好,但是在某些方面還有待提高,需要進一步加強餐飲行業(yè)的督查力度。

關(guān)鍵詞:餐飲行業(yè);食品安全;監(jiān)督抽檢

食品安全一直是政府和廣大民眾最關(guān)注的問題[1]。近年來,隨著重慶經(jīng)濟的發(fā)展,餐飲行業(yè)收入逐年上升[2],在促進市場繁榮、提高人民生活質(zhì)量等各方面發(fā)揮了重要作用。餐飲行業(yè)是食品供應的最末環(huán)節(jié),由于餐飲服務(wù)單位良莠不齊,相關(guān)服務(wù)人員的素質(zhì)層次不一,餐飲行業(yè)的各種風險和安全問題層出不窮[3]。為保障市民的就餐安全,重慶市市場監(jiān)督管理局在市政府的領(lǐng)導下,積極開展食品安全活動[3‒4],但是依舊存在一些不可避免的問題[5]。本研究就重慶市市場監(jiān)督管理局對餐飲行業(yè)的監(jiān)督抽檢結(jié)果進行統(tǒng)計分析,挖掘?qū)ｍ棾闄z結(jié)果的數(shù)據(jù)信息,為以后政府在餐飲行業(yè)的決策提供科學的建議,為市民的消費選擇提供參考。

1材料與方法

1.1數(shù)據(jù)來源。本研究的數(shù)據(jù)來自重慶市市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)公布的食品安全抽檢情況通告的數(shù)據(jù)。為避免疫情對餐飲行業(yè)的影響,收集2020年3月23日—9月30日期間,重慶市市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)公布的監(jiān)督抽檢的數(shù)據(jù)[6],將數(shù)據(jù)匯總整理,提煉出餐飲行業(yè)的抽檢結(jié)果。1.2分析方法。通過SAS9.4進行基礎(chǔ)統(tǒng)計分析,針對重慶市餐飲行業(yè)監(jiān)督抽檢樣品的抽樣區(qū)域、抽樣場所、食品亞類和不合格項目分別進行分析。用R4.0.2繪制各區(qū)縣不合格率的統(tǒng)計地圖。不合格率(%)=不合格數(shù)(批次)/抽檢總數(shù)(批次)[7]。

2結(jié)果與分析

知識產(chǎn)權(quán)戰(zhàn)略規(guī)劃受到政府高度重視，企業(yè)也越來越重視，但是有的企業(yè)對知識產(chǎn)權(quán)還不甚了解，筆者曾經(jīng)和著名的餐飲公司交流過餐飲行業(yè)知識產(chǎn)權(quán)規(guī)劃問題，他們認為餐飲行業(yè)不過炒炒菜而已，與知識產(chǎn)權(quán)沒有任何關(guān)系，其實不然，餐飲行業(yè)最少有以下幾個方面的知識產(chǎn)權(quán)可以挖掘：

商標

企業(yè)現(xiàn)在已經(jīng)非常重視商標的注冊，在快餐行業(yè)中大家最為熟悉的是麥當勞和肯德基，這是世界上非常著名的餐飲連鎖企業(yè)，同時這也是世界非常著名的商標，其價值都高達幾百億美元。麥當勞和肯德基的快餐提供的飲食都非常簡單，被戲為“面包加雞翅”，遠沒有中餐館提供的菜品豐富，但是麥當勞和肯德基在全世界都有幾萬家連鎖店。重要的原因在于這兩家企業(yè)對商標的重視，如果沒有商標，這兩家企業(yè)不可能將連鎖店開遍全世界，這是商標在餐飲業(yè)中重要意義。我國餐飲行業(yè)也有“馬蘭”拉面、“小肥羊”、“俏江南”等著名的企業(yè)，這些是中國餐飲業(yè)連鎖成功的典范，無一例外的是他們的商標都是馳名商標。筆者接觸京城幾家非常著名的餐飲企業(yè)眼睜睜看著與自己相近商號的餐飲企業(yè)開在自己的身邊，甚至比自己發(fā)展勢頭更大，卻顯得不知所措、無可奈何。如果注冊了商標這個問題就不會發(fā)生，即使發(fā)生也比較容易解決。北京的“九頭鳥”就順利告到“九頭鳳”，迫使這家公司改了名。

