導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫好一篇餐飲文化管理，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

文 向乾麗

成都市商務(wù)委員會(huì)消息，成都即將啟動(dòng)“餐飲老字號(hào)”傳承管理工作。這是全省首次以城市為單位，對(duì)當(dāng)?shù)夭惋?a href="http://www.jrctt.com/haowen/332072.html" target="_blank">文化的深入挖掘，將系統(tǒng)化地對(duì)成都特色餐飲、小吃、調(diào)味品文化傳承進(jìn)行梳理。

成都市商務(wù)委員會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，本次納入管理丁作的餐飲老字號(hào)是指經(jīng)商務(wù)部授予的“中華老字號(hào)”餐飲和四川省商務(wù)廳授予的“四川老字號(hào)”餐飲（含成都小吃和川菜調(diào)味品老字號(hào)），目前，包括龍抄手、鐘水餃等在內(nèi)的成都市的餐飲老字號(hào)共有13家。

按《成都市餐飲老字號(hào)傳承工作管理試行辦法》規(guī)定，餐飲老字號(hào)企業(yè)按照公開(kāi)、公平、公正的原則推薦傳承人和繼承人，原則上每個(gè)餐飲老字號(hào)項(xiàng)目推薦傳承人不超過(guò)3人，每名傳承人選配不超過(guò)5名繼承人。經(jīng)公示后認(rèn)定為餐飲老字號(hào)傳承人及繼承人，報(bào)市商務(wù)委備案，并獲得相應(yīng)的待遇津貼，該認(rèn)定每?jī)赡暌淮巍?/p>

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關(guān)鍵詞：餐飲 發(fā)展 競(jìng)爭(zhēng)

近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，餐飲業(yè)也得到了前所未有的蓬勃發(fā)展，但潛在的危機(jī)也不容忽視，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略是贏得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的必要手段，只有看清餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，引入現(xiàn)代營(yíng)銷理念，加強(qiáng)人才經(jīng)濟(jì)在餐飲企業(yè)的滲透，增加餐飲企業(yè)的文化附加值，才有可能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中強(qiáng)占一席之地。

一、餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀和態(tài)勢(shì)

（一）餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

功能上：從解決肚子問(wèn)題到社會(huì)交往、到人生享受。經(jīng)營(yíng)模式也是百家爭(zhēng)鳴、異彩紛呈，商務(wù)餐成為個(gè)熱。伴隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，各類商務(wù)人士在外用餐會(huì)逐步增多，會(huì)議餐和商務(wù)宴請(qǐng)將會(huì)成為又一個(gè)增長(zhǎng)點(diǎn)，并且還會(huì)呈現(xiàn)出兩極分化的可能，高檔宴請(qǐng)和商務(wù)用餐都將會(huì)有極大的發(fā)展前途，形成齊頭并進(jìn)之勢(shì)。綜合目前現(xiàn)狀，在改革開(kāi)放的大環(huán)境下，餐飲市場(chǎng)已日趨成熟，并逐步成長(zhǎng)起一批有規(guī)模、有實(shí)力，而且具有持續(xù)發(fā)展的現(xiàn)代化餐飲公司。在未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)，他們?nèi)詫?huì)是餐飲業(yè)發(fā)展的中堅(jiān)力量。

（二）餐飲業(yè)的發(fā)展前景和態(tài)勢(shì)

當(dāng)前，我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)明顯，主要體現(xiàn)在連鎖經(jīng)營(yíng)、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新、管理科學(xué)化為代表的現(xiàn)代餐飲企業(yè),逐步替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式、人為經(jīng)驗(yàn)管理型，快步向產(chǎn)業(yè)化、集團(tuán)化、連鎖化和現(xiàn)代化邁進(jìn)；大眾化消費(fèi)越來(lái)越成為餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主體；飲食文化已經(jīng)成為餐飲品牌培育和餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的核心，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、科學(xué)的經(jīng)營(yíng)管理、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)理念在餐飲行業(yè)的應(yīng)用已經(jīng)越來(lái)越廣泛。

二、餐飲企業(yè)面臨和待解決的問(wèn)題

不可否認(rèn)的是，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，利潤(rùn)與風(fēng)險(xiǎn)同在，我們?cè)诳吹桨l(fā)展機(jī)遇的同時(shí)，也不能忽視面臨的挑戰(zhàn)，中國(guó)的餐飲業(yè)面臨著如下挑戰(zhàn)：

（一）國(guó)際著名品牌的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)。國(guó)外大型餐飲公司以豐富的菜品和獨(dú)特的文化進(jìn)入中國(guó)，他們比我們更能夠吸引消費(fèi)者、引導(dǎo)消費(fèi)者、同化消費(fèi)者，國(guó)際著名品牌既快又多地進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，必將給我們的餐飲企業(yè)帶來(lái)極大的沖擊。

（二）專業(yè)人才流失的挑戰(zhàn)。來(lái)自國(guó)外的餐飲企業(yè)，將以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實(shí)力、科學(xué)規(guī)范的管理環(huán)境來(lái)吸引餐飲技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才，我們餐飲業(yè)面臨專業(yè)人才流失的挑戰(zhàn)。

（三）綜合服務(wù)素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)。我國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員的文化水平大都較低，我們的研究能力和從業(yè)水平有待提高。

三、餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略

(一)餐飲營(yíng)銷是參與的根本

1.尋求正確的市場(chǎng)定位

餐飲的市場(chǎng)定位必須從本餐飲場(chǎng)所所處的地理位置、經(jīng)營(yíng)環(huán)境和消費(fèi)群體出發(fā)，廣泛市場(chǎng)調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)者的需求和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的特點(diǎn)、優(yōu)勢(shì)長(zhǎng)處等綜合考察，做出符合本企業(yè)可行的定位，做到企業(yè)產(chǎn)品服務(wù)的定位和消費(fèi)者的需求相吻合，幾個(gè)定位和消費(fèi)水平基本一致，就餐環(huán)境和賓客需求的水平相吻合，同時(shí)在市場(chǎng)定位上要突破單一性，力求多層次而既要有主導(dǎo)性的定位，也要有非主導(dǎo)性的定位，企業(yè)在選擇主要目標(biāo)市場(chǎng)的同時(shí)，還要從實(shí)際出發(fā)選擇多個(gè)細(xì)分市場(chǎng)作為企業(yè)的可爭(zhēng)奪市場(chǎng)，盡可能的滿足幾個(gè)消費(fèi)群體的需求。要拋棄咬住一個(gè)價(jià)格不放松，認(rèn)準(zhǔn)一個(gè)市場(chǎng)不改變的經(jīng)營(yíng)思想，改變面向一個(gè)市場(chǎng)，一個(gè)消費(fèi)群體的做法。

2.注重關(guān)系營(yíng)銷

隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，越來(lái)越多的餐飲經(jīng)營(yíng)者開(kāi)始把目光聚集到客戶資源中，他們意識(shí)到客戶資源在競(jìng)爭(zhēng)中是最關(guān)鍵的因素。眾多的酒店都把客戶管理當(dāng)成一項(xiàng)專門工作給予重視。

(二)人才是企業(yè)的聚寶盆

優(yōu)質(zhì)人力資源是企業(yè)建立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，搶占市場(chǎng)份額，確保持續(xù)發(fā)展的重要因素。建立行之有效的人力資源管理機(jī)制，為人才搭建充分發(fā)揮和展示才智的平臺(tái)，招的來(lái)、用的好、留的住，是餐飲企業(yè)實(shí)施可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的關(guān)鍵所在。

(三)細(xì)節(jié)是餐飲企業(yè)成功的保障

細(xì)節(jié)管理也就是效益管理，效益管理也就是業(yè)績(jī)管理，業(yè)績(jī)管理也就是素質(zhì)管理，素質(zhì)管理也就是質(zhì)量品牌的表現(xiàn)，并最終體現(xiàn)企業(yè)的整體管理水平。餐飲競(jìng)爭(zhēng)已日趨白熱化，我們要想在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，就必須深挖細(xì)節(jié)服務(wù)，在客人的驚喜和感動(dòng)中，培養(yǎng)忠誠(chéng)客戶，培養(yǎng)客源市場(chǎng)。

(四)建設(shè)餐飲文化是發(fā)展的新趨勢(shì)

21世紀(jì)餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)主要體現(xiàn)在文化競(jìng)爭(zhēng)，文化競(jìng)爭(zhēng)是一種更高層次的競(jìng)爭(zhēng)，一旦主題確立，如何提煉和表現(xiàn)文化，就成了關(guān)鍵?？蓮亩喾矫婕右蕴剿?，增加就餐環(huán)境的文化內(nèi)涵--從餐飲外在的有形店景文化到餐廳的功能布局，設(shè)計(jì)裝飾、環(huán)境烘托、燈飾小品、掛件寓意都能體現(xiàn)文化主體和內(nèi)涵；整合文化資源--不斷挖掘民族文化資源和餐飲產(chǎn)品的結(jié)合點(diǎn)，增強(qiáng)飲食產(chǎn)品本身的文化內(nèi)涵--色、香、味、行、器等幾方面飲食產(chǎn)品本身應(yīng)有的主要特點(diǎn)，其中包含著豐富的文化內(nèi)容。

伴隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，一個(gè)新的充滿活力的更加健康和諧的的飯店餐飲業(yè)，必將得到更大的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

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【關(guān)鍵詞】老字號(hào) 餐飲業(yè) 持續(xù)發(fā)展 長(zhǎng)沙

“老字號(hào)”是指歷史悠久、信譽(yù)好、產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)秀、有獨(dú)特工藝或者傳人、在當(dāng)?shù)啬酥寥珖?guó)有強(qiáng)大的影響力的優(yōu)秀民族企業(yè)及品牌。在長(zhǎng)沙，老字號(hào)餐飲是一種重要的文化遺產(chǎn)和寶貴的經(jīng)濟(jì)文化資源，同時(shí)也是長(zhǎng)沙的城市名片。

2007年2月，商務(wù)部正式公布了第一批正式通過(guò)認(rèn)定的430家“中華老字號(hào)”企業(yè)，其中湖南有12家上榜，長(zhǎng)沙占9家，主要集中餐飲企業(yè)品牌，其中長(zhǎng)沙的火宮殿、玉樓東、楊裕興、又一村4家均獲“中華老字號(hào)”的認(rèn)定。然而，面對(duì)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)及新興品牌的崛起，還有外資品牌的入侵，長(zhǎng)沙老字號(hào)餐飲企業(yè)陷入了經(jīng)營(yíng)困境。據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，在長(zhǎng)沙200余家“老字號(hào)”中，經(jīng)營(yíng)效益好的不足10%，幾十年來(lái)一直維持現(xiàn)狀的占到20%，長(zhǎng)期虧損、面臨或已經(jīng)倒閉破產(chǎn)的達(dá)70%。因此，如何根據(jù)自身特色，抓住機(jī)遇、克服障礙、持續(xù)發(fā)展已成為城市的“金字招牌”急需解決的難題。

一、長(zhǎng)沙餐飲老字號(hào)持續(xù)發(fā)展的核心思路

在經(jīng)過(guò)20世紀(jì)80年代末和90年代初長(zhǎng)沙老字號(hào)餐飲業(yè)發(fā)展的黃金期后，長(zhǎng)沙老字號(hào)餐飲業(yè)在近10年間陷入了生存和發(fā)展的困境?！袄献痔?hào)”是長(zhǎng)沙傳統(tǒng)文化中的精華部分，保存了“老字號(hào)”就是保留了長(zhǎng)沙悠久的歷史文化，促進(jìn)長(zhǎng)沙老字號(hào)餐飲企業(yè)的持續(xù)發(fā)展是當(dāng)前亟待解決的問(wèn)題。

持續(xù)發(fā)展是在不犧牲品牌個(gè)性的前提下，滿足消費(fèi)者的需求，發(fā)展企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，規(guī)避單一價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)長(zhǎng)久、健康的發(fā)展。在發(fā)展過(guò)程中，企業(yè)不僅能實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化，同時(shí)能獲得無(wú)形資產(chǎn)（品牌、商譽(yù)）的不斷增值。

通過(guò)分析長(zhǎng)沙餐飲老字號(hào)企業(yè)的優(yōu)、劣勢(shì)和外部機(jī)會(huì)、威脅，可以發(fā)現(xiàn)：長(zhǎng)沙餐飲老字號(hào)企業(yè)的最大優(yōu)勢(shì)是品牌、商譽(yù)、特色飲食和飲食文化；最大劣勢(shì)是較為落后的企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念和管理機(jī)制；最大的機(jī)會(huì)是中國(guó)經(jīng)濟(jì)和休閑產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展和政府政策的扶持；最大的威脅是餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。

因此發(fā)展長(zhǎng)沙餐飲老字號(hào)的核心思路可以概括為：利用中國(guó)經(jīng)濟(jì)和休閑產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展以及政府政策扶持的機(jī)會(huì)，發(fā)揮自身的品牌、商譽(yù)和特色飲食等競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，引進(jìn)先進(jìn)的企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念和管理機(jī)制，形成企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。

二、長(zhǎng)沙餐飲老字號(hào)持續(xù)發(fā)展的對(duì)策

“老字號(hào)”是見(jiàn)證城市經(jīng)濟(jì)文化沿革的“活文物”，是城市的“金字招牌”和無(wú)形資產(chǎn)，也是今天經(jīng)濟(jì)社會(huì)持續(xù)發(fā)展的寶貴資源，有必要繼承和發(fā)揚(yáng)，持續(xù)發(fā)展長(zhǎng)沙餐飲老字號(hào)的對(duì)策如下。

1、政府加強(qiáng)宏觀調(diào)控和政策支持

目前，長(zhǎng)沙市正在進(jìn)行大規(guī)模的城市改造和建設(shè)。政府應(yīng)充分考慮和照顧餐飲老字號(hào)，在規(guī)劃中預(yù)留位置，盡量爭(zhēng)取原地回遷，并保持其原有的建筑特色和裝修風(fēng)格。同時(shí)，結(jié)合長(zhǎng)沙市商業(yè)區(qū)街規(guī)劃建設(shè)，建立餐飲老字號(hào)新家園，在合適地區(qū)規(guī)劃建設(shè)餐飲老字號(hào)一條街。

對(duì)于那些正在營(yíng)業(yè)的國(guó)有餐飲老字號(hào)，政府應(yīng)促進(jìn)其轉(zhuǎn)變機(jī)制，同時(shí)提高管理水平，賦予其新的經(jīng)營(yíng)形式；由政府牽頭對(duì)停業(yè)的餐飲老字號(hào)進(jìn)行調(diào)查分類，摒棄少數(shù)不適應(yīng)時(shí)代變化和消費(fèi)需求的招牌，對(duì)有價(jià)值、有市場(chǎng)的餐飲老字號(hào)進(jìn)行公開(kāi)招標(biāo)，鼓勵(lì)餐飲老字號(hào)傳人和家族競(jìng)標(biāo)經(jīng)營(yíng)；同時(shí)有關(guān)餐飲老字號(hào)的管理政策應(yīng)不斷完善，如餐飲老字號(hào)由于經(jīng)營(yíng)不善停業(yè)超過(guò)一定期限，政府部門有權(quán)收回，并向社會(huì)招標(biāo)拍賣，確保餐飲老字號(hào)金字招牌不被廢棄；對(duì)假冒餐飲老字號(hào)，欺騙消費(fèi)者的行為進(jìn)行嚴(yán)厲打擊。對(duì)餐飲老字號(hào)的發(fā)展如技術(shù)改造、打入國(guó)外市場(chǎng)提供資金支持。