專利

餐飲業(yè)看起來是炒炒菜，自古到今一直沒有離開煎、炒、炸、蒸等幾種方式，怎么會有專利？而筆者卻觀察到餐飲業(yè)很多的創(chuàng)新。拿火鍋來說，筆者十幾年前來北京，那時火鍋爐子是燒炭的，吃起來很不方便。而且南方人要吃辣，北方人卻喜歡用清湯涮。后來有了鴛鴦火鍋，一個火鍋分兩半，同時滿足了兩種不同的口味。后來又演化為四格的，將的口味選擇提高了一倍。為了方便口味的變換，又出現(xiàn)了旋轉(zhuǎn)火鍋，每個人都可以直接轉(zhuǎn)動火鍋隨時變換口味。單鍋變?yōu)椤傍x鴦”，四格再到旋轉(zhuǎn)，每個過程都是一個創(chuàng)新，每個創(chuàng)新都可以申請為專利。喜歡吃燒烤的人一定感覺到越來越方便，越來越衛(wèi)生了，燒烤的油煙問題由笨大的油煙機，變成小口且可以轉(zhuǎn)動的排氣管，現(xiàn)在排煙設(shè)備從桌面上徹底消失了，每一次的改變無不是創(chuàng)新，都可以挖掘出專利。江西的瓦罐湯非常有特色，一個大缸子擺在飯店門口，里面煨著湯卻看不到一點明火，一點點的炭火就能同時煨出幾十個小罐子味道極佳的瓦罐湯。這種煨湯的瓦罐在全國很多地方都可以看到，這種瓦罐申請了專利。北京有家云南菜餐廳，他們的汽鍋雞味道相當?shù)暮?，因為使用了一種新穎的汽鍋做出來的，這種汽鍋也有專利權(quán)。其實餐飲業(yè)的創(chuàng)新已經(jīng)無處不在，有很多方面的專利可以挖掘。

商業(yè)秘密

現(xiàn)階段餐飲行業(yè)市場競爭激烈，為了促進其有效發(fā)展，必須采取相應的管理措施控制經(jīng)營成本，達到利用最小的成本收獲最大的經(jīng)濟效益的狀態(tài)，只有這樣企業(yè)才能在激烈的行業(yè)競爭中立于不敗之位。由此可見，成本管理在餐飲行業(yè)經(jīng)營過程中的重要性，由于餐飲成本組成部分復雜，其在管理方面存在一定的難度，必須結(jié)合市場變化情況和自身經(jīng)營狀況，制定具有針對性的管理措施，才能真正增強自身的競爭力。

一、餐飲行業(yè)成本管理的思路

餐飲行業(yè)在資金交易方面具有交易頻繁、交易額度不高但現(xiàn)今手續(xù)較多的特點，基于此造成資金損失的原因概括為如下兩個方面：第一，外部因素造成的損失，比如消費者在用餐之后，由于一定的原因并未結(jié)賬就離開；第二，內(nèi)部因素造成的損失，自身工作人員出現(xiàn)少收款等現(xiàn)象?；谏鲜鲈蛟斐傻慕?jīng)濟損失，餐飲行業(yè)多采用點菜單的形式對其進行控制，一般采取一式三聯(lián)的點菜單，分別在廚房、收銀臺和服務(wù)員處放置其中的一聯(lián)，從而實現(xiàn)消費者的一次消費經(jīng)由三道程序，避免資金浪費現(xiàn)象的出現(xiàn)。由此可見，在餐飲行業(yè)成本管理中，要對業(yè)務(wù)開展的整個過程進行監(jiān)督，并采取有效措施調(diào)整其中的不合理之處，以此保證整個管理過程的合理性。

二、餐飲行業(yè)成本管理的重要性

（一）影響成本會計資料的真實性

會計資料的真實性對財務(wù)管理具有重要的影響，只有確保會計資料的真實性才能有效地反映企業(yè)的經(jīng)營狀況，洞悉其發(fā)展過程中存在的相關(guān)問題。一旦會計資料出現(xiàn)一定的紕漏，并將導致財務(wù)管理中相關(guān)數(shù)據(jù)資料的不真實，從而導致整個工作的無效性。然而會計資料的真實性直接受到餐飲管理情況影響，只有提高餐飲管理工作的質(zhì)量，才能保證會計資料的真實與有效，最終提升財務(wù)管理工作的有效性。