2、轉(zhuǎn)變企業(yè)機(jī)制，按照現(xiàn)代企業(yè)機(jī)制運(yùn)營(yíng)

老字號(hào)企業(yè)的悠久歷史也決定了其具有古老的經(jīng)營(yíng)理念和管理機(jī)制。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的完善和發(fā)展，老字號(hào)的經(jīng)營(yíng)管理理念和機(jī)制也需要及時(shí)革新，引進(jìn)先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)和管理制度。餐飲老字號(hào)必須按照現(xiàn)代企業(yè)管理機(jī)制進(jìn)行規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化運(yùn)營(yíng)，通過(guò)科學(xué)地運(yùn)營(yíng)來(lái)實(shí)施企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和凝聚力。對(duì)于正在發(fā)展的企業(yè)，如沒(méi)有較多資金用于經(jīng)營(yíng)和管理創(chuàng)新，要充分利用市場(chǎng)機(jī)制，引進(jìn)先進(jìn)企業(yè)入股和先進(jìn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和管理理念，構(gòu)建股份有限公司。據(jù)了解，隸屬于長(zhǎng)沙飲食集團(tuán)公司的幾家老字號(hào)如火宮殿、楊裕興、玉樓東等，目前都在抓緊搞企業(yè)改制，然后逐步向股份制企業(yè)過(guò)渡。

（1）老字號(hào)企業(yè)要擯棄“只此一家、別無(wú)分店”的落后經(jīng)營(yíng)理念。老字號(hào)企業(yè)要積極擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，積極利用先進(jìn)技術(shù)來(lái)改造自己的手藝，對(duì)于必須人工的手藝要擯棄“傳男不傳女”的落后觀念，積極吸收徒弟，擴(kuò)大手藝的影響，對(duì)涉及商業(yè)秘密的可以采取一定的保護(hù)，在資金允許的情況下增加分店，積極向北京全聚德等先進(jìn)企業(yè)學(xué)習(xí)，開(kāi)展老字號(hào)連鎖經(jīng)營(yíng)或者加盟經(jīng)營(yíng)。

（2）要有創(chuàng)新和發(fā)展的理念，創(chuàng)新企業(yè)管理機(jī)制。要改變傳統(tǒng)的親情化管理模式，對(duì)所有員工都要一視同仁，對(duì)于有能力的員工要給予較大的發(fā)展空間，實(shí)行賞罰分明，要把親情和工作分開(kāi)；薪酬制度要革新，訂立完善的薪酬機(jī)制，不能實(shí)行大鍋飯，要拉開(kāi)檔次，引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，對(duì)于擁有關(guān)鍵手藝的老師傅給予高薪，建立有效的員工激勵(lì)機(jī)制。

（3）引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù)。要充分運(yùn)用現(xiàn)代化的科技來(lái)改進(jìn)生產(chǎn)方式，加大科技投入是提高產(chǎn)品質(zhì)量和提高生產(chǎn)效率的保證，從而滿足消費(fèi)者不斷變化的需求。

（4）老字號(hào)企業(yè)要建立危機(jī)管理機(jī)構(gòu)?！敖鹑A火腿”和“冠生園”的破產(chǎn)警示企業(yè)危機(jī)管理的重要性。許多老字號(hào)不能應(yīng)對(duì)突發(fā)事件，沒(méi)有危機(jī)管理意識(shí)。隨著社會(huì)步伐的加快，企業(yè)遇到突發(fā)事件的概率加大，所以老字號(hào)企業(yè)要有危機(jī)意識(shí)，設(shè)立危機(jī)管理部門，積極應(yīng)對(duì)突發(fā)事件，避免幾百年的老字號(hào)因?yàn)橐患话l(fā)事件處理不好而破產(chǎn)。只要積極應(yīng)對(duì)，采取正確和合理的措施，老字號(hào)企業(yè)就能夠避免危機(jī)。

3、發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，根據(jù)需求進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新

首先，充分發(fā)揮自己的特色、商譽(yù)優(yōu)勢(shì)。在經(jīng)營(yíng)規(guī)模、銷售方式、環(huán)境氛圍、菜品風(fēng)味、服務(wù)形勢(shì)等方面形成自己獨(dú)特風(fēng)格和鮮明特色。據(jù)調(diào)查顯示，大部分顧客都很注重就餐環(huán)境，尤其忠情于生意紅火、客無(wú)虛座的餐飲店；另外消費(fèi)觀念的更新、社會(huì)交際的啟迪、工作環(huán)境的改變、文化藝術(shù)的熏陶、廣告宣傳的誘導(dǎo)、服務(wù)態(tài)度的感召等，都會(huì)不同程度地吸引顧客。

其次，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行研究，確定其需求。消費(fèi)者是在不斷變化的，因此，“老字號(hào)”也需要對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行研究，了解目標(biāo)消費(fèi)者的需求，并針對(duì)自己產(chǎn)品的檔次定位，進(jìn)行準(zhǔn)確的市場(chǎng)細(xì)分。

再次，實(shí)施產(chǎn)品創(chuàng)新，增加產(chǎn)品種類。據(jù)調(diào)查，大多數(shù)消費(fèi)者反映餐飲老字號(hào)產(chǎn)品單一，需要加強(qiáng)產(chǎn)品創(chuàng)新。作為“老字號(hào)”，倚老賣老已經(jīng)不再可取，隨著城市的發(fā)展和人們生活節(jié)奏的加快，“老字號(hào)”也應(yīng)跟上時(shí)代的步伐，及時(shí)進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新和服務(wù)創(chuàng)新。玉樓東酒家以“湘菜”聞名，是“湘菜”的領(lǐng)頭羊，但同時(shí)也引進(jìn)了川菜、粵菜等，并將其“湘化”，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品從單一到豐富，迎合了廣大消費(fèi)者的口味，也因此吸引了不少新老顧客。

4、加強(qiáng)資金融通，提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力

老字號(hào)企業(yè)普遍存在資金困難問(wèn)題，這對(duì)于品牌發(fā)展是極大的障礙，可以通過(guò)股份制、特許連鎖等方式解決財(cái)務(wù)壓力。

餐飲老字號(hào)要走出困境就必須加快改革步伐，吸收國(guó)外先進(jìn)東西，形成新特色，壯大規(guī)模，走規(guī)模擴(kuò)張路子，在擴(kuò)張中保持原有品牌，并使品牌在擴(kuò)張過(guò)程中賦予新內(nèi)涵，對(duì)老字號(hào)的金字招牌進(jìn)行資產(chǎn)評(píng)估采取股份制、有償租借、托管和公開(kāi)招標(biāo)等形式進(jìn)行資本運(yùn)作。

5、秉承優(yōu)良傳統(tǒng)，加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)

長(zhǎng)沙餐飲老字號(hào)本身就是一種積淀深厚的文化，是一種具有獨(dú)特魅力的文化資源。長(zhǎng)壽百年的老字號(hào)支撐其綿延百年的正是其文化。

有特色的企業(yè)文化才有生命力。長(zhǎng)沙餐飲老字號(hào)企業(yè)在企業(yè)文化塑造中忽視了這一點(diǎn)，尤其是那些仍然是國(guó)有體制的企業(yè)，大部分企業(yè)文化雷同，起不到標(biāo)識(shí)企業(yè)特色的作用。企業(yè)文化是企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的一部分，具有不可模仿性。長(zhǎng)沙餐飲老字號(hào)企業(yè)的文化塑造要根據(jù)行業(yè)特點(diǎn)、地理特點(diǎn)、產(chǎn)品特點(diǎn)等，盡可能挖掘出有別于其他企業(yè)的文化特征。

6、加強(qiáng)商標(biāo)保護(hù)與管理

老字號(hào)已被消費(fèi)者所公認(rèn)，假冒老字號(hào)的商標(biāo)已經(jīng)成為很多餐飲老字號(hào)企業(yè)的大難題。充分利用各種資源，加強(qiáng)商標(biāo)保護(hù)和管理是長(zhǎng)沙餐飲老字號(hào)企業(yè)發(fā)展中必須解決的問(wèn)題。

老字號(hào)要保持自己的商標(biāo)。在現(xiàn)代企業(yè)制度變革中，老字號(hào)要加入某個(gè)集團(tuán)或者改造成有限公司時(shí)，老字號(hào)的名稱不能變，一定要保持老字號(hào)商標(biāo)，不能因?yàn)樽兂涩F(xiàn)代企業(yè)集團(tuán)就重新注冊(cè)為其他的商標(biāo)或者改成其他的商號(hào)，一旦改名換姓，老字號(hào)的金字招牌也就不復(fù)存在，其巨大的商業(yè)價(jià)值就丟掉了，其他地區(qū)一些老字號(hào)企業(yè)隨意改名換姓，這是很不明智的；在企業(yè)實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)或者開(kāi)分店時(shí)，一定要保證使用老字號(hào)商標(biāo)，并在顯著位置標(biāo)識(shí)老字號(hào)商標(biāo)，同時(shí)保證老字號(hào)下的商品特色和質(zhì)量，不能出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題；對(duì)于假冒企業(yè)分店或者加盟店的企業(yè)進(jìn)行收購(gòu)或者申請(qǐng)工商行政管理部門取締。

老字號(hào)企業(yè)自身要健全商標(biāo)管理部門。是否設(shè)立商標(biāo)管理部門是企業(yè)發(fā)展的需要。長(zhǎng)沙老字號(hào)餐飲企業(yè)都有專門的崗位，一般設(shè)在策劃部、發(fā)展部或者法律部，專職一人管理商標(biāo)，在企業(yè)遇到商標(biāo)爭(zhēng)議時(shí)都求助于商標(biāo)機(jī)構(gòu)。建議企業(yè)盡量設(shè)立知識(shí)產(chǎn)權(quán)部，有專職人員管理商標(biāo)，工作人員要及時(shí)了解相關(guān)信息，和國(guó)內(nèi)外商標(biāo)機(jī)構(gòu)保持良好的關(guān)系，獲取市場(chǎng)信息，及時(shí)處理商標(biāo)爭(zhēng)議，避免企業(yè)受負(fù)面信息的影響。

7、科學(xué)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)

建議正在發(fā)展的餐飲老字號(hào)企業(yè)以連鎖經(jīng)營(yíng)的方式來(lái)發(fā)展自己，老字號(hào)的無(wú)形價(jià)值在于其知名度，所以老字號(hào)作為商標(biāo)也是一種無(wú)形資產(chǎn)，老字號(hào)企業(yè)一般都是資金不足影響了其發(fā)展，而許多企業(yè)或者個(gè)人有資金，但是沒(méi)有商標(biāo)這個(gè)無(wú)形資產(chǎn)，所以老字號(hào)企業(yè)和擁有資金的企業(yè)和個(gè)人合作，開(kāi)展連鎖經(jīng)營(yíng)，或者以加盟的形式開(kāi)展合作，這種合作是符合比較有優(yōu)勢(shì)的。發(fā)展特許連鎖經(jīng)營(yíng)，實(shí)質(zhì)上就是利用名牌再去復(fù)制一個(gè)名牌，使名牌形成規(guī)模。有了名牌的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，就能產(chǎn)生名牌的規(guī)模效益，東來(lái)順和全聚德的迅速發(fā)展足以證明連鎖經(jīng)營(yíng)和加盟經(jīng)營(yíng)是成功的，是符合老字號(hào)企業(yè)發(fā)展的，聚德華天控股有限公司正在探索連鎖經(jīng)營(yíng)和加盟經(jīng)營(yíng)。當(dāng)然，連鎖經(jīng)營(yíng)和加盟經(jīng)營(yíng)要保證產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，保證老字號(hào)品牌的聲譽(yù)。

“老字號(hào)”的品牌、商譽(yù)、特色飲食和飲食文化加上現(xiàn)代的企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念和管理機(jī)制，能夠使長(zhǎng)沙餐飲老字號(hào)企業(yè)在充分發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上克服自身的劣勢(shì)和不足，為“老字號(hào)”的發(fā)展注入新鮮血液，實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。

【參考文獻(xiàn)】

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篇4

摘?要：近些年以來(lái)，隨著我國(guó)教育不斷的發(fā)展與變革，酒店餐飲服務(wù)與管理課程也在積極進(jìn)行著改革的探索，并且相繼取得了一系列的成績(jī)。本文結(jié)合我國(guó)酒店餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，主要針對(duì)酒店餐飲服務(wù)與管理課程改革進(jìn)行了分析，希望能夠進(jìn)一步推動(dòng)行業(yè)及社會(huì)的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：酒店；餐飲服務(wù)；管理；課程改革

我國(guó)酒店業(yè)雖較世界一些發(fā)達(dá)國(guó)家起步較晚，但卻發(fā)展尤為迅速。伴隨著近幾年來(lái)我國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，我國(guó)的酒店行業(yè)也在不斷的進(jìn)步與完善，短短的十幾年期間已經(jīng)成為了我國(guó)經(jīng)濟(jì)建設(shè)中的生力軍，并在國(guó)際市場(chǎng)上取得了優(yōu)異的成績(jī)。也正是由于我國(guó)酒店行業(yè)的不斷發(fā)展，酒店餐飲服務(wù)與管理人員成為當(dāng)今社會(huì)上緊缺的人才。因此，針對(duì)當(dāng)前社會(huì)對(duì)人才的迫切需求，我國(guó)各大院校正在積極的對(duì)酒店餐飲服務(wù)與管理課程進(jìn)行改革與創(chuàng)新，力求把握時(shí)代律動(dòng)，提高學(xué)生綜合素質(zhì)，以便于滿足社會(huì)對(duì)酒店服務(wù)與管理人才的需求。

一、目前酒店餐飲服務(wù)與管理課程存在的問(wèn)題

1.課程內(nèi)容安排不合理

酒店餐飲服務(wù)與管理課程是一門實(shí)用性極強(qiáng)的科目，其在授課過(guò)程中主要對(duì)學(xué)生進(jìn)行酒店餐飲服務(wù)和管理方面的實(shí)務(wù)指導(dǎo)，目的在于讓學(xué)生在今后的工作中學(xué)以致用。但是從目前我國(guó)的酒店餐飲服務(wù)和管理課程現(xiàn)狀來(lái)看，想要達(dá)到上述目標(biāo)還有一定的困難，究其原因主要就是教師在進(jìn)行酒店餐飲服務(wù)與管理課程的授課過(guò)程中課程內(nèi)容安排不合理，不適應(yīng)當(dāng)今學(xué)習(xí)的需要，具體來(lái)說(shuō)存在以下幾個(gè)問(wèn)題：

（1）教學(xué)內(nèi)容過(guò)于陳舊

酒店業(yè)是一個(gè)發(fā)展迅速，不斷變革創(chuàng)新的行業(yè)。其緊緊的把握著時(shí)代的脈搏，跟緊時(shí)代的腳步，對(duì)酒店內(nèi)部不斷的進(jìn)行著自我完善。因此學(xué)校教材上一成不變的內(nèi)容明顯過(guò)于陳舊，無(wú)法跟上酒店業(yè)快速發(fā)展的腳步，造成教學(xué)內(nèi)容與實(shí)際工作脫節(jié)，影響學(xué)生今后在酒店行業(yè)的工作。

（2）缺乏與實(shí)際生活的聯(lián)系

目前我國(guó)各大院校普遍存在著一個(gè)通病，那就是在酒店餐飲服務(wù)與管理的課程上只注重課堂理論知識(shí)的教授，忽視了學(xué)生實(shí)踐的重要性。而酒店餐飲服務(wù)與管理正是一個(gè)注重實(shí)踐的專業(yè)，學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中缺乏與實(shí)際生活的聯(lián)系，將直接阻礙學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解，局限學(xué)生能力的提升。

（3）缺乏典型的案例

案例學(xué)習(xí)是學(xué)生了解具體工作的有效途徑，其可以很好的幫助學(xué)生了解具體工作中可能會(huì)遇到的問(wèn)題，幫助學(xué)生做好心理準(zhǔn)備。而在現(xiàn)在的酒店餐飲服務(wù)與管理的課程內(nèi)容中嚴(yán)重缺乏典型的案例，無(wú)法讓學(xué)生對(duì)酒店餐飲服務(wù)與管理工作進(jìn)行全面的了解，不利于學(xué)生今后的發(fā)展。

2.學(xué)生文化基礎(chǔ)薄弱，缺乏學(xué)習(xí)熱情

從我國(guó)各中職學(xué)校的課程設(shè)置來(lái)看，酒店餐飲服務(wù)與管理專業(yè)在學(xué)生的招收過(guò)程中分?jǐn)?shù)線要求較低，因此大部分的酒店餐飲服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生文化基礎(chǔ)薄弱。而隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展酒店行業(yè)對(duì)酒店餐飲服務(wù)與管理工作人員文化素質(zhì)的要求也在不斷的提高。同時(shí)其在人才的選拔過(guò)程中不僅僅局限于對(duì)學(xué)歷的篩選，還針對(duì)學(xué)生本身給予一定的測(cè)試。由此可見(jiàn)文化基礎(chǔ)薄弱不僅會(huì)影響學(xué)生今后的學(xué)習(xí)，對(duì)其今后進(jìn)入社會(huì)也會(huì)產(chǎn)生一定的影響。

3.教學(xué)方式過(guò)于陳舊，教學(xué)手段單一

就我國(guó)中職學(xué)校的教學(xué)方式及教學(xué)手段而言，其在一定程度上存在著缺乏創(chuàng)新的問(wèn)題。在酒店餐飲服務(wù)與管理課程的授課過(guò)程中，不少教師仍沿襲著傳統(tǒng)的教學(xué)方法，通過(guò)“照本宣科”式的教學(xué)手段進(jìn)行課堂的授課。這種教育教學(xué)的方式與手段過(guò)于陳舊，很難提起學(xué)生課堂的學(xué)習(xí)興趣，影響了酒店餐飲服務(wù)與管理課程的順利進(jìn)行。而這帶來(lái)的直接后果有兩方面，一方面是學(xué)生學(xué)習(xí)成績(jī)難以提升。由于教育教學(xué)方式的陳舊，教學(xué)手段的單一，酒店餐飲服務(wù)與管理課程的課堂教學(xué)已經(jīng)很難滿足現(xiàn)代教育的發(fā)展需要，導(dǎo)致學(xué)生對(duì)課堂知識(shí)難以掌握，進(jìn)而局限學(xué)生學(xué)習(xí)成績(jī)提升。另一方面則是酒店餐飲服務(wù)與管理課程難以向前發(fā)展。由于受到傳統(tǒng)教育方式的束縛，酒店餐飲服務(wù)與管理課程的發(fā)展受到了很多的局限，妨礙了酒店餐飲服務(wù)與管理向前邁進(jìn)的腳步。

二、針對(duì)酒店餐飲服務(wù)與管理課程進(jìn)行改革的構(gòu)想

1.突出創(chuàng)新的重要性

酒店餐飲服務(wù)與管理課程要進(jìn)行改革與創(chuàng)新，改革的構(gòu)想是關(guān)鍵。在改革與創(chuàng)新的過(guò)程中一定要有大方向進(jìn)行指引才能保證酒店餐飲服務(wù)與管理課程改革的順利進(jìn)行。就改革的構(gòu)想而言，創(chuàng)新是其中最重要的一條，原因有以下幾個(gè)方面：

（1）符合社會(huì)發(fā)展要求

創(chuàng)新是現(xiàn)在全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，創(chuàng)新型人才，創(chuàng)新型思維，創(chuàng)新行業(yè)等都是現(xiàn)在社會(huì)的熱點(diǎn)。因此在對(duì)酒店餐飲服務(wù)與管理課程進(jìn)行改革的過(guò)程中，應(yīng)把握住社會(huì)的這種發(fā)展要求，重視創(chuàng)新的重要性。

（2）創(chuàng)新是發(fā)展的推動(dòng)力

創(chuàng)新是對(duì)于舊事物的突破與變革，有利于事物的進(jìn)一步發(fā)展，是事物發(fā)展的推動(dòng)力。

2.全面落實(shí)素質(zhì)教育

素質(zhì)教育是我國(guó)當(dāng)前主流的教育理念，其有別與傳統(tǒng)填鴨式的教育方式，更加注重了學(xué)生素質(zhì)的培養(yǎng)與發(fā)展，在我國(guó)正在大力的推廣與落實(shí)當(dāng)中。因此在酒店餐飲服務(wù)與管理課程的改革過(guò)程當(dāng)中，應(yīng)充分理解素質(zhì)教育的內(nèi)在含義，圍繞素質(zhì)教育的理念對(duì)酒店餐飲服務(wù)與管理進(jìn)行改革。注重對(duì)學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，順應(yīng)素質(zhì)教育的發(fā)展要求。這不僅有利于酒店餐飲服務(wù)與管理課程的改革，同時(shí)對(duì)于我國(guó)教育的發(fā)展也有著一定的推動(dòng)作用。

3.結(jié)合社會(huì)的需要進(jìn)行人才的培養(yǎng)

對(duì)學(xué)生進(jìn)行酒店餐飲服務(wù)與管理課程的教授主要就是為學(xué)生今后進(jìn)入社會(huì)工作打好基礎(chǔ)，因此在酒店餐飲服務(wù)課程的改革中，應(yīng)時(shí)刻關(guān)注社會(huì)的需要，有針對(duì)性的對(duì)學(xué)生進(jìn)行培養(yǎng)，這樣才能更好的增加學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)學(xué)生今后在社會(huì)中的良性發(fā)展。具體來(lái)說(shuō)學(xué)校要想了解社會(huì)需求應(yīng)從以下幾個(gè)方面入手：

（1）充分利用網(wǎng)絡(luò)資源了解最新資訊

網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的到來(lái)，加快了信息的傳播速度，也拓寬了資訊的收集渠道。因此學(xué)校應(yīng)充分的利用網(wǎng)絡(luò)資源時(shí)刻了解酒店業(yè)的最新動(dòng)態(tài)，合理的調(diào)整人才的培養(yǎng)方案。

（2）與用人單位建立起良好的關(guān)系網(wǎng)

為了可以更好的了解社會(huì)對(duì)人才的需要，學(xué)校應(yīng)積極的與用人單位建立起有效的溝通機(jī)制，可以及時(shí)的了解用人單位對(duì)人才的具體需求，根據(jù)用人單位提供的信息進(jìn)行人才的培養(yǎng)。

三、酒店餐飲服務(wù)與管理課程改革的具體手段與方法

1.完善授課內(nèi)容，豐富教學(xué)手段

授課內(nèi)容和授課手段是教育教學(xué)中的重要組成部分，因此在對(duì)酒店餐飲服務(wù)與管理課程的具體改革中，應(yīng)著重對(duì)授課內(nèi)容和教學(xué)手段進(jìn)行變革，促進(jìn)教育教學(xué)的順利展開(kāi)。具體可以從以下幾個(gè)方面入手：

（1）靈活安排授課內(nèi)容，保持授課內(nèi)容的先進(jìn)性

要想保持授課內(nèi)容的先進(jìn)性與時(shí)俱進(jìn)是關(guān)鍵。教師在進(jìn)行酒店餐飲服務(wù)與管理課程的授課過(guò)程中，應(yīng)時(shí)刻的關(guān)注世界上先進(jìn)的酒店餐飲服務(wù)與管理的教育理念，吸取先進(jìn)的教育教學(xué)經(jīng)驗(yàn)彌補(bǔ)酒店餐飲服務(wù)與管理課程中的不足。同時(shí)教師還應(yīng)緊跟時(shí)展的腳步，關(guān)注酒店行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行有預(yù)見(jiàn)性的教學(xué)，提高學(xué)生對(duì)未來(lái)工作崗位的適應(yīng)性。

（2）豐富教學(xué)手段，開(kāi)展多元化教學(xué)

教學(xué)手段的運(yùn)用對(duì)提高學(xué)生的興趣和加深學(xué)生對(duì)知識(shí)的印象都有著重要的作用。因此在今后的酒店餐飲服務(wù)與管理的授課過(guò)程中，教師應(yīng)積極的豐富教學(xué)手段，借助多媒體等先進(jìn)的電子設(shè)備進(jìn)行多元化教學(xué)，促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)成績(jī)的提升。

2.注重文化培養(yǎng)，加強(qiáng)社會(huì)實(shí)踐

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，應(yīng)聘人員的文化素養(yǎng)與綜合能力越來(lái)越受到用人單位的重視。鑒于用人單位的這一要求，學(xué)校應(yīng)有針對(duì)性的對(duì)學(xué)生的文化素養(yǎng)和綜合能力進(jìn)行培養(yǎng)。具體來(lái)說(shuō)在今后的酒店餐飲服務(wù)與管理課程上可以進(jìn)行如下安排：

（1）專業(yè)知識(shí)與文化知識(shí)并重

酒店餐飲服務(wù)與管理課程是一門專業(yè)性較強(qiáng)的課程，因此教師在授課過(guò)程中對(duì)基礎(chǔ)文化知識(shí)很少涉及。但是為了彌補(bǔ)學(xué)生在文化基礎(chǔ)上的不足，在今后的教育教學(xué)工作中，教師應(yīng)在進(jìn)行專業(yè)知識(shí)講課的同時(shí)，進(jìn)行一些文化基礎(chǔ)知識(shí)的教育，幫助學(xué)生提高文化素養(yǎng)，促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展。

（2）加強(qiáng)社會(huì)實(shí)踐

社會(huì)實(shí)踐對(duì)學(xué)生今后步入社會(huì)有著重要的作用，因此教師應(yīng)積極的組織學(xué)生進(jìn)行社會(huì)實(shí)踐，去酒店行業(yè)進(jìn)行實(shí)習(xí)或觀摩，通過(guò)與實(shí)際生活的聯(lián)系，加深學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握，通過(guò)學(xué)生的綜合能力。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，酒店餐飲服務(wù)與管理是我國(guó)教育的重要組成部分，其對(duì)酒店餐飲服務(wù)與管理人才的培養(yǎng)是至關(guān)重要的。因此，在今后的工作中，教育工作者應(yīng)積極的對(duì)酒店餐飲服務(wù)與管理課程進(jìn)行改革，以便于更好的促進(jìn)學(xué)生的進(jìn)步與發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

篇5

[關(guān)鍵詞]中式餐飲連鎖；人力資源；開(kāi)發(fā)

餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)是指直接或間接控制和擁有兩家以上的餐廳，在平等協(xié)商、共同發(fā)展的基礎(chǔ)上以相同的店名、店標(biāo)出現(xiàn)，實(shí)行統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)方式、統(tǒng)一管理模式、統(tǒng)一操作程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，集中采購(gòu)、分散銷售、以獲取經(jīng)濟(jì)效益的聯(lián)合餐飲經(jīng)營(yíng)模式。連鎖經(jīng)營(yíng)改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，有效降低經(jīng)營(yíng)成本，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，給企業(yè)帶來(lái)了巨大的規(guī)模效益。

一、中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源現(xiàn)狀

(一)中式餐飲連鎖企業(yè)的快速發(fā)展與人才匱乏之間存在矛盾

近年來(lái)，餐飲業(yè)逐步改變了多年來(lái)沿用的單店經(jīng)營(yíng)模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)，在全國(guó)涌現(xiàn)出一大批餐飲連鎖企業(yè)。以連鎖經(jīng)營(yíng)、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新為代表的現(xiàn)代餐飲業(yè)快速替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營(yíng)、人為經(jīng)驗(yàn)型管理，向產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團(tuán)化的方向邁進(jìn)。據(jù)烹飪協(xié)會(huì)對(duì)2002年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)調(diào)查，連鎖業(yè)態(tài)成為餐飲企業(yè)快速發(fā)展的首選經(jīng)營(yíng)模式。百?gòu)?qiáng)企業(yè)中采用連鎖經(jīng)營(yíng)方式的87家企業(yè)，其營(yíng)業(yè)額337．92億元，占前百名企業(yè)營(yíng)業(yè)額總和的94％。2003年我國(guó)擁有限額以上連鎖餐飲業(yè)法人企業(yè)236家，門店數(shù)5451個(gè)，從業(yè)人員30．2萬(wàn)人，營(yíng)業(yè)收入252．9億元。其中，正餐企業(yè)143家，占60．1％，快餐企業(yè)78家，占33．1％，這兩類業(yè)態(tài)占限額以上連鎖餐飲企業(yè)的90％以上。表明我國(guó)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展勢(shì)頭持續(xù)強(qiáng)勁，連鎖企業(yè)的規(guī)模不斷擴(kuò)大，速度加快，市場(chǎng)份額持續(xù)攀升。

在中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)快速成長(zhǎng)的過(guò)程中，明顯的出現(xiàn)了專業(yè)人才缺乏的問(wèn)題。由于餐飲業(yè)入行門檻低，形成從業(yè)人員來(lái)源廣泛的局面，餐飲企業(yè)普遍存在從業(yè)缺乏高素質(zhì)的餐飲職業(yè)經(jīng)理人才隊(duì)伍、人才流失率高等問(wèn)題。

(二)中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源需求狀況

連鎖經(jīng)營(yíng)一是種技術(shù)含較量高的流通經(jīng)營(yíng)方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運(yùn)轉(zhuǎn)體系。中式餐飲連鎖企業(yè)急需高素質(zhì)的人力資源。

1．中式餐飲連鎖品牌經(jīng)營(yíng)管理人才。中式餐飲企業(yè)在從單店經(jīng)營(yíng)到連鎖經(jīng)營(yíng)的成長(zhǎng)過(guò)程中，紛紛出現(xiàn)了品牌發(fā)展策略模糊，缺乏特色而規(guī)范的經(jīng)營(yíng)管理模式等問(wèn)題。急需一批既懂得餐飲行業(yè)特點(diǎn)，又具備戰(zhàn)略規(guī)劃能力的經(jīng)營(yíng)管理者，實(shí)施戰(zhàn)略規(guī)劃，加強(qiáng)投資風(fēng)險(xiǎn)管理，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化的營(yíng)運(yùn)。

2．中式餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理人才。餐飲企業(yè)正常的經(jīng)營(yíng)管理和內(nèi)部管理體系的建立和實(shí)施保障，需要一支有著一定管理經(jīng)驗(yàn)、具備現(xiàn)代管理理念和管理能力的職業(yè)經(jīng)理人和店長(zhǎng)后備隊(duì)伍。