摘要:移動電子商務(wù)是移動通訊技術(shù)與電子商務(wù)結(jié)合的一種新事物，是電子商務(wù)發(fā)展的一種主要趨勢。本文主要是論述如何將移動商務(wù)應用于現(xiàn)代餐飲業(yè)中，其中滲透了直銷的基本理念，目的是為提高現(xiàn)代餐飲業(yè)的管理以及贏利模式，從而獲取更多的利潤。

關(guān)鍵詞:移動商務(wù)餐飲業(yè)倍增原理

古人有云“民以食為天”，充分說明飲食是人類的生存之本，不論將來人類社會進步到何種地步，“食為天”的地位依然是無法改變的。但是在地位不變的同時，隨著社會的不斷發(fā)展進步，各種新的口味、新的技術(shù)、新的產(chǎn)品的誕生，紛紛影響著“食”發(fā)生改變，人們愿望從過去的吃飽、到現(xiàn)在的吃好、以及將來吃得健康。

一、餐飲業(yè)現(xiàn)狀

隨著我國國民經(jīng)濟的快速發(fā)展，居民的收入水平越來越高，餐飲消費需求日益旺盛，營業(yè)額一直保持較強的增長勢頭。據(jù)統(tǒng)計，近五年來，我國餐飲業(yè)每年都以18%左右的速度增長，是GDP發(fā)展速度的2倍，可以說整個餐飲市場發(fā)展態(tài)勢良好。但“競爭激烈，生意難作”也成了餐飲業(yè)的“流行病”。經(jīng)營者的營銷觀念比較陳舊，依然只是簡單依靠自己的主觀來判斷消費者的需求，無法適應消費者口味和消費習慣的快速變化。而消費者也只能是在餐飲經(jīng)營者所提供飯菜，而無法根據(jù)自己的喜好去選擇。對于餐飲行業(yè)內(nèi)的消息也非常閉塞，缺乏必要的溝通。于是采用新技術(shù)來開展營銷對于拓寬傳統(tǒng)的餐飲業(yè)經(jīng)營模式和管理模式，提高企業(yè)的競爭力具有很大的意義。

二、移動商務(wù)

為全面真實地了解掌握我縣餐飲行業(yè)職工收入狀況，促進勞動關(guān)系和諧穩(wěn)定，更好地維護職工正當?shù)墓べY收入權(quán)益，保證我縣第三產(chǎn)業(yè)快速健康發(fā)展，近期，我們成立調(diào)研組，采取以點代面的方法，選擇了3家餐飲企業(yè)，對工資集體協(xié)調(diào)工作開展情況進行了調(diào)研?，F(xiàn)將調(diào)研情況匯報如下：

一、我縣餐飲行業(yè)開展工資集體協(xié)商工作的情況

我們以***為試點，開展了工資集體協(xié)商談判工作，縣工會工作人員和酒店工會密切配合，推行了工資集體協(xié)商制度。具體做法：（1）確定工資集體協(xié)商的基本內(nèi)容：一是最低工資標準；二是職工工資發(fā)放時間和支付方式；三是資金、津貼水平和分配方法；四是職工在加班加點、法定節(jié)假日期間的工資標準；五是職工保險、福利方面的待遇標準。（2）嚴格按照文件和《工資集體協(xié)商試行辦法》規(guī)定的內(nèi)容和程序進行。（3）根據(jù)酒店實際情況，在不影響正常營業(yè)的情況下，由職工推選出代表參加協(xié)商。

二、通過試行工資集體協(xié)商制度，已取得初步成效

一是通過工資集體協(xié)商保障了職工的分配權(quán)。在企業(yè)建立工資集體協(xié)商制度，能保證企業(yè)職工的切身利益，從而使職工的經(jīng)濟分配權(quán)得到了制度上和現(xiàn)實上的保障。二是提高了縣工會和企業(yè)工會干部的工作水平。如何動用法規(guī)、制度去維護職工的合法權(quán)益，是社會主義市場經(jīng)濟條件下對工會工作者提出的一個新課題，雖然上級工會組織一部分工會干部參加了專項培訓，但在具體操作中仍然力不從心，從而促使工會干部努力學習法規(guī)和工資政策，不斷提高自身的維權(quán)能力和工作水平。

三、工作中存在的問題