3．中式餐飲產(chǎn)品研發(fā)人才。現(xiàn)在大多數(shù)的中式快餐店還都沒(méi)有專門的研發(fā)部門，產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)只是將各地小吃和已有成品進(jìn)行簡(jiǎn)單組合。而對(duì)比肯德基，其在全世界擁有的一百多名專業(yè)技術(shù)人員，90年代就在中國(guó)建立了產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)和試驗(yàn)廚房，每年都花費(fèi)其銷售額的8％—10％的費(fèi)用來(lái)專門進(jìn)行對(duì)產(chǎn)品的研究。中式餐飲連鎖企業(yè)在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)上，需要一支能運(yùn)用現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)人員，加大產(chǎn)品生產(chǎn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的程度，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4．物流配送管理人才?，F(xiàn)在許多餐飲企業(yè)內(nèi)部的支撐體系還沒(méi)有健全，物流配送網(wǎng)點(diǎn)不足，原材料供應(yīng)沒(méi)有規(guī)范，急需一批懂得現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)，具備物流管理知識(shí)的人才來(lái)加強(qiáng)企業(yè)配送中心和中心廚房的建設(shè)。

5．中式餐飲烹調(diào)技術(shù)人才。餐飲制作人員的烹調(diào)技術(shù)直接決定了餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，而餐飲行業(yè)普遍缺乏高技能、高素質(zhì)的烹調(diào)技術(shù)人員。

6．熟練的餐飲服務(wù)人員。餐飲企業(yè)不僅提供食物，還同時(shí)提供服務(wù)與環(huán)境質(zhì)量。餐飲連鎖企業(yè)要提高服務(wù)質(zhì)量，必須培養(yǎng)一批具有熟練的技術(shù)本領(lǐng)、一定的服務(wù)藝術(shù)和良好職業(yè)道德的餐飲服務(wù)人員。

(三)中式餐飲連鎖企業(yè)的內(nèi)部人力資源管理體制落后

我國(guó)許多中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源管理還停留在傳統(tǒng)的人事管理階段，未將人力資源管理提升到企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的層次上來(lái)，認(rèn)為員工只是被一種簡(jiǎn)單的“給錢干活”關(guān)系與企業(yè)聯(lián)系在一起，人事經(jīng)理關(guān)心的只是管理、招聘、安排培訓(xùn)和計(jì)算工資。在這種落后的人事管理體制下，員工的工作滿意度下降，流失率上升，影響了企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。目前，在全國(guó)連鎖餐飲企業(yè)中，私營(yíng)企業(yè)占到40％以上，而業(yè)界還有著中國(guó)民營(yíng)餐飲企業(yè)平均壽命只有2．9年，五年的存活率也只有10％的說(shuō)法。餐飲連鎖企業(yè)目前還主要是采取家族管理模式，當(dāng)餐飲企業(yè)的擴(kuò)張達(dá)到一定規(guī)模后，家族管理模式的弊端就會(huì)日益尖銳，人才的匱乏和對(duì)外來(lái)人才的排斥，是導(dǎo)致企業(yè)發(fā)展停滯不前甚至是面臨滑坡的主要原因之一。

二、中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源管理與開(kāi)發(fā)的對(duì)策

(一)實(shí)施“以人為本”的戰(zhàn)略人力資源管理

人力資源是餐飲連鎖企業(yè)持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力。必須樹(shù)立人力資源是企業(yè)第一資源的觀念，關(guān)心和培養(yǎng)員工，為員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境和公平競(jìng)爭(zhēng)的人才環(huán)境。將人力資源開(kāi)發(fā)與管理提到戰(zhàn)略的高度，與企業(yè)發(fā)展的總體戰(zhàn)略相配合。戰(zhàn)略人力資源管理，一方面，要求根據(jù)企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的要求，確定一定時(shí)期內(nèi)企業(yè)人力資源管理的總目標(biāo)、總政策、實(shí)施步驟及預(yù)算安排；另一方面，要求企業(yè)制定一套完善的人力資源管理職能體系，通過(guò)實(shí)施人力資源規(guī)劃、人員招聘培訓(xùn)、員工職業(yè)生涯的規(guī)劃、績(jī)效考核、員工激勵(lì)、交叉培訓(xùn)、員工參與等人力資源管理的有效方法，吸引人才、留住人才和培養(yǎng)人才。

(二)建立餐飲連鎖企業(yè)培訓(xùn)體系

中式餐飲連鎖企業(yè)的人才培訓(xùn)不僅僅是對(duì)連鎖店數(shù)量擴(kuò)張的一種有力的人力資源支持，更重要的是對(duì)人力資源的質(zhì)量進(jìn)行符合餐飲連鎖企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)的再造與控制。

1．規(guī)范管理，制定明細(xì)的培訓(xùn)手冊(cè)。統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)管理理念和企業(yè)識(shí)別系統(tǒng)、餐飲產(chǎn)品制作與服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、營(yíng)運(yùn)與管理的標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)。餐飲連鎖企業(yè)必須制定管理規(guī)范，在保證產(chǎn)品和管理營(yíng)運(yùn)是可復(fù)制的前提下，組建無(wú)差異的培訓(xùn)基地，消除因人為因素造成的服務(wù)與管理差異，復(fù)制出一批標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)、服務(wù)與管理人才，使餐飲連鎖企業(yè)各分店都以無(wú)差異的形象出現(xiàn)在大眾面前，提供具有質(zhì)量保證的產(chǎn)品與服務(wù)。同時(shí)，通過(guò)對(duì)制作、服務(wù)、管理流程的細(xì)化和規(guī)范，使復(fù)雜的操作簡(jiǎn)單化，可以提高企業(yè)自主培養(yǎng)人才的能力并降低人力資源成本。

2．建立分級(jí)培訓(xùn)體系，實(shí)施針對(duì)性和專業(yè)化的培訓(xùn)。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立分級(jí)培訓(xùn)體系，有計(jì)劃、有目的地進(jìn)行專業(yè)化培訓(xùn)。培訓(xùn)體系應(yīng)從基層員工到店長(zhǎng)等，都有不同內(nèi)容、各有偏重的培訓(xùn)，并定時(shí)、定人、定崗，予以制度化、規(guī)范化、流程化的培訓(xùn)。如基層側(cè)重于操作方法，中高層側(cè)重于溝通、管理等培訓(xùn)。分級(jí)培訓(xùn)，不僅可以根據(jù)崗位需求有針對(duì)性的進(jìn)行培訓(xùn)，同時(shí)可以激發(fā)員工的上進(jìn)心、積極性，使他們對(duì)企業(yè)充滿信心，增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力。

3．加強(qiáng)與院校、研究機(jī)構(gòu)的合作，增強(qiáng)企業(yè)的培訓(xùn)與研發(fā)能力。要實(shí)現(xiàn)中式餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)，必須提高餐飲業(yè)的科技含量。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)加大對(duì)中餐品種、質(zhì)量的研究，將傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品工業(yè)化操作手段相結(jié)合，完成由傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)型向科學(xué)化、數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化的轉(zhuǎn)變，提高生產(chǎn)能力和水平，逐步擺脫手工操作的隨意性。但是，中餐品種豐富、制作復(fù)雜，既要保持中餐在配料、烹制技術(shù)和產(chǎn)品色、香、味、形上的基本特點(diǎn)，又要與現(xiàn)代化工藝結(jié)合，無(wú)疑增加了其工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的難度。同時(shí)，餐飲從業(yè)人員的科學(xué)文化素質(zhì)的普遍偏低，制約了我國(guó)烹飪科學(xué)的發(fā)展。餐飲連鎖企業(yè)通過(guò)與院校、專業(yè)研發(fā)機(jī)構(gòu)的合作，建立“研發(fā)中心”和“培訓(xùn)學(xué)院”，可以解決高素質(zhì)人才缺乏的問(wèn)題，對(duì)傳統(tǒng)的烹飪技藝進(jìn)行科學(xué)的總結(jié)和提煉。

(三)完善企業(yè)內(nèi)部的激勵(lì)機(jī)制

員工激勵(lì)是人力資源管理的一個(gè)重要內(nèi)容，實(shí)施有效的激勵(lì)政策，可以提高員工工作的積極性和對(duì)企業(yè)的認(rèn)同，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)。

1．物質(zhì)激勵(lì)。物質(zhì)激勵(lì)的內(nèi)容包括工資獎(jiǎng)金和各種公共福利。它是一種最基本的激勵(lì)手段，它決定著員工基本需要的滿足情況。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立有效的績(jī)效考核體系，對(duì)員工的工作業(yè)績(jī)做出客觀公正的評(píng)價(jià)，并使績(jī)效考核結(jié)果與薪酬有機(jī)銜接，實(shí)施外具競(jìng)爭(zhēng)力、內(nèi)具公平性的薪資制度。同時(shí)，完善各項(xiàng)福利保障制度，提高員工工作安全感和對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)，充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。

2．職業(yè)發(fā)展激勵(lì)。任何員工的工作行為不僅僅只是為了追求金錢，同時(shí)還追求個(gè)人的成長(zhǎng)與發(fā)展，以滿足自我實(shí)現(xiàn)的需要。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)站在每位員工的角度，幫助員工設(shè)立個(gè)性化的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，不但有助于員工認(rèn)識(shí)到自己在組織中的地位和未來(lái)的發(fā)展方向，幫助員工克服在職業(yè)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)中的困難和挫折，而且還可以有針對(duì)性地進(jìn)一步開(kāi)發(fā)員工的潛能。企業(yè)要為員工提供各種可供選擇的發(fā)展機(jī)會(huì)和平臺(tái)，不僅從管理層級(jí)上晉升，還可以從技術(shù)等級(jí)提升、工作輪換、工作重新設(shè)計(jì)等方面有針對(duì)性地為員工提供職業(yè)發(fā)展的培訓(xùn)和指導(dǎo)。

3．工作激勵(lì)。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立員工參與管理的分權(quán)和授權(quán)機(jī)制，這樣更容易激勵(lì)員工，提高工作的主動(dòng)性。企業(yè)應(yīng)充分信任和尊重員工，一方面，建立開(kāi)放式的雙向溝通渠道，讓員工參與到企業(yè)管理和發(fā)展的實(shí)質(zhì)性工作中；另一方面，讓員工在工作中擁有一定的自，按照自己的方式完成任務(wù)，員工在參與中感到企業(yè)的信任，能激發(fā)員工工作的熱情和對(duì)企業(yè)的歸屬感。

(四)加強(qiáng)企業(yè)文化的建設(shè)

一個(gè)現(xiàn)代化的餐飲企業(yè)，需要深厚的企業(yè)文化做支持，企業(yè)文化的發(fā)展水平是企業(yè)成熟度與生命力強(qiáng)弱的重要標(biāo)志。企業(yè)文化是一種粘合劑，它是企業(yè)全體職工的內(nèi)在認(rèn)同，是企業(yè)職工在長(zhǎng)期的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中所形成的、共同的行為準(zhǔn)則。在企業(yè)的日常工作中，企業(yè)文化的建設(shè)極大地改善了人際關(guān)系，管理層與員工之間、員工與員工之間，互相關(guān)心、密切合作、互相尊重，形成了對(duì)企業(yè)的強(qiáng)大認(rèn)同感、歸屬感、榮譽(yù)感和依戀之情，形成了對(duì)企業(yè)的凝聚力和向心力。企業(yè)文化可以不斷培育著員工，使企業(yè)與員工共同成長(zhǎng)和發(fā)展。

篇6

大家好！

今天很榮幸來(lái)參加衛(wèi)生監(jiān)督所組織召開(kāi)的全縣餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督會(huì)，借此機(jī)會(huì)我代表瑞鑫酒家的全體員工，真誠(chéng)的感謝各位領(lǐng)導(dǎo)、各有關(guān)部門長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)我們餐飲業(yè)發(fā)展給予的指導(dǎo)、關(guān)心和支持。

下面，我就瑞鑫酒家在遵守食品衛(wèi)生法、支持冬旅會(huì)召開(kāi)和爭(zhēng)創(chuàng)國(guó)家級(jí)衛(wèi)生城市、省級(jí)工作先進(jìn)城、省級(jí)文明縣城所開(kāi)展的工作作如下發(fā)言：在過(guò)去的一年里，瑞鑫酒家嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等規(guī)定，制定了餐飲業(yè)的各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)酒家內(nèi)外環(huán)境、設(shè)施的建設(shè)，定期組織酒家工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢，把好師廚人員衛(wèi)生關(guān)。在菜肴原料選購(gòu)上，嚴(yán)格按照不得購(gòu)買不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料要求，盡可能選用來(lái)自國(guó)勝、擇木龍等地的天然、綠色、無(wú)污染原料，并按要求配備消毒、保潔、儲(chǔ)藏、加工等設(shè)施，對(duì)食品原料、半成品、成品進(jìn)行分類保管，認(rèn)真做好“四害”的清除。在抓好食品衛(wèi)生和食品安全的同時(shí)，積極挖掘鹽邊餐飲潛力和餐飲文化，打造出燕窩雞、泡菜魚(yú)等十余種具有鹽邊特色的品牌菜，為鹽邊餐飲業(yè)的發(fā)展做出了應(yīng)有貢獻(xiàn)。今年是我縣的旅游發(fā)展推動(dòng)年，也是“三創(chuàng)”工作的關(guān)鍵之年，我酒家要按照全縣旅游推動(dòng)年和“三創(chuàng)”工作的要求，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，積極支持衛(wèi)生監(jiān)督所做好以下工作：

一是進(jìn)一步建立健全各項(xiàng)管理制度，特別是餐飲衛(wèi)生管理制度，配備好食品衛(wèi)生管理人員，加強(qiáng)員工衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)和身體檢查，規(guī)范儀容儀表，使其素質(zhì)得到不斷提高，以適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的需要；

二是進(jìn)一步改進(jìn)和完善酒家衛(wèi)生、廚具、儲(chǔ)藏等設(shè)施，加強(qiáng)酒家內(nèi)外環(huán)境的清潔、“四害”的清除等工作，給客人創(chuàng)造一個(gè)優(yōu)雅、舒適的就餐環(huán)境；

三是進(jìn)一步嚴(yán)格把好菜肴原料選購(gòu)關(guān)，使所有的菜肴都由綠色、天然、無(wú)污染的原料烹制而成，讓每一位客人吃得滿意、吃得放心；

四是進(jìn)一步加強(qiáng)各種食品原料、半成品、成品的分類管理和加工生、熟食品的工具容器分類管理，防止混放混用；

五是進(jìn)一步挖掘鹽邊的餐飲潛力，創(chuàng)新鹽邊特色的品牌菜，打造餐飲文化，爭(zhēng)取用鹽邊特色品牌菜和餐飲文化吸引和留住更多的縣內(nèi)外游客。

篇7

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1006-0278（2015）03-016-02

一、緒論

服務(wù)業(yè)作為21世紀(jì)最有前途、最具發(fā)展?jié)摿桶l(fā)展活力的行業(yè)，是推動(dòng)當(dāng)前我國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)質(zhì)性發(fā)展的新動(dòng)力。服務(wù)是食品行業(yè)的有機(jī)組成部分，餐飲企業(yè)應(yīng)以服務(wù)至上為理念，進(jìn)而確保企業(yè)能在激烈的市場(chǎng)角逐中立于不敗之地。就當(dāng)前我國(guó)的餐飲企業(yè)而言，我國(guó)的餐飲企業(yè)普遍存在營(yíng)銷觀念不強(qiáng)的問(wèn)題。

二、我國(guó)餐飲業(yè)服務(wù)營(yíng)銷中存在的問(wèn)題及原因

（一）服務(wù)意識(shí)淡薄

就餐飲行業(yè)的服務(wù)理念而言，目前很多的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者存在“重銷售輕服務(wù)”的營(yíng)銷理念，不能很好地找到對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生積極影響的接觸點(diǎn)與契合點(diǎn)，沒(méi)有看到消費(fèi)環(huán)境對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)的價(jià)值，導(dǎo)致餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中高層次的“服務(wù)戰(zhàn)”較少，所以，餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者服務(wù)意識(shí)有待改善。

（二）需求把握能力不足

針對(duì)餐飲行業(yè)快速興起與消亡的現(xiàn)象，主要是因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)缺乏足夠的對(duì)消費(fèi)需求的把握能力，或者對(duì)消費(fèi)者的真實(shí)需求沒(méi)有引起足夠的重視。因此，在信息化、市場(chǎng)化的今天，餐飲行業(yè)需要重新樹(shù)立餐飲行業(yè)的形象，讓消費(fèi)者安心并且放心，最終實(shí)現(xiàn)的是餐飲行業(yè)的長(zhǎng)久盈利化。

（三）人才配置不合理

管理層對(duì)于管理餐飲行業(yè)內(nèi)部組織有一定的能力，但是對(duì)餐飲行業(yè)的營(yíng)銷工作知之甚少，餐飲行業(yè)在市場(chǎng)調(diào)查、市場(chǎng)策劃和市場(chǎng)拓展方而也十分薄弱。此外，餐飲行業(yè)從業(yè)人員的綜合素質(zhì)普遍較低，管理層不是缺少了實(shí)際的操作能力，就是缺少專業(yè)上的管理知識(shí)。

（四）客戶關(guān)系管理失當(dāng)

餐飲行業(yè)作為服務(wù)行業(yè)，需要廣泛的客戶資本。所謂顧客資本，是企業(yè)與客戶保持業(yè)務(wù)來(lái)往關(guān)系的紐帶。現(xiàn)代餐飲企業(yè)客戶關(guān)系管理失當(dāng)?shù)脑蛴校旱谝?，餐飲行業(yè)對(duì)客戶的開(kāi)發(fā)與保留的意識(shí)不夠強(qiáng)烈；第二，餐飲行業(yè)對(duì)于發(fā)展和保留忠誠(chéng)的客戶沒(méi)有明顯的保障措施，即利益的永久性。

三、海底撈服務(wù)營(yíng)銷案例研究

（一）海底撈概況

海底撈餐飲有限公司于1994年成立，以經(jīng)營(yíng)川味火鍋為主，并融合了各地的地方特色與風(fēng)情。它以用心服務(wù)為基本經(jīng)營(yíng)理念，把創(chuàng)新作為整個(gè)企業(yè)的核心，目的在于為客戶提供“貼心，溫心、舒心”的服務(wù)；在管理上，倡導(dǎo)“雙手改變命運(yùn)”，實(shí)施親情化和人性化的管理方式，積極為員工創(chuàng)造公正公平的工作環(huán)境，提升員工的歸屬感和認(rèn)同感。

（二）海底撈的模式

1情感營(yíng)銷。微笑，是海底撈取勝的核心秘笈。海底撈的員工們租住的地方都離工作的地方步行不超過(guò)20分鐘，不用擔(dān)憂交通擁堵問(wèn)題，保證每位職工能夠開(kāi)開(kāi)心心上班，安安心心下班，而且職工宿舍都配備有專門的電腦以及空調(diào)等為了能讓員工的家庭成員也能夠擁有榮譽(yù)感，企業(yè)每月會(huì)把員工的一部分直接寄給他們的家人。所以，在平均流動(dòng)率28.6%的中國(guó)餐飲行業(yè)，海底撈近萬(wàn)名員工，卻創(chuàng)造了年流動(dòng)率不到8%的神話，原因在于海底撈通過(guò)對(duì)員工的情感經(jīng)營(yíng)，帶動(dòng)了員工對(duì)服務(wù)的熱情，從而贏取了消費(fèi)者的忠誠(chéng)。

2創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷。在海底撈公司的每個(gè)辦公室，墻壁上都貼有“金點(diǎn)子排行榜”。海底撈的創(chuàng)新模式體現(xiàn)在“企業(yè)對(duì)員工好一員工有干勁一員工對(duì)客戶好一客戶體驗(yàn)良好一忠誠(chéng)顧客再次消費(fèi)和口碑推廣一企業(yè)獲利”這樣一個(gè)循環(huán)的互利互惠關(guān)系。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，幾乎所有的海底撈的客戶都來(lái)白熟人的關(guān)系網(wǎng)，這些客戶忠誠(chéng)度極高，不介意等待太久，并且不介意菜價(jià)上漲，也不會(huì)選擇其他地方消費(fèi)。為了發(fā)揮口碑宣傳的見(jiàn)效快、省成本的優(yōu)勢(shì)，海底撈摒棄了傳統(tǒng)的費(fèi)時(shí)費(fèi)力費(fèi)錢的廣告宣傳，轉(zhuǎn)而掌握主動(dòng)權(quán)，定期組織消費(fèi)者進(jìn)入白己的配送中心免費(fèi)參觀，并分派專門的講解人員讓參觀者知曉食品加工的整個(gè)程序。讓消費(fèi)者吃得安心、放心，為口碑宣傳奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

3嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。海底撈制訂了嚴(yán)格的生產(chǎn)、出廠制度，從一開(kāi)始的配送中心嚴(yán)格把關(guān)，蔬菜進(jìn)廠后的清洗、加工、檢驗(yàn)、冷凍或冷藏等各個(gè)細(xì)節(jié)都落實(shí)到人，責(zé)任到人，整個(gè)生產(chǎn)鏈呈現(xiàn)出標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，包括菜品配送也始終秉承以服務(wù)至上為信條，保證了配送的安全化和有序化，此外，海底撈后廚裝備全部白動(dòng)化，企業(yè)的后廚工作得以精簡(jiǎn)，有利于加快服務(wù)的效率。

四、海底撈對(duì)我國(guó)餐飲企業(yè)服務(wù)營(yíng)銷策略的啟示

（一）海底撈服務(wù)營(yíng)銷的借鑒之處

1共贏的發(fā)展戰(zhàn)略。餐飲行業(yè)作為服務(wù)行業(yè)的龍頭產(chǎn)業(yè)，不能僅滿足于向消費(fèi)者提品的，還應(yīng)該以實(shí)現(xiàn)和超越消費(fèi)者精神滿意為戰(zhàn)略起點(diǎn)。海底撈不僅讓顧客消費(fèi)的舒適、安心，還注重提高員工待遇，積極打造公平、公正、舒心的工作環(huán)境來(lái)收攏、聚合員工。憑借其貼心真誠(chéng)的服務(wù)理念和務(wù)實(shí)的態(tài)度，海底撈在十幾年內(nèi)，因此，海底撈始終堅(jiān)持“以人為本”，著實(shí)讓消費(fèi)者舒心，讓員工熱愛(ài)企業(yè)，實(shí)現(xiàn)了發(fā)展可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略上的雙贏甚至多贏，為現(xiàn)代的餐飲行業(yè)提供了學(xué)習(xí)的藍(lán)本。

2.良好的管理機(jī)制。在管理機(jī)制上，海底撈采用家庭化和人性化管理方式，注重關(guān)愛(ài)員工的生活，采取內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制實(shí)現(xiàn)晉升，建立員工與企業(yè)融為一體的理念，充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。其成功的秘訣在于一貫堅(jiān)持的最簡(jiǎn)單的想法，也就是通過(guò)“最頂尖的服務(wù)”――員工內(nèi)心的個(gè)性化得到最優(yōu)實(shí)現(xiàn)，留住優(yōu)秀人才。

3.優(yōu)秀的企業(yè)文化。海底撈之所以能夠在現(xiàn)代餐飲行業(yè)穩(wěn)穩(wěn)立足，主要是因?yàn)楹５讚苾?yōu)秀的企業(yè)文化。就企業(yè)文化而言，海底撈的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于它擁有一批恪盡職守，全身心投入到工作中的優(yōu)秀員工。在海底撈內(nèi)部，不存在老板與員工之間的管理與被管理關(guān)系，而是一個(gè)“家”的溫暖文化，在這里的每個(gè)人都能真切地感受到自豪感和認(rèn)同感。溫馨的“家”文化不僅具有勢(shì)不可擋的向心力和凝聚力，還促使員工主動(dòng)以“家”為重心，積極做貢獻(xiàn)，為顧客提供上乘和真誠(chéng)的服務(wù)。海底撈一貫堅(jiān)持“以人為本”原則來(lái)對(duì)待每一位員工，反過(guò)來(lái)，員工還以真誠(chéng)對(duì)待每一位客戶，因此，客戶享受到的不僅僅是火鍋，還有全民參與的企業(yè)文化。

（二）餐飲業(yè)的服務(wù)創(chuàng)新策略

1.餐飲業(yè)服務(wù)創(chuàng)新內(nèi)容

餐飲業(yè)不僅能夠?yàn)榭蛻籼峁┯行蔚漠a(chǎn)品，還可以為客戶提供無(wú)形的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

第一、強(qiáng)化服務(wù)理念，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

餐飲行業(yè)應(yīng)該以顧客為本，現(xiàn)代餐飲企業(yè)要樹(shù)立為顧客創(chuàng)造價(jià)值的服務(wù)理念，按照市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)分解顧客的需求，確定顧客為獲得食品服務(wù)所付出的代價(jià)。具體而言，企業(yè)應(yīng)將服務(wù)分先后進(jìn)行細(xì)分，并制定可量化可執(zhí)行的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，由全體員工在各個(gè)服務(wù)環(huán)節(jié)將產(chǎn)品和服務(wù)提供給顧客（1）餐前服務(wù)，如訂餐訂座，提供廣告宣傳服務(wù)指南等咨詢服務(wù)（2）餐中服務(wù)，如接待點(diǎn)菜上菜用餐等（3）餐后服務(wù)，如打包贈(zèng)品引路等。

第二、注重食品的考究，引進(jìn)先進(jìn)的硬件設(shè)施，拓展多元銷售渠道

（1）餐飲產(chǎn)品的科學(xué)化，即健康食品綠色食品和營(yíng)養(yǎng)食品，應(yīng)該成為現(xiàn)代餐飲業(yè)的實(shí)質(zhì)性發(fā)展方向。第一，把生產(chǎn)健康、綠色食品的作為首要的可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的重頭戲，可以邀請(qǐng)飲食專家擬定健康的食譜或合理布局菜單，為增添個(gè)性元素，還可以設(shè)計(jì)獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)套餐；第二，注重搜集各種健康訊息，使各種原料的搭配更為均衡、合理，還可以向發(fā)達(dá)國(guó)家的出色餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)，引進(jìn)科學(xué)產(chǎn)品，使企業(yè)的產(chǎn)品的來(lái)源渠道實(shí)現(xiàn)多元化；第二，以機(jī)械生產(chǎn)逐步代替手工制作，制作標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，減少食品污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

（2）隨著知識(shí)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展以及網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)的大而積普及，各個(gè)行業(yè)都在使高新科技為我所用，餐飲企業(yè)可以突破傳統(tǒng)的管理和服務(wù)模式，使用計(jì)算機(jī)控制程序，對(duì)食品原料進(jìn)行篩選、對(duì)整個(gè)生產(chǎn)和銷售程序進(jìn)行透明化監(jiān)管，還可以利用電子科技進(jìn)行點(diǎn)菜，縮短顧客的等待時(shí)間，總之，現(xiàn)代餐飲行業(yè)要重視如何以提供高質(zhì)量、高效率服務(wù)使自己一枝獨(dú)秀。

第二、優(yōu)化軟件服務(wù)，實(shí)施文化經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，滿足消費(fèi)者更高層次的需要，開(kāi)展服務(wù)的多元化是餐飲行業(yè)發(fā)展的必然要求

（1）完善餐前服務(wù)的配套。保證餐前的配套服務(wù)理念是現(xiàn)代餐飲行業(yè)必不可少的一項(xiàng)措施，借鑒海底撈開(kāi)辟10%的餐廳而積，用于為排隊(duì)用餐的顧客服務(wù)，顧客在等候時(shí)可上網(wǎng)閱覽報(bào)刊該餐廳為顧客真誠(chéng)服務(wù)的理念己深入人心，采用健康飲食導(dǎo)向系統(tǒng)，顧客在就餐前只要把自己的年齡性別民族心理狀態(tài)病史等輸入電腦，很快就會(huì)得到一份健康飲食指南，充分考慮不同消費(fèi)者的不同情況，有針對(duì)性地貫徹企業(yè)的服務(wù)理念，是企業(yè)服務(wù)質(zhì)量深入人心。

（2）在餐中服務(wù)中開(kāi)展娛樂(lè)和文化經(jīng)營(yíng)。如可以設(shè)立酒吧、舞廳、卡拉OK廳，引進(jìn)曲藝表演、時(shí)裝秀或在餐廳舉辦藝術(shù)品展覽會(huì)。比如：天津的粵唯鮮是我國(guó)把文化融入飲食中的第一家，該公司以傳播中華文化為己任，采用文化藝術(shù)拉攏顧客，彰顯了獨(dú)特創(chuàng)造精神，同時(shí)，它所有的二個(gè)博物館都設(shè)在餐廳，擺放的文物達(dá)兩萬(wàn)多件，消費(fèi)者在品味佳肴的同時(shí)，還有機(jī)會(huì)領(lǐng)略中華民族的傳統(tǒng)文化魅力，粵唯鮮酒樓享有“能吃的博物館”的盛譽(yù)。因此，餐中服務(wù)的娛樂(lè)性可以更好地為顧客提供愉快的就餐環(huán)境。

第四、加強(qiáng)人本管理，提高員工素質(zhì)

在餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益白熱化的今天，人的素質(zhì)決定餐飲企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量服務(wù)質(zhì)量，也決定企業(yè)的生存和發(fā)展。不同的企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念會(huì)帶來(lái)不同的績(jī)效，舊式的管理以企業(yè)利潤(rùn)作為評(píng)判勞動(dòng)者價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)，而現(xiàn)代的管理模式則以員工向心力和顧客滿意度為首要因素，因此，企業(yè)應(yīng)該強(qiáng)化人本理念，理順企業(yè)管理者、員工和顧客之間的內(nèi)在關(guān)系，注重對(duì)員工的教育和培訓(xùn)，提高他們的綜合素質(zhì)，建立專業(yè)化、現(xiàn)代化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)體系。

篇8

與會(huì)成員

參加此次活動(dòng)的團(tuán)體包括重慶餐飲協(xié)會(huì)、《餐飲世界》雜志社和雅座集團(tuán)。具體人員有：重慶餐飲協(xié)會(huì)――重慶市工商聯(lián)李副主席，全國(guó)政協(xié)委員、重慶市工商聯(lián)副主席、重慶餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、陶然居董事長(zhǎng)嚴(yán)琦女士，同時(shí)還有重慶品洲商貿(mào)有限責(zé)任公司，重慶羅森便利店公司，重慶天來(lái)酒店，鄉(xiāng)水源火鍋，廣積良，六味合大酒店，騎龍火鍋，綦江餐飲協(xié)會(huì)，蘇大姐，張鴨子，諸葛烤魚(yú)等均有代表出席；《餐飲世界》雜志社總編邱國(guó)軍和雜志社運(yùn)營(yíng)總監(jiān)羅曉；雅座集團(tuán)創(chuàng)始人之一，國(guó)內(nèi)資深金融領(lǐng)域技術(shù)專家、集團(tuán)總裁郝文先生及其同事。

其中，重慶餐飲協(xié)會(huì)是經(jīng)市民政局批準(zhǔn)，由市轄區(qū)內(nèi)的餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)、團(tuán)體、院校自愿組成的具有獨(dú)立法人資格的社團(tuán)組織?！恫惋嬍澜纭冯s志是由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)主辦的會(huì)刊，集權(quán)威性、專業(yè)性、實(shí)用性為一體，為業(yè)內(nèi)餐飲企業(yè)及相關(guān)行業(yè)人士提供全方位服務(wù)。雅座，成立于2006年4月，是國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)最大的CRM服務(wù)提供商?？偛课挥诒本?，已在全國(guó)50個(gè)城市設(shè)立了辦事處。同時(shí)，在無(wú)錫ipark 軟件園建設(shè)了國(guó)內(nèi)最大的餐飲數(shù)據(jù)災(zāi)備中心、產(chǎn)品研發(fā)中心、客服中心和面向餐飲業(yè)提供專業(yè)管理培訓(xùn)的雅座商學(xué)院。 自成立以來(lái)，雅座一直致力于為中國(guó)餐飲業(yè)提供全面的CRM服務(wù)，最前沿的餐飲CRM方法論、創(chuàng)新的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷。

雅座的餐飲營(yíng)銷新概念

眾所周知，餐飲行業(yè)在中國(guó)被譽(yù)為千年不衰的黃金產(chǎn)業(yè)，也擁有著全世界規(guī)模最大的消費(fèi)客群和消費(fèi)頻率。但是作為歷史最為悠久的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，相比于諸多全球知名的國(guó)際餐飲連鎖品牌，中國(guó)的餐飲行業(yè)的營(yíng)銷管理水平和信息化管理水平卻始終處于較為尷尬的落后地位。

大部分餐飲企業(yè)一方面面臨著高通脹時(shí)代的成本劇增壓力和現(xiàn)代化管理人才匱乏瓶頸；另一方面，傳統(tǒng)被動(dòng)式“開(kāi)門等客”和粗放式“折扣營(yíng)銷”模式已不能支撐餐飲企業(yè)持續(xù)收益和良性發(fā)展的需要。因此，一場(chǎng)以連鎖化、精細(xì)化、品牌化為導(dǎo)向，以營(yíng)銷創(chuàng)新、管理創(chuàng)新和服務(wù)創(chuàng)新為內(nèi)容的“餐飲營(yíng)銷新革命”已勢(shì)在必行，并已成為關(guān)乎每一家餐飲企業(yè)發(fā)展命運(yùn)乃至中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局的主題。

自成立以來(lái)，經(jīng)過(guò)多年對(duì)餐飲市場(chǎng)的深入研究和探索，結(jié)合客戶實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，雅座總結(jié)出一套全新的客戶關(guān)系管理體系――雅座CRM，并且一直致力于為中國(guó)餐飲業(yè)提供全面的CRM服務(wù)，通過(guò)分析和引導(dǎo)客戶的消費(fèi)行為，鎖定目標(biāo)客戶群開(kāi)展針對(duì)性營(yíng)銷，實(shí)現(xiàn)營(yíng)銷活動(dòng)價(jià)值最大化，實(shí)現(xiàn)高效的客戶關(guān)系管理。幫助企業(yè)改善客戶管理現(xiàn)狀，解決企業(yè)運(yùn)營(yíng)難題。以最前沿的餐飲CRM方法論、創(chuàng)新的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷管理模式、優(yōu)質(zhì)高效的產(chǎn)品服務(wù)，幫助餐飲企業(yè)建立完整的客戶關(guān)系管理體系，實(shí)現(xiàn)主動(dòng)營(yíng)銷、精準(zhǔn)營(yíng)銷，以提升門店利潤(rùn)，提升企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力和品牌影響力。雅座CRM來(lái)源于國(guó)內(nèi)千余家餐飲企業(yè)的實(shí)踐需求，較為貼近企業(yè)的實(shí)際應(yīng)用，能夠從業(yè)務(wù)層、管理層及決策層為企業(yè)的客戶管理提供全面支持。

會(huì)員制營(yíng)銷

什么是會(huì)員制營(yíng)銷？會(huì)員制營(yíng)銷是通過(guò)利益關(guān)系將無(wú)數(shù)個(gè)網(wǎng)站連接起來(lái)，將商家的分銷渠道擴(kuò)展到互聯(lián)網(wǎng)的各個(gè)角落，同時(shí)為會(huì)員網(wǎng)站提供了一個(gè)簡(jiǎn)易的賺錢途徑。也就是說(shuō)，各個(gè)網(wǎng)站加入你的會(huì)員計(jì)劃；瀏覽者訪問(wèn)你的會(huì)員的網(wǎng)站，然后點(diǎn)擊你的廣告并購(gòu)物；你付給會(huì)員銷售傭金。會(huì)員制營(yíng)銷又稱“俱樂(lè)部營(yíng)銷”，是指企業(yè)以某項(xiàng)利益或服務(wù)為主題將人們組成一個(gè)俱樂(lè)部形式的團(tuán)體，開(kāi)展宣傳、銷售、促銷等營(yíng)銷活動(dòng)。顧客成為會(huì)員的條件可以是繳納一筆會(huì)費(fèi)，或薦購(gòu)一定量的產(chǎn)品等，成為會(huì)員后便可在一定時(shí)期內(nèi)享受到會(huì)員專屬的權(quán)利。

透過(guò)歷史，我們不難看出企業(yè)實(shí)行會(huì)員制營(yíng)銷的目的，是為了了解顧客，了解顧客的消費(fèi)行為，其次根據(jù)會(huì)員信息和消費(fèi)行為將會(huì)員分類，進(jìn)行更加針對(duì)性的營(yíng)銷和關(guān)懷。其中，將促銷變?yōu)閮?yōu)惠和關(guān)懷，以此提升會(huì)員的消費(fèi)體驗(yàn)，增加了客戶的忠誠(chéng)度。最后會(huì)員就成了企業(yè)自己最好的宣傳媒體。

實(shí)施會(huì)員制營(yíng)銷首先企業(yè)，特別是決策者要有會(huì)員制營(yíng)銷的認(rèn)識(shí)，同時(shí)要先設(shè)計(jì)會(huì)員體系，選擇最好的會(huì)員營(yíng)銷軟件，有效的執(zhí)行。通常來(lái)說(shuō)的營(yíng)銷步驟首先就要設(shè)計(jì)會(huì)員體系，選擇最好的會(huì)員營(yíng)銷軟件，然后進(jìn)行發(fā)卡記錄、消費(fèi)記錄。記錄下有效的信息后進(jìn)行分析數(shù)據(jù)的工作，把會(huì)員分類，開(kāi)展有針對(duì)性的營(yíng)銷活動(dòng)。最有根據(jù)分析活動(dòng)投入的產(chǎn)出比，提出相應(yīng)的改進(jìn)意見(jiàn)。目前國(guó)內(nèi)做會(huì)員制營(yíng)銷比較好的企業(yè)零售行業(yè)有：蘇寧電器、大潤(rùn)發(fā)等；金融業(yè)比較好的有：招商銀行；服務(wù)行業(yè)比較好的有7天、西貝筱面村、比格比薩等。能提供比較好的軟件系統(tǒng)的公司有SAP、IBM、ORACLE、TongCard等。隨著IT技術(shù)的發(fā)展，尤其是互聯(lián)網(wǎng)的普及，會(huì)員制營(yíng)銷正在成為企業(yè)的必然選擇，誰(shuí)先建立會(huì)員制營(yíng)銷體系，誰(shuí)將在激烈競(jìng)爭(zhēng)中處于優(yōu)勢(shì)。

餐飲CRM

CRM（Customer Relationship Management）即客戶關(guān)系管理，從字面上來(lái)看，是指企業(yè)用CRM來(lái)管理與客戶之間的關(guān)系。不同行業(yè)背景下，CRM可能是一個(gè)管理學(xué)術(shù)語(yǔ)，可能是一個(gè)軟件系統(tǒng)。這是當(dāng)前全球各行業(yè)領(lǐng)域應(yīng)用最廣泛的信息化系統(tǒng)之一，主要幫助企業(yè)搜集與管理客戶信息，并基于精準(zhǔn)和科學(xué)的客戶數(shù)據(jù)分析來(lái)協(xié)助制定企業(yè)的市場(chǎng)營(yíng)銷策略和營(yíng)銷手段。CRM是選擇和管理有價(jià)值客戶及其關(guān)系的一種商業(yè)策略，CRM要求以客戶為中心的企業(yè)文化來(lái)支持有效的市場(chǎng)營(yíng)銷、銷售與服務(wù)流程。

CRM在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的應(yīng)用普及率已高達(dá)85%，在中國(guó)各行業(yè)的平均應(yīng)用普及率僅為40%，而作為客戶受眾最大、消費(fèi)頻次最高的中國(guó)餐飲業(yè)，CRM應(yīng)用普及率現(xiàn)僅占20%。其實(shí)餐飲CRM在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，早已不是一個(gè)新鮮的名詞，而更多是作為一個(gè)規(guī)范或優(yōu)秀餐飲企業(yè)必備的管理工具。

縱覽和解析全球知名餐飲企業(yè)的成功之道，雖成功的背景與路徑各有不同，但CRM卻是被無(wú)一例外提及到的因素。

由于餐飲行業(yè)的特殊性和復(fù)雜性，服務(wù)于餐飲業(yè)的CRM又與其他行業(yè)CRM有所不同。所謂“餐飲CRM”是幫助餐飲企業(yè)只服務(wù)它的客戶，即消費(fèi)者。對(duì)于餐飲企業(yè)而言，餐飲CRM不再只是一個(gè)軟件系統(tǒng)，而是以CRM軟件為工具、以會(huì)員卡和POS機(jī)為載體，為企業(yè)架構(gòu)完整的客戶關(guān)系管理體系和運(yùn)營(yíng)機(jī)制，利用會(huì)員營(yíng)銷手段關(guān)懷和維系客戶情感，提高客戶的忠誠(chéng)度和滿意度，提高客戶消費(fèi)體驗(yàn)，使企業(yè)獲得利潤(rùn)的同時(shí)，品牌得到全面提升。

大數(shù)據(jù)時(shí)代

“大數(shù)據(jù)”在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)指的是這樣一種現(xiàn)象：互聯(lián)網(wǎng)公司在日常運(yùn)營(yíng)中生成、累積的用戶網(wǎng)絡(luò)行為數(shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)的規(guī)模是如此龐大，以至于不能用G或T來(lái)衡量。近年來(lái)，大數(shù)據(jù)（big data）一詞越來(lái)越多地被提及，人們用它來(lái)描述和定義信息爆炸時(shí)代產(chǎn)生的海量數(shù)據(jù)，并命名與之相關(guān)的技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新。它已經(jīng)上過(guò)《紐約時(shí)報(bào)》、《華爾街日?qǐng)?bào)》的專欄封面，進(jìn)入美國(guó)白宮官網(wǎng)，現(xiàn)身在國(guó)內(nèi)一些互聯(lián)網(wǎng)主題的講座沙龍中，甚至被嗅覺(jué)靈敏的國(guó)金證券、國(guó)泰君安、銀河證券等寫進(jìn)了投資推薦報(bào)告。

數(shù)據(jù)正在迅速膨脹并變大，它決定著企業(yè)的未來(lái)發(fā)展，雖然很多企業(yè)可能并沒(méi)有意識(shí)到數(shù)據(jù)爆炸性增長(zhǎng)帶來(lái)的隱患，但是隨著時(shí)間的推移，人們將越來(lái)越多地意識(shí)到數(shù)據(jù)對(duì)企業(yè)的重要性。一分鐘內(nèi)，微博推特上新發(fā)的數(shù)據(jù)量超過(guò)10萬(wàn)；社交網(wǎng)絡(luò)“臉譜”的瀏覽量超過(guò)600萬(wàn)，這些龐大數(shù)字，意味著什么？

它意味著，一種全新的致富手段也許就擺在面前，它的價(jià)值堪比石油和黃金。

OTO商業(yè)模式

OTO商業(yè)模式是一種新誕生的電子商務(wù)模式，這種模式大大的縮短了消費(fèi)者決策時(shí)間（參考：高燕飛先生的課程），是由TrialPay創(chuàng)始人兼CEOAlex Rampell提出的，“OTO”是“Online To Offline”的簡(jiǎn)寫，即“線上到線下”，OTO商業(yè)模式的核心很簡(jiǎn)單，就是把線上的消費(fèi)者帶到現(xiàn)實(shí)的商店中去，在線支付購(gòu)買線下的商品和服務(wù)，再到線下享受服務(wù)。

餐飲行業(yè)的營(yíng)銷方向

雅座總裁郝文提出，現(xiàn)代餐飲行業(yè)的未來(lái)發(fā)展需要做到以下幾點(diǎn)：其一是要改變傳統(tǒng)的思維模式，借鑒360殺毒軟件等的營(yíng)銷方式來(lái)提高自己的營(yíng)業(yè)額。其二要充分利用大數(shù)據(jù)時(shí)代為我們提供的各種數(shù)據(jù)，通過(guò)消費(fèi)者在網(wǎng)絡(luò)上留下的痕跡，將人們的消費(fèi)行為數(shù)據(jù)化，然后對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析整理，由此來(lái)對(duì)消費(fèi)者行為進(jìn)行準(zhǔn)確的把握。其三是將大數(shù)據(jù)與OTO相結(jié)合，制定完善的會(huì)員管理制度和體系。其四是餐飲創(chuàng)新。一是菜式創(chuàng)新，包括挖掘、繼承、引進(jìn)、改革等方式；二是環(huán)境的創(chuàng)新，或復(fù)古，或新潮，或現(xiàn)代，或中西融合；三是成本管控，設(shè)置餐飲從原料到成品的無(wú)縫對(duì)接以及合理安排人力資源；四是服務(wù)創(chuàng)新，倡導(dǎo)綠色健康消費(fèi)，做好食品安全。最好要在之前的基礎(chǔ)上建立完善的會(huì)員營(yíng)銷體系。穩(wěn)定顧客，培養(yǎng)顧客忠實(shí)度，掌握消費(fèi)者信息，了解消費(fèi)需求，以此來(lái)提高營(yíng)業(yè)額增加利潤(rùn)。

重慶餐飲，拒絕單打獨(dú)斗

重慶餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)女士指出，面對(duì)現(xiàn)階段飲食行業(yè)與房地產(chǎn)商的尖銳矛盾，所有餐飲企業(yè)應(yīng)該團(tuán)結(jié)起來(lái)抱團(tuán)發(fā)展，作為一個(gè)整體與房地產(chǎn)商談判，以維護(hù)餐飲企業(yè)的自身利益和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

就目前而言，重慶餐飲行業(yè)抱團(tuán)發(fā)展的成功案例天下宴火鍋博物館項(xiàng)目已正式啟動(dòng)。2014年1月14日上午，重慶火鍋天下宴博物館產(chǎn)業(yè)投資集團(tuán)成立，該集團(tuán)的36名股東清一色是女性企業(yè)家，意在打響重慶“美食、美女、美景”的三張名片。目前，投資集團(tuán)將在兩江新區(qū)西部影視城民國(guó)街建設(shè)集旅游、火鍋、博物館為一體的巴渝文化吊腳樓。

據(jù)悉，火鍋天下宴博物館產(chǎn)業(yè)投資集團(tuán)由陶然居董事長(zhǎng)嚴(yán)琦牽頭重慶眾多龍頭餐飲企業(yè)如騎龍、秦媽、勁力、孔亮、大隊(duì)長(zhǎng)、齊齊、家全居、張鴨子、廣積良參加，并拓寬行業(yè)領(lǐng)域，吸納了其他行業(yè)的企業(yè)家入股，匯集了36名知名女企業(yè)家。其中還包括國(guó)有企業(yè)，也是目前中國(guó)唯一一家中華老字號(hào)火鍋企業(yè)橋頭火鍋加入。

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[關(guān)鍵詞]品牌建設(shè)；少數(shù)民族文化；餐飲企業(yè)；延邊朝鮮族自治州

[中圖分類號(hào)]F274 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A [文章編號(hào)]1005-6432（2013）5-0042-02

1 文獻(xiàn)綜述

1.1 品牌建設(shè)理論綜述

美國(guó)營(yíng)銷協(xié)會(huì)對(duì)品牌的定義是：品牌是一種名稱、術(shù)語(yǔ)、符號(hào)或設(shè)計(jì)，或者是它們的組合運(yùn)用，其目的是借以辨認(rèn)某個(gè)銷售者或某群銷售者的產(chǎn)品或服務(wù)，并使之同競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品或服務(wù)區(qū)別開(kāi)來(lái)。

國(guó)外對(duì)于品牌建設(shè)的研究主要從三個(gè)方面著眼：利用廣告、基于營(yíng)銷和基于服務(wù)。利用廣告進(jìn)行品牌建設(shè)的理論，以羅塞爾·瑞夫斯1961年提出的USP理論為代表，他的核心思想是，在推廣產(chǎn)品時(shí)，必須要有一個(gè)獨(dú)特的銷售主張，這個(gè)主張要有廣泛的吸引力?；跔I(yíng)銷的創(chuàng)建理論，如大衛(wèi)·艾格提出可以通過(guò)品牌戰(zhàn)略分析、涉及品牌識(shí)別系統(tǒng)以及確定品牌給顧客創(chuàng)造的價(jià)值目標(biāo)導(dǎo)向這三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行品牌識(shí)別?；诜?wù)的理論如De Chenatony提出，品牌創(chuàng)建要從內(nèi)部著手，內(nèi)部管理品牌與外部管理品牌共同進(jìn)行。

國(guó)內(nèi)關(guān)于品牌建設(shè)的研究主要集中在策略和步驟上。曾朝暉（2002）提出自己建立品牌的實(shí)戰(zhàn)方法——打造品牌十五步法。王軍（2010）認(rèn)為要使快速塑造品牌能夠成為現(xiàn)實(shí)，其主要策略有：以消費(fèi)者為中心、迅捷反應(yīng)、高效溝通與合作以及拳頭產(chǎn)品的推出。郭漢堯提出，創(chuàng)建品牌要考慮三個(gè)前提條件：產(chǎn)品市場(chǎng)的周期、企業(yè)進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)產(chǎn)品在周期中所處的階段、產(chǎn)品是否適合用品牌來(lái)經(jīng)營(yíng)。段曉婧、王才路（2010）則在品牌形象塑造方面提出了基本思路和策略，針對(duì)中小型企業(yè)在不同的階段提出了與之對(duì)應(yīng)的創(chuàng)建策略。

1.2 餐飲企業(yè)品牌建設(shè)的研究綜述

我國(guó)對(duì)餐飲企業(yè)品牌建設(shè)的研究比較多，如季明博（2008），楊先紅（2010），易銀飛、韓頌（2011），郭利娟（2006）等，其成果大多指出當(dāng)前我國(guó)餐飲企業(yè)品牌建設(shè)所存在的問(wèn)題有品牌意識(shí)不強(qiáng)、品牌定位不準(zhǔn)、品牌文化不鮮明、品牌營(yíng)銷手段單一等問(wèn)題，并都相應(yīng)提出了自己的對(duì)策。

1.3 少數(shù)民族餐飲方面的研究綜述

對(duì)少數(shù)民族餐飲方面的研究主要針對(duì)兩個(gè)方面，一是對(duì)民族餐飲功能的分析，如賈萍萍（2010）指出，民族餐飲在都市中具有窗口、橋梁、平臺(tái)的作用。二是對(duì)民族餐飲現(xiàn)狀和對(duì)策的研究，這方面研究比較多，大多為針對(duì)某一民族地區(qū)或某一民族的餐飲業(yè)研究，這些研究分別從微觀的菜品、烹飪、技術(shù)和宏觀的政策、管理、文化、歷史、特色等角度提出發(fā)展各民族或各地區(qū)餐飲業(yè)的對(duì)策。盛唐（2002）則對(duì)少數(shù)民族餐飲業(yè)提出了建議。

2 延邊朝鮮族自治州民族餐飲品牌建設(shè)存在的問(wèn)題2.1 延邊朝鮮族自治州少數(shù)民族餐飲行業(yè)調(diào)研概述

延邊朝鮮族自治州是我國(guó)少數(shù)民族地區(qū)餐飲行業(yè)發(fā)展較為迅速的地區(qū)之一，其民族餐飲特色鮮明，品牌數(shù)量較多且建設(shè)期較長(zhǎng)。此次調(diào)研，主要采取高管訪談的方式。我們選取其中在當(dāng)?shù)刂容^高的三家企業(yè)進(jìn)行品牌建設(shè)情況調(diào)查，它們分別為東方燒烤、金達(dá)萊冷面及元禾圓生態(tài)發(fā)展有限公司。調(diào)研為期十天，走訪多位企業(yè)管理者。訪談過(guò)程中，我們不僅看到少數(shù)民族地區(qū)品牌建設(shè)較為完善的方面，也發(fā)現(xiàn)了一些需要加以改進(jìn)的地方。

2.2 民族餐飲品牌建設(shè)存在的問(wèn)題

2.2.1 品牌策略單一且缺乏民族特色

以延邊朝鮮族自治州為例，朝鮮族具備深厚的民族文化底蘊(yùn)，其飲食文化更是自成體系，以濃郁的民族特色享譽(yù)全國(guó)。延邊飲食文化作為朝鮮族民俗中的一部分，在促進(jìn)地區(qū)企業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展當(dāng)中起著最直接、最普遍的作用。然而，大多數(shù)當(dāng)?shù)仄髽I(yè)雖能夠運(yùn)用民族特色創(chuàng)建品牌或形成核心產(chǎn)品，但是其未能深入挖掘品牌文化內(nèi)涵，即品牌建設(shè)過(guò)程與民族文化貼合度較低。

我們走訪的三家企業(yè)均以銷售朝鮮族傳統(tǒng)食品為主，并對(duì)就餐環(huán)境、服務(wù)人員著裝、品牌圖標(biāo)等加入了朝鮮族民族特色，如服務(wù)員衣著均帶有朝鮮服飾特有的七彩條等。但是，在品牌后續(xù)建設(shè)中，它們往往忽略了結(jié)合朝鮮族飲食文化內(nèi)涵，如朝鮮族用餐禮儀。其最重要的原因是它們盲目地采取“快餐式”的品牌擴(kuò)張策略。在東方燒烤、金達(dá)萊冷面及元禾圓生態(tài)發(fā)展有限公司三家企業(yè)中，金達(dá)萊冷面及元禾圓生態(tài)發(fā)展有限公司明確表示接下來(lái)將要向快餐店模式發(fā)展，向麥當(dāng)勞等西方品牌學(xué)習(xí)，迅速擴(kuò)張品牌規(guī)模。

2.2.2 缺乏長(zhǎng)期品牌管理規(guī)劃

根據(jù)我們的調(diào)查，東方燒烤、金達(dá)萊冷面及元禾圓生態(tài)發(fā)展有限公司在當(dāng)?shù)貙儆诜浅＞哂写硇缘牟惋嬈髽I(yè)，管理上已相對(duì)規(guī)范，但仍沒(méi)有一家擁有專門的品牌策劃部門，這說(shuō)明延邊朝鮮族自治州地區(qū)餐飲企業(yè)多數(shù)沒(méi)有專門的品牌策劃部門，沒(méi)有做過(guò)科學(xué)的品牌建設(shè)計(jì)劃。當(dāng)然，由于公司資金實(shí)力較弱、規(guī)模較小等問(wèn)題的存在，民族地區(qū)企業(yè)沒(méi)有專業(yè)的品牌策劃部門是情理之中，但是這些企業(yè)也很少具有品牌策劃意識(shí)，企業(yè)內(nèi)部缺乏專業(yè)的品牌管理機(jī)構(gòu)，更缺乏專業(yè)人員對(duì)市場(chǎng)環(huán)境變化加以監(jiān)測(cè)，從而導(dǎo)致其在實(shí)際的品牌建設(shè)過(guò)程中盲目跟風(fēng)，采用不科學(xué)、不恰當(dāng)?shù)淖龇ā?/p>

而在企業(yè)品牌經(jīng)營(yíng)方式上，三家企業(yè)也均采用連鎖經(jīng)營(yíng)的方式，這種方式雖是現(xiàn)在餐飲業(yè)中最為流行的品牌推廣方式，但是少數(shù)民族地區(qū)企業(yè)在實(shí)施前并未經(jīng)過(guò)科學(xué)系統(tǒng)的市場(chǎng)調(diào)查及品牌建設(shè)理論研究，盲目地采取迅速擴(kuò)張的方式擴(kuò)大自己的規(guī)模。如元禾圓生態(tài)發(fā)展有限公司利用其“元奶奶”這一品牌在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)開(kāi)辦連鎖經(jīng)營(yíng)店超過(guò)20家，但是其銷售額及消費(fèi)者認(rèn)可度卻在逐年下降。且該企業(yè)計(jì)劃近期在北京開(kāi)設(shè)一家店面，但由于之前尚未做出詳細(xì)規(guī)劃，現(xiàn)面臨店鋪管理人員缺乏、資金緊張等問(wèn)題。

3 少數(shù)民族餐飲品牌建設(shè)對(duì)策及建議

3.1 深入挖掘品牌文化內(nèi)涵

對(duì)于任何一個(gè)品牌來(lái)說(shuō)，品牌文化價(jià)值才是能夠讓消費(fèi)者形成長(zhǎng)期的品牌忠誠(chéng)的關(guān)鍵要素。少數(shù)民族特色餐飲品牌文化建設(shè)應(yīng)努力尋找品牌與民族文化的銜接點(diǎn)，增加品牌的附加值，更好地傳播品牌與少數(shù)民族地域文化帶給消費(fèi)者的心理感受和文化價(jià)值的認(rèn)同，以擴(kuò)大品牌的影響力。

3.2 從實(shí)際出發(fā)，樹(shù)立品牌管理意識(shí)

在少數(shù)民族地區(qū)進(jìn)行民族特色品牌建設(shè)，其品牌文化既體現(xiàn)當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族的智慧，也體現(xiàn)了企業(yè)家的智慧。少數(shù)民族餐飲企業(yè)應(yīng)以企業(yè)品牌的整體規(guī)劃為重點(diǎn)，加強(qiáng)對(duì)品牌的管理建設(shè)。具體應(yīng)包括設(shè)立專門的品牌管理部門或聘請(qǐng)專業(yè)人員，發(fā)現(xiàn)目前品牌建設(shè)過(guò)程中存在的問(wèn)題，預(yù)測(cè)品牌發(fā)展趨勢(shì)，并制訂詳細(xì)的品牌規(guī)劃。具有專業(yè)的品牌建設(shè)人才，不僅對(duì)企業(yè)品牌形象的維護(hù)能夠起到積極作用，對(duì)采用多樣化的品牌營(yíng)銷手段及有序的品牌擴(kuò)張等后續(xù)發(fā)展也能夠起到有利的推動(dòng)作用。同時(shí)，企業(yè)家也應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，加強(qiáng)對(duì)品牌的理論認(rèn)識(shí)，將品牌建設(shè)實(shí)踐與理論相結(jié)合，而不是僅靠自我感覺(jué)、拍板決策等方式經(jīng)營(yíng)品牌。

3.3 堅(jiān)持品牌創(chuàng)新，提升核心競(jìng)爭(zhēng)力

“口味”是餐飲行業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，少數(shù)民族餐飲同樣也以其獨(dú)特的傳統(tǒng)味道而廣受消費(fèi)者喜愛(ài)。但少數(shù)民族特有的飲食文化同樣是民族特色品牌所獨(dú)具的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。許多品牌僅重視對(duì)食物口味的發(fā)掘和改良，造成品牌核心易被模仿或是超越。大多數(shù)少數(shù)民族企業(yè)忽視了民族文化特色能夠帶給企業(yè)的品牌識(shí)別度的提升，若企業(yè)加強(qiáng)其品牌創(chuàng)新能力，運(yùn)用特有的民族文化建立品牌特色，能夠在很大程度上避免被其他企業(yè)或品牌取而代之的尷尬境地。因此，堅(jiān)持品牌創(chuàng)新，尋找品牌特色，是少數(shù)民族企業(yè)進(jìn)行品牌建設(shè)過(guò)程中所應(yīng)加以重視的。

4 結(jié) 論

少數(shù)民族餐飲企業(yè)結(jié)合當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族文化特色進(jìn)行品牌建設(shè)，對(duì)于企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展具有重要意義。若這些企業(yè)能夠充分利用當(dāng)?shù)刭Y源，并對(duì)品牌建設(shè)加以專業(yè)性的研究和規(guī)劃，提升自身競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，必將對(duì)其健康、持續(xù)地發(fā)展起到十分積極的作用。同時(shí)，少數(shù)民族餐飲企業(yè)創(chuàng)建自有特色品牌，也能夠?qū)Υ龠M(jìn)地區(qū)發(fā)展作出相應(yīng)貢獻(xiàn)，建設(shè)基于少數(shù)民族文化的特色品牌是一項(xiàng)值得加以重視的少數(shù)民族地區(qū)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略。

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篇10

中圖分類號(hào)：F719.3

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1000-8772(2014)34-0036-03

民以食為天，旅游者不可不食人間煙火。顯然，飲食是大家每天都必備的，于是餐飲文化也就遍布在我們的生活中。餐飲文化是指以食物原料開(kāi)發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過(guò)程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)。旅游餐飲文化是旅游業(yè)的重要支柱，旅游地在給旅游者提供餐飲服務(wù)的同時(shí)，就是在以餐飲為物質(zhì)載體，向旅游者展示該地的文化習(xí)俗，因而旅游餐飲文化是傳統(tǒng)民俗文化的重要組成部分，是在不同區(qū)域、不同歷史背景作用下形成的文化傳統(tǒng)，是一種具有鮮明區(qū)域性、民族性和歷史文化性的獨(dú)特文化資源，具有很大的開(kāi)發(fā)潛力和效益．。近些年來(lái)，旅游餐飲文化業(yè)已上升為朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。本文就婁底旅游餐飲文化的開(kāi)發(fā)提出一些粗淺的看法。

一、婁底旅游餐飲文化的特點(diǎn)

婁底市位于湖南省中部，屬丘陵地．帶，總面積8117平方公里，轄5個(gè)縣市區(qū)和兩個(gè)開(kāi)發(fā)區(qū)。境內(nèi)氣候溫和，群山綿延，峰巒疊嶂，溪流縱橫，特產(chǎn)豐富，農(nóng)耕漁獵生活氣息濃厚，尤以“蚩尤故里”婁底市梅山飲食文化為盛。婁底市的飲食文化蘊(yùn)含著養(yǎng)生、食療的特點(diǎn)，婁底市區(qū)域內(nèi)崇山峻嶺，江河縱橫，田陌交錯(cuò)，光照充分，雨水充沛，四季分明，為了適應(yīng)冬寒春陰夏溫秋涼及四季潮濕的天氣，有自己制作的調(diào)味品類有姜蔥蒜，辣椒胡椒、老酒陳醋和甜酒等。由于受獨(dú)特地理氣候環(huán)境的影響形成了梅山族實(shí)用堅(jiān)韌，和合封閉，重義尚武的特性，體現(xiàn)在飲食上，婁底市喜好熏腌臘制食物，食具用砂鍋窖碗（現(xiàn)用瓷器），但海碗砂鍋遺風(fēng)至今猶存。原料的加工、收藏方法、方式有：臘、干、熏、地窖、井窖等，原料上以土、野為主，制法上有煎、炒、蒸、燉、煲、涼，口味講究辣，以酸辣、雜燴、壇子秘釀、生吃等別具特色。婁底市新化的十葷、十素名聞省內(nèi)外(十葷是：三合湯、雪花丸、米粉肉、泥鰍燉豆腐、雷打鴨、紅椒醋湯魚(yú)、柴火臘肉、毛百葉、回鍋狗肉、生肉脯。十素是：杯子糕、蕨粑、糍粑、糝子粑、糯米粑、油炸粑、豬血粑、甜蕎粑、擂米粑、粽子)，婁底市漣源蒸菜類也有特點(diǎn):雪花丸子、山粉丸子，臘味合蒸、清蒸魚(yú)、剁辣椒蒸魚(yú)、香芋扣肉、小米蒸排骨、粉蒸肉、鹽菜蒸肘子，紅棗蒸南瓜、珠梅土雞等，香熱適中，味味鮮明。還有婁底市雙峰的永豐辣醬、漣源的富田橋漣香干為人們津津樂(lè)道，婁底飲食成為湖湘菜系中的重要組成部分之一，婁底旅游餐飲文化融合湖湘文化之中。

二、婁底旅游餐飲文化開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題

從近些年來(lái)婁底旅游餐飲文化發(fā)展的情況看，雖然婁底旅游餐飲文化的開(kāi)發(fā)利用還處于起步階段，但也有一定的發(fā)展。如上述雙峰的永豐辣醬，新化三合湯、雪花丸子、雷打鴨，漣源富田橋香干豆腐有了一定的美譽(yù)，但旅游餐飲文化還停留在基礎(chǔ)層次的開(kāi)發(fā)階段，一邊旅游，一邊品嘗當(dāng)?shù)孛朗?，沒(méi)有形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)。目前婁底旅游餐飲文化開(kāi)發(fā)存在的主要問(wèn)題表現(xiàn)在：

(一)旅游餐飲文化發(fā)掘力度不夠，文化韻味不足。

由于受傳統(tǒng)旅游開(kāi)發(fā)意識(shí)的影響，人們大多對(duì)景觀、景點(diǎn)的開(kāi)發(fā)比較重視，婁底也是以觀光旅游為主。對(duì)旅游餐飲文化資源的開(kāi)發(fā)利用重視不夠，缺少對(duì)旅游餐飲文化內(nèi)涵的挖掘和提煉。忽略了旅游者對(duì)于旅游餐飲文化的精神需求，對(duì)吃出營(yíng)養(yǎng)、吃出美、吃出文化的挖掘不夠，沒(méi)能開(kāi)發(fā)出有特色的旅游餐飲文化產(chǎn)品，忽略了游客的精神享受，從而導(dǎo)致婁底旅游餐飲文化韻味不足。隨著社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步，旅游者飲食不僅是在品嘗美味，同時(shí)是一種文化體驗(yàn)。這就使得只為了旅游“吃”而制作的婁底飲食，無(wú)法滿足旅游者精神層面的需要，無(wú)法與婁底的其它旅游產(chǎn)業(yè)要素完美融合來(lái)促進(jìn)婁底旅游業(yè)整體的發(fā)展。此外，旅游者在餐飲中要獲得完美體驗(yàn)，不僅體現(xiàn)在對(duì)食物的品嘗和文化的解讀上，還體現(xiàn)在食品的制作過(guò)程中。相對(duì)于吃食物，旅游者更注重觀看特色食物的制作過(guò)程，甚至親自嘗試制作一些特色食品。這樣，餐飲文化就成為吸引旅游者的旅游資源的一部分，可以激發(fā)旅游者對(duì)婁底餐飲文化的興趣，體會(huì)旅游餐飲文化的樂(lè)趣，給旅游者留下深刻的印象。但是目前這種讓旅游者參與到飲食制作過(guò)程中的旅游項(xiàng)目的開(kāi)發(fā)還不到位，妨礙了旅游業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

(二)旅游餐飲文化產(chǎn)品創(chuàng)新不足。

婁底旅游餐飲，特別是新化梅山餐飲文化雖然存在已久。梅山餐飲是湖湘餐飲一個(gè)重要組成部分，但本地餐飲婁底特色不明顯，不少餐飲開(kāi)發(fā)者為了滿足旅行者多種口味的消費(fèi)需求，盲目地追求食品的多、雜、全，導(dǎo)致婁底地方口味不地道，如婁底的很多餐館都推出“川萊”、“重慶火鍋”、“貴州菜”、“粵菜“之類的招牌菜，這就使得婁底旅游餐飲文化受到外來(lái)餐飲文化的沖擊，地方特色減弱，消費(fèi)減少，傳統(tǒng)手藝逐漸失傳，如新化向東街米粉、魔芋豆腐、東嶺田魚(yú)等本地特色食品就缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力而發(fā)展緩慢，沒(méi)有看到什么婁底旅游餐飲文化創(chuàng)新。

(三)缺少旅游餐飲文化背景，地方旅游餐飲文化特色不突出。

旅游餐飲文化的開(kāi)發(fā)利用需以文化作為產(chǎn)品的核心，圍繞文化做產(chǎn)品，圍繞文化樹(shù)特色，圍繞文化找創(chuàng)意。以文化的內(nèi)涵吸引游客，以文化的傳播推廣產(chǎn)品。而婁底旅游餐飲文化背景及創(chuàng)意發(fā)掘很欠缺，除雙峰的永豐辣醬與有歷史背景之外，婁底雖占有梅山文化這一優(yōu)質(zhì)文化資源，但其旅游餐飲文化背景，歷史淵源、民間傳說(shuō)、神話傳說(shuō)及風(fēng)土人情等資料的開(kāi)發(fā)很少見(jiàn)到，未形成氣候，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力很弱，影響婁底旅游餐飲文化的發(fā)展。

(四)旅游餐飲文化營(yíng)銷體系不完善。

長(zhǎng)期以來(lái)，婁底餐飲企業(yè)缺乏敏銳的市場(chǎng)意識(shí)，對(duì)飲餐文化的營(yíng)銷不夠重視。婁底旅游餐飲文化產(chǎn)品的宣傳及推廣力度不夠，很少有相關(guān)的宣傳措施。對(duì)婁底的旅游宣傳基本上以宣傳山水主，對(duì)婁底旅游餐飲文化宣傳很不夠，又忽視新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及宣傳營(yíng)銷。同時(shí)也存在著缺乏針對(duì)性的盲目宣傳的問(wèn)題，不去細(xì)分市場(chǎng)，不去選擇能發(fā)揮自己優(yōu)勢(shì)的目標(biāo)市場(chǎng)。還缺乏高層次的旅游餐飲文化開(kāi)發(fā)和管理人才，加之餐飲業(yè)待遇較低，很難吸引優(yōu)秀人才，餐飲服務(wù)人員素質(zhì)相對(duì)較低，因而很難在全省乃至全國(guó)塑造鮮明的品牌形象和構(gòu)建完善的市場(chǎng)營(yíng)銷體系，這樣就嚴(yán)重制約了婁底旅游餐飲文化資源的開(kāi)發(fā)營(yíng)銷。

三、提升婁底旅游餐飲文化水平的對(duì)策

(一)加大政府對(duì)旅游餐飲文化的保護(hù)、開(kāi)發(fā)和扶持力度。

旅游餐飲文化既是民生工程，又事關(guān)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展。政府應(yīng)高度重視，研究精神文化，開(kāi)發(fā)物質(zhì)文化，在開(kāi)發(fā)中從資金投入、資源挖掘、人才培養(yǎng)、科學(xué)規(guī)劃、保護(hù)開(kāi)發(fā)等方面需要擔(dān)當(dāng)主導(dǎo)者、組織者、引導(dǎo)者的職責(zé)，積極實(shí)踐，對(duì)旅游餐飲文化項(xiàng)目給予一定的優(yōu)惠政策，建立婁底旅游餐飲食物原材料生態(tài)自然保護(hù)區(qū)，并把這些政策措施落到實(shí)處。政府還應(yīng)充分調(diào)動(dòng)各行業(yè)、各部門對(duì)和廣大民眾的積極性，引導(dǎo)他們開(kāi)發(fā)旅游餐飲文化項(xiàng)目，促進(jìn)婁底旅游餐飲文化持續(xù)健康發(fā)展。

(二)發(fā)掘婁底旅游餐飲文化內(nèi)涵，突出地方特色，打造婁底旅游餐飲文化品牌

旅游餐飲文化的開(kāi)發(fā)，關(guān)鍵在于“文化”，于吃中講求文化，讓旅游者在吃中體驗(yàn)文化、了解文化，使旅游消費(fèi)者真正達(dá)到以吃為方式，以精神享受為目標(biāo)的愿望。旅游餐飲文化資源的開(kāi)發(fā)，首先要對(duì)其進(jìn)行調(diào)查、分類、建立資源信息系統(tǒng)，明確其存在的文化內(nèi)涵。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，婁底餐飲文化要得到更好的開(kāi)發(fā)并求得可持續(xù)發(fā)展，就要注重在開(kāi)發(fā)前對(duì)其相關(guān)文化內(nèi)涵、歷史背景等情況進(jìn)行調(diào)查，挖掘婁底旅游餐飲文化的內(nèi)涵，以旅游餐飲文化作為載體，弘揚(yáng)婁底文化，實(shí)現(xiàn)餐飲與文化的結(jié)合。在把旅游餐飲文化產(chǎn)品推向市場(chǎng)時(shí)經(jīng)營(yíng)者要根據(jù)需要以文字說(shuō)明、口述或者讓游客參與到餐飲產(chǎn)品的制作中等方式向飲食者介紹婁底旅游餐飲文化的內(nèi)涵，讓旅游者在婁底餐飲生活就可以獲得物質(zhì)和精神上的雙重享受。

由于婁底本地的旅游餐飲文化還沒(méi)有得到很好的彰顯，所以在開(kāi)發(fā)時(shí)除了加強(qiáng)對(duì)其旅游餐飲文化的挖掘和宣傳外，要同時(shí)考慮如何抵抗外來(lái)飲食文化的沖擊。要保護(hù)婁底本土的旅游餐飲文化資源，最重要的是要突出地方特色，我們可以在旅游餐飲文化資源的開(kāi)發(fā)中，盡量搜集關(guān)于婁底地方旅游餐飲文化資源的背景、歷史淵源、民間傳說(shuō)、神話傳說(shuō)以及風(fēng)土人情等資料，在設(shè)計(jì)旅游餐飲文化產(chǎn)品時(shí)融入這些地方特色文化，從而形成獨(dú)具特色的婁底旅游餐飲文化，同時(shí)還要注意打造品牌形象。餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量、價(jià)格和服務(wù)等都存在激烈競(jìng)爭(zhēng)，所以要把婁底的旅游餐飲文化地方品牌特色品牌打造起來(lái)，首先要以良好的質(zhì)量、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)及實(shí)惠的價(jià)格讓婁底的飲旅游餐飲文化產(chǎn)品在競(jìng)爭(zhēng)中處于有利地位，然后通過(guò)舉辦各種美食文化節(jié)來(lái)進(jìn)一步打造品牌形象，樹(shù)立婁底旅游餐飲文化品牌，讓更多旅游者了解婁底旅游餐飲文化，享受婁底旅游餐飲文化，提升婁底的經(jīng)濟(jì)效益。

(三)加強(qiáng)宣傳，強(qiáng)化市場(chǎng)營(yíng)銷，擴(kuò)大婁底旅游餐飲文化的影響力。

由于目前婁底旅游餐飲文化的知名度不高，所以應(yīng)該根據(jù)婁底當(dāng)?shù)芈糜尾惋嬶嬍澄幕膶?shí)際情況加大宣傳和營(yíng)銷。要充分發(fā)揮大眾新聞媒體的作用，電視、廣播、報(bào)刊、網(wǎng)站要拿出適當(dāng)?shù)臅r(shí)段和版面開(kāi)辟專欄、專題進(jìn)行廣泛宣傳。如電臺(tái)可開(kāi)辟有關(guān)婁底旅游餐飲文化專題節(jié)目，使外地游客一上公交車或出租車就可了解婁底“吃’’的精彩。各旅游景點(diǎn)要有婁底地方風(fēng)味小吃名點(diǎn)的介紹，主要旅游飯店、商場(chǎng)要有介紹婁底傳統(tǒng)飲食文化內(nèi)容的櫥窗或墻報(bào)；導(dǎo)游和餐飲服務(wù)人員要向游客介紹婁底旅游餐飲文化亮點(diǎn)；可制作全市風(fēng)味小吃、美食店鋪分布地圖與市區(qū)游覽圖在各主干道立牌宣傳。要充分利用各種重大節(jié)慶活動(dòng)和重大旅游活動(dòng)，大力推介婁底傳統(tǒng)餐飲文化，充分展示婁底菜肴、小吃等系列美食產(chǎn)品。選擇時(shí)機(jī)舉辦“婁底美食文化展銷會(huì)”、“美食周”、“美食節(jié)”之類的推介活動(dòng)，開(kāi)展連鎖經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，生產(chǎn)底旅游餐飲食品包裝銷售，建設(shè)婁底旅游餐飲文化展覽館，充分展示婁底傳統(tǒng)美食風(fēng)采。對(duì)婁底傳統(tǒng)飲食財(cái)富進(jìn)行研究整理，通過(guò)多種形式如出版《婁底飲食文化》等專業(yè)書籍，介紹婁底傳統(tǒng)食品、特色菜肴和傳統(tǒng)小吃的歷史淵源、掌故習(xí)俗、文化內(nèi)涵，使人們?cè)谄穱L精美的風(fēng)味小吃時(shí)品嘗一段婁底民間文化。要切實(shí)加強(qiáng)婁底旅游餐飲文化營(yíng)銷力度，特別要注重培養(yǎng)和引進(jìn)高層次的旅游餐飲文化開(kāi)發(fā)和管理人才。發(fā)揮名家、名人效應(yīng)，向管理要效益，提升婁底旅游餐飲文化品位，以提高婁底整體經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平。

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作者簡(jiǎn)介：劉衛(wèi)儒（1971-），男，漢，湖南省婁底市人，哲學(xué)研究生；湖南省婁底市委黨校馬列教研處副主任、副教授；主要研究方向：當(dāng)代中國(guó)的、文化與經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展關(guān)系